"ღვინის ძმა არის, მაგრამ სხვა არის"
ლევან სეფისკვერაძე
ბევრს ჰგონია, რომ ღვინის ქვეყნად სახელდებულ საქართველოში, არაყის დამზადების კულტურა და ტრადიცია ჩვენი ქვეყნის მხოლოდ იმ კუთხეებში არსებობდა, რომლებიც გეოგრაფიული კლიმატის გამო ვაზის ჯიშების რაოდენობრივ სიმცირეს განიცდიდნენ. ასეთ კუთხეებად ასახელებენ: სამეგრელოს, სვანეთს, ქართლისა და კახეთის მთიანეთს. თუმცა, ამ მოსაზრების სიმცდარეში მალევე დარწმუნდებით, თუკი მე-17 საუკუნეში ღვინის ჯიშების სიმრავლით ცნობილ იმერეთში ჩასული რუსი ელჩების - იევლევის და ტოლოჩანოვის ჩანაწერებს წაიკითხავთ. ალკოჰოლთან ოდიდგანვე "დამეგობრებული" რუსები ამბობენ, რომ იმერეთში განსაკუთრებულად კარგ არაყს ამზადებენ, თუმცა აქვე იმასაც აღნიშნავენ, რომ "იმერლებს არაყს მაინც ღვინო ურჩევნიათო".
ანწლი, პანტა, ასკილი
არაყი საქართველოში ყოველთვის ითვლებოდა სასმელად, რომელიც, როგორც ერთ ხალხურ ლექსში ვკითხულობთ: "ღვინის ძმა არის მაგრამ სხვა არის". ხოლო თუ რას ნიშნავს ეს "მაგრამ სხვა არის", ამასთან დაკავშირებით ეთნოგრაფი ალექსანდრე ჯელაძე მეტად საინტერესო ვერსიას გვთავაზობს.
ალექსანდრე ჯელაძე, ეთნოგრაფი: "საქართველოში არყით დათრობა ძველ დროში მაინცა და მაინც მიღებული არ იყო. არაყს უფრო მეტად სამკურნალო დანიშნულებით იყენებდნენ. არაყის გამოხდის დიდი ტრადიციებით ცნობილ ფშავშიც კი, მე-19 საუკუნემდე ასეთი ტიპის სასმელს (ლუდისაგან განსხვავებით) ძირითადად დილით, სამწყემსურში წასვლის წინ სვამდნენ, ან რაიმე დაავადების მკურნალობისათვის. ძალიან ცდება ის, ვინც ამბობს, რომ საქართველოში ჭაჭის არაყი, ვთქვათ, ანწლის არაყზე უფრო პოპულარული იყო. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში არსებობდა არყების განსაკუთრებულად დაყენების ტექნოლოგიები და გამოსახდელად ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ანწლს, პანტასა და თქვენ წარმოიდგინეთ, ასკილს. არყის გამოხდის ძველქართული ტექნოლოგიების დიდი ნაწილი დღეს ან დაკარგულია, ანდა თითო-ოროლა ადამიანმა თუ იცის. გურიაში დღეს თითქმის ყველა ოჯახი ტყემლის არაყს აკეთებს, რომელიც როგორც ექიმები ამბობენ, ჯანმრთელობისათვის საზიანოა, მაშინ როდესაც იგივე გურიაში არსებობდა სხვადასხვა ხილისაგან არაყის დამზადების რამდენიმე ტექნოლოგია. ლეგენდარული გურული არაყი სწორედ იმ ძველი ტექნოლოგიებით გამოხდილი არაყია და არა ის, რასაც ახლა ამზადებენ. მე დაახლოებით ათი წლის წინ მქონდა ბედნიერება ჩოხატაურში გამესინჯა ალუმინის მოკალულ ქვაბში გამოხდილი ნამდვილი გურული კარალიოკის არაყი, რომელიც გემოთიც და არომატით ნამდვილად სჯობს თუნდაც იმ უცხოურ ცნობილ არყებს, რომლებიც მაღაზიებში რამდენიმე ათეული ლარი ღირს".
უქვაბობა მექვაბეების ქვეყანაში
არყის გამოხდაში გარკვეული ნებისმიერი ადამიანი გეტყვით, რომ ჭურჭელს, რომელშიც არაყი იხდება, ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამის მიუხედავად, ძალიან იშვიათად ნახავთ ადამიანს, რომელიც საარაყე ქვაბად კომუნისტურ ეპოქაში ქუთაისის ქარხანაში დამზადებულ ნახევრად თითბერის ქვაბებს არ იყენებდეს. არადა, ცნობილია, რომ თითბერი თავისი დანამატი შენარევებით გახურების დროს განსაკუთრებულად მავნე ნივთიერებებს გამოყოფს და ასეთ ქვაბში გამოხდილი არაყის დამლევი ადამიანი ალკოჰოლურ ზემოქმედებას განსაკუთრებილად აღგზნებულად განიცდის. ვინ იცის, შესაძლებელია, სწორედ ასეთი საარაყე ქვებების "დამსახურებაა" ის რომ, ზოგიერთ კაცს ქალების საყვარელი წყევლისა არ იყოს: "არაყი კი არა, მხოლოდ ნავთი, ცეცხლი და კუპრი დაელევინება".
ირკვევა, რომ საქართველოში საარაყე ქვებების დამზადების ოსტატები ახლო წარსულშიც კი გვყოლია. თურმე საქართველოში ერთ-ერთი გვარის მამაკაცები, რომლებიც ცნობილი მექვაბეები იყვნენ, სწორედაც რომ საარაყე ქვებების დიდ ოსტატებად ითვლებოდნენ.
მინდია ნანუაშვილი, ახალგორელი გლეხი: "საარაყე ქვებებს დღეს რომ ყველა ერთმანეთისაგან ვთხოულობთ და წესიერად გაკეთება არც კი ვიცით, ადრე განა ასე იყო. მარტო ჩვენს ხეობაში რამდენიმე მართლაც მაგარი მექვაბე იყო. განსაკუთრებით კარგი მექვაბეები იყვნენ გათენაშვილები. აკეთებდნენ არყის სხვადასხვა ზომის ქვაბებს, პატარა, სპილენძის მოსახარშ ქვაბებს, ტაფებს. საუკეთესო ხელოსანი იყო სეროჟა გათენაშვილი, მეტსახელად "ჭუკულა", მისი გაკეთებული არყის ქვაბები დღესაც აქვთ მთელ ხეობაში. ახალგაზრდებს ეს საქმე უკვე აღარ აინტერესებთ. ყველას ქალაქში გაქცევაზე უჭირავთ თვალი. არადა არყის ყლაპვა კი ძალიან უყვართ".
ლიპარიტ ბაღვაში და არყის ციხე
ქართველი ეთნოგრაფები და ზოგადად ალკოჰოლური სასმელების შექმნის ისტორიით დაინტერესებული ადამიანების დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ არაყის გამოხდა საქართველოში ძირითადად მე-17, მე-18 საუკუნიდან დაიწყეს. მათ ამის მტკიცების საფუძველს აძლევს ის ფაქტი, რომ სულხან-საბას "სიტყვის კონამდე" ძველ საისტორიო წყაროებში და დოკუმენტებში ღვინისაგან განსხვავებით არაყი ფაქტობრივად არსად არაა ნახსნები. სულხან-საბა არაყთან დაკავშირებით ასეთ განმარტებას იძლევა: "რახი ბერძნულია, არაყი არაბულია და იყი ქართულად ქვიან... რახი ერთჯერ გამოხდილსა ეწოდების, ხოლო ორჯელ და სამჯერ გამოხდილსა - აბეკამქი".
თუმცა, ამ სტატიაზე მუშაობისას, გადავაწყდით ერთ მეტად საინტერესო ისტორიულ ფაქტს, რომელიც სიზუსტის მხრივ ისტორიკოსებში ეჭვს არ იწვევს. ამბავი ეხება ლიპარიტ ბაღვაშისა და საქართველოს მეფის, ბაგრატ მეოთხის მუდმივ დაპირისპირებებსა და ბრძოლებს მე-11-ე საუკუნეში. 1047 წელს, სასირეთის ჭალაზე (შიდა ქართლი, კასპის რაიონი) გამართულ ბრძოლაში ლიპარიტ ბაღვაშმა დაამარცხა ბაგრატ მეოთხე. იმავე წელს ისევ გაიმარჯვა ლიპარიტმა არყის ციხესთან მომხდარ შეტაკებაში. 1054 წელს ბაგრატი კონსტანტინოპოლს ჩავიდა და კეისარ კონსტანტინე მონომახოსს ლიპარიტთან შერიგების შუამდგომლობა სთხოვა. კეისარმა ისინი დააზავა. ლიპარიტმა ბაგრატის მეფობა აღიარა, თავისთვის მესხეთისა და ქართლის ერისთავთერისთავობა დაიმტკიცა, თუმცა არყის ციხის ბრძოლა და მარცხი, ბაგრატმა სიცოცხლის ბოლომდე ვერ მოინელა.
ისტორიკოსებთან კონსულტაციის შედეგად გავარკვიეთ, რომ არყის ციხე, ისევე როგორც წყაროში ნახსენები სასირეთის ჭალა, შიდა ქართლში მდებარეობდა. ამის შემდეგ, ბოტანიკოსებსა და ლანდშაფტმცოდნეებს მივაკითხეთ, რომლებმაც შიდა ქართლის იმ ტერიტორაზე, სადაც აღნიშნული ციხესიმაგრე მდებარეობდა, ადგილობრივი კლიმატიდან და გარემოდან გამომდინარე, არყის ხის ხეების თუნდაც მე-11-ე საუკუნეში არსებობა გამორიცხეს. ეს ისტორიული ფაქტი იძლევა ვარაუდის საფუძველს, რომ ციხის სახელწოდება სწორედ სასმელ არაყს უკავშირდება და საფიქრებელია, რომ არყის გემო თავად ბაგრატ მეფესაც კი ჰქონდა გასინჯული.
არაყი გამომხდელს ჰგავს
ეთნოგრაფი ვალერი ზაზაშვილი მიიჩნევს, რომ საქართველოს ეთნოკულტურული მრავალფეროვნება ყველაზე კარგად, ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეებში დამზადებული ქართული არაყის განსაკუთრებულ თვისებებში აისახება და თვითოეულ კუთხეში გამოხდილი არაყი თვისებებით სწორედ იმ კუთხის მცხოვრებლებს ჰგავს.
ვალერი ზაზაშვილი, ეთნოგრაფი: "როგორც ცნობილია, დასავლეთ საქართველოში უფრო მეტად მაღალგრადუსიან, მალეთრობად არაყს ამზადებენ. ამის მიზეზი სხვა ფაქტორებთან ერთად, ადგილობრივი ქართველების მიკროეთნიკური ბუნებაცაა. დიდი ემოციური მუხტით აღსავსე მეგრელი, გურული ან იმერელი, უბრალოდ არ დაელოდება იმას, სანამ ერთნახადი "რახი", ანდა მთიულური "ჟიპიტაური" შეათრობს. სწორედ ამიტომაცაა, რომ იგივე კახური სუფრისაგან განსხვავებით, დასავლეთ საქართველოში, საზეიმო ან თუნდაც სამგლოვიარო სუფრები უფრო ნაკლებ ხანს გრძელდება. მიკროეთნიკური ხასიათების მრავალფეროვნება ნებისმიერ ქვეყანას ალამაზებს და გამონაკლისის არც საქართველოა. კახური ჭაჭა ზუსტად ისეთივე სასმელია, როგორიცაა ბუნებით კახელი გლეხი. ჭაჭა ნელა, თანდათანობით ათრობს ადამიანს და ისეთივე "დინჯია", როგორც მისი გამომხდელი. მეგრული არაყი უცებ გათრობს და ნაბახუსევიდანაც მალევე გამოდიხარ. სვანური არაყი პირს წვავს და თუ გემო "თავიდანვე არ დაუჭირე" ბოლოს შეიძლება თავბედი გაწყევლინოს. მთიულურმა არაყმა კი შეყოლა იცის და ბოლოს აღტკინებულ, პოეტურ ხასიათზე გაყენებს. ეს ყველაფერი ჩვენი ქვეყნის კულტურულ მრავალფეროვნებაზე და განსაკუთრებულობაზე მეტყველებს"
ძნელია 21-ე საუკუნის თბილისური სასაუზმე-სამიკიტნოებგამოვლილ და იქ რატომღაც არყად მიჩნეული, დასპირტული წყლის დამლევ ადამიანს დააჯერო, რომ სულ რამდენიმე ათეული წლის წინ, საქართველოში უმაღლესი ხარისხის არაყის დამზადება იცოდნენ. თუმცა, სანამ თბილისი და მთლიანად საქართველო ერთ დიდ სამიკიტნოდ გადაქცეულა, ჯერ კიდევ არსებობს შანსი, რომ აღვადგინოთ საუკეთესო ტრადიციები და ჩვენც გვეღირსოს ნამდვილი, მაღალხარისხიანი ქართული არაყის დალევა.
© „მარანი“
