Thursday 31 January 2008

მსოფლიოს უძვირესი სასმელები


შამპანური - Perrier Jouet Belle Epoque Blanc de Blanc, მზადდება განსაკუთრებული ჯიშის ყურძნისგან, რომელიც მოჰყავთ Côtes des Blancs-ის ვენახის ორად ორ პატარა ნაკვეთზე. შამპანურის დასამზადებლად ყურძნის განსაკუთრებული მოსავალია საჭირო. სასმელის ერთი ბოთლი (0,75 ლიტრი) დაახლოებით ათასი ევრო ღირს.
ვისკი - The Macallan Fine&Rare Vintage, 60 წლიანი დაძველების, ჩამოსხმული 1926 წელს. მას ვერანაირ თანხად ვერ შეიძენთ, თუმცა ფასი ცნობილია: 38 ათასი დოლარი. თუ ზედმეტი 10 ათასი არ დაგენანებათ, შეგიძლიათ შეიძინოთ ამ სანუკვარი სასმელის ანალოგი, 1938 წელს გამოშვებული Macallan Fine&Rare.
კონიაკი - L’Art de Martell, კონიაკის სახლ Martell-ის და დიზაინერ ტიერი ლეკულის ერთობლივი შედევრი. 1997 წელს გამოუშვეს ამ კონიაკის 1997 ღვლარჭნილი ფლაკონი.
რომი - ეს სასმელი ბოთლებში 1940 წელს ჩამოასხა იამაიკურმა კომპანიამ Wray&Nephew. დღესდღეობით მისი მხოლოდ ოთხი ჭურჭელიღა არსებობს, თითოეული მათგანი 53 ათას დოლარად არის შეფასებული. ამ რომით აზავებენ ცნობილ კოქტეილ Mai Tai-ს, რომლის ფასიც დღითი დღე იზრდება.
კოქტეილი - Diamonds-Are-Forever. მიუხედავად იმისა, რომ იგი არცთუ იშვიათი ინგრედიენტებისგან მზადდება, დღესდღეობით ყველაზე ძვირადღირებული კოქტეილია. ერთი ბოკალი 11 ათასი ევრო ღირს. საქმე იმაშია, რომ ტრადიციული ზეთისხილის ნაცვლად მასში გამოიყენება 1,6 კარატიანი ალმასი. ეს ალკოიუველირული სასწაული შეგიძლიათ ტოკიოს რესტორან რიც-კარლტონში შეუკვეთოთ.
ლუდი - ბელგიური Vieille Bon Secours. იგი შეგიძლიათ შეიძინოთ ლონდონის ბარში Bierdrome. ბოთლი დაახლოებით ათასი დოლარი ღირს, 1 პინტს 79 დოლარად დაგისხამენ.
ტეკილა - ყველაზე ძვირიანი ტეკილა, დამზადებული კომპანია Tequila Ley. 925-ის მიერ, 2006 წელს გაიყიდა 225 ათას დოლარად. მყიდველმა ვინაობა არ გაამხილა. ეს რეკორდი გინესის წიგნშია დაფიქსირებული. ახლა კომპანია Tequila Ley. 925 აპირებს მოხსნას თავისივე რეკორდი და მსურველებს ტეკილას ერთ ბოთლს 1 მილიონ ევროდ სთავაზობს. 1,2 ლიტრიანი ხელნაკეთი ბოთლი დაფარულია სუფთა ვერცხლის 18 მიკრონიანი ფენით და შემკულია პლატინით და ექვსი ათასი ბრილიანტით. სასმელში 3, 6 და 9-წლიანი დავარგების სახეობებია შერეული. გაყიდვადან შემოსული თანხის ნაწილი საქველმოქმედო ფონდს გადაეცემა.
არაყი - Diva დამზადებულია შოტლანდიელი ოსტატების მიერ ყველა წესის დაცვით. სტანდარტული ბოთლი შემკულია კუბის ფორმის იაგუნდის თვლებით, თუმცა შემკვეთის სურვილისამებრ, იაგუნდი სხვა თვლებითაც შეიძლება შეიცვალოს. შესაბამისად მერყეობს ბოთლის ფასიც - 400-დან 1000 დოლარამდე.

© „მარანი“

ნიუ-იორკის აუქციონი


კრისტის სააუქციონო სახლის ნიუ-იურკის მთავარ ფილიალში გაიმართა იშვიათი ღვინოებისა და სპირტიანი სასმელების გაყიდვა. მაგარი სასმელების აუქციონზე გაყიდვა შტატის საკანონმდებლო კრების გადაწყვეტილებით ამა წლის აგვისტოში დაუშვეს. აუქციონის მოწყობა დეკემბრისთვის დაიგეგმა.
წარმატებამ მოსალოდნელს გადააჭარბა.
შოტლანდიური ვისკის, 1926 წლის Macallan-ის ერთი ბოთლი 54 ათას დოლარად გაიყიდა. ეს სასმელი მუხის კასრში ინახებოდა და ბოთლებში 1986 წელს ჩამოასხეს. აუქციონამდე მას 20-30 ათასად აფასებდნენ. სასმელი ნიუ-იურკის მცხოვრებმა შეიძინა, რომელმაც ვინაობა არ დაასახელა.
აუქციონზე ამ სასმელის ფასმა 45 ათასს მიაღწია. მაგრამ მყიდველს 20 %-იანი საკომისიო გადასახადების გადახდაც უწევს და საბოლოოდ თანხა 54 ათას დოლარს მიაღწევს.
6 ათას დოლარად გაიყიდა ვისკი, რომელიც ჯორჯ ვაშინგტონის რეცეპტით დამზადდა არც თუ დიდი ხნის წინათ აშენებულ სპეციალურ საამქროში. რეცეპტი ვაშინგტონის ჩანაწერებში აღმოაჩინეს.
ანონიმურმა კოლექციონერმა 102 ათას დოლარად შეიძინა 729 ბოთლი სკოჩის ნაკრები. სასმელები სხვადასხვა ქარხნებშია დამზადებული, ამ ქარხნებიდან ბევრი აღარც კი არსებობს. ვისკის კოლექცია დაახლოებით 70-100 ათასად იყო შეფასებული.
მოლოდინი ვერ გაამართლა 1811 წლის კონიაკმა Grande Fine Champagne, რომელიც ნაპოლეონის ცოლის, ჟოზეფინას საპატივცემულოდ იწოდებოდა. იგი 4-6 ათას დოლარად იყო შეფასებული და მხოლოდ 3600-ად გაიყიდა.
აუქციონზე 2-3 მილიონ დოლარად გაიყიდა ღვინის კოლექცია. მასში შედიოდა ათასზე მეტი ბოთლი მადერა. კოლექციის ყველაზე ძველი ბოთლი 1749 წლით თარიღდება. ამ კოლექციის შეგროვებას თითქმის 25 წელი დასჭირდა.

© „მარანი“

ახალი მომსახურება გემებზე


საერთაშორისო საკრუიზო კომპანიის, Crystal Cruises-ის გემებზე მგზავრებს ახალი ტიპის მომსახურება ელით: სპეციალისტები ავსტრიული ყველის აკადემიიდან გაესაუბრებიან თითოეულ მგზავრს, გაარკვევენ მათ გემოვნებას და გემოვნების მიხედვით შესთავაზებენ ყველის და ღვინის "დუეტს", თან ლექციას წაუკითხავენ მეყველეობის ისტორიის შესახებ.

© „მარანი“

Wednesday 30 January 2008

სუფრის გაწყობა და ღვინის მიტანის წესი


ჯოანა საიმონი
სიამოვნება გეგმის მიხედვით

სუფრის გაწყობა და ღვინის მიტანის წესი


დიდი მნიშვნელობა აქვს იმის ცოდნას, თუ რომელი ღვინოები უხდება განსაზღვრულ კერძებს, პროდუქტებს და ინგრედიენტებსაც კი. ყოველთვის სასარგებლოა წარმოდგენა გვქონდეს საკვებისა და ღვინის ტრადივიული შეთავსების შესახებ, მაგრამ თუ თქვენ შეგიძლიათ სხვადასხვაგვარად დაგეგმოთ საკუთარი მენიუ - იქნება ეს ტრაპეზი კერძების გარკვეული მონაცვლეობით თუ ფურშეტი, - ასევე დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ღვინოებით სუფრის გაწყობის თანამიმდევრობის განსაზღვრის ცოდნასაც. ერთი შეხედვით მოგეჩვენებათ, რომ ამგვარ მიდგომას არმიის წესდების იერი დაჰკრავს, მაგრამ ეს მცდარი შთაბეჭდილებაა და არ ღირს მსგავსი სავარჯიშოების ხისტად მიღება. პირადად მე უბრალოდ ვგიჟდები დაგეგმვაზე.
საბედნიეროდ, ღვინის მიტანის ზოგადი წესები ფართოდაა ცნობილი: მშრალი თეთრი ღვინო მიაქვთ წითელი ღვინის მიტანამდე, მსუბუქი ღვინო - მძიმე ღვინის წინ, ახალგაზრდა - ძველის წინ, მშრალი - ტკბილის წინ და უფრო უბრალო ჯიშები - ნატიფი და რთული ბუკეტის მქონე ჯიშების მიტანამდე. ეს იმას ნიშნავს, რომ, მაგალითად, სამხრეთ აფრიკული კოლომბარის ან ელზასური სილვანერის მიტანა უნდა მოხდეს პტი სირას მიტანამდე; პინო გრიჯიო და ავსტრალიური რისლინგი წინ უნდა უსწრებდეს მერსოს ან კალიფორნიულ შარდონეს. 1993 წლის მოსავლის Rioja Crianza მიაქვთ 1989 წლის მოსავლის Rioja Gran Reserva-მდე ან 1988 წლის მოსავლის Brunello-მდე; ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანი, როგორც წესი, მიაქვთ Beerenauslese-მდე; vin de pays-ი - cru classé-ს, ხოლო Mâcon Blanc-ი - Puligny-Montrachet-ის წინ.
ასეთი თანამიმდევრობა აბსოლუტურად ლოგიკურია: როდესაც ჩვენ უფრო მსუბუქი და უბრალო ღვინოებიდან უფრო ტკბილ ან უფრო რთული ბუკეტის მქონე ღვინოებზე გადავდივართ, შეგვიძლია სრულიად დარწმუნებული ვიყოთ იმაში, რომ არც ერთ მათგანს არ მოაკლდება დამსახურებული ყურადღება და არ მოექცევა თავისი წინამორბედის ჩრდილში. თუმცა, არც ეს გახლავთ მაინცდამაინც უტყუარი ჭეშმარიტება: ტრაპეზზე "მოძრაობის ძირითადი წესების" როლში ისინი საკმაოდ სასარგებლოა, მაგრამ ყოველ კონკრეტულ მენიუს შეუძლია ყველაფერი თავდაყირა დააყენოს.
ისეც ხდება ხოლმე, რომ ღვინის მიტანის ტრადიციული წესი იცვლება საჭმლისგან დამოუკიდებლად. ძველი დიდებული ღვინოების ნატიფი, ნაზი არომატის ძლევა ადვილად შეიძლება უფრო ახალგაზრდა და მაღალხარისხიანი ღვინოების წყებით, განსაკუთრებით, თუ მათ ბოლომდე ჯერ კიდევ არ დაუკარგავთ თავიანთი ტანინები. ამგვარად, თავისი სიტკბოს მიუხედავად, მოზელის Kabinett-ი, პრაქტიკულად, ყოველთვის წინ უნდა უსწრებდეს სისხლსავსე შარდონეს. ხოლო ზეთისხილთან და tapas-ის სხვა მისაყოლებელთან მიტანილ ხერეს fino-ს კი, პირიქით, სრულებითაც არ არის სავალდებულო მოჰყვებოდეს უფრო ჭარბი ან თანაბარი ალკოჰოლის შემცველი ღვინო, რადგან მას სიძლიერეში ბევრი ღვინო ვერ შეეცილება - საექსპორტო fino შეიცავს დაახლოებით 15% სპირტს. იგი მომშრალოა და შესწევს მადის აღძვრისა და გამოცოცხლების უნარი, ამიტომ, მისი მიტანა უმჯობესია ტრაპეზის დასაწყისში. და მაინც, ხშირად სწორედ კერძები კარნახობს ცვლილებას ღვინის მიტანის წესში. ეს, როგორც წესი, ისეთ დროს ხდება, როდესაც წარმოიქმნება მდიდარი გემოს საკვების (დიდი რაოდენობის სანელებლებით ან უბრალოდ ტკბილი) მოულოდნელად წარმატებული შეთავსებები კარგი ბუკეტის მქონე ტკბილ ან მოტკბო ღვინოებთან. ყველაზე უბრალო მაგალითია ფუა გრა (ანუ მსგავსი კონსისტენციის ღვიძლის პაშტეტი), რომელიც სადილის დასაწყისში მიაქვთ ისეთ ღვინოებთან, როგორიცაა სოტერნის ტიპის ძალზე ტკბილი და მდიდარი ღვინო, Monbazillac-ი, ელზასური Pinot Gris Vendange Tardive ან ნაკლებად მდიდარი, მაგრამ მაინც ტკბილი Recioto di Soave. თუმცა, ტკბილი ღვინის შეხამება სქელ და აბრეშუმისებრ ღვიძლთან ტრაპეზის ყველაზე მსუბუქი დასაწყისი როდია, ფუა გრას თაყვანისმცემლებისთვის ძალზე ძნელია ასეთი ცდუნებისთვის წინააღმდეგობის გაწევა. ხოლო თუ თქვენ არ აპირებთ მხოლოდ და მხოლოდ ფუა გრათი შემოფარგვლას (მაგალითად, დავუშვათ, რომ მას მოჰყვება ფორთოხლის საწებლიანი იხვი თაფლით, როკფორი, ხოლო შემდეგ - გარგარის ღვეზელი), მაშინ ღირს პაუზის გაკეთება, ერთი ყლუპი წყლით გაგრილება და ტრაპეზის გაგრძელება მკვეთრად გამოხატული და სრულყოფილი გემოს მქონე ღვინით. სრულებითაც არ არის აუცილებელი ის ტკბილი იყოს, მაგრამ მსუბუქი მშრალი ღვინო ვერ შეძლებს არომატების სქელ ფარდაში გაღწევას და, თუ მას ტკბილი ღვინის შემდეგ უმალვე დავლევთ, სასმელის გემო საკმაოდ სუსტი და ზედმეტად მძაფრი მოგვეჩვენება.
ხორცისა და ფრინველის ქონით მდიდარი ისეთი ჯიშები, როგორიცაა ბატის ან იხვის ხორცი, შეიძლება კარგად შეეთავსოს სიტკბოთი Spჰtlese-ს ან Auslese-ს დონის კარგი გერმანული რისლინგის ინტენსიურ გემოს. ღვინისთვის, რომელიც მათ წინ უსწრებს, ეს სიტკბო არცთუ ისე სერიოზული პრობლემაა - უნდა მოვერიდოთ ყოველგვარ სქელ, მძიმე და ისეთ ღვინოებს, რომელთაც ზედმეტად დაჰკრავს მუხის გემო. ყველაზე აშკარა არჩევანია გერმანული QbA ან Kabinett-ი (თუმცა, სავალდებულო არაა ეს რისლინგი იყოს), მაგრამ ყურადღების შეჩერება შეიძლება სხვა არომატულ ღვინოებზეც - ფოლადივით ცივ ახალგაზრდა შაბლიზე, შარდონეზე, რომელიც არ არის დაძველებული მუხის კასრებში, მსუბუქ, ჰაეროვან სოვინიონზე ან რაიმე მსგავსზე.
შესაძლოა თქვენ აირჩიოთ მსუბუქი, უტანინო წითელი ღვინო (გერმანული, ლუარის ნაპირებიდან, ელზასური ან იტალიის ჩრდილო-აღმოსავლეთიდან). და იმ ღვინოებისთვის, რომლებიც შემდგომ წამოვა, Spჰtlese ან Auslese არ წარმოადგენს განსაკუთრებულ "საშიშროებას", რამდენადაც ისინი მაინც არ არის ძალიან ტკბილი და მათ მსუბუქი "სხეული" აქვთ. ამ ღვინოების კვალს შეიძლება მოჰყვებოდეს ნებისმიერი უფრო სრული და ტკბილი ღვინო (გერმანული, ავსტრიული, ფრანგული, ესპანური, უნგრული, ამერიკული ან "ავსტრალაზიური"; უფრო მეტიც, თავისი სხეულიანობის გათვალისწინებით, არ გამოირიცხება მშრალი წითელი ღვინოებიც. მაგრამ მაინც მხედველობაშია მისაღები ის გარემოება, რომ წინამორბედი Spჰtlese-ს ან Ausleses-ს დამახასიათებელი სიტკბო ყურადღებას გაამახვილებს მედოკის საშუალო "სხეულის" მფლობელი კლასიკური ღვინოების ტანინურ სიმშრალესა და მძიმეწონიანობაზე. პინო ნუარი არომატული ხილის გემოთი და ტანინის მცირე შემცველობით შეიძლება გახდეს უფრო წარმატებული არჩევანი (მაგრამ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც გემოს შეგრძნება აღდგება პაუზითა და ერთი ყლუპი წყლით ან ლუკმა პურით, რომლებიც იძლევა სასის გაწმენდის საშუალებას), ისევე როგორც გაცილებით მწიფე მარცვლებიდან და თბილი კლიმატური ზონებიდან მიღებული სირას ყურძნის, პორტუგალიური ჯიშის, პერიკიტისა და ზინფანდელის (იტალიაში - პრიმიტივო) ღვინოები. ტკბილ წითელ ღვინოებს ასევე თავისუფლად შეუძლია ამ რიგის გაგრძელება, მაგრამ ისინი არც ისე ბევრი დარჩა: Recioto, პორტვეინი, Banyuls-ი, დაძველებული Riversaltes-ი და მორჩა, სულ ესაა.
თხის ყველის შეხამება სოვინიონ ბლანის "ფოლადის" სიცინცხლესთან, იქნება ეს ღვინო ლუარის ნაპირებიდან - სანსერიდან (Sancerre), პუიი-ფიუმედან (Pouilly-Fumé), მენეტუ-სალონიდან (Menetou-Salon) - და ახლომდებარე ადგილებიდან, ახალი ზელანდიიდან, და მთლად უკეთესი, ჩილედან და სამხრეთ აფრიკიდან, - ეს შესანიშნავი "კავშირის" კიდევ ერთი მაგალითია, რომელიც ტრადიციულ რიგში არ ჯდება. მსგავსი მომხიბლავი კომბინაციის შედგენისას, სირთულე პირველ რიგში მდგომარეობს იმაში, რომ არ ღირს სოვინიონის მიტანა წითელი ღვინოების შემდეგ (გარდა ლუარის ნაპირების კაბერნე ფრანისა, როგორიცაა Chinon-ი და Bourgueil-ი). და მეორეც, ის "არ მეგობრობს" ბევრ თეთრ ღვინოსთან - ისეთი მდიდარი, მუხის გემოს მქონე, ზეთოვანი თეთრი ღვინოები, როგორიცაა შარდონე, საკმაოდ აშკარად უსვამს ხაზს მის სიმძაფრეს და უბრალო ხასიათს. არსებობს ორი გზა: ყველის წინ სატაცურის, სალათების, მოლუსკების და რაიმე ჩვეულებრივი თევზის მიტანა, რადგან ეს ყველაფერი საკმაოდ წარმატებულად ეთავსება სოვინიონ ბლანს, ან მისაყოლებლად გრილზე მსუბუქად შემწვარი თხის ყველის მიტანა მწვანე სალათთან ან კაკალთან ერთად.
დაბოლოს, გადამწყვეტი დარტყმა საყოველთაოდ მიღებულ წესრიგზე შეიძლება ასე გამოიყურებოდეს: ტრაპეზი დავასრულოთ არა ყველაზე მძიმე და გაჯერებული ღვინით, არამედ, პირიქით, ყველაზე უფრო მსუბუქით - ცქრიალა Asti-თ, ახალი ხილის სალათთან, ნაყოფთან ან შოკოლადის მუსთან ერთად ან, მაცოცხლებელი კონტრასტის სახით, შევთავაზოთ იგი ტრადიციულად მძიმე და საფუძვლიან ინგლისურ საშობაო პუდინგთან ერთად.

განსაკუთრებული შემთხვევბი

თავისთავად ტრაპეზის გარემო შეიძლება მრავლისმეტყველი ფაქტორი იყოს - მნიშვნელოვანია წელიწადის დროც, კომპანიის შემადგენლობაც და გარემოც... სხვადასხვა შემთხვევებში - წვეულებაზე, ქორწილში, პიკნიკზე, ბარბექიუს დროს, ლანჩზე, ჩვეულებრივ ვახშამზე, ოფიციალურ სადილზე, სახლში ან რესტორანში სავსებით დასაშვებია ერთიანად მსგავსი კერძებით გამასპინძლება, მაგრამ აი, თანმხლები ღვინოები კი ყველა ამ სიტუაციაში შესაძლოა რადიკალურად განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან. ამგვარად, შემთხვევიდან გამომდინარე, ღვინოების არჩევა განსაზღვრულ კერძთან მათ შეთავსებაზე არანაკლებ მნიშვნელოვანია.

ოფიციალური სადილები: რომელი ღვინო რომელ კერძთან?

ხშირად ოფიციალური მიღების ორგანიზება სულაც არ არის ძნელი: ჩვეულებრივ, ყოველი კერძისთვის არსებობს ცალკე ღვინის შერჩევის შესაძლებლობა, ეს კი გაცილებით ადვილია, ვიდრე ერთი სასმელისთვის რამდენიმე კერძის შეხამება, ამასთან, თქვენი ფინანსური შესაძლებლობებიც, უფრო სასიამოვნოდ ფართო იქნება. სამზარეულო ასეთ შემთხვევებში, როგორც წესი, გაცილებით კლასიკურია, ვიდრე საშიშად ავანგარდული, ასე რომ, თქვენ არ გიღალატებთ ძველი ნაცადი შეხამებები და თქვენი სტუმრებიც არ დამწუხრდებიან.
ასეთი ღონისძიებებისთვის ღვინოების შერჩევისას ყველაზე დიდი სიძნელე იმაში მდგომარეობს, რომ შეიძლება დაგაბნიოს განუსაზღვრელმა არჩევანმა. თუმცა, ეს არ გახლავთ ყველაზე საშინელი პრობლემა.

ღვინოები თავისუფალი სუფრისთვის: ერთი, ან იქნებ ორი?

ბედის ირონიით, შესაძლოა სწორედ ყოველდღიური და არაოფიციალური სუფრები წარმოადგენდეს თავსატეხ სირთულეს ღვინის არჩევისას. მაგალითად, როდესაც თქვენ გეგმავთ მხოლოდ ერთი სახის ღვინით გამასპინძლებას, მაგრამ სთავაზობთ კერძის რამდენჯერმე შეცვლას, ან თუ საქმე გაქვთ შორეული აღმოსავლეთის სამზარეულოსთან, როდესაც მაგიდაზე რამდენიმე კერძი ერთდროულად მიაქვთ (რესტორანში ასეთი სიტუაცია არანაკლებ იშვიათია, ვიდრე სახლში). რამდენადაც მშრალი ღვინოების შეთავაზება ტკბილ კერძებთან უბრალოდ არ შეიძლება, ტკბილი ღვინოები კი, როგორც მინიმუმ, თანმხლები საჭმელივით ტკბილი უნდა იყოს, უკვე ტრაპეზის დასაწყისშივე შეიძლება უარის თქმა პუდინგთან ღვინის დალევის იდეაზე (ოღონდ, თუ თქვენ დარწმუნებული არა ხართ იმაში, რომ შეგიძლიათ სრულად დატკბეთ მხოლოდ სოტერნზე მისაყოლებელი საჭმლით).
თუ სუფრაზე მხოლოდ ერთი სახის ღვინის მიტანა იგეგმება, მაშინ ღირს იმაზე ზრუნვა, რომ იგი ზუსტად შეესატყვისებოდეს ცხელი კერძის სინოყივრესა და არომატს. ყოველთვის შეიძლება შესაფერისი მისაყოლებლის ან ამ ღვინოსთან კარგად შეხამებული რომელიმე ყველის არჩევა. პინო ნუარი მშვენივრად ეთავსება ორაგულს. გამე, წითელი ყურძენი ბოჟოლედან (Beaujolais), - კიდევ ერთი არცთუ ურიგო კომპანიონია როგორც თევზისთვის, ისე ხორცისთვის. კაბერნე ფრანის ყურძნისგან დამზადებული ლუარის ნაპირების წითელი ღვინოების (როგორიცაა SaumurChampigny, Chinon-ი, Bourgueil-ი და ა.შ.) დალევა შეიძლება სატაცურთან, თევზთან, ძეხვეულთან და წითელი ხორცისგან დამზადებულ არცთუ ისე მძიმე კერძებთან, როგორებიცაა, მაგალითად, ლუდში გამოყვანილი საგაზაფხულო ბატკნის, კურდღლისა და საქონლის ხორცი. საშუალო და სხეულიანი ღვინო შარდონესგან კარგად ეთავსება სხვადასხვა სახის თევზს, ხორცს და ბოსტნეულს, ხოლო სოვინიონ ბლანიდან დაწურული Sancerre და სხვა ღვინოები უმჯობესია მივიტანოთ სატაცურთან, სხვადასხვა სახის თევზთან და თხის ყველთან.
ორი სახის ღვინო - იმ სიტუაციაში, როდესაც, როგორც წესი, მხოლოდ ერთის მიტანაა მიღებული, არაჩვეულებრივად აფართოებს თქვენს ჰორიზონტს, აძლევს რა ძლიერი და მძიმე წითელი ღვინოების მიმართ თქვენს მიდრეკილებას რაიმე უფრო არომატულით და დახვეწილით გამოსყიდვის საშუალებას: მაგალითად, მშრალი მუსკატით ან უბრალო ხილის გემოს მქონე, ვთქვათ, კოლომბარის ყურძენზე დაწურული ღვინით. თუ ტრაპეზზე მთავარი ადგილი უკავია პუდინგს, მაშინ ღირს სუფრასთან ტკბილი ღვინოების - სემიიონის, შენენის ან რისლინგის მიტანა. გარდა ამისა, ტკბილი ღვინო საკმაოდ ხშირ შემთხვევაში კარგად ეთავსება ყველს.

ტრაპეზი სუფთა ჰაერზე

გრილი კლიმატის მქონე ქვეყნის მცხოვრებნი განსაკუთრებულ სიამოვნებას პოულობენ საზაფხულო პიკნიკებში - მიუხედავად ბუზებისა და ბუზანკალების აბეზარობისა, ქვიშისა, უტიფარი ქარისა და დამარეტიანებელი სიცხისა. და მაინც, ბალახი კაშკაშა მზის შუქის ქვეშ სრულებით არ გახლავთ ის ადგილი, სადაც შეიძლება დატკბე განსაკუთრებით დახვეწილი, უნიკალური ან ნაზი ღვინოებით. მწველი მზე და ქარის მცირე წამოქროლება მანამდე გაფანტავს ღვინის არომატს, სანამ თქვენ მოგეცემათ ბოკალთან ცხვირის მიახლოების საშუალება. ერთი სიტყვით, ღვინო საკუთარ აჩრდილად გადაიქცევა. ბუნების წიაღში გამოსაყენებელი საუკეთესო ღვინო ის არის, რომელიც ფლობს ხილის, ყვავილების, სანელებლების ან ბალახების ნოტების ძლიერ (გონივრულ ფარგლებში) სუნსა და არომატს, მაგრამ აუცილებელი არ არის ის "მძიმეწონიანი" იყოს. უდავოა, ღვინოში ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა არასასურველია ძალიან ცხელ დღეებში, ისევე როგორც ტანინების სიჭარბე, რომელიც დამახასიათებელია ზოგიერთი წითელი ღვინისთვის. ტანინის დაბალი შემცველობის მქონე წითელი ღვინოები შეიძლება მივიტანოთ ჩაცივებული (მოძებნეთ ღვინოები ლუარის ნაპირებიდან, ელზასიდან, გერმანიიდან, ჩრდილო-აღმოსავლეთ იტალიიდან და უპირატესობა მიანიჭეთ იაფფასიან ახალგაზრდა თანამედროვე ჯიშებს). ღირსებად ითვლება აგრეთვე თეთრი და ვარდისფერი ჯიშების მჟავიანობა (იმ პირობით, რომ ღვინო რჩება კაგად ჩაცივებული). ცოცხალი მშრალი ვარდისფერი ღვინო და, თქვენ წარმოიდგინეთ, თვით ვარდისფერი შამპანურიც კი, თუ ის უხდება შემთხვევას, რატომღაც ყოველთვის კარგად მიდის პიკნიკებზე.
სრულიად ბუნებრივია, რომ არა მხოლოდ ტემპერატურა და გარემო პირობები, არამედ საჭმელიც ახდენს გავლენას ღვინის არჩევანზე. უბრალოდ, სუფთა ჰაერზე დასალევი ღვინო შეიძლება იყოს უფრო ახალგაზრდა და წარმოადგენდეს უფრო "შეუპოვარი" ძველი ევროპული კაბერნე სოვინიონის ან პინო ნუარის ამერიკულ ვერსიას, რომელთაც თქვენ დალევდით იმავე კეღზებთან, ოღონდ შენობაში. მაგრამ ჰაერზე მენიუ შეიძლება ცივი კერძებისგანაც შედგებოდეს - ბოსტნეულის, სალათების, თევზისა და ხორცისგან, რომლებიც სპეციალურად მსგავსი შემთხვევებისთვისაა მოფიქრებული. შარდონე, სოვინიონ ბლანი, რისლინგი, გევიურცტრამინერი, ვიონიე, ფავორიტა, პინო გრიჯიო და ფერნაო პირესის ჯიშის პორტუგალიური მშრალი თეთრი ღვინოების ახალი მიმართულებები - აი, თეთრი ღვინოების მთელი მრავალსახეობიდან მხოლოდ რამდენიმე შესაძლო ვარიანტი. კარგად წავა მშრალი ვარდისფრებიც. წითელზე საუბრისას შეიძლება უპირატესობა მივანიჭოთ ბოჟოლეს ან გამეს ტიპის ტანინის დაბალი შემცველობის მქონე ხილის გემოთი გამორჩეულ ღვინოებს, აგრეთვე ახალი სამყაროს ღვინოებს პინო ნუარიდან, დოლჩეტოს, ახალგაზრდა კიანტის, კაბერნე ფრანს ლუარის ხეობიდან, მერლოს (არცთუ ისე ძვირს) და ფასის მიხედვით ხელმისაწვდომ ტემპრანიოს ან შირაზს.
ღია ცეცხლზე მომზადებული მძაფრი გემოს მქონე, ცხარე ან ბალახეული სანელებლებით შევსებული პროდუქტები, ჩვეულებრივ მოითხოვს ღვინოებს, რომლებიც ფლობს არომატის შეჯერებულ ძალასა და ნაჯერ გემოს. ღია ცეცხლზე შემწვარი ხორცი, განსაკუთრებით ბიფშტექსი სისხლით, - ეს სწორედ ის შემთხვევაა, როდესაც ღვინოში ტანინის მაღალი შემცველობა ბუნებრივ მოთხოვნილებას წარმოადგენს.

"განსაკუთრებული ბოთლები"

ადამიანთა უმრავლესობა ღვინოს უთავსებს საჭმელს, და არა პირიქით, მაგრამ არცთუ იშვიათად წარმოიშობა სიტუაციები, როდესაც ღვინის შემფასებელს გადანახული აქვს ,,განსაკუთრებული ბოთლი", რომლისთვისაც იგი ისურვებდა სპეციალურ თანმხლებ ტრაპეზს. თუ მაინც არსებობს რაიმე აქსიომა, რომლის შესაბამისადაც უნდა მოხდეს საჭმლისა და ღვინის შერჩევა, მაშინ იგი შეიძლება ასე ჩამოყალიბდეს: რაც უფრო რთულია ღვინო, მით უფრო მარტივი უნდა იყოს საჭმელი. (ყურადღება: საწინააღმდეგო პრინციპი არ არის მართებული!) უბრალო რჩევას მიყოლა განსაკუთრებით აქტუალურია, როდესაც ღვინო, რომლითაც თავის მოწონება გინდათ, საკმაოდ ძველია. დაძველებული ღვინო, ისე როგორც ანტიკვარიატი, ძალზე ფრთხილ და სათუთ მოპყრობას საჭიროებს. ეს აუცილებლად მხედველობაშია მისაღები, როდესაც თქვენ რესტორანში ამგვარი "განსაკუთრებული ბოთლისათვის" ფლანგავთ ფულს.
ნატიფი, შედარებით ახალგაზრდა შაბლი მოითხოვს ხამანწკებსა და მოლუსკებს, ხოლო კამბალა და პალტუსი გაცილებით სასურველი იქნება, თუ განზრახული გაქვთ უფრო მწიფე ღვინით სავსე ბოთლების გახსნა. ასთაკვები და თევზის კეთილშობილი ჯიშები გაჯერებულ საწებელში მიაქვთ Côte de Beaune-თან, ხოლო შებოლილი ნანადირევი ფრინველის ხორცი, ბრწყინვალე კომპანიას გაუწევს წითელ ბურგუნდიულს (ნანადირევი, თუკი ის უბრალოდ ღია ცეცხლზე იქნება შემწვარი, უფრო მოუხდება შესანიშნავ დაძველებულ ღვინოს). დაძველებულ Barolo-ს მოუხდება გაჯერებული შემწვარი ძროხის ხორცი "ბრასატო ალ ბაროლო" (Brasato al Barolo), მედოკის საუკეთესო ღვინოებს - ღია ცეცხლზე შემწვარი დამარილებული ბატკნის ფეხი, Chianti Classico Riserva-ს - ნახშირის გრილზე შემწვარი ბიფშტექსი. მაგრამ ნუ დაგავიწყდებათ, რომ ამ ყველაფერთან ერთად არსებობს ადგილობრივი გემოც: ის საკვები და ღვინო, რომლებსაც ერთად მიირთმევენ კონკრეტულ ადგილას მცხოვრები ადამიანები, ყოველთვის არ შეეთავსება ერთმანეთს ლონდონში, ნიუ-იორკში, ფრანკფურტში ან სიდნეიში (შეუთავსეთ, მაგალითად, Viñho Verde და სარდინი).

თემატური ტრაპეზები, საოჯახო ზეიმები და წვეულებები

იდეის რეალიზაციის დროს მიმზიდველი და საკმაოდ იოლია საჭმლისა და ღვინოების არჩევა ერთი და იმავე რეგიონიდან (მსგავსი მიდგომა შეიძლება სასარგებლო იყოს რესტორანშიც). პროვანსის ან ტოსკანის საჭმელი და ღვინო შესაძლოა ყველაზე ორიგინალური არ იყოს ევროპული მოტივებიდან, მაგრამ ეს ორივე მხარე ყოველთვის ნათელ ასოციაციებს იწვევს. შემდეგ შეგვიძლია წავიწიოთ რამდენადმე უფრო ორიგინალური მიმართულებით - იტალიის უკიდურესი სამხრეთით ან ესპანეთში ბასკების ქვეყნისკენ, ან სულაც შამპანურისკენ.
მიჭირს დავეთანხმო შამპანის მცხოვრებლებს, რომლებიც დავარგებული სამარკო შამპანურის დალევას ნანადირევთან და წითელ ხორცთან ამჯობინებენ. თუმცა, შეიძლება დავუშვა საპატიო და მოულოდნელი გამონაკლისი ცივი შემწვარი ფრთოსანი ნანადირევისთვის, თუკი მას სამარკო შამპანურს შეუთავსებთ. და მაინც, საოჯახო ზეიმი შეიძლება საკმაოდ წარმატებულად დაიწყოს blanc de blancs-ის შამპანურითა და შებოლილი ორაგულით ან არასამარკო ბრიუტით და ხამანწკებით შავ ხიზილალასთან ერთად. შემდეგ შეიძლება ვარდისფერ ან დაძველებულ სამარკო შამპანურზე გადასვლა ისეთი კერძების თანხლებით, როგორიცაა ასთაკვები ნაღების საწებელში ან საწებლიანი ორაგული.
რეგიონული ტრაპეზების თემატური ღირსება ისაა, რომ ისინი არანაკლებ უხდება ოფიციალურ "მჯდომარე" ღონისძიებებს, ვიდრე შვედურ სუფრასა და წვეულებებს. შესაძლოა, tapas-ი - წვეულება ესპანურ სტილში - უკვე საკმაოდ ბანალური გახდა ბრიტანეთში, მაგრამ საგულდაგულო მომზადების შემთხვევაში და tapas-ის ნამდვილ დასაყოლებელთან და ახალ fino-სთან ან manzanilla-სთან შეიძლება ძალზე წარმატებულიც გამოვიდეს.
თუ თქვენ უკვე ჩამოყალიბდით საჭმლის თაობაზე და გსურთ ღვინოზე კონცენტრირება, მით უმეტეს თუ ეს რომელიმე კონკრეტული მოსავლის (მაგალითად ყველგან წარმატებული 1990 წლის) ღვინოა, მაშინ სუფრის წარმატებისთვის აირჩიეთ იმავე წლის კონტრასტული ღვინოები - ეს ყოველთვის საინტერესოა. ასევე საინტერესოა სამყაროს სხვადასხვა ნაწილში ყურძნის ერთი და იმავე ჯიშისგან დამზადებული ღვინოების სერიის გასინჯვა - მაგალითად, როგორიცაა შარდონე (თუმცა, მსგავსმა ექსპერიმენტმა შეიძლება შეგზღუდოთ საჭმლის არჩევანში).
რაც შეეხება წვეულებებისთვის ღვინოების შერჩევას, ამ შემთხვევაში მთავარია არა ის, თუ რას მიიტანთ სუფრაზე, არამედ რამდენს მიიტანთ. როდესაც საჭმელი ცოტაა, მოერიდეთ თეთრ ღვინოებს სიმჟავის მაღალი შემცველობით, ტანინით მდიდარ წითელ ღვინოებს და სრულსხეულიან ღვინოებს სპირტის მაღალი შემცველობით. ბანალურობისთვის ბოდიში, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ ცქრიალა ღვინოები დღესასწაულის ატმოსფეროს კი ქმნის, მაგრამ უფრო სწრაფად ურტყამს თავში. მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინებაც, რომ ავთენტიკური შამპანური შეიძლება ისე კეთილგანწყობილი არ არის კუჭისა და მისი პრობლემების მიმართ, როგორც შამპანის მხარის საზღვრებს გარეთ ცქრიალა კლასიკური ტექნოლოგიების მიხედვით დამზადებული ღვინოები, - მათში ჩვეულებრივ ნაკლები სიმჟავეა. ტკბილი ღვინოები მალე გბეზრდება, მაგრამ კარგი ნახევრად ტკბილი და ნახევრად მშრალი გერმანული ღვინოები (იმ პირობით, რომ ისინი ოდნავ მჟავეა) ხშირად სარგებლობს დიდი პოპულარობით, განსაკუთრებით, როცა საჭმელი არც ისე ბევრია. ასევე კარგია გერმანული Kabinett-ი, რადგანაც იგი მცირე ოდენობით სპირტს შეიცავს (ჩვეულებრივ 8-9 %-ს). აშკარა ალტერნატივას წარმოადგენს ხილის გემოს მქონე ახალი მშრალი ვარდისფერი ღვინოებიც (ფრანგული, ესპანური, იტალიური და ავსტრალიური), იმ შემთხვევაში, როდესაც გსურთ ერთი სახის ღვინის შეთავაზება. ამავდროულად, ისინი შესახედავადაც ძალზე მიმზიდველია.

სუფრის გაწყობა

თუ აცნობიერებთ, რომ ტრაპეზი შეიძლება გაფუჭდეს სუფრის არასათანადოდ გაწყობისას, ადვილად გაიგებთ, რომ მსგავი უბედურება შეიძლება ღვინოსაც დაემართოს. თუ წითელ ან თეთრ ღვინოს მივიტანთ ზედმეტად თბილ მდგომარეობაში, ეს მათ უბრალოდ დაღუპავს. თუ ღვინოს შეუხედავ ბოკალებში დაასხამთ, ბოლომდე ვერ დატკბებით მისი არომატითა და ბუკეტით, ხოლო ღვინის უსიამოვნო ნალექით სავსე პირი ნამდვილად არავის მიანიჭებს სიამოვნებას. მაგრამ ღვინისგან მიღებული სიამოვნების მოსპობის ყველაზე უტყუარი საშუალება მდგომარეობს იმაში, რომ იგი მაღალფარდოვანი მსჯელობების საგნად ვაქციოთ. მაგალითად, ერთ-ერთი ასეთი თემა შეიძლება იყოს მისი სწორად და არასწორად დალევა.
პიკნიკზე ხელნაკეთი ბროლის ბოკალების მიტანით თქვენ არა თუ ვერ მოახდენთ შთაბეჭდილებას სტუმრებზე, არამედ, როგორი კეთილი ზრახვებიც არ უნდა გამოძრავებდეთ, მათ სტრესულ მდგომარეობაში ჩააგდებთ.

ბოკლები

ღვინის ბოკალის დანიშნულება იმაში მდგომარეობს, რომ მოგეცეთ ღვინის დანახვის შესაძლებლობა, შეისუნთქოთ მისი არომატი და დალიოთ იგი მაქსიმალური სიამოვნებით, რათა ღვინომ მთლიანად შეძლოს თავისი გემოს გახსნა. შეგიძლიათ შეიძინოთ განსხვავებული ფორმის ბოკალები, რომლებიც სპეციალურად იმისათვისაა შექმნილი, რომ შეესაბამებოდეს ღვინისა და ყურძნის სხვადასხვა ტიპებს, მაგრამ ფუჟერების ფართო არჩევანის არსებობა არც ისე მნიშვნელოვანია. კეთილი ძველი მომრგვალო ბოკალი მშვენივრად მოუხდება არაცქრიალა ღვინოებს. იგი შეგიძლიათ წარმატებით გამოიყენოთ ღვინის რამდენიმე სახეობისთვის, თუ ეს გათვალისწინებულია თქვენი ტრაპეზის გეგმით. ასეთი როლისთვის ყველაზე შესაფერისი იქნება მსხვილი, ფერადი ან მოჩუქურთმებული ჭურჭლის სრულიად საპირისპირო - თხელი, უბრალო და უფერო მინისგან დამზადებული ჭურჭელი. ბოკალს უნდა ჰქონდეს ფეხი, რომლითაც მას დაიკავებთ (რომ არ მოგიხდეთ ღვინის თბილ ხელში დაკავება, თუ რა თქმა უნდა არ ცდილობთ მის გათბობას). ჯამი მომრგვალო უნდა იყოს, რომ შესაძლებელი იყოს ღვინის "შემოტარება" კედლების გასწვრივ და აქროლადი არომატების გათავისუფლება, და უნდა ვიწროვდებოდეს თავში, რათა უმალვე არ მოხდეს ნატიფი სურნელის გაფანტვა. სწორედ იმავე მიზეზით ფუჟერები - იქნება ისინი წითელი, თეთრი თუ ვარდისფერი ღვინისთვის - მოზრდილი ზომის უნდა იყოს (ამიტომაც არ შეგვაქვს მათ რიცხვში პატარა "პარიზული" ბოკალი). არასოდეს არ უნდა აავსოთ ბოკალი ნახევარზე მეტად.
შამპანურისთვის კარგია ფლეიტის ფორმის კლასიკური მოხდენილი ფუჟერი, რომელსაც შეუძლია, როგორც ბუშტულების, ისე დელიკატური ბუკეტის შეკავება, მაშინ როცა უზარმაზარი თასი ან "ლამბაქი" კარგავს ერთსაც და მეორესაც. copita-ს ტრადიციული ბოკალი მშვენიერია ხერესისთვის - მიუხედავად იმისა, რომ ის არც ისე დიდია, მისი გამოყენება შეიძლება პორტვეინისთვისაც.
შესაფერისი ბოკლების ქონა ჯერ კიდევ ყველაფერს არ ნიშნავს. როდესაც საუბარია ღვინის ფუჟერებზე, სისუფთავე ღვთაებრივობის სინონიმად გვევლინება. გასარეცხი ან გამოსავლები სითხის ნარჩენები, ჭუჭყიანი ჭურჭლის ტილოს კვალი, მტვრის ნადები ან მუყაოს ყუთის ნაყარნუყარი - მთელი ეს საშინელება გადაეცემა ღვინოს. ღვინის მინის წამყვანი მწარმოებლები ბოკალების გასარეცხად იწონებენ ჭურჭლის სარეცხი მანქანების გამოყენებას იმ პირობით, რომ ისინი დანარჩენი ჭურჭლისგან ან, ყველა შემთხვევაში, განსაკუთრებით შებოლილი საგნებისგან განცალკევებით მუშავდება. რეცხვისთვის გამოიყენება სარეცხი ფხვნილის მინიმუმი (ანდა საერთოდ არ გამოიყენება), ხოლო ციკლის ბოლოს უნდა გამოვაღოთ მანქანის კარები, რათა ჭიქები შიგნით არ იყოს შემჯდარი რუსული აბანოს მსგავს მძიმე ნოტიო ვითარებაში. ბოკალების გასაშრობად აიღეთ სელის ტილო, რომელიც შეიძლება შემოვახვიოთ ხის ტარს, ბოკალი-ფლეიტების ძირამდე ჩასაღწევად. ფუჟერები ბუფეტში შეინახეთ, მტვერი რომ არ დაედოს, მაგრამ - პირით ზემოთ, რათა მათში დიდხანს არ გაჩერდეს ჰაერი, და გარეცხეთ მოხმარების წინ, თუკი ისინი გარკვეული დროის განმავლობაში არ გამოგიყენებიათ.

ღვინის დეკანტირება და ჰაერით გაჯერება

დეკანტირების მიზანი ღვინისთვის ნალექის მოშორებაა. მაღალხარისხიანი წითელი (და ხანდახან ძვირფასი თეთრი) ღვინოები, რომლებიც მომწიფებაზეა გათვლილი, ბოთლში რამდენიმე წლის გატარების შემდეგ ხშირად ლექს იგროვებს. ეს კარგის ნიშანია (განსაკუთრებით ყურძნის ისეთი ჯიშებისთვის, როგორიცაა კაბერნე სოვინიონი და სირა - მათ ძალზე სოლიდური მოცულობის ნალექის დადება შეუძლია), რადგანაც იმას მოწმობს, რომ ღვინო ზედმეტი მონდომებით არ გაუფილტრავთ და მისი არომატი არ განადგურებულა. მიუხედავად იმისა, რომ მედოკის საუკეთესო ღვინოები აუცილებლად იკიდებს ლექს, მისი რაოდენობა პინო ნუარის ყურძნისგან დამზადებულ საუკეთესო წითელ ბურგუნდიულში ჩვეულებრივ უფრო ნაკლებია. იაფფასიან ღვინოებში, რომლებითაც გადაჭედილია ბაზარი, ლექი ძალზე იშვიათად გვხვდება, მაგრამ ბოლო დროს შეინიშნება გაფილტვრის შემცირებისკენ მიმართული ტენდენცია, ამიტომაც ფასის საშუალო დიაპაზონში შეიძლება შევხვდეთ ღვინის მრავალ სახეობას (ჩილედან ან ავსტრალიიდან), რომელთაც საერთოდ არ გაუვლია ფილტრაცია. ასეთ შემთხვევაში ღვინოზე ეწერება "unfiltered" ან "non filtré" (ფილტრაცია არ გაუვლია). თუ ფიქრობთ, რომ ღვინოში შეიძლება იყოს ნალექი, ბოთლი უნდა დადგათ ვერტიკალურად დეკანტირებამდე სულ მცირე ოცდაოთხი საათით ადრე. შემდეგ უკან და ბოთლის ყელის ოდნავ ქვემოთ სანთლის ან სინათლის სხვა წყაროს მინათებით აუჩქარებლად და აკურატულად უნდა გადაასხათ ღვინო სუფთა რეკანტერში ან სხვა ჭურჭელში და შეჩერდეთ, როცა დაინახავთ, რომ ნალექი ჭურჭლის ყელამდე ავიდა.
ღვინისთვის "სუნთქვის" შესაძლებლობის მინიჭება - ე.ი. ღვინის შეყვანა ჰაერთან კონტაქტში გამოწურვის პროცესში ან უბრალოდ ბოთლის გახსნის შემდეგ - გაცილებით უფრო სადავო საკითხია. მრავალმა ექსპერიმენტმა, თუმცა სანახევროდ მეცნიერულმა, ვერ შეძლო რამდენადმე უფრო ნათლად განესაზღვრა "სუნთქვის" ფასეულობა. ცხადია, რომ თუ თქვენ ამოიღეთ საცობი ღვინის ბოთლიდან, ეს ღვინო უნდა დაილიოს, მაგრამ ამავე დროს, ჰაერთან კონტაქტი იქნება მინიმალური. ამიტომ, სავსებით უსაფრთხოა (და ხშირად ხელსაყრელი) ღვინის გახსნა მოხმარებამდე ერთი-ორი საათით ადრე; თუმცა, მაინც გირჩევდით ძალზე ძველი ღვინოების გახსნას მიტანამდე ნახევარი საათით ადრე, ხოლო მათი დეკანტირების გადადებას უკანასკნელ მომენტამდე. ღვინის გამოწურვა სწრაფად და უფრო სრულად იძლევა მისი ჰაერით გამდიდრების საშუალებას, მაგრამ გაურკვეველია, ამცირებს თუ არა ეს ტანინის შემცველობას და მჟავიანობას ახალგაზრდა ღვინოში (ესე იგი აჩქარებს დაძველების პროცესს), ართმევს თუ არა მას არომატის ნაწილს, თუ საერთოდ არაფერს ცვლის არსებითად. ასე რომ, ენდეთ საკუთარ გამოცდილებას.

ტემპერატურა

იმ შემთხვევაში, თუ ამ რჩევებიდან თქვენზე ვერც ერთმა ვერ მოახდინა შთაბეჭდილება, ტემპერატურის რეჟიმს მაინც მიაქციეთ ყურადღება. ღვინის კარგი ბოთლის გაფუჭება ყველაზე ადვილია, თუკი მას გადახურებულს ან ზედმეტად გაცივებულს მივიტანთ სუფრასთან. ყველასათვის ცნობილია, რომ თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები უნდა ჩავაცივოთ, მაგრამ ყველამ (მით უფრო ყველა რესტორანმა) როდი იცის, რომ წითელი ღვინის ტემპერატურა სრულებითაც არ უნდა შეესაბამებოდეს ოთახის საშუალო ტემპერატურას. ყველაზე სრული და სხეულიანი წითელი ღვინოებისთვის ზედა ზღვარია 18°C. რაც უფრო მსუბუქია წითელი ღვინო, რაც უფრო ნაკლებია მასში ტანინი (სწორედ ასეთია ბევრი იაფი თანამედროვე წითელი ღვინო), მით უფრო გრილი უნდა იყოს ის. მაგალითად, ჩვეულებრივი ბოჟოლე საკმაოდ ცივი - 12°C უნდა იყოს. ასეთივე ტემპერატურა მდიდარ მშრალ თეთრ ღვინოებსაც მოუხდება, მაგრამ ნაკლებად სრული ბუკეტის მქონე თეთრი და ვარდისფერი და ძალზე მსუბუქი, აგრეთვე მჟავე, ტკბილი და შუშხუნა ღვინოებისთვის ტემპერატურა შეიძლება იყოს ძალზე დაბალი. ყველაზე უფრო იაფი სახეობის ქვედა ზღვარის ტემპერატურა კი 5°C-მდე აღწევს.
კარგი ღვინის უგრძნობლობამდე გაყინვა ვერ არის მაინცდამაინც დიდი ვაჟკაცობა, მაგრამ თუ მაინც შეცდებით, ჯობია ეს გადაცივება იყოს, რადგანაც ღვინო სწრაფად თბება, და მისთვის დახმარების გაწევა ბოკალის ხელის გულში მოქცევით არც ისე ძნელია. ღვინის გაცივების ყველაზე სწრაფი საშუალება, მისი ყინულიან წყალში ჩადებაა. მაცივარში თეთრი ღვინის კარგად გაცივებას შეიძლება ორ საათამდე დრო დასჭირდეს. წითელი ღვინო პირიქით, შეიძლება გავათბოთ ნელთბილი წყლის ვედროში.

© „მარანი“

Monday 28 January 2008

ახალი არაყი ამერიკაში


ამერიკული კომპანია Anheuser-Busch ახალი მარკის არაყის - Purus გაყიდვას იწყებს.
პროდუქტი იტალიაში მზადდება, ხორბლისგან, ჩამოსხმულია წვიმის წვეთის ფორმის ბოთლებში და ღირს 35 ევრო. სასმელი თავდაპირველად გაიყიდება ნიუ-იორკში, ბოსტონში, ვაშინგტონსა და ანაპოლისში.
ბოლო წლებში ამერიკაში არაყზე მოთხოვნილება გაიზარდა - 2006 წელს, წინა წლებთან შედარებით, 11%-ით მეტი არაყი გაიყიდა და აქედან შემოსულმა თანხამ 4 მილიარდ დოლარს მიაღწია.

© „მარანი“

რუსული არაყი ძალიან პოპულარულია


არაყი თავისი სპეციფიკურობით სხვა ალკოჰოლური სასმელებისგან საკმაოდ გამორჩეულია. რამდენიმე წლის წინ ის ძირითადად გამოიყენებოდა, როგორც კოქტეილის შემადგენელი ნაწილი, ამჟამად კი ერთ-ერთ ყველაზე მოდურ სასმელად ითვლება.
ამ ბოლო დროს მომხმარებელთა დიდ ნაწილს ზოგჯერ ძვირფას სასმელს - კონიაკს ან შამპანურს - ჩვეულებრივ, ტრადიციული რუსული არაყი ურჩევნია. ამიტომ ბაზარზე უკვე გამოჩნდა უფრო ძვირადღირებული, მაღალი ხარისხის არაყი. თანამედროვე მომხმარებელს არა მარტო ხარისხიანი და სუფთა პროდუქტი იზიდავს, არამედ ამ პროდუქტის წარმომავლობა და იმიჯი.
რომელი არაყია დღევანდელ მომხმარებლის გემოვნებაზე გათვლილი? დღეს ძალიან დიდი პოპულარობით სარგებლობს პოლონური ფირმის Polmos Siedlce-ს ჭვავის არაყი Diaka, ალმასის ფილტრაციის ტექნოლოგიებით დაპატენტებული. ექსკლუზიური არაყი ჩამოსხმულია Swarovski-ს შუშით მორთულ ბოთლებში, თითოეული ბოთლის ფასი 100 დოლარამდე აღწევს.
დაახლოებით ასე ღირს ცნობილი დიზაინერის რობერტო კავალის (Roberto Cavalli) არაყი. ის დამზადებულია იტალიური მარცვლეულისა და ალპური წყაროებიდან, გაფილტრული Carrara-ს მარმარილოს ნატეხებით.
მომხმარებელთა შორის ძალიან პოპულარულია ე.წ. "ოქროს არაყი" - Gold Flakes Supreme - 0,75 ლიტრი არაყი და 24-კარატიანი ოქროს მარცვლებით. "ოქრო ნამდვილად შეუცვლელია" - განაცხადა ფირმის ერთ-ერთმა მწარმოებელმა და მართალიც აღმოჩნდა: ამ არაჩვეულებრივმა სასმელმა ძალიან მალე შეიძინა თაყვანისმცემლები, რომლებიც აფასებენ არა მარტო გემოს, არამედ იმ საზეიმო განწყობილებასაც, რასაც ეს სასმელი ქმნის.
ნამდვილად ყურადღების ღირსია დონალდ ტრამპის ცნობილი არაყი, რომელიც გამოშვებულია ოთხკუთხა ბოთლებში და ბოთლის ოთხივე მხარეს 24-კარატიანი ოქროთი ჩამოსხმულია ასო T. არყის გაყიდვა თავდაპირველად 1000 ბოთლიდან დაიწყო და სულ მალე მუდმივი მომხმარებლებიც გამოუჩნდნენ.


© „მარანი“

Pernod Ricard-ის ახალი კონიაკი


ცნობილი ფრანგული კომპანია Pernod Ricard მომავალი წლიდან აპირებს ვერსალის სამეფო სასახლესთან თანამშრომლობას და ამასთან დაკავშირებით ახალი მარტელის კონიაკის გამოშვებას სამეფო სასახლის ემბლემით.
ხელშეკრულება დაიდო სამი წლით. ეს თანამშრომლობა მნიშვნელოვნად გაზრდის კომპანიის შემოსავლებს. კონიაკი სულ მალე გამოვა გასაყიდად.

© „მარანი“

Saturday 26 January 2008

ГРУЗИНСКОЕ СОЛО a capella


Историю Грузии можно назвать, по меньшей мере, бурной. Эту страну, население которой составляет всего пять миллионов человек, описывают как «находящуюся в стадии перехода к капитализму и частично независимую». Но что это значит для виноделия? Редактор Wine Magazine Роберт Джозеф (Joseph) попытался это выяснить.

Оценка международного эксперта оказалась неудовлетворительной. Но сами
грузины преисполнены гораздо боль-
шего оптимизма по поводу начавшегося
возрождения виноделия в своей стране,
так что мы решили дополнить бесприст-
растный обзор английского журналиста
высказываниями виноделов, дабы
представить обе точки зрения.
Вина, которые я попробовал в Грузии
в конце 1980-х годов, внушали мало опти-
мизма. Грузия являлась, как нам с гордос-
тью сообщили, «колыбелью виноделия»:
возраст обнаруженных в раскопках вино-
градных косточек был определен в 7000
лет. Сегодня эти данные стали утвержден-
ной истиной, освященные авторитетом
Хью Джонсона (Johnson), разделяющего
эту точку зрения. Но, похоже, что до наших
дней дошли и некоторые весьма древние
методы виноделия. Большая часть вин про-
изводилась в относительно современных
деревенских кооперативах с использовани-
ем пугающе грязных старых деревянных
бочонков и вопиюще ржавых баков из «не-
ржавеющей стали». И здесь по-прежнему
встречались маленькие семейные вино-
дельни, где виноград давили ногами, а фер-
ментация проводилась в огромных амфо-
рах, которые здесь называются квеври, так
же вкопанных в землю, как и амфоры, кото-
рые недавно были обнаружены на раскоп-
ках руин римского винодельческого помес-
тья в Провансе.
Красные вина кооперативного произ-
водства были, в основном, грязными, без-
ликими или окисленными, с уксусным при-
вкусом. Или смесью всех трех качеств.
«Традиционные» сухие белые вина, изго-
товленные в квеври, которыми нас угоща-
ли здесь, оказались, признаться, куда более
«поучительными». Обладающие глубоким
золотым цветом выдержанного сотерна,
странным ореховым, без фруктовых нот,
вкусом и вызывающими сухость во рту та-
нинами, чаще ассоциирующимися с обыч-
ным молодым красным бордо, это были са-
мые странные двухлетние белые вина,
которые мне когда-либо встречались. Ви-
димо, именно такой вкус бывает у белого
вина, если его изготавливать так же, как
красное, — оставляя виноградную кожицу
в соке. Возможно, римляне, как нам расска-
зали, делали вино именно таким способом.
Может быть, оно было несколько лучше на
вкус, если его хранили с использованием
смолы и морской воды.
Вежливое, но явное отсутствие энтузиаз-
ма по поводу этих вин с моей стороны,
а также со стороны моих британских кол-
лег вызвало недовольство хозяев. Подразу-
мевалось, что древняя история сама по се-
бе обеспечивала Грузии право на место
в ряду ведущих мировых производителей
вина. Естественно, следуй мы такой логи-
ке, мы бы все предпочитали египетские
и иранские красные вина результатам уси-
лий виноделов Бордо или долины Баросса.
К счастью, никто из нас тогда не проявил
неучтивости и не стал развивать эту
мысль.


Там же, чуть позже…

Лет через тринадцать мне довелось вер-
нуться уже с другими попутчиками, чтобы
взглянуть на произошедшие перемены.
Что же изменилось в мире грузинских вин?
Что ж, их путь отнюдь не гладок, но столь
необходимая революция наконец-то нача-
лась. Первые попытки перераспределения
и приватизации государственных коопера-
тивов оказались (что неудивительно) не
слишком успешными.
Теперь, когда Россия больше не обеспе-
чивает гарантированной возможности
сбыта грузинских вин (раньше обмен про-
изводился так: литр вина — на литр бензи-
на), новые владельцы кооперативов — час-
то ими неизбежно становятся прежние
директора — не смогли или не захотели за-
платить за большую часть урожая 1993 го-
да. В период с 1990 по 2000 год тот кризис,
в который эта ситуация ввергла грузин-
ское виноделие, привел к снижению пло-
щади, занятой виноградниками, со 150 000
до всего лишь 60 000 гектаров (сейчас,
правда, площади виноградников опять на-
чали увеличиваться и за последний год вы-
росли почти на 30%). Даже сами грузин-
ские виноделы по поводу ситуации начала
1990-х годов меланхолично шутят в том ду-
хе, что «если бы кто-нибудь увидел, в каком
состоянии были заводы десять лет назад, —
желание пить вино у этого человека пропа-
ло бы вообще».

Конечно, древняя история не обеспечивает
Грузии самоочевидного права гордиться
своими винами независимо от их качества.
С другой стороны, грузинские виноделы ча-
сто говорят о «национальном своеобразии»
вкуса своих вин, которым они не хотят по-
ступаться ради производства коммерчески
успешной, но «безликой» продукции.
Профессор, академик Международной
Академии Винограда и Вина Николай Ме-
хузла, говоря об «интернационализации»,
четко развел эти два момента: «Как извест-
но, вино — это продукт местности, и нельзя
пытаться создать некий интернациональный
вкус вина, вкус обезличенного вина. Наобо-
рот, задача специалистов заключается
в том, чтобы максимально раскрыть свое-
образие вина.
Мне кажется, при разговоре о некотором
“интернациональном вкусе”, имеется в виду
уровень качества, стабильности, уровень
“отшлифованности” грузинских вин.
И в этом направлении многое предстоит
сделать, особенно в деле повышения аро-
матичности, некоторого снижения избыточ-
ной экстрактивности, повышения гарантий-
ной стабильности и т.д. В этом направлении
многое уже сделано и многое делается».

Пионеры Кахетии

И вот на таком мрачноватом фоне
в 1994 году молодой предприимчивый
грузин по имени Леван Гачечиладзе ре-
шил создать новое винодельческое пред-
приятие, которое бы не имело ничего об-
щего со старыми амфорами. С помощью
щедрого денежного вливания из Брюссе-
ля и внушительных инвестиций, сделан-
ных голландской дочерней компанией
французского предприятия Pernod Ricard
(являющегося также и владельцем везде-
сущего Jacob’s Creek), он создал компа-
нию под названием Georgian Wines & Spirits
(GWS).
Со времен начала работы молодого
предприятия, находившегося тогда в коо-
перативе в Телави, который я посетил
в 1988 году, дело сдвинулось с места. Авст-
ралийский винодел Дэвид Нельсон (Nelson)
был приглашен для управления произ-
водством, а молодой француз Бенуа Филл
(Fill) – для контроля посадки и подвязки
лоз в новых, только что высаженных вино-
градниках.
Проблемы, возникающие у компании на
каждом новом витке, очевидны. К приме-
ру, г-н Гачечиладзе любезно предоставил
в наше распоряжение одного из своих во-
оруженных телохранителей на время че-
тырехчасовой поездки по изрытому выбо-
инами шоссе из Тбилиси до винодельни,
и та пристальность, с которой он вгляды-
вался в другие едущие по дороге машины,
не может не вызвать ряда вопросов.
Оборудование для производства вина
приведено к соответствию приемлемым
стандартам, установлена современная
линия для бутилирования, однако всеми
открыто признается, что до тех пор, по-
ка новые виноградники не дадут урожай,
контроль качества сырья для изготовле-
ния вина будет нелегкой задачей. Как
объясняет главный винодел GWS Тамаз
Канделаки, самый интересный сорт ви-
нограда в Грузии — это саперави, мест-
ный сорт с красной мякотью. Увы, насто-
ящих лоз саперави не хватает, поэто-
му необходимо внимательно следить за те-
ми, кто занимается поставкой посадочно-
го материала и может подменить сортовые
лозы низкокачественными гибридами.
«Сегодня в Грузии все больше винодель-
ческих угодий выкупаются у частных вла-
дельцев крупными компаниями, и каждое
хозяйство выбирает и внедряет сорта в за-
висимости от вкуса его учредителей, — го-
ворит Станислав Исаев, президент ООО
«Элитные грузинские вина». — Поэтому
в первую очередь сохранение традицион-
ных сортов — забота правительства. Есте-
ственно, и Министерство сельского хо-
зяйства Грузии, и НИИ виноградарства
и виноделия занимались и занимаются
этими вопросами. Другой вопрос — какое
они могут оказать влияние на ситуацию».
Благодаря Нельсону, Канделаки и их ко-
манде в GWS такие вина, как Caucasus Valley
Матрасса 2000 и Тамада Саперави 1998,
оказались достаточнохороши для того,
чтобы заслужить «Печати одобрения» на
International Wine Challenge-2001.
Как эти, так и другие подобные вина от
GWS из саперави, которые мне довелось по-
пробовать, оказались многообещающими:
этот сорт обладает пряным, ягодным вку-
сом, вызывающим в памяти хорошие крас-
ные вина из Италии (Barbera или Teroldego)
или Португалии (Bairrada). Белые
вина, хотя они и произведены в чистых ус-
ловиях, менее интересны, возможно, из-за
того, что местные сорта ркацители и осо-
бенно мцване, из которых они часто изго-
тавливаются, не принадлежат к наиболее
ярким сортам винограда в мире. Возможно,
однако, что приложение больших усилий
как на винограднике, так и в винодельне мо-
жет доказать ошибочность этого первого
впечатления.


Деловитые пришельцы


Группа Pernod Ricard была не единствен-
ным крупным инвестором, пришедшим
в Грузию в конце 1990-х годов. Здесь появи-
лись даже российские инвесторы, напри-
мер компания «Мозель».
В планах некоторых недавно пришед-
ших на рынок производителей не только
непосредственное производство вина,
но развитие всей сопутствующей инфра-
стуктуры. Так, винно-коньячный завод
«Алаверди», построенный совместно со
швейцарской компанией Grand International
Group, помимо винной индустрии
(линия бутилирования выпускает три ты-
сячи бутылок в час) планирует построить
завод, изготавливающий емкости для
хранения вина (заготовки из пищевой не-
ржавеющей стали закупаются в Слове-
нии), и собственный тарный цех, плани-
рующий выпускать бочонки различной
емкости.
Из технических новинок, используемых
сегодня в технологически оснащенных ви-
нодельческих предприятиях Грузии, сто-
ит выделить прессы с воздушной подуш-
кой — обработка ягод таким прессом
«имитирует» древнейший способ «давки
ногами» и позволяет получить сок вино-
града, не повреждая косточки. Но стои-
мость такого пресса порядка нескольких
сотен тысяч долларов, что делает его до-
ступным только для очень крупных пред-
приятий.
Почти все более или менее крупные ви-
нодельни стараются обзавестись совре-
менным оборудованием из Германии, Ита-
лии, Франции: танками из пищевой
нержавеющей стали (встречаются и эма-
лированные – но от этого стараются отхо-
дить), фильтрами, гребнеотделителями
и линиями бутилирования, позволяющи-
ми соблюдать все гигиенические нормы.
Настоящим «прорывом» для обновлен-
ных винодельческих компаний стало ис-
пользование технологии холодного роз-
лива. Советские заводы применяли
горячий розлив — и при этом не только
ухудшался вкус и терялись полезные каче-
ства вина, но и значительно сокращался
срок его хранения (советские ГОСТы пред-
усматривали 3% отбраковки грузинских
полусладких вин).

Ситуация с сортовым составом виноградни-
ков в Грузии при пессимистичном взгляде
на жизнь может быть названа даже крити-
ческой. Питомники работают, но хороших
клонов катастрофически не хватает. Сейчас
дело начало сдвигаться с мертвой точки как
благодаря усилиям отдельных виноделов,
всерьез взявшихся за этот вопрос, так
и благодаря финансовой поддержке Все-
мирного банка, который выделил специ-
альный грант. Под непосредственным кон-
тролем со стороны министра сельско-
хозяйственной продукции Д.Кирвалидзе
создан специализированный питомник
в Кварели. Как объясняют представители
Минсельхозпрода, в Грузии подобного ком-
плекса, оборудованного на современном
техническом уровне, не имелось. Благодаря
этому удалось создать благоприятные усло-
вия для сохранения исконно грузинских
сортов винограда, выращивания саженцев
и подвоев. Так, на специально обработан-
ных 12 га было высажено 4000 безвирус-
ных саженцев, завезенных из Австрии.
По мнению представителей Всемирного
банка, у грузинских виноградарей теперь
появилась реальная возможность усиленно
развивать виноградарство в республике.
В рамках этого проекта уже выращено
50 000 саженцев, которые будут переданы
безвозмездно фермерам. В ближайшем бу-
дущем будет задействован с помощью Все-
мирного банка еще один подобный проект.


Вид с горы


К сожалению, судя по качеству — в целом,
ужасному — вин многих грузинских произ-
водителей и по ограниченной площади ви-
ноградников саперави, я не решился бы
предрекать возникновения в скором буду-
щем потока прекрасных вин из земли Свя-
того Георгия.
Сложности грузинского экспорта обус-
ловлены многими причинами, в том чис-
ле и историческими. В советское время
у грузинских производителей не было во-
обще никакой потребности экспортиро-
вать грузинское вино за рубеж: внутрен-
ний советский рынок не был насыщен
и готов был поглотить любое количество
продукции. Как отмечают современные
виноделы, этот период, с одной стороны,
был полезен для грузинского виноделия,
так как огромный рынок сбыта требовал
развития отрасли, а с другой стороны —
техническое оснащение заводов отстава-
ло от принятых в мире норм, да и практи-
ка розлива грузинских вин за пределами
Грузии серьезно снижала их качество. Ра-
бота по созданию вина, способного до-
стойно представить Грузию за рубежом,
все же проводилась, в частности в НИИ
виноградарства и виноделия республики.
Но большинство уникальных грузинских
сортов винограда до сих пор не нашли
промышленного применения. А после
горбачевской антиалкогольной кампа-
нии сегодня ряд местных сортов сохра-
нился лишь в маленьких частных вино-
градниках.

Закон о контроле над производством вина, принятый парламентом Грузии около года назад,
производители, ориентированные на качество своей продукции, ожидали давно. Основная его
функция — защита известных марок вин от подделок, дискредитировавших имидж грузинского
вина в постсоветское время. Такие вина часто носят название региона естественного произраста-
ния винограда для них (Мукузани, Цинандали, Гурджаани, Ахашени, Хванчкара) – и поэтому
новое законодательство часто сравнивают с европейской системой апеллясьонов.
В чем-то это сравнение уместно: так, контроль качества грузинских вин, согласно новому законо-
дательству, прежде всего должен осуществляться по происхождению винограда. Помимо под-
тверждения, что виноград был собран в определенной местности, законодательство содержит це-
лый ряд пунктов, оговаривающих допустимые нюансы процесса изготовления каждого вина
(брожение, выдержка), а также предусматривает необходимость контроля вкуса (результатов де-
густационных заключений) и обязательный розлив вин грузинских марок на территории Грузии.
Однако «законодательством об апеллясьонах» этот документ назвать нельзя: во-первых, исторически
ряд грузинских вин называется по сортам винограда (Ркацители, Мцване, Оджалеши), во-вторых,
вино из винограда одной и той же местности может называться по-разному: сухое вино из виногра-
да, собранного в Кварельском районе, называется «Кварели», а полусладкое – «Киндзамараули».
Кроме того, «апеллясьон» подразумевает производство вина в той же местности, где произрастает
виноград, — в Грузии же сегодня ни одна компания — производитель вина не имеет своих филиа-
лов во всех регионах, где произрастают необходимые ей сорта винограда.
Возможно, в будущем крупные винодельческие компании к этому придут. Сегодня же, по мнению
виноделов, осуществить контроль по происхождению, вкусовым качествам, розлива грузинских
вин только в пределах Грузии — уже немало. Хотя осуществить такой контроль на всех уровнях про-
изводства вина нелегко, а когда речь идет о продажах на территории других государств бывшего
СССР, то практически нереально. Президент компании «Братья Асканели'BB Гоча Чхаидзе подтверж-
дает: «Ответ на вопрос: “Будет работать закон или нет?” зависит от сознания виноделов: желающие
найти прием против лома всегда найдутся. Но сегодня самая большая проблема для нас — когда
грузинским вином называют болгарское или молдавское».

Чего же ждать?


Так есть ли сегодня перспективы у гру-
зинских вин на каких-либо рынках, кроме
российского?
«Несомненно», — отвечают представители
компаний—партнеров западных инвесторов.
Из стран, где грузинские вина наиболее
популярны, выделяют Великобританию
и США. Интерес к грузинским винам
в этих странах был,в том числе, подогрет
книгами Хью Джонсона, где Грузия назы-
вается старейшим винодельческим регио-
ном (хотя и Джонсон отмечает проблемы
современного грузинского виноделия).
Считается, что экспорт в страны Запада,
независимо от его объема, уже достаточно
структурирован: GWS — едва ли не самый
энергичный экспортер, работающий с 14
странами, «Ахашени», принадлежащий
«Дионис клубу», ориентирован на США,
«Телавский погреб» — на страны Прибалти-
ки, «Тбилвино» — на Великобританию
и Швецию, а корпорация «Киндзмарау-
ли» — на США и Японию.
По словам Нукри Курдадзе, старшего
бренд-менеджера сектора вин компании
«Перно Рикар Русь», успех грузинской ком-
пании на международном рынке немыслим
без следующих факторов: «во-первых, уни-
кальность производимых вин; во-вторых,
собственные виноградники и собственный
перерабатывающий завод и, в-третьих (last
but not least), западный маркетинг и ме-
неджмент. Осуществить весь этот “ком-
плекс” сегодня невозможно без крупного
зарубежного партнера».
Несколько другого мнения придержива-
ются представители крупной грузинской
винодельческой компании без участия
иностранного капитала. Гоча Чхаидзе,
президент компании «Братья Асканели»,
говорит, что «традиции и вкус француз-
ского вина отличаются от грузинского.
Может, для европейца вкус грузинских
вин и непривычен, возможно, для успеха
на европейском рынке грузинским вино-
делам необходимо научиться адаптиро-
вать вина из исконно грузинских сортов
винограда к европейскому вкусу. Я думаю,
что ситуация изменится в ближайшие
пять лет. А пока, на мой взгляд, в первую
очередь необходимо решать другие, более
важные проблемы, а именно: насыщение
российского рынка качественным грузин-
ским вином».
Таким образом, грузинские виноделы
сейчас делятся на две неравные части: од-
на ориентируется как на российский, так
и на зарубежные рынки, другая пытается
просто восстановить репутацию грузин-
ского вина в России и удовлетворить обра-
зующийся спрос. Кто из них прав — пока-
жет только время.
Наверное, надо просто подождать и дать
грузинскому виноделию окончательно
прийти в себя после 10 лет тяжелых
потрясений. В любом случае, даже
современные темпы жизни вряд ли
могут помешать стране с многотыся-
челетней историей считать еще
10—20 лет, необходимых для
выхода из кризиса, доста-
точно коротким отрезком
времени.

Начало производства

Конец VI—начало V тысячелетия до н.э. — развитие культуры виноградарства и виноделия.
1840—1870-е годы – производятся первые игристые вина и коньяки
12.06.1998 г. – принят Закон Грузии о виноградной лозе и вине, объявляющий виноделие
приоритетной областью экономики страны и призванный оказывать содействие развитию
конкурентоспособного виноделия и защите потребительского рынка от фальсифицирован-
ной и некачественной продукции


Деление

Восточная Грузия: Зона: Кахетия. Подзоны: Шида Кахетия; Гаре Кахетия. Микрозоны:
Цинандали; Телиани; Напареули; Вазисубани; Мукузани; Ахашени; Гурджаани; Карденахи;
Тибаани; Киндзмараули; Манави; Энисели; Греми. Зона: Картли. Подзоны: Квемо Картли;
Шида Картли; Месхети.
Западная Грузия: Зона: Имеретия. Подзоны: Земо Имеретия; Шуа Имеретия; Квемо Име-
ретия. Микрозона: Варцихе; Зона: Рача-Лечхуми. Подзоны: Квемо рача; Лечхуми. Микро-
зоны: Хванчкара; Твиши. Зона: Зона Черноморского побережья. Подзоны: Гурия; Аджара;
Самегрело; Абхазия.

Почвы

Кахетия: коричневые, серо- и лугово-коричневые, черноземы, аллювиальные. Картли: ко-
ричневые, серо- и лугово-коричневые, аллювиальные. Имеретия: бурые лесные, пере-
гнойно-карбонатные, аллювиальные, красноземные и подзолистые. Рача-Лечхуми:
перегнойно-карбонатные и бурые лесные почвы. Зона Черноморского побережья:
Аджаро-Гурийская подзона — красноземы, подзолистые и оподзоленные красноземы;
к Востоку, на склонах, горные сероземы сменяются желтоземами. Мегрело-Абхазская
подзона — красноземы и буроземы, в горно-лесной зоне преобладают перегнойно-
карбонатные почвы.


Сорта

Насчитывается около 500 аборигенных сортов. Из них, в установленный Законом
винограда от 12.06.1998 года стандартный ассортимент винных сортов винограда внесены
29 сортов.
Стандартный ассортимент сортов:
Белые: авасирхва, алиготе, горули мцване, крахуна, мцване кахури, мцване кахури –
клон 12, ркацители, ркацители – клон 48, ркацители мускатный, киси, шардоне, чинури,
цицка, цоликаури, цулукидзес тетра, хихви, капистони тетри, пино белый.
Красные: аладастури, александроули, тавквери, каберне совиньон, муджуретули, сапере
оцханури, оджалеши, оджалеши орбелури,пино черный, саперави, саперави будешури-
сбери, саперави — клон 359, усахелоури, шавкапито, чхавери, дзелшави, качичи, маль-
бек, мерло


Правила

Установленная Законом классификация:
По качеству:
Столовые вина,
Вина края;
Вина, произведенные (заготовка-переработка винограда, изготовление вина) в специфи-
ческих зонах , высшего качества, наименованные по месту происхождения (Н.М.). Ви-
на категории Н.М. характеризуются стабильно высоким качеством и специфическими
свойствами, изготавливаются по традиционной или специальной технологии из опре-
деленных сортов винограда, им присваиваются современные или историко-географи-
ческие наименования определенных специфических зон.
Вина, произведенные в специфических зонах, высшего качества, контролируемые, наи-
менованные по месту происхождения (Н.М.К.). Вина, категории Н.М.К. отвечают тре-
бованиям вин Н.К., их качество гарантируется особым контролем, осуществляемым
Департаментом лозы и вина «Самтрест».
По типу:
Сухие; полусухие; полусладкие; сладкие; игристые; шипучие; крепленые; ароматизированные..

Виноделие

Традиционные технологии изготовления местных типов вин:
Кахетинский способ: брожение виноградного сусла на мезге с черенками в специальных
кувшинах (квеври) в течение 3—4 месяцев до полной готовности. Квеври емкостью 300—
500 декалитров погружаются в землю (горлышко находится на уровне пола), что позволяет
регулировать постоянство температуры (около 14—15 °С). По окончании брожения сок пе-
реливается в отдельную емкость, где проходит вторичная ферментация по общей техноло-
гической схеме.
Имеретинский способ: брожение сусла с добавлением виноградной выжимки в пределах
4–6% от исходного количества сусла, в погруженных в землю глиняных квеври, с полутора-
и двухмесячной выдержкой виноматериала на мезге (без черенков).
Природные полусладкие вина: сбраживание высокосахаристого сусла (23—26%) при низ-
кой температуре поздней осенью при искусственном охлаждении. Остановка брожения
спиртованием вина не производится. Брожение задерживается охлаждением или повтор-
ным переливанием для отделения дрожжей и азотистых веществ. Вино в бочках охлажда-
ется до 4—5 °С и хранится в течение 2 месяцев, затем фильтруется, пастеризуется и разли-
вается в бутылки.
Выдержка: для марочных сухих вин — не менее 1,5 лет, для марочных крепких и десертных
вин — не менее 2 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Исключение состав-
ляют вина кахетинского типа, срок выдержки которых не менее 1 года, и десертные вина из
мускатных сортов винограда — не менее 1,5 лет. Коллекционное марочное вино — после
окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутыл-
ках не менее 3 лет.


Торговля

Площадь виноградников: Кахетия — 44 400 га (63% всех виноградников Грузии), Рача-Лечхуми – 1600 га, Зона Черноморского побережья – около 600 га, Имеретия — 12 400 га,
Катрли — 6400 га. Около 40 винзаводов/производителей. Ежегодное производство —
около 200 млн бутылок вина (60—70% производится в Кахетии).


© Виномания

არაყი Blagoff პირველია


სასმელების ტესტირების ცენტრმა The Beverage Testing Institute (ჩიკაგო, ილინოისის შტატი) გამოაქვეყნა საერთაშორისო დეგუსტაციის შედეგები. არაყმა Blagoff აჯობა მსოფლიო ბრენდებს და ოქროს მედალი მიიღო.
The Beverage Testing Institute ავტორიტეტული ამერიკული ორგანიზაციაა, რომელიც 1981 წლიდან არსებობს და გვევლინება სპირტიანი სასმელების დამოუკიდებელ მიმომხილველად. ლაბორატორიული კვლევების და რეგულარული დახურული დეგუსტაციების სისტემა, რომელიც ინსტიტუტის მიერაა დანერგილი, გამორიცხავს ყოველგვარ სუბიექტურობას შეფასებაში. ყოველწლიურად ტესტირებაში მონაწილეობს 1300-მდე სპირტიანი სასმელი და ტესტირების შედეგებს აქვეყნებენ ცნობილი გამოცემები: The New Yorker Magazine", "Wine & Spirits" და "International Wine Review”. წელს კონკურსში მონაწილეობა მიიღო არყის სამასმა სახეობამ. თითოეული სასმელის შესახებ სპეციალისტებმა შეადგინეს ანოტაცია, სადაც დაწვრილებით აღწერეს სასმელის თავისებურებანი.
ექსპერტებმა Blagoff -ს მიანიჭეს წოდება Blagoff Classic, Blagoff Premium და Blagoff Original, 94, 92 და 90 ქულების შესაბამისად (100 ბალიანი სისტემით). Blagoff -მა ასევე მიიღო ოქროს მედალი და წოდება "Exceptional" - ანუ გამონაკლისი.
Blagoff -მა საგრძნობლად გაუსწრო სხვა ბრენდებს. ლეგენდარულმა Smirnoff-მა 88 ქულა მიიღო, Stolichnaya Stoli-მ - 87 ქულა, შვედურმა Absolut-მა-82.

© „მარანი“

გაიას ახალი მწვერვალები


ჟურნალ Gambero Rosso-ს ნოემბრის ნომერში გამოქვეყნდა საერთაშორისო გამოკითხვის შედეგები. გამოკითხვა ჩაუტარდათ ღვინის ექსპერტებს, თემაზე, იტალიის გამოჩენილი ღვინისმწარმოებლები. რეიტინგს ლიდერობს კომპანია "გაია".
უფრო ადრე, 2007 წლის ივნისში იტალიურმა ვებ-პორტალმა Winenews Vinitaly-სთან ერთად ჩაატარა გამოკვლევა, რომელიც ეხებოდა იტალიური ღვინის მწარმოებელთა იმიჯს საერთაშორისო ბაზარზე. ამ გამოკვლევაშიც, უკვე ზედიზედ მესამედ, ანჯელო გაიას კომპანიამ მიიღო საპატოი ტიტული "იტალიური მეღვინეობის მედროშე".
2007 წლის შემოდგომაზე კომპანიის ღვინოებმა მიიღეს უმაღლესი ჯილდოები და დაიკავეს მოწინავე ადგილები იტალიურ ღვინის ცნობარებში (Gambero Rosso, Espresso, Duemilavini, Veronelli), აგრეთვე ავტორიტეტულ საერთაშორისო ღვინის გამოცემებში Wine Spectator, Wine Advocate, Falstaff.
ცნობარმა Gambero Rosso კომპანიას მიაკუთვნა წოდება "2008 წლის ღვინის საწარმო".

© „მარანი“

Friday 25 January 2008

ყველაზე ძვირადღირებული ლუდი


ლუდის მოყვარულთათვის გასართობ პორტალზე dailycognition.com წარმოდგენილია სამი ყველაზე ძვირადღირებული ლუდი. ჭურჭლის არაჩვეულებრივი დიზაინი, შერწყმული გემოსა და არომატთან, ძალიან მომხიბვლელია მომხმარებლისთვის:
1. Vielle Bon Secours - ყველაზე ძვირადღირებული ლუდი, ერთი ბოთლის ფასია 1000 დოლარი. ერთადერთი ადგილი, სადაც შეიძლება გასინჯოთ ეს ლუდი - ლონდონის მოდური პაბი Bierdrome-ია. მიუხედავად ბრიტანელთა ხელმოჭერილობისა, პაბის მფლობელები ამ ლუდის ანუ როგორც ისინი ამბობენ "კაცობრიობის ყველაზე უგემრიელესი პროდუქტის" გაყიდვით საკმაოდ სოლიდურ მოგებას ნახულობენ.
2. Samuel Adams’ Utopias - "სამუელ ადამსის უტოპია". ადამსს, ამერიკის ერთ-ერთ დამაარსებელთაგანს, სწამდა, რომ შექმნა ყველაზე თავისუფალი, სამართლიანი და ბედნიერი ქვეყანა. ამჟამად, ადამსის იდეები შემორჩა მხოლოდ მისი სახელობის ლუდს, რომელიც განსაკუთრებით გამოირჩევა ბოთლის დიზაინით. ბოთლი ბრინჯაოსგან არის ჩამოსხმული და ერთი შეხედვით ელიტურ კონიაკს წააგავს. ბრინჯაოს ბოთლები ხაზს უსვამს ტრადიციას - წინათ ლუდს ბრინჯაოს ჭურჭელში ხარშავდნენ.
ლუდი მზადდება ბოსტონის ლუდსახარშში და ერთი ბოთლი შეფასებულია 100 დოლარად.

3. Tutankhamen Brew (ტუტანხამონის ლუდი) - დამზადებულია უძველესი რეცეპტით, რომელიც კემბრიჯის მეცნიერ-ეგვიპტოლოგთა ჯგუფმა გაშიფრა. ეს რეცეპტი იპოვეს ეგვიპტის დედოფალ ნეფერტიტის მზის ტაძარში. ლუდსახარში, რომელიც ამ ტაძარში აღმოაჩინეს, ტუტანხამონის მამის ფარაონ ეხნატონის მიერ არის აშენებული. ამ ლუდის ზუსტი ასლის აღსადგენად არქეოლოგებმა მოიზიდეს შოტლანდიისა და ნიუკასტლის საუკეთესო ლუდსახარშები. ამჟამად ლუდი შეზღუდული რაოდენობით მზადდება და 1 ბოთლის ფასი 52 დოლარია.

© „მარანი“

"მასანდრას" ღვინოები


საზღვარგარეთის აუქციონებზე წარმატება მოიპოვა ყირიმის მეურნეობის, "მასანდრას" ღვინოებმა. წარმოდგენილი იყო ძველი ღვინოები რუსეთის ბოლო იმპერატორის, ნიკოლოზ II-ის სარდაფებიდან, ასევე "მასანდრას" თანამედროვე ღვინოები.
ვაჭრობები გამართა სააუქციონო სახლ "ბონემსმა" ლონდონში, სან-ფრანსისკოსა და ლოს-ანჟელესში. უნდა აღინიშნოს, რომ ადრე "მასანდრას" ღვინოები მონაწილეობდნენ ლონდონის სოთბის აუქციონზე, ხოლო ამერიკის სავაჭრო დახლებზე ისინი პირველად გამოჩნდნენ. "მასანდრას" წარმომადგენელი აღნიშნავს, რომ ამერიკული ბაზარი ღიაა ახალი ღვინოებისთვის. ამერიკელები მზად არიან, გასინჯონ და შეიყვარონ სხვადასხვა ქვეყნის ღვინოები, ხოლო ინგლისელებს აქაც კონსერვატულობა ახასიათებთ.
ლონდონში ყველაზე წარმატებულად გაიყიდა 1891 წლის წითელი პორტვეინი "ლივადია", ნიკოლოზ II-ის ბეჭდით. სასმელის საწყისი ფასი 5-6 ათასი დოლარი იყო და საბოლოოდ 9 ათასს მიაღწია.
ამერიკაში სენსაციურად, 1200 დოლარად, გაიყიდა 6 ბოთლიანი პორტვეინი - "თავად გოლიცინის მეშვიდე ცა", 2000 წლის მოსავლიდან. ამ მე-19 საუკუნის ღვინის რეცეპტი დაკარგული იყო და შემდეგ კვლავ აღადგინეს. "მასანდრას" წარმომადგენლები თანამედროვე ღვინის ასეთ წარმატებას ნამდვილად არ ელოდნენ.
მასანდრას ღვინოების კოლექცია ძალზედ მრავალფეროვანია. ის 1894 წელს შეიქმნა სპეციალურად ნიკოლოზ II-სთვის და მასში დღესაც ინახება მე-19 და მე-18 საუკუნეებით დათარიღებული სხვადასხვა ქვეყნების ღვინოები. ღვინოთეკა გინესის წიგნშიცაა შესული.
2005 წელს სწორედ ყირიმის მეღვინეებს დაევალათ პორტვეინის მომზადება გრინვიჩში გამართული 400 კაციანი საზეიმო ვახშმისთვის. ვახშამი ტრაფალგარის ბრძოლის 200 წლისთავს ეძღვნებოდა.
მე-19 საუკუნის ბოლოს, ყირიმში მასანდრას ღვინის ქარხნის გახსნის შემდეგ, თავადმა გოლიცინმა დაიწყო პორტვეინ "მარსალის" წარმოება. ეს სასმელი იმ დროისათვის უკვე მზადდებოდა სიცილიაში ინგლისური რეცეპტის მიხედვით და გადმოცემის თანახმად ადმირალი ნელსონის საყვარელი სასმელი გახლდათ.

© „მარანი“

საფრანგეთი შამპანს მოთხოვნებს შეუმსუბუქებს


ლიკა ჯობაძე

წინასადღესასწაულო დღეებში შამპანური მთელს მსოფლიოში მდინარეებად მოედინება.

ყველაზე ცნობილ შუშხუნა ღვინოზე მოთხოვნილება მსოფლიოში იმდენად დიდია, რომ საფრანგეთის მაღალჩინოსნებმა შამპანურის მწარმოებელ რეგიონებს შესაძლოა საკანონმდებლო მოთხოვნებიც კი შეუმსუბუქოს.

საფრანგეთის ერთ-ერთი რეგიონი - შამპანი და სავაჭრო მარკა შამანური ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირშია. ის ყურძნის იმ ჯიშის ტრადიციული სამშობლოა, რომლითაც შუშხუნა ღვინოს ამზადებენ.

საფრანგეთის ხელისუფლება ყოველთვის მკაცრ ლიმიტს აწესებდა ვენახის ზომებზე და შამპანში ვაზის ნარგავებს შორის მანძილზე.

ევროპასა და ამერიკის შეერთებულ შტატებში შამპანურზე გაზრდილი მოთხოვნილებიდან გამომდინარე, საფრანგეთის მაღალჩინოსნებმა შესაძლოა ეს მოთხოვნები შეამსუბუქონ.

ანალიტიკური პორტალ Breakingviews.com -ის წარმომადგენელი ბილ ეჩიქსონი ფიქრობს, რომ შამპანური საკუთარი წარმატების მსხვერპლი გახდა.

"უკანასკნელი ათი წლის მანძილზე შამპანურზე მოთხოვნა, შეიძლება ითქვას, ფენომენალური იყო. ამ მოთხოვნისა და წარმოების არსებული პირობების ფონზე, შამპანური მსოფლიოს აღარ ჰყოფნის.

ყურძნის ჯიში, რომლითაც შუშხუნა ღვინოს აყენებენ, საფრანგეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთით, ერთ პატარა რეგიონში ხარობს. ყურძნის მთლიანი მოსავლით კი წელიწადში 330 მილიონი ბოთლი შამპანური იწარმოება. ამასთან, შუშხუნა ღვინის ფასიც იზრდება, რაც მწარმოებელთა ინტერესებში არ შედის, რადგან ეს პროცესი, ადრე თუ გვიან, მოთხოვნილების შემცირებას გამოიწვევს,” - ამბობს ეჩიქსონი.

ანალიტიკოსის აზრით, ამ პრობლემის გადაჭრის ერთადერთი გზა შამპანის რეგიონში ვენახების ზომების გაზრდაში მდგომარეობს.

საქმე ის არის, რომ მე-19 საუკუნეში, იქამდე, სანამ შამპანში ვენახებს გაანადგურებდნენ, მისი ზომა გაცილებით დიდი იყო, ვიდრე ახლა. საფრანგეთის ხელისუფლება, როგორც იქნა, შამპანის ვენახებისთვის ისტორიული ზომების დაბრუნების ინიციატივით გამოვიდა.

უზარმაზარი მოგება და ბრძოლა პოზიციებისთვის

შამპანის რეგიონში მევენახეობის გაფართოება ძალიან მნიშვნელოვანია. საქმე უზარმაზარ მოგებას ეხება. ვენახების გაფართოება მეღვინეების მოგებას 10-ჯერ გაზრდის. თეორიულად მეღვინეების მოგება 10 წლის მანძილზე 6 მილიარდი ევროთი გაიზრდება. უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ ახლად დარგული ვაზი ნაყოფს მხოლოდ რამდენიმე წლის მერე ისხამს. ანალიტიკოსები ფიქრობენ, რომ იმ შემთხვევაში, თუ ხელისუფლება ამ კუთხით არაფერს გააკეთებს, შამპანური მსოფლიო ბაზარზე პოზიციებს დაკარგავს.

შამპანურს ხომ გაცხარებული კონკურენციის პირობებში უწევს ბრძოლა. მართალია, ის საუკუნოვანი წარსულის უნიკალური სასმელია, მაგრამ ამ დროს არსებობს ბევრად უფრო ხელმისაწვდომი პროდუქტი - იტალიური prosecco და asti, ესპანური cava და შუშხუნა ბრიტანული და გერმანული ღვინოები.

შამპანური პოპულარულობას დაკარგავს, - ფიქრობენ ექსპერტები. განსაკუთრებით კი მაშინ, როცა მსოფლიო რეცესიის სტადიაში გადადის.”

© „24 საათი“

Thursday 24 January 2008

Orovela Saperavi 2004 Kakheti, Georgia


Jancis Robinson

Anyone who watched Hugh Johnson’s television series on the history of wine back in the late 1980s will know what a special place Georgia (Black Sea, not the southern American state) occupies. And wine is as important to beleaguered Georgia as the long-lived, wine-swilling Georgians are to wine.

I have never visited Georgia myself (I was rather put off by the fact that a female wine writer friend of mine was half-heartedly kidnapped on arrival in Tbilisi) but I have been monitoring progress in the country’s wines with great interest. Pernod Ricard made a big investment in the 1990s and every now and then there is a generic tasting in London, which I try to attend. The Georgians, who have 70,000 hectares (173,000 acres) of vineyard – more than any other ex-Soviet country – desperately need to find new export markets since the Putin regime prohibited imports of Georgian wine into Russia last year (see The view from Moscow).

I can honestly say that Orovela Saperavi 2004 Kakheti, Georgia is the best Georgian wine I have ever tasted. It is the brainchild of Giorgi Sulkhanishvili, who was involved with the Pernod Ricard Georgian project. He left them last year to start his own wine label Orovela, made by the Georgian/Australian winemaker Lado Uzunashvili, who has been responsible for some of Paul Mas’s extremely well-made Languedoc wines. He had acquired the vineyard in 2001 and started to rework and replant it straight away.

The grapes are grown in the Chandrebi vineyard on the right bank of the Alalzani River, near the village of Ikalto in Kakheti, the main wine producing region of Georgia. I am assured that this location on the North Caucasus is very picturesque, with an 11th-century monastery to the north and a sixth-century chapel in the middle of the vineyard – but surely all these primeval centuries are just showing off? We’ve got the message: Georgia has a heck of a lot of history.

The wine, however, tastes thoroughly modern in its winemaking – but using highly individual raw materials. I can’t speak personally for the geography of the place, although I’m told the terraced stony alluvial vineyard with a bit of clay underneath is at 520 m above sea level and the climate here is cooler and drier than in most of Kakheti, thanks to the altitude. Most of the 40 ha vineyard is planted with Georgia’s very own red wine grape Saperavi, often made into sweet red wine and piercingly pugnacious in its high tally of phenolics and acidity. Kerpow, it says – or does it do some memorable local dance involving lots of kicking? Five hectares are planted with the white grape Mtsvane.

Much is made of the extent to which the vineyard has been divided into blocks, each monitored and (machine) harvested separately according to its exact ripeness level. In 2004 the grapes were harvested on 25 Sep apparently, with a yield of 45-50 hl/ha. All grapes were de-stalked and the must given a cold soak for 36 hours. Here is the rest of the tech spec (use your online Oxford Companion to Wine to check the jargon): Délestage every third day during nine days’ fermentation. Pressed at 1% residual sugar. 40% of pressings joined free run. Decanted off lees twice. 50% of the blend barrel matured for 12 months in 50% French and 50% American 300-litre oak barrels. Wine is not suitable for Vegetarians or Vegans (fined with egg-whites). Alcohol: 12.5%, Total Acidity: 5.4g/l, Phenolics: 3.55, Residual Sugar: <2g/l.

I think this handsomely packaged wine (in far too heavy a bottle) is worth a whirl by any truly curious wine drinker. Saperavi is undoubtedly a great grape but too often it is vinified to a price, or made so sweet that it is difficult to assess true varietal character. All I can say is that this wine, just 12.5%, drew widespread praises from my household, and it was still good from a re-corked bottle several days after first opening. As far as I can see, it's currently available only in the UK, at either £14.99 from Soho Wine Supply or at £16.99 since yesterday in Waitrose’s top six branches. I think this latter price is a little steep but then it is a one-off. Let us hope that Orovela, imported into the UK by Caves de Pyrene near Guildford who also retail it, is just one of a fleet of fine Georgian wines we can add to our ever-expanding international range of wine experiences.

Although you know what they say: A wine hasn’t really arrived until Georg Riedel has designed a special glass for it.

© Jancis Robinson

Wednesday 23 January 2008

ღვინის სამოსელი


მალხაზ ხარბედია

ისტორია


ეტიკეტი მაშინ გაჩნდა, როცა ღვინის ტრანსპორტირება და ბოთლებში შენახვა დაიწყეს. ერთ-ერთი პირველი სერიული ეტიკეტი 19-ე საუკუნის დასაწყისში რუსეთში გასაგზავნ თავისი შამპანურების პარტიას ნიკოლ კლიკო-პონსარდენმა მიაკრა, სახელოვანი კლიკოს ქვრივმა, მანამდე კი ღვინოს კასრებში ინახავდნენ, სუფრასთან კი გრაფინებითა და დეკანტერებით მოჰქონდათ, სადაც შიგთავსის სახელწოდებაც იყო მითითებული. დეკანტერებისთვის ეტიკეტს ძვირფასი მასალისგან აკეთებდნენ – ვერცხლისგან, ტყავისგან და ემალისგან. ასეთი ეტიკეტები ძალიან პოპულარული იყო გასულ საუკუნეში და 50-იან წლებში კოლექციონერებმა ასოციაცია Wine Label Circle-იც კი შექმნეს.
ადრე ბოთლებზე გრავიურებსაც აკრავდნენ და ბეჭედსაც არტყამდნენ, პირველი ნამდვილი ეტიკეტი კი, როგორც ამბობენ, პირველი შამპანურის, დომ პერინიონის (Dom Perignon) ბოთლზე მიუკრავთ. ერთი სიტყვით, ქაღალდის იარლიყები 18-ე საუკუნეში შემოვიდა ხმარებაში, ჯერ მარტივი, ხელნაწერი იარლიყები, შემდეგ, ლითოგრაფიის გამოგონებასთან ერთად, შედარებით რთულებიც, თუმცა ბოლო დროის წინსვლები (მსოფლიო ბაზარი იგულისხმება, რა თქმა უნდა) მაინც ყველანაირ ზღვარს სცილდება.
დღევანდელი ეტიკეტის ფორმა 19-ე საუკუნეში ჩამოყალიბდა, თუმცა, ისიც ცნობილია, რომ წარმოების ადგილი ჭურჭელზე პირველად XVII-XVIII-ის მიჯნაზე მიაწერეს. ასეთი "უცნაურობა" კარგა ხანს რჩებოდა გამონაკლისად, 1820 წელს კი შამპანურის მწარმოებლებმა ის ნორმები შეიმუშავეს, რომლებიც დღესაც ამკობენ ბოთლებს.
ძველ დროში ეტიკეტიანი სასმელი გაცილებით ძვირი ღირდა და არც ის უნდა დაგვავიწყდეს, რომ შამპანური ყოველთვის ერთი ნაბიჯით უსწრებდა ღვინის ეტიკეტს, სიახლითაც და მრავალფეროვნებითაც. ამის გამოც იყო, რომ ასწლეულის მანძილზე (1920-იან წლებამდე) შამპანურის გაყიდვებმა წარმოუდგენლად იმატა.
ეტიკეტი მუდამ იცვლიდა ფორმას: კვადრატული, ოვალური, მრგვალი, ტრაპეცია, ვაზის ფოთლის, ყურძნის მტევნის, გვირგვინის ფორმის… შავი ტონები ფერადით იცვლებოდა, თეთრი კი ოქროსფერით, დეკორი თითქმის ყოველწლიურად სხვაფერდებოდა, ვინიეტები, ორნამენტები, გირლანდები. ცხოველთა სიმბოლიკა - ვენეციური ლომები, არწივები, ჯიხვები. ანგელოზები, გრაციოზული სილფიდები, ვენერა და ბაკქი ქალები და რაც მთავარია, პეიზაჟები თუ ცნობილი პერსონაჟები. ამაზე ქვემოთაც ვიტყვით, უბრალოდ, უნდა აღინიშნოს, რომ ეტიკეტის ისტორია, ერთი მხრივ ამა თუ იმ მხატვრის ინდივიდუალურ ნიჭზე იყო დამოკიდებული, მეორე მხრივ კი გარკვეული საერთო კოდის შემუშავებაზე იყო მიმართული.
ღვინის ეტიკეტის ისტორიაში ხშირია შემთხვევები, როცა საქმეში ცნობილი მხატვრები ერევიან ხოლმე. მაგალითისთვის Château Mouton Rothschild, და შამპანურები Perrier-Jouet და Taittinger-იც გამოდგება (საქმე ისაა, რომ როტშილდის შატოსთვის მირო, პიკასო, კანდინსკი, შაგალი, ბალთუსი, ბრაკი, ბეკონი, უორჰოლი და მრავალი სხვა გენიალური ფერმწერი ხატავდა). მხატვრული მრავალფეროვნება დღესაც იგრძნობა, თუმცა "კლასიკაზე" თვალგაჩვეული ადამიანი მალე აღმოაჩენს ხოლმე სიყალბეს ეტიკეტის კითხვისას, ანდა პირიქით, დარწმუნდება, რომ ხელში ნამდვილი ღვინო ჩაუვარდა და არა სუროგატი.
წლების განმავლობაში ღვინის სამყაროში მთავარ კანონად მაინც სისადავე იქცა. კარგ ღვინოს უბრალო, დახვეწილი იარლიყო უნდა ჰქონოდა, და ასეთი მოკრძალებული გარეგნობა თითქმის ხარისხის გარანტიად აღიქმებოდა. ბორდოს მკაცრი ეტიკეტები გრავიურით ან საოჯახო გერბით შემკული ბურგუნდიული ეტალონად მიიჩნეოდა, რომელსაც ყველა ღვინის მწარმოებელი ითვალისწინებდა.
ასეთ რამეებზე პირველად შამპანურის მწარმოებლები შეთანხმდნენ და გადაწყვიტეს, რომ ბოთლზე ღვინის წარმოშობა, მწარმოებლის სახელი და ადგილი მითითებულიყო. მაშინ ყველაზე გავრცელებული გეოგრაფიული დასახელებები იყო Ay, Sillery, Verzenay, Bouzy, Cumieres, Pierry, Cramant, Avize, რომელსაც იქვე მიწერილი ჰქონდა "ცქრიალა", ანდა გამოთქმები Fleur de..., Creme de... ეტიკეტზე თავად მწარმოებელი აწერდა ხელს, შემდეგ კი ადგილიც ზუსტდებოდა.
19-ე საუკუნეში შამპანურით მოვაჭრეები ძირითადად რეიმსსა და ეპერნეში იყვნენ თავმოყრილები, ამიტომ ეს ქალაქები ყველაზე ხშირად ჩნდებოდა ეტიკეტებზე. მოსავლის წელი პირველად 1834 წელს მიუთითეს, საუკუნის დასასრულს კი უკვე მთელი რიგი განმასხვავებელი ცნებებიც გაჩნდა: Tisane de Champagne, Oeil de perdrix, Cuvee reservee, Carte Blanche, Extra-Superieur, Selection; Gout amercain, Gout russe (ამ უკანასკნელს, 1974 წლიდან მოყოლებული, უკვე Brut-ს ან Sec-ს (მშრალი) უწოდებდნენ).
შემდეგ იყო მთელი რიგი კანონებისა ღვინისა და შამპანურის შესახებ (1911, 1919, 1921, 1934, 1936, 1952, 1968 და 1972 წლებში) და გაფორმებისა და ღვინის ხარისხისა თუ შემდგენლობის საკითხები საბოლოოდ დადგინდა.

დღეს

ახლა სრული ქაოსია, თუკი ადრე ღვინის სახელი ყურძნის ჯიშზე ან მოყვანის ადგილზე იყო დამოკიდებული, ახლა შეიძლება მწარმოებლის, მისი შვილიშვილის ან სულაც მისი საყვარლის პატივსაცემად დაარქვან ღვინოს სახელი. მკითხველი თავად იპოვის ასეთ ღვინოს ჩვენს მაღაზიებში, მე ჩამოთვლას არ შევუდგები, თუმცა ეს კიდევ არაფერია იმასთან შედარებით, რაც ევროპაში ან ამერიკაში ხდება, იქ ხშირად ნახავთ ღვინოებს სახელწოდებით Fat Bastard (სქელი ნაბიჭვარი) ან Old Tart (ბებერი ბოზი), რასაც მარკეტოლოგები ძალიან მარტივად ხსნიან: უბრალოდ ახალ თაობას ასეთი სახელწოდების ღვინოები უფრო იზიდავს და ეგრევე იბნევიან, როცა რომელიმე Pichon Longueville Comtesse de Lalande ანდა Montrachet - Domaine de la Romanée-Conti-ს უხსენებ. უფრო მეტიც, კლასიკური სახელწოდებები და ეტიკეტები მათ ძველმოდურად ეჩვენებათ და ღვინოშიც ბევრი სიბრძნეს კი არა, გართობას ეძიებენ.
ღვინის მწარმოებელი ამ კონტიგენტს რა თქმა უნდა "კოჭს უგორებს", რადგან 20-30 წლის ახალგაზრდები სამომხმარებლო აუდიტორიის მნიშვნელოვან სეგმენტს შეადგენენ. ამის გამოა, რომ ბოლო დროს მსოფლიო ბაზარზე უფრო იმატა ტკბილი და "არომატული" ღვინოების ხვედრითმა წილმა. ეტიკეტებიც შეიცვალა, უფრო ჭყეტელა გახდა, ნახატები კი ფრივოლური ან სულაც უხამსია, ზოგჯერ მყვირალა და უგემოვნო. ზოგიერთი იარლიყი მცირე ინფორმაციას მაინც გვაწვდის ღვინის შესახებ, მაგრამ ისეთებიც არის, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო ღვინოსთან.
ღვინის ახალ, ორიგინალურ ეტიკეტებში პირველ ადგილზე რა თქმა უნდა ამერიკის შეერთებული შტატებია, აქ თითქმის ყველა ლეიბლის ენა ინგლისურია, თანაც მათ ტრადიციაც არ ამძიმებთ (ზოგმა ამერიკელმა არც იცის, რომ კალიფონიაში კარგ ღვინოს წურავენ). უცნაურია, მაგრამ მათ ევროპელი ღვინის მწარმოებლებიც ბაძავენ. მაგალითად, ზემოხსენებული Fat Bastard-ს სამხრეთ საფრანგეთში ასხამენ და ღვინის შემქმნელებმა ტიერი ბუდინომ და გაი ანდერსონმა უფრო ღვინისგან მიღებული შთაბეჭდილების გამო დაარქვეს სასმელს ასე. ამგვარი "იმპრესიონისტული" სახელები, სადაც ავტორის შთაბეჭდილება გადამწყვეტ როლს თამაშობს, საკმაოდაა, თუნდაც ღვინო Bloody Good White ("ძაან მაგარი თეთრი ღვინო"), რომელსაც კალიფორნიაში ასხამენ.
ზოგიერთი სახელწოდება ძალზე ორიგინარულად მიანიშნებს თავად ღვინოზე. მაგალითად Cats Pee on a Gooseberry Bush (კატის მიფსმული ხურტკმელის ბუჩქზე) ახალზელანდიურ სოვინიონს ჰქვია. ზოგიერთი კი სიტყვების თამაშზეა აგებული და ცოდნის გარდა მახვილგონიერებაც გჭირდებათ ამ ალკო-კალამბურების გასაგებად: Cardinal Zin-ს კალიფორნიული ჯიშის ყურძნისგან, ზინფანდელისგან წურავენ და მას კომპანია Bonny Doon ასხამს. გარდა იმისა, რომ ბოთლს ცნობილი მხატვრის, რალფ სტედმანის ნახატები ამშვენებს, ეს ღვინო რეალურ კარდინალზეც მიანიშნებს, მანილის არქიეპისკოპოს Zin-ზე.
ღვინის სახელის ამოსაცნობად ზოგჯერ დიალექტების (უფრო მეტიც, სოციოლექტების) ცოდნაც შეიძლება დაგჭირდეთ, მაგალითად ამათუიმ ღვინოს სხვადასხვა სახელი აქვს ლივერპულსა და მანჩესტერში, რომ აღარაფერი ვთქვათ ლონდონურ კოკნიზე, რადგან მთელი რიგი ტრადიციული ევროპული აპელასიონები ამ ქალაქში ძალზე უცნაურად ჟღერს: Goats do Roam (Côtes du Rhône), Goat Roti (Côte Rôtie), Goat Door (Côte d’Or) ან Bored Doe (Bordeaux).
მემგონი ყველასთვის გასაგებია ვინ იგულისხმება კალიფორნიულ Marilyn Merlot-ში, რასაც ვერ ვიტყვით Smoking Parrot-ის (მწეველი თუთიყუში) შესახებ, რის მიღმაც კიდევ ერთი ცნობილი ფრანგული აპელასიონი იმალება, თუმცა მის გამოსაცნობად აუცილებელია გავიხსენოთ, რომ თუთიყუშებს ინგლისში ძალზე ხშირად პოლის უწოდებენ, ჩავსვათ ეს სიტყვა Parrot-ის ნაცვლად, ვთარგმნოთ ფრანგულად და მივიღებთ Polly Fumé-ს, რომელიც თითქმის ისევე ჟღერს როგორც Pouilly-Fumé, შესანიშნავი ღვინო ლუარას ნაპირებიდან.
რადგან თუთიყუში ვახსენეთ, არც ის უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ყველაზე პოპულარული თემა დღეს ეტიკეტებისთვის ცხოველებია – არწივები, ირმები, კატისებრთა ოჯახის წარმომადგენლები. ჩვენს დროში იმდენი ფაუნაა იარლიყებზე, რომ ზოოლოგია ბოთლებით შეგიძლია შეისწავლო (ფლორა ძირითადად ქალების სასმელს ამშვენებს, ტიპიური შემთხვევაა Duboeuf). ხშირია მულტფილმებისა და კინოს პერსონაჟები ეტიკეტზე, თუმცა არც ისე ხშირად შეხვდებით ლიტერატურულ გმირებს. ამაზე შემიძლია გითხრათ, რომ ზოგიერთი ღვინის საწარმო საქართველოში იმდენ ტყუილს აწერს ეტიკეტზე, რომ ღვინო სახელწოდებით "კვაჭი კვაჭანტირაძე" მათთვის ზედგამოჭრილი იქნებოდა.
არსებობს ბრაილის შრიფტიანი ეტიკეტები, ეტიკეტები, სადაც დეტალურადაა მოთხრობილი მწარმოებელი ქვეყნის ისტორია და ა.შ. ისეთებსაც შეხვდებით, ფერს რომ იცვლის ოპტიმალურ ტემპერატურაზე და თქვენ წარმოიდგინეთ, მოლაპარაკე იარლიყიც არსებობს, რომელზეც მეღვინის ხმაა ჩაწერილი.
რა თქმა უნდა, სჯობს კლასიკურ ბრენდებს მივეძალოთ ტრადიციული დიზაინით, თუმცა კი საქართველოში ვერც გაიგებ რა არის ტრადიცია - გარეჯის ბოთლის დიზაინი თუ ფიროსმანის ნახატებითა და ერმაკოვის ფოტოებით აჭრელებული ეტიკეტები. ამასწინათ ერთ ღვინის სარდაფში შევიარე და იქ ძალიან ცოტა ბოთლი აღმოვაჩინე მომხიბვლელი ეტიკეტით. სამწუხაროდ დატვირთული, მძიმე და გარკვეული აზრით უგემოვნო ეტიკეტები აქვთ ისეთ საწარმოთა ღვინოებსაც, კარგ ღვინოს რომ ასხამენ, "ღვინის კეთებაში" შემჩნეულ კომპანიებზე კი ლაპარაკიც ზედმეტია. მეტ-ნაკლებად უახლოვდება ევროპულ სტანდარტებს ერთ-ერთი საწარმოს მიერ ჩამოსხმული "საფერავი" (როგორც ხედავთ, კომპანიის სახელებს პრინციპულად არ ვაზუსტებ, რეკლამაში ან ანტირეკლამაში რომ არ ჩამეთვალოს), რომელსაც გარედან შავ-თეთრი გრავიურა ამშვენებს, შიგნით კი 6 წლის ღვინო იკრებს ძალებს. იმედია გამოიცნობთ, რომელ საფერავზეა საუბარი, მთავარია 10 ლარიანი საფერავების თარო თავიდანვე გამორიცხოთ.

როგორ წავიკითხოთ ეტიკეტი

ღვინის ეტიკეტი უდიდეს ინფორმაციას შეიცავს. მიუხედავად იმისა, რომ კონტრეტიკეტიც საკმაოდ დატვირთულია, "სამოსელის" ზედაპირი მაინც ყველაზე მეტს გვიამბობს პროდუქტის შესახებ. ქვეყნების მიხედვით იცვლება ეტიკეტის "სისავსე" და კითხვადობა და მის გასაგებად ზოგჯერ ექსპერტის ჩარევაც კი ხდება ხოლმე საჭირო.
- მაგალითისთვის, ავიღოთ ფრანგული ღვინო და მწარმოებლის ქვეყნის მითითებით დავიწყოთ. ძირითადად ბოთლებს Produit en France აწერიათ და სხვადასხვა ქვეყანაში, სხვადასხვა ენაზე შეიძლება ნახოთ ეს წარწერა (ყველაზე ხშირად ინგლისური Produce of France გვხვდება), თუმცა ასეთი წარწერა ექსპორტირებისას გამოიყენება, ქვეყნის შიგნით გაყიდულ ბოთლს კი შესაძლოა მხოლოდ აპელასიონის სახელი ეწეროს. მაგალითად ბურგუნდიულ "პასტუგრენს", რომელიც საფრანგეთში ვიყიდე, არაფერი აწერია ადგილწარმოშობის გარდა, ერთ-ერთ ბორდოს შატოს კი აპელასიონთან ერთად (იგივე AOC-ია, Appellation d'Origine contrélée, ანუ წარმოშობის მიხედვით კონტროლირებადი დასახელება) მხოლოდ France აწერია.
- მეორე ნაბიჯია ალკოჰოლის შემცველობა % vol, რომელიც ღვინოებში საშუალოდ 8,5-სა და 15-ს შორის მერყეობს, რაც ნიშნავს, რომ 20°С-ზე 100 ლიტრ ღვინოში შესაბამისად 8,5 ან 15 ლიტრი სუფთა სპირტია.
ძალზე მნიშვნელოვანია ღვინის ხარისხობრივი კატეგორიზაცია, ასეთი კი საფრანგეთში 4 გამოიყოფა.
- ყველაზე დაბალი ხარისხისაა სუფრის ღვინოები (vins de table), რომლის წარმოებაშიც სხვადასხვა წარმოშობის (მათ შორის უცხო ქვეყნების) ღვინომასალები გამოიყენება, კუპაჟირებისას კი განსხვავებული წლის მოსავლებიც ირევა ერთმანეთში, რის გამოც ხშირად წელსაც არ აწერენ ხოლმე ბოთლს. ესპანურად - Vino de Mesa.
- ადგილობრივი ღვინოები (vins de pays) სულ უფრო მეტი მოწონებით სარგებლობს (ესპანეთში მას Vino de la Tierra-ს უწოდებენ), განსაკუთრებით ე.წ. ჯიშური ღვინოები, თანაც ჯიშის დასახელება ხშირად ეტიკეტზე გამოაქვთ, რაც არც ისე ხშირი შემთხვევა იყო საფრანგეთში. ყურძენს ამ ღვინისთვის გარკვეულ დეპარტამენტში (შესაძლოა რამდენიმე დეპარტამენტში ერთად) კრეფენ, რომლის სახელიც ეტიკეტზეა მითითებული (მაგალითად Vin de Pays des bouches de Rhône, vin de pays d’Oc და ა.შ.).
არსებობს, კიდევ, უმაღლესი კატეგორიის ღვინოები და აქ უკვე საქმეში ზემოხსენებული აპელასიონის ცნება ერთვება, რომელიც სარეგლამენტაციო სისტემას წარმოადგენს, კონკრეტულ ტერიტორიაზე დაწურული ღვინის ნამდვილობის გარანტიას რომ იძლევა.
- არსებობს ორი ტიპი ასეთი ღვინოებისა, უმაღლესი ხარისხის დელიმიტირებული ღვინოები (Appellations d’origine – Vins délimités de qualité supérieur, AOVDQS), რომელსაც ესპანეთში Denominacién de origen-ს უწოდებენ (DO) და წარმოშობის მიხედვით კონტროლირებადი დასახელებები (Appellations d’origine contrélées, AOC), ანუ ესპანური Denominacion de Origen Calificada (DOC).
- იტალიაში აპელასიონის სახელწოდებას შეიძლება დაემატოს classico (ასე უწოდებენ აპელასიონის ცენტრალურ და საუკეთესო ნაწილს), რომლის კარგი მაგალითიც Chianti Classico-ა.
- აშშ-ში სამარკო ღვინოების აღმნიშვნელი ტერმინი American Viticultural Area (AVA) არასდროს გამოაქვთ ეტიკეტზე.
- ევროკავშირის ქვეყნებში მიღებულია, რომ წარმოების ზონები ეტიკეტებზე მხოლოდ მაშინ აღინიშნოს, როცა შემადგენელი ღვინომასალები მთლიანად იმ მხარეშია დაწურული. აშშ-სა და ავსტრალიაში ეს მაჩვენებელი 85%-ეა დაყვანილი, ჩილესა და სამხრეთ აფრიკაში კი 75% (ანუ ჩილეს შემთხვევაში ნებადართულია 25%, ვთქვათ, არგენტინული ღვინის გარევა).
- როცა ღვინო რომელიმე კონკრეტულ მიწასთანაა დაკავშირებული, ეს მას კიდევ უფრო მატებს პრესტიჟს, ისევე როგორც სპეციფიურ თავისებურებებს. ამიტომაა, რომ საფრანგეთში წლების განმავლობაში ბორდოს შატოებისა (château) და ბურგუნდიული კრუ-ს (cru) მყარი ტრადიცია არსებობს. მაგალითად, შაბლის აპელასიონში (Chablis Premier Cru) 40 ვენახია, მაგრამ ბოთლზე მხოლოდ 17 აღინიშნება. Alsace Grand Cru-ში კი აუცილებელია ყველა ვენახის სახელწოდების მითითება (დაახლ. 50), ისევე როგორც Chablis Grand Cru-ში, სადაც შვიდი ნაკვეთია (Les Clos, Blanchots, Bougros, Valmur, Vaudésir, Les Preuses და Grenouilles).
- Cru-ს, ანუ საკლასიფიკაციო წარწერას უმაღლესი ხარისხის ღვინოებზე ნახავთ. პირველად ეს საკლასიფიკაციო ღონისძიება ბორდოში ჩატარდა, მედოკისა და სოტერნის აპელასიონებში (1955 წელს), თუმცა პორტუგალიელების აზრით, ასეთი რამ პირველად მათ ქვეყანაში, კერძოდ კი დუროს (Douro) რეგიონში მოხდა 1756 წელს. ეტიკეტზე საკლასიფიკაციო წარწერა რამდენიმენაირადაა აღნიშნული, მაგალითად, Cru classé en 1855 ან Grand cru classé en 1855, ელზასსა და ბურგუნდიაში: Montrachet Grand Cru ან Alsace Grand Cru და ა.შ. არის შემთხვევევბი, როცა Cru classé ისეთ რეგიონებში წარმოებულ ღვინოებსაც აწერია, სადაც კლასიფიკაცია არ ჩატარებულა (მაგალითად პროვანსი, ბურჟე) და სპეციალისტების აზრით ეს წარწერა არ წარმოადგენს ხარისხის გარანტიას.
- საფრანგეთში Château-სა (ციხესიმაგრე) და Clos-ის (ვენახი) მიწერა ეტიკეტზე მხოლოდ АОС კატეგორიის ღვინოებსა აქვთ, მაგალითად Château Lafleur Pomerol, ან Châteauneuf-du-pape-ის Clos des Papes.
- ჩამომსხმელი კომპანიის სახელი და მისამართის მითითება თითქმის ყველგან სავალდებულოა (თუ არ ვცდები, მხოლოდ ავსტრალიაა გამონაკლისი), თუმცა არის შემთხვევები, როცა მარტო საფოსტო ინდექსს აწერენ. ჩამომსხმელი კომპანია საფრანგეთში შემდეგნაირად აღინიშნება – producteur, propriétaire, viticulteur, négociant, négociant-éleveur. კომპანიის მისამართს წინ უძღვის ფრაზა Mis en bouteille (ბოთლებში ჩამოისხა). ეს წესი ყველა კატეგორიის ღვინოზე მოქმედებს, სუფრის ღვინოების გარდა. Mis en bouteille au domaine (ჩამოისხა მეურნეობაში), Mis en bouteille au château, Mis en bouteille а la propriété (მამულში). ნეგოციანტის მიერ ჩამოსხმულ ღვინოს კი აწერია Mis en bouteille par…(და შემდეგ ფირმის სახელი). ხშირად ტყუიან ხოლმე წარწერები - Mis en bouteille dans la région de production (ჩამოისხა წარმოების ადგილას), Mis en bouteille dans nos chais (ჩამოისხა ჩვენს სარდაფებში), რადგან მას ნეგოციანტები აწერენ და არა მეღვინეები. ესპანურად ჩამოსხმა აღინიშნება – Embotellado, იტალიურად – Imbotigliato, ინგლისურენოვან ქვეყნებში - Estate Bottled.
ძალზე მნიშვნელოვანია აგრეთვე ღვინის ფერის აღნიშვნა
- თეთრი, წითელი, ვარდისფერი, რომელიც ფრანგულად ასე ჟღერს: blanc, rouge, rosé. იტალიურად: bianco, rosso, rosato. ესპანურად: blanco, tinto, rosado. ასეთ წარწერებს უფრო ხშირად დაბალი ხარისხის ღვინოებზე შეხვდებით და ძალზე იშვიათად, აპელასიონების პროდუქციაზე.
- ჯიშები ეტიკეტზე ყოველთვის არ გამოაქვთ ხოლმე. მაგალითად მე არ მახსოვს ბორდოს ან ბურგუნდიული კეთილშობილი ღვინოები, რომლებზეც ჯიშები ეწეროს. ასეთ შემთხვევაში პომროლის, პოიაკისა და მედოკის აპელასიონის ბევრ ღვინოზე სულ სამ-სამი, ოთხ-ოთხი ჯიში უნდა მიგვეწერა (კაბერნე სოვინიონი, კაბერნე ფრანი, მერლო…). ევროკავშირის სახელმწიფოებში ორი ჯიშიც გამოაქვთ ხოლმე ეტიკეტზე, თუმცა მარტო იმ შემთხვევაში, როცა ღვინო მხოლოდ მათგანაა დაწურული (პირველ რიგში იმ ჯიშს აწერენ, რომელიც ჭარბობს). ზოგიერთი ღვინის ბოთლზე სამი ჯიშის სახელიც მინახავს (არ დაგვავიწყდეს, რომ საუბარია ეტიკეტზე, თორემ კონტრეტიკეტზე ჯიშების გარდა ბევრი სხვა რამეც შეიძლება კაცმა ამოიკითხო…).
- კვიპროსზე ღვინის ჯიშის მიწერა აკრძალულია, ისევე როგორც ბურგუნდიულ აპელასიონებში (გამონაკლისი მხოლოდ რამდენიმე Bourgogne და Bourgogne Aligoté-ა).
- თუკი ცქრიალა ღვინო მხოლოდ შავი ჯიშის ყურძნისგანაა დაწურული, ეტიკეტზე აუცილებლად ამოიკითხავთ Blanc de Noirs (ანუ, თეთრი შავიდან), თუკი მხოლოდ თეთრიდან, Blanc de Blancs (თეთრი თეთრიდან).
- თუკი ფრანგულ ღვინის ბოთლზე ნახავთ წარწერას, Vieilles Vignes (ბებერი ვაზი), ე.ი. ვაზი მინიმუმ 15, მაქსიმუმ 100-ზე მეტი წლისაა.
- აუცილებელია ტექნოლოგიების და დაძველების შესაბამისი ცნებების ცოდნა, რომლებიც ძალზე ხშირადაა ხოლმე აღნიშნული ეტიკეტზე. Nouveau (ახალი), jeune (ახალგაზრდა) ან primeur (ადრეული) ახალი ღვინის აღმნიშვნელია, რომელსაც დაძველება არ სჭირდება. ასეთები საფრანგეთის მაღაზიაში ზოგჯერ იმავე წლის ნოემბრის ბოლოს ჩნდება და რამდენიმე თვეში უნდა დაილიოს. ყველაზე ცნობილია Beaujolais, Coteaux du Languedoc, Corbières, Anjou, Côtes du Rhône, Gaillac. ასევეა იტალიური vino novello, ესპანური vino primero ან vino jóven, პორტუგალიური vinho verde.
- მოსავლის წელს (მილეზიმი, ან ვინტაჟი) ყველა ქვეყანაში არ აწერენ, თუმცა ღვინის ამოცნობის ერთ-ერთი უპირველესი ნიშანი, წარმოშობისა და ტექნოლოგიის გარდა, მილეზიმიცაა. მაგალითად, პროფესიონალმა კარგად იცის, რომ ელზასში ისტორიული მოსავალი 1997, 2000 და 2003 წლებში იყო, ბურგუნდიაში წითლებსაც და თეთრებსაც უკვე რამდენიმე წელია ოქროს ხანა უდგათ, თუმცა ე.წ. Excellent მოსავალი 1990 წლის შემდეგ არ ყოფილა. ბორდოში 2003, 2004 და განსაკუთრებით 2005 ბრწყინვალე წლებად ჩათვალეს, ესპანეთის რიოხაში კი არაჩვეულებრივად 1994, 1995 და 2001 წლის ვინტაჟები მიიჩნიეს. ჩილეში წელს მაშინ აწერენ, თუკი ამ წლის ღვინომასალები 75%-ზე ნაკლები არაა, აშშ-ში ეს მაჩვენებელი 95%-ია, საფრანგეთში და ევროპის სხვა ქვეყნებში კი 85% (ევროპაში აკრძალულია სუფრის ღვინოების დათარიღება).
- Vin jaune ყვითელ ღვინოს ნიშნავს და მას საფრანგეთში, იურას მხარეში წურავენ გადამწიფებული ყურძნისგან. ასეთი ღვინო ძალზე დიდხანს ინახება, ზოგჯერ ას წელიწადზე მეტ ხანსაც.
- იტალიური Superiore მაღალი სპირტიანობით გამოირჩევა, Riserva ან Riserva Speciale სპირტიანობის გარდა არანაკლებ 2-3 წლიან დაძველებაზეც მიანიშნებს. Vecchio – ძველი, Stravecchio – ძალიან ძველი. Vino Santo (წმინდა ღვინო) – თეთრი, უფრო ხშირად სადესერტო ღვინო. Recioto – გადამწიფებული ყურძნისგან წურავენ ვენეტოში.
- პორტუგალიაში Reserva აღნიშნავს, რომ სპირტიანობა ნორმაზე მეტია.
- ესპანეთში Gran Reserva ხუთწლიანი დავარგების ღვინოს ქვია. მას არანაკლებ 2 წელი მუხის კასრებში უნდა ჰქონდეს გატარებული. Reserva – სამწლიანი, მუხა – არანაკლებ 1 წლისა. Crianza – ორწლიანი, 6 თვე მუხის კასრებში.
- გერმანიაში ტექნოლოგიის თავისებურებებიც გამოაქვთ ეტიკეტზე და ხარისხის დონეც Qualitätswein mit Prädicat (QmP)-ის კატეგორიის ფარგლებში ("ხარისხიანი ღვინო განსაკუთრებული ნიშნებით"). აქ ყველაფერს შაქრიანობა განსაზღვრავს მოკრეფის მომენტში. Kabinett – საბაზო ხარისხის ღვინო. Spätlese – გვიანი მოსავლის ღვინო. Auslese – გვიანი მოსავლის ნარჩევი მტევნებიდან დაწურული ღვინო. Beerenauslese – ნარჩევი, ნაწილობრივ კეთილშობილი ობით დაავადებული ყურძნისგან დაწურული ღვინო. Trockenbeerenauslese - კეთილშობილი ობით დაავადებული ნარჩევი ყურძნისგან დაწურული ღვინო. Auslese და Beerenauslese კატეგორიები ფრანგებმაც აღიარეს, ოღონდ ელზასის ღვინოებისთვის, სადაც მათ შესაბამისად Vendanges tardives და Sélection de grains nobles უწოდეს.
- Sec (ინგლ. dry) - მშრალი ღვინოები. demi-sec (semi-dry) – ნახევრადმშრალი. Moelleux (semi-sweet) - ნახევრად ტკბილი. doux (sweet) – ტკბილი. ესპანეთში – Seco, Semiseco, Semidulce, Dulce.
- Vin de paille ჩალის ღვინოს ნიშნავს. რონას მხარეში ან ელზასში ყურძენს თვეების მანძილზე ჩალის საგებელზე აჩამიჩებენ და შედეგად ძალზე კონცენტრირებული სადესერტო ღვინო დგება. ავსტრიაში ასეთ ღვინოს Strohwein-ს უწოდებენ.
- Vin doux naturel – სიტყვა-სიტყვით, ნატურალურ ტკბილ ღვინოს ნიშნავს, საფრანგეთში ასე უწოდებენ დასპირტულ ღვინოებს.
- გერმანული და ავსტრიული Eiswein-ს, ასევე კანადურ და ჩილიურ Ice Wine-ს (ყინულის ღვინო) გადამწიფებული, ზამთარში დაკრეფილი ყურძნიდან წურავენ.
- Vin biologique ბიოლოგიური ღვინოა, რომელსაც პესტიციდების, სასუქისა და კონსერვანტების გარეშე ამზადებენ. ღვინის აუცილებელი დანამატებიც მხოლოდ ნატურალურია. იშვიათად აწერენ ხოლმე ეტიკეტზე, რადგან ამ ტიპის ღვინოების სერტიფიკაცია დღემდე კამათის საგანია.
- ესპანურ წითელ ღვინოებზე წარწერა Doble pasta იმას ნიშნავს, რომ ჭაჭაზე დაყენებისას (მაცერაცია) ჭაჭა ჩვეულებრივზე ორჯერ მეტი გამოიყენეს. ასეთი ღვინო ძალზე ტანინიანია და კონცენტრირებული.
- Réserve personnelle, Sélection personnelle (პირადი მარაგიდან…) – ეს წარწერები ხშირად ტყუიიან ხოლმე, რადგან ოფიციალური გარანტიები არ არსებობს და ყველაფერი ჩამომსხმელის კეთილსინდისიერებაზეა დამოკიდებული.
- Élevé en fûts, Élevé en fûts de chêne – დაძველებულია ხის, მუხის კასრებში. ბორდოს სახელოვანი შატოები მუხის კასრებში ძველდება, მაგრამ ძალზე იშვიათად ნახავთ ამ წარწერას ბოთლზე.
- ბოთლის რიგითი ნომერი წესით ყველაზე ძვირფას ღვინოებს უნდა ჰქონდეს, მაგრამ ხანდახან ისე გამოდის, რომ საშუალო დონის ღვინოზეც აბეჭდავენ რიგით ნომერს, ზოგჯერ ყალბსაც.
- Grand vin – ამ წარწერას მხოლოდ ელიტური, დიადი ღვინის ეტიკეტზე უნდა აწერდნენ (ძირითადად ბორდოს ღვინოებზე), თუმცა ეს ყოველთვის ასე როდია.


© „მარანი“