მრგვალი მაგიდა
ჩვენი გაზეთი უკვე წელიწადზე მეტია რაც არსებობს და ამ დროის მანძილზე "მარანში" ქართული ღვინის პრობლემებთან დაკავშირებული არაერთი სტატია დაიბეჭდა. რუსული ემბარგოთი დაწყებული და შარშანდელი რთველის შესავლითა და მისი შედეგებით დამთავრებული, ყველაფერმა დეტალური ასახვა ჰპოვა ჩვენი გაზეთის ფურცლებზე. დღევანდელი ნომრიდან, გადავწყვიტეთ დიალოგის ფორმისთვისაც დაგვეთმო ადგილი და მრგვალ მაგიდასთან სასაუბროდ რუსეთში მოღვაწე ქართველი ღვინის კრიტიკოსი და ჟურნალ Simple Wine News-ის პასუხისმგებელი რედაქტორი სანდრო ხატიაშვილი და საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი, შალვა ხეცურიანი მოგვეწვია.
მალხაზ ხარბედია: ამასწინათ, ერთ სატელევიზიო გადაცემაში მომიწია მონაწილეობის მიღება, რომელიც ღვინოს მიეძღვნა და სადაც დიდხანს ვისაუბრეთ იმის შესახებ, რომ საქართველოში ღვინის კულტია, მაგრამ არ არის ღვინის კულტურა. თან კულტიც პირობითად შეიძლება ეწოდოს ასეთ თაყვანისცემას, იმდენაც უცნაური ფორმები მიიღო. როგორ ფიქრობთ, რა არის საჭირო იმისთვის, რომ საქართველოში ღვინის სმამ გარკვეული კულტურული ფორმა შეიძინოს, ანუ ღვინოს თან ახლდეს რაღაც კონტექსტი, ჰქონდეს ფონი და არ იყოს მხოლოდ თრობა. რა თქმა უნდა, ქართული სუფრის ტრადიციები გულისხმობს ამ კონტექსტს, მაგრამ ტრადიციების მიუხედავად, მომხმარებელთა 90%-ზე მეტი განურჩეველია ღვინის ხარისხის მიმართ, არ ინტერესდება რას სვამს.
სანდრო ხატიაშვილი: მთავარია ღვინის მომხმარებელი გაერკვიოს იმაში, თუ რას სვამს. სამწუხაროდ ჩვენში, მოსახლეობის უმეტესობა ღვინოს ფასით არჩევს და რადგან ფასზეა დამოკიდებული ბევრი რამ, შეუძლებელია საუბარი იყოს ღვინის ღრმად შესწავლაზე და ღვინის კულტურაზე. სამწუხაროდ უმეტესობას, და განსაკუთრებით ახალგაზრდობას, მთავარ კრიტერიუმად ღვინის შეფასებისას ნაბახუსევი მოყავს, ანუ ექნება თუ არა მეორე დღეს ე.წ. "პახმელია"... თავის მხრივ მეღვინეც ამბობს ხოლმე თავის პროდუქციაზე, რომ სუფთა ღვინოა, რომ არაფერი არ ურევია... აი სულ ესაა კრიტერიუმები, რომლითაც ჩვენში ღვინოს აფასებენ. პირველ რიგში ეს უნდა შეიცვალოს და ღვინო არ უნდა აღიქვან მხოლოდ ნაბახუსევის მიხედვით, ან წყალის გარევა არ გარევით, არამედ უამრავი სხვა კრიტერიუმის მიხედვითაც და პირველ რიგში ეს უნდა იცოდეს მომხმარებელმა.
შალვა ხეცურიანი: კულტი რატომ არის უფრო იოლი ასახსნელია, ვიდრე ის, თუ რატომ არის უკულტურობა. ღვინოს დიდი საკრალური მნიშვნელობა ჰქონდა საქართველოში, და სხვა ქრისტიანულ ქვეყნებში. მეტიც, საუკუნეების წინ, ეკლესია-მონასტრები ერთადერთი მსხვილი ღვინის მწარმოებელნი იყვნენ. აღარაფერს ვამბობ იმაზე, რომ ომიანობის დროს, ღვინო ერთგვარი ძალის მომგვრელიც კი იყო. მაგრამ უკულტურობა კი ჩემის აზრით ჩაკეტილი სივრცის ბრალია. ჩვენ ავცდით მეღვინოების განვითარების სწორ გზას ბოლო საუკუნის განმავლობაში. ჩვენ ისედაც არ გვქონდა დიდი შანსი რუსეთის იმპერიის ფარგლებში, რომ რაღაც ადგილი დაგვეჭირა მსოფლიო ღვინის ბიზნესში, რადგან ძალიან მოცილებული ვიყავით ღვინის მოხმარების "სწორ" ბაზრებს, და თითქმის მთლიანად ორიენტირებული ვიყავით რუსეთზე და მის სატელიტებზე. ვფიქრობ, ამის წამალი განათლებაა და ჩვენი მოსახელობის მეტი მოგზაურობა მეღვინეობის მაღალი კულტურის ქვეყნებში, რაც ღვთის წყალობით უფრო ხშირი ხდება.
მალხაზ ხარბედია: ალბათ მნიშვნელოვანია, რომ დამლევს აინტერესებდეს ღვინის წარმოშობა, ადგილმდებარეობა იმ ვენახისა, სადაც ყურძენია მოწეული (ე.წ. ტერუარის თავისებურებები), ის, თუ რა ჯიშია, შერეულია თუ არა ჯიშები ერთმანეთში და მრავალი სხვა.
სანდრო ხატიაშვილი: თუ იმ ტერუარის ამბავს კითხულობს და აინტერესებს, მაშინ იმ ტერუარზე მოწეული ყურძნიდან დაწურული ღვინის დახასიათებებსაც უნდა იცნობდეს.
მალხაზ ხარბედია: ანუ ის, თუ რა "ნორმებს" აკმაყოფილებს ესათუის ღვინო.
სანდრო ხატიაშვილი: და ამას გარდა რა შედეგს იძლევა ეს ღვინო უკვე იმ კონკრეტული ღვინის კლასიკურ დახასიათებებში. ანუ რითი გამოირჩევა გარკვეული ტერუარების ღვინო ერთმანეთისგან.
შალვა ხეცურიანი: ვეთანხმები სანდროს, მეტსაც ვიტყვი, საბედნიეროდ საქართველოში ოდითგანვე პოპულარული იყო ტერუარის ფაქტორი ღვინოში. ქართველი ყოველთვის ინტერესდებოდა ღვინის წარმოშობით. ის, რომ იგი უფრო მეტით აღარ ინტერესდება, ანუ ტერუარით და არც კი აქვს ხოლმე მისი აღწერის სურვილი - შეიძლება ეს ჩვენი ეროვნული ხასიათის ბრალიცაა? ქართველებს ცოტა არ იყოს, გვახასიათებს ზედაპირულობა.
მალხაზ ხარბედია: კიდევ ერთი სერიოზული პრობლემაა საქართველოში ღვინის ფასისა და ხარისხის შეხამება. ჟურნალ “The Drinks Business”-ის ბოლო მონაცემებით, ბრიტანეთის ბაზარზე ავსტრალიურმა ღვინოებმა უკვე 8%-ით გადაუსწრო საფრანგეთს და 9%-ით აშშ-ს, ძირითადად ეს ხდება ფასისა და ხარისხის სწორი შეხამების ხარჯზე. საქართველოში კი ხშირად ძალზე საეჭვო ხარისხის ღვინო საკმაოდ ძვირი ღირს. ალბათ ესეცაა მიზეზი, რომ ჩვენს ქვეყანაში ძალიან ბევრ ღვინოს მოიხმარენ, მაგრამ ძალიან ცოტას, ბოთლის ღვინოს.
სანდრო ხატიაშვილი: რადგან ხარისხისა და ფასის შეხამებას შევეხეთ, ჩემს ერთ დაკვირვებას გაგიზიარებთ. დაბალი საფასო კატეგორიიისთვის ჩვენ საკმაოდ ხარისხიან ღვინოს ვუშვებთ და იგი კონკურენტუნარიანია მსოფლიო ბაზრისთვის. როგორც კი სხვა საფასო კატეგორიაზე ჩამოვარდება საუბარი, აქ არანაირ კონკურენციაზე არაა საუბარი. ძირები კომუნისტურ მემკვიდრეობაში უნდა ვეძებოთ (ვიცი რო ბანალურად ჟღერს, მაგრამ ძალაუნებურად გვიწევს დაბრუნება ამ თემასთან), როცა სოც-შეჯიბრებისა და მასშტაბური წარმოების პირობებში გლეხიცა და მეღვინეც ეძებდა ისეთ ადგილებს, სადაც უფრო ნოყიერი ნიადაგი და მაღალი მოსავლიანობა იყო, ანუ შეიმჩნეოდა ფერდობებიდან ბარში ჩამოსვლა. აი სწორედ დღეს ჩამოვედი კახეთიდან და იქ არაერთგან შევამჩნიე ფერდობებზე ნავენახარები. არადა ამ დროს მაგარი მუშაობა მიდის ბარში და ამ ადგილმდებარეობის ამორჩევის უმთავრესი კრიტერიუმია მოსავლიანობა და ის, რომ ნაკვეთი ერთ მთლიანობას ქმნიდეს, ტრაქტორით ადვილი დასამუშავებელი იყოს და სამუშაოც ერთიანად დასრულდეს. ფერდობებზე ძრომიალი და ხელით მუშაობა არავის უნდა.
მალხაზ ხარბედია: აქედან გამომდინარე, რამდენად შეეხამება ქართული ღვინის ხარისხი და ფასი?
სანდრო ხატიაშვილი: გაუმართლებლად მაღალია. ანუ ქართული ღვინის ფასი ერთიორად დაბალი უნდა იყოს.
შალვა ხეცურიანი: არანაირ კრიტიკას არ უძლებს ეს შეხამება. მითუმეტეს, რომ თუ ჩვენს ღვინოს განვიხილავთ არარუსულენოვან ბაზრებზე რეალიზაციის შესაძლებლობის თვალსაზრისით -ასეთი შეხამებით ვერანაირ კონკურენციას ვერ გავუწევთ საერთაშორისო ჯიშებისაგან შექმნილ ღვინოებს ქვეყნებიდან, რომელთაც გაცილებით მეტი ცნობადობა და რეპუტაცია აქვთ, ვიდრე საქართველოს. ეს ეხება ზუსტად იმ დაბალფასიან სეგმენტს. მაღალფასიანში კი - აქ კონკურენცია კიდევ უფრო მძაფრია, რადგან საშუალო და მაღალი ფასის გადამხდელი ადამიანი უფრო კარგად ერკვევა ღვინოში და მეტსაც ითხოვს. იგივე ფასში მას კარგი ავსტრალიური და ფრანგული ღვინის დალევა შეუძლია, რაც მისთვის ნაცნობია და მიჩვეულიც არის. მან შეიძლება გარისკოს და მისცეს შანსი ახალ ქვეყანას, თუმცა იგივე ღვინის ყიდვის მეორე, მესამე ჯერზე, შეიძლება არასასიამოვნო სიურპრიზსაც წააწყდეს - ანუ შეიძლება სულ სხვა ხარსიხის ღვინო აღმოაჩინოს არამც თუ ერთი და იგივე აპეალსიონის ფარგლებში, არამედ ერთი და იგივე მწარმოებლის ერთი და იგივე მოსავლის ღვინოშიც კი.
მალხაზ ხარბედია: მოდით აპელასიონურ სისტემაზეც ვისაუბროთ, ანუ ადგილწარმოშობის კონტროლირებადი დასახელების ღვინოებზე. მიუხედავად იმისა, რომ კანონმდებლობის თვალსაზრისით იგი ახალი ხილია საქართველოში (სულ რამდენიმე ათწლეულის), ადგილწარმოშობის ღვინოებს საკმაოდ დიდი ისტორია აქვს ჩვენს ქვეყანაში. ჯერ კიდევ ვახტანგ მეექვსის დროს იყო ცნობილი "ბოლნური", გიორგი 12-ეს კი, როგორც პლატონ იოსელიანი წერს თავის წიგნში, ყველაზე მეტად ხორნაბუჯული უყვარდა. დღეს ნამდვილად ვერ ვიტყვით, რომ ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოები დაცულია საქართველოში და რომ არსებობს მექანიზმები, რისი მეშვეობითაც ვთქვათ, რომელიმე "წინანდლის" ან "მუკუზნის" გაყალბებას ავიცილებთ თავიდან. ხშირია ხოლმე ისეთი შემხვევები, როცა "წინანდლად" საღდება ღვინო, რომელიც არც გემოთი, არც ფერით და არც სხვა მონაცემებით არ აკმაყოფილებს "წინანდლის" დახასიათებებს და რაც მთავარია, ისეთივე საფასო კატეგორიაში გადის (დაახლ. 7-9 ლარი), რაშიც "წინანდლები", რომლებიც აკმაყოფილებენ კანონით გათვალისწინებულ ნორმებს.
სანდრო ხატიაშვილი: მართალია მე ღრმად არ ვარ ჩახედული იმაში, თუ რამდენადაა შესწავლილი ქართული ტერუარების დახასიათებები, თუმცა ამასთან დაკავშირებით უკვე არსებობს რაღაც გამოცდილება. იქ მცხოვრებმა და მომუშავე ხალხმა საკმაოდ კარგად იცის კონკრეტული ზონა, ანუ ზუსტად შეუძლიათ ტერიტორიის მოხაზვა, სადაც ადგილმდებარეობის მიხედვით უნიკალური ღვინო მოდის. უბედურება სხვა რამეშია, ანუ იცავს თუ არა ამ ზონის კანონებს ვინმე. მაგალითად, ზოგს ჰგონია, რომ ნებისმიერ საფერავი შეგიძლია დააძველო 3 წელი და შემდეგ "მუკუზნის" ეტიკეტით ჩამოასხა... მთავარი პრობლემა ისაა, რომ ადგილწარმოშობის ღვინოები არაა რეგლამენტირებული ძალიან მკაცრად, და რაც მთავარია, არ არსებობს ის ინსტიტუტი, რომელიც გააკონტროლებს ყველაფერ ამას და წარმოებას ხარისხის დაცვას მოთხოვს. და კიდევ ერთი, ალბათ არ იქნებოდა სწორი მხოლოდ ის ორგანოები ვაკრიტიკოთ, რომელთაც ვერ მოაბეს თავი ამ ინსტიტუტის ჩამოყალიბებას, მემგონი აუცილებელია თავად ღვინის მწარმოებელსაც მივმართოთ და მათაც მოვთხოვოთ პასუხი, რადგან მთელს მსოფლიოში ყველაზე მკაცრი კონტროლიორი, პირველ რიგში, მწარმოებელია. ანუ იგი სასწორზე დებს თავის რეპუტაციას, რომელიც ათწლეულებისა და საუკუნეების შრომის შედეგია, მასზე რამდენიმე თაობამ იმუშავა... შესაბამისად იგი არამცდაარამც არ გარისკავს რაღაც წუთიერი მოგების გამო და ყოველთვის ეცდება ხარისხიანი ღვინო აწარმოოს. სახელის გატეხვას ბევრს ურჩევნია სულ არ გამოუშვას ღვინო…
მალხაზ ხარბედია: ზოგიერთი ევროპელი მწარმოებელი ასეც იქცევა...
სანდრო ხატიაშვილი: ანუ კონტროლი უნდა ხდებოდეს ზემოდანაც და ქვემოდანაც. ზუსტად ამიტომ შეიძლება ითქვას, რომ ამ გაყალბებებისა და დაბალი ხარისხის გამო ქართულ ისტორიულ დასახელებებს, "მუკუზანი", "ნაფარეული" და ა.შ. რეპუტაცია აქვთ გაფუჭებული.
შალვა ხეცურიანი: ყველაზე მტკივნეული თემა ალბათ ეს არის. აპელასიონები უნდა გახდეს ჩვენი გაყიდვების ლოკომოტივი. ძალიან ბევრია სამუშაო იმაზე, თუ როგორები უნდა იყვნენ ისინი. არის თუ არა საჭირო, რომ შენარჩუნდნენ ისინი იმ სახით, რომლითაც ახლა არიან. უნდა იყოს თეთრი ქინძმარაული და წითელი წინანდალი თუ არა? ანდა გაიზარდოს მუკუზანის ზონა თუ დარჩეს ამ ზომის? შეიძლება თუ არა მშრალი ხვანჭკარის წარმოება და სხვა. ყველაფერს ამას აზრი უნდა ჰქონდეს. ახლა, როცა რუსული ბაზარი ჩვენთვის დაკეტილია, კარგი შანსი გვაქვს რომ დავსვათ ეს კითხვები და დავიწყოთ ისეთი აპელასიონების ჩამოყალიბება, რომელიც პასუხობს არა მარტო რუსეთის ბაზრის იმ ნაწილს, რომელიც საბჭოურ ნოსტალგიაზეა ორიენტირებული, არამედ "სწორ" ბაზრებზე, როგორებიცაა ევროპა, აშშ და ახლო მომავალში სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზია. რუსეთშიც მომავლის მომხმარებელი იგივე ტიპისაა, რაც დღეს დასავლეთის ქვეყნებია. მაგრამ ეს თემა დღეს ფუფუნებად მეჩვენება იმასთან შედარებით, რაც ქვეყანაში ხდება. აბსოლუტური ქაოსია აპელასიონების განსაზღვრებებში, და მათ დაცვაში. აქ საჭიროა ძალიან სწრაფი რეფორმები. იმიტომ, რომ, რუსული ბაზარი თუ გაიხსნა მანამ, სანამ ეს რეფორმები არ ჩატარდა, და დარგის შიდა მოწყობილობა არ შედგა, ქართული მეღვინება შეიძლება დიდი საფრთხის წინაშე დადგეს, ანუ დაუბრუნდეს იმ ფალსიფიკაციის ჭაობს, რაშიც ამდენი წელი ვიმყოფებოდით. რაც შეეხება მეწარმეებს, ისინი, ვინც აწარმოებენ ასეთ ღვინოს, თვითონ უნდა ეცადნონ მათი დაცვა. მაგალითად, ჩვენი კომპანია რამოდენიმე სხვა მწარმოებელთან ერთად ვაყალიბებთ "ზუბ-ოყურეშის კავშირს", რომელიც იქნება მკაცრ სადარაჯოზე უსახელოურის ღვინის ხარისხისა.
მალხაზ ხარბედია: კიდევ ერთ პრობლემაზე მინდა შევაჩერო თქვენი ყურადღება, ესაა მუხა, ანუ მუხის კასრები, ჩიფსები და ა.შ. თანამედროვე ქართველი მეღვინეები, მემგონი ზედმეტ მუხას იყენებენ. საუბარი იმდენად მუხის კასრებზე არაა, რამდენადაც ე.წ. ჩიფსებზე, რომლითაც ძალიან მალე ხდება ღვინის "დავარგება". ეჭვი მეპარება, ყველა მწარმოებელს ჰქონდეს იმის საშუალება, რომ ახალი ფრანგული (თუნდაც სლოვენიური იყოს, ან ამერიკული) მუხის კასრები 2 წელიწადში ერთხელ ცვალოს.
სანდრო ხატიაშვილი: სხვა საკითხია მუხის გამოყენება საქართველოში და სულ სხვა პრობლემებს ვაწყდებით დასავლეთში. მსოფლიოში, გლობალურ დონეზე ღვინოები ორ დიდ ჯგუფად იყოფა: 1. ღვინოები, რომლებიც ტერუარის უნიკალური თვისებებით ხასიათდება და 2. ე.წ. ენოლოგიური ღვინოები, ანუ ენოლოგის მიერ შექმნილი ღვინოები. კარგი ენოლოგი, რა თქმა უნდა დიდი პლიუსია ღვინისთვის, მაგრამ სამწუხარო ის არის, რომ კარგი ენოლოგის შექმნილ ღვინოში სერიოზული სპეციალისტიც კი შეიძლება შეცდეს, როცა სიტყვა ჩამოვარდება ამათუიმ ტერუართან ღვინის მიკუთვნებაზე. თავის ტერუარულ თვისებებს ღვინო მხოლოდ დაძველებასთან ერთად ავლენს, რამდენიმე წლის შემდეგ მეორე პლანზე გადადის ეს ენოლოგიური თავისებურებები, ენოლოგის სტილი და პირველ პლანზე ტერუარული თავისებურებები გამოდის. თუ ღვინოს ინდივიდუალობა არ გააჩნია და მხოლოდ ენოლოგის ძალისხმევითაა დამზადებული, იგი მალე კარგავს ელფერს...
მალხაზ ხარბედია: ანუ უკბილო ღვინო ხდება...
სანდრო ხატიაშვილი: უკბილო, უინტერესო... აი მაგალითად სულ მალე დიდი სკანდალია მოსალოდნელი ე.წ. გარაჟულ ღვინოებთან დაკავშირებით, რომლის პიონერიც Château Valandraud გახლდათ და მათ წლების განმავლობაში შეძლეს შეეყვანათ შეცდომაში ცნობილი სპეციალისტები, რომ ისინი მართლაც დიდ ღვინოებს ქმნიან, სინამდვილეში მათმა ღვინოებმა სულ მალე დაკარგეს თავიანთი თვისებები...
მალხაზ ხარბედია: აშკარა გახდა, რომ ესენი ფსევდო-ღვინოებია...
სანდრო ხატიაშვილი: ფსევდო ღვინოები, რა თქმა უნდა. რაკი ღვინის ღირებულების ამოცნობა შესაძლებელია მხოლოდ რაღაც დროის მონაკვეთში (10-15 წლის მანძილზე), სწორედ ამ დროის გასვლის შემდეგ გახდა ცხადი, რომ ეს ღვინოები არის ფსევდო დიდი ღვინოები. მეორე მხრივ, არის, ე.წ. ტერუარული ღვინოები...
მალხაზ ხარბედია: რომლითაც ყველაზე მეტად ბურგუნდიამ გაითქვა სახელი...
სანდრო ხატიაშვილი: არამხოლოდ. უბრალოდ, ტერუარები ბურგუნდიაში ზედმიწევნითაა შესწავლილი, სხვა რეგიონებთან შედარებით უკეთესად. მეღვინეობის ნებისმიერ რეგიონში (საფრანგეთში), სადაც ისტორიული ღვინოები არსებობს, არის ტერუარული ღვინოები, თუმცა პრობლემა იმაშია, რომ ამ ისტორიური ღვინოების ფარგლებშიც ახერხებს ხალხი ენოლოგიური ღვინოების შექმნას. მოდით დავუბრუნდეთ მუხას და გავარკვიოთ რა როლს თამაშობს იგი. საქმე ისაა, რომ ე.წ. ენოლოგიური ღვინო მზადდება გარკვეული რეცეპტის მიხედვით, ანუ აუცილებლად ძველი ვაზი უნდა იყოს, აუცილებლად ძალიან მცირემოსავლიანი, ახალი ფრანგული მუხა...
მალხაზ ხარბედია: მიკროოქსიგენაცია...
სანდრო ხატიაშვილი: კი ბატონო და სხვა ეშმაკობებიც... რის შედეგადაც გამოდის ენოლოგიური ღვინო, რომლის ამოცნობაც ტერუარის მიხედვით, პირველ ეტაპზე შეუძლებელი ხდება. ამ შემთხვევაში მუხა ძალიან დიდ როლს თამაშობს. პარკერი თავს უფლებას აძლევს საკმაოდ ადრე შეაფასოს ღვინო, მაშინ როცა იგი ჯერ კიდევ კასრშია. ასეთ ღვინოებში მუხის ტონი ძალიან აშკარაა, ეს მოწონს რობერტ პარკერს და ბევრი მეღვინე ცდილობს კიდეც ამაზე ითამაშოს და ივიწყებს, რომ მუხის კასრები დაძველების პროცესში სწორედ იმ მიკროოქსიდაციის როლს თამაშობენ, ანუ ღვინო იღებს ჟანგბადს ფორების მეშვეობით, რაც ეხმარება მას განვითარებაში. კასრის მთავარი დანიშნულება ისაა, რომ აქტიურად მოხდეს ღვინის განვითარება. როცა ღვინო ბოთლში ისხმება, ის უკვე მზადაა მოხმარებისთვის (თუმცა ბევრი ღვინო ბოთლშიც ვითარდება). ახალი სამყარო სხვა გზას დაადგა გლობალური წარმოების პირობებში, ანუ შემოიღო ე.წ. ჩიფსები, ბურთები და სხვა ფორმის მუხის კომპონენტები, რითაც ისინი იმიტაციას აკეთებენ კასრის ეფექტის. რა თქმა უნდა, იმ ღვინოს ჩვენ განვითარებულს ვერ ვუწოდებთ და აქ ერთად-ერთი ამოცანა აქვს ღვინის მწარმოებელს, რომ დაამზადოს იაფფასიანი ღვინო, რომელიც თავისი დახასიათებით წააგავს მაღალი დონის ღვინოებს. ცნობილ ენოლოგს, მიშელ როლანს აქვს კიდევ გარკვეული მეთოდები შემოტანილი, მაგალითად, ვაშლმჟავა დუღილი ახალ კასრში. ანუ, ვაშლმჟავა დუღილის დროს გამოიყოფა სითბო, რომელიც კასრს ათბობს და კასრიდან გადმოსული ნივთიერებების პოლიმერიზაცია ხდება, ღვინის ფაქტობრივი კარამელიზაცია, ამით ღვინის ხელოვნური გამდიდრება ხდება, არადა კარამელიზების ნოტები ღვინოში მხოლოდ დაძველების პროცესში ჩნდება, 10-15 წლის შემდეგ (ეს, როცა საუბარია ტერუარულ ღვინოზე). და ესეთი ღვინო, როგორც წესი, ღებულობს მაღალ ქულებს. თუმცა ერთიც უნდა ითქვას, მიუხედავად იმისა, რომ ენოლოგიური ღვინოები მაღალ ქულებს იღებენ დეგუსტაციებზე, ტერუარული ღვინოებისგან განსხვავებით, ისინი საკმაოდ არასასიამოვნო დასალევი არიან. მათში ძალიანაა კონცენტრირებული მუხის ძლიერი ტონები და ისეთი შთაბეჭდილება რჩება, თითქოს ყელში არ გადადის. არადა წესით მწარმოებელი უნდა უწევდეს ამას ანგარიშს, დეგუსტაციისთვის ამზადებს ღვინოს თუ დასალევად და სიამოვნებისთვის.
მალხაზ ხარბედია: ასე ძირითადად პარკერის და მისი მიმდევრების შემთხვევაში ხდება არა?!
სანდრო ხატიაშვილი: არამხოლოდ, ათასი სხვა სპეციალისტიცაა.
მალხაზ ხარბედია: ანუ ამერიკელი სპეციალისტები... ამაში ამერიკული სისტემა იგულისხმება არა?
სანდრო ხატიაშვილი: ძირითადად ამერიკულში, იმიტომ, რომ ინგლისელებს ქულების სხვა სისტემა აქვს და ბევრი რამის გათვალისწინებით ადგენენ ღვინის რეიტინგს.
მალხაზ ხარბედია: ისინი გარკვეულ კონტექსტში სვამენ ხოლმე ღვინოს... ჩემთვის ინგლისური სკოლის მიდგომა ყველაზე საინტერესოა...
სანდრო ხატიაშვილი: ორივე გასათვალისწინებელია, უფრო სწორად, სამივე (თუკი რეგიონულსაც მივათვლით, ამ შემთხვევაში ევროპულებს). რატომ? იმიტომ, რომ ინგლისელებს უყვართ ე.წ. პიკის ღვინოები, ანუ სვამენ მაშინ, როცა ღვინო თავისი განვითარების პიკს აღწევს. ასეთი გამოთქმაცა აქვთ, ღვინოს მაშინ ვსვამთ, როცა კისერზე მარყუჟი მოეჭირებაო. ამერიკელებს პირიქით, ახალგაზრდა ღვინოები უყვართ, მუხით მდიდარი და ა.შ. ევროპელები (ფრანგები, გერმანელები, შვეიცარიელები) საშუალო ასაკის ღვინოს ანიჭებენ უპირატესობას.
მალხაზ ხარბედია: და მივადექით ქართულ ღვინოსაც და მის ყველაზე "მუხიან" ნიმუშებს.
სანდრო ხატიაშვილი: რაც შეეხება საქართველოს. რა თქმა უნდა, აბსოლუტურად გაუმართლებელია დღესდღეობით ახალ კასრებში ღვინის დაძველება. რადგან ასეთ კასრებს ესაჭიროებათ ძალიან სერიოზული, ძალიან კონცენტრირებული პროდუქტი. დიდი შეცდომაა, როდესაც ფიქრობენ, რომ ავიღებთ რომელიმე წყალწყალა ღვინოს, ჩავასხამთ ახალ კასრებში, დავაძველებთ და მივიღებთ კარგ ღვინოს. კასრი ხომ არ ქმნის ღვინოს? ღვინო თავიდანვე უნდა იყოს ძალიან მდიდარი, ახალი ფრანგული კასრი მხოლოდდამხოლოდ უნდა დაეხმაროს ღვინოს სწორად განვითარებაში. ჩიფსების გამოყენება, რა თქმა უნდა, შეიძლება, თუკი ავსტრალიელები იყენებენ, ჩვენ რაღა დავაშავეთ, მაგრამ საქმე იმაშია, რომ შემდეგ ეს ჩიფსებიანი ღვინო ძვირად არ უნდა დააფასო და მსოფლიო ბაზარზე არ უნდა გაიტანო ისინი როგორც მაღალი საფასო კატეგორიის პროდუქტი. სხვა საკითხია მომხმარებელი, თუკი იგი არაა გათვიცნობიერებული ღვინოში, არ იცის ნამდვილი ღვინის ფასი და ერთად-ერთი რასაც ეძებს, მუხის ტონებია, პრობლემა არაა, უბრალოდ ჩვენ არ უნდა მოვიტყუოთ თავი და არ უნდა დავაყენოთ ერთ დეგუსტაციაზე, ერთ რიგში ჩიფსიანი ღვინოები ნამდვილ ღვინოებთან ერთად.
შალვა ხეცურიანი: როგორც ყველგან, აქაც ზომიერებაა საჭირო. არსებობს ორი უკიდურესობა - მუხისადმი დიდი მნიშვნელობის მინიჭება და მისი (მათ შორის ჩიფსების) უხვი გამოყენება, და საერთოდ მისი არ გამოყენება. სამწუხაროა, რომ ხშირად მუხა გამოიყენება იმისთვის, რომ ძვირიანი ღვინის იმიტაცია შეიქმნას. ანუ მაღალი ღირსების ღვინო იგივდება უხვი მუხის ტონების მქონე გემოსთან. ვფიქრობ, ეს მუხის მნიშვნელობის გადამეტებაა. ანუ საჭიროა, რომ მუხას თავისი ადგილი მიეჩინოს. არა მგონია, რომ ამას ეშველოს იმით, რომ ვინმემ მაღალი ტრიბუნიდან გამოაცხადოს, მუხის გემო აღარაა მოდაში, და ამით ეს პრობლემა მოგვარდეს. უბრალოდ, ღვინის კრიტიკოსები, ჩემი აზრით, მალე მიუბრუნდებიან ღვინის ნამდვილ, საკუთარ ღირებულებებს, და მუხას განიხილავენ მხოლოდ როგორ დამატებით კომპონენტს და არა როგოც წამყვანს ან გადამწყვეტს. მე მგონია, რომ ეს ძალიან ინდივიდუალური თემაა. ანუ, მუხა უნდა იყოს საჭირო ღვინისთვის, და არა ღვინის კომერციალიზაციისათვის. ჩვენს მარანში მაგალითად მუხას ვიყენებთ იშვიათად, მაშინ, როცა მართლა ვთვლით, რომ კონკრეტულად ამ ღვინოს მუხის კასრი (არა ჩიფსები) მოუხდება რაღარ განსაზღვრული დროის განმავლობაში. და ვართ ძალიან ფრთხილი, რომ მუხამ არ წაართვას ღვინოს რამე - მხოლოდ შესძინოს, მაგრამ ეს შენაძენი არ უნდა იყოს ღვინოზე მნიშვნელოვანი.
მალხაზ ხარბედია: თქვენ აზრით, რა მთავარი პრობლემებია ქართულ მევენახეობასა და შესაბამისად, ვეღვინეობაში. აშკარაა, რომ ბოლო წლებში ამ ორ სფეროს შორის დიდი წყვეტა მოხდა, ანუ მეღვინეს უკვე აღარ აკმაყოფილებს ის ხარისხი, რასაც გლეხი სთავაზობს მას, თანაც კომპანიებს უკვე თავისი ვენახები აქვთ, გლეხი კი მიტოვებული დარჩა უხვი მოსავლის ამარა. რაში ხედავთ გამოსავალს?
შალვა ხეცურიანი: ჩემი აზრით პრობლემა იმაშია, რომ საქართველოში დღეს ჩვენ არ ვიცით მიწის სწორი შერჩევა, ვენახის სწორი გაშენება, მისი მოვლა, რთველი, ღვინის დაყენება, ღვინის მოვლა, მისი შენახვა, შეფუთვა, გაყიდვა და ღვინის მოხმარება. მევენახეობა და მეღვინეობა ძალიან დიდი კრიზისშია. ჩვენ განათლების პრობლემა გვაქვს პირველ რიგში. გარდა ამისა, მეღვინეობა და მევენახეობა ჩვენთან განიხილება როგორც 2 დამოუკიდებელი პროფესია, რაც არაეფექტურს ხდის პროცესს, ქმნის უაზრო დაპირისპირებას მევენახესა და მეღვინეს შორის, ეს კი, საბოლოო ჯამში უარყოფითად აისახება ღვინოზე. ღვინოს 1 შემქმნელი უნდა ჰყავდეს. მას მაღალი მოტივაცია უნდა ჰქონდეს. დღეს მევენახეობა ძირითადად გლეხის ხელშია, რომელსაც სამწუხაროდ ნალებად მიუწვდება ხელი ცოდნაზე. თან გლეხის მოტივაცია, სამწუხაროდ, საპირისპიროა ხარისხიანი ყურძნის მოყვანის მიზნისა. გლეხს დიდი მოსავალი უნდა. დღეს ეს მოტივაცია ემთხვევა უმეტესი ღვინის კომპანიების მიზანს, რადგან რაც მეტია ყურძენი, მით ნაკლებია მისი ფასი. ხარისხიანი ყურძნის მოთხოვნა ნაკლები იმიტომაც არის, რომ ასეთ ღვინოზე მოთხოვნა არის დაბალი. ჩვენი მთავარი ბაზარი - რუსეთი, ითხოვს ჩვენს აპელასიონებს ისეთ ფასებში, რომლის უზრუნველყოფა შეუძლებელია ასეთი რაოდენობებით. მაგალითად ხვანჭკარა-ქინძმარაულის მოხმარების 80% რუსეთში 2 დოლარიან სეგმენტშია. გასაგებია, რომ ეს თვითღირებულებაზე ნაკლებია. ამიტომ არის მნიშვნელოვანი, რომ სანამ რუსული ბაზარი დაკეტილია, საქართველომ უნდა მოასწროს ჩამოაყალიბოს თამაშის ისეთი წესები, გაწეროს ყველა ძირითადი პრიორიტეტი და მათი შესრულების დეტალური გეგმა, რათა ჩვენი ღვინო უფრო კონკურენტუნარიანი და წარმატებული გახდეს, და ის მისაღები და გასაგები იყოს დასავლელი მომხმარებლისთვის. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თუ რუსეთის ბაზრის გახსნა მანამ მოხდა - ჩვენ ისევ ჩავეფლობით ფალსიფიკაციის ჭაობში, რომლისგან ამოსვლა უკვე შეუძლებელი იქნება. ნახეთ რა ხდება დღეს უკრაინაში - იგივე, რაც რუსეთში იყო 2 წლის წინ, როცა ქართული დასახელების ღვინოების ნახევარზე მეტი იყო ან უხეში ფალსიფიკაცია, დამზადებული საქართველოს ფარგლებს გარეთ, ან კიდევ საქართველოდან გატანილი უფრო დახვეწილი ფალსიფიკატები.
ჩვენთან მეღვინე-მევენახეს, მიზანის სწორი ამორჩევის პრობლემაც აქვს. Mან არ იცის რა ღვინო უნდა აწარმოოს. უფრო სწორედ, მან იცის მხოლოდ როგორი ღვინო უნდა რუსულ ბაზარს. მან დაკარგა აპელასიონის შეგრძნება, დღეს ის ვერ იტყვის რა არის "მუკუზანი", "წინანდალი" და სხვა. მას მათი რეალური გემოც კი შეიძლება ჰქონდეს დავიწყებული. არ არსებობს ამ ღვინოების ტიპიურობა დღეს, ყველა აწარმობეს მათ როგორც მას ესმის იმ მომენტისათვის, და ძირითადში არ ხელმძღვენელობს ამ აპელასიონისათვის დადგენილი სტანდარტებით. მე პირველ რიგში აქ გულისხმობ ვენახს, და შემდეგ ღვინოს. მაგრამ სასიხარულოა ის, რომ ამ ბოლოს წლებში წამოვიდა ახალგაზრდა მეღვინეების პლეადა, რომლებსაც კარგი გამოცილება აქვთ მიღებული უცხოეთში და გულწრფელად ცდილობენ ჩვენი დიადი ტრადიციების აღორძინებას.
სანდრო ხატიაშვილი: ძალიან ცუდია, რომ თავის დროზე ეს ორი საქმიანობა დაშორებული იყო ერთმანეთს. მევენახემ ბევრი არაფერი იცოდა მეღვინეობის შესახებ და მეღვინემ არაფერი იცოდა მევენახეობის შესახებ. ფრანგულ ენაში, მაგალითად, სიტყვა მეღვინე არ არსებობს, იგულისხმებოდა, რომ მევენახე იყო მეღვინეც (რა თქმა უნდა შამპანის გარდა, რადგან ტრადიციულად იქ ღვინოს მსხვილი საწარმოები ამზადებნენ ძირითადად ნაყიდი ყურძნიდან). ამასთან ერთად, უნდა გადაისინჯოს სწავლების პროგრამა შესაბამის სასწავლებლებში და აუცილებლად უნდა მოხდეს ამ ორი დისციპლინის ერთგვარი შერწყმა, რათა მეღვინემ გაიაროს საკმაოდ სრულყოფილი კურსი მევენახეობისა და პირიქით. სწორედ ამ წყვეტის შედეგია ის, რომ დღემდე მომხმარებელს ჰგონია, თითქოს ღვინო მარანში მზადდება. ეს არის ფიქცია, ღვინო ვენახში მზადდება და მეღვინის მთავარი ამოცანაა წყალში არ ჩაყაროს ის შრომა, რაც გლეხმა გასწია. რაც შეეხება იმას, რომ ყურძნის ხარისხი არ აკმაყოფილებს მეღვინეების მოთხოვნებს, მე ვფიქრობ, რომ ამასთან დაკავშირებით უნდა შემუშავდეს მკაცრი საფასო კლასიფიკაცია, როგორიც არის, მაგალითად, შამპანში. იქ დაახლოებით 10 000-მდე ნაკვეთია, სულ, თუ არ ვცდები, სამასამდე სოფელია, და ეს სოფლები დაყოფილია ე.წ. კრუს ტაბულად, ანუ თითო სოფელი თითო კრუს ნიშნავს (შამპანში კრუს სოფელს ეძახიან, სხვა რეგიონებში ნაკვეთს). ანუ სოფლის მთელს ვენახებს მოიცავს ერთი კრუ. არსებობს გარკვეული კოეფიციენტი, რომელიც პროცენტულად გამოისახება. თუკი სოფელს 100% აქვს - ეს ყველაზე მაღალი კატეგორიაა და ასეთი კოეფიციენტი სულ 17 სოფელს გააჩნია - იგი გრან კრუდ ითვლება. როცა მყიდველი მოდის და უკვე დაახლოებით იციან რა ხარისხის ყურძენს ელიან, მევენახეთა კავშირი, იქაურ ოფიციალურ ორგანოებთან ერთად, თანხმდება ფასზე. ვთქვათ კილო ყურძენი ღირს 1 ევრო (სინამდვილეში გაცილებით ძვირი ღირს), რაც იმას ნიშნავს, რომ 1 ევროდ ყურძნის გაყიდვის უფლება მხოლოდ ამ 17 სოფელს აქვს, ანუ გრან კრუს, მათ, ვისაც ღირებულების 100%-იანი მაჩვენებელი აქვს. დანარჩენები ყიდიან იმ კოეფიციენტის მიხედვით, რაც მათ ვენახს მიენიჭა თავის დროზე (გაითვალისწინეთ, რომ ეს მუდმივი კოეფიციენტია, ანუ არ იცვლება, იცვლება მხოლოდ ფასი), შესაბამისად 95%-იანი გაყიდის 95 ცენტად და ა.შ. რა თქმა უნდა, ასე უცებ ამის დანერგვა წარმოუდგენელია საქართველოში, მაგრამ რაღაცნაირად უნდა გადაისინჯოს ეს ყველაფერი და უნდა ავუხსნათ იმ ადამიანებს, რომელსაც დაბლობში მოჰყავს ყურძენი, რომ იგი იმავე ფასში ვერ გაყიდის ყურძენს, რა ფასშიც კარგ ფერდობზე გაშენებული ვენახის პატრონი გაყიდდა. ჯერ ერთი, ეს არ იქნება სამართლიანი იმ ადამიანთან მიმართებაში, ვისაც ფერდობზე უწევს მუშაობა, ვისი ვენახიც არაა ისეთი მოსავლიანი, როგორც ბარისა, სამაგიეროდ მას უფრო მაღალი ხარისხის ყურძენი აქვს და ბუნებრივია, უფრო ძვირად უნდა გაყიდოს. ჩვენთან, რთველზე, ღვინის მარნები ერთიანად ყიდულობენ ყურძენს რამდენიმე სოფლიდან და იქ ძნელია გაარჩიო ყურძნის წარმოშობა, რომელი ვენახებიდან არის მოწეული და ა.შ. ისინი იმდენად დიდ რაოდენობებთან მუშაობენ, რომ ფაქტობრივად არც ანაწილებენ მოსავლებს. არადა ამას პირველ რიგში კანონმდებლობა უნდა აწესრიგებდეს.
მალხაზ ხარბედია: მემგონი კარგი იქნება თუ უკვე დაიწყება ეს პროცესი, პირველ ჯერზე თუნდაც ორი-სამი, ან ათამდე საუკეთესო ნაკვეთი რო განისაზღვროს და დროთა განმავლობაში მიემატოს...
შალვა ხეცურიანი: ეს პროცესი უკვე დაწყებულია. უბრალოდ მისი დახვეწა და დაცვა შეწყდა საბჭოთა კავშირის არსებობის ბოლოს.Gგადასახედია ყველა ქართული აპელასიონი, მისი დანიშნულების, ფილოსოფიის, წარმოების სტანდარტების, მწარმოებელთა მოტივაციის, მევენახეთა ტრადიციების, მარკეტინგის, ფართის და სხვა თვალსაზრისით. თუმცა ვეთანხმები იმასაც, რომ საჭიროა ახლების შექმნა - შეიძლება იყოს საინტერესო პატარა, მიკროაპელასიონებზე ფიქრი, რაც საკმაოდ პოპულარული იქნება ქართველ მომხმარებელს შორის.
სანდრო ხატიაშვილი: რა თქმა უნდა, ხაშმის საფერავი არ უნდა გაიყიდოს იგივე ფასში, რაშიც ჩვეულებრივი საფერავი იყიდება. და ეს იქნება მოტივაცია მეღვინეებისთვის, რომ დაამზადონ სუფთა მუკუზნის საფერავი და სუფთა ხაშმის საფერავი და არ გაურიონ რამე. ანუ მწარმოებელს ავტომატურად მიეცემა ლეგიტიმური უფლება დაარქვას თავის ღვინოს მუკუზანი და გაყიდოს იგი ძვირად. ახლა კი არაფრისგან არ ვართ დაზღვეულნი. დიდი შანსია "მუკუზანში" საერთოდაც არ იყოს მუკუზნის ყურძენი.
მალხაზ ხარბედია: დაბოლოს, რა შანსები აქვს ქართულ ღვინოს მსოფლიო ბაზარზე, რა ნიშის დაკავება შეუძლია, რომელი საფასო კატეგორიის?
სანდრო ხატიაშვილი: ჯერ ჯერობით უიაფესის. და მე ვფიქრობ, ქართველმა ღვინის მწარმოებლებმა ძირითადი აქცენტი ამაზე უნდა გააკეთონ. დღესდღეობით, მსოფლიო ბაზარზე შეიმჩნევა იაფი ღვინოების ძალიან სერიოზული უკმარისობის ტენდენცია (კარგი ხარისხის იაფფასიან ღვინოებს ვგულისხმობ). ამ თვალსაზრისით ევროპაში ჯერ-ჯერობით ესპანელები სჯობიან ყველას, რადგან ყველაზე იაფიან ღვინოებს ისინი ასხამენ. თუმცა ყოველწლიურად შეიმჩნევა ფასების ზრდა ამ სეგმენტში. მაგალითად, ჩვენი კომპანია საკმაოდ კარგი ხარისხის ღვინოში შარშან იხდიდა 1.15 ევროს (ესაა ყველაზე იაფიანი ნორმალური ხარისხის ფრანგული ღვინო), წლევანდელ პრაისლისტებში კი უკვე 20-25 %-თ იყო მომატებული ფასები. ამის მიზეზად ისინი ყურძნის გაძვირებას არ ასახელებენ, არამედ ღვინის ბოთლების, ეტიკეტების, საცობების და ა.შ. გაძვირებას, მაგრამ ახლა არა აქვს ამას მნიშვნელობა, მთავარი ისაა, რომ ჩვენ გვაქვს შანსი ძალიან სერიოზული კონკურენცია გავუწიოთ ადგილობრივ იაფფასიან ღვინოებს. ჯერ-ჯერობით შეგვიძლია დავივიწყოთ მაღალ საფასო კატეგორია, სჯობს შედარებით დაბალ დონეზე ვიმუშაოთ და მთელი ძალისხმევა მოვახმაროთ იმას, რომ ადგილი დავიმკვიდროთ ზემოხსენებულ კატეგორიაში. ამის რესურსი ნამდვილად გაქვს, გამომდინარე წლევანდელი რთველის უარყოფითი მომენტებიდანაც.
შალვა ხეცურიანი: ჩვენი ამოცანაა, რომ არ დავკარგოთ ის პოზიტივი, რაც უკვე შექმნილია ყოფილი "მოძმე რესპუბლიკების" ბაზრებზე და გამოვასწოროთ ნეგატივი. ყოფილი კომუნისტური სივრცის ბაზრები ჩვენ პირობითად შეგვიძლია გავყოთ შემდეგ ნაწილებად: 1. რუსეთი. 2. დანარჩენი სსრკ-ს ყოფილი რესპუბლიკები. 3. ყოფილი სოციალისტური ბანაკი. რაც შეეხება რუსეთს, აქ ჩვენ კარგად უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ბაზარი არის ძალიან სწრაფად მზარდი, და რუსი მომხმარებელი სულ უფრო ნებივრდება დიდი არჩევნით. ემბარგომდე იქ ქართულ ღვინოს უფრო ძველი თაობის ხალხი ეტანებოდა, რომლებისთვის ის საბჭოთა ნოსტალგიის ნაწილი იყო. ახალგაზრდა რუსი მომხმარებელი უკეთ იცნობს საფრანგეთსა და ავსტრალიას, ვიდრე საქართველოს, და უფრო მოსწონს კიდეც ამ ქვეყნების ღვინოები. რუსი მომხმარებლის გემოვნება სულ უფრო იხვეწება, და მიდის მოძრაობა არაყიდან ღვინისაკენ, ნახევრადტკბილიდან მშრალი ღვინოებისაკენ. ანუ, გასაგებია, რომ იქ ქართული ღვინის მაყვარულთა რაოდენობა წლიდან წლამდე იკლებს ბუნებრივად. ახალ თაობას კი ნაკლებად აინტერესებს ძველი სტილის ღვინოები. მე ვფიქრობ, რომ სულ მალე რუსეთს დაახლოებით იგივე სტილის ღვინოების მოთხოვნა ექნება როგორც ევროპას. დანარჩენი ყოფილი სსრკ-ს რესპუბლიკებში იგივე ტენდენციები აღინიშნება, როგორც რუსეთში, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ იქ ეს განვითარება უფრო ნელია, და ძველი სტილის ღვინოების მოხმარებას უფრო ხანგრძლივი ინერცია ექნება. თუმცა აქაც სულ უფრო იკიდებენ ფეხს ახალი სამყაროს ღვინოები, და სულ უფრო მკვიდრდება ხარისხისა და ფასის საუკეთესო შეფარდების ძიება, და არა მხოლოდ ტრადიციისა და ნოსტალგიის მოტივაციით ღვინის შეძენა.
ყოფილი სოციალისტური ბანაკის დიდი ნაწილი უკვე ევროკავშირშია, და იქ თითქმის იგივე მოთხოვნებია, რაც ძველ ევროპაში. მაგრამ დასავლეთ ევროპისაგან განსხვავებით, აღმოსავლეთ ევროპაში ქართული ღვინის ცნობადობა არსებობს, თანაც, ყოფილი სსრკ-დან განსხვავებით, უფრო პოზიტიურ ჭრილში, რადგან აქ ქართული ღვინის ფალსიფიცირება, მისი დაბალი მოთხოვნის გამო, არ ყოფილა აქტუალური, და ამიტომ ფალსიფიკატორებმა ვერ მოასწრეს ისეთივე წარმატებით გაეფუჭებინათ სახელი ქართული ღვინისათვის, როგორც ყოფილ სსრკ-ს ქვეყნებში.
დანარჩენ, ანუ ახალ ბაზრებზე თავიდანვე საჭიროა ჩამოვაყალიბოთ ისეთი იმიჯი, რომელიც შეესაბამება ჩვენს შიდა სინამდვილეს და შესაძლებელი იქნება მისი გამტკიცება და დახვეწა. იმისათვის, რომ ჩვენ წარმატებულნი გავხვდეთ ახალ ბაზრებზე, საჭირო არის, რომ ვიცოდეთ ამ ბაზრების მოთხოვნები, თუ რა მოსწონს მას, რა ნიშებზე შეიძლება გვქონდეს პრეტენზია, თუ როგორი უნდა იყოს ქართული ღვინო, რომ მიაღწიოს წარმატებას. შეიძლება გამოვკვეთოდ 3 მთავარი სეგმენტი ამ ბაზრისა: 1. ევროპა. 2. ჩრდილოეთ ამერიკა. 3. სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზია. ევროპა ალბათ ყველაზე გაჯერებული ღვინის ბაზარია მსოფლიოში. თანაც აქ თავმოყრილია მთავარი მეღვინეობის ქყეყნები - საფრანგეთი, იტალია, ესპანეთი, გერმანია, პორტუგალია და სხვა. რამოდენიმე ქვეყნის გამონაკლისით, თითქმის ყველა ევროპული ქვეყანა ღვინოს აწარმოებს. თუმცა აქაც შეიძლება მოიძებნოს ქართული ღვინის ნიშა, როგორც ახალი, ასევე ძველი სტილის ღვინოებისაც. მაგალითად ავსტრიაში, გერმანიასა და ესპანეთში საკმაოდ პოპულარულია ტკბილი ღვინოები, და ჩვენმა ნახევრადტკბილმა ხვანჭკარა და ქინძმარაულმა შეიძლება იქ თავისი პატარა ადგილი დაიმკვიდროს. საერთოდ, ძველი სტილის ქართული ღვინოები, რომლებიც გარკვეულ ეგზოტიკადაც კი შეიძლება იქნან აღქმულნი, შესაძლოა მოთხოვნადი გახდნენ სწორედ ამ თავისებურ, ევროპისათვის არატრადიციულ ღვინოებს შორის, როგორებიცაა ბანდოლი, მარსალა და სხვა. ახალი სტილის ღვინოებს კი საკმაოდ კარგი პერსპექტივა შეიძლება ჰქონდეთ პირველ რიგში ინგლისის ბაზარზე, სადაც მომხმარებელი არ არის მიბმული საკუთარი ქვეყნის ღვინოზე, და ყოველთვის ახლის ძიებაშია. ევროპაში ალბათ ყველაზე რთული იქნება დამკვიდრება, მაგრამ შანსები არსებობს.
ჩრდილოეთ ამერიკის, უფრო მეტად აშშ-ს ბაზარი მართლაც ძალიან დიდია, და ზუსტად ამით არის ძალიან საინტერესოც. ჩემი აზრით, საჭიროა ცალცალკე შტატების მიხედვით შესწავლა მათი გემოვნებების, რადგან ისინი საკმაოდ განსხვავებულნი არიან. ისევე, როგორც ინგლისი, ამერიკაც დაიღალა ფრანგული რთული ეტიკეტების კითხვით, და გადავიდა უფრო მარტივ ვერსიებზე საერთაშორისო ჯიშებისა, როგორებიცაა კაბერნე სოვინიონი, პინო ნუარი, სირა თუ შარდონე, რომლებიც უხვად შესთავაზა ახალმა სამყარომ - ავსტრალიამ, ჩილემ, სამხრეთ აფრიკამ და სხვა. ასევე არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თვითონ ამერიკა არის ღვინის ერთ-ერთი უდიდესი მწარმოებელი, და კალიფორნია თვითონ არის ახალი სამყაროს ღვინოების ავანგარდში. აქ შეიძლება წარმატებული იყვნენ ახალი სტილის ღვინოები, და ასევე საერთაშორისო ჯიშებისაგან ნაწარმები ქართული ღვინოები.
სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზია, ჯერ კიდევ საკმაოდ გამოუცნობი ბაზარია მეღვინეობის შემდგარი ქვეყნებისთვისაც კი, რადგან იქაური კულტურა და მენტალობა ძალიან განსხვავდება ევროპულისაგან. იქ ყველაზე დინამიურად ვითარდება იაპონიის, ჩინეთისა და ინდოეთის ღვინის ბაზრები. ზუსტად ერთი თვის წინ მსოფლიოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი გახდა იაპონიის წარმომადგენელი, რაც სულ არ არის შემთხვევითი. იაპონიაში 8500 სომელიეა, და იქ სომელიეს დიპლომს სახელმწიფო გასცემს მკაცრი გამოცდების შემდეგ. ეს კიდევ ერთი მანიშნებელია, თუ რაოდენ მნიშვნელოვანი ხდება სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის ქვეყნები ღვინის მოხმარებაში. თუ ძველმა სამყარომ ახალი სამყაროს ქვეყნების დახმარებით შეძლო ღვინო, როგორც სასმელი, მოდური გახადოს, ევროპის სოფლის მეურნეობას სუბსიდიები ალბათ აღარასოდეს დასჭირდება. აქ ქართული ღვინის სამივე სტილი მისაღები და აუცილებლად საცდელი იქნება.
მალხაზ ხარბედია: ხომ არ არის ერთ-ერთი გამოსავალი კოოპერატივების შექმნა?
შალვა ხეცურიანი: კოოპერატივები არის საუკეთესო გამოსავალი გლეხებისათვის, რომლებიც არიან ძირითადი ვენახისა და ღვინის მწარმოებელნი საქართველოში. ისინი საბჭოთა დროიდან მიჩვეული არიან, რომ მათ ყურძენს გარანტირებულად იძენდა სახელმწიფო. დღეს იგივეს თხოვენ ღვინის მწარმოებლებს და მთავრობას, რომელიც ხანდახან იძულებულია რაღაც სუბსიდიები გამოჰყოს, რომ არ მოხდეს სოციალური დაძაბულობა და არ დაკარგონ ელექტორატი. გლეხს დღეს უჭირს კონკურენტუნარიანი ყურძენი აწარმოოს და სამრეწველო ღვინო შექმნას. ეს იწვევს იმას, რომ აწარმოებს სუსტი სტაბილურობის მქონე ჩამოსასხმელ ღვინოს, რომელსაც მოიხმარს საქართველოს 90%, თავისი ფასის და გავრცელებული მცდარი მოსაზრების გამო, რომ გლეხის ღვინო მუდამ სჯობს ბოთლისას. აქ მომხმარებელს 2 მოტივატორი აქვს - დაბალი ფასი, და ღვინის ე.წ. "ნატურობა", რაც ხშირად საეჭვოა, და რომც იყოს ასეთი, ეს კრიტერიუმი არის მხოლოდ და მხოლოდ აუცილებელი მინიმუმი, და მეტი არაფერი. ღვინის საწარმოები კი ცდილობენ მინიმუმამდე დაიყვანონ დამოკიდებულება გლეხის ნედლეულზე და გააშენონ საკუთარი ვენახები. მით უმეტეს, რომ ახალი ვენახები შენდება უფრო ეფექტურად, ვიდრე ეს გლეხს აქვს (თუმცა საბჭოთაA დროს გაშენებული ვენახების დიდი ნაწილი საკმაოდ ეფექტურად არის გაშენებული, და დღეს მათი ლომის წილი გლეხების ხელშია. მეორე საქმეა, რომ რადგან ეს ვენახები გლეხებს "მუქთად" ჩაუვარდათ, მისი ფასიც არ იციან, და ნაკლებად უვლიან). ეს ტენდენცია კი იმას იწვევს, რომ ღვინის საწარმოები სულ უფრო ნაკლებ ღვინოს შეიძენენ გლეხებისაგან, და უკანასკნელებს უფრო გაუმძაფრდებად ყურძნის "დაბინავების" პრობლემა. დაიწყება ვაზის აჩეხვები. ეს რომ არ მოხდეს, საჭიროა გლეხმა დაიწყოს არა მხოლოდ ყურძნის, არამედ საკუთარი ღვინის კომერციალიზაციაზე ფიქრი. კომერციალიზაცია კი დიდ ხარჯებთან არის დაკავშირებული, რაც ცალკეული გლეხური მეურნეობებისთვის აუწეველი ტვირთი იქნება. აღარაფერს ვამბობ იმაზე, რომ ღვინის სამრეწველო წარმოებასაც სხვა ცოდნა და ხარჯები სჭირდება, ვიდრე კუსტარულ გლეხურს. ერთადერთი ხსნა არის გლეხური, ანუ ფერმერული კოოპერატივები. გლეხები აერთიანებენ თავიანთ მოსავალს (ან მის ნაწილს), ქირაობენ ენოლოგს და აღჭურვილობას, ასევე გაყიდვების მენეჯერს და აწარმოებენ საკუთარ ღვინოს. მერწმუნეთ, რომ ასეთი ღვინო უფრო დაბალი თვითღირებულებისაც იქნება და უფრო პოპულარული ქართველ მომხმარებელში, რადგან ის მისთვის არც "ქარხნის" ღვინო იქნება, და არც კუსტარული გლეხური. ანუ ეს არის ახალი ნიშა "კულტურული ფერმერული ღვინის", რომელიც გაცილებით უფრო ახლოსაა მიწასთან, ვიდრე "ქარხნის" და გაცილებით უფრო პროფესიონალურად და სწორად არის დამზადებული, ვიდრე გლეხური.
სანდრო ხატიაშვილი: რატომაც არა. მთავარია ყველა მეღვინემ კარგად გაიაზროს რა სეგმენტში მუშაობს, და არ უნდა ჰქონდეს ცდუნება ძვირფასი ღვინის კატეგორიაში გადაინაცვლოს, ჯერ-ჯერობით ადრეა ამაზე საუბარი. ჯერ გლობალურად უნდა გავიაზროთ, ბოლოსდაბოლოს რასა აქვს ძირითადი გავლენა ხარისხზე, გავაცნობიეროთ, რომ ღვინო იბადება ვენახში და არა ქარხანაში, უნდა დავივიწყოთ მითი ზოგიერთი ქართველი მეღვინის გენიალურობის შესახებ (რომელ გენიალობაზეა საუბარი, როცა ბევრ ქართველ მეღვინეს ელემენტარული საერთაშორისო გამოცდილება არა აქვს), თანაც ქართველების უმრავლესობა დარწმუნებულია, რომ ჩვენი ღვინო მსოფლიოში საუკეთესოა... აი ეს მითები უნდა დავძლიოთ და ყველაფერი თავის ადგილას დადგება.
© „მარანი“
