vinoge.com - ჩვენი ბლოგის ახალი მისამართი

მეგობრებო, ბლოგი ახალ მისამართზე გადავიდა

http://vinoge.com

Wine Gallery

ამ ფოტოზე ახლადგამოკვირტული ალადასტურია გამოსახული

ესეც ადესას (იზაბელა) ყვავილობა (ფიქრია გოგინაშვილის ფოტოები)
ტემპრანილიოს ჯიშის ბებერი ვაზი რიოხაში
რთველი სარდინიაზე

თბილისში სომელიეთა სკოლა გაიხსნა

ნანა კობაძე

ამ წერილის მომზადებისას ინტერნეტში, ერთ-ერთ ქართულ ფორუმზე ასეთ დიალოგს წავაწყდი: შეკითხვა: - "საქართველოში უამრავი კარგი რესტორნის არსებობის მიუხედავად, ბოლო დრომდე არ არსებობდა პროფესია "სომელიე." 1-2 წლის წინ გამოუშვეს პირველი კურსი. ვინ იცით ამის შესახებ?" და პასუხი: "სომელიეები (ჭაშნაგირი ხომ არ ჰქვია ქართულად), არ ვიცი თუ ჰყავთ თბილისში. ისე, კარგი რამეა და დიდი რესტორნები, ალბათ, ნელ-ნელა აიყვანენ." ეს ორი წლის წინანდელი მიმოწერაა, ანუ, იმ პერიოდის, როდესაც ეს პროფესია საქართველოში ის-ის იყო პირველ ნაბიჯებს დგამდა. მოვლენების განვითარებამ ამ ადამიანებზე მოთხოვნა გაზარდა. ორიოდე კვირის წინათ კი თბილისში სომელიეთა მუდმივმოქმედი სკოლა გაიხსნა. დამფუძნებლები საქართველოს სომელიეთა ასოციაცია და ემ/ჯგუფის კოლეჯი არიან, რომელთაც პროექტის განხორციელებაში უკრაინელი კოლეგა-მეგობრებიც დაეხმარნენ. ამაზე დაწვრილებით ქვემოთ მოგითხრობთ, ახლა კი ისევ სომელიეს თემას მივუბრუნდეთ.
საზღვარგარეთ ეს პროფესია პრესტიჟული და დაფასებულია. კარგ სომელიეებზე რესტორატორები ნადირობენ, ჩვენთან კი საზოგადოების დიდმა ნაწილმა არც კი იცის, რა ხილია. ბევრს დეგუსტატორში ერევა, ბევრსაც - რესტორნის მომსახურე პერსონალში, რომლის ფუნქციაც მხოლოდ ღვინის ლამაზად მორთმევა და დასხმაა, არადა, სომელიე ძალზე მნიშვნელოვანი პერსონაა, რომელიც ღვინოსთან და, ზოგადად, სასმელთან ურთიერთობას გვიადვილებს. ის ერთგვარი გზამკვლევია ღვინისა და საკვების სამყაროში; გიდი, რომელიც ადამიანებს ამ ღვთაებრივი სითხის ლაბირინთებში ატარებს.

პროფესია "სომელიე"

ზემოთქმულიდან გამომდინარე, გადავწყვიტე ღვინის ენციკლოპედიაში ჩამეხედა და ამ პროფესიაზე ცოტა უფრო მეტი გამეგო. შევეცდები, თქვენც გიამბოთ:
სომელიე (sommelier) - ფრანგული სიტყვაა, რომელსაც რუსულსა და ინგლისურში შესატყვისი არ მოეპოვება, ამიტომ დაწვრილებით ახსნას მოითხოვსო, წერენ ამ ენციკლოპედიის ავტორები და იქვე საფრანგეთის სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტის, ჟორჟ პერტუიზეს (Georges Pertuiset) სიტყვები მოჰყავთ, რომლის განმარტებით, სომელიე არის ადამიანი, "რომელიც პასუხს აგებს რესტორანში სასმელების მირთმევაზე, ეხმარება კლიენტს ღვინისა და სხვა სასმელების შერჩევაში, სწორად სერვირებაში და ემსახურება იმ მომენტამდე, ვიდრე ეს უკანასკნელი დარბაზს არ დატოვებს."
სომელიეს მოვალეობაში შედის ღვინის ბარათის შედგენა და მისი გათვალისწინებით, სასმელის მარაგის გაკონტროლება. იმ შემთხვევაში, თუ დაწესებულებას ღვინის სარდაფი აქვს, სომელიე მასზე ზრუნვასაც თავის თავზე იღებს. ხშირადაა პასუხისმგებელი ღვინის შესყიდვაზე, ან, როგორც მინიმუმ, მონაწილეობს განხილვებში, რომელიც ახალ შეკვეთებს ეხება.
და მაინც, სომელიეს ძირითადი მოვალეობაა დაეხმაროს სტუმარს სასმელის შერჩევაში, უზრუნველყოს მისი სწორად სერვირება და გადააქციოს ღვინის მირთმევა ნამდვილ ცერემონიად.
ზოგიერთი კლიენტი სომელიეში მხოლოდ მომსახურე პერსონალს ხედავს, მაგრამ ასეთების რიცხვი მცირეა. უმეტესობას სურს მეტი ინფორმაცია ღვინის შესახებ, რომელიც მათთვის უბრალოდ სასმელი კი არა, სამზარეულოს ნაწილი და რესტორნის ატმოსფეროს შემადგენელია. სწორედ მათთვისაა განკუთნილი სომელიეს საქმიანობა.
რესტორნის დარბაზში მომუშავე სომელიე ფსიქოლოგიც ხდება: ხშირად უწევს გამოიცნოს კლიენტების გუნება-განწყობა, ზოგჯერ - მათი სოციალური სტატუსი და წარმომავლობა. მათთვის ძალზე მნიშვნელოვანია ისეთი თვისებები, როგორიცაა იუმორის კარგი გრძნობა და გამომგონებლობა.
სომელიეს სხარტი აზროვნება და ვითარებაში სწრაფად გარკვევის უნარიც მოეთხოვება. შეკვეთილი კერძებისთვის სასმელის შესარჩევად მას მხოლოდ 2-3 წუთი აქვს. რამდენიმე ზედმეტმა წამმაც კი შესაძლოა ყველაფერი გააფუჭოს. ასეთ ექსტრემალურ პირობებში გაკეთებული არჩევანი სწორი და ზუსტი უნდა იყოს: რესტორანში კლიენტი ფულს (ხშირად არცთუ მცირეს) იმაში იხდის, რომ თავისი გემოვნებითი მოთხოვნები დააკმაყოფილოს, ეს კი ძალზე დელიკატური საკითხია.
სომელიეს პროფესიას ხშირად მსახიობის ხელოვნებას ადარებენ. აქ მხოლოდ არტისტიზმი და დახვეწილი მანერები არ იგულისხმება, რომელიც სერვირებისას არის აუცილებელი. მაღალი კლასის სომელიემ მისთვის კარგად ნაცნობი ღვინოები ყოველ ჯერზე ისეთივე ემოციით უნდა შემოიტანოს, როგორითაც კარგი მსახიობი ათასჯერ ნათამაშებ როლს ასრულებს.

განათლებით გაყიდული ღვინო

მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო ვაზის სამშობლო და უძველესი კერაა, ღვინის კულტურა ჩვენში დღესდღეობით ძალზე დაბალია. ბევრი ამას კომუნისტებს აბრალებს. გეგმამ მოსპო ჩვენი ღვინის ხარისხიო - ამბობენ იმპერიოდგამოვლილი ადამიანები, თუმცა, ყველაფერს სხვას ნუ გადავაბრალებთ. ხვანჭკარა რომ ღვინის სახელწოდებაა და არა ვაზის ჯიში, ის ხომ მაინც უნდა ვიცოდეთ. ვაზის ქვეყანაში ღვინის კულტურაზე ელემენტარული წარმოდგენა, ალბათ, ყველას უნდა ჰქონდეს. სწორედ ამ კულტურის ამაღლება იქნება ახალგახსნილი სომელიეთა სკოლის ერთ-ერთი მიზანი. არის სხვა მიზნებიც, რომელთა შესახებაც საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი, შალვა ხეცურიანი საუბრობს: "ეს სკოლა მხოლოდ იმიტომ არ გახსნილა, რომ საქართველოში სომელიეს პროფესია განვითარდეს. მიზანი უფრო სერიოზული და შორსმიმავალია. ღვინო ერთადერთი პროდუქტია, რომელზეც ამდენს წერენ, ლაპარაკობენ, რომელმაც უზარმაზარი კულტურა შექმნა. ამიტომ, მისი გაყიდვა სხვა პროდუქტების მსგავსად არ შეიძლება. იგი განათლებით უნდა გაყიდო. ანუ, მომხმარებელს უნდა აუხსნა, რა ღვინოს ყიდულობს, რომელი ქვეყნიდან, რა რეგიონიდან, როგორი ტერუარიდან და ა.შ. სწორედ ამგვარ განათლებას ემსახურება ჩვენი სკოლა."
სკოლა ორი ტიპის მსმენელზეა გათვლილი: ერთნი - რომელთაც ახალი პროფესიის შესწავლა და ამ კუთხით დასაქმება სურთ და მეორენი - მოყვარულები, რომელთა მიზანი ღვინის შესახებ ცოდნის არეალის გაფართოებაა. არის კიდევ ერთი კატეგორია - ჟურნალისტები, რომელნიც ამ სფეროში იმუშავებენ. დღეს საქართველოში ღვინის ჟურნალისტიკა არცთუ სახარბიელო მდგომარეობაშია, არადა, სხვა ქვეყნებში, მაგალითად, ამერიკაში, ამ თემაზე მომუშავე ადამიანები ღვინის განვითარებასა და ბიზნესში სერიოზულ ამინდს ქმნიან, ზოგჯერ კი მნიშვნელოვან გადაწყვეტილებებზეც ზემოქმედებენ.
ორიოდე სიტყვით სკოლის დამაარსებლებზეც მოგახსენებთ. როგორც უკვე აღვნიშნე, ეს პროექტი საქართველოს სომელიეთა ასოციაციას და ემ/ჯგუფის კოლეჯის ერთობლივი ინიციატივაა, რომელთაც უკრაინელი კოლეგა-მეგობრებიც დაეხმარნენ. მსგავსი პროექტი ორიოდე წლის წინათაც განხორციელდა, თუმცა, მას ერთჯერადი ხასიათი ჰქონდა, ახალი სკოლა კი მუდმივმოქმედია და წელიწადში ოთხ ჯგუფს გამოუშვებს. ერთი თვის განმავლობაში მსმენელები ღვინის ისტორიას, დამზადების ტექნოლოგიას და სწორად მირთმევს კულტურას შეისწავლიან. ლექციებს ქართველ სპეციალისტებთან ერთად უცხოელი ექსპერტებიც წაიკითხავენ. მათ შორის, საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი - შალვა ხეცურიანი; უკრაინის სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი - დმიტრო სიდორენკო, რაინლენდ ფალცის (გერმანია) სოფლის მეურნეობის პალატის სადეგუსტაციო კომისიის ხელმძღვანელი - ანდრეას რუკი, საქართველოს სადეგუსტაციო კომისიის თავმჯდომარე - ანა გოდაბრელიძე, ენოლოგი - გიორგი სამანიშვილი და ა.შ. პროგრამა საკმაოდ დატვირთული, საინტერესო და მრავალფეროვანია. იგი რამდენიმე თემატურ ბლოკადაა დაყოფილი და შემდეგ თემებს მოიცავს:
- ღვინის ისტორია, კულტურა და ტრადიციები, წარმოების ტექნოლოგის და კლასიფიკაცია, საერთაშორისო სახეობები, შენახვა და დეგუსტაცია, დაავადებები, ტერმინოლოგია. მსოფლიო ბაზარი, ჟურნალისტიკა, კანონმდებლობა, ეტიკეტის წაკითხვა, ღვინის და კერძების შეხამება, სომელიეს პროფესია.
- ძველი სამყაროს ქვეყნების ღვინოები (საფრანგეთი, იტალია, გერმანია, ესპანეთი და სხვ.)
- ახალი სამყაროს ღვინოები (აშშ, ავსტრალია, ჩილე, არგენტინა დას ხვ.)
- საქართველოს მეღვინეობის ისტორია და თანამედროვეობა
- საქართველოს რეგიონები და აპელასიონები
- მსოფლიოს სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელები (კონიაკი, ვისკი, რომი, ტეკილა, არაყი, აბსენტი, ლუდი და სხვ.)
- სიგარები
- ჩაი
- ყველი
კურსის დასრულების შემდეგ მსმენელები სერთიფიკატებს მიიღებენ, თუმცა მოუწევთ სერიოზული გამოცდის ჩაბარებაც, რასაც, სავარაუდოდ, 2-3 კაცზე მეტი ვერ მოახერხებს. წლის საუკეთესო სომელიე 2008 წლის ბოლოს იაპონიაში, სომელიეთა საერთაშორისო კონკურსზე გაემგზავრება.
ეს სამომავლო გეგმებია, ჯერჯერობით კი, პირველმა მსმენელებმა სწავლა უკვე დაიწყეს. ამ ადამიანებს წარმატებებს ვუსურვებ, წერილს კი ისევ შალვა ხეცურიანის სიტყვებით დავასრულებ, რომელიც ერთგვარ რეზიუმედაც გამოდგება: "დღეს ნაადრევია ლაპარაკი საქართველოში სომელიეს კულტურაზე, თუმცა, იგი ნელ-ნელა შემოდის. რესტორნები უკვე გრძნობენ ამ პროფესიის საჭიროებას, რადგან იქ შესული ადამიანები მსგავს მომსახურებას ითხოვენ. ჩვენი ამოცანა მარტო პროფესიონალი სომელიეების გაზრდა არ არის. ჩვენთვის ისიც მნიშვნელოვანია, რომ მომხმარებელიც ავიყოლიოთ, მათი ცოდნის დონე ავამაღლოთ, რადგან ამ სფეროში ჩახედული კლიენტი მწარმოებლისგანაც მეტს მოითხოვს. ეს კი, საბოლოოდ, ისევ ქართული ღვინის განვითარებას წაადგება."
© „მარანი“

კონკურსი ბრიტანეთში

ბრიტანეთში ტარდება 2007 წლის საუკეთესო სპირტიანი სასმელების დაჯილდოების მესამე ცერემონიალი.
ცერემონიალზე წარმოდგენილი იქნება წლის ყველაზე პოპულარული სასმელები. მონაწილეობას მიიღებენ ის კომპანიები, სადაც დასაქმებულია არანაკლებ 10 კაცისა და ყოველწლიურად გაყიდული პროდუქციის ფასი 1 მლნ-ს აღემატება. დაჯილდოება ჩატარდება შემდეგ ნომინაციებში: ჩვეულებრივი (არაცქრიალა) ღვინო, შამპანური, ვიტამინიზირებული ღვინო, ლუდი, ლიქიორი, სიდრი და ა.შ.
ნომინანტებს შორის წინასწარ ფავორიტებად სახელდება ბაკარდის 8-წლიანი რომი (Bacardi eight-year-old Rum), პოპულარული სიდრი Henry Westons-ი და ნატურალური ელი Stinger-ი.

© „მარანი“

ბურგუნდია - დანაწევრებული საგანძური

ბურგუნდია - საფრანგეთის ყველაზე სახელგანთქმული და, ამასთან, საოცარი მეღვინეობის რეგიონია. აქ კულტივირდება ყურძნის ჯიშთაგან ერთ-ერთი ყველაზე ჭირვეული - პინო ნუარი და შედარებით სტაბილური შარდონე, რომლებიც, წარმატების შემთხვევაში, განუმეორებელ ღვინოს იძლევა. ლინდა ჯონსონ-ბელი და როზმარი ჯორჯი არკვევდნენ, რა განაპირობებს რეგიონის ასეთ გამორჩეულობას.

კოტ დ'ორი (Côte d'Or) - ბურგუნდიის გული, მდინარის გაყოლებით 50 კილომეტრზე გადაჭიმული მთაგრეხილია. ადგილი, რომლის კლიმატისა და ნიადაგის სტრუქტურის შეხამება ორ ძირითად ადგილობრივ ჯიშს, პინო ნუარსა და შარდონეს საოცარ სრულყოფილებას ანიჭებს. მიუხედავად იმისა, რას სწავლობდით ფრანგული ენის გაკვეთილებზე, უნდა მოგახსენოთ, რომ კოტ დ'ორი სრულებითაც არ ნიშნავს "ოქროს ფერდობს." მისი მნიშვნელობა Orient (აღმოსავლური)-იდან მომდინარეობს, რომელიც დროთა განმავლობაში შემოკლდა. იგი კოტ დე ბონს (Côte de Beaune - 20 სოფლით ბურგუნდიის შუაგულში) და კოტ დე ნიუის (Côte de Nuits - 8 სოფელი ჩრდილოეთ ნაწილში) აერთიანებს. აქ ძირითადად წითელ ღვინოებს აწარმოებენ, სქელსა და კონცენტრირებულს, ამავე დროს, საოცრად არომატულს და ხავერდოვანს.
კოტ დ'ორის სამხრეთით კოტ შალონეზე (Côte Chalonnaise) მდებარეობს, რომელიც 5 სოფელს მოიცავს. ღვინის ხარისხით მეზობლებს ვერ შეედრება, მაგრამ აქაც არის საინტერესო cru-ები. რეგიონის სიამაყეა ცქრიალა ღვინო Cremant de Bourgogne, რომელსაც უშვებენ: Delore - რიუიში, R.Chevillard - ლა როშპოსა და Parigor-Richard - სავინი-ლე-ბონში. კოტ დ'ორის ჩრდილოეთით, ცალკე ანკლავს ქმნის შაბლი - შარდონედან დამზადებულ ღვინოთა სამშობლო. აქაური სასმელი უნიკალური კონცენტრაციის გემოთი გამოირჩევა, რომელიც ნაკლებად ჰგავს Montrashet-ს, კიდევ ერთ თეთრ ბურგუნდიულ ღვინოს.

მოგზაურობა პინოს ქვეყანაში

დიდი ხანია ცნობილია, რომ მთელს მსოფლიოში როგორც საუკეთესო, ასევე ყველაზე ცუდი პინო ნუარი ბურგუნდიული წარმომავლობისა. გაიხსენეთ, რამდენად ხშირად აღმოგიჩენიათ გახსნილ ბოთლში თხელი, ლითონის გემოს მქონე სასმელი? და მაინც, მეორე მხარეზე დახვეწილი, ელეგანტური ღვინოებია, რომელიც ნამდვილი პინოს ღირსებებს სრულად შეგაგრძნობინებთ. სწორად დაყენებული სასმელი ინარჩუნებს მსუბუქ ბალანსს სურნელოვან მუშკსა და ხილის ღრმა გემოს, ელეგანტურ სიგლუვესა და შესამჩნევ დაუდევრობას შორის. რატომ მიიჩნევენ ბურგუნდიას ერთად-ერთ ტერიტორიად, სადაც მსგავსი ჰარმონია მიიღწევა?
პინო - საკმაოდ ჭირვეული და აზიზი ჯიშია საუკეთესო პირობებშიც კი. ის გაცილებით ნაზი, თხელკანიანი, ნაკლებად არომატული და ტანინიანია, ვიდრე მის მოძმეთა უმეტესობა, კასრებში კი ამჟავებისკენაა მიდრეკილი. მაშ, რა აზრი აქვს მის გაშენებას იქ, სადაც გრილი და ცვალებადი ამინდი ნორმაა? როგორც ირკვევა, აზრი ჰქონია. თუნდაც ის, რომ გადამწიფებულ ყურძენს ბოლომდე დაუმწიფებელი სჯობს, რადგან გადამწიფებული მარცვალი უხეში და არასტაბილურია. გარდა ამისა, პინო ნუარმა ასწლეულების განმავლობაში დაადასტურა თავისი იდეალური შეთავსებადობა ბურგუნდიის ნიადაგის სტრუქტურათა უმეტესობასთან. ამის შესამოწმებლად საკმარისია ჩაატაროთ სადეგუსტაციო ტური მარსანედან სანტენამდე.
არქეოლოგიური მონაცემებით, ბურგუნდიაში მეღვინეობა არა უგვიანეს ჩვ.წ.აღ. II საუკუნიდან არსებობდა, როდესაც აქ რომაელები მოვიდნენ.
თუმცა, ისტორიკოსები მიიჩნევენ, რომ ამ პერიოდისთვის კელტებმა უკვე თავად იცოდნენ ღვინის დაყენება. პირველი აღიარება ბურგუნდიულმა ღვინოებმა კარლ დიდის მეფობისას მოიპოვა, როდესაც მონასტრებმა ვენახების მოშენება დაიწყეს. ცნობები პინო ნუარის შესახებ 1370-იან წლებში ჩნდება (მაშინ მას Norein ერქვა). თუმცა, სავარაუდოდ, ის აქ გაცილებით ადრეც არსებობდა. ბურგუნდიაში მის დამკვიდრებას ხელი ფილიპე მამაცმა შეუწყო, რომელმაც აკრძალა გამე - როგორც ძალზე უხვმოსავლიანი და ვულგარული. მისივე ბრძანებით შეწყვიტეს სასუქის გამოყენებაც, რადგან ის მოსავლიანობას ზრდიდა. ამის გამო ფილიპე მსოფლიოში პირველ აპელასიონთა ინსპექტორადაც შეიძლება ჩაითვალოს.
XVII საუკუნემდე ბურგუნდია ყვაოდა, ვენახებს კი არისტოკრატია და ეკლესიები ფლობდა. ბურგუნდიულ ვენახთა დღევანდელ მდგომარეობას, რომლის ფართობიც ზოგჯერ სანტიარებში იზომება (არის ერთი მეასედი), ნაპოლეონის კოდექსს უნდა ვუმადლოდეთ, რომელმაც მაიორატები (მემკვიდრეობა უფროს შვილზე) აკრძალა და მამულები ყველა შვილზე თანაბრად გადაანაწილა. შედეგად, მსხვილი ვენახები დაიყო, დაქუცმაცდა და ერთჰექტარიან მამულს ზოგჯერ ხუთი მფლობელიც ჰყავდა. თუმცა, ასე ჩახლართულ დაყოფასაც არ შეუშლია ხელი ბურგუნდიელი მეღვინეებისთვის, გარკვეული პერიოდი თავი კარგად ეგრძნოთ. მათი კეთილდღეობა 1850 წელს ფხვიერმა ობმა, 1870-იანებში კი ფილოქსერამ დაანგრია. ამას დაემატა ორი გამანადგურებელი მსოფლიო ომი. პირველმა მსოფლიო ომმა და მისმა თანამდევმა ეკონომიკურმა დეპრესიამ ღვინის ბევრი მწარმოებელი გააჩანაგა. ნეგოციანტები იძულებულნი იყვნენ, კოოპერატივებისთვის მიემართათ და ღვინო საზოგადოებრივ საწარმოში დაემზადებინათ, ან საკუთარი ვენახებიდან წარმოებული ღვინის ბოთლებში ჩამოსხმა დაეწყოთ. მეორე გზა გაცილებით პერსპექტიული აღმოჩნდა. დღესდღეობით ბურგუნდიაში საკუთარ ვენახში ჩამოსხმული ღვინო უფრო ნორმაა, ვიდრე გამონაკლისი.

კლასთა კურიოზი

ბურგუნდიის თავისებურებებში, ბევრი სხვა რამის გარდა, აპელასიონთა კლასიფიკაციაც შედის. ბორდოსგან განსხვავებით, სადაც ცალკეულ აპელასიონთა ხარისხის ადგილობრივი კლასიფიკაცია ხშირად შეუსაბამოა, ბურგუნდიაში ცენტრალიზებული სისტემაა, რომელიც თითოეული ვენახის ზუსტ რანგირებას ითვალისწინებს. ბურგუნდიაში 30 grand cru-ა და თითოეულს თავისი აპელასიონი აქვს მინიჭებული (შაბლიში მათ კომუნები ჰქვია). სახელწოდება მოკლე და ლაკონურია, მაგალითად, Le Corton, Le Musigny, Le Montrachet.
XIX საუკუნეში სოფლებმა, რომლებიც მიწის ნაკვეთებს ფლობდნენ, აპელასიონის დასახელებას საკუთარიც მიაბეს. ასე წარმოიქმნა Aloxe-Corton, Chambolle-Musigny, მონტრაშე კი პულინიმ და შასანმა გაიყვეს. შესაბამისად, გაჩნდა Puligny-Montrachet და Chassagne-Montrachet (მიუხედავად იმისა, რომ მონრაშეს სახელწოდებას ფლობს, ეს უკანასკნელი წითელ ღვინოებზე სპეციალიზდება. აი, არაორდინარული ბურგუნდიული ტოპონიმიკის კიდევ ერთი მაგალითი). მსგავსი სიტყვათწარმოქმნის შედეგია სპეციფიური ადგილობრივი ფენომენი - აქაურ ღვინოებსაც მოკლე სახელწოდებები აქვს და რაც უფრო პატარაა იგი, მით უკეთესი.
ბორდოსგან განსხვავებით, ბურგუნდიული კლასიფიკაცია გაცილებით მცირეიერარქიულია. იგი Grand cru-ს, Premier cru-ს, Vin de village-ს და Appellations regionales ღვინოებს აერთიანებს.
Grand cru-ს ტიტულით ბევრი ნაკვეთი დიდი ხნის წინათ დააჯილდოვეს. კრიტიკოსთა აზრით, ეს გადაწყვეტილება ხშირად არცთუ სამართლიანი იყო. Premiers crus კლასიფიკაცია მოგვიანებით (ის მხოლოდ 1984 წელს დასრულდა) და გაცილებით საფუძვლიანად ჩატარდა. შედეგად, ზოგიერთი premiers crus - grand cru-ს გაუთანაბრდა და ცალკეულ შემთხვევებში, გადააჭარბა კიდეც. საუკეთესო premiers crus -მა (განსაკუთრებით კოტ დე ბონში, სადაც მხოლოდ ერთი წითელი Grand cru – Le Corton-ია) უკვე მოიპოვა საკუთარი რეპუტაცია და სრულიად დამსახურებულად აწერს ბოთლის ეტიკეტს ვენახის სახელწოდებას, მაგალითად, Volnay Caillerets ან Pommard Rugiens. შედარებით მცირე premiers crus ეტიკეტზე მხოლოდ სოფლის სახელწოდებას აღნიშნავენ, მაგალითად, Volnay Premier cru, ვენახს კი არ მიუთითებენ.
არის კიდევ ერთი თავისებურება, ამჯერად გეოგრაფიული: კოტ დორში grand crus და premiers crus თითქმის უწყვეტ ზოლადაა გადაჭიმული მთაგრეხილის აღმოსავლეთ ფერდობის გასწვრივ. ამასთან, grands crus უფრო მაღლაა განლაგებული, სადაც მეტი მზეა, premiers crus - დაბლა. მათ ქვემოთ უბრალოდ, კარგი ვენახებია, რომელთა ღვინოც მარკირდება სოფლისა და თავად ვენახის სახელწოდებით და "სოფლის" ღვინოებად - Vin de village - იწოდება. ყველაზე "უიღბლო" ნაკვეთებს, რომლებიც ამათუიმ სოფელს მიეკუთვნება, უფლება არა აქვთ ამ სოფლის სახელი ეტიკეტზე მიუთითონ. მათ მხოლოდ ზოგადად აპელასიონების დასახელება შეუძლიათ, მაგალითად, Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grain, Bourgogne Aligoté ან Bourgogne Grand Ordinaire.

Bourgogne: წითელი, თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები. თეთრი ღვინოები პინო ბლანის ან შარდონესგან მზადდება, წითელი - პინო ნუარის, პინო ლიბოს (Liebault) ან პინო ბიეროსგან (Beurot). გამონაკლისია მდინარე იონას რაიონი, სადაც დაშვებულია ადგილობრივი ტრადიციული ჯიშები - სეზარი (Cesar) და ტრესო (Tressot), ასევე, ბოჟოლე, სადაც გამეს შეუძლია იყოს მარკირებული, როგორც Bourgogne. მინიმალური სიმაგრე: 10 გრადუსი - წითელი და ვარდისფერი, 10,5 გრადუსი - თეთრი ღვინოებისთვის.
Bourgogne Passe-tout-grain: წითელი და თეთრი ღვინოები, დამზადებული ორი მესამედი გამეს და სულ ცოტა, ერთი მესამედი პინო ნუარისგან. ეს ყველაფერი ერთად უნდა ფერმენტირდეს. მინიმალური სიმაგრე - 9,5 გრადუსი.
Bourgogne Aligoté: თეთრი ღვინო ალიგოტეს ჯიშის ყურძნისგან, რომელსაც შეიძლება შარდონე დაემატოს. მინიმალური სიმაგრე - 9,5 გრადუსი. კოტ შალონეზში ერთი კომუნაა - Bouzeron, რომელმაც მიიღო თავისი აპელასიონი ალიგოტე.
Bourgogne Grand Ordinaire: წითელი, თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები ბურგუნდიაში დაშვებული ნებისმიერი ჯიშისგან. მინიმალური სიმაგრე - 9,5 გრადუსი - თეთრი, 9 გრადუსი - წითელი და ვარდისფერი ღვინოებისთვის.

ბურგუნდიის ყველა აპელასიონს მკაცრად აქვს განსაზღვრული ღვინის "დაშაქვრის" ნორმებიც. ადგილობრივ მეღვინეებს, ბევრის მსგავსად, უყვართ შაქრის დამატება ჯერ კიდევ არაფერმენტირებულ ყურძნის წვენში, რაც შემდგომ ფერმენტაციას და, აქედან გამომდინარე, საბოლოო პროდუქტსაც აუმჯობესებს, თუმცა, მცირედ ღვინის სიმაგრესაც ზრდის. 1979 წლიდან ბურგუნდიის არცერთ აპელასიონს არა აქვს უფლება ღვინის საწყისი სიმაგრე 2 გრადუსზე მეტად გაზარდოს. მაგალითად, vin de village-სთვის თავდაპირველი მაჩვენებელი 10,5 გრადუსია (ეს მონაცემები წითელი ღვინოებისთვისაა განკუთვნილი, თეთრისთვის ისინი ნახევარი გრადუსით მეტია) და მისი აწევა მხოლოდ 13,5 გრადუსამდე შეიძლება. წითელ Grand cru-ს კი თავიდანვე არა აქვს უფლება 11,5 გრადუსზე რბილი იყოს, სიმაგრის ზედა ზღვარმა კი 14,5 გრადუსს არ უნდა გადააჭარბოს.
ბურგუნდიაში არის ღვინო, რომლის კლასიფიკაცია დანარჩენებისგან განსხვავდება. ეს არის Chablis, რომელიც იყოფა Grands crus, Premiers crus, Petit Chablis და Chablis AC-ად (სხვაგვარად მას ეწოდება village ან simple).

თაობა next

ამ ეტაპზე ბურგუნდიაში ცვლილებათა პერიოდია. თუ შედეგებით ვიმსჯელებთ, ჯერჯერობით - უკეთესობისკენ. ექსპერტები, პუბლიცისტები, ანალიტიკოსები ახალ მეთოდებზე, თაობაზე, კანონებსა და მომხმარებელთან ურთიერთობის გზებზე საუბრობენ.
1950-1980 წლებში მევენახეები ტექნოლოგიათა არასწორ გამოყენებაში დაადანაშაულეს. ისინი ნერგავდნენ კლონალურ სელექციას, შემოჰქონდათ ახალი ჯიშები, იყენებდნენ სასუქებს და ა.შ. მაგრამ ეს ნაბიჯები მიმართული იყო მოსავლიანობის ზრდის და საშუალო ხარისხის ღვინის უფრო ძვირად გაყიდვისკენ და არა საუკეთესო ბურგუნდიულთა საწარმოებლად. შედეგად იღებდნენ სუსტ ან ბოთლებში ხანგრძლივი შენახვისათვის უვარგის სასმელს, მაგრამ ისინი მაინც იყიდებოდა.
La Revue du Vin de France-ს ("ღვინის ფრანგული ჟურნალი") მთავარი რედაქტორის, ტიერ დესოვის განმარტებით, "იმ პერიოდში ახალი თაობა მოგებას ნაკლებხარისხიანი ღვინითაც ნახულობდა. ეს ადამიანები უნივერსიტეტებში სწავლობდნენ, საზღვარგარეთ სხვის ვენახებში მუშაობდნენ, შინ დაბრუნებულებმა კი აღმოაჩინეს, რომ ბურგუნდიულ პინოს რთული პერიოდი ედგა და რისკი, რომ მას ახალი სამყაროს ღვინოები "ჩაყლაპავდნენ," საკმაოდ დიდი იყო. აქედან გამომდინარე, ბოლო ათი წლის განმავლობაში ღვინოზე შეხედულება სრულიად შეიცვალეს." ბევრი მიიჩნევს, რომ ახალმა თაობამ იცის, რას აკეთებს, მაგრამ საფრანგეთში ყოველთვის მოიძებნებიან სკეპტიკურად განწყობილი კრიტიკოსები, როგორც მაგალითად, ალენ პარანტო, სასტუმროთა ჯგუფ Grandes Etapes Francaise- ს წარმომადგენელი, რომელიც ბურგუნდიელ ახალგაზრდებს "უხეშ ექსტრემისტებს" უწოდებს.
ტრადიციულად, ბურგუნდიულ ოჯახებში ყველაზე ჭკვიანი ბავშვები პროფესიას ეუფლებოდნენ: ექიმები, იურისტები ხდებოდნენ, სულელები კი შინ რჩებოდნენ და ოჯახის ვენახებს უვლიდნენ. დღეს ვითარება მკვეთრად შეიცვალა. ვინერონი რომ გახდე, ერთდროულად დიპლომირებული ენოლოგიც უნდა იყო, კარგად ერკვეოდე მარკეტინგსა და PR-ში და ბალანსის შედგენაც შეგეძლოს. ნებისმიერ შემთხვევაში, "ახალი თაობის" დიდი ნაწილი ამბიციებითაა დაავადებული და თავსმოხვეულ შეზღუდვებსაც სიხარულით არ იღებს. თუმცა, როდესაც ადამიანისგან, რომელიც 75 აკრს მართავდა სამხრეთ აფრიკაში, შინ 7 ჰეტარიან ვენახს ახვედრებენ და ამას ზედ მშობლების კონტროლიც ემატება, ასეთი გრძნობები გასაგებია.

რთულია ზუსტად იმის თქმა, კონკრეტულად რა შეცვალა ახალმა თაობამ - ტექნოლოგია და რეცეპტები ხომ იმდენივეა, რამდენიც თავად მეღვინე. ძირითად სადაო საკითხად დღემდე რჩება უკვე ბევრჯერ ნახსენები კლონალური სელექცია, მოსავლიანობა, ყურძნის წნეხვის მეთოდები, ფერმენტაციის ტემპერატურა და ხანგრძლივობა, დაძველების ვადები და ჭურჭელი, რომელშიც ღვინო უნდა შეინახონ.
27 წლის ალენ შოპენი Domaine A Chopaine et Fils-დან ამბობს: "1990 წლამდე ვცდილობდით, საკმარისი ღვინო გამოგვეშვა, რათა ბაზრის მოთხოვნა დაგვეკმაყოფილებინა. კარგი იქნებოდა თუ ცუდი, მნიშვნელობა არ ჰქონდა - მაინც იყიდებოდა. ახლა ხარისხს დიდ ყურადღებას ვუთმობთ." ყველაფრიდან გამომდინარე, შოპენი იმ მეღვინეთა შეხედულებას გამოხატავს, რომელთაც ძველი თაობა ჩაანაცვლეს. სტილი, რისკენაც "ახალგაზრდა" ბურგუნდია ილტვის, ასე ხასიათდება: მეტად - დელიკატური ხილის გემო და ნაკლებად - მშრალი ტანინები, უხეში ფაქტურა და კონცენტრაცია. მაგალითად, ფაბიენ კოში Alain Coche-Bizouard-იდან მიზნად ისახავს დაამზადოს ელეგანტური ღვინოები, რომელთა მირთმევა ახალგაზრდა ასაკშიც შეიძლება, ამავდროულად კი დაძველების დიდ პოტენციალს ფლობს. მისი აზრით, "ამისთვის აუცილებელია ტერუარის პატივისცემა. სწორედ ამაშია პინო ნუარის არსი. და როდესაც ვამბობ, რომ ღვინო შეიძლება მაშინვე დაილიოს, ვგულისხმობ, რომ ის იქნება ძალზე ახალგაზრდა, მაგრამ სასიამოვნო დასალევი." მსგავსი სტილის შესანარჩუნებლად აუცილებელია შეარჩიოთ პინო ნუარის არცთუ უხვმოსავლიანი კლონები, შეზღუდოთ მოსავლიანობა, მოახდინოთ ნელი ფერმენტაცია შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე და ღვინო კასრებში არც ისე დიდხანს შეინახოთ. მაგალითად, 11 თვე - 22-ის ნაცვლად.
საერთოდ, პინო ნუარი - არაპროგნოზირებადი და არასტაბილური ჯიშია და იოლად განიცდის მუტაციას, რის გამოც გაცილებით მეტი კლონი აქვს, ვიდრე სხვა წითელ ჯიშებს. ამიტომ მის კლონალურ სელექციას გულდასმით უნდა მოეკიდოთ. დღესდღეობით შესაძლებელია საუკეთესო ჯიშთა კლონების მიღება და მოშენება. პრობლემა იმაშია, რომ ამ საკითხით დაინტერესებულ ორ მხარეს განსხვავებული მიზნები აქვს: ჩინოვნიკები, რომლებიც საკუთარი ვაზის ხარისხს აკონტროლებენ, უვირუსო კლონებს ანიჭებენ უპირატესობას, მევენახეები (განსაკუთრებით 1970-80-იან წლებში) კი მაღალმოსავლიანებს ამჯობინებენ.

შორს ჩრდილოეთით, შაბლიში...

"ბურგუნდიის ანკლავმა" - შაბლის აპელასიონმა თავი მთლიანად თეთრ ღვინოს მიუძღვნა. თანამედროვე შაბლის ტერიტორია ოდესღაც საფრანგეთის უმსხვილესი მეღვინეობის რეგიონის მხოლოდ მცირე ნაწილს წარმოადგენდა, თითქმის 100 000 აკრზე გადაჭიმული ვენახებით. ოდესღაც, ძველ დროში, წითელ ბურგუნდიულ ღვინოს უბრალოდ "ბონ" ერქვა, თეთრს - "შაბლი". სწორედ ეს სახელწოდება იქცა მშრალი თეთრი ღვინის სინონიმად.
კეთილდღეობას წერტილი რკინიგზამ დაუსვა, რომლის საშუალებითაც საფრანგეთის სამხრეთიდან ღვინოები ადვილად აღწევდა პარიზში და კონკურენტებს დევნიდა. იმ პერიოდში ბევრმა თქვა უარი მევენახეობა-მეღვინეობაზე, მხოლოდ შაბლი აგრძელებდა ჯიუტად თავის გზას. ამაში მას ეხმარებოდნენ მოვაჭრეები ბონიდან, სადაც ბურგუნდიულ ღვინოთა ბაზარი დაარსდა.
1930-იან წლებში, როდესაც შაბლი პირველად აღწერეს, როგორც აპელასიონი, მისი ვენახები მხოლოდ 1000 აკრს იკავებდა. მაგრამ ამ ტერიტორიაზე ერთად იყო განლაგებული შვიდი grands crus! რამდენიმე ათწლეული ის უბრალოდ გადარჩენისთვის იბრძოდა, 1960 წლებში კი შაბლიმ აღორძინება დაიწყო. გადაიჭრა ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი საკითხი - შესაძლებელი გახდა ვაზის დაცვა მოყინვისგან; სარწყავი მანქანების შემოტანით, ჰერბიციდებისა და ფუნგიციტების დანერგვით კი შაბლის განვითარებაში ახალი ეტაპი დაიწყო. დღეისათვის იქ ვენახების ფართობი 9 000 აკრამდე გაიზარდა და კარგი მოსავლის შემთხვევაში წელიწადში 220-240 ჰექტოლიტრს იძლევა.
იმედია, შაბლის შემდგომ განვითარებას ღირსეულად განაგრძობენ ახალგაზრდა მეღვინეები. პირველი ნაბიჯები უკვე გადაიდგა. სამუელ ბილომ Billaud-Simon-იდან, რომელიც ბონში სწავლობს, გადაწყვიტა საფუძვლიანად გაეუმჯობესებინა საკუთარი ოჯახის მიერ წარმოებული ღვინო და ამ საქმეში წარმატებასაც მიაღწია. დენი პომიემ, რომელმაც მევენახეობა დეიდისგან გადაიბარა, ვენახი გააფართოვა, პირველი მოსავალი 1993 წელს აიღო და ყველაფრიდან გამომდინარე, კიდევ უფრო მეტ შედეგს მიაღწევს. გარდა ამისა, პერსპექტიულ დარგში ახალი ადამიანები მოდიან. მაგალითად, კლოდ შევალიემ, რომლის ოჯახი ტრადიციულად მეცხოველეობას მისდევდა, 15 წლის წინათ ვენახის გასაშენებლად კარგი მიწის ნაკვეთი იყიდა, პირველი მოსავალი Domaine Chevalier-ში 1989 წელს მიიღო და უფროსი კოლეგების ქებაც დაიმსახურა. და ბოლოს, ძველი სანეგოციანტო და მეღვინეობის სახლები დღეს რესტრუქტურიზაციისა და შერწყმის პერიოდს გადის. გაიყიდა ორი მსხვილი კომპანია: Maison Moreau კომპანია Boiset-ს გადაეცა, ლუი ფევრმა კი, რომლის ქალიშვილებმაც საოჯახო ბიზნესის გაგრძელება არ მოინდომეს, თავისი მამულები ჯგუფ Henriot-ს მიჰყიდა.
თანამედროვე "სოფლის" Chablis კონკურენციას უწევს Macon-Villages-ს. ამ უკანასკნელისგან განსხვავებით, Chablis უფრო ნაზია და სასიამოვნო ხილის ბუკეტით ხასიათდება. ღვინოთა მცირე ნაწილი ყველაზე ცუდი ნაკვეთებიდან Petit Chablis-ად იწოდება.
შაბლის premiers და grands crus უკვე სრულიად სხვა ღვინოებია. მათ გაცილებით გამოკვეთილი ინდივიდუალობა და უფრო სავსე ბუკეტი აქვთ, მკვეთრად გამოხატული მომჟავო ნოტით.
გარდა ამისა, დღეს, თითქოს ჩაცხრა შეხლა-შემოხლა, რომელმაც 1970-1980 წლებში შაბლეზიანელ მეღვინეთა გაერთიანება დაანაწევრა და დააპირისპირა. ეს დავა რამდენიმე საკითხის გამო წარმოიშვა, მათ შორის იყო სახელწოდება Petit Chablis-ის სამართლებრივი სისწორე, ახალ cru- თა არსებობის საჭიროება და სხვ.
ერთადერთი საკითხი, რომელზეც ჯერჯერობით თანხმობა არ მიღწეულა, ღვინის კასრებია. დისკუსია Chablis მუხის კასრში დაძველებასთან დაკავშირებით არ წყდება. ბევრი მეღვინე, ლუი მიშელის მსგავსად, თავის სარდაფში მუხის ნაფოტსაც არ აჭაჭანებს; ბერნარ ლეგლანი Domaine des Maronniers-იდან კი უფრო კატეგორიულია. მისი აზრით, "მუხა Chablis მინერალურ ბუკეტს ნიღბავს, რის გამოც ზოგიერთი კრუს ორიგინალური ხასიათი იკარგება." ამ თვალსაზრისის მომხრენი არგუმენტად იმასაც იშველიებენ, რომ მსოფლიოში მათ გარეშეც საკმარისადაა მუხაში დაძველებული შარდონე.
მუხის მომხრეები, როგორიცაა ჯან-პოლ დრუენი - ღვინოებს კასრში აძველებენ, როგორც ძველში, ისე ახალში. არსებობენ ექსპერიმენტატორებიც, მიშელ ლაროშის მსგავსად, რომელიც ერთმანეთში ურევს კასრებში, ლითონისა და ნეიტრალურ ჭურჭელში დაძველებულ სასმელს და შედეგად იღებს გამაოგნებლად ღრმა და არაჩვეულებრივად რთული ბუკეტის მქონე ასამბლაჟებს.

გვხვდება შემთხვევები, როდესაც მუხისადმი დამოკიდებულება იცვლება. ნიმუშად კოოპერატივ La Chablisiene-ს მაგალითს მოგიყვანთ. მისი ძველი დირექტორი, მიშელ ტიუკი, მკვეთრად ეწინააღმდეგებოდა მუხის გამოყენებას, შემდეგ კი გამოტყდა: როგორ შეიძლება განვსაჯო ის, რაც არცკი გამისინჯავსო და გასინჯა. ეს კოოპერატივი თავისი ღვინოების დიდ ნაწილს დღემდე მუხის კასრებში აძველებს. მაგრამ უმეტესობა ამ მეთოდს ჯერ კიდევ გაურბის, მით უმეტეს, რომ შარდონე შაბლიდან ერთადერთია, რომელსაც ისედაც მუხის კასრში დაძველებულის გემო აქვს.
საკითხი, რაზეც თითქმის არავინ კამათობს, არის ის, რომ დამახასიათებელი კაჟისებური გემოს შესაძენად Chablis რამდენიმე წელწადს უნდა ძველდებოდეს. Premiers crus-თვის ეს ვადა 5-6 წელია, grands crus შემთხვევაში - 10 მაინც. სამაგიეროდ, ასეთი დაძველების შემდეგ Chablis მდიდრულ, მაგარ ღვინოდ იქცევა ვაშლისა და თივის არომატით, რომელსაც აქვს კარამელის გემო ნუშის ნაზი ნოტით.
მცდარია მოსაზრება, თითქოს Chablis-თვის არ არის რეკომენდებული ბოთლში დაძველება, თუმცა, ყველაზე სასიამოვნო დასალევი დაყენებიდან ერთი წლის განმავლობაშია. ამის შემდეგ გარდამავალ სტადიაში შედის და მკვეთრ, არაჰარმონიულ ბუკეტს იძენს. როგორც კი "ასაკობრივ" სირთულეებს გადალახავს, იგი "ზრდასრული" და არომატული ხდება. ასე რომ, Chablis ნამდვილი მოყვარულები დღეს უკვე აღარ ეჭვობენ, რომ 15-17 წელი ძალზე ღირსეული ასაკია ამ ნატიფი ღვინისთვის.
შაბლის ბოლო დროს მოსავლიანობაშიც უმართლებს. თუ გადაწყვეტთ შეიძინოთ აქაური Premiers cru ან Grand cru, 1998 წლის მოსავლის ღვინოები მშვენიერი არჩევანია. 1996 წლის სასმელთან შედარებით, მათში მჟავიანობა ნაკლებია, მაგრამ გაცილებით სტრუქტურირებული და დამჯდარია, ვიდრე 1997 წლის ნიმუშები. საერთოდ, 1998 წლის მოსავალი თითქმის 1995-ის ანალოგიურია. და მაინც, ნამდვილად კლასიკური Chablis, მომწიფებული ბუკეტითა და მდგრადი მჟავიანობით 1996 წელს მიიღეს. მშვენიერი კონცენტრაციის ღვინოები ბოთლში დაძველებას საჭიროებდა, მაგრამ დღესდღეობით მათი მირთმევა თამამად შეიძლება.

ბურგუნდიული. პლუსები და მინუსები

ძლიერი მხარე: ბუნებრივი უნიკალობა. ბურგუნდიული ყოველთვის გამოირჩევა ბრმა დეგუსტაციის დროს. ის ერთგვარი სტანდარტია, რომლისკენაც დანარჩენები ისწრაფიან.
სუსტი მხარე: მუდმივად მისი ნაკლებობაა, ამიტომ მეღვინეები ხშირად განიცდიან ცდუნებას, ხელოვნურად გაზარდონ მოსავლიანობა, რის შედეგადაც საშუალო ხარისხის სასმელს იღებენ.
საუკეთესო რეგიონები: Volnay, Morey-Saint-Denis, Vosne-Romanée. ფასისა და ხარისხის მშვენიერი შეფარდებაა Fixin, Chorey-les-Beaune (Beaune-ს რბილი, მსუბუქი ვერსიები), Ladoix (შორს არ დგას Corton-ისგან), Santeney (ზოგჯერ რბილი და ხილის, ზოგჯერ - თბილი და უბრალო), Maranges და Rully (მსუბუქი, მინერალური, ხილის). ზოგიერთ აპელასიონთან საქმე უფრო რთულადაა. მაგალითად, Nuits-Saint-Georges-ში ყველაზე მეტი premiers crus-ია, ვიდრე სხვაგან, მაგრამ არ არის არცერთი Crand cru, რაც ორიენტაციას ართულებს.
ყველაზე ცუდი რეგიონები: სოფლის ღვინოები, რომელთაც ნეგოციანტები აწარმოებენ.
1990-იანების საუკეთესო მოსავალი: 1990, 1993 და 1996 წლები - გამონაკლისია. 1995, 1997 და 1999 - ძალიან კარგი.
1990-იანების ყველაზე ცუდი მოსავალი: 1991, 1992.

Cote de Nuits

აქ იწარმოება საუკეთესო წითელი ბურგუნდიული დაძველების ყველაზე დიდი პოტენციალით. სოფლებს ჩრდილოეთიდან სამხრეთისკენ ითვლიან.

Fixin

შესანიშნავად განლაგებული premiers crus. "სოფლის" ღვინოებიც კი ხარისხიანია და დაძველების დიდ პოტენციალს ფლობს. ღვინოები სხეულიანია და ტანინებით მდიდარი, ამიტომ ახალგაზრდა ასაკში განსაკუთრებულ შთაბეჭდილებას არ ტოვებს. სამაგიეროდ, შესაბამისი დაძველების შემდეგ საკმაოდ ძლიერი ხდება. ფიქსინსა და ჟევრე-შამბერტენს შორის განლაგებულია სოფელი ბროშონი, რომლის საუკეთესო ვენახები ჟევრე-შამბერტენს მიეკუთვნება, დანარჩენები კი მარკირებულია, როგორც Cote de Nuits-Villages.
ძირითადი მწარმოებლები: Bethaut, Bruno Clair, Philippe Joliet.

Gevrey-Chambertin

Côte d'Or-ის ყველაზე მსხვილი გაერთიანება. ღვინის ხარისხი ძლიერად ვარირდება, მაგრამ საუკეთესო grands crus - კონკურენციის გარეშეა. თბილი, სანელებლიანი, ტანინებით მდიდარი ღვინოებია, რომელთაგან ყველაზე ცნობილი Clôs de Beze და Chambertin-ია. მხოლოდ Clôs de Beze-ს აქვს უფლება, სახელწოდება Chambertin საკუთარზე წინ განათავსოს; დანარჩენმა შვიდმა grands crus-მ იგი თავისი სახელის შემდეგ უნდა მიუთითოს. ძლიერი ხავედრისებრი არომატული ღვინო, რომელსაც ფრანგი ღვინის კრიტიკოსები დახვეწილად მიიჩნევენ, ინგლისელები კი - ძლიერად. საუკეთესო თვისებებს ხანგრძლივი დაძველების შემდეგ ავლენს. ჟევრე-შამბერტენის ორი premiers crus - Les Veroilles და Clôs St-Jaques - ადგილობრივ grands crus უთანაბრდება.
ძირითადი მწარმოებლები: Alain Burguet, Heresztyn, Georges Mugneret, Georges Roumier, Armand Rousseau, Maume.

Morey St-Denis

გაცილებით ნაკლებადაა ცნობილი სოფელი Côte de Nuits. ეს უცნაურია, რამდენადაც მის მიწაზე ოთხი grands crus და მეხუთეს ნაწილია განლაგებული. Clôs de la Roche - ისეთივე შემართებული ღვინოა, როგორც Chambertin, Clôs de Tart კი გაცილებით მსუბუქია, მაგრამ სრულებით არ ჩამოუვარდება მას.

Chambolle-Musigny

ადგილობრივი ღვინოების შესახებ გასტონ რუპნელი ამბობდა, რომ მათ "ცვრიანი ბაღის, ვარდებისა და იების არომატი აქვთ". Grands crus - Le Musigny და Les Bones Mares, premiers crus - Les Amoureues და Les Charmes - ყველაზე გრაციოზულად და დელიკატურად ითვლება. მომწიფებული Musigny შოკოლადს, ლეღვსა და ახლადაბულულებულ თივას მოგაგონებთ.
ძირითადი მწარმოებლები: Comte Georges de Vogue, Philippe Charlopin, Bruno Clair, Amiot-Servelle, Antonin Guyot.

Vougeot

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ვენახი ბურგუნდიაში, რომლის 125 აკრი ახლა დანაწევრებულია, როგორც მთელს კოტ დ"ორში. არსებობს XIV საუკუნიდან, როდესაც ცისტერციანელმა ბერებმა მიწები გააერთიანეს და კედლით შემოღობეს. ვუჟოს მთავარი წარმომადგენელი მისი Grand cru Clôs-Vougeot-ია. ცოტა არამდგრადი ღვინოა, თუმცა, სწორად დაყენებული ძალიან კარგია - ნაზი ხილის გემო აქვს.
ძირითადი მწარმოებლები: Bertagna, Engel,Gros, Leroy, Meo-Camuzet, Mongeard-Mugneret, Georges Mugneret, Georges Roumier.

Vosne-Romanée

მდიდრული, გლუვი და ხავერდოვანი grands crus: Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Echézeaux და Grands Echézeaux. ძვირადღირებული ღვინოებია, მაგრამ მათი გაწონასწორებული ხასიათი და მსუყე გემო ღირს იმად, რომ ერთხელ მაინც დაიხარჯო. ბრწყინვალე grands crus ხანდახან ჩრდილავს premiers crus-ს, მაგრამ ეს უკანასკნელიც საკმაოდ კარგია.
ძირითადი მწარმოებლები: Leroy, Meo-Camuzet, Engel, Mugneret-Gibourg, Dujac,
Bouchard Pere & Fils, Grivot, Cros.

Cote de Beaune

გაცილებით სტრუქტურირებული ღვინოებია, ვიდრე ჩრდილოეთში; ფასისა და ხარისხის საუკეთესო შეხამება.

Corton

მკაცრი, კარგად სტრუქტურირებული, ინტენსიური და ტანინით მდიდარი ღვინოები. იმის გამო, რომ ნიადაგი მცირე დისტანციებზეც კი მკვეთრად იცვლება, ყველა კრუ განსხვავებულია. ყველაზე ქვემოთ განლაგებული Grand cru Bressandes აწარმოებს ღვინოს, რომელიც ზეთოვანია, როგორც ამ კრუს ნიადაგი; წვერისკენ მდებარე მიწა უფრო ბაცია და კირითაა გაჯერებულია, რაც შედეგად გვაძლევს grands crus Corton და Corton-Charlemagne-ს (თეთრი Grand cru იმავე ვენახებიდან, სადაც წითელი Corton მზადდება). თავად სახელწოდება "კორტონი" გვერდიგვერდ განლაგებულ რამდენიმე ვენახზე ვრცელდება, რომელთაგან საუკეთესოს Le Corton ეწოდება. დანარჩენებს ჰქვიათ Corton Clos de Roi, Corton-Bressandes და ა.შ. წითელ Corton-ს ფრანგი კრიტიკოსები ზოგჯერ Mersault-ს ადარებენ, მხედველობაში იღებენ რა ღვინის რთულ ხასიათს. წითელი Corton-იც და თეთრი Corton-Chalemagne სრულად იხსნება მხოლოდ ხანგრძლივი, 7-8-წლიანი დაძველების შედეგად.
ძირითადი მწარმოებლები: Faiveley, Drouhin, Guyon, Arnoux, Jadot, Leroy.

Aloxe-Corton

ღვინოები არ არის ისეთი პიკანტური, როგორც Corton. შუალედურია Beaune-სა და Nuits-St-Georges შორის. აწარმოებს როგორც premiers crus, ასევე "სოფლის" ღვინოებს.
ძირითადი მწარმოებლები: Guyon, Comte Senard, Louis Latour, Doudet-Naudin, Arnoux.

Sauvigny-lès-Beaune

კომუნა, რომლის შესაძლებლობები სათანადოდ არ არის შეფასებული. აწარმოებს კლასიკური ტიპის მსუბუქ ღვინოებს, რომლებიც დაძველების დიდ პოტენციალს ფლობს. მისი ფერდობების ერთი ნაწილი სამხრეთით არის განთავსებული, ნაწილი - ჩრდილო-აღმოსავლეთით. La dominode და Marconnets ჩრდილო-აღმოსავლეთის საუკეთესო ნაკვეთებია, Lavières და Les Vergelesses - სამხრეთის.
ძირითადი მწარმოებლები: Bruno Clair, Simon Bize, Chandon de Briailles, Tollot-Beaut, Girardin.

Beaune

ფრანგები ღვინოს ისე აღწერენ, რომ მათი თარგმნა სხვა ენებზე პრაქტიკულად შეუძლებელია. "ბონ" ღვინოები ჩვეულებრივ სიტყვათშეთანხმება franc de gout-ით გადმოიცემა, რაც იშიფრება, როგორც "პატიოსანი, გახსნილი, უბრალო, დახვეწილი გემო." აქაური ახალგაზრდა ღვინოები სრულიად შეესაბამება ამ განსაზღვრებას, წლების განმავლობაში ისინი ამდიდრებენ თავის ბუკეტს და უფრო რბილნი ხდებიან. premiers crus შორის გამოირჩევა Les Grèves, Fèves, Gras, Clos de Mouches (ზოგჯერ თეთრიც არის) და Champimonts.
ძირითადი მწარმოებლები: Bouchard Pere et Fils, Chandond, Hospices de Beaune.

Pommard

აქაური ღვინოები უშუალობითა და გახსნილობით გამოირჩევა და მიხაკის, შოკოლადის, მუქი კენკრის არომატი დაჰკრავს. სქელი, ძლიერი ღვინოები, რომლებიც დაძველების პროცესში მცირედ რბილდება. პომარისა და ბონის საზღვარზე, Les Epenots-ში გაცილებით მსუბუქ სასმელს აწარმოებენ.
ძირითადი მწარმოებლები: Leflaive, Rossignol, Billard, Comte Armand, Château de Pommard, Roger Belland, Birardin, Prieur Brunet, Launey, Rodet.

Volnay

მგრძნობიარე, ქალური ღვინოები, ხილის მსუბუქი არომატით. ვოლნე საკმაო სიმაღლეზე მდებარეობს, თავად ვენახები კი სოფლიდან ქვემოთ ეშვება. ფერდობზე, რომელიც მერსოსკენაა მიმართული, განლაგებულია Les Caillerets, téte de cuvee (ძველი ტერმინი, აღნიშნავს საშუალოს Premier cru-სა და Grand cru-ს შორის). ასევე იწოდება ვოლნეს კიდევ ერთი ვენახი - Champans. ვოლნეს არა აქვს მკვეთრი საზღვარი მეზობელ მერსოსთან, ამ უკანასკნელს კი უფლება აქვს გამოიყენოს სახელწოდება Volnay მის მიერ პინო ნუარისგან წარმოებულ წითელ ღვინოზე (ნებართვა ვრცელდება Gaillerets, Santenots, Pitures და Gras ვენახებზე).
ძირითადი მწარმოებლები: Boillot, Comtes Lafon, Comte Armand, Guyon, Prieur, Belland, Prunier.

Mersault

"სოფლის" ღვინოები საკმაოდ რბილია, განსაკუთრებით კარგია vin de village - Les Tillets და Les Narvaux გორაკების წვერებიდან, რომლებიც ხანგრძლივი დაძველების შემდეგ საგრძნობლად უმჯობესდება. ღვინის სტატუსის ზრდის კვალდაკვალ სულ უფრო შესამჩნევი ხდება მისი მყარი ხასიათი. კარგად დაძველებული ღვინო ზომიერად ძლიერი და სურნელოვანია. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, მერსოს საუკეთესო ღვინოები შეიძლება Volnay-Santenots სახელწოდებით გაიყიდოს. ვენახები, სადაც თეთრი ღვინო მოჰყავთ, თითქმის პულინი-მონრაშეს საზღვარზეა განლაგებული - Les Perrières, Les Charmes და Les Genevrières. მის ზემოთ განლაგებულია სოფელი ბლანი, სადაც ამზადებენ შესანიშნავ Mersault Premiers crus: Sous le Dos d'Ane და La Piéce sous le Bois.

Puligny-Montrachet

პულინი შასანთან ყველაზე სახელგანთქმულ Grand cru-ს - Le Montrache-ს იყოფს. Montrache სამართლიანად ითვლება ბურგუნდიის საუკეთესო თეთრ ღვინოდ და პულინიშიც მისი ცოცხალი ხილის გემო და მსუბუქი ყვავილების არომატი კიდევ ერთხელ ახდენს ამ მშვენიერი სასმელის ყველა ღირსების დემონსტრირებას. თეთრი ბურგუნდიული ღვინოების ორი საუკეთესო Grands crus - Chevalier-Montrachet და Bienvenues-Bâtard-Montrachet - სწორედ აქ არის განლაგებული. Chevalier ისეთივე ნაზი ბუკეტით ხასიათდება, როგორც Montrachet, მაგრამ ცოტათი ნაკლებად კონცენტრირებულია.

Chassagne-Montrachet

სახელგანთქმული ვენახები იწყება Clos St-Jean-თან ახლოს: Caillerets, Ruchottes, Morgeots, La Boudriotte. ძვირფასი თეთრი ღვინის ბოთლებზე ამოიკითხავთ სახელწოდებას: Caillerets, Ruchottes და Morgeot. Clos St-jean, La Boudriotte… ყველა დანარჩენი ვენახი წითელი ღვინის წარმოებითაა დაკავებული, რომელიც სიმაგრით ოდნავ წააგავს Corton-ს.

Le Montrachet

თეთრი ბურგუნდიული ღვინოების იდეალი. ყველაზე გამორჩეული თვისება - საოცრად კონცენტრირებული გემო. შესანიშნავ ღვინოებს ამზადებენ Comte Lafon და Domaine Leflaive.
ძირითადი მწარმოებლები: Bouchard Père et Fils, Marquis de Laguiche, Baron Thénard, Fleurot-Larose, Roland Thévenin, Domaine de la Romanйe--Conti.

Côte Chalonnaise

ძველ დროში შალონი რომის იმპერიის ერთ-ერთი უდიდესი ღვინის პორტი იყო. სონას კალაპოტის დასუფთავებისას ამ ადგილზე 25 000 ამფორა იპოვეს.
ბოლო დროს რეგიონის ძველ სახელწოდებას სულ უფრო ხშირად ენაცვლება Region de Mercurey - ყველაზე მსხვილი ვენახის სახელის მიხედვით. თუმცა თავად აპელასიონი Bourgogne Côte Chalonnaise მხოლოდ 1990 წელს გაჩნდა.
კოტ შალონეზის ვენახების დიდი ნაწილი პინო ნუარს უჭირავს, მხოლოდ მცირე ნაწილზეა გაშენებული შარდონე. აქ ძალიან კარგ Bourgogne Rouge -ს აწარმოებენ, რომელიც, როგორც ყველა წითელი ბურგუნდიული, ბოთლში მინიმუმ ორწლიან დაძველებას მოითხოვს.
მერკიურე და ჟივრი ხარისხიან წითელ ღვინოს აწარმოებენ, რომელიც თავისი მკაცრი ხასიათის სრულად გასახსნელად საკმაო დაძველებას მოითხოვს.
რიუი იყოფა ორ ნაწილად, წითელსა და თეთრ ღვინოებს შორის, მაგრამ თეთრი გაცილებით წარმატებულია: სასიამოვნო, ცოცხალი ღვინო მკვეთრად გამოირჩევა აქაური უსიცოცხლო წითელი ღვინოებისგან. რიულის თეთრი ღვინოები მაღალი მჟავიანობით ხასიათდება, რაც მშვენივრად გამოიყენება ცქრიალა თეთრი ღვინოების დასამზადებლად. ამის მაგალითია სახელგანთქმული შალონეზური cremant.
მონტანი თითქმის მთლიანად თეთრ ყურძენს უჭირავს. აქაურ ღვინოთა დეგუსტაციისას არ ღირს ორიენტირება წარწერაზე Premier cru. 11,5 გრადუსზე ძლიერი თითქმის ყველა ღვინო გაურკვეველი მიზეზით ამ კატეგორიას მიიკუთვნება. თუმცა, მონტანის თეთრი ღვინოები, თავისთავად, სულაც არ არის ცუდი და გაცილებით მდიდარი გემო აქვს, ვიდრე რუიის ღვინოებს.
კოტ შალონეზეს მეხუთე აპელასიონი სოფელი ბუზერონია, რომელშიც ბურგუნდიაში ერთადერთ ალიგოტეს აწარმოებენ. 1979 წელს ბუზერონმა მიიღო სპეციალური აპელასიონი Bourgogne Aligote de Bouzeron.
რაიონის კიდევ ერთი ღირსშესანიშნაობაა - Cremant de Bourgogne, ცქრიალა ღვინო, რომელიც სასიამოვნოდ გააოცებს ყველას, ვისი ფანტაზიაც შამპანურს ვერ ცდება.

Macon

მაკონი - უბრალო, მაგრამ საიმედო თეთრი ღვინის, შარდონეს სამეფოა (მოცემულ ეტაპზე მას ყველა ვენახის 2/3 უჭირავს), რომელსაც უმეტესად კოოპერატივები აწარმოებენ, მკაცრად იცავენ რა წარმოებული ღვინის ხარისხს. აქ კულტივირდება შარდონეს ნაირსახეობა - musqué (მუსკატის) - სურნელოვანი ნესვისა და მუსკატის არომატით.
მთელი რეგიონი ძალზე დანაწევრებულია, სახელწოდება კი მიიღო უმნიშვნელოვანესი სავაჭრო ცენტრის მიხედვით სომზე. ადრე მაკონე უპირატესობას ანიჭებდა გამესგან დამზადებულ წითელ ღვინოებს, მაგრამ ბოჟოლესგან განსხვავებით, მძიმე ცარცისებრი ნიადაგის გამო აქ გამე ვერ ასწრებდა საჭირო დონემდე დამწიფებას და არცთუ გამორჩეულ vin ordinaire-ს იძლეოდა. ყველაზე დიდ მიღწევად ამ რეგიონის წითელი ღვინოებისთვის შეიძლება გახდეს აპელასიონი Bourgogne Rouge ან Passe-tout-grain (გამეს ნაზავით). მაკონს ყველაზე გამოჩენილ აპელასიონად კი მიიჩნევენ პუიი-ფიუისეს (Pouilly-Fuissé), რომლის ოთხ სოფელს თეთრი ღვინო მოჰყავს თიხოვან-ცარცისებრ ნიადაგზე. შედეგად, მიიღება ღვინო, რომელიც აბსოლუტურად იმსახურებს "ბურგუნდიულის" ტიტულს. პიერ ბრეჟუ მას აღწერს, როგორც "ვაჟკაცურსა და გრძელვადიანს." პუიი-ფიუსეს უმსხვილესი მეურნეობაა კოოპერატივი Chaintré.
ამჟამად მაკონში კიდევ ორი აპელასიონი ვითარდება - პატარა Pouilly-Vinzelles-ს ჯერ არ მოუპოვებია განსაკუთრებული აღიარება. გაცილებით მსხვილი St-veran, რომელიც 8 სოფელს მოიცავს, კარგ ღვინოებს აწარმოებს, რომელთაც ჯერჯერობით საკმაოდ ზომიერი ფასი აქვს.

ბურგუნდიული crus კლასიფიკაცია

გაითვალისწინეთ, რომ ბურგუნდიული Grands crus სახელწოდებები ბოთლების ეტიკეტებზე არასოდესაა მითითებული, რადგანაც ნებისმიერმა, ვინც ღვინოს გააზრებულად ყიდულობს, ზეპირად უნდა იცოდეს ყველა დიდი ბურგუნდიული კრუ. Premier cru-ს შემთხვევაში ყველაფერი გაცილებით მარტივია: ეტიკეტებზე ღვინის დასახელების შემდეგ ნახავთ წარწერას "Appelation XXX 1-er Cru Controle".

Chablis

Grands crus: Blanchot; Bougros; Les Clos; Grenouilles; Preuses; Valmur;
Vaudésir; La Moutonne
Premiers crus: Les Beauregards (Côte de Cuissy); Beauroy (Troesmes, Côte de
Savant); Berdiot; Chaume de Talvat; Fourchaume (Vaupulent, Côte de Fontenay,
L’Homme Mort, Vaulorent); Les Forneaux (Morein, Côte des Prés-Girots); Côte
de Jouan; Les Landes et Verjuts; Côte de Léchet; Mont de Milieu; Montée de
Tonnerre (Chapelot, Piet d’Aloup, Côte de Bréchain); Montmains (Forêts, Butteaux);
Vaillons (Chatains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières, les
Epinottes); Côtes de Vaubarousse; Vaucoupin; Vau de Vey (Vaux Ragons); Vau
Ligneau; Vosgros (Vaugiraut)

Fixin

Premiers crus: Arvelets; Clos du Chapitre; Cheusots; Hervelets; Meix-Bas;
Perrière

Gevrey-Chambertin

Grands crus: Chambertin; Chambertin Clos de Bèze; Chapelle-Chambertin;
Charmes-(или Mazoyères)-Chambertin; Griotte-Chambertin; Latricières-
Chambertin; Mazis-Chambertin; Ruchottes-Chambertin
Premiers crus: Bel Air; La Boissière; Gazetiers; Champeaux; Champitonnois
(სხვა დასახელება, Petite Chapelle); Champonnets; Clos du Chapitre;
Cherbaudes; Closeau; Combe-aux-Moines; Combottes; Corbeaux; Craipillot;
Ergot; Etournelles; Fonteny; Gémeaux; Goulots; Issarts; Lavaux; Perrière; Poissenot;
Clos Prieur-Haut; La Romeneé; Clos St-Jacques; Les Verroilles

Morey St-Denis

Grands crus: Bonnes Mares; Clos des Lambrays; Clos de la Roche; Clos St-
Denis; Clos de Tart
Premiers crus: Bouchots; Maison Brûlée; Calouères; Clos de la Bussière;
Chabiots; Chaffots; Charmes; Charrières; Chénevery; Façonnières; Fremières;
Froichots; Genevrières; Gruenchers; Meix-Rentiers; Les Millandes; Monts-
Luisants; Riotte; Ruchots; Clos Sorbés; Les Sorbés

Chambolle-Musigny

Grands crus: Bonnes Mares; Musigny
Premiers crus: Amoureuses; Aux Beaux Bruns; Borniques; Carrières; Chabiots;
Charmes; Châtelots; Combes d'Orveaux; Combottes; Aux Combottes; Cras;
Derrière la Grange; Echanges; Fousselottes; Fuèes; Grands Murs; Grosseilles;
Gruenchers; Niorts; Plantes;Sentiers

Vougeot

Grand cru: Clos de Vougeot
Premier cru: Cras, Petit, Vougeot, Vigne Blanche или Clos Blanc de Vougeot

Vosné-Romanée

Grands crus: Echézeaux; Grande Rue; Grands Echézeaux; Richebourg; La
Romanée; Romanée-Conti; Romanée-St-Vivant; La Tâche; Chaumes; Croix
Rameau
Premiers crus: Beaux Monts; Cros Parentoux; Orveaux; Gaudichots; Malconsorts;
Petits Monts; Clos de Réas; Orveaus Raignots; Rouges du Dessus Suchots

Nuits-St-Georges

Premiers crus: De l'Arlot; Aux Argillats; Les Argillères, Prémeaux; Clos Arlots,
Prémeaux; Boudots; Bousselots; Cailles; Chaboeufs; Chaignots; Chaines-
Carteaux; Champs Perdix; Corvées, Prémeaux; Cras; Crots; Damodes; Didiers,
Prémeaux; Les Forêts, Prémeaux; Les Grandes Vignes, Prémeaux; Clos de la
Maréchale, Prémeaux; Murgers; Aux Perdrix, Prémeaux; Perrières; Perrière-
Noblot; Poirets; Poulettes; Procès; Pruliers; Richemone; Roncière; Rue de Chaux;
Les St-Georges; Thorey; Vallerots; Vaucrains; Vignes Rondes

Aloxe-Corton

Grands crus: Corton только для красных вин: Le Charlemagne; Le Corton; Les
Languettes; Les Pougets; Les Renardes; Corton-Charlemagne только для белых
вин: Le Charlemagne; Le Corton; Les Languettes; Les Pougets; Corton წითელი და თეთრი ღვინოებისთვის: Les Bressandes; Les Maréchaudes; Les Perriéres; Les
Renardes; Le Clos du Roi
Premiers crus: Les Chaillots; Les Fournières; Les Guérets; Les Valozières; Les
Vercots; Maréchaudes, Les Meix, Basses Moutottes, Les Paulands, La Toppe au
Vert, Les Grandes Lolières, Les Petites Lolières

Savigny-Les-Baune

Premiers crus: Basses Vergelesses; Bataillere; Charnières; Clous; Fourneaux;
Gravains; Guettes; Jarrons; Hauts Marconnets; Lavières; Bas Marconnets; Narbantons;
Petits Godeaux; Peuillets; Redrescut; Serpentières; Talmattes

Beaune
Premiers crus: Aigrots; Avaux; Bas Teurons; Belissand; Blanches Fleurs;
Boucherottes; Bressandes; Cent Vignes; Champs Pimont; Chouacheux;
Coucherias; Cras; A l'Ecu; Epenottes; Féves; En Genèt; Grèves; Sur les Grèves;
Marconnets; Mignotte; Montée Rouge; Montrevenots; Clos des Mouches; Clos
de la Mousse; En l'Orme; Perrières; Pertuisots; Reversées; Clos du Roi; Seurey;
Sizies; Teurons; Tiélandry; Toussaints; Tuvilains; Vignes Franches

Pommard

Premiers crus: Argillières; Arvelets; Bertins; Clos Blanc; Boucherottes;
Chanière; Chanlins Bas; Chaponnières; Les Charmots; Combes Dessus; Chanlins
Bas; Clos de la Commaraine; Croix Noires; Les Charmots; Derrière St-Jean;
Fremiers; Grand Epenots; Les Jarolières; Clos Micot; Petits Epenots; Pézerolles;
Platière; Poutures; Retène; Rugiens-Bas; Rugiens-Hauts; Saussiles; Clos de
Verger

Volnay

Premiers cru: Angles; Bousse d'Or; Brouillards; En Caillerets; Cailleret Dessus;
Carelle sous la Chapelle; Carelle Dessous; Champans; Chanlins; Clos des
Chênes; Chevret; Clos des Ducs; Frémiets; Lurets; Mitans; En l'Ormeau; Pitures
Dessus; Pointes d'Angles; Robardele; Ronceret; Santenots; Taille Pied; En
Verseuil; Le Village

Meursault

Premiers crus: Bouchères; Caillerets; Charmes Dessous; Charmes Dessus; Clos
des Perrières; Chaumes de Narvaux; Cras; Genevrières Dessous и Genevrières
Dessus; Gouttes d'Or; Jeunelotte; Perrières Dessous и Perrières Dessus; La Pièce
sous la Bois; Pitures; Porusots; Porusot Dessus; Santenots Blank; Santenots du
Milieu; Sous le Dos d'Ane; მხოლოდ წითელი ღვინოები: Les Plures; Les Santenots
Blancs; Les Santenots Dessous; Les Santenots du Milieu

Puligny-Montrachet

Grands crus: Bâtard-Montrachet; Bienvenues-Bâtard-Montrachet; Chevalier-
Montrachet; Montrachet
Premiers crus: Cailleret; Chalumeaux; Champs Canet; Clavoillon; Combettes;
Folatières; Garenne; Hameau de Blagny; Pucelles; Referts; Sous le Puits

Chassagne-Montrachet

Grands crus: Bâtard-Montrachet; Criots-Bâtard-Montrachet; Montrachet
Premiers crus: Abbaye de Morgeot; Boudriotte; Brussonnes; Cailleret; En
Cailleret Champs Gain; Chenevottes; Grandes Ruchottes; Macherelles; Maltroie;
Morgeot; Romanée Clos St-Jean; Vergers

ბურგუნდია

წარმოების დასაწყისი

1370-იანი წლები: პირველი ცნობები პინო ნუარის შესახებ (Norein)
1790 წლის მარტი: მაიორატი გაუქმდა. 1791 წლის 8-15 აპრილის კანონებმა უზრუნველყო შვილებს შორის მემკვიდრეობის თანაბრად გაყოფა, რასაც შედეგად ვენახების დანაწევრება მოჰყვა.
1789-1914 წლები: მევენახეობისა და ღვინით ვაჭრობის მნიშვნელოვანი განვითარება.
1870-იანი წლები: ფილოქსერას ეპიდემია.

დაყოფა
დიდი ბურგუნდია აერთიანებს ბურგუნდიას, შაბლის და ბოჟოლეს. ბურგუნდიის სუბრეგიონები: კოტ დ'ორი (კოტ დე ბონი და კოტ დე ნიუი, კოტ შალონეზი და მაკონი).

ნიადაგი
შაბლი: კირიანი ქვიშა, კაჟმბადი ქანები. ბოჟოლე: ჩრდილოეთით - გრანიტ-ფიქალიანი ნიადაგი. სამხრეთით - თიხა და კირი. კოტ დე ნიუი: კირქვა და კირიანი ქვიშა. კოტ დე ბონი: რბილი გეოლოგიური ქანები. კოტ მაკონი: კირქვა და თიხნარი. კოტ შალონეზი: ყავისფერი თიხა და იურული პერიოდის კირქვა.

ვაზის ჯიშები
შაბლი - შარდონე. ბოჟოლე - გამე. კოტ დ'ორი და კოტ შალონეზი - პინო ნუარი, შარდონე. მაკონე - გამე, პინო ნუარი, შარდონე.

AOC-ის წესები
დიდი ბურგუნდია: 28 რეგიონული და სუბრეგიონული აპელასიონი (რეგიონი/ან სუბრეგიონი სახელწოდებაშია მითითებული). 55 კომუნალური. 562 1-rs და 33 Grands crus.
ბურგუნდია: 22 სუბრეგიონული და 42 კომუნალური აპელასიონი.
შაბლი: 4 აპელასიონი: Petit Chablis: მოსავალი პლატოზე განლაგებული ვენახებიდან, 50 ჰლ/ჰა; Chablis: ჩრდილოეთ და აღმოსავლეთ ფერდობებიდან და პლატოდან, 50ჰლ/ჰა; Chablis 1-er cru: სამხრეთ და დასავლეთ ფერდობებიდან, 50ჰლ/ჰა; Chablis Grand cru: 7 climat. 45ჰლ/ჰა
ბოჟოლე: Beaojolais AOC - 64 ჰლ/ჰა; Beaojolais villages - 60ჰლ/ჰა, ყველა 10 crus-თვის - 58 ჰლ/ჰა.

მეღვინეობა

ბურგუნდია. წითელი ღვინოები: მაცერაცია და ფერმენტაცია ხის ან უჟანგავი ფოლადის თავღია კასრებში (შესაძლებელია საფუარის დამატება) 25-32°C –ზე, 2-3 კვირის განმავლობაში. რძემჟავა ფერმენტაცია მუხის კასრებში.
სტაბილიზაციის შემდეგ კასრში დაძველება 18-24 თვის განმავლობაში, სანამ ღვინო თავად არ დაიწმინდება. ბოთლებში ჩამოსხმამდე ზოგჯერ მსუბუქი ფილტრაცია. თეთრი ღვინოები: მარცვლის დაწნეხვა, გაჩერება უჟანგავი ფოლადის კონტეინერში (12 საათიდან რამდენიმე დღემდე). ფერმენტაციის დაწყების შემდეგ წვენის მუხის კასრებში გადაღება, სადაც სრულდება ალკოჰოლური და ნაწილობრივ მიმდინარეობს რძემჟავა ფერმენტაცია (15-60 დღე). კასრებში დაძველება 10-20 თვის განმავლობაში, ვიდრე ღვინო თავისით არ დაიწმინდება. ზოგჯერ დამატებითი წმენდა ბოთლებში ჩამოსხმამდე.
ბოჟოლე: ტრადიციული დუღილი (ბოჟოლე ნუვო - ნახშირმჟავა ფერმენტაცია).
შაბლი: ხანგრძლივი დაძველება. 1-er cru - 5-6 წელი. Grand cru - არანაკლებ 10 წლისა.

ვაჭრობა

AOC ღვინოთა საშუალო წლიური წარმოება დაახლოებით 1 350 000 ჰლ (180 მლნ ბოთლი). ბურგუნდიაში იწარმოება საფრანგეთის ყველა ღვინოთა 3% და AOC-ის ფრანგულ ღვინოთა 6%.
© „მარანი“

გერმანელებს ჩეხური ლუდი უყვართ

2007 წელს გერმანულ ჟურნალ Getrdnke-ში გამოქვეყნდა სპეციალური გამოკითხვის შედეგები. გამოკითხვამ გვიჩვენა, რომ გერმანელი ლუდის მომხმარებელი პირველ ადგილს ჩეხური ლუდის, Pilsner Urquell-ის მწარმოებელ Plzensky Prazdroj-ს ანიჭებს.
კომპანიის მესვეურთა აზრით, პოლონური ლუდის ამგვარი წარმატება გერმანიაში გამოწვეულია მისი ორიგინალური გემოთი და საკმაოდ დაბალი ფასით. გერმანიაში ეს ლუდი ადგილობრივ ნაწარმთან შედარებით თითქმის 1,5-ჯერ იაფი ღირს.

© „მარანი“

მსოფლიოს ყველაზე ძვირიანი შამპანურები

1. ყველაზე ძვირიანი შამპანური

Krug, Clos du Mesnil 1995
$750

მსოფლიოს ეს უძვირფასესი შამპანური სულ რაღაც 4.5 აკრზე მოყვანილი შარდონეს ჯიშის ყურძნიდანაა დაწურული (შესაბიმისად იგი ე.წ. Blanc de Blanc კატეგორიისა, ანუ თეთრი თეთრიდან). სულ რაღაც 12,624 ბოთლი ჩამოისხა და დღესაც წარუშლელ შთაბეჭდილებას ახდენს დამლევზე.

2. ყველაზე ძვირიანი Blanc de Noir (თეთრი შავიდან)

Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 1998
$575

Blanc de Noir-ების უმრავლესობას უძველესი ტექნოლოგიით აყენებენ, ანუ შავი ჯიშის ყურძნისგან (მაგალითად პინო ნუარი) კამკამა ოქროსფერ შამპანურს ამზადებენ. ამ წლის ჩამოსხმა ძალზე იშვიათია (მაგალითად, ა.შ.შ.-ში მხოლოდ 180 ბოთლი შეიტანეს).

3. ყველაზე ძვირიანი ვარდისფერი შამპანური

Dom Pérignon Rosé 1996
$400

მრავალწლიანი დაუფასებლობის შემდეგ ვარდისფერი შამპანური კვლავ მოდაშია და როზე დომ პერინიონი ამის საუკეთესო ნიმუშია. მაღალი მჟავიანობით გამოირჩევა და კიდევ ერთ ათ წელიწადს იქნება ფორმაში.

4. ყველაზე ძვირიანი Blanc de Blanc (Krug-ის გარდა)

Salon Le Mesnil 1996
$300

ამ შამპანურის სულ რაღაც 840 ყუთი ჩამოასხეს. დაყენებულია მხოლოდ Grand-Cru კატეგორიის ვენახებში დაკრეფილი უმაღლესი ხარისხის ყურძნისგან. ძლიერი, სხეულიანი ღვინოა, ძალზე ღრმა არომატებით.

5. ყველაზე ძვირიანი ვინტაჟური (გარკვეული წლის მოსავალი) შამპანური

Krug 1995
$200

ცქრიალებისთვის ეს ლეგენდარული წელი იყო. ღვინო ყველაზე მაღალი ხარისხის ყურძნისგანაა დაწურული. 1995 წლის ჩამოსხმა საოცრად ბალანსირებული და ჰარმონიული შამპანურია, გაცილებით დელიკატური, ვიდრე “დაკუნთული” 1990.

6. ყველაზე ძვირიანი არავინტაჟური შამპანური (Krug-ის გარდა)

Laurent-Perrier Grande Siècle
$110

Laurent-Perrier-ის შეფს, ბერნარ დე მონანკურს ღრმად სწამს, რომ სამი სხვადასხვა ვინტაჟის შერევით გაცილებით საინტერესო და კომპლექსურ შამპანურს მივიღებთ. ეს შამპანური შარდონეს, პინო ნუარისა და პინო მონიეს კუპაჟირებით შეიქმნა. სამივე ეს ყურძენი Grand Cru კატეგორიის ვენახებშია მოყვანილი.

7. ყველაზე ძვირიანი ვინტაჟური შამპანური (Krug-ის გარდა)

Veuve Clicquot Rare Vintage 1988
$85

ეს ლეგენდარული შამპანური ცოტა ვინმეს თუ გაუსინჯავს. 1988 წელი ერთ-ერთი საუკეთესო იყო, 2007-ში კი, როგორც ამბობენ, ამ შამპანურმა თავის პიკს უნდა მიაღწიოს. ძალზე მდიდარი ბუკეტი ახასიათებს.

8. ყველაზე ძვირიანი ამერიკული ცქრიალა ღვინო

Schramsberg, J. Schram Rosé 1998
$120

1965 წელს შრამსბერგი პირველი ამერიკული ცქრიალა ღვინო გახდა, რომელმაც უმაღლესი ხარისხის შამპანური ჩამოასხა და ე.წ. Methodé Champenoise გამოიყენა. გასულ წელს კი მათ პირველი ამერიკული prestige cuvée rosé შექმნეს. ძალზე მდიდარი ღვინოა, ძლიერი და მრავალფეროვანი ტონებით.

9. ყველაზე ძვირიანი შამპანური, რომელიც გასულ წელს აუქციონზე გაიყიდა.

Heidsieck Monopole 1907
$4,200

ეს ბოთლი Hart Davis Hart-ის აუქციონზე გაიყიდა ჩიკაგოში. 2006 წლის კიდევ ერთი სენსაცია იყო რვა ბოთლი 1990 წლის Louis Roederer Cristal, რომელიც 18,800 დოლარად შეიძინა უცნობმა კრისტის აუქციონზე. ასევე აღნიშვნის ღირსია Krug 1990-ის 18 მაგნუმი, ნიუ იორკის ერთ-ერთ აუქციონზე რომ გაიყიდა 23,700 დოლარად.

© „მარანი“

უნიკალური შოტლანდიური ვისკი

წმინდა ვალენტინობის დღესასწაულის წინ კომპანია Balvenie-მ ახალი ექსკლუზიური ერთალაოიანი 16-წლიანი დაძველების ვისკი "როზა ბალვენი" შემოგვთავაზა. ეს ვისკი შეზღუდული რაოდენობით გამოუშვეს - მხოლოდ 426 ბოთლი, თითო ბოთლის ფასი 100 ფუნტია.
ვისკის შექმნის იდეა რომანტიკულ ისტორიას ეფუძნება ახლა უკვე ნანგრევებადქცეული ბალვენის კოშკისა და მის ჩრდილქვეშ აშენებული პატარა სახდელის შესახებ, რომელიც მე-15 საუკუნეში ეკუთვნოდა ლამაზ ქალბატონ მარგარეტ დუგლასს.
ამჟამად, დამზადების ბოლო სტადიაში ვისკის აჩერებენ პორტუგალიური პოტვეინის კასრებში, ამის გამო ვისკი ნაზ ვარდისფერ შეფერილობას ღებულობს. ქარხნის კუპაჟების ოსტატი დევიდ სტიუარტი ამბობს, რომ ვისკის ოდნავ ტკბილ გემოს, ქიშმიშის, გარგარისა და ციტრუსების ტონებით, ვარდის ფურცლების არაჩვეულებრივი არომატიც ემატება. "როზა ბალვენი" ჩამოსხმულია ბოთლებში, მისი სიმაგრე 53,4%-ია. არ გადის ცივ ფილტრაციას.

© „მარანი“

ახალი ტექნიკური საშუალებები ღვინის საწარმოში

მას შემდეგ, რაც მსოფლიო ბაზარზე ახალი სამყაროს მეღვინეები გამოვიდნენ, მუდმივი კამათი ამ სფეროს კლასიკოსებსა და ნოვატორებს შორის "ადგილობრივი ბრძოლის" მასშტაბებს გასცდა. გამოჩნდნენ ისეთები, ვისაც არ შეეშინდა სახალხოდ განეცხადებინა, რომ "ტერუარი" და კლიმატი - წარსულის გადმონაშთია. ამ ადამიანთა აზრით, დღესდღეობით გადამწყვეტი როლი სამეცნიერო-ტექნიკურ პროგრესს ენიჭება, რომლის მიღწევები მეღვინეობამ მაქსიმალურად უნდა გამოიყენოს. "ჩვენ არ შეგვიძლია ველოდოთ ბუნების წყალობას" - მიიჩნევენ ისინი.
"მეღვინეობის ხელოვნება"-ში წიგნის ავტორები, ჰიუ ჯონსონი და ჯეიმს ჰელიდეი არცკი ცდილობენ რომელიმე პოზიციის გამართლებას. უბრალოდ, მოკლედ მიმოიხილავენ ტექნიკურ სიახლეებს, ახასიათებენ ფილოსოფიას, პრაქტიკას, ასევე, მეღვინეთა და მოყვარულთა დამოკიდებულებას ამ ყველაფრისადმი XX საუკუნის მიწურულისათვის.

ფილოსოფია კასრის ფსკერიდან

ზღვარი ვენახსა და ღვინის საწარმოს შორის არც ისე მნიშვნელოვანია, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება მოგეჩვენოთ. უფრო მასშტაბურად თუ შევხედავთ, საწარმო მხოლოდ სატრანზიტო პუნქტია ყურძნის ღვინოდ გადაქცევის გზაზე. და თუ თიხის ჭურჭელში შემონახული მარცვლით ვიმსჯელებთ, არცთუ არსებითი.
ფრანგული, ანუ, კლასიკური თვალსაზრისით, ღვინის ხასიათს, უპირველესად, ტერუარი განაპირობებს, შემდეგ კი კლიმატი. ეს ბუნების კანონია და მის წინააღმდეგ ბრძოლას აზრი არა აქვს. მოკვდავთა ვალია, მოუფრთხილდნენ ბუნების საჩუქარს, შეძლებისდაგვარად წარმოაჩინონ მისი ღირსებები, თუმცა, არავითარ შემთხვევაში არ შეეცადონ ამ ყველაფრის შეცვლას. ვაზს და ღვინოს ადამიანთა ცხოვრებაში მკვეთრად განსაზღვრული სტატუსი აქვს და საუკუნეებით ჩამოყალიბებული ტრადიციის წინააღმდეგ წასვლა სიწმინდეთა შეურაცხყოფის ტოლფასია. ამ ფილოსოფიის მომხრეთათვის მეღვინე მხოლოდ უბრალო ჩინოვნიკია, რომლის მიზანია, დაიცვას ყურძენი, ვიდრე ბუნება მას განსაზღვრული ჯიშის ღვინოდ არ გადააქცევს.
ამის მიუხედავად, ახალი სამყაროს მწარმოებლები პრინციპებს არ ღალატობენ და კლასიკურ მეღვინეობისთვის უჩვეულო სიახლეებით ამ უკანასკნელს "დუელში" იწვევენ. სიახლეთა დამკვიდრებაში დიდი როლი ითამაშა სამეცნიერო გამოკვლევებმა. გადაწყვეტილების მიღებისას მეღვინეები სწორედ მეცნიერული კვლევა-გათვლებით ხელმძღვანელობენ და არა თაობიდან თაობისთვის გადაცემული ემპირიული დაკვირვებებით. თუმცა, მხოლოდ ტექნიკური აღჭურვილობა ვერ განსაზღვრავს ღვინის სტილს, მის ინდივიდუალობასა და ხარისხს. ეს ნიუანსები, უპირველესად, ყურძენზე და მეღვინის კვალიფიკაციაზეა დამოკიდებული. გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქაც მეღვინის ოსტატობას ენიჭება.

სადამდე მივა პროგრესი?

ღვინის წარმოებისა და ვაჭრობის სხვადასხვა ასპექტთა მზარდმა ინტერნაციონალიზაციამ აიძულა ძველი სამყაროს მეღვინეები ყურადღებით მოჰკიდებოდნენ ახალი სამყაროს კოლეგათა გამოცდილებას. შედეგად, შეიმუშავეს სრულიად ახალი პოზიცია, რომელიც გულისხმობდა ტექნიკურ საშუალებათა გაცილებით გონივრულ გამოყენებას. პირველ რიგში, იმ საშუალებების, რომელნიც ღვინის ხასიათსა და სტილზე ზემოქმედებს.
უახლესი ტექნოლოგიები კიდევ უფრო მოწინავე წარმოების საშუალებების შექმნას გახდის შესაძლებელს. შედეგად, მემბრანული წნეხები მეტად სუფთა ყურძნის წვენს დაწურავს, ტემპერატურის კომპიუტერული კონტროლი და რთული გამაციებელი მოწყობილობები მეღვინეს კვირა დღეს დასვენების შესაძლებლობას მისცემს, ფილტრაციის გაუმჯობესებული მეთოდები კი კიდევ უფრო შეამცირებს ისედაც შემცირებული ქიმიური სტერილიზატორებისა და ანტიოქსიდანტების გამოყენებას. ჩამონათვალი შესაძლებელია უსასრულოდ გაგრძელდეს.
XXI საუკუნის მეღვინეებს ზუსტად გათვლილი სელექციონერული მეთოდებით გაცილებით უკეთესი ყურძნის მიღება შეუძლიათ, ვიდრე XX საუკუნეში. თავის მხრივ, ეს ბუნებრივი მეღვინეობის განვითარებას წაახალისებს, რომელშიც სხვადასხვა ქიმიურ დანამატთა რაოდენობა ნელ-ნელა მინიმუმამდე დავა. სავარაუდოდ, მაღალხარისხიანი ღვინის მწარმოებლები სწორედ ამ გზას დაადგებიან.
ორდინარულ ღვინოთა დამზადების ტექნოლოგია სხვადასხვა გზით განვითარდება. რა პარადოქსულიც უნდა იყოს, სხვა მეთოდებთან შედარებით, "ბუნებრივი" მეღვინეობა შესაძლოა საკმაოდ ძვირადღირებული აღმოჩნდეს, რადგან სულ უფრო მეტად იქნება ორიენტირებული ხელით შრომაზე. მეორე მხრივ, ორდინარულ ღვინოთა წარმოებისთვის სამომავლოდ სულ უფრო რთული დანადგარები იქნება საჭირო, მაგალითად, ხელოვნური გზით მიღებული დაბალალკოჰოლური ღვინოების შესაქმნელად. ღმერთმა ნუ მოგვასწროს დაბალალკოჰოლურ Corton-Charlemange-ს, მაგრამ მაღაზიებში ამ ტიპის ღვინოები ალბათ სულ უფრო მეტად გამოჩნდება.
მეღვინეობაში ტექნიკურ სიახლეებთან ბრძოლა ისეთივე უაზრობაა, როგორც ოდესღაც ლუდიტების მოძრაობა. და თუ ტერმინი "თანამედროვე" ამბიციურობას ან კონსერვატიზმს გულისხმობს, მისი ადგილი ჩვენს ფურცლებზე არ არის. ჩვენ არ გვაქვს განსაკუთრებული უპირატესობა არც მათთან მიმართებაში, ვინც ჩვენამდე იყო და არც იმათთან, ვინც ჩვენს შემდეგ მოვა.

ინსტრუმენტების არსენალი

შემდეგ ქვეთავებში დაწვრილებით მოგიყვებით წითელი და თეთრი ღვინოების მომზადების პროცესზე. ჯერ კი მხოლოდ იმას აღვნიშნავთ, რომ სასმელის წარმოების თითოეულ სტადიაზე მეღვინეს სხვადასხვა რთულ ინსტრუმენტთა და მექანიზმთა მთელ არსენალთან უწევს შეხება.
სამეცნიერო კვლევათა საფუძველზე შექმნილი ეს ინსტრუმენტები, ფაქტობრივად, ყველა საწარმოო პროცესის კონტროლს უზრუნველყოფს, რაზეც 50, ან 25 წლის წინათ ოცნებასაც ვერავინ გაბედავდა. ისინი ხელს შეუწყობს ახალი ტექნოლოგიების განვითარებას და აქედან გამომდინარე, ახალ გემოთა წარმოშობასაც.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია, რომ, ისინი, პრაქტიკულად, ღვინოს გაფუჭებისგან იცავს, მწარმოებელს კი საშუალებას აძლევს ეფექტურად იმუშაოს ობმოდებულ, ოდნავ შემპალ, ან, უბრალოდ, ცუდი გემოს მქონე მარცვალთან. ერთი და იგივე ყურძნის მოხმარებისას სწორედ სპეციალურ დანადგართა გამოყენება განაპირობებს საბოლოო შედეგს და, რასაკვირველია, იმ ღვინის ინდივიდუალურ სტილს, რომელიც ბოთლში ჩამოისხმება.

არაფერი ზედმეტი

მაშ ასე, პირველი ინსტრუმენტი, რომელიც ყურძენს წარმოების პროცესში ხვდება, საწნეხი და კლერტის გამომცალკევებელია. უკვე სახელწოდებიდან ჩანს, რომ ეს ხელსაწყო განკუთვნილია მარცვლის დასაჭყლეტად და მტევნისგან მათ გამოსაცალკევებლად. XIX საუკუნის ბოლოს გამოგონებული, ამ დროისთვის იგი თითქმის ყველა ღვინის საწარმოს გააჩნია.
უმეტეს საწნეხებში მტევნები ჯერ მბრუნავ ცილინდრთა რიგს გადის, რომლებიც მარცვალს ჭყლეტს, შემდეგ კი სპეციალური სანაყების მეშვეობით წიპწებს გამოაცლის. ამგვარად გადამუშავებული მარცვალი ხვრელის გავლით ცხაურზე გადადის, ჩენჩო კი დანადგარის ღია ნაწილში იყრება. ზოგიერთი საწნეხი ჯერ აცალკევებს მარცვალს მტევნისგან და მხოლოდ შემდეგ ჭყლეტს მას. ასეთ მოწყობილობებს კლერტის გამომცალკევებელი საწნეხი ეწოდება. ამ დანადგართა თანამედროვე მოდელებს, ქმედებათა თამნიმდევრობის მიუხედავად, მარეგულირებელი სამაგრები აქვს, რომელიც ნებისმიერ შედეგს უზრუნველყოფს - მთელი მარცვლებიდან - სრულიად დაჭყლეტილამდე.

პირველი შენიშვნა

დამწყებთათვის

შედარებით არსებითი სხვაობა თეთრ და წითელ ღვინოთა შორის იმაში მდგომარეობს, რომ წითელი ღვინოები ძირითადად ჭაჭასთან ერთად ფერმენტირდება, თეთრი ღვინოების შემთხვევაში კი მხოლოდ წვენი გამოიყენება.
აქედან გამომდინარე, თეთრი ღვინოების მწარმოებელთა მთავარი მიზანია, დურდოში არ მოხვდეს ტანინის შემცველი ნაწილაკები, რომლებიც ყურძნის კანში და წიპწაშია თავმოყრილი. აქედან გამომდინარე, რაც უფრო ნაკლებად დაიჭყლიტება ყურძენი, მით უკეთესი. ამ შემთხვევაში ფეხიც კი ძალზე უხეში ინსტრუმენტია.
წითელი ღვინოები კი თავის გემოვნებით და არომატულ თვისებებს ყურძნის კანს უმადლის. სწორედ ის შეიცავს ყველაზე ნატიფ ტანინებს, განსაკუთრებით, თუ ყურძენი კარგადაა დამწიფებული. როგორც ერთხელ ბარონმა ფილიპ დე როტშილდმა თქვა, ტანინები "წითელი ღვინის სულია." რაც მეტად იჭყლიტება მარცვლის კანი, მით ინტენსიური ფერი და არომატი ექნება ღვინოს. ამ შემთხვევაში ადამიანის ფეხები ძალზე დელიკატური ინსტრუმენტია და მათ შემცვლელად ხშირად სპეციალური წნეხები გამოიყენება.
უნდა აღინიშნოს, რომ თეთრი სუფრის ღვინოთა მწარმოებელი ცნობილი მეღვინეები ბევრ რეგიონში (განსაკუთრებით შამპანში), ასეთ საწნეხებზე უარს ამბობენ და წნეხის ქვეშ მთლიანი მტევნების მოთავსებას ამჯობინებენ. შედეგად, წვენი გაცილებით ნელა გამოდის, სამაგიეროდ, იგი გაცილებით სუფთა და გამჭვირვალეა.
წითელი ღვინოების განსაზღვრულ სახეობათა მწარმოებელნი, იყენებენ რა ნახშირწყლოვანი მაცერაციის ტექნიკას, ასევე ცდილობენ, ნაწილობრივ, ან სრულად თქვან უარი ამ პროცესზე. მაგალითად, ბოჟოლეს მწარმოებელნი ზოგიერთ კიუვეში პიჟაჟის (ფეხით წურვის) მეთოდით დამუშავებულ ყურძენს ინახავენ.

მეორე შენიშვნა

მაცერაცია ღვინისათვის შეფერილობისა და ტანინების გადაცემის პროცესს ნიშნავს. ამისათვის კანს, ზოგჯერ კლერტთან ერთად ყურძნის წვენში აჩერებენ. ამ პროცესს ასევე ექსტრაქციასაც უწოდებენ.
ნახშირწყლოვანი მაცერაცია - ეს არის შეფერილობისა და ტანინების გადაცემის პროცესი უჟანგბადო გარემოში. მთელ-მთელ, დაუჭყლეტავ მარცვლებს ათავსებენ უჟანგავი ფოლადის დახურულ რეზერვუარში, რომელშიც უშვებენ ნახშირმჟავა გაზს მანამ, ვიდრე შიგნიდან მთლიანად არ გამოიდევნება ჟანგბადი. ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ ნახშირ მაცერაციის დროს ძალზე არომატული ღვინო მიიღება.
ახალი სამყაროს თეთრი ღვინის მწარმოებელნი, რომელნიც ყურძნის დასრესას ამჯობინებენ, ზოგჯერ დაწნეხვამდე დურდოს სპეციალურ "თბოგამცვლელში" ატარებენ. ეს მოწყობილობა წარმოადგენს ორ მილს, თითოეულს - თავისი შესავალ-გამოსავალით. ერთში დურდო მოძრაობს, მეორეში - საწინააღმდეგო მიმართულებით - ყინულოვანი მარილხსნარი. ასეთი მოწყობილობა საშუალებას იძლევა საკმაოდ სწრაფად დაეცეს ტემპერატურა საჭირო დონემდე.

მეტი წვენი!

შემდეგი აუცილებელი დანადგარი ღვინის საწარმოს არსენალში არის წნეხი, რომელსაც წითელ და თეთრ ღვინოთა წარმოებისას სხვადასხვა ეტაპზე იყენებენ. იმის მიუხედავად, ფეხით იჭყლიტება თუ ტექნიკური საშუალებებით, თეთრი ყურძენი ფერმენტაციის პროცესის დაწყებამდე იწნეხება, წითელი ღვინის მისაღებად კი წნეხს მას შემდეგ იყენებენ, რაც ყურძნის წვენი ღვინოდ იქცევა.
თუ არ ჩავთვლით უნიკალურ, სპეციალურად შამპანურისთვის შექმნილ წნეხებს, როგორც წითელი, ასევე თეთრი ღვინოების საწარმოებლად ერთიდაიგივე დანადგარის გამოყენება შეიძლება. ბევრ ქარხანაში ასეც ხდება.
ამჟამად არსებობს რამდენიმე სხვადასხვა ტიპის წნეხი. ყველაზე გავრცელებულია (განსაკუთრებით მცირე საწარმოებში) კალათისებრი. ერთ-ერთი ყველაზე ძველი ეგზემპლარი, რომელიც 1570 წელს აიგო, 1924 წლამდე გამოიყენებოდა Clos de Tart-ის საწარმოში. არანაკლებ ძველ წნეხს ჯერ კიდევ 1980 წლებში ამუშავებდნენ ბონელი რობერ დრუენის საწარმოში - ძველებური მეთოდით მცირე რაოდენობის ბურგუნდიულ ღვინოთა მისაღებად. მართალია, XX საუკუნეში მძლავრი ელექტროჰიდრავლიკური წნეხები გაჩნდა, მაგრამ მათი მოქმედების პრინციპი არ შეცვლილა. ისეთივე დარჩა, როგორც 400 წლის წინათ.
ტრადიციული კალათისებრი წნეხი ვერტიკალურად იყო განლაგებული. მძიმე ფირფიტა ყურძნის მასას აწვებოდა და წვენი მრგვალი კალათის ვერტიკალური ხის წნულებს შორის გადმოდიოდა (შამპანურის წნეხიც ამავე პრინციპით მოქმედებს, ოღონდ ის არ არის ისეთი ღრმა, როგორც ღვინის).
XX საუკუნის პირველი მნიშვნელოვანი სიახლე იყო ცხაურის მდებარეობის ცვლილება. იგი გვერდზე დახარეს, ბრუნვის საშუალება მისცეს, ჯერ - მექანიზებული, ბოლოს კი, მთელი პროცესი კომპიუტერიზებული გახადეს. საფრანგეთში ამ სისტემის ერთ-ერთი ძირითადი "ავტორი" კომპანია Valsin იყო.

მესამე შენიშვნა

ყველაზე ღირებულად მიიჩნევა წვენი (თეთრი ღვინის მომზადებისას) ან წნეხის გამოყენების გარეშე დამზადებული ღვინო (თუ ლაპარაკია წითელ ღვინოზე). ეს ეგრეთწოდებული თვითნადენია.
ამის შემდეგ დარჩენილ მასას წნეხავენ და იღებენ "პირველ წნეხს," რომელიც დიდი რაოდენობით ტანინებს შეიცავს. შესაძლოა "მეორე წნეხის" გამოწურვაც, მაგრამ ის ძალზე დაბალი ხარისხისაა, ამიტომ ღვინის შემდგომი წარმოებისას მას, როგორც წესი, არ იყენებენ.
მაღალი ხარისხის თეთრი ღვინოების მისაღებად მხოლოდ "თვითნადენს" იყენებენ, ორდინარული სასმელისთვის კი შესაძლებელია "პირველი," ზოგჯერ კი "მეორე წნეხის" გამოყენებაც.
წითელ ღვინოთა წარმოებისას "თვითნადენსა" და "პირველ წნეხს" ერთმანეთში ურევენ, მომავალი სასმელებისთვის მეტი სისავსისა და სიმაგრის მისაცემად.

პნევმატური, ან საჰაერო წნეხი, გარკვეულწილად, ამ კონფიგურაციის შემდგომი საფეხურია. ნაცვლად ფირფიტისა, რომელიც კალათის შიგნით ფიქსირებული ფსკერის მიმართულებით მოძრაობს, ან ორი ფირფიტის ნაცვლად, რომლებიც ერთმანეთს შუაში ხვდება, ტომსიკა, რომელიც წნეხის ერთი სექციის გასწვრივ მოძრაობს, იბერება და ყურძენს წნეხის კედლებს აჭყლეტს. წნევის ზეწოლის დიდი ზედაპირის გამო წვენი უფრო ფრთხილად გამოდის, არც მარცვლები სკდება ისე ძალიან, წიპწები კი პრაქტიკულად არ ტყდება.
განვითარების შემდგომი საფეხური გახდა პრეს-რეზერვუარი, რომელსაც წვენის შესაგროვებელი ჭურჭლის გარდა გარედან უერთდება პატარა კასრი, სადაც შეიძლება გადაიქაჩოს ნახშირმჟავა გაზი - შიგნიდან ჟანგბადის გამოსადევნად.
ბოლო ტიპის წნეხი შესაძლოა მხოლოდ ძალიან დიდი ღვინის ქარხნების არსენალში აღმოაჩინოთ. მისი გამოიყენებით არცთუ მაღალი ხარისხის ღვინო მიიღება. ეს არის მუდმივი მოქმედების წნეხი, რომელსაც ერთი ბოლოდან გამუდმებით მიეწოდება ახალი დურდო, მეორედან კი ამ დროს გადამუშავებული მასა გადმოდის. იგი ძალზე ეფექტურია დროის ეკონომიის თვალსაზრისით, თუმცა, "პორციულ" წნეხზე გაცილებით უხეშია. თუ სადმე "წრიპინებს" წიპწები, სწორედ ამ მანქანაში.

ხე, მინა, ბეტონი და უჟანგავი ფოლადი

რამდენიმე წლის წინათ უჟანგავი ფოლადის კასრების გამოჩენამ მეღვინეობაში, განსაკუთრებით თეთრი ღვინის წარმოებაში, ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა. ტრადიციული საფერმენტაციო კასრები, რომელთაც დღესაც ფართოდ იყენებენ გერმანიასა და იტალიაში, მუხისგან მზადდებოდა (ასევე, ალუბლის, წაბლის ან კაკლის ხისგან). მათ პარალელური კედლები და ვერტიკალურად მოძრავი სარტყელები ჰქონდათ. ითვლებოდა, რომ ასეთი კასრები ღვინოს ხის გემოს არ აძლევდა, ამიტომ მათ ათწლეულობით, ხშირად კი ასწლეულობითაც იყენებდნენ. დროთა განმავლობაში ისინი ღვინის მჟავის მარილების ნადებით იფარებოდა, რომელიც, წესით, უნდა გაწმენდილიყო, მაგრამ სინამდვილეში ეს იშვიათად ხდებოდა. ასეთ ღია კასრებში წითელი ყურძნის მყარი ნაწილაკებისგან გაჩენილი "ქუდის" უკან ჩაბრუნება ადვილად შეიძლება ხელით ან სპეციალური ფირფიტით. ფერმენტაციის ასეთი მეთოდი მხოლოდ წითელი ღვინოებისთვის გამოიყენება და არქაულობის და დიდი შრომითი დანახარჯების მიუხედავად, იგი ძველებურად პოპულარობით სარგებლობს.
XIX საუკუნეში გაჩნდა ბეტონის და ცემენტის ბაკები, რომელთაც მოჰყვა ემალირებული, მინის და კერამიკული ჭურჭელი, ჩვეულებრივ, მართკუთხედის ან კვადრატის ფორმის, რომელთაც მწკრივებად ალაგებდნენ ერთ განსაზღვრულ პოზიციაში. ახლა მთელს მსოფლიოში მათ უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული ჭურჭელი ენაცვლება. ისინი გაცილებით ჰიგიენურია, შესაძლებელს ხდის ფერმენტაციის ტემპერატურის გაკონტროლებას და საშუალებას იძლევა გამოიყენონ მორევის ნებისმიერი - ავტომატური ან მექანიკური მეთოდი, როგორც, მაგალითად, პორტუგალიური "ავტოფერმენტატორი" ან პოტერის ავსტრალიური საფერმენტაციო კასრი. გაცილებით მარტივ მოდელებს კი, რომლებიც არ არის ისეთი ავტომატიზებული, როგორც ზემოთმოყვანილი, უბრალოდ გამოაქვს წვენი ბაკის ქვედა სარქველებიდან და ქაჩავს სახურავის ზემოთ.

მეოთხე შენიშვნა

დასავლეთ ევროპაში გაცილებით ფასობს ქვის, ან ზამთრის (Quercus pertrae ან Sessil) და ზაფხულის მუხა (pedunculata), რომლებიც საფრანგეთის ძველ ტყეებში ხარობს. მაგრამ ფრანგული მუხა იმდენად ძვირადღირებულია, რომ მისგან დამზადებული კასრების შეძენა მხოლოდ ელიტურ ღვინოთა მწარმოებლებს შეუძლიათ, ამიტომ დღესდღეობით გაიზარდა მოთხოვნილება სლოვენიაში, ხორვატიაში, ბოსნია-ჰერცოგოვინასა და სერბიაში წარმოებულ მასალაზე. ე.წ. სლავურ მუხას, ფრანგულთან შედარებით, ნეიტრალური არომატი აქვს და ტრადიციულად, გამოიყენება ისეთი იტალიური ღვინოების წარმოებისთვის, როგორიცაა Barolo, Brunello di Montalcino და Chianti. ბოლო დროს დიდი პოპულარობით სარგებლობს ამერიკული მუხა. ეს არის ძალზე არომატული მასალა, რომელიც კარგია ისეთ ინტენსიური გემოს მქონე ღვინოთა დასაძველებლად, როგორიცაა სირა ან ტემპრანიიო. ამიტომ ავსტრალიაში, ესპანეთსა და ახლა უკვე სამხრეთ საფრანგეთშიც იგი საკმაოდ ძვირად ფასობს.

ჰორიზონტალური წნეხების განვითარებამ "როტოფერმენტატორის" გამოგონებამდე მიიყვანა (ერთ-ერთი კომპანია, რომელიც ფლობს პატენტს ამ გამოგონებაზე, არის Vinimatic). ამ შემთხვევაში საფერმენტაციო კასრი გვერდულად მაგრდება და ბრუნავს, თან დურდოს ურევს. ეს მძლავრი მექანიზმია, რომელსაც შეუძლია ძალიან სწრაფად ამოიღოს განსაზღვრული ტიპის ფერისა და არომატის მაქსიმუმი. თუ მას გონივრულად გამოიყენებთ, შეუდარებელი ინსტრუმენტია, მაგრამ ინტენსიური მოხმარებისას უხეშ და ნაკლებად ღრმა ღვინოებს იძლევა. ამ ხელსაწყოს ნაირსახეობა, რომელიც ბურგუნდიაში გამოიყენება, წარმოადგენს უძრავ დისკოს, რომლის შიგნითაც მბრუნავი ნიჩბები მოძრაობს.

საზეიმო დაპირება

შემდგომში მოგიყვებით ფილტრაციაზე - მაღალტექნოლოგიურ პროცესზე, რომელიც მეღვინეობის ნებისმიერ ასპექტზე გაცილებით მნიშვნელოვანია. ჯერ კი მხოლოდ აღვნიშნავთ, რომ მეღვინეობის არსენალში მოიძებნება გარკვეული სახეობის მანქანები, რომლებიც განკუთვნილია ყურძნის წვენისა და ღვინის გასაწმენდად, როგორც ფერმენტაციამდე, ასევე მის შემდეგ. არსებობს ოთხი ძირითადი ტიპი: პირველი - ცენტრიფუგა, მეორე - მუდმივი ან დროებითი ფილტრი, მესამე - უძრავი ან მბრუნავი და მეოთხე - ჯვარედინი ფილტრი.
სხვა უამრავი ინსტრუმენტი მხოლოდ მეღვინეებისა და ტექნიკური ჟურნალებისთის არის საინტერესო. მათ აუცილებლობას აღიარებს ყველა სპეციალისტი, იმ მცირე გამონაკლისთა გარდა, ტრადიციას რომ არ ღალატობენ და საკუთარი საწარმოების მოწყობისას მთლიანად გრავიტაციას ეყრდნობიან. შესაძლოა, მსგავსი ქმედებით ისინი მეღვინეობის ბურუსით მოცულ საწყისებთან დაბრუნებას იმედოვნებენ. ამ თემას მომდევნო ნომრებში კიდევ დავუბრუნდებით. რასაკვირველია, ცალკე საუბარი მიეძღვნება მუხის კასრებს.

© „მარანი“

"მარკს & სპენსერის" – ახალი ღვინოები

Marks&Spenser-ი, ბრიტანული სუპერმარკეტების ქსელი მსოფლიოს 30 ქვეყანაში, მალე ახალ ღვინოებს გამოუშვებს ალკოჰოლის უფრო დაბალი შემცველობით. ეს იქნება ტრადიციული თეთრი, წითელი და ვარდისფერი ღვინოები მხოლოდ იმ განსხავებით, რომ მათში ალკოჰოლის შემცველობა არ აღემატება 9,5%-ს. მწარმოებელთა აზრით, ასეთი სასმელები ჯანმრთელობისთვის არ არის საზიანო. ეტიკეტებზე წარმოდგენილია პროდუქციის შემადგენლობის შესახებ ამომწურავი ინფორმაცია, ამ მხივ, პროდუქცია სრულიად მზად არის ბაზარზე გასატანად.
ამჯერად, კომპანიის მიერ წარმოდგენილი ღვინოებიდან ყველაზე ცნობილია Lower Alcohol - Verduzzo 2007, Raboso Rose 2007 და Cabernet Sauvignon 2007. თითოეული ბოთლის ფასი იქნება დაახლოებით 3,49 ფუნტი.

© „მარანი“

ბიუსტჰალტერი ალკოჰოლისთვის

ბრიტანელმა მეწარმეებმა შექმნეს ბიუსტჰალტერი, რომელშიც ასხია ალკოჰოლური სასმელი. ბიუსტჰალტერის ზომა განისაზღვრება მასში ჩასხმული სითხის მოცულობით: ჩვეულებრივ, 1 ლიტრი ღვინო და ამის ხარჯზე ზომა ორი ერთეულით გაიზრდება. ხოლო შიგნით მოთავსებული პატარა მილაკის საშუალებით, მფლობელს ან მის თანამგზავრს შეუძლია სასმელის დალევა.
ეს ბიუსტჰალტერი, შემქმნელების აზრით, ქალებისთვის ძალიან მოსახერხებელია კონცერტებზე, სტადიონებზე, დისკოთეკებსა და სხვა თავშეყრის ადგილებში, სადაც აკრძალულია ალკოჰოლიანი სასმელის შეტანა. უკვე გაყიდულია პირველი პარტია, რომელიც დაახლოებით 40 დოლარი ღირს.

© „მარანი“

ბარმენთა დღესასწაული

წვეულებებისა და სასმელის მოყვარულთათვის თებერვალი გამორჩეული თვეა. 6 თებერვალს ბარმენებისა და კოქტეილის ოსტატების დღესასწაული ანუ წმინდა ამანდის დღე განსაკუთრებული ზარზეიმით აღინიშნება. მეღვინეებისა და ბარმენების მფარველი ამანდი, მაასტრიხის ეპისკოპოსი (584-679) ოფიციალურად მფარველობდა მეღვინეებს, ღვინით მოვაჭრეებს, ლუდის მწარმოებლებსა და ბარ-რესტორნების მეპატრონეებს საფრანგეთში, გერმანიასა და ფლანდრიაში. თანდათანობით ეს დღესასწაული სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება და მსოფლიოს არაერთ ქვეყანაში დიდი ხალისით აღინიშნება.

© „მარანი“

ღვინო სპეციალურად ქალებისათვის

მრავალჯერადი გამოკვლევების შედეგად მტკიცდება, რომ ქალებისა და მამაკაცების გემოვნების რეცეპტორები ერთმანეთისაგან განსხვავებულია და, ამის გამო, ქალები სულ სხვაგვარად შეიგრძნობენ ღვინის გემოს.
ჩვეულებრივ, მანდილოსნების უმეტესობას უფრო მსუბუქი ღვინო მოსწონს. სუსტი სქესის წარმომადგენელთა გემოვნება ფრანგმა მეღვინეებმაც გაითვალისწინეს და სპეციალურად მათთვის 30-მდე სხვადასხვა ღვინის ნაკრები გამოუშვეს, საერთო დასახელებით - Sublimelle. ამ ღვინოებს ნაზი და სასიამოვნო გემო აქვს, სწორედ ისეთი, როგორიც ქალების უმეტესობას მოსწონს, და არა ტრადიციული, მძიმე. ნაკრების ღვინოები შესაძლოა სხვადასხვა დანიშნულებით შეირჩეს: მხოლოდ გოგონებისთვის, რომანტიკული ვახშმის, საქმიანი სადილისთვის ან, უბრალოდ - მარტოობით ტკბობის დროს.
ღვინის მწარმოებლები დარწმუნებულნი არიან მომავალ წარმატებებში, განსაკუთრებით, ბრიტანულ ბაზარზე. ცნობილია, რომ ინგლისში ღვინის ძირითადი მომხმარებლები ქალები არიან.

© „მარანი“