Friday, 7 December 2007

ჰიუ ჯონსონი - ღვინის ისტორია (7)




შამპანურის შხეფები

ფრანგული ანდაზა ამბობს, შამპანური მეფეების ღვინოა და ღვინოების მეფეო. მსოფლიოს საუკეთესო ღვინოებიდან, ფართოდ მხოლოდ ერთის გამომგონებელია ცნობილი. ეს ღვინო შამპანურია, ხოლო მასზე პასუხისმგებელი - ბენედიქტელი ბერი დომ პიერ პერინიონი. იგი მნე (ეკონომი) იყო ოვილეს სააბატოში, რომელიც ჯერ კიდევ 650 წელს დაარსდა და დაუღალავი შრომისა და ლოცვის ადგილს წარმოადგენდა.
მამა პერინიონის შესახებ ათასნაირი ლეგენდა დადიოდა. მასზე ამბობდნენ, რომ ბრმა იყო, რომ მან პირველმა გამოიყენა საცობები, რომ შეეძლო ყურძნის ერთი მარცვლის გასინჯვით უშეცდომოდ გამოეცნო რომელი ვენახიდან იყო ის, და, რომ საკუთარ თავზე ამბობდა, "მე ვსვამ ვარსკვლავებს". მოარული ხმების გაფანტვა იმის შესახებ, რომ სარდაფებში შენახული შამპანური მოულოდნელად ცქრიალად გადაიქცა, ყველაზე იოლია. სინამდვილეში, პერინიონის სახლი არ ყოფილა შამპანური მეთოდის გამომგონებელი, მაგრამ შამპანის "ჩუმი" ღვინოების ხარისხის გაუმჯობესებაში მისი დამსახურება უდავოა.
როდესაც 1668 წელს, 29 წლის ასაკში დომ პერინიონი ოვილეს მცველად დაინიშნა, სააბატო ის-ის იყო სულს ითქვამდა უმძიმესი ოცდაათწლიანი განუწყვეტელი ომებისა და სამხედრო შემოსევების შემდეგ. ევროპის ერთ-ერთ გამოცოცხლებულ გზაჯვარედინზე მდებარეობა შამპანს მუდმივი საფრთხის ქვეშ აყენებდა აქ გამავალი არმიების გამო. ასწლიანი ომი შამპანის მიწებსაც აჩანაგებდა. 1560 წელს კი ოვილე დაინგრა და ბერებმა ორმოცი წლით რეიმსში გადაინაცვლეს. სააბატოს თავიდან აშენებისა და იქ ხელახლა შესახლების შემდეგ, ხანმოკლე მყუდროებამ დაისადგურა. სულ მალე ეს სიმშვიდე ოცდააათწლიანი ომის მარშებმა და კონტრმარშებმა შეცვალა, - შამპანი კვლავ გიგანტურ სამხედრო მოედნად იქცა. ფრონდიული ომების შედეგად შამპანი 1659 წლამდე ოკუპირებული იყო დაქირავებული ჯარისკაცების მიერ. ვის მხარეზეც არ უნდა ყოფილიყვნენ დაქირავებული ჯარისკაცები, ისინი ერთნაირად ბარბაროსულად იქცეოდნენ. მარტო ოლივეში მარშალ ტიურენის ჯარებმა 600 კასრი ღვინო დალიეს. "მეფე თავისი ფარის სადარაჯოდ ძაღლებს კი არა, მგლებს აგზავნის", - დაწერა რეიმსის ერთმა საბრალო მცხოვრებმა.
1660 წელს არც შამპანის მცხოვრებლებს დაუდგათ კარგი დარი. ლუდოვიკო XIV-ის მიერ გერმანიასა და ნიდერლანდში წარმოებული ომების დროს, ჯარები მუდმივად გადიოდნენ ამ მხარეში ან იქ ჩერდებოდნენ. მაგრამ როგორი გაუმაძღარი და საშიშიც არ უნდა ყოფილიყვნენ ისინი, შამპანურმა ამ პერიოდში მაინც ძლიერ განიმტკიცა სახელი.

ოქროსფერი, როგორც აის ცა

პარიზში ჯერ კიდევ XV ასწლეულში გაიგეს, რომ აის ღვინოები უმაღლესი ხარისხით გამოირჩევა. ხოლო XVI ასწლეულის დასაწყისში მეფე ფრანსუა I საკუთარ თავს "აისა და ჰონესის მეფეს" უწოდებდა (ჰონესი ჩრდილოეთ საფრანგეთში თეთრი პურის საუკეთესო ფქვილით განთქმული ადგილია). აი ხმარებაში მთელი რაიონის შემოკლებული დასახელებით შევიდა - მაგალითად, როგორც ბონია ბურგუნდიისთვის. იგივე ღვინოები ცნობილი იყო აგრეთვე სახელწოდებით "vin de la riviere" - ესე იგი, მარნის ჩრდილოეთ სანაპიროდან ეპერნეს პირდაპირ. XVI საუკუნის მიწურულს მათ მეფის კარზე იპოვეს ძლევამოსილი მფარველი - პიერ ბრიულარი, მეფე ჰენრიხ III-ის ფარული მრჩეველი, პარიზელი, რომელმაც რეიმსის სიახლოვეს, სილერიში მდებარე უზარმაზარი მამულის (რომლის ჩრდილოეთ ნაწილშიც იყო გაშენებული ვენახები) მემკვიდრეზე იქორწინა. მათი ვაჟი ნიკოლა, დიადი და უწყინარი ჰენრიხ IV-ის მმართველობის დროს საფრანგეთის კანცლერი გახდა, ხოლო უკვე მის ვაჟს, 1621 წელს ლუდოვიკო XIII-ის მიერ ებოძა აზნაურის წოდება "მარკიზ დე სილერი". სილერსვე არგუნა ბედმა ორი ასწლეულის მანძილზე მსოფლიოში ღვინის ერთ-ერთი მთავარი სახელწოდება ყოფილიყო.
სააბატოს, რომელმაც დომ პერინიონი სამსახურში მოიწვია, თავისი მზერა უკვე ღვინის საქმის განვითარებისკენ ჰქონდა მიმართული. ამ თვალსაზრისით მისაბაძები იყვნენ ბრიულარები. 1661 წელს აშენდა დიდი კამაროვანი სარდაფი. ავილეს მოკრძალებული, 25 აკრი მიწა ჰქონდა, თუმცა, გარემო სოფლებიდან - ძირითადად აისა და ავენედან, დესეტინას იღებდა ვენახით.
სწორედ ამ დესეტინასთან დაკავშირებით წარმოიშვა დავა იმის გამო, რომ მოსავლის აღების დროს მისი გადახდევინება პირდაპირ ვენახებში ხდებოდა. გლეხებს ურიგებდნენ პატარა კასრებს, ტრენტინებს, რომლებიც მათ დაჭყლეტილი ყურძნით უნდა აევსოთ. აის შემთხვევაში, სააბატოს თერთმეტიდან ერთი კასრი ეკუთვნოდა. მოსახლეობა ეწინააღმდეგებოდა დადგენილ წესებს: თუკი ისინი თავიანთ ყურძენს ჩაჭყლეტდნენ ტრენტინებში, წვენი შეერეოდა წითელი ღვინის ნარჩენებს, რომელიც ადრე ამ კასრებში იყო ჩასხმული. ეს კი გლეხებს საშუალებას არ აძლევდა ეკეთებინათ მათი საუკეთესო, ანუ თეთრი ღვინო. ამიტომაც, ისინი გადახდას მზა ღვინით ან ფულით ამჯობინებდნენ.
თეთრისა და წითლის საკითხი საკვანძო იყო, მხარემ შეგნებულად დაიწყო ბურგუნდიასთან მეტოქეობა ჯერ კიდევ ვალუას ჰერცოგების დროს. სავარაუდოდ მაშინ, XV ასწლეულში, წითელი ღვინის მოთხოვნის გამო, სწორედ აქ მოხდა პინო ნუარის გადმორგვა. რეიმსი ზედ იმ გზაზე იდგა, რომელზეც ბონში მოსიარულე ფლამანდიელი ღვინით მოვაჭრენი მიდი-მოდიოდნენ. მათ სავსებით აწყობდათ უფრო იაფი ვარიანტი იმავე გემოთი და გაცილებით ახლოს. ადგილობრივი ღვინოები ბურგუნდიულისთვის დამახასიათებელ ფერთა სიმდიდრეს ვერ აღწევდა, მაგრამ ანწლის დახმარებით შეიძლებოდა მისთვის უფრო ხასხასა ფერის მიცემა.
მაშინ, ასე ძალიან რატომღა უნდოდათ აის მცხოვრებლებს თეთრის კეთება? გამოცდილება აჩვენებდა, რომ თუ ისინი პირველი კლასის წითელ ღვინოს ვერ დააყენებდნენ, თავისუფლად შეეძლოთ პირველი კლასის თეთრის დამზადება. ეს, როგორც ჩანს, ყველაზე მეტად, სილერიში ბრიულარების ღვინოებზე ვრცელდებოდა, რომლებსაც არ შეეძლოთ პინო ნუარის ჩრდილოეთ კალთებზე მოყვანა. მათი გაკეთებული ღვინო ძალზე მკრთალი იყო და ვარირებდა "კლერეტის" ფერის ვინტაჟიდან - მუქი წითლიდან, "gris"-ამდე (ნაცრისფრამდე) - თეთრის მუქ ელფერამდე. მაგრამ ყველაზე ხშირად გვხვდებოდა "oeil de perdrix"-ი (გნოლის თვალი) - თეთრი წვენით გამოწვეული ნაზი ვარდისფრის იერი, რომელსაც ხანმოკლე კონტაქტი აქვს წითელი ღვინით გაჟღენთილ ტიკთან ან კასრებთან. აქედან ატყდა ტრენტინთან დაკავშირებული სკანდალი. როგორც ჩანს, აქედან წამოვიდა დომ პერინიონის პირველი წარმატებაც. მოსავლის აღება მან ისე მოაგვარა, რომ ნამდვილი თეთრი მიეღო, იმავდროულად კი სწავლობდა საუკეთესო ვენახებს, საუკეთესო დროს, საუკეთესო ტექნიკას და ღვინის შენახვის საუკეთესო ხერხებს, რათა ის რაც შეიძლება არომატული, აბრეშუმისებრი ფაქტურისა და ხანგრძლივი გემოს მქონე გამოსულიყო.

მამა პერინიონის ანდერძი

მამა პერინიონის მიერ დადგენილი მეღვინეობის ოქროს წესები 1718 წელს გულდასმით ჩაიწერა კანონიკმა გოდინომ:
"პირველ რიგში, გამოიყენეთ მხოლოდ პინო ნუარი".
მხარეში ასევე იზრდებოდა პინო მენიე, პინო გრი (ანუ ფრომანტო), პინო ბლანი (ანუ მორილიონი), შასლა და, შესაძლოა, შარდონე. მაგრამ თეთრ ყურძენს დომ პერინიონი არ იწონებდა, ვინაიდან რეფერმენტაციისკენ ფარულ ტენდენციას სწორედ ის იწვევდა ღვინოში.
"ამის შემდეგ, გულმოდგინედ გასხალით ვაზი - ისე, რომ სიგრძეში არ აღემატებოდეს სამ ფუტს და იძლეოდეს მცირე მოსავალს".
"მესამე წესი მდგომარეობს მოსავალის დიდი სიფრთხილით აღებაში - ყურძენი არ უნდა დაზიანდეს და რაც შეიძლება ცივად შეინახოს".
"იმუშავეთ დილით ადრე. ცხელ ამინდში აირჩიეთ წვიმიანი დღეები. და არ აიღოთ დახეთქილი, ოდნავ დაზიანებული მარცვლებიც კი. პატარა მარცვლები დიდებზე უკეთესია".
"ვენახში ტირიფისგან დაწნულ ხონჩებზე აკრიფეთ დამპალი ყურძენი, ფოთლები და ყველაფერი ნარჩენი. კარგი იქნებოდა ყურძნისთვის ნოტიო ნაჭრის გადაფარება მზისგან დასაცავად. რადაც არ უნდა დაგიჯდეთ, ყურძენი ქორფად შეინახეთ".
"საწნახელი ახლოს უნდა იყოს - ისე, რომ მოსავლის წაღება ხელით შეიძლებოდეს, მაგრამ თუ მაინც აუცილებელია ცხოველების დახმარება, ყველაზე მეტად ასეთ დროს ჯორები გამოდგება, რომლებიც ცხენებზე გაცილებით მშვიდები არიან. ხოლო თუ ჯორებს ვერ იშოვით, გამოიყენეთ ვირები".
"არავითარ შემთხვევაში არ დაჭყლითოთ ყურძენი და არ დაუშვათ ტიკების წვენით გაჟღენთა. ამის გასაკეთებლად სრულიად საკმარისია ეფექტური და სწრაფად მომუშავე წნეხი".
წნეხის გამოყენება არაერთგზის არის საჭირო, წვენს კი ყოველი გამოწურვის შემდეგ მორევა არ სჭირდება. პირველი "დასაჭაშნიკებელი ღვინო", ძალიან ნაზი იყო, საკმარისი ძალა არ ჰქონდა. შემდეგი ორი გამოწურვა, მეორე და მესამე "წამოსვლა", როდესაც ჭაჭა იჭრება და წნეხში ბრუნდება, უკვე კარგი ხარისხისაა. მეოთხე "წამოსვლა" იშვიათად არის მისაღები, და ნებისმიერი შემდგომი მცდელობა – არსებითად, "წნეხიდან გამოსული ღვინო", რომელსაც ამ ჯერზე ნათელი ფერი აქვს, გამოუსადეგარი იყო სარდაფის პატრონისთვის, რომელიც სრულყოფილებისკენ მიილტვოდა.
ყველა მტკიცებულებას იქამდე მივყავართ, რომ დომ პერინიონი თავის ნედლეულს მთელი გულმოდგინებით სწავლობდა. ისიც სარწმუნოა, რომ იგი გემოს უსინჯავდა თავის ყურძენს. მას ჩვევად ჰქონდა, საღამოს მოკრეფილი ყურძენი, დილით გასინჯვამდე, მთელი ღამე ღია ფანჯარასთან დაედგა. შესაძლოა, ღამით გემოს გარკვეული კონცენტრაცია ხდებოდა. ეს იყო ძალიან თავშეკავებული ადამიანი. მისი გარდაცვალების შემდეგ გაზეთი იუწყებოდა, რომ "ბერი, რომელსაც გურმანად წარმოიდგენდენ, არასოდეს სვამდა ღვინოს და მხოლოდ და მხოლოდ ყველითა და ხილით იკვებებოდა". შესაძლოა, სწორედ ამით აიხსნება მისი გემოს შეგრძნების სინატიფე. ღვინოების შერევის პრაქტიკას ადრეც რეგულარული ხასიათი ჰქონდა, მაგრამ პერინიონი საწნახელში მოთავსებამდე ურევდა ერთმანეთში სხვადასხვა ვენახის ყურძენს. მის განკარგულებაში იყო სამი საწნახელი და მრავალ განსხვავებულ ნაკვეთზე მოწეული მოსავალი. ეს იყო მისი აღმოჩენა - საჭირო პროპორციებით არეული ყურძენი, რომელიც შეესაბამებოდა მის სიმწიფეს და ნიადაგთან დაკავშირებულ გემოს თავისებურებებს, იძლეოდა უფრო ხარისხიანი თავანკარა ღვინის დამზადების შესაძლებლობას, ვიდრე ბევრჯერ და ცალ-ცალკე დაწურული ყურძენი. ეს მეთოდი პირდაპირ ეწინააღმდეგებოდა ცისტერციანელთა მეთოდს, რომლებიც ესწრაფვოდნენ დიფერენცირებას და ამით პინო ნუარს ნიადაგის ასახვის საშუალებას აძლევდნენ.
ძნელია იმის განსაზღვრა, თუ კონკრეტულად რა გააკეთა დომ პერინიონმა იმისათვის, რომ სააბატოს ღვინოებისთვის ისეთი მაღალი შეფასება მიეცათ, როგორსაც იმდროინდელი ზედნადები აჩვენებს. მაგრამ 1700 წელს მხარის "ყველაზე ჩინებული" ღვინოები კასრი 500 ლივრად იყიდებოდა, ხოლო ოვილეს ღვინოები სან-პიერ-ო-მონის სააბატოს პროდუქციის მსგავსად, რომლის მცველი დომ უდარი (Oudard) დომ პერინიონის მეგობარი იყო, 800-დან 900 ლივრამდე ღირდა. იმ დროს პერინიონის სახელი იმდენად ცნობილი იყო, რომ პარიზელები მას ან სოფლის სახელწოდებად მიიჩნევდნენ, აის მსგავსად, ან სააბატოს სახელწოდებად, ოვილეს მსგავსად, და რუკაზე ეძებდნენ. მაგრამ პერინიონის სიცოცხლეში შამპანურის წარმატების ყველაზე შთამბეჭდავი მტკიცებულება 1706 წელს დაემთხვა, როდესაც მოვიდა ცნობა იმის შესახებ, რომ ახლახან, მას მოგზაური სვამდა სიამსა და სურინამში. ღვინის ასეთი მოგზაურობა შეუძლებელი იყო ბოთლებში ჩამოსხმის ხელოვნების გარეშე.
ამ მხარის ღვინო პერინიონს ერთ სერიოზულ პრობლემას უქმნიდა. მას ახასიათებდა მემკვიდრეობით მიღებული არასტაბილურობა: შემოდგომის სიცივეების დადგომისთანავე ფერმენტაციის შეწყვეტის, ხოლო გაზაფხულის დათბობასთან ერთად მისი ხელახლა დაწყების ტენდენცია. ამ პროცესს ზიანი არ მოჰქონდა, სანამ ღვინო კასრებში რჩებოდა, მაგრამ პერინიონი არ იყო აღფრთოვანებული კასრებით. ის მივიდა დასკვნამდე, რომ კასრები "ფიტავს" მის ღვინოებს, და აკარგვინებს თავიანთ ცნობილ არომატს, თუკი მათ რაც შეიძლება სწრაფად არ გადაასხამ ბოთლებში. პერინიონი აქტიურად ითვისებდა სარდაფში ღვინის შენახვის მეთოდებს.

შამპანური ინგლისში

1662 წელს ინგლისში ახლად შექმნილ სამეფო საზოგადოებას წარედგინა ტრაქტატი სახელწოდებით "ღვინით მოვაჭრეთა მისტერია". ქვესათაური იუწყებოდა: "მოკლე მოხსენება ღვინის სხვადასხვა ნაკლისა და მათი შესაბამისი წამლების თემაზე, რომლებიც, როგორც წესი, ჩვენს დროში გამოიყენება".
წამლებს შორის იყო შაქრის ჭარხალი ღია ფერის კლერეტის შესაფერადებლად, ანწლის ყვავილები, ლავანდი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯანჯაფილი. როგორც ავტორი ამბობს, რეინულის შესანახად საჭიროა ჭურჭელი შიგნიდან ყველით გაიპოხოს. იყო უფრო საეჭვო განცხადებებიც, მაგალითად, ასეთი: "ქვეყნის ღვინით მოვაჭრეები დუღილის პროცესში მყოფ ღვინოებს უმი ძროხის ხორცით აჯერებენ", იყო სრულიად დამაბნეველიც: "ქაშაყის ქვირითი ინახავს ნებისმიერ დახშულ ან განვითარებაში გაჩერებულ ღვინოს".
ბევრი ღვინო ამ ტრაქტატში მოიხსენიება სახელით. მათ შორის არ არის შამპანური. მაგრამ აქ ერთ პასაჟს უნდა მიექცეს ყურადღება: მეღვინეები ყველა ჯიშის ღვინოში იყენებდნენ დიდი რაოდენობით შაქარსა და შავ ბადაგს, რათა ისინი შუშხუნა და ცქრიალა გამოსულიყო. ზუსტად მომდევნო, 1663 წელს, სატირიკოსი სემუელ ბატლერი ინგლისში პირველად იხსენიებს "შუშხუნა შამპანურს" - შამპანურს, რომელიც არ შედიოდა ინგლისური ღვინით ვაჭრობის სტანდარტულ რეპერტუარში. თუმცა, მას უკვე იცნობდნენ ლონდონში, და ის მოდაში ჯერ კიდევ ოვილეში დომ პერინიონის გადასვლამდე ხუთი წლით ადრე შევიდა. არსებობს მოსაზრება, რომ იგი საკმაოდ შუშხუნა იყო. 1676 წელს შამპანურს "ცქრიალას" გარდა სხვა განსაზღვრება არ ჰქონდა.
ისტორიისთვის ცნობილია, თუ ვისი წყალობით გახდა შამპანური ასე პოპულარული ლონდონში, მაშინ როცა პარიზში ის ჯერ კიდევ უაღრესად დახვეწილი გურმანების ხვედრად რჩებოდა. მისიონერი გახდა მარკიზი დე სენ-ევრემონი, სამხედრო პირი, სამეფო კარის დაუცხრომელი სატირიკოსი, რომელსაც უკვე მესამე ვადით ემუქრებოდა ბასტილიაში პატიმრობა, კარდინალ მაზარინის წინააღმდეგ შეგდებული წერილისთვის, რომელიც ლუდოვიკო XIV-ის დროს პრემიერ-მინისტრი იყო. პარიზში სენ-ევრემონი და მისი მეგობრები ეპიკურელების სახელით იყვნენ ცნობილი, მათ ხუმრობით "კოტოს ორდენს" უწოდებდნენ, რადგან ისინი არაფერს სვამდნენ "Coteaux d’Ay-ს", "Coteaux d’Hautvillers-ის" ან "Coteaux d’Avenay-ს" გარდა.
ლონდონში სენ-ევრემონმა სწრაფად მიაღწია წარმატებას ღვინის მოციქულის რანგში. 1664 წელს გრაფმა ბედფორდმა, ვობურნში თავისი სასახლისთვის სამი ტონა შამპანური შეუკვეთა. ბეკინგემმა, ერლინგტონმა და იმ დროის ყველა გრანდმა მიიღო ახალი გემო. ისინი ატარებდნენ ექსპერიმენტებს ბოთლებსა და საცობებზე: ახალი გამძლე ბოთლი გამოიგონა სერ კენელმ დიგბიმ. ღვინით მოვაჭრეებისგან განსხვავებით, ტიტულოვანი პირები არ იყენებდნენ შაქრისა და ბარამბოს ფართო შესაძლებლობებს, მაგრამ მათი შამპანური, რომელსაც ადგილზე მიტანისთანავე ასხამდნენ ბოთლებში (უდავოდ "გვარიანად შუშხუნას"), თვეების ან წლების შემდეგაც შუშხუნა რჩებოდა. უფრო მეტიც, სენ-ევრემონის გასაკვირად, ისინი მოხიბლული იყვნენ შუშხუნით და მოდად გამოაცხადეს ესოდენ განსაცვიფრებელი ეფექტი. ძველი ეპიკურელი ვერ იტანდა ბუშტულებს თავის საყვარელ ღვინოში, ისევე, როგორც ჩვენ არ გვესიამოვნებოდა წითელ ღვინოში ბუშტულების ხილვა. მას სრულ სოლიდარობას უცხადებდა დომ პერინიონი. მან მთელი ცხოვრება გადადო, რათა თავიდან აეცილებინა შამპანურში ბუშტულების გაჩენა და ისე ექნა, რომ სამეფო კარს წითელ ბონთან შედარებით მისთვის მიენიჭებინა უპირატესობა.

მოდა ბუშტულებზე

ღირს თუ არა იმის თქმა, რომ ბუშტულებმა და მშხეფარებამ გაიმარჯვა. საფრანგეთში ამას მეტი დრო დასჭირდა. პარიზი უკვე შეყვარებული იყო ჩინებულ თეთრ ღვინოზე, რომლის არომატი "იმდენად ამძაფრებს გრძნობებს, რომ მკვდარს წამოაყენებს სამარიდან". 1674 წელს შამპანურს ისეთი წარმატება ჰქონდა, რომ ყველა დანარჩენი ღვინო მაღალ წრეებში plonk-ად (ცუდი ხარისხის იაფი ღვინო) აღიქმებოდა. ლუდოვიკო XIV უბრალოდ სხვას არაფერს სვამდა. ის უდიდესი კონსერვატორი იყო - ერთხელაც არ მიჰკარებია არც ყავას, არც ჩაის, არც სხვა რომელიმე ალკოჰოლს, მანამ, სანამ 1695 წელს ექიმმა ფაგონმა თავისი ავტორიტეტის გამოყენებით იგი წყლით გაზავებულ ძველ ბურგუნდიულზე არ "დასვა". ბურგუნდიელები უდავოდ აღფრთოვანებული იყვნენ, მაგრამ ამ დროისათვის შამპანურს მყარი პოზიციები ჰქონდა.
1691 წელს ლუდოვიკო XIV-მ მისცა სიგნალი შამპანურის რეგულარული ვაჭრობის დასაწყებად. მან დააარსა "კარის რწმუნებულთა" დაწესებულება და მიჰყიდა მათ ფასების დადგენის, გაყიდვათა ორგანიზებისა და საკომისიოების აღების უფლება, თუმცა დამოუკიდებლად ვაჭრობის ნებართვის გარეშე. ძირითადი საქმიანობა უწინდებურად წარმოებდა პირადი კონტაქტების დონეზე ან ღია ბაზარზე: მარაგისთვის საქონლის ყიდვა კანონსაწინააღმდეგო ქმედებად ითვლებოდა. ასევე უკანონოდ ითვლებოდა კასრების გარდა სხვა ჭურჭლით შამპანურის გაყიდვა ან ტრანსპორტირება. ცქრიალა შამპანურით ვაჭრობა პრაქტიკულად შეუძლებელი იყო. პირველ რიგში იმიტომ, რომ საფრანგეთს არ ჰქონდა წნევის გასაძლებად საკმარისად მყარი ბოთლები. ტარდებოდა სხვადასხვაგვარი ექსპერიმენტები ფორმებზე - სფეროსებრიდან დაწყებული მსხლისებრით დამთავრებული, ხოლო სენ-მენჰოლის მინის ქარხანაში მინამბერები ჩამოდიოდნენ სამუშაოდ. მაგრამ პრობლემა რჩებოდა 1730-იან წლებამდე - იმ დროს შამპანური მართლაც "შუშხუნა" რომ ყოფილიყო, ბოთლი ალბათ გასკდებოდა.
კანონიკი გოდინო გვაძლევს საუკეთესო მინიშნებას იმის შესახებ, თუ როდის შეიცვალა მოდა. 1718 წელს მან დაწერა: "საფრანგეთი 20 წელზე მეტი ხანია უპირატესობას vin mousseux-ს ანიჭებს". მუსი პირობითი ტერმინია. ის ახასიათებს მხოლოდ ბუნებრივ მიდრეკილებას რეფერმენტაციისკენ, ინგლისურ სტილში შაქრის დამატების გარეშე. შამპანურის ბოთლებში ჩამოსხმა მარტში, უპირატესად სავსე მთვარის დროს ხდება. როდესაც მაღალი ატმოსფერული წნევა ხელს უწყობს ღვინის "წყნარად" და სუფთად შენახვას, მაშინ ღვინო სხვადასხვაგვარად ცქრიალაა და, სავსებით შესაძლებელია, მიაღწიოს დღეს cremant-ის სახელით ცნობილ მდგომარეობას, როდესაც გაზის საკმარისი რაოდენობით ხდება საცობის ამოგდება.
როდესაც დომ პერინიონს 60 წელი შეუსრულდა, მოდამ სულ უფრო და უფრო მეტი ცქრიალა ღვინო მოითხოვა, რომელთან ბრძოლასაც მან მთელი თავისი კარიერა და სიცოცხლის ნახევარი შესწირა. ამაში მასზე მეტად არავინ იყო გათვითცნობიერებული - სარდაფში მუშაობის მისეული გამოცდილება ფასდაუდებელი იყო - მიუხედავად იმისა, შენ გჭირდება თუ არა ბუშტულები. მაგალითად, მან იცოდა, რომ რაც უფრო ცივი იყო წელიწადი და რაც უფრო მსუბუქი და მჟავურია ღვინო შემოდგომით, მით უფრო ნაკლები ინტენსივობით ხდება მისი ფერმენტაცია. და ამიტომაც აქვს მას მომავალი გაზაფხულისთვის ცქრიალის მეტი პოტენციალი. თეთრი ყურძნიდან დაწურული თეთრი ღვინოები უფრო მსუბუქი იყო და მიდრეკილება ჰქონდა რეფერმენტაციისკენ, ასე რომ, მათი რაოდენობა შეუკავებლად იზრდებოდა. თავიდან, "შუშხუნის" სურვილი მწარმოებლებს აიძულებდა უფრო ხშირად გამოეყენებინათ მოუმწიფებელი ყურძენი. ეპერნელმა მემამულემ და შამპანურით ერთ-ერთმა პირველმა მოვაჭრემ ბერტინ დე როშერემ 1700 წელს ერთი შამპანური ასე აღწერა: "მწვანე და მაგარი, როგორც ძაღლი, მშრალი, როგორც ეშმაკი".
რაც შეეხება ცქრიალა ღვინოებს, ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი მათი სარდაფში სწორად შენახვაა. ქვენიადაგი (სხვათა შორის, ისევე, როგორც თავად ნიადაგი) შამპანში მყარი ცარცია. "მცენარეულობის კარაქის წასმა ცარცის მშრალ პურზე" - აი, როგორ ახასიათებს ერთი მემატიანე ამ რაიონის სოფლის მეურნეობას. ცარცი, საბედნიეროდ, იდეალური მასალაა ღრმა, ტევადი სარდაფების გამოსათხრელად, რომლის ჩამოშლის რისკი უმნიშვნელოა.
კიდევ ერთმა მეღვინე ბერმა, დონ რიუინარმა გააკეთა მნიშვნელოვანი აღმოჩენა ქალაქ რეიმსის ქვეშ რომაელების მიერ გათხრილი და დიდი ხნის წინ დავიწყებული ცარცის გიგანტური კარიერების მიგნებით. რიუინარის ძმისწულმა ნიკოლამ 1729 წელს ამ კარიერების გამოყენებით დააარსა შემორჩენილი შამპანურის სახლებიდან უძველესი.
აქვე ამოტივტივდა 1716 წელს კიდევ უფრო ცნობილი სახელი - კლოდ მოე, ეპერნელი მეღვინე, რომელმაც იყიდა მეფის კარის რწმუნებულის თანამდებობა.

ნამსხვრევები და ნალექი

ღვინის შუშხუნი ისევ საფრთხეს წარმოადგენდა, და არც ბოთლების სიმტკიცე იყო მყარი. სკდებოდა 20-დან 90%-მდე ბოთლი, რაც ვინტაჟზე იყო დამოკიდებული. შამპანურის სარდაფში ჩასვლა რკინის ნიღბის გარეშე, რომელიც სახეს ასხლეტილი მინისგან იცავს, გაუფრთხილებლობაზე მეტი იყო.
აბატი პლიუშე, რომელიც კარგად იცნობდა პერინიონის მეთოდებს, 1714 წელს წერდა: "ნალექი და ჰაერი ღვინის ორი ჭირია". იმისათვის, რომ ღვინო ნებისმიერი სახის ნალექისგან გაეთავისუფლებინათ, საჭირო იყო სუფთა კასრებში მისი მუდმივი დეკანტირება, რომელსაც თან ახლდა ჰაერთან ზედმეტად ინტენსიური ურთიერთშეხების რისკი. პრობლემის გადაწყვეტა მძიმე შრომას მოითხოვდა, ანუ, მთელ 12 წარმატებულ დეკანტაციას მეთოდით, რომელიც ღვინოს ჰაერთან მინიმალური ურთიერთშეხების საშუალებას აძლევდა ერთი კასრიდან მეორეში სპეციალური ტიკებით გადასხმისას. ამ ტიკებს გარედან უნდა დაეცვა წნეხი.
რაც უფრო ნათელი და მწვანეა ღვინო, მით მეტადაა შესაძლებელი, რომ მან გაზაფხულისთვის შეიძინოს ცქრიალი. ყველაზე შუშხუნა ღვინოს თეთრი ყურძენი იძლევა - ეს ერთ-ერთია იმ მიზეზთაგან, რომლის გამოც პერინიონი იყენებდა მხოლოდ შავ მარცვლებს. მაგრამ შავი ყურძნიდან სიფრთხილის ყველა წესის დაცვით დაწურული შავი ღვინო ასევე ხანგრძელი იყო და გაცილებით დიდხანს მწიფდებოდა. "უწინ აის ღვინო ძლივს ძლებდა წელიწადს, - წერდა აბატი პლუშე. - მაგრამ მას შემდეგ, რაც თეთრი ყურძენი აღარ გამოიყენება შამპანურ ღვინოებში, რეიმსის მთის ღვინოები რვა-ათ წელს ინახება, ხოლო მარნის ღვინოები ადვილად ძლებს ხუთ-ექვს წელს".
1735 წელს მეფის ხელისუფლებამ მყარად აიღო ხელში ბიზნესი - იგი კარნახობდა შამპანურის ბოთლების ფორმას, ზომასა და წონას, გამოსაყენებელი საცობის სიდიდეს (ერთ-ნახევარი დუიმი სიგრძეში) და იმასაც, თუ როგორ უნდა ყოფილიყო ისინი დამაგრებული ბოთლის ყელზე. ვინაიდან, წინასწარ შეუძლებელი იყო წნევის განსაზღვრა, ყველა შამპანურს - როგორც ცქრიალას, ისე არაცქრიალას - ერთნაირად უცობდნენ თავს.
მაგრამ რჩებოდა დანალექის პრობლემა. ნებისმიერი რეფერმენტაცია წარმოშობს მკვდარი საფუვრის უჯრედების ნალექს, რომელიც ბოთლში რჩება და უშნო შესახედავია. XVIII საუკუნის დასაწყისში შამპანურის ჭიქები, ნატიფი კონუსისებური "ფლეიტები", ხშირად წიბოვანი ზედაპირით კეთდებოდა ღვინოში მცირე ნარჩენის დასამალად. იმ წლებში, როდესაც დანალექს დიდი ყურადღება ეთმობოდა, მასთან საბრძოლველად გამოიყენებოდა ნაკლებეფექტური და ხარჯიანი საშუალება "დეპოტაჟი", ანუ ღვინის დეკანტაცია სხვა ბოთლში, რომლის დროსაც, ძვირფასი გაზის დიდი პროცენტი იკარგებოდა. "რემუაჟის" მეთოდის აღმოჩენამდე, რომელიც ჩვენს დროში გამოიყენება, დაახლოებით კიდევ ასი წელი იყო დარჩენილი.

სამეფო ორგიები

XVIII საუკუნის განმავლობაში შამპანურების უმრავლესობა ძირითადად წითელ და არაცქრიალა ღვინოდ რჩებოდა. მხოლოდ ყველაზე ფუქსავატი და მდიდარი მომხმარებლები მიეძალნენ სოკოსებური საცობის მქონე შუშხუნა შამპანურს. რამდენად ფუქსავატები იყვნენ ისინი, ნათელი ხდება სარეგენტოს მემუარებიდან, რომელიც ლუდოვიკო XIV-ის სიკვდილის შემდგომი დროიდან, 1715 წლიდან მომდინარეობს. მეფე-მზის უკანასკნელი წლები არც ისე წარმატებული გამოდგა. მიუხედავად იმისა, რომ პარიზი ეკონომიკურ ბუმს განიცდიდა, ცხოვრება ვერსალში მაინც ასკეტური და უხალისო იყო. სამაგიეროდ, რეგენტი ფილიპ ორლეანელი სრულიად განსხვავებულად მართავდა თავის სამეფო კარს, პალე როიალს. მან გარშემო შემოიკრიბა მაღალი წრის ქალები და გამოიგონა ტერმინი "ბორბლებზე", რომლითაც მოიხსენიებდნენ "ადამიანებს, რომელთაც არც პრინციპები აქვთ, არც ზნეობა, მაგრამ რომლებიც თავიანთ ცოდვებს მატებენ მაცდურობას და მათ სინატიფითა და გონებამახვილობითაც კი აკეთილშობილებენ, მაგრამ ისინი იმდენად უზნეონი არიან, რომ დაბორბვლას იმსახურებენ".
პალე როიალში სადღეღამისო "საღამოები" უხვად იმსახურებდა ყველაზე სკანდალურ ჭორებს. კარდინალმა რიშელიემ ყველაფერი მოდურ ღვინოს გადააბრალა: "ორგიები მანამდე არ იწყებოდა, სანამ ყველა შამპანურით გამოწვეულ სიხარულს არ მიეცემოდა. თამაშებს თვით რეგენტი წარმართავდა, რომელსაც უყვარდა ყურება, თუ როგორ თამაშობდნენ მისი საყვარლები (საკუთარი ქალიშვილის, გრაფინია დე ბერიის ჩათვლით) სცენებს ბერძენი ღვთაებების გამოსახულებით, თუმცა ნაკლებ მოკრძალებულად ეცვათ. სანთლები გაჰქონდათ, რათა შამპანურით გამოწვეული ემოციებისთვის მიეცათ გასაქანი. ზოგჯერ მასპინძელი ელოდებოდა, სანამ სიბნელე ოხვრით არ აივსებოდა, ხოლო შემდეგ, აღებდა სერვანტს, რათა ანთებული სანთლებით შუქი მოეფინა საუცხოო სცენისთვის".
არც ერთი სხვა ღვინო, არც ერთი სასმელი თავისი განსაკუთრებული თვისებებით არ ქმნიდა განსაკუთრებულ ხასიათს, რომელიც, პრაქტიკულად, ცხოვრების განსაკუთრებულ წესამდე დადიოდა. დიდხანს და მოსაწყენად შეიძლება იმაზე მსჯელობა, თუ რა თვისებები იყო ეს, მაგრამ ყველაზე კარგი, უბრალოდ მათი აღიარებაა. სრულყოფილების სიყვარულმა, რომელსაც შეპყრობილი ჰყავდა სააბატოს მცველი, მსოფლიოს მისცა პირველი წუნდაუდებელი და უბადლო ხარისხის ღვინო - ნიმუში, რომელსაც იძულებულია, მეტოქეობა გაუწიოს ყველა სხვა ღვინომ.






© „მარანი“

2 comments:

Amadeus said...

ერთი მეგობრებო თუ შეიძლება მითხრათ სად შეიძლება საქართველოში, რომ ვიყიდო შამპანურის დასამზადებელი ე.წ. საფუარი?

მალხაზ ხარბედია said...

ღვინის სამყაროა, დიდი მაღაზია, ოპერის გვერდით. ჰოდა მანდ იკითხე, მაგ ღვინის სამყაროს ქვეშ დიდი სარდაფია, სადაც ბლომად შამპანიურს აწარმოებენ, თავისასაც და თელიანი ველისასაც. მაგათ ასიანი ეცოდინებათ.