Sunday, 30 December 2007

საახალწლო


ნანა კობაიძე

შესავლის მაგიერ

თქვენი არ ვიცი, პირადად მე კი დედამიწაზე არსებულ ყველა დღესასწაულს შორის ახალი წელი ყველაზე ძალიან მიყვარს. დღესაც, როცა კარგა ხანია აღარ ვარ პატარა და თოვლის ბაბუას ახლა უკვე ჩემი შვილისთვის მოაქვს საჩუქრები, გულისფანცქალით ველი 31 დეკემბერს. ყველაზე სასიამოვნო სწორედ წლის უკანასკნელი დღე და 12 საათისთვის მზადების პროცესია.
ახალ წელს თავისი ატრიბუტები აქვს და პირველ რიგში, ეს ნაძვის ხესთან ასოცირდება. ყოველ შემთხვევაში, ჩემი ბავშვობის ყველაზე მძაფრი შთაბეჭდილება ნაძვის მორთვას უკავშირდება.
არასოდეს დამიდგამს ცოცხალი ხე. ერთი ხელოვნური ნაძვი მქონდა, არც ძალიან მაღალი იყო და არც დიდი სილამაზით გამოირჩეოდა, მაგრამ სათამაშოებს რომ დავკიდებდი და წვიმებით მოვრთავდი, თვალს ვერ ვწყვეტდი. ფერად სანთლებსაც ვამაგრებდი. ყველაზე დიდი ეფექტი სწორედ ამ სანთლების ანთებას ახლდა: ჩავაბნელებდი ოთახს, ავანთებდი ამ ნაირფერად მოციმციმე სანთლებს და იწყებოდა ნამდვილი ზღაპარი. დღევანდელი მოცეკვავე, მომღერალი და ლამის მოლაპარაკე ნაძვების ფონზე ჩემი ბავშვობის ნაძვის ხე ალბათ სასაცილოდ გამოჩნდებოდა, მაგრამ მე მაინც ის მირჩევნია.

გოზინაყი, საცივი და სხვა

ნაძვის ხის შემდეგ ყველაზე მეტად საახალწლო განწყობა გოზინაყს მოაქვს. დიახ, გოზინაყს და არა გოჭს ან საცივს. რატომ? იმიტომ, რომ ამ უკანასკნელთ წელიწადის სხვა დროსაც მივირთმევთ, გოზინაყი კი მხოლოდ ახალი წლის კუთვნილებაა. ბავშვობაში ძალიან მიყვარდა, ახლა - ნაკლებად, მაგრამ სუფრაზე აუცილებლად უნდა იდოს. ამ ნუგბარს ყოველთვის დედაჩემი ამზადებდა. შარშან პირველად ვცადე და არცთუ ურიგოდ გამომივიდა. სხვათა შორის, ძალიან ადვილი გასაკეთებელია: ნიგოზს სიგრძეზე თხელ ფირფიტებად დაჭრით, ნელ ცეცხლზე მოხალავთ და წინასწარ მოდუღებულ თაფლში შეურევთ (მოდუღება თაფლის ნელ ცეცხლზე გადნობასა და იმ კონდიციამდე მიყვანას გულისხმობს, ცივ წყალში ჩაგდებული წვეთი რომ არ გაიშლება). მერე ამ მასას ხის დაფაზე გადაიტანთ, ცივ წყალში დასველებული კოვზით ან დანით გაასწორებთ და სანამ გაცივდება, რომბებად დაჭრით. ეს არის და ეს.
მიუხედავად იმისა, რომ რეცეპტი დაახლოებით ერთნაირია, გოზინაყი ყველა ოჯახში განსხვავებული გამოდის. ვერ გეტყვით, რა მოქმედებს, ინგრედიენტების ხარისხი და შემადგენლობა თუ დიასახლისის ხელი, მაგრამ ფაქტია, რომ ორ მსგავსი გემოს გოზინაყს ვერსად შეხვდებით. შემიძლია ჩამოვთვალო კიდეც, როგორია ეს მრავალსახეობა: რბილი, მაგარი, ხრაშუნა, კნატუნა, წელვადი, მომწარო, ზედმეტადმოდუღებული თაფლისა თუ ზედმეტად მოხალული ნიგვზის გემოთი, ზომიერად "ფერხორციანი" (ასეთი კარლსონს მოეწონებოდა) და ა.შ.
მესამე ადგილზე საცივი დგას, რომლის გარეშეც სააახალწლო სუფრა პეწსა და ლაზათს კარგავს. აკაკი ბაქრაძე წერს, საცივის გამომგონებელსა და დიდგორის ომში მებრძოლ ქართველებს საქართველოს ისტორიის წინაშე თანაბარი დამსახურება აქვთო. მიდი და შეედავე. თუ შეედავები, დარეჯანის თქმის არ იყოს, პირში გემო არ გქონია. მიბრძანდი შვედურ მაგიდასთან და მიირთვი კანაპე.
კლასიკური ქართული საცივი ინდაურით კეთდება და აუცილებლად მიხაკ-დარიჩინი ემატება. როგორც ამბობენ, საცივი სამკურნალო თვისებებს ატარებს, ამასთან დიდი ენერგეტიკული მუხტიც აქვს, ამიტომ მის ხშირად ჭამას არ გვირჩევენ. მაქსიმუმ წელიწადში ორჯერ. რასაკვირველია, მეგრელები ამას გააპროტესტებენ. გამორიცხული არ არის, ერთი ანეკდოტის ენით გვითხრან, კი მაგრამ, როდის შეგაწუხეთ ჩვენი ტემპერამენტითო. ვინაიდან ამ თემაზე კამათს აზრი არა აქვს და არც ვაპირებ, ისევ ანეკდოტის ენაზე ვუპასუხებ, რომ ვისაც სჯერა, გაატარონ.
ქართული საახალწლო სუფრის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი "ატრიბუტი" შემწვარი გოჭია, თუმცა დამდეგი წლის საზეიმო ვახშამი ბევრ ოჯახში ალბათ მის გარეშე ჩაივლის. მოგეხსენებათ, აღმოსავლური ჰოროსკოპით 2007 წელი გარეული ღორის, ანუ ტახის წელია, რაც საახალწლო სუფრაზე ამ ცხოველის ნებისმიერი სახითა და ფორმით არსებობას გამორიცხავს. ისე, მდიდრებმა იკითხონ, თორემ ბოლო წლებში გოჭი იმდენად ძვირია, რომ ბევრი ქართველისთვის ტახის წელი კარგა ხნის წინ დადგა. ამავე მიზეზით ბევრ ოჯახში ინდაურიც მამლით ან ქათმით ჩაანაცვლეს, სამაგიეროდ ღვინო გვაქვს შედარებით იაფი და ბევრი, თანაც, ამ დალოცვილს არც აღმოსავლური, არც დასავლური და საერთოდ, არანაირი ჰოროსკოპი არ კრძალავს. ერთი სიტყვით, მივუსხდეთ სუფრას, ავწიოთ მანავის მწვანე თუ რქაწითელი, ქინძმარაული თუ საფერავი, ხვანჭკარა თუ ოჯალეში და ვადღეგრძელოთ დამდეგი წელი.

გასეირნება წარსულში

როგორ ხვდებოდნენ ახალ წელს ჩვენი წინაპრები? როგორც ირკვევა, არცთუ ურიგოდ. მართალია, არც ლაზერული შოუები ჰქონდათ და არც უცხოელი მოციგურავეების ტრიუკებით იყვნენ განებივრებული, სამაგიეროდ, ალილოზე დადიოდნენ, ერთმანეთს სტუმრობდნენ და ახალი წლის დღეებს სიმღერასა და ცეკვა-თამაშში ატარებდნენ. ძველი ქართული საახალწლო ტრადიციების შესახებ გასული საუკუნის ცნობილი ეთნოგრაფი, სერგი მაკალათია მოგვითხრობს. "ახალწელიწადი საქართველოში" - ასე ჰქვია მონოგრაფიას, რომელიც 1927 წელს გამოიცა. იმის გამო, რომ მასზე ხელი ბევრს არ მიუწვდება, თავს უფლებას მივცემ სწორედ ამ გამოცემიდან სხვადასხვა კუთხის საახალწლო სუფრისა და ტრადიციების მცირე კალეიდოსკოპი შემოგთავაზოთ. მაშ, ასე:

თუშეთი

ზამთრის სადღესასწაულო რიტუალებს შორის ყველაზე მნიშვნელოვანია ახალი წლის შეხვედრა, რომელსაც ხალხი თავის ოჯახის ბედს თუ უბედობას უკავშირებს. ამიტომ თუშებიც თავიანთ "წელწდობას" მოწიწებით ეგებებიან.
საახალწლოდ თუშეთის სოფლებში არაყს ხდიან და ლუდს ადუღებენ. ოჯახებში აცხობენ ერთ გულიან კოტორს "ქრისტეს საგძალს", კაცზე "ბაცუკაცს" და ქალზე მრგვალ კვერს. აცხობენ აგრეთვე დამახასიათებელ ნიშნებიან საქონლის კვერებს. ხარისას რქები აქვს, ძროხისას - ძუძუები, ცხვრისას - დუმა, ცხენისა კი ნალის ფორმის არის. ყველა ამ კვერს ხონზე დაალაგებენ და ზედვე დებენ: მატყლს, მარილს, ყველს, ერბოს და ამ სუფრას მეკვლის მოსვლამდე ხელს არავინ ახლებს. დიასახლისი აგრეთვე აცხობს სახლის ანგელოზის ან ფუძის ანგელოზის კვერს და "კერის კვერს."
საახალწლოდ ირჩევენ მეკვლეს, რომელსაც მოაქვს პური და ამ პურზე უწყვია: ერბო, ყველი, მატყლი და რაიმე ტკბილეული. მეკვლეს ხელში არაყიც უჭირავს. ოჯახში შემოსვლისას პურს შემოაგორებს და იტყვის: "შემოვდგი ფეხი, გწყალობდეთ ღმერთი, ფეხი ჩემი კვალი ანგელოზისა, კაი წელი გამოგეცვალოთ მრავალი. ერთი ესე, ათასი სხვა. გაგიმრავლოთ შინ ოჯახი, გარეთ საქონი!"

ხევსურეთი

ხევსურები ახალ წელს "წელწადს" უწოდებენ და მას დიდი სამზადისით ეგებებიან. ოჯახებში საახალწლო არაყს ხდიან, ხატში დასტურები ლუდს ხარშავენ. დიასახლისი საახალწლო კვერებს აცხობს. ყველაზე დიდი სამეკვლეო კვერია, რომელზედაც გამოსახულია ჯვარი, კაცი, სახნისი, ხარი, ძროხა, ცხენი, ქერის თავთავი და სხვა. სამეკვლეო კვერს გამოცხობის დროს უცქერიან და, რომელი გამოსახულებაც აიწევს, იმ წელიწადს ის იქნება მრავალი და დოვლათიანი. შემდეგ დიასახლისი ოჯახის ყველა წევრისათვის აცხობს ბედის კვერებს: თითოეულს თავისი ნიშანი აზის და გამოცხობის დროს, ვისიც აფუვდება, ის ბედიანი და ყისმათიანი იქნებაო.
ახალწელიწადს მამაკაცები ხატში იკრიბებიან და აქ ხატის დარბაზში დროს სმასა და მოლხენაში ატარებენ.

ფშავი

მამლის პირველი ყივილისას დიასახლისი დგება, ჯალაბს ნაყრად (საგზლად) ხმიადს გამოუცხობს, ხონჩაზე დადებს და მას კერის პირზე მიდგამს, გარშემო თაფლ-ერბოიან ჯამებს შემოუმწკრივებს. ოჯახიდან ერთი წყალზე წავა, თან "ნაყრს" - ყველს და პურს წაიღებს. იქ წყალში ჩააგდებს და სამჯერ იტყვის: "წყალო, ნაყრი მოგიტანე, ბედი გამომაყოლეო." ამ წყალსაც დიასახლისი სუფრასთან მიდგამს, სუფრას სახელს შესდებს და დაილოცება. ამის შემდეგ ოჯახის წევრებს თაფლს და ხილს შეაჭმევს, "დააბერებს" და ერთმანეთს ეტყვიან: "ეგრემც ტკბილად დამიბერდიო". გადმოიღებენ ხმიადებს, წვნიან ჯამებს და საუზმობენ. ოჯახი უცდის წინა ღამეს ხატში წასული ღამისმთევლების გამობრუნებას, მეკვლეს შემოსვლას და ოჯახიდან არავინ გადის. დიასახლისი ქვაბს ჩამოჰკიდებს და ხინკლის კეთებას შეუდგებიან.

მესხეთ-ჯავახეთი

საღამო ჟამს დიასახლისი შეუდგებოდა საახალწლო კვერების გამოცხობას. პირველად გამოაცხობდნენ ბასილას, რომელსაც გრძელი წვერი და ნიგვზის თვალები ჰქონდა. შემდეგ აცხობდნენ: "ხარის ქედის" მრგვალ კვერებს, ცხვრის "ბუჟუნას", რომლის ცომსაც სახრეზე დაახვევდნენ და ისე გამოაცხობდნენ, "ბედის პური" ცხვებოდა დიდი და შიგ ატანდნენ თეთრ აბაზიანს.
შემდეგ დიასახლისი აცხობდა "ბანის პურებს" და "ქათამ-წიწილას" პურებს, რომელსაც ვაშლის ფორმა ჰქონდა და გარშემო ცომის ნისკარტებს უკეთებდნენ. აცხობდნენ სამეურნეო იარაღების ბედის კვერებსაც.: ცელს, გუთანს, ძროხის ძუძუებს, პურის ორმოს, ქერისას და დიკისას.
ამის შემდეგ სახლის უფროსი კვერებს საახალწლო ტაბლაზე დაალაგებდა. შუაში ესვენა ბასილა, რომელსაც ხელები გულზე ჰქონდა გადაჯვარედინებული. თავთან და ფეხებთან ბასილას ბანის პურებს დაუდებდნენ. ტაბლაზე დადებდნენ თაფლიან ჯამს, ჰალვას, გოზინაყს და ტყვიას. ამ ტაბლას ოჯახის უფროსი კერასთან მიდგამდა.
მამლის ყივილისას ამ ტაბლას აიღებდა, ავიდოდა სახლის ბანზე და დარბაზის გვირგვინს სამჯერ შემოუვლიდა ლოცვით; "ერდოსა შენსა შემოვდგი ფეხი, ჩემო ცოლშვილო გწყალობდეს ღმერთი, ფეხი ჩემი, კვალი ანგელოზისა, გწყალობდეს წმ. ბასილას მადლი."

საინგილო

საინგილოში საახალწლოდ დაამზადებენ ხონჩას; დააწყობენ ზედ პურებს, ლავაშს, დადგამენ ჯამით თაფლს, ერბოს, არაწით ღვინოს, ბამბის წითელ და თეთრ ძაფებს და სახლის-დიდთან ერთად წავლენ ვენახის საკვლევად. მივლენ ერთ კარგ მოსავლის მომცემ ვაზთან. სახლის უფალი ჯერ გასხლავს ვაზს, მერე ააგებს, ჭიგოების ჩარჭობის დროს ნიადაგს ღვინით მოალბობენ; იგივე უფროსი ვაზის ძირში დაკლავს წითელ ფრთოსან მამალს, წითელ ფრთებს მოაგლეჯს და ბამბის ძაფით ამ ფრთებს ჭიგოსა და ვაზზე მიაკრავს და თან იტყვის: "ღმერთო, ქურმუხის საყდარო, შენ ნუ მოგვაკლებ ქვევრებში წითელ ღვინოსა." თითო ლუკმა პურს ამოაწებენ თაფლსა და ერბოში, შეჭამენ, ცოტა ღვინოს მოსვამენ და შინ დაბრუნდებიან. ახალი წლის დღეს ინგილოებმა სადილი იციან ადრე. უფრო ქათმის წვენსა და ფლავს აკეთებენ. სადილად მოელიან გარეშე მეკვლესაც, რომელიც უნდა იყოს ვინმე ბედისგან დაუჩაგრავი, ან ნათესავი, ან ნაცნობი. მანამ მეკვლე არ ეწვევათ, არავის მიიღებენ სახლში.

გურია-სამეგრელო

გურია-სამეგრელოში ახალი წლის პირველ დღეს "კალანდა" ეწოდება და მას თოფების სროლით ეგებებიან.
სამეგრელოში ახალ წელს დილაადრიან ოჯახის უხუცესი მამაკაცი ხელში მორთული ჩიჩილაკით და ღომის მარცვლიანი ჯამით, რომელზეც კვერცხი დევს, სახლიდან გარეთ გადის ახალი წლის მოსალოცად. გარკვეული რიტუალის შესრულების შემდეგ სახლში შემოდის, ჩიჩილაკს კუთხეში მიაყუდებს, ჯამს იქვე მიუდგამს და თვითონ საახალწლო ტაბლას მიუჯდება, რომელზეც ალაგია: ღორის თავი, ბასილა თავის ხაჭაპურებით, ხილი და სხვა. საუზმის დაწყებამდე მეკვლე ოჯახის ყველა წევრს ტკბილეულით "დააბერებს." საუზმის შემდეგ კი დაიწყება თუთის წკნელებით საახალწლო მილოცვები.
ახალწელიწადს გურიაში მამლის ყივილზე მთელი ოჯახი ფეხზე დგება. მამაკაცები ღორის თავს, ბასილას, საახალწლო გობს სანოვაგით დატვირთულს,
მორთულ ჩიჩილაკს და ცარიელ ჩაფს იღებენ და მარნისკენ გაეშურებიან.
მარანში შესვლისას ოჯახის უფროსი ხმაამოუღებლად საახალწლო გობს მიწაზე დადგამს, ჩაფს ღვინით გაავსებს და დაჩოქილი წმინდა ბასილას ოჯახის ბედნიერებას შესთხოვს. შემდეგ მეკვლე გობიდან კაკალს იღებს და წმ.ბასილას ეხვეწება, რომ ამ კაკლივით მისი ოჯახი ყოველივე სიკეთით აავსოს. ბოლოს ღორის თავს აიღებს, საწნახელს სამჯერ მიარტყამს და თან ყვირის: "აგუნა, აგუნა, მიეც ჩვენს სამშობლოს ღვინო და სხვებს ფურცელი"-ო. ამის შემდეგ პროცესია სახლისკენ გაემართება და ოჯახის წევრებს ულოცავენ.
რაჭა

ზემო რაჭაში საახალწლოდ ორ ბაჭულს აცხობენ, ერთს ახალი წლისთვის, მეორეს ძველისთვის. აცხობენ აგრეთვე ადამიანის სახის კაც-ბასილას და ერთ დიდ პურს "კერია-ბერია"-ს, რომელსაც სხვადასხვა სახეებით აჭრელებენ. ამ ნამცხვრებს ოჯახის უფროსი ცხრილზე დაალაგებს და ბეღელში შეინახავს. მამლის პირველი ყივილისას "მაკვრიელი" ან მეკვლე ცეცხლს დაანთებს. შემდეგ გარეთ გავა, მარხილზე დაწყობილ ნეკერს მოტეხავს, ჩიჩილაკს აიღებს და ბეღელში შევა. შემდეგ შინ შემოვა ლოცვით "შემოვდგი ფეხი გწყალობდეთ ღმერთი. დიამც მამივა ახალი წელი: შეძენის და მოგების, მშვიდობის და კარგად ყოფნის, ვაჟიანობის, ღვინიანობის, პურიანობის", შემდეგ წყლის მოსატანად წავა. მის დაბრუნებამდე ყველანი დგებიან. მეკვლე ყველას ხელპირს დააბანინებს. საუზმის დროს კი ოჯახის ყველა წევრს "კერია-ბერია"-ს უნაწილებენ.

სვანეთი

ახალწლის ღამეს სვანები სხვადასხვა სანოვაგეს გიდელში ჩაალაგებენ და სახლის გასავალ კარებზე ჩამოკიდებენ, რომ მეკვლეს მზად დახვდეს. მეკვლე კარებს დააკაკუნებს შემდეგი სიტყვებით: "ყორ მუკიარ, ყორ მუკიარ (კარი გააღეთ) ღერ თემიში იხელწიფი ჟორ ამღვე, ყორ მუკიარ (ღვთისა და ხელმწიფის წყალობა მომაქვს, კარი გამიღეთ)." სახლში შესვლისას კერას სამჯერ შემოუვლის, დიდ ჯვარიან პურზე დააწყობს ტკბილეულს და ვერცხლის ფულებს, უფროს-უმცროსობით ყველას დაუვლის და დღესასწაულს ულოცავს.

ქართლი

ქართლში თავდაპირველად აცხობენ ბასილას ქანდაკებას, ოჯახის თითოეული წევრისთვის ორ-ორ ბედის კვერს და თითოს შინაური ცხოველებისთვის. გამთენიისას ოჯახის უფროსი ხონჩაზე ღორის თავს დადებს, ირგვლივ ბედის კვერებს შემოუწყობს და ზედვე ბასილას ქანდაკებას დაასვენებს. ხონჩის ერთ გვერდზე "დასაბერებლად" თაფლში ამოვლებულ პურის ლუკმებს ჯამით მოათავსებს და ანთებულ სანთლებს მიაკრავს. ამ საახალწლო ხონჩას ქართლში "აბრამიანს" უწოდებენ.

* * *

ამ რიტუალებიდან დღეისათვის ზოგი დაიკარგა, ზოგმა სახე იცვალა, ზოგი საერთოდ აღარ შემოგვრჩა. ცივილიზაცია ნელ-ნელა ავიწროებს ტრადიციას და ამას ვერსად გავექცევით. საახალწლო სუფრაც და რიტუალებიც ძველთან შედარებით მნიშვნელოვნად შეიცვალა. მოგვწონს თუ არა, ფაქტია, რომ ბოლო რამდენიმე წელია დანარჩენი მსოფლიოს დიდი ნაწილის მსგავსად, ახალ წელს ღია ცის ქვეშ ვხვდებით. ამაში ცუდი არაფერია, მით უმეტეს, რომ ძალით გარეთ არავინ არავის ერეკება: გინდა ქუჩაში გასვლა და ახალი წლის არატრადიციულ გარემოში შეხვედრა? კი ბატონო, მიბრძანდი რიყეზე, ისრიალე ყინულზე, გაიარე გაბრდღვიალებულ რუსთაველზე და უმღერე ჩინეთიდან ჩამოტანილ ნაძვის ხეს; არ გინდა და დაჯექი სახლში, მეგობრებთან და ოჯახის წევრებთან ერთად, ჭამე, სვი და იმხიარულე. თუ არც ეს გინდა, მაშინ მე მოგიყვან სტუმრად ორ კარგ ქართველს და იმათ მაინც უსმინე.
ჩემი და თქვენი სტუმრები ამ წინასაახალწლოდ საქართველოს დასავლეთ-აღმოსვლეთიდან შევარჩიე. მინდოდა, თავისი კუთხის კოლორიტები ყოფილიყვნენ, ტრადიციებში ჩახედულნი და საინტერესო ამბებიც მოეყოლათ. ჯემალ ჭკუასელმა და ეთერ თათარაიძემ ბალღობა-ყაზილარობის მოგონებები გადაქექეს და თუშურ-გურული ახალი წელი გააცოცხლეს.

მოგონება პირველი

ჯემალ ჭკუასელი: "გურული კალანდა წარმოუდგენელი იყო ჩიჩილაკის გარეშე - წმინდა ბასილას წვერებიაო, ამბობდა ასაკოვანი ხალხი. ნაძვსაც ვრთავდით, მაგრამ მახსოვს, მის მოჭრას იქაურები ძალიან განიცდიდნენ. სხვათა შორის, ჩემს ბავშვობაში ჩიჩილაკს თხილის კი არა, ლუკუმფხისგან აკეთებდნენ. არის ასეთი მცენარე გურიაში, არაფერში გამოსადეგარი - არც მერქანი უვარგა და არც ნაყოფი, ჩიჩილაკი კი არაჩვეულებრივი გამოდიოდა. თხილის ჩიჩილაკი ხომ თეთრია, ამას ბუნებრივად გადაჰკრავდა ვარდისა და იისფერი. საოცრად ლამაზი იყო.
დღემდე თვალწინ მიდგას ალილო, რომელსაც მთელ წელიწადს ველოდებოდით. შევიკრიბებოდით 15-16 წლის ბავშვები და მთელი ღამე, ზოგჯერ თოთხმეტგრადუსიან ყინვაშიც კი, დავდიოდით მეზობლიდან მეზობელთან, თან ვმღეროდით - დედი, ერთი კვერცხი მომეც, ღმერთი მოგცემს ბარაქასაო. გვაძლევდნენ კვერცხს, ჩურჩხელას, ტკბილეულს. ყველაზე ძვირფასი საჩუქარი "მუცლის სალოცავი" იყო - ასე ერქვა ნახევარმთვარის ფორმის გურულ ხაჭაპურს, რომელშიც ყველთან ერთად მოხარშულ კვერცხსაც ურევდნენ. ამ ხაჭაპურებს სხვა დროსაც აცხობდნენ, მაგრამ ახალ წელს, ისევე, როგორც აღდგომის კვერცხს, განსაკუთრებული გემო ჰქონდა.
კიდევ ღომის ცეხვა მახსოვს კარგად: ჩაყრიდნენ ჩამურში (ქვის ჭურჭელია, რომელსაც გადაჭრილი ჭურის ფორმა აქვს) ღომს. გრძელი ჯოხი, რომელსაც ბოლოზე სიმძიმე ჰქონდა დამაგრებული, ოთხი-ხუთი მეტრის სიმაღლიდან ძირს ეცემოდა და მარცვალს ურტყამდა, ანუ ცეხვავდა. ეს პროცესი მთელი ღამე გრძელდებოდა. დილით დაცეხვილ მარცვალს გარეცხავდნენ და უგემრიელეს ღომს აკეთებდნენ.
საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო მოხარშული ღორის თავი, რომელსაც აგუნას ეძახდნენ. როგორც წესი, კეთდებოდა ყაურმაც. ესეც მთელი რიტუალი იყო. სოფელში რიგ-რიგობით კლავდნენ ღორს და ერთმანეთთან ყაურმაზე მიდიოდნენ. პატარა ღვინოსაც დალევდნენ, ცოტას იმღერებდნენ კიდეც, ერთი სიტყვით, შეკრებისა და მოლხენის საბაბი ჰქონდათ.
აუცილებლად აკეთებდნენ საცივს. დედაჩემი მას განსაკუთრებულად, ბატის ხორცისგან ამზადებდა. ბატის ხორცს წინასწარ ჩამოკიდებდნენ ძელზე და ბოლზე ლორივით გამოჰყავდათ. ამ ხორცის საცივი უგემრიელესი გამოდიოდა. ვინც ერთხელ გასინჯავდა, გამუდმებით ითხოვდა. "შავ საცივს" ეძახდნენ, რადგან "მძაღე ძმრისგან" კეთდებოდა. გოზინაყისთვის განკუთვნილ ნიგოზში შედარებით მუქ ლებნებს გადაარჩევდნენ და ძმართან შეაზავებდნენ. ასეთი ნიგოზი საცივს მუქ ფერს აძლევდა, თუმცა, იმაზე გემრიელი ქვეყნად არაფერი მეგულება. ღომთან და კეცის ჭადთან ერთად საოცრება იყო. კეცის ჭადს ქვის კეცზე აცხობდნენ: გადააფარებდნენ წაბლის ან სხვა მცენარის ფოთოლს, დააკრავდნენ 4-5 სანტიმეტრის სისქის ცომს და ზემოდან ნაცარს და ნაღვერდალს დააყრიდნენ.
აკეთებდნენ კვერსაც, რომელიც ისე მენატრება, მისი გულისთვის გურიაში ჩასვლაც არ მეზარება: კარგად გახურებულ კერას გაასუფთავებდნენ, ჭადის ცომს ჩვეულებრივად ზელდნენ "ხოროში" ფქვილისგან (იყო კიდევ პიპკი, ანუ წმინდად დაფქული ფქვილი, რომელსაც გურიაში არ სწყალობდნენ.), ჩააგდებდნენ პირდაპირ ნაცარში, ფოთოლს ხან დაადებდნენ, ხან არა; დააყრიდნენ ზემოდან ნაცარს და ნაღვერდალს. მახსოვს, დედაჩემი რომ გამოაცხობდა ამ კვერს, გააქანებდა გარეთ, თოვლით გაწმენდდა და მარილს მოაყრიდა. ამ კვერს სჭირდებოდა განსაკუთრებული ყველი, რომელსაც დაკენჭილს ეძახდნენ. აგვისტოს მთის იალაღებიდან ჩამოტანილ ყველს დერგში ჩადებდნენ და ისე მაგრდებოდა, მართლა კენჭებივით იყო. სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო პრასი და მდოგვი, რომელსაც შინ ამზადებდნენ და ღორის ხორცთან ერთად მიირთმევდნენ.
რაც შეეხება სასმელს, პირველ რიგში მოგაწოდებდნენ ორმოცდაათ გრამ არაყს და შემდეგ უკვე ღვინოს. ღვინო სხვადასხვანაირი იყო: ადესა, ცოლიკაური, თუმცა, ამათ გარდა გურიაში არსებობდა ძალზე წარმატებული ყურძნის ჯიშები - ჩხავერი, ჯანის ღვინო, ალადასტური. ჩხავერი ღმერთების სასმელია, რომელიც დღეს თითო-ოროლა ოჯახშია შემორჩენილი. ძირითადად ხეზე იზრდებოდა და იკრიფებოდა მაშინ, როდესაც პირველი ყინვა დაკრავდა. მარცვლები ამ დროს თითქმის დაჩამიჩებულია და ერთი შეხედვით, რა ღვინო უნდა გამოვიდესო, იფიქრებ, მაგრამ უგემრიელესი სასმელი დგება. ოქროსფერი ღვინოა, მშრალი, სადესერტოც არსებობს. ჯანის ღვინოც ხეზე იზრდებოდა. სხვათა შორის, ძალიან ძვირფასი ჯიში ყოფილა და ახლა ცდილობენ მის აღდგენას.
თოფის სროლა იცოდნენ კიდევ. ახალ წელს ისეთი ბათქა-ბუთქი ატყდებოდა, თითქოს ცა ჩამოიქცაო. თორმეტი საათის შესრულებას ვინ უცდიდა, თხუთმეტი-ოცი წუთით ადრე იწყებდნენ სროლას. ხუმრობდნენ კიდეც, გურიაში ახალი წელი თხუთმეტი წუთით ადრე მოდისო.
ჩემს ბავშვობასთან შედარებით ბევრი რამ შეიცვალა, წეღან მწარედ ვიხუმრე, ტრადიცია დარჩა, მაგრამ ღორის თავი დაიკარგა-მეთქი. ეს იმიტომ, რომ გაჭირდა ცხოვრება და ამ ღორს ბევრი საახალწლოდაც ვერ ყიდულობს. თუმცა, თუ რომელიმე ოჯახს არა აქვს, მეზობელი აჩუქებს - ახალი წელია და სჭირდებაო".

მეორე მოგონება

ეთერ თათარაიძე: "ახალი წელი ჩვენთვის ძალიან მარტივად და ადამიანურად იწყებოდა. ეგრე კი არა, ეხლა რომ არის - მთელი წლის სარჩო გამოგეწყვიტა. რასაკვირველია, წესი იყო, თუ რამე კარგი და გემრიელი გქონდა, საახალწლოდ უნდა გადაგენახა, რომ ხვავი და ბარაქა დაგებედებინა. თუმცა, ერთ დღეს გვეჭამა და მერე მთელი თვე მშიერი ვმსხდარიყავით, ასეთი არ მახსოვს.
საახალწლოდ დედა დაალაგებდა ხონჩებზე ყველანაირ ხილს, ჩურჩხელას. საჯებში (თუჯის ტაფა) გამომცხვარ უბრალო, მაგრამ უგემრიელეს ნამცხვრებს. აუცილებლად აცხობდა კოტორს - თუშურ ხაჭაპურს, რომელსაც გულში ყველის ნაცვლად დამთბარ ხაჭოს (ჩვეულებრივი ხაჭოა, რომელსაც ამოყვანის შემდეგ ძალიან კარგად წურავენ, ემალის ჭურჭელზე შლიან, დოლბანდს აფარებენ და ღუმელის ქვეშ დგამენ, რომ გათბეს და ბუნებრივი წელვადობა მიიღოს) ურევდა. ამას უმატებდა ცოტა მარილს, გამდნარ ერბოს და კოტრის საგულე მზად იყო. საახალწლო სუფრაზე გვქონდა მოხარშული ქათამი ნიორწყალში, ხინკალი, ცხვრის ყაურმა. ცხვრის ხორცი თუშებისთვის ძალიან მისაღები იყო და საოსხეებს (საზამთროდ საჭირო ხორცი, რომელსაც წინასწარ კლავდნენ და დამარილებულს ინახავდნენ) რომ დაკლავდა მამა, მისგან რამდენიმე თავ კერძს ვამზადებდით.
ახალი წლის ღამეს ყველაფერი უკვე მზად იყო, გარდა ცხლად ამოსაღების - ხინკლის და კოტრისა. ძალიან კარგად მახსოვს, როგორ გვაღვიძებდა დილაადრიან დედა. ჩვენ, თუშის ბალღებს ახალ წელს მამები შინ იშვიათად გვყავდა. ისინი ძირითადად მეცხვარეები იყვნენ და ამ დროს დოლისთვის ემზადებოდნენ, ამიტომ ოჯახის თავობა დედას ებარა. დედა ღამიანად ჩამოგვივლიდა, ადექით, უკვე ქათამ-ყივილი იყოო და დაგვლოცავდა: დეესწარითა მრავალსაო, კაი გულობითაო, სიხარულითაო, ჯანმრთელობითაო, სიცოცხლითაო, სიმრავლითაო. შემდეგ თაფლიან ჭურჭელს მოიტანდა, თითო კოვზს გვაჭმევდა და აგრემც ტკბილად დამიბერდითო, გვეტყოდა. იმავ წუთს ერთ-ერთი ჩემი ძმა გადიოდა მეკვლედ. სახლში უკვე გუზგუზებდა ბუხარი, გარეთ კი აუცილებლად იდო თოვლი. შემოვიდოდა ჩემი ძმა და პირველ რიგში შემოჰყრიდა, შემოჰფანტავდა ამ თოვლს, მერე მეკვლის ხონჩიდან ცალკე გვაბერებდა თაფლით. ჩაიჩოქებდა ღუმელთან, აიღებდა მაშას, დაიწყებდა ნაკვერჩხლის გაჩხრეკას და თან ამბობდა: ამდენ ცხვარ, ამდენ ქათამ, ამდენ ძროხა, ბალღებ გაგიმრავლოს, ეს ოჯახი არ დასრულდესო და ასე შემდეგ. მერე ბალიშა კანფეტებს მოჰფანტავდა ოთახში. ამ დროს დედას უკვე ჩასაყრელად გამზადებული ჰქონდა პირველი ხინკალი. ყველა მივესეოდით და ვეხმარებოდით. მერე თბილ-თბილ კოტრებს დაგვიჭრიდა. ამის შემდეგ უკვე იწყებოდა ძახილ-ძუხილი. თითქმის ყველა სახლში ერთდროულად ინთებოდა სინათლეები და სოფელი საოცარი სიცოცხლით ივსებოდა. დილიდან იწყებოდა "ახიაები" (ძველქართული "ხარ"-ით გამოითქმის), ანუ ოჯახიდან ოჯახში მოგზაურობა ქეიფითა და ლხინით, რომელიც რამდენიმე დღეს გრძელდებოდა.
ჩემს ბალღობაში არ მახსოვს, რომ ნაძვის ხე მოგვერთოს. სადღაც მეცხრე-მეათე კლასში ვიყავი, როდესაც თუშეთში ეს მოდა შემოვიდა. ეხლა ყველა თუშურ ოჯახში დგას საახალწლო ნაძვის ხე. სხვანაირად ვერც წარმოუდგენიათ. ძალიან სწრაფად შეიცვალა დროება. ამას წინათ ჩემი თანაკლასელი მეუბნებოდა, ჩვენი ბალღობის ნასახიც არ დარჩა არც ერთ თუშ ბალღშიო. მე რაც მოგიყევით, ისეთი სუფრით თუშეთში ახალ წელს აღარავინ ხვდება. გაეცინებათ ალბათ, რომ ნახონ ის ჩამონათვალი, რითაც ჩვენ ძალიან ბედნიერები ვიყავით".

* * *

ესეც ასე. მგონი ბოლოშიც გავედით. საცაა ახალი წელიც მოვა. მოდით, ყველაფერი ცუდი და უსიამოვნო ძველ წელს გავატანოთ, წყენა დავივიწყოთ, შური განვაგდოთ, გულები მოთმინებითა და სიყვარულით ავივსოთ და ერთმანეთს ვუთხრათ: ახალ წელს გილოცავთ, კეთილებო!!! ახალ წელს გილოცავთ, ხალხო!!!

© „მარანი“

შამპანური - გრძნობათა ზეიმი


ვერ გეტყვით, ქვემომოყვანილ სტატიაში ბატონი ჯონსონის გამოთვლები ერთ კაცზე სამყოფი შამპანურის შესახებ რამდენად წაადგება ქართველ მასპინძლებს (განსაკუთრებით, კარზე მომდგარი შობა-ახალი წლის დღეებში) და ვერც იმას შეგპირდებით, შამპანურს ქართულ საახალწლო სუფრაზე ალტერნატიული სასმელი არ ეყოლება-მეთქი. მაგრამ იმის თქმა კი ნამდვილად შეიძლება, რომ ახალი წლის (და თითქმის ყველა სხვა დღესასწაულის) შამპანურით აღნიშვნამ სხვა ქვეყნებთან ერთად ჩვენშიც მტკიცედ მოიკიდა ფეხი და ამ მშვენიერმა სასმელმა ბევრი თაყვანისმცემელიც გაიჩინა. დღევანდელ საახალწლო ნომერში აპერიტივს გთავაზობთ - შესავალ წერილს შამპანური ღვინოების შესახებ. მომავალში კი ჩვენი მკითხველი უფრო დაწვრილებით ცნობებს იპოვის ამ სასმელის შესახებ.

ორი სიტყვით რაოდენობის შესახებ

ცნობილი ღვინის კრიტიკოსის - ჰიუ ჯონსონის აზრით, თუ სტუმრების გამასპინძლებას მხოლოდ და მხოლოდ შამპანურით გეგმავთ, ერთ კაცზე დაახლოებით ნახევარი ბოთლი უნდა ივარაუდოთ; ხოლო თუკი შამპანურს სხვა ღვინის მიტანამდე აპერიტივის სახით მიართმევთ სტუმრებს - თამამად შეიძლება სასმელის რაოდენობის ორჯერ შემცირება.

შევინახოთ და ჩავაცივოთ

ამრიგად, თუ თქვენ შამპანურის ბოთლით ადრიანად, დღესასწაულის დადგომამდე გამდიდრდით, იცოდეთ, რომ ეს ჯადოსნური სასმელი სინათლისა და ვიბრაციისაგან დაცულ გრილ (11-12°C) ადგილას უნდა შეინახოთ. ამასთან, სასურველია ბოთლის ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში (გვერდულად) მოთავსება. აღსანიშნავია, რომ შამპანურის სამშობლოში, შამპანის პროვინციაში, მწარმოებლები თავიანთ ღვინოს მიწის ქვეშ, ღრმად, გალურ-რომაული პერიოდის ცარცის შახტებში ინახავენ. შამპანურის მცირე ხნით შენახვისას (რამდენიმე კვირა) შეიძლება ბოთლის ვერტიკალურ მდგომარეობაში და 16°C ტემპერატურამდე გაჩერებაც. შამპანური ღვინოები ზედმეტად ჩაცივებული არ უნდა დაილიოს. ჩვეულებრივი შამპანურის ჭურჭლის ოპტიმალურ ტემპერატურად 7-9°C ითვლება; უფრო ელიტარული მარკები კი, სასმელის გემოსა და ბუკეტის უკეთ შესაგრძნობად, 9-12°C ტემპერატურამდე ჩაცივებული მიაქვთ სტუმრებთან. შინაურ პირობებში შამპანურის ჩაცივება შეიძლება როგორც დახვეწილი (20 წუთის განმავლობაში ბოთლის ყინულითა და წყლით სავსე ვედროში მოთავსებით), ისე ჩვეულებრივი ხერხით, ანუ ღვინის 2-2,5 საათით მაცივარში შედგმით. აი, შამპანურის საყინულეში ჩაცივება კი კატეგორიულადაა აკრძალული.

დიადი აღმოჩენა

აქვე უნდა დავძინოთ, რომ ჩვენს ქვეყანაში შამპანურის გახსნის ასე საყვარელი ხერხის გამოყენება დღეს მიღებული არ არის. მიიჩნევა, რომ ამ დროს შამპანური მნიშვნელოვანი რაოდენობის ნახშირორჟანგის გაზს კარგავს, რაც აუარესებს სასმელის ხარისხს. დღეს შამპანურის ბოთლს ორი მეთოდით ხსნიან: ვედროში ან ჰაერში. ვინაიდან პირველი მეთოდი ყველაზე ხშირად რესტორანში გამოიყენება, ქვემოთ ბოთლის გახსნის მეორე, "შინაურ" მეთოდს განვიხილავთ. თავდაჯერებული რომ იყოთ, შეგიძლიათ წინასწარ ივარჯიშოთ ნამდვილი საცობით თავდახურული, უფრო იაფფასიანი ცქრიალა ღვინოების გახსნაში. მაშ ასე, ბოთლის ყელს შემოხსენით ფოლგა; ცალი ხელის ცერა თითით დააწექით საცობს, ხოლო მეორეთი მოხსენით მიუზლე. შემდეგ საცობისთვის თითის აუშვებლად ბოთლი აიღეთ ძირით, დახარეთ დაახლოებით 45 გრადუსით და ნელა ატრიალეთ ღერძის გარშემო, სანამ საცობი რბილად, "ამოსუნთქვით" თავისით არ ამოვა. ამოცანის შესამსუბუქებლად დასაშვებია ბოთლისა და საცობის ერთდროულად, სხვადასხვა მიმართულებით ტრიალი. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება ბოთლის შენჯღრევა და მისი მიშვერა სტუმრებისა და რაიმე მყიფე ან მსხვრევადი საგნებისკენ. დაიმახსოვრეთ: ნახშირორჟანგის გაზი ბოთლის შიგნით დაახლოებით ისეთივე წნევის ქვეშ იმყოფება, როგორც ჰაერი ავტომობილის საბურავში.


ტიტები და ფლეიტები

თავისი ისტორიის მანძილზე შამპანური ღვინოები განუწყვეტლივ იცვლიდნენ "იდეალურ" ბოკლებს. ასე მაგალითად, XVIII საუკუნეში, როდესაც ჯერ კიდევ არ ფლობდნენ შამპანურის გაფილტვრის ხელოვნებას, ის მაღალი, კონუსისებური ბოკლებით მიჰქონდათ სუფრაზე. ითვლებოდა, რომ ასეთი ფორმა ყველანაირი მინარევის უკეთ დალექვის საშუალებას იძლეოდა, რითაც ღვინის ხარისხი უმჯობესდებოდა. მოგვიანებით შამპანურის მოყვარულთა შორის მოდაში შემოვიდა თასის მაგვარი ბოკლები, აგრეთვე მაღალი, წვრილი ბოკლები, სახელწოდებით "ფლეიტა", რომლებიც ახლაც ხშირად გამოიყენება. თუმცა, ამ კეთილშობილი სასმელის ჭეშმარიტი დამფასებლები შამპანურის დალევას თავაღერილი ტიტის მსგავსი ბოკლებიდან ამჯობინებენ - სწორედ ასეთი ფორმის ბოკალი იძლევა ჯადოსნური ბუშტულების "ცელქობისა" და ღვინის არომატის ყველაზე უკეთ შეგრძნობის საშუალებას. ამასთან, აღსანიშნავია ისიც, რომ შამპანურის ბოკლების შუშა თხელი და სუფთა უნდა იყოს, არ უნდა ჰქონდეს ნაჭდევები, ოქროს დეკორები და ა.შ. წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ გაცილებით უფრო გაგიჭირდებათ საკუთრივ სასმელის ფერითა და გამჭვირვალობით დატკბობა. ბოკალში შამპანურს ასხამენ მოცულობის დაახლოებით 2/3-ზე (არავითარ შემთხვევაში პირამდე), იმ გათვლით, რომ არომატის კონცენტრირება მის ზედა ნაწილში მოხდეს. სასმელის მიტანის წინ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, დავრწმუნდეთ, რომ ბოკლები აბსოლუტურად სუფთა და მშრალია. სპეციალისტები გვირჩევენ მათ წინასწარ გარეცხვასაც სუფთა (ან თვით გამოხდილი) წყლით და შემდეგ იდეალურად სუფთა ტილოთი კარგად გამომშრალებას. შამპანურის ბოკლების გასარეცხად არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება სარეცხი საშუალებების გამოყენება. ამან შესაძლოა ერთიანად გაანადგუროს ძვირფასი ბუშტულები, ეს კი არ უნდა დავუშვათ.
შამპანური ღვინოების დაბადების ეპოქად, ჩვეულებრივ, XVII საუკუნის შუა წლებიდან XVIII საუკუნის დასაწყისამდე პერიოდს ასახელებენ.

მაინც როგორი იყო შამპანური 300 წლის წინ?

ვარდისფერი – რადგანაც იმ დროს კენკრის გამოწურვის პროცესი არ იყო ასეთი სწრაფი და დახვეწილი.
ტკბილი - ხელმეორე ფერმენტაციის დასაწყებად შამპანისტები ამატებდნენ გაცილებით უფრო მეტი რაოდენობის შაქარს, ვიდრე ახლაა მიღებული.
მღვრიე - შამპანური ღვინის ბოთლში რჩებოდა საფუვრის ნარჩენი, რომელიც შემდგომ "ილექებოდა" კონუსისებური ფორმის შამპანურის ბოკალის გრძელ ღია ფეხში.
ფეთქებადსაშიში - ყოველ ბოთლს როდი შეეძლო ხელმეორე ფერმენტაციის დროს წარმოქმნილი წნევის ატანა. ხანდახან ბოთლის "აფეთქებით" გამოწვეული დანაკარგი სასმელის წარმოების საერთო მოცულობის ნახევარს ან უფრო მეტსაც შეადგენდა. შამპანურით სავსე ბოთლები ზოგჯერ შეიძლება დღესაც აფეთქდეს, მაგრამ ეს მხოლოდ და მხოლოდ "სახუმარო" მოვლენაა და შუშაში დაფარული დეფექტის არსებობას უკავშირდება.

გონება, სხეული, გული და სული

საახალწლო საღამოსთვის ასეთი სერიოზული მზადების შემდეგ, როდესაც შამპანური უკვე ნაყიდია, ხოლო ბოკლები თავისი პირვანდელი სისუფთავით ბრწყინავს, გადასაწყვეტი რჩება ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხი: რასთან ერთადაა მიღებული შამპანურის დალევა? პროვინცია შამპანის მკვიდრნი ამტკიცებენ, რომ შამპანური ღვინის დალევა შეიძლება ყოველთვის, თითქმის ნებისმიერ კერძთან და დიჟესტივადაც კი - სიგარის თანხლებით.
დღეს შამპანური ღვინოების პროფესიონალთაშორისი კომიტეტის ენოლოგები (http://www.сhampagne.fr/) თავიანთ ღვინოებს ოთხ ძირითად ტიპად ყოფენ: "სხეულის", "გონების", "გულისა" და "სულის" შამპანურებად. პირველი ტიპი - "სხეულის შამპანურები" აერთიანებს მგრძნობიარე, მაგარ, გაჯერებულ ღვინოებს სანელებლებისა და წითელი ხილის ტონებით. ასეთ ღვინოებთან რეკომენდებულია ფუა-გრა, ლორი და ფრინველის კერძი. "გონების შამპანურები" გამოირჩევა არაჩვეულებრივი სიცხოველით, სიხალასითა და დელიკატურობით. მის ბუკეტში თქვენ აღმოაჩენთ მსუბუქ მცენარეულ არომატებს ციტრუსის ელფერით. ეს ღვინოები შესანიშნავია როგორც აპერიტივი, ხოლო მათი მიტანა უმჯობესია თევზთან და ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებულ კერძებთან. გარდა ამისა, ისინი უბრალოდ დიდებულია ნაყინის დესერტებთან. "გულის შამპანურები" - უხვია, თბილი და პირში დნება დარიჩინისა და თაფლის არომატებით. არცთუ იშვიათად ასეთი ღვინოები ვარდისფერია (rose) ან ნახევრადტკბილი (demi-sec). მათი მიტანა რეკომენდებულია ბატკნის ხორცთან, ტკბილ-მლაშე კერძებთან, ცხელ, ტკბილ ღვეზელებთან და წითელ ხილთან. "სულის შამპანურში" კი თავმოყრილია მწიფე, რთული, დახვეწილი სანელებლებისა და სუნელების არომატით გაჯერებული ღვინოები. ამ ელიტურ ღვინოთა რიცხვში შედის კიუვე სპესიალი და იშვიათი მილეზიმური შამპანურები, რომლებიც განსაკუთრებულ მოპყრობას იმსახურებს. სწორედ ამ მიზეზის გამო მათი დალევა რეკომენდებულია ტრაპეზის გარეშე, რათა მარტოოდენ მისი არომატითა და გემოთი დატკბეთ. რაღა თქმა უნდა, ეს მხოლოდ ზოგადი რეკომენდაციებია. ასე რომ, ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების. სხვათა შორის, შამპანური ღვინოების იდეალურ წყვილზე საუბრისას ფრანგი სომელიები არცთუ იშვიათად ახსენებენ "რუსულ ვარიანტს" - შამპანურს და შავ ხიზილალას. ძალიან გემრიელი და ძალიან ძვირია… მაგრამ, თუკი თქვენ მიერ შამპანურისთვის მომზადებული კერძი უფრო მოკრძალებული იქნება, ეჭვი ნუ შეგეპარებათ იმაში, რომ ამ ახალ წელს თქვენ მაინც ბედნიერად შეხვდებით და ყველაზე საუკეთესოდაც გაატარებთ. ფრანგულ შამპანურთან ერთად სხვაგვარად წარმოუდგენელია.

დასკვნა

აი ისიც - მუქ მწვანე შუშის ბოთლში გამომწყვდეული. ჩვენ გვიზიდავს მისი სიხალასე და ვგრძნობთ, რამხელა სიამოვნებას გვპირდება. უნებურად ვუგდებთ ყურს ბუშტულების ჩუმ შრიალს და ბოკალის ზედაპირზე ამოსვლისას, კამკამა ღვინოში მათი თამაშის ცქერით ვტკბებით. ნუ აჩქარდებით, სანამ მის გემოს შეაფასებდეთ, ისიამოვნეთ შამპანურის არომატის ათასგვარი ელფერით. შამპანური მხოლო ღვინო არ არის, ეს გრძნობათა ჭეშმარიტი ზეიმია…

შამპანური ღვინოების პროფესიონალთაშორისი კომიტეტი
© „მარანი“

Saturday, 29 December 2007

ჰოლანდიაში ჯინის მუზეუმი გაიხსნა


ჰოლანდიაში ამსტერდამის ერთ-ერთ ცენტრალურ ქუჩაზე გაიხსნა ჯინის მუზეუმი - ბოლსის სახლი, ტრადიციული ჰოლანდიური სასმელის, ჯენევერის (Jenever) პატივსაცემად.
ჰოლანდიელებს ჯენევერი ერთ-ერთ ყველაზე ძლიერ და არომატულ სასმელად მიაჩნიათ. მას განუზავებლად, ოდნავ ჩაციებულს სვამენ.
ამბობენ, რომ ჯენევერი პირველად ჰოლანდიელმა ალქიმიკოსმა სილვიუს დე ბუვემ დაამზადა. XVI ს. ბოლოს ის იყიდებოდა, როგორც წამალი, მოგვიანებით კი მისი გამოშვება დაიწყო უძველესმა ალკოჰოლურმა კომპანია ბოლსმა.
ბოლსის მუზეუმის სტუმრებს უმასპინძლდებიან სხვადასხვა სახის ლიქიორებითა და უფასო კოქტეილებით, აცნობენ კომპანიის დამფუძნებლის ლუკას ბოლსისა და რემბრანდტის მეგობრობის ისტორიას და, რაც მთავარია, იქ ისინი თავად ხდებიან ჯინის დამზადების პროცედურების უშუალო მოწმენი.
შესასვლელი ბილეთის ფასი 10 ევროა.

© „მარანი“

ავსტრალიური ღვინის ექსპორტი იზრდება


ავსტრალიის ღვინისა და ბრენდის კორპორაციის (Australian Wine and Brandy Corporation) მონაცემებით უკანასკნელ წელს ავსტრალიური ღვინის ექსპორტი 10%-ით გაიზარდა და შეადგინა 277,3 მლნ. ლიტრი (61 მლნ. გალონი), ექსპორტიდან მიღებულმა შემოსავალმა კი 4%-ით მოიმატა და თითქმის 2,4 მილიარდ დოლარს მიაღწია.
მწვანე კონტინენტიდან ღვინის მთავარი იმპორტიორია აშშ, რომელმაც 795 მლნ დოლარის ღირებულების ღვინო შეისყიდა, მეორე ადგილზე - დიდი ბრიტანეთი (779 მლნ), ხოლო მესამეზე - კანადა (205 მლნ დოლ.).
აქვე აღინიშნა, რომ ექსპორტზე მოთხოვნილება ჩამოსასხმელი ღვინის გაყიდვის ზრდამ გამოიწვია.

© „მარანი“

საბაჟო გადასახადები ინდოეთში


ევროკავშირის წარმომადგენლები ჩივიან, რომ ინდოეთის ბაზარზე ევროპულ ღვინოებზე დაწესებული საბაჟო გადასახადი ღვინის ფასს თითქმის ხუთჯერ აძვირებს. ოფიციალური დელის განცხადებით, მათ უკვე განიხილეს საბაჟო გადასახადების შემცირების პერსპექტივა, მაგრამ ჯერჯერობით საბიუჯეტო პროექტში ცვლილებების შეტანა არ მოხერხდა.
მართლაც, ინდოეთის რამდენიმე რეგიონს იმპორტირებულ ალკოჰოლზე დამატებითი გადასახადები აქვს დაწესებული. ეს გადასახადები პროდუქტის ღირებულებას 177-დან 540 პროცენტამდე ზრდის.

© „მარანი“

Thursday, 27 December 2007

შამპანელი მეღვინეები წარმოების გაზრდას აპირებენ


შამპანელი მეღვინეები ფიქრობენ, რომ მათ ღვინოებზე მოთხოვნილება დიდია, მაგრამ ყურძნის მოსავალი ყოველთვის ვერ აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოთხოვნებს. ბაზარზე ღვინის დეფიციტის თავიდან აცილებისა და ღვინის ექსპორტის გაზრდის მიზნით, მეღვინეებმა ყურძნის მოსავლის გაზრდა გადაწყვიტეს.
კომპანია Vranken-Pommery-ს პრეზიდენტი პოლ-ფრანსუა რანკენი აცხადებს, რომ 2006 წლის ყურძნის მოსავალი საკმარისია 360 მლნ. ბოთლის საწარმოებლად, ისიც მხოლოდ ორი წლის შემდევ უნდა გამოვიდეს გასაყიდად. 2003 წლის მწირმა მოსავალმა ბაზარზე ფასების ზრდა და ღვინომასალების დეფიციტი გამოიწვია. ამასთან დაკავშირებით, ღვინის მწარმოებლებმა გადაწყვეტილება მიიღეს, გაზარდონ ვენახების ფართობები. ექსპერტების აზრით, ამის მიღწევა მხოლოდ 2012 წლისთვის არის შესაძლებელი.

© „მარანი“

შვეიცარიელთა გამოგონება


შვეიცარიელმა მკვლევარებმა შეიმუშავეს მეთოდი, რომლის დახმარებით შესაძლებელი გახდება მუხის კასრებში შენახული ღვინო მუხის “ჩიფსებზე” დაძველებული ღვინისგან განირჩეს. მეთოდი გულისხმობს ღვინოში ემპირემატული კომპონენტების პროცენტის განსაზღვრას. მუხის ნათალი და მუხის კასრი ამ კომპონენტების შემადგენლობით ძლიერ განსხვავდება ერთმანეთისგან, რადგან ხის გამოწვა სხვადასხვა ხერხით ხდება.
ეს გამოკვლევა სააშკარაოზე გამოიტანს არაკეთილსინდისიერ მეღვინეებს, რომლებიც ღვინოს მუხის "ჩიპსებს" უმატებენ და ურცხვად ამტკიცებენ, რომ სასმელი მუხის კასრებში ჰქონდათ შენახული.

© „მარანი“

Wednesday, 26 December 2007

ღვინის ორიენტალი


რამ შეიძლება გაგაოცოთ, როდესაც საუბარია აღმოსავლური სამზარეულოსა და ევროპული ღვინოების "კლასიკურ შეხამებაზე"? თუ სიტყვა "კლასიკა" გაბნევთ, გაიხსენეთ მისი მეორე, უფრო სწორად, პირველადი მნიშვნელობა, რაც სრულყოფილებას უკავშირდება. ღვინის პუბლიცისტიკის კლასიკოსი, ჯოანა საიმონი მიიჩნევს, რომ აღმოსავლეთში, უკიდურეს შემთხვევაში, ჩინეთსა და იაპონიაში, სავსებით შესაძლებელია შეარჩიოთ არაერთი კერძი, რომელიც შესანიშნავად შეეხამება თქვენს საყვარელ ღვინოს.

რა უცნაურადაც უნდა მოგეჩვენოთ, ღვინისა და საკვების იდეალურად შეხამებული წყვილების საძებნელად ჩინეთსა და იაპონიაში მოგზაურობა გაცილებით მრავლისმომცემია, ვიდრე სამხრეთ ევროპის იმ ქვეყნებში, სადაც ღვინის კულტურა ნაკლებადაა განვითარებული. იგივე შეიძლება ითქვას ახალ სამყაროზე: იქ მეღვინეობა იმდენად ახალგაზრდაა, რომ ადგილობრივმა კულინარიამ მასთან ასიმილირება ვერც კი მოასწრო.
რასაკვირველია, არ ვაპირებთ იმის მტკიცებას, რომ იაპონელები ან ჩინელები ოდესმე ბევრ ღვინოს სვამდნენ, თუმცა, ფაქტია, რომ ვაზს იაპონიის არაერთ პროვინციასა და ჩინეთის ზოგიერთ რეგიონშიც აშენებდნენ. მიუხედავად ამისა, ჩინური მეღვინეობა იგივეა, რაც ამ ქვეყანაში განთავსებული Nike-oსა და Benetton-ის ქარხნები (იაფი მუშახელი ღვინის საერთაშორისო კორპორაციებისთვისაც ხელსაყრელია). იაპონიაში, ჩინეთთან შედარებით, უკეთესი ღვინო მზადდება, ოღონდ, არა ადგილობრივი, არამედ შემოტანილი ყურძნისგან. იაპონურ-ჩინური მეღვინეობა დღესდღეობით ევროპის მასობრივ ბაზარზეა ორიენტირებული, თავად კი ძველებურად საკეს, ბრინჯის "ღვინოს" და ჟასმინის ჩაის მიირთმევენ. სხვათა შორის, ძალიან უყვართ ბრენდი.
ამასობაში ევროპასა და ამერიკას აღმოსავლური სამზარეულოს "ეპიდემია" მოედო, თუმცა, პრობლემა აღმოსავლურმა ღვინოებმა შექმნა, რომელთაც ორიენტალისტიკაზე ორიენტირებული გურმანების მოთხოვნები აშკარად ვერ დააკმაყოფილეს. წარმოიდგინეთ, რა სასიამოვნოდ გაოცდა მთელი მსოფლიო, როდესაც უამრავმა თეორეტიკოსმა და ექსპერტმა დაამტკიცა, რომ ღვინის კლასიკური ბარათი კიმონოში გამოწყობილი სომელიეს ხელში ძალზე ბუნებრივად გამოიყურება. თავისი არსით, სტილითა და განწყობით ჩინურ-იაპონური სამზარეულოები მშვენივრად ერგება იმ სამყაროს ჩარჩოებს, სადაც ღვინის სმა კარგი ტონია.

ჩინეთი

ჩინური კულინარია გემოს, ტექსტურისა და არომატის შერევას ეფუძნება, რომელიც საბოლოოდ კარგად დაბალანსებულ შედეგს გვაძლევს. მსოფლიოში არ არსებობს სხვა სამზარეულო (იაპონურის გარდა), სადაც საკვების ტექსტურა ასეთივე მნიშვნელოვანია: მრავალფეროვნება და კონტრასტი მხოლოდ სხვადასხვა კი არა, ერთი კერძის შემადგენელ ინგრედიენტებშიც უნდა იგრძნობოდეს. ეს მოთხოვნა გათვალისწინებულია ყველა ჩინურ რეგიონში, იქნება ეს შედარებით ნაზი კანტონური, გაცილებით ტკბილი და ნოყიერი შანხაის თუ ცხარე სეჩუანური სამზარეულოები.
მიუხედავად იმისა, რომ აზიის მცხოვრებნი, განსაკუთრებით, ინდოელები, სანელებლებს აღმერთებენ და ნებისმიერი კერძის სულს უწოდებენ, ჩინელები მას ძალზე ზომიერად იყენებენ. სანელებლებიც, სხვადასხვაგვარი სოუსების მსგავსად, კონკრეტული აქცენტებისთვის სჭირდებათ. ჩინეთში მიაჩნიათ, რომ სანელებელმა ხაზი უნდა გაუსვას ძირითად ინგრედიენტებს და არავითარ შემთხვევაში არ გადაფაროს მათი გემო. ჩინელების უსაყვარლესი სანელებლებია ახალი ჯანჯაფილი, მწვანე ხახვი და ნიორი. გარდა ამისა, სოიოს სოუსი, მარილი, შაქარი და მცენარეული ზეთი (საუკეთესოა არაქისის). ცალკულ რეგიონებში იყენებენ ბრინჯის ღვინოს, რომელიც გემოთი ხერეს fino-ს წააგავს, ნაკლებად მწარე "სეჩუანურ წიწაკას", "საფირმო" ჩინურ ფხვნილს, რომელიც ხუთი სანელებლისგან შედგება.
სოუსთაგან, რომელთაც ჩინელები არა მხოლოდ შეკმაზვის, არამედ კერძის მომზადების დროსაც იყენებენ, უნდა აღვნიშნოთ ლოკოკინის სქელი, არომატული სოუსი, რომლის გემოც მის წარმოშობაზე ოდნავაც არ მეტყველებს, და ძალზე პოპულარული ტკბილი სოუსი ხოისინი. ცოცხალ მწვანილს ისინი ნაკლებად ხმარობენ, საჭიროების შემთხვევაში კი უპირატესობას ქინძს ანიჭებენ.
ჩინელებს ძალიან უყვართ ბოსტნეული, რომელიც მათი კერძების საბაზო ინგრედიენტებში უდიდეს ადგილს იკავებს. ათეულობით სახის კომბოსტო, ლობიო, მწვანე ბარდა, ბადრიჯანი - ბოსტნეულის დიდი არმიის მხოლოდ არიერგარდია. არ დაგავიწყდეთ სოკოც, რომელსაც ბოსტნეულის პრინციპით ამზადებენ. ჩინელები მიიჩნევენ, რომ ბოსტნეული სითბური დამუშავების შემდეგაც მკვრივი და ხრაშუნა უნდა იყოს, ამიტომ მას ორთქლზე ხარშავენ, ძალიან სწრაფად წვავენ, ოსტატურად ამწნილებენ ან უმად მიირთმევენ.
ხორცეულიდან მთავარი ღორია, თუმცა, ზოგჯერ საქონლის და ცხვრის ხორცსაც იყენებენ. ძალიან უყვართ ბატი, თუმცა, ქათმის ხორცი უფრო მეტად ფასობს: მისგან მომზადებული კერძები ნებისმიერი რანგის წვეულების მთავარი ატრიბუტია. თევზი და ზღვის პროდუქტები ჩინელებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს, სხვათა შორის, მხოლოდ მედუზებს კი არა, თევზის თავებს და ფარფლებსაც სიამოვნებით მიირთმევენ, რაც ევროპელთათვის სრულიად წარმოუდგენელია. ხორცის, თევზის, ბატისა და ქათმის კერძებთან ბოსტნეულის გარნირს მიირთმევენ, ნეიტრალურ ფონად კი მიღებულია ბრინჯი, ბლინები, პურის კვერები და ტოფუ, რომელიც ძალზე მაღალკალორიულია და თავისუფლად შეუძლია როგორც ხორცის, ასევე რძის პროდუქტების ჩანაცვლება.
როგორც წესი, ჩინური კერძები აგრესიული გემოთი არ ხასიათდება. ერთი შეხედვით, ღვინის შერჩევისას მათმა მენიუმ პრობლემები არ უნდა წარმოშვას. ყოველ შემთხვევაში, ვითარება გაცილებით მსუბუქია, ვიდრე ინდურ სამზარეულოსთან, თუმცა, თავისი მეჩეჩები ჩინეთსაც აქვს. პირველ რიგში, ეს ტრაპეზის ცერემონიალია: რამდენიმე სრულიად კონტრასტულ კერძს ხშირად ერთდროულად მოგართმევენ, ასე რომ, თუ გადაწყვეტთ, ღვინო თითოეულ მათგანს შეურჩიოთ, შესაძლოა, 6-7 ბოკალის გარემოცვაში აღმოჩნდეთ. ასეთი გაუგებრობა რომ აიცილოთ, გარკვეული დათმობები მოგიწევთ.

სხვათა შორის, თავად ჩინელები თითოეულ კერძს გემოს გასანეიტრალებლად თხელ სუპს აყოლებენ. ძალიან ბევრი კერძი მოტკბო გემოთი ხასიათდება. ამას ემატება კლასიკური მოტკბო-მომჟავო სოუსები, რომელთა მჟავე ელემენტი პრობლემას კიდევ უფრო ართულებს. ჩინური სამზარეულოს დიდი ნაწილი სრულიად უმწეოა ევროპულ ღვინოსთან, განსაკუთრებით, წითელთან მიმართებაში. თუმცა, სირთულეთა მიუხედავად, მაინც არსებობს ღვინოები, რომლებიც იდეალურად ერგება ჩინური კულინარიის ესთეტიკას.
უნივერსალური აღმოჩნდა გერმანული ღვინოები, უპირველესად კი, რისლინგები. თავად რისლინგი, როგორც სახეობა, ჯანჯაფილს, ქინძს და მწვანე ხახვს უხდება, ხოლო Kabinett- ის დელიკატური, მაგრამ გამოკვეთილი ხილის ბუკეტი და დამახასიათებელი მჟავიანობა კარგად ეხამება სანელებლიან კერძებს. ვიღაცას შეიძლება მეტად მოეწონოს ახალი სამყაროს, განსაკუთრებით, ნახევრადმშრალი ავსტრალიური რისლინგი, რომელსაც, სხვათა შორის, გარკვეულწილად აკლია გერმანული დელიკატურობა და ბალანსი.
კარგი არჩევანია პფალცის Kabinett, რომლის დახვეწილი არომატი პრობლემურ მოტკბო-მომჟავო სოუსსაც კი "უმკლავდება," განსაკუთრებით, თუ ეს სოუსი ღორის ან ბატის ხორცს ახლავს. გარდა ამისა, არ უნდა დაგვავიწყდეს ელზასური Gewurtztraminer; მისი ბუკეტი ძალზე ძლიერია ჩინური კერძების დიდი ნაწილისთვის, თუმცა, მაშინაც კი, თუ იგი ტექნიკურად მშრალია, შეუძლია გაუძლოს მოტკბო ღორის ნეკნებს და ტკბილ სანელებლიან სოუსებს, რომლითაც პეკინურ ბატს კმაზავენ. გერმანული Gewurtztraminer ამ მიზნით ძალზე მსუბუქია, უნგრული, ჩილეს, ახალზელანდიური და სამხრეთ-აფრიკული კი შეიძლება გამოდგეს.
კიდევ ერთი ღვინო, რომელიც კარგად ეხამება ბევრ კერძს, თვით ღორის ნეკნებსაც კი, არასამარკო შამპანურია. იდეალური სიტკბოთი გამოირჩევა demi-sec. ასევე კარგია brut (რომელიც მაინც მშრალის კატეგორიაში გადის), თანაც მისი შოვნა უფრო ადვილია და უფრო საიმედოც არის. კარგ შედეგს გვაძლევს თანამედროვე იტალიური ღვინოები, როგორიცაა Lugana; გამოდგება შვეიცარული ღვინოები შასლიდან, მაგალითად, Fendant, არცთუ ძვირი თეთრი ღვინოები ბადენიდან და ახალი სამყაროს ნახევრადმშრალი თეთრი ღვინოები.
ზოგადად, ჩინური სამზარეულო წითელ ღვინოს ნაკლებად აღიარებს, თუმცა, მხსნელად გერმანია გვევლინება. შეგიძლიათ არჩევანი ოდნავ ჩაციებულ, ნაკლებტანინიან პინო ნუარზე შეაჩეროთ. ამ შემთხვევაში განსაკუთრებით კარგია Spatburgunders ბადენიდან. მსუბუქი ფრანგული პინო ან Sancerre, როგორც წესი, გასაკუთრებული სიტკბოთი არ გამოირჩევა, აი, იაფფასიანი კალიფორნიული და ჩილეური პინო კი, რა უცნაურადაც უნდა მოგეჩვენოთ, ყველა აუცილებელ მოთხოვნას აკმაყოფილებს. მართალია, ისინი გერმანულზე მძიმეა, მაგრამ იმის გამო, რომ დიდხანს არ აძველებენ, ხილის ტკბილ ბუკეტს ინარჩუნებს.
და მაინც, თუ ღვინოში ფული არ გენანებათ, გაითვალისწინეთ, რომ ჩინურ სამზარეულოს საუკეთესო კომპანიას პომროლის ღვინოები უწევს.


იაპონია

თუ ჩინური კერძების მთავარი პრობლემა მათი პიკანტური გემოს ღვინით დათრგუნვაა, იაპონურმა კერძმა შეიძლება პირიქით, დაჩრდილოს ღვინის არომატი. ამომავალი მზის ქვეყნის სამზარეულო, ერთი შეხედვით, საოცრად მსუბუქი და ჯანსაღია, თუმცა, მასში შემავალმა ცხარე, ძმრიანმა და ტკბილმა ნოტებმა შეიძლება მძიმე დარტყმაც მოგაყენოთ.
მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული იაპონური სამზარეულო არასოდეს ითვალისწინებდა უცხო ქვეყნის სასმელებთან შესაძლო ექსპერიმენტებს, ბოლო წლებში გავრცელებულმა მოდამ ღვინოზე ამ ექსპერიმენტის დაწყების საჭიროება ცხადი გახადა. თანამედროვე იაპონელები იწვიან სურვილით, ევროპული ღვინის მოხმარების კულტურა საკუთარ ქვეყანაშიც დაამკვიდრონ. ყოველდღიურად უპირატესობას კვლავინდებურად საკესა და მწვანე ჩაის ანიჭებენ, თუმცა, ღვინის მოყვარულთა რიცხვი იაპონიაში დღითიდღე მატულობს და იმპორტიც იზრდება. საბედნიეროდ, ეს ტრადიციულ სამზარეულოს არ ვნებს.
დასავლეთის გავლენას იაპონური სამზარეულოც განიცდის. მაგალითისთვის ნიორი გამოდგება, რომელიც ამ ქვეყნისთვის არატრადიციულია, თუმცა, რეკლამამ თავისი ქნა და ბოლო დროს იაპონელები მზად არიან შეეგუონ ჯანმრთელობისათვის ძალზე სასარგებლო პროდუქტს. კიდევ ერთი მაგალითია ბრენდი და კონიაკი, რომელიც ზოგიერთ რეცეპტში საკეს ცვლის. თუმცა, საბოლოოდ იაპონია მაინც ტრადიციების ერთგული რჩება, რითაც თავის გამოკვეთილ ინდივიდუალობას ინარჩუნებს.
იაპონელები კერძებში ყველაზე ქორფა და ხარისხიან პროდუქტს იყენებენ. გემოსა და ტექსტურის შესანარჩუნებლად სითბური დამუშავება ძალზე ხანმოკლე უნდა იყოს. საკვების მომზადების ძირითადი ხერხებია ორთქლზე მოხაშვა, გრილზე შეწვა და დამჟავება. მთავარი საბაზო ღირებულებები, რასაკვირველია, ბოსტნეული და თევზია. საინტერესოა, რომ XIX საუკუნის ბოლომდე იაპონელები საქონლისა და ფრინველის ხორცს პრაქტიკულად არ იყენებდნენ. ყველაზე მოთხოვნად პროდუქტად დღემდე ბრინჯი რჩება, თუმცა, მისი გავლენა ყოველწლიურად სუსტდება. მრგვალმარცვლოვან, წებოვან და მოტკბო იაპონურ ბრინჯს, ტრადიციულად, ტრაპეზის დასასრულს მიართმევენ, როდესაც საკე უკვე დალეულია; ბრინჯისა და საკეს შეხამება იაპონელებისთვის კულინარიული ტავტოლოგიაა.
ბრინჯის და მწვანე ჩაის გარდა, იაპონიაში სუფრა წარმოუდგენელია სუპისა (ყველაზე ხშირად მისოს) და ბოსტნეულის მარინადის გარეშე. ამას ემატება სამი-ოთხი კერძი: ახალი თევზი, ახალი ბოსტნეული, ხანდახან ქათამი ან სხვა რომელიმე ფრინველი, საქონლის ხორცი ან უბრალოდ ატრია.
ერთი შეხედვით, მთელი ეს ჩამონათვალი ძალზე უმწიკვლოდ გამოიყურება, თუმცა, წარმოდგენა უმწიკვლო გემოთა შესახებ მაშინვე ქრება, როგორც კი საქმეში იაპონური სოუსები და საკმაზები ერთვება: ღია და მუქი ფერის სოიოს სოუსი, ბრინჯის ძმარი (რომელიც ძმარ ბალზამიკოს ჰგავს), ვასაბი (ძალიან მწარე მწვანე პირშუშხას პასტა, რომელსაც უმი თევზისგან მომზადებულ კერძებთან იყენებენ), ჯანჯაფილი, თეთრი ბოლოკი დაიკონი, მწვანე ხახვი, საკე, მირინი (ტკბილი საკე), სანსე, ანუ იაპონური წიწაკა, მჟავე ქლიავის პასტა, მწარე ციტრუსები, და ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად - ნიორი.
თავისი არსით იაპონური სოუსები ჩინურს წააგავს, თუმცა, საგრძნობი ეფექტისთვის იაპონელები მათ ჩინელებზე გაცილებით უხვად იყენებენ. ზოგიერთ მჟავე სოუსს სიცხარისთვის ძალიან მწარე წითელ წიწაკასაც ამატებენ.
ეს ყველაფერი ღვინისათვის სერიოზული ოპოზიციაა. განსაკუთრებით საფრთხილოა სოუსი ვასაბი, რომლის წინაშეც უკან იხევს ძალიან ბევრი ღვინო. კერძებში ძმრისა და ციტრუსების სიუხვის გამო სასმელი უხვად უნდა იყოს გაჯერებული მჟავიანობით. ეს კი ნიშნავს, რომ ღვინო იქნება თეთრი. იაპონური კერძების სინოყივრეს შეესაბამება მსუბუქი და საშუალო ღვინოები, ინტენსიური და აგრესიული ბუკეტი კი კარგად ეხამება საკმაზს. უმი თევზისგან მომზადებულ კერძებს, უპირველესად, სუშის (ბრინჯისა და უმი თევზისგან მომზადებული კროკეტები, რომლებიც წყალმცენარე ნორის შემწვარ ფოთოლშია გახვეული) და საშიმის(რომბისებურად თხლად დაჭრილი უმი თევზი, რომელსაც სხვადასხვა სოუსთან ერთად მიირთმევენ, მათ შორის სოიოს სოუსთან და ვასაბისთან), უხდება გერმანული რისლინგები, განსაკუთრებით, Kabinett; არასამარკო შამპანური brut, განსაკუთრებით, blanc de blancs; ასევე მისაღებია ახალი სამყაროს ყველაზე მშრალი ცქრიალა ღვინოები. სხვა ალტერნატივაა ახალი სამყაროს მშრალი Riesling და მაღალი მჟავიანობის მქონე თეთრი ღვინოები ინგლისიდან, როგორიცაა სეივალ ბლანი. სოვინიონ ბლანი ძალზე აგრესიულია, თუმცა გამოდგება იმ შემთხვევაში, როდესაც ვასაბის გემო ძალზე თვალშისაცემია. ხერესების, Manzila-სა და fino-ს სიმშრალე უხდება უმ თევზს, სუპ მისოსა და ატრიის კერძებს (იმდენად, რამდენადაც ამ ღვინოთა გემო საკეს უახლოვდება).
იგივე ღვინოები შეიძლება დალიოთ ტემპურასთან (თხელ ცომში ამოვლებული და შემწვარი თევზი და ბოსტნეული), ორთქლზე მომზადებულ პიკანტურ სუპ-პუდინგებთან (ტიავანმუსი) და ნაბემონოსთან (ერთ ქოთანში პირდაპირ სუფრასთან მომზადებული თევზი და ბოსტნეული), ასევე, ფრინველის კერძებთან ერთად. თუ საკმაზი და სანელებლები ძალზე მკვეთრად არ იგრძნობა, თავისუფლად შეგიძლიათ მიირთვათ სხვა მშრალი თეთრი ღვინოებიც, როგორიცაა, Chablis, Pouilly-Fuissi, Pinot Bianco, Juranson, Verdicchio dei Castelli di Jesi. როგორც ხედავთ, სავსებით სოლიდური ღვინის ბარათი გამოიკვეთა, თუმცა, მაინც უნდა ითქვას, რომ დამარილებული თევზისგან მომზადებული კერძების შესაფერისი ღვინის ძიებას, უბრალოდ, აზრი არა აქვს.
რაც შეეხება საქონლის ხორცის კერძებს, როგორიცაა შაბუ-შაბუ (საქონლის ხორცის თხლად დაჭრილი ნაჭრები, რომელთაც სუფრის თითოეული წევრი თავად აგდებს მდუღარე ბულიონში) და სახელგანთქული ტერიაკი, მათთან შეიძლება წითელი ღვინოც მიირთვათ, ოღონდ არ უნდა იყოს ძალიან მძიმე და ტანინიანი. საკმაზის ფაქტორის გამო მნიშვნელოვანია მჟავიანობაც. მშვენიერია წითელი ლუარული ღვინოები - Chinon, Saumur, Sancerre, ასევე კარგი Beaujolais, განსაკუთრებით, Fleurie. შემოგთავაზებთ ასევე ბადენის წითელ ღვინოებს და პინო ნუარს ორეგონადან, ჩილედან ან კალიფორნიიდან. კლასიკური ბურგუნდიული პინო კოტ დე ბონიდან უკვე წარმომადგენლობითი კლასია. თუმცა, ყველაფრის მიუხედავად, საუკეთესო ვარიანტად აქაც პომეროლის ღვინოები რჩება. ისინი შესანიშნავად ეხამება არა მხოლოდ ევროპულ, არამედ აღმოსავლურ სამზარეულოსაც, რითაც კიდევ უფრო იმყარებს პოზიციებს მსოფლიო ბაზარზე.

© „მარანი“

Tuesday, 25 December 2007

მიშელ როლანის ღვინოები


ცნობილმა ფრანგმა ენოლოგმა, ულტრამოდული და რეიტინგული ღვინოების ავტორმა, მიშელ როლანმა გადაწყვიტა მთელი თავისი პროდუქციის გაყიდვა საკუთარ ნეგოციანტურ კომპანიას მიანდოს. კომპანია The Rolland Collection უკვე შეუდგა მუშაობას. მის დირექტორად როლანის სიძე, დევიდ ლესაჟი დაინიშნა. კომპანიას სურს კლიენტებთან უფრო ახლო ურთიერთობა ჰქონდეს. საკუთარი დისტრიბუციის პირობებში კი ეს უფრო ადვილი შესაძლებელია, - აცხადებს ლესაჟი. კომპანიის კოლექციაში შევიდა შემდეგი ღვინოები: ბორდოს Chateau La Bon Pasteur (Pomerol), Chateu Bertineau Saint Vincent (Lalade de Pomerol), Chateau Rolland-Maillet (Saint Emilion), Chateau Fontenil (Fronsac), Chateau La Grande Clotte (Lussac Saint Emilion), Yacochuya და Val de Flores არგენტინიდან, Bonne Nouvelle და Remhoojte სამხრეთ აფრიკიდან და ესპანური Campo Eliseo ტოროდან.

© „მარანი“

ვენახი ქვეყნის დასალიერში


წყნარი ოკეანის შუაგულში, ტაიტიდან ჩრდილო-აღმოსავლეთით 180 მილის დაშორებით მდებარეობს ტუამოტუს არქიპელაგი, რომელიც 77 ატოლისგან (მარჯნის კუნძული) შედგება. ერთ-ერთი მათგანი, რანჟიროა, სიდიდით მეორეა საფრანგეთის პოლინეზიაში. რანჟიროაზე თითქმის სულ 30 გრადუსიანი სიცხეა და დღისა და ღამის ტემპერატურის სხვაობა მინიმალურია. ეს ადგილი ადრე მეკობრეთა თავშესაფარი იყო, ახლა კი მსოფლიოს ერთ-ერთი საოცარი ღვინის მწარმოებელი რეგიონია.
თავის დროზე რანჟიროა მხოლოდ ქოქოსითა და შავი მარგალიტით იყო განთქმული. ამ ადგილზე მევენახეობის და ღვინის წარმოების განვითარება ფრანგი ბიზნესმენის და "ღვინის ენთუზიასტის" დომენიკ ოროის სახელს უკავშირდება. მან მიზნად დაისახა შეექმნა ადგილობრივი უნიკალური ღვინო. ამ საქმეს თითქმის 11 წელი და დაახლოებით 5 მილიონი დოლარი დასჭირდა.
ჯერჯერობით ვენახები კუნძულის მხოლოდ 20 ჰექტარს მოიცავს, მაგრამ იქაური ღვინოები უნიკალური არომატით, უჩვეულო მინერალურობით და განსხვავებული სტრუქტურით ხასიათდება.

© „მარანი“

ჩეხურ სასმელს საფრთხე ემუქრება


ქლიავის არომატიან ალკოჰოლურ სასმელს ჩეხები ასწლეულების მანძილზე ამზადებენ. ამ სასმელმა დიდი ხანია საერთაშორისო აღიარება მოიპოვა. დღეს კი ბრიუსელის ჩინოვნიკების შეცდომის გამო სასმელი საფრთხის წინაშე აღმოჩნდა.
გაუგებრობა გამოიწვია ევროპარლამენტის მიერ მიღებულმა დოკუმენტმა, სადაც სასმელის ასეთი განსაზღვრებაა მოცემული: ხილის სასმელი სპირტის დამატებით. განსაზღვრების პირველ ვარიანტში გარკვევით ეწერა ფრაზა: ხილის სპირტის დამატებით. ევროპარლამენტის ერთ-ერთმა ჩინოვნიკმა კი დოკუმენტი შეამოკლა და განსაზღვრება ხილის სპირტი, დოკუმენტიდან ამოაგდო. პოლიტიკოსები მიხვდნენ თავიანთ შეცდომას და ჩეხებს სასმელის სახელის შეცვლა შესთავაზეს. თუმცა ჩეხები ამას სრულებითაც არ აპირებენ. პირიქით, ისინი საპროტესტო აქციების გამართვას გეგმავენ.
ჩინოვნიკები ფიქრობენ, რომ უკვე დამტკიცებული დოკუმენტის ტექსტის შეცვლა არც თუ ისე ადვილია. ჩეხური სასმელის თაობაზე კენჭისყრა აპრილში შედგება. პოლიტიკოსებს კონფლიქტის უმტკივნეულოდ მოგვარების იმედი აქვთ.

© „მარანი“

Sunday, 23 December 2007

"ქართველი კაცი, ღვინის ქვევრი და ბოჩკა" და სხვა ტექსტები


ვაჟა-ფშაველა

ქართველი კაცი, ღვინის ქვევრი და ბოჩკა

(არაკი)


ერთ ქართველ კაცს ძველისძველი სამსაპალნიანი ღვინის ქვევრი ჰქონდა, რომიელსაც მეტისმეტად აქებდა და ამბობდა: "ეს დალოცვილი ქევრი რაღაც ჯიშისაა, შიგ რო წყალი ჩაასხა, ღვინოდ აქცევსო".
ამიტომ რაც უნდა ნაკლებად მოსვლოდა ღვინო, მაინც იმაში დააყენებდა. მხოლოდ ერთხელ თავზარი დაეცა: სავსე ქვევრი აჰხადა, რომ დაეჭაშნიკა და ცარიელა დაჰხვდა. შემოიკრა თავში და პირში; ჯერ ეგონა, თუ მოიპარა ვინმემო, მაგრამ როცა დარწმუნდა, ქურდის საქმე არ იყო, - ქვევრი გახეთქილიყო და ღვინო გაცლილიყო, - დაიწყო ლანძღვა-გინება, ქვევრს სამდურავს უცხადებდა: "აახ, ქვევრო, ქვევრო, რა მიყავ, რაზე დამღუპე შე ოხერო, რად მიღალატეო?!" სამჯერ თუ ოთხჯერ მიჰმართა პატრონმა ქვევრს ამგვარის კითხვითა, მაგრამ ქვევრი ხმას არ იღებდა, არაფერს პასუხს არ იძლეოდა. ბოლოს გაჯავრებულმა უპასუხა გარისხებულს პატრონს:
- ეჰ, ჩემო პატრონო, შენ შენსას ამბობ და ჩემსას არაფერსა ჰკითხულობ. კარგა დიდხანსაც ვითმინე შენი და შენი ღვინის უდიერობა; შენი წინაპრები, მამა-პაპანი, განა შენსავით შაბიამანს და გოგირდის წვენს მასხამდენ თავ-პირზე, ისინი ნამდვილ ღვთისაგან ნაკურთხს ყურძნის წვენს ინახავდენ ჩემში, ნამდვილ ღვთისა და კაცის საკადრისს, როგორც ცოცხლისა, ისე მკვდრისა. ეხლანდელი ღვინო განა ღვინოა? განა ის შეიძლება ზედაშედ იხმაროს კაცმა? არასდროს! მერე მე ისეთი თიხისა ვარ, რომ ჩემი ჯიში არ იგუებს არასდროს შაბიამანის და გოგირდის წვენს, რითაც ვენახებს სწამლავენ.
- შე კაი კაცო, პირველშივე გეთქვა აზირ, თუ მაგისთანა ხასიათისა იყავი? – სთქვა ქვევრის პატრონმა.
- მე მეგონა, შავეჩვეოდი, მოვითმენ, - ვფიქრობდი, - მე ვითმენდი, ხოლო ჩემმა ბუნებამ ვეღარ მოითმინა. – უპასუხა ქვევრმა.
- მე სულ სხვა პასუხს მოველოდი შენგან, - წარმოსთქვა ბოჩკამ, მარანში ქვევრის პირზე შორიახლოს წამოჭიმულმა: - მე ვფიქრობდი, ქვევრო, შენ სხვაფრივ იმართლებდი თავს, აი, მაგალითად, თუნდ იმით, რომ სულ ერთ ალაგას ხარ გაუნძრევლად, არ იცი რა ამბავია ქვეყნიერებაზე, როდის მზე ამოდის, ან როდის ჩადის, შაგეძლო მოგეთითებინა ჩემზე. მე შენთან შედარებით ბევრად ბედნიერი ვარ: დამდებენ აქედან ურემზე, გადამატერებენ გომბორზე მთელ კახეთს და გარეკახეთს, იორს, ალაზანს ისე ვხედავ, თითქოს ხელისგულზე მიწყვიაო. ჩავალ ქალაქში, შავყვები მტკვარს, მივალ მცხეთას, სვეტიცხოველსა ვნახავ, პირჯვარს გამოვისახავ, არაგვისა და მტკვრის კინკლაობასაც გადავავლებ თვალს და თითქოს ვახტანგ მეფე და ოსი ბაღათარ შებმულან, ან დავითი და გოლიათიო. მცხეთაში დამჭაშნიკავენ და, რასაც ღვინოს ამოიღებენ ჩემიდან, იმოდენასვე არაგვიდან, რადგან მტკვარი მღვრივეა, წმინდა წყალს ამოიტანენ და ჩამოასხამენ, რომ ღვინო არა ჭყანჭყარობდეს. იქიდან გავწევ არაგვის პირ-პირ, გავივლი დუშეთზე, ჩავალ ანანურში; იქაურ სობოროსაც მადლს მოვთხოვ, იქ ძველი მშვენიერი ეკლესიაა, იქვე ზურაბ არაგვისერისთავის ციხე-დარბაზის ნანგრევებია, ის ხომ შესანიშნავი კაცი იყო, გიორგი სააკაძის ცოლის მამა, - შავყვები მთიულეთის არაგვს (მთიულეთურა), შევივლი ფასანაურზე; გადავივლი ბიდარაზე, ჩავალ ყაზბეგში და იქიდან დიდი მანძილი აღარ არი კავკავამდე. კავკავში რო ჩავალ, სწორედ ორი წილი ღვინო ვარ და მესამედი წყალი, ისეთს ყოფაში ჩამაგდებს ჩემი მზიდველი. მე ხმა-კრინტსაც არ დავძრავ. რა მრჯის, თუნდა წყალი ჩამასხან, თუნდ ნავთი. არცა რა იმას უშავს, ცარიელიც რომ ვიყო, შავისვენო პატარა ხანს. შენ ცოტა რამეს გაუჯავრებიხარ, უბრალო რამისთვის თავი მოვიკლა, გიჟი ხომ არა ვარ? – წარმოსთქვა ბოჩკამ.
- ბევრი და დიდი ჭკუა კი არც შენა გქონია, ჩემო ძამიავ, ცარიელ ხეტიალში რა ყრია? შენ არ გაგიგონია ძველი ქართული, რომ მგორავი ქვა ხავსს ვერ მოიკიდებსო. კიდევ სხვა: ძაღლი ქალაქს მიდიოდა, რა მიჰქონდა, რა მოჰქონდაო. შენ როცა ყველაფერს ჰკისრულობ, ყველასთან მეგობრობა შეგიძლიან, ყოველგვარ აზრს და გრძნობას თავისად ჰგულობ, - მე შენთან საერთო არაფერი მაქვს, მე მაგას ვერ ვიკისრებ, ვინაიდგან ჩემი გული წმინდაა, ჩემი გრძნობა სპეტაკია. ამის მოწამე თვით ჩემი პატრონია, რომელიც აქ არის და ესმის ჩემი საუბარი.
ქვევრის პატრონი მართლაც იქვე შორიახლოს იდგა, ქვევრისა და ბოჩკის ბაასს ყურს უგდებდა და გულმტკივნეულად წარმოსთქვა: "ღმერთმა ისეთი გულის სიწმინდე და სისპეტაკეც შეარცხვინოს, რომელიც თავის თავისა და სხვისა ერთნაირად დამღუპველიაო!"

1913 წ.

ხევსურული ქორწილი


ქალის გათხოვება მშობლების ნებითა ხდება: ვისაც მამა მიათხოვებს ქალს, ესეც უნდა იმას გაჰყვეს. ხშირად აკვანშივე დანიშნავენ ბავშვებს – მომავალს ცოლ-ქმარს. ჯიშიანი ოჯახი ჯიშიანს ეძებს; უჯიშო გვარიდამ რომ გამოჩენილი ვაჟკაცი გამოვიდეს, ჯიშიანი ხევსური ქალს არ მიათხოვებს და "უჯიშოობით" დაიწუნებს. "უთესლ-უჯილაგოიას!" იტყვის ხევსური. თუ უჯიშო გვარის ხევსურს გაჰყვა ცოლად ჯიშიან გვარის ქალი, მაშინ ქალის ნათესავები მოიკვეთენ "თესლჯილაგის" შემბღალავს ქალს, "კატას დაუკიდებენ" – დაურჩობენ იმას, ვინც სახლში გაატარებს ნათესავთაგანი ქალს ან იმის ქმარს: "ეს კატა იყოსა იმის მკვდრისადა, ვინც შენ სახლჩი შამოგიტიას, ან შენ ქმარი იმაკეთეოს, მამითხარე თესლ-ჯილაგი, გამახვედ უსირცხვილო ბაზერგანივ!" ჯიში ხევსურეთში ერთგვარს უფლებას შეადგენს. თავის თემიდამ არ შეუძლიან არც ქალს ამორჩევა ქმრისა და არც მამაკაცს ცოლისა, უსათუოდ ცოლ-ქმარნი სხვადასხვა სოფლისანი და თემისანი უნდა იყვნენ.
ხევსური ქალს პირდაპირ ვერ ითხოვს, უეჭველად "წინამძღვრის" შემწეობით უნდა დაიწყოს საქმე. "წინამძღვარი" იგივე მაჭანკალია. იგი მოელაპარაკება დავალებულს საქმეზე ქალის მშობლებს და, თუ თანხმობა მიიღო, შეატყობინებს სანეფოს მშობლებს. მაშინ ძმა ან მამა სანეფოსი (არასოდეს ნეფე თვითონ არ წავა) წავლენ საპატარძლოს ოჯახში, სადაც ორივე მხარე მოილაპარაკებს ერთმაპნეთში. წინაპირველადვე, მანამ ერთმანეთში საუბარს გააბამენ, ვაჟის მხარე, ვინც იქნება, ეტყვის ქალის მამას: "თუ თქვენ ღირსნ ვიყვნეთავ, გვიკადრებთავ, აქამდიაც რომ დავსხედით სკამდე, დიდ მადლობელნ ვართავ. არა ვართავ თქვენის თესლ-ჯილაგისანი". ქალის მამა მიუგებს პასუხად: "ჰღირხართა თქვენის თესლ-ჯილაგისანი სკამზე დასასხდომადაცა, სოფელში გასასვლელადაცა, სამტროდაც, სამაკეთეოდაცა, ქალის მასაცემადაცა, ქალსაც მასწონდით, ქალის პატრონთაცა, მაწონებით მოგეცით" (ქალიო). რაკი საქმე თანხმობით გათავდება, სანეფოს მხარე საპატარძლოს ნიშნად მისცემს ერთს აბაზს.
დანიშნულს ხევსური ერთს წელზე ადრე ვერ წაიყვანს. "ქალის თხოვის" დროს სანეფოს მხარემ უნდა მიიტანოს არა ნაკლებ ოთხ თუნგ არაყისა საპატარძლოს ოჯახში. საპატარძლოს მამა დაიპატიჟებს იმათ, ვინც თითონა ჰსურს, და გაუმასპინძლდება ამ არყით. სანეფოს მამა და ძმა მიართმევენ სადედუფლოს სამ-ოთხს არშინს "აალიანს" ანუ წითელს შილას.
ჩვენ ზევითა ვსთქვით, რომ თავის დანიშნულს ხევსური ერთს წელზე ადრე ვერ წაიყვანსო. ხშირად თხუთმეტი წელიც შეიძლება იყვნენ ერთმანეთზე დანიშნულები ქალი და ვაჟი. მუდამ ახალ წელიწადს სანეფოს მამა ან ძმა მოვალეა "მოიკითხოს" სასძლო, ე.ი. უნდა მიართვას ძღვენი – ერთი ტიკჭორა არაყი და ერთი "ბედისკვერა". ბედისკვერებს ახალ წლის წინაღამეს აცხობს დიასახლისი ყველა ოჯახში მყოფთათვის და საპატარძლოსათვისაც, როგორც მომავალის ოჯახის წევრისათვის. ბედისკვერა სულ თითონ საპატარძლომ უნდა შეჭამოს, რადგან ბედისკვერა მის ბედს შეიცავს თავის ვინაობაში, ნამცეციც არ უნდა გადააგდოს და არც ვისმე გაუზიაროს. როდესაც სასძლოს მოყვანის დრო მოვა, სანეფოს ოჯახობა ამოირჩევს სოფლიდამ ორს "ენაპირიანს" კაცს. ეს ორი უცხო კაცი წავა საპატარძლოს ოჯახში, თან წაიღებენ სასმელს და სამ ცხვარს წაიყვანენ. ხარჯი სანეფოს ოჯახისაა. სამივე ცხვარი უნდა დაიკლას: ერთი "ღთისთვის", მეორე იმ სოფლის, თემის ხატისათვის, საიდამაც სასძლოა, მესამე ცხვრით პატარძლის მამას "ხელმხარი გაენათლების". ხელმხარის ნათვლა იმაში მდგომარეობს, რომ სანეფო-სადედუფლოს, "ახალყოილით" "დაამწყალობებენ", ე.ი. შეავედრებენ ღმერთსა და ხატებს და საკლავს დაჰკვლენ. სანეფოს მამა სისხლს მუჭაში ჩაიყენებს და ხელებზე ზედ გადიფშვნეტს... ხატში "ხელ-მხარის ნათვლის" დროს საჭიროა ხევისბერი, რომელიც მსგავსად ჯვარისა გულზე, შუბლზე და მხრებზე წაუსომს სისხლსა "ხელმხარით გასანათლავს" კაცს. სასძლოს მშობლები შეატყობინებენ სოფელს და ქალი და კაცი კომლზე უნდა გაჰყვეს მაყრად დედუფალს.
მაყრებს თავისი საგზალი აქვსთ, მხოლოდ სასძლოს ოჯახი გამოუცხობს და გაატანს ორს ქადას: ერთს – ქალებს და მეორეს – ვაჟებს. ეს ქადები, სადაც დაისვენებენ, იქ უნდა სჭამონ გზაში. სანეფოს ოჯახი წინათვე გაჰგზავნის ორს კაცს, რომელნიც დედუფალსა და დედუფლის მაყრებს დაუხვდებიან გზაში და დაალევინებენ სასმელს და მერე ერთად მივლენ ნეფის ოჯახში. დედამთილი პატარძალსა მარჯვენა ხელით მარჯვენას დაუჭერს და სამჯერ წაღმა შემოატარებს კერის გარეშემო, შემდეგ წაიყვანს და ქალებს ჩააბარებს. ნეფე დამალულია მეზობლისას. მარჯეკლები, ე.ი. ის კაცები, რომელთაც დედუფალი მოიყვანეს, მოსძებნიან ნეფეს, მოიყვანენ და სათავეში დასმენ. ნეფე გაბუტულია, არავის არ მიესალმება.
- გამარჯვება ნეფიონო, - ეტყვის თავის სოფლის ხალხი.
- გაგიმარჯოსთავ! – იტყვის ინდაურივით გაბერილი ნეფე და დაჯდება ცალკე, გვერდს "მარჯეკლები" – ორი კაცი მიუჯდებიან. ქალის მაყრები ნეფეს მტრულის თვალით უცქერიან.
საქორწილოდ სამი ქვაბი ლუდია ნადუღარი. პირველს საღამოს პირველი ლუდიანი კოდი გაიხსნება ღვთის სადიდებლად. სადღეგრძელოები პირველად დაილევა ღვთისა, მეორედ – შესანდობარი მკვდრებისა, მესამე სადღეგრძელო – ნეფე-დედუფლისა: "ნეფე ადღენგძელას, დედუფალ გაახარას!" დედუფალი დამალულია.
მარტო სანეფოს ოჯახს არ უყრის ქორწილი ხარჯს, იგი სასოფლო, სათემო ხდება. რომ ხარჯი შეუმსუბუქონ მექორწილეს, სოფლელები სტუმრებს გაინაწილებენ და გაიპატიჟებენ მეორე დღეს. ყველა ოჯახი ამ დღისათვის მომზადებულია... ქალის მაყრები მეორე დღეს და ღამეს სოფელში ატარებენ დროებას და მესამეს დღეს კი მოვლენ "მექორწილეთას".
მეორე დღეს მეორე ლუდიანი კოდი გაიხსნება ადგილობრივის ხატისათვის. მესამე დღეს გაიხსნება მესამე კოდი მიცვალებულთათვის. ყველანი, ადგილობრივნი ქალის მაყრები, მოიყრიან თავს ერთად. მექორწილეს აქვს 40-60 კეცეული დამზადებული და თითო კეცეულზე თითო ერბოიანი ჯამი სდგას. თითო კეცეულს ერბოიანის ჯამითურთ დაუდგამენ ოროლს ან სამ-სამს კაცს და მოაყოლებენ ლუდს. ნადიმობა რომ გათავდება, ქალის მაყრები შინ წავლენ. ნეფის ნათესავები გააცილებენ მაყრებს და "მოკეთებს" ფანდურის კვრითა და სიმღერით. ნეფე-დედუფალი ერთად ვერ დაწვებიან. მეოთხე დღეს ნეფის ნათესავები გაიპატიჟებენ დედუფალს და შესაწევრად აჩუქებენ: ზოგი თხას, სხვა ბატკანს "სათავნოდ". ერთის თვის შემდეგ პატარძალი ქალწულად ბრუნდება დედ-მამასთან – "მამისახში", ერთს წელს რჩება მშობლებთან, მერე ძმა მისი მოუყვანს ქმარს და ხევისბერი (ხუცესი, დეკანოზი) ჯვარს დასწერს.
ჯვარის წერის დიდება ანუ ლოცვა არის "ჟამის წირვა". ეს ჯამის წირვა ღირსსაცოდნელია, თუმცა არევ-დარეულია, ძნელად გასაგები და თვით ხევისბრისათვის გაუგებარი, - ღირსსაცოდნელია იმ მხრით, რომ იგი აშკარად გვიჩვენებს, თუ რა მკვიდრად ჰქონია ხევსურეთში ქრისტიანობას ფესვები გადგმული. ჟამის წირვა შესდგება ჟამნიდამ, სახარებიდამ, ქრისტიანულის ლოცვებიდამ ამონაგლეჯ ალაგებისაგან, რომელნიც თავისებურის ჩამატებულის სიტყვებით არის გაბლანდული... თვითონ ღულელი ((ღული – სოფელია ხევსურეთში.)) ხევისბერი, ღერენა ქისტაური, გამომიტყდა და სთქვა, რომ მართალია, ჩვენი ჟამის წირვა არეულიაო. მიზეზად არევისა შემდეგი ლეგენდა მიამბო: ხევსურეთში ბოლოს დროს ერთი მღვდელი დარჩენილა. მაშინ საქართველო თათრებს სჭერიათ. ორმოცი წელიწადი ამ მღვდელს განუშორებლად ხევსურეთში უცხოვრია და ისე დაბერებულა, რომ წვერი დაბლა მიწაზე უთრევია. ორმოცის წლის განმავლობაში ცოლშვილი არ უნახავს. ბოლოს ამბავი მოუტანიათ იმისთვის: საქართველოში დიდი არევდარევაა, თათრები უწყალოდ ჰხოცვენ ქართველებს, თითონ ქართველებიც მოღალატეობენ, ძმა ძმას აღარ ინდობს, შვილი მამასო. ამ ამბის გამგონე, ჯერ სიბერისაგან დასუსტებული, ჭკუიდამ შეცვლილა, წირვა-ლოცვაც არევით უსრულებია და ხევისბერებისათვისაც არევით გადმოუცია ჟამის წირვაო.
აი თვით ჟამის წირვაც:
"ღირსა ხსნილობა, ჯვარისა კურთხეულობა, კურთხეულიამც უფალი, აწ და მარადი უკუნითი უკუნისამდე. შაგვიწყალენ ჩვენ ყოველნი სანება წმინდამა, გვაცხოვნა და გვაკურთხინა. გაგება და უძლობა, გევედრება სული ჩვენი. მამაო ჩვენო, მოწყალეო, რომელი ხარ ცათაშია, ეგრე ქვეყანათაშია, მოგვიში და მოგვიტიე პური ჩვენი არსობილთა, ნუ შაგვასხამ განსა ჩვენსა. ხატო, ხატო, მეუფეო, დღესა ამას სჯულისასა! შავსწიროთა სხვერპლითა, ქებითა, მიხუცულობითა შენითა, თვალნი მაღლა არიანა, თვალნი მაღლისა ღთისა, ხოლო კაცთა სიმაღლე დაბლიდგან ამაღლდებიან. კაცთა რა ჟამ მასწევია ცხრომალე, მდინარე ამპარტიონთა, მაშინ გაეხვნენ ძალნი ცათანი. ხოყანა შახარწმუნდებოდა, ცხოველი თესლი შენია, ცხოველი მაცხოვრებაო, შენია დღე და შენია ღამე, შენ დაამკვისე ბნელი და ნათელი, შენ ეგ კია არა, ყოველმა უფალმა მოგცა დარიგება. ხუთითა პურითა ხუთათასნი დააძღვნა, ანისტითა ერთითა ას თორმეტნი აავსნო. უფალო, აკურთხე მარილი ესე სკანი – სკანარე წყალს იორდანე წყალი ღვინოდ გადასცვალე უფალო, აკურთხე თესლი ესე, რომ სამნი მანანნი, ყრმანნი ისხდეს, პურსა სჭამდეს მათ არა არ შაერგინებოდეს (?!), ტაბლასა მაგათასა, განარა წმინდასა. ბაღდა დაღკარ, დაუარე, არა სჭამე ხორცი მისი, დასთხიე სისხლი მისი. ქრისტიანობის მყოფელო, პირველნი ჩექარნი, ალამ ცეცხლია. სერებილნია, ქერებილნია, მეურქველისა მოქმედი უფალო ღმერთო, მოგვანიჭენ დღესა ამას სჯულისასა. კურთხევა ცოცხლისა კრავისა, ღირსია მარადისა, ეკურთხა და გამოჩინდა სახიერისი სახიერისით, საკითხავ იყვა წმინდათაგან, საკითხავი პოვლეია, გაბრიელია, მრავლითა სიტყვანი გამრავლებითა მაღალთაშიას ჯვარითა, მაშინ მოვიდა უფალი ბევრითა, ბევრეულითა, ათასითა გუნდითა, ათას ანგელოზებითა წარიახნა სულნი მიცვალებულთანი, წაუტივნა სტილონი, მახილა უსტმუნოებითა, შატყულისითა გველისითა, ან დედაკაცისითა, ან მამაკაცისითა ან თვითანა ფიცითა თარგანისითა. ღმერთო, არსებაო, ღთებაო, მთავარი მთავარ-ანგელოზო, საფლავ დაუმარწვილდებოდა, ეგია ჯოჯოხეთია, ურღუელთია. მაშინ გაეხვნეს ძალნი ცათანი, ხოყანა შახარწმუნდებოდა, შენ თუ ხარა, შენ უფალი ღმერთი ჩვენი, ხოლო წმინდა სული შენი აიღეს, მიიღეს ღმერთთანა პატივის ცემითა თაყვანისა ეგია. წმინდა არსებულ-არსებულო, არსებულ-ამაღლებულო, მანამდინ ვიყვენითავ, წმინდან ვიყვენითავ, სახელს ვიყვენითავ უფლისასავ. მე არ ვიყავ, უფალო, მიარობილისა უხითა, გიორგისითა, მეორე, ნეფე გიორგიო, ბევნი ჩემნია უსჯულოებანი. აუტივნეს და ადიანა ღმერთს ეხვეწებიანა. ავიდეს მაღლა, გააცხადეს მაღრანსა ტაძარსა აბრამისასა. გიკურთხა მამამა, ძემა, ჯვარმა და ღმერთმა ყოველმა. ივანე მართოლაგია, მა თესლის მაკურთხეველი, გიკურთხა მამა, ძემა, ჯვარმა წმიდამა. ეს სამნი სანთელნი მასკარისანი, ტაზარო, ეკლესიაო, შე სანატრელო, ღვთისაო, თუ რაი შენს ქვედ მოიდა, ქადაგობა ქნაო, დასტურობა ქნაო, სულნი ღმერთს შემოგაბარნაო. ეგ სამნი სანთელნი ნათობენ, უფალო, საკურთხევლის შენს წინა. პირველი სანთელი გაბრიელ მახარობელი, ეგ მეორე სანთელი – ივანე ნათლისმცემელი, ეგ მესამე სანთელი – მხმობელი და მგალობელი. გიკურთხა მამა, ძემა ჯვარმა და ღმერთმა ყოველმა. ეშმაკი იკვლოდა, ხიაგი ცხოვრება ზეით გადავარდაო, ასრულდა წირვა ჟამისა, წმიდისა იაკობილისა. დღეს გამარჯვებისა შენისა".
ამ ლოცვას ხევისბერი ან გარეთ და ან სახლში იტყვის და არა ეკლესიაში, რომელიც ჭირივით ეჯავრება, თუმცა "ჟამის წირვაში" ეკლესიასაც იხსენიებს. ბოლოს ამით გაათავებს ჯვარის წერას: "ბედიანნიმც იქმნებით, დავლათიანნიმც იქმნებით!"
მხოლოდ ეხლა ეძლევათ ნება ცოლ-ქმარს ერთად დაწოლისა. ხევსური ერთს წელიწადს ინახავს ცოლს, ადევნებს თვალს, წვება კიდეც მასთან, მაგრამ "საშვილოდ" არა. თუ მოსწონს და გამოდგება, ხომ შეინახავს და შვილსაც იყოლიებს, თუ არა განუტევებს.

1889 წ.

საჭმელ-სასმელი


<…>ფშაველს უყვარს კარგი სმა-ჭამა. საუკეთესო მისი საჭმელი არის ხინკალი. კვირაში ერთხელ მაინცა სჭამს ერბოიანს საჭმელს, ხაჭო-ერბოს, ხავიწას და ხორცის ქადას. ერბოს ქადას საფლავზედ მისატანად გამოაცხობს დედაკაცი. შემოდგომაზედ ფშაველი, თუ მეტიმეტად ღატაკი არ არის, ჰშოულობს ხორცს ძროხისას ან ცხვრისას და ინახავს საზამთროდ ქილაში ან ტაგანში; ხორცი მჟავდება, მაგრამ ამით ფშაველი არ იწუნებს. ფშაველი ათასში ერთის გარდა ერიდება ღორის ხორცს, - ხატი არ მიხდენსო. სამარხო საჭმელს შეადგენს ნივრის ან ნიგვზის ხინკალი, ანტრია (გათხელებული ცომი წყალში მოხარშული), ღოლო, შვინდის და ცერცვის საჭამადი, კომბოსტოს წნილი.
ამ ბოლო დროს ხშირად დაუწყეს თესა კომბოსტოს და კარტოფილს. სამუდამო სასმელი ფშავლისა არის არაყი, სახარჯო – ლუდი, სარიგო და საქორწილო – კახური ღვინო.<…>



“ფშავლები”, 1886


ლაშარობა


<…>ფშაველი ისე არც ერთს დღეობაში, ხატობაში არ არის განებივრებული, როგორც ლაშარის დღეობაში. ყველაფერი ხელს უწყობს ამ სინებივრეს. ლოთობს ფშაველი, მაგრამ იშვიათად "ფოთობს", თუმცა კი ყაყანით ყაყანებს; ყველანი დიდნი და პატარანი პაპიროზს შეექცევიან. პაპიროზთან ერთად ისყიდება ჩაი, მაგრამ ეს შეცდომაა, უფრო მართალი იქნება ვსთქვა, ციკორი. მუშტარი მაინც არა სწუნობს ამ გაჩაიებულს ციკორს და, როგორც ფუტკარი თაფლს, ისე ედება. სასმლისაგან გაჟინთული ფშაველი, რომელსაც დედამიწაზედ აღარ უდგა ფეხები, ხანდახან თავის "დიდს ბატონსაც" გაეხუმრება ხოლმე. კახური ჭაჭანაური სარწმუნოებისაგან აშენებულს ციხეში დაპატიმრებულს გონებას დაიხსნის ხოლმე. მაშინ ფშაველი იმღერის:
ფშაველთა ლაშარის ჯვარი
ნეტარ არ დაუბერდაა
ამბობენ დაბერებასა,
ნეტარ არ მაუკვდებაა?!

ხალხურს მოშაირეს ლამაზადა აქვს დახატული სურათი ლაშარისა: იგი დასცინის კიდეც იმათ, ვინც მეტისმეტად გართულან ამ დღეობახატობებით და თავის სახლსა და საქმეს კი აკლდებიან:
ამ ზაფხულს ლაშარს ვიყოდი,
არაყსა ვსომდი, ვბიჭობდი,
პირში პაპიროზ მეჭირის,
რატიშვილზედა ვსდიდობდი.
საცა ბუზიკანტ აჩქამდის,
წინ-წინ მე გადავფრინდოდი;
გავიყარნოდი დოინჯი,
წელშია გავიდრიცოდი;
შამაქის გულის წაწალმა,
მხრებშიაც შავიჩიკოდი;
ის აღარ მაგონდებოდა,
ზამთარო მამიხვიდოდი;
ამკიდეს ნეკრის კონაი,
დამჭკიმის, დავიჭმიხოდი,
ჩემი კვირისა ყვიროდის,
მე რო საბძელსა ვხდიდოდი;
რა ვქენ, ამ თავ მოსაკვდავმა,
რად არ ღამითაც ვთიბდოდი!

“ლაშარობა”, 1888 წ.

სადღეგრძელო


<…>ღმერთმა გაცოცხლოს და გადღეგრძელოს, ვისაც შენი სიცოცხლე არ უნდოდეს, ღმერთმა ის ნუ აცოცხლოს, შენი ამჯობინოს შენი მტრისას. შეგეწიოს ფშავ-ხევსურეთის სალოცავები, კეთილ საქმეზე ხელი მოგიმართოს, გაგახაროს, (ქალს) ძმები გიცოცხლოს, შენს ბედნიერობას შაგვასწროს, შენს მაყრად მოვდიოდე, ქორწილში ღვინოსა ვსომდე.
ბებერო, გაცოცხლოს, მანამ გინდა რო იცოცხლო, ღმერთმა მოგცეს მუხში ჯანი და თვალის სინათლე, შენი შვილების ხელით გეღირსოს გულზე მიწა, გიცოცხლოს ისინიც, ვინც გყვანან და გეიმედებიან. სააქაოს ცხოვრება მოგცეს, საიქიოს ცხონება.
პატარძალო, გაგახაროს, კეთილი იყოს შენი ფეხი ამ ოჯახში, ისითა ჭკვა-ნამუსისა გამყოფოს, რო თხასა და მგელს ერთად აძუებდე, ისითა საყვარელი გამყოფოს, რო დედამთილი მამამთილს ეჩხუბებოდეს, როგორ თუ პატარძალი გამიჯავრე და მამამთილი დედამთილსა.
მე მაამოს, თქვენ გაგიმარჯოსთ, - ესე მტერი დაგესცალოსთ.
მამაო მღვდელო, შე გაცოცხლოს, შენი წირვა-ლოცვის მადლი შენც შაგეწიოს და ჩვენც, ცოლ-შვილი გიცოცხლოს.
ბალღო, შენც გაცოცხლოს, დედ-მამა გიცოცხლოს, კაი კაცი გამოგიყვანოს, - პურადი, გულადი, - მტერს მტრულადა ჰხვდებოდე, მოკეთეს მოკეთურადა, არ იყო წარამარაი. მე აქ ვილოცები, გამგონე ღმერთია.<…>

“ფშავლები”, 1914

© „მარანი“

Saturday, 22 December 2007

კაფიობა და სუფრა


ალექსი ჭინჭარაული



ისტორიიდან


როგორც ჩანს, შაირობა-კაფიობას საკმაოდ გრძელი ისტორია აქვს. ყოველ შემთხვევაში რუსეთში მცხოვრები თავადაზნაურების სუფრებზე ხშირად იმართებოდა ლექსით შეჯიბრებები. დავით გურამშვილი ბრძანებს:
ჯავახიშვილს გამალექსეს, მოშაირეს ჩემებრ ცუდსა,
პირად დმელსა, ტანად მჭლესა ვით ნუჟრიანს ხესა მრუდსა;
რაც მე უთხრი, მას მიაჩნდის, ვით ნარცეცხლა უკან კუდსა,
ბევრჯელ ისე იმწვიტინის, კოტვით ძირს დასცემდის ქუდსა.
გავიხსენოთ მეორე ქართველი პოეტი ბესარიონ გაბაშვილის (ბესიკის) ამავე ყაიდის ლექსის ("მზეჭაბუკ ორბელიანს“) ერთი სტროფი:
"დამპალო ლეშო, თვალხენეშო გულღადარაო,
ეშმაკთ ბუდეო, ბეჭმრუდეო, კერპთ სადარაო,
არუზიანო, კუზიანო, მაწუნწარაო,
ხილვად საშიშო გულმავიშო, გარსაგარაო
მე შენი ქება მომენება, არ დავფარაო!“ და სხვ.
თავად-აზნაურთა და დაბალი ფენების კაფიებს შორის ერთი არსებითი სხვაობა შეინიშნება: პირველთ, ასე თუ ისე, სოციალური პრობლემები მოწესრიგებული აქვთ და ერთმანეთს სხვა ნაკლს, მაგ. ფიზიკურს, აყვედრიან. მდაბიოთა კაფიები კი სოციალური ყოფის სხვადასხვა, მრავალგვარ საჭირბოროტო საკითხს მოიცავს.
ბესიკის მიერ მოხმობილი მხატვრული ხერხი (ქებით გინება), შაირ-კაფიებში აუტანლობამდე არის გავრცელებული.
ვაჟა ბრძანებს: "დედა–ჩემი იყო ივრისპირელი ქალი სოფელ სხლოვნიდან, ფხლიკიანთ გვარისა, სადაც მოსახლეობენ დღესაც მისი ნათესავნი. სათემო გვარი ფხიკლეშვილებისა არის გაბიდოური. ღვიძლი ბიძა დედა-ჩემისა პარასკევა პირველი მოლექსე იყო ფშავში. იმან შექმნა სატირული ლექსები და დღესაც ყველა ფშაველი იმის ჰანგზე "ლექსობს“; საუბედუროდ, წერა-კითხვა სრულიად არ სცოდნია, რომ ქაღალდის წყალობით შენახულიყო მისი ნაწარმოებები, თუმცა მისი ლექსები დღესაც ცოცხლობს, იმათ დღესაცა მღერის ხალხი. ეს ლექსები ღრმა იუმორით არიან სავსენი“ (ვაჟა-ფშაველა, თხზულებთა სრული კრებული ათ ტომად, ტომი X, 1964 წ. გვ. 134).
ვაჟას ძმას, კარგ მწერალს, პოეტს და ფოლკლორისტს თედო რაზიკაშვილს ჩაუწერია პარასკევასი და მისი მეტოქეების რამდენიმე ზემოთ ნახსენები "ქებით საგინები“ ლექსები. ნიმუშად დავიმოწმებ პარასკევას მეტოქის ლექსს პარასკევასადმი, პარასკევას პასუხს თ. რაზიკაშვილის სქოლიოებითურთ და პარასკევა გაბიდოურის ერთ ავტობიოგრაფიულ ლექსსაც.
სხლოვანსა პარასკევაი
"პარასკევა ღარიბი იყო, სხლოვანში ცხოვრობდა. ერთი საცოდავი სახლი ედგა. პარასკევა ალექსეს. მგლოვიარე იყო და ლექსს ვერ იტყოდა პარასკევა. იმისმა მტრებმა ამ დროთი ისარგებლეს და ქვემოთ მოყვანილი ლექსი გამოუთქვეს)“:
სხლოვანსა1 პარასკევაი აშენებს ქალაქივითა,
მურგვლივ2 გალავან მაავლო, მაიგდო ივრის პირითა,
ლიბოდ3 ჩაყარა ტყვიაი: "წყალმ არ აწყინას პირითა!“
გამართა სარაიები, დაჰხურა კალა-რკინითა.
სარაიაზე წამოდგა, გამაანათა პირითა4.
ბოდა-დევაში5 ამბობენ: "მზე თუ ამოდდა დილითა,
ან ი მცხრალ6 მთვარე იქნება მოსული გორის-პირითა!“
მიდგებ-მოდგება ბუბაი7 კარზე ქოშების ბდღვინვითა8,
უჯავრობს9 მუახლეებსა: "ნუ გამაღვიძებთ დილითა!“
ელიზბარ მეზობლები ჰყავ, წველას მიართომს10 ქილითა.
ცხენს შაჯდა პარსაკევაი, მინდვრები გააჯირითა.
ახლა ხელმწიფეს მაჰხსენდა პარასკევაის პირითა:
"გუმბრით რად გინდა სურსათი ნაზიდნი ცოდვა-ჭირითა
ჩემგან მიიღე ბატონო, დარ-ურემს მოგცემ ქირითა!“
1. სოფელია ივრის მარცხენა ნაპირზე, თიანეთის ზემოთ. 2. მურგვლივ - ირგვლივ. 3. ლიბო - საძირკველი. 4. პარასკევა ძალიან შავი ყოფილა. 5. ბოდა-დევა სოფლის პირდაპირ არის, სოფელია დასავლეთით. 6. გამსილი მთვარე, ბადრი, კლებაში წასული. 7. ცოლი პარასკევასი. 8. ბდღვინვა - ლაპ-ლაპი, პრიალი. 9. უჯავრდება მოახლეებსაო. 10. მიართობს - მიართმევს.
ლექსი სთქვა პარასკევამა
"(პარასკევა მგლოვიარედ იყო და დროებით ბოღმა გულში ჩაიკლა. როცა გლოვის ვადა გავიდა, შეუთვალა ვიზედაც ეჭვი ჰქონდა)“:
ენას ჩამედვა ბორკილი,1 ყალან2 მამერგო ხთისაო,
ეგ თქვენ რად გაგხარებიათ, კიდევაც გავტეხ ლხინსაო3.
ლექსი სთქვა პარასკევამა, ჯავრ არ შაჭამა მტრისაო;
არც იცის დაარავება4, არც დაბრალება სხვისაო.
დავითოს ულექსებივარ ხუმარათ ფოთის შვილსაო.
ეგ მე რად მაშაირებდა მოჯამაგირე სხვისაო?!
ეცდება დიაკვნობასა, აღარ იძინებს ძილსაო,
ეგ თავის ბიძაშვილები საწყვით აძლევენ ფქვილსაო.
ლომო5 შე ბატარათაო, რადარა გდიხარ ჭკვითაო?
შენ ორპირ გიბავ გუთანი, მე დარ სუ(ლ) სხვასთან მიბაო6.
რვა-თვალ გიბრუნავს წისქვილი, სახლ ქვიტკირისა გიდგაო,
ვინა გყავ სახლის ოსტატი? სარკის ფანჯარა გიბაო
მა(გ) რვის წისქვილის ნამინდი ჯალაფთ არ გიწმენდს პირსაო7,
კავკავსა-დ’ ნასრიაშია ისრივ სიარულ გინდაო8.
1. ვითომ: მგლოვიარეობის გამო დახშული მაქვს პირიო. 2. ყალანი - ბეგარა. (საბას ლექსიკონი). 3. კიდევაც ვილხინებო. 4. უარის თქმა. 5. ლომი კაცის სახელია. 6. შენ ორი ხარ-გუთნით (ოთხი (ხარით) ხნავ, მე კი ერთი ხარი მყავს ჩემსავით ღარიბ ერთხარიანთან შებმული და ორი ოჯახი ამ ერთი ხარ-გუთნით ვხნავთო (ა. ჭ.). 7. ვითომ: დღიურად არა ჰკმავისთო. 8. პურის სასყიდადა კავკავსა (= ვლადიკავკაზსა) და ნასრიაშ (= ნაზრანში) ისევ უნდა იაროო (ა. ჭ.).
პარასკევა
"(პარასკევას თუ რად დაარქვეს ეს სახელი, თვითონვე გვიამბობს. პარასკევა დათვს მიხდომია სოროში, "პარასკევავ, გამოდი კარში!“-ო. გამოუვარდა მართლაც დათვი და კარგა დაბუბნა. მას აქეთ დაარქვეს პარასკევა)“
მიუÃე პარასკევასა: "დათო, გამოდი ველადა!“
გამომივარდა ჩაინი, გამიკალუა ძნელადა1
ჭიჩუელთ2 ახალგაზდეებს გაჰხარებია ყველათა, -
აიმას გაუვაზირონ, რო გამაუხრეს მელათა.
ცალ გვერდი გამაუჭამეს, ვერ მიიტანენ მთელასა,
ჩემის სიკვდილით ბეჩავთა ვინ მისცემს აზომხევასა3.
1. როგორც კალო, ისე გამლეწაო. 2. ჭიჩო სოფელია ფშავში. 3. პარასკევა
გაბიდოურების თემისა იყო. ჭიჩოვლებსა დაგაბიდოურებს დავა ჰქონდათ აზომხევზე, არა ჩემია და არა ჩემიო.
შნშნ. სამივე ლექსის პარაგრაფი თ. რაზიკაშვილს ეკუთვნის. ეს მესამე პარაგრაფი იწვევს შენიშვნას. რაზიკაშვილების ბიძა რომ დათვს დაუბეგვავს, ეს ფაქტია, მაგრამ გაუგებარია, რატომ ეძახოდა იგი დათვს "პარასკევა“-ს? არსებობს ასეთი ლეგენდა: რომელიღაც სოფლის მკვიდრთ კვირის დღეებიდან პარასკევი დაკარგეს. წავიდნენ მოსაძებნად და გადაეყარნენ დათვს, რომელიც დაფრთხა და გაექცა. დაედევნენ: "სწორედ ეს არის ჩვენი პარასკევი და დავიჭიროთ“-ო. დათვი სოროში შეუძვრა. შეგზავნეს კაცი დათვის გამოსაყვანად, რომელიც შემდეგ თავმოჭმული გამოათრიეს და სხვ.
პარასკევამ თავი გაიქილიკა, იმ ლეგენდის გმირად წარმოაჩინა თავი და თიკუნიც აქედან მიიღო. შთამომავლებს კი ეგონათ, რომ მათი წინაპარი თავის ნამდვილ თავგადასავლს გადმოსცემდა ლექსში.
საინტერესო ისიც არის, რომ ამ ლექსში ნახსენები სიტყვა ჩაინი (გამამივარდა ჩაინი) დათვის ქისტური სახელის (ჩა-) ნათესაობითი ბრუნვის ფორმაა, ხოლო გაბიდოურთა ერთი შტო-გვარის - ფხიკლეშვილების - ამოსავალი სიტყვა ფხაკალ აგრეთვე ქისტურია (შდრ.: ქართ. კურდღელაშვილი, კურდღელაიძე, ვაჟას პოემა "სულა და კურდღელა“ და სოფელი კახეთში კურდღელაური).
დავუბრუნდეთ სუფრას.
უუწმაწურო და შაირ-კაფიები და ანეკდოტები ქართულში (და, რამდენადაც ვიცი, სხვა ენებშიაც) საკმაოდ იშვიათად იპოვება. მოლექსე-მოშაირეთა ენით რომ ვთქვათ:
შაირ-კაფიებს შიგდაშიგ
სკაბრეზულებიც უხდება,
ოღონდ ზომაზე, (არ ვარგა
გაკოტეტ-გავახუშტება!)
ერთადერთი გამოსავალი ეს არის: სკაბრეზულის ნაცვლად ნახმარ სიტყვას ბრჭყალებში ვსვამ და გამგებმა უნდა გაიგოს.

მეგობრის მისამართი

რომელიღაც დღესასწაულზე გოგილომ ხვავრიელი სუფრა გაშალა და ნათესავ-მეგობრები მოიწვია. მათ შორის აღმოჩნდა სამამულო ომის დროინდელი ფრონტელი მეგობარი ზონზროხა ვანიაც. შორეული სტუმარი თამადის ახლოს დასვეს. რამდენიმე სადღეგრძელოს შემდეგ სტუმარმა სიტყვა ითხოვა და თქვა: "- Мы, с Гогило вместе жили, вместе ели, вместе пили, вместе спали, а что самое главное, вместе воевали“-ო, ხოლო, როცა მე მძიმედ დავიჭერი, გოგილომ არ მიმატოვა, ზურგით გამომიყვანა სამშვიდობოსო. ეგ კი არა შემდეგ ხალათის ჯიბეში ბოლკნოტის ფურცელი აღმომაჩნდა ქართული ჩანაწერით, რომელიც მე, ცხადია, ვერ წავიკითხე, ალბათ თავისი მისამართი დამიტოვა. მე იმ ფურცელს როგორც რელიკვიას ისე ვინახავ და სიკვდილამდე შევინახავ“-ო, და გაცრეცილი ფურცელი თამადას გადასცა. თამადამ ჩამარცვლით დაიწყო კითხვა: "რა მძი-მე ყო-ფი-ლა-“ და, რაკი გოგილოს მეტყველების სტილს კარგად იცნობდა, შეჩერდა, სუფრას ბოდიში მოუხადა: "ნაწერი კარგად აღარ იკითხება“-ო, თან ფინალის რედაქციისათვის მოემზადა და თავიდან დაიწყო: "რა მძი-მე ყო-ფი-ლა ეს კე-თილ "მო-კლუ-ლი“ და უმალ ტაში დასცხო, სუფრა ტაშზე აიყოლია, განსხვავებული სასმისიც მოითხოვა, რელიკვია პატრონს მოწიწებით გადასცა და განსაკუთრებული აზარტით და ენთუზიაზმით დალია რუსი და ქართველი ხალხის მეგობრობის სადღეგრძელო. კახური სუფრა ეშხში შევიდა...

დასაყოლებელი

- ამბობენ, მიხო ქვევრში ჩავარდაო!
- მართალია.
- დაიხრჩო, კაცო?!
- დაიხრჩო კი არა!.. სამჯერ ამოძვრა დასაყოლებელი ხაშლამითვინა! მგონი ეხლაც იქა ზის.

სუფრის სამზადისი

Gა) (კახეთში)
- სამწვადე ჩემია!
- ღვინო, აგე მიტუასი.
- მაგიÁ ღვინო არ ვარგა!
- ვისი, ჯო, ჩემი ღვინო?!
საქმე აეწყო.

ბ) ყაზბეგში
სამი მოხევე და სერგა მარსაგიშვილი (ნაბახუსევები)
I. პურ-ყველი მაქუ, ცხო არცრაÁ არა მაქუ.
II. ერთი კილო სელოტკაი მაქუ...
III. წუხალა ჩუენებს არაყი გამოუხდია...
სერგაი: Начинайте! - სერგას სუფრისთვის შესამატებელი მეტი არაფერი ჰქონდა და არც სჭირდებოდა.

თვითონ მაიტანა

მიხომ ერთი თავი თუშური ყველი იყიდა ოჯახისთვის. სახლის კიბეები აათავა, ზარი დარეკა, მაგრამ ვიდრე კარს გაუღებდნენ, გულმა უმტყუნა, ჩაიკეცა და უცებ დალია სული.
ქელეხის უფროსი სიას ადგენს:
1. ღვინო - მიტუამა +
2. ხორცი - შაქრომა +
3. ლავაში - კაკომა +
4. ყველი - თვითონ მაიტანა +
5. .......................................


© „მარანი“

ეგზოტიკის მოყვარულთათვის


ლუდის მწარმოებელმა მსოფლიო გიგანტმა Anheauser-Busch -კუ სოჯუმ (Ku Soju) გამოუშვა ახალი სასმელი - როგორც ამბობენ, დამზადებული 1300 წლის წინანდელი კორეული რეცეპტით. ამ ისტორიული ლუდის საწარმოებლად Anheuser-Busch-მა თანამშრომლობის ხელშეკრულება გააფორმა კომპანია Ku Soju Inc-თან. მიუხედავად ასეთი ხმამაღალი განცხადებისა და ხელშეკრულებისა, E-Generator-ის მტკიცებით, ამ მომხიბლავი ბრენდის უკან მხოლოდ კარტოფილის სუსტი არაყი იმალება.
მწარმოებლები ვარაუდობენ, რომ ამ პროდუქტს თავისი მომხმარებელი ეყოლება და მას დიდ მომავალსაც უწინასწარმეტყველებენ. კუ სოჯუს პრეზიდენტის ნორმან სუს (Norman Suh) აზრით, ამ სასმელს ყველა მახლობელ კონკურენტზე - Grey Goose, Belvedere, Chopin - უკეთესი გემო აქვს. თავდაპირველად მწარმოებლები Ku Soju-ს არაყს უწოდებდნენ, მიუხედავად იმისა, რომ ის მხოლოდ 24 გრადუსიანია და სამჯერ ნაკლებკალორიული. თუმცა გასაღების თვალსაზრისით სასმელს უპირატესობა აქვს - მისი გაყიდვა შესაძლებელია იმ მაღაზიებშიც, რომლებსაც აქვთ ლიცენზია "24 გრადუსამდე", ეს კი ძალიან მნიშვნელოვანია დღეს კალიფორნიასა და ნიუ-იორკში.
ერთ-ერთი ექსპერტი აღნიშნავს, რომ "კლასიკური რეცეპტების გაცოცხლების" მეთოდი თანდათან უფრო პოპულარული და ეფექტური ხდება წარმოებაში.

© „მარანი“

Friday, 21 December 2007

ირლანდიური ვისკის საუკეთესო მწარმოებელი


დამოუკიდებელი ირლანდიური ვისკის სახდელი, Connemara-ს მწარმოებელი Cooley Distillery Plc, ირლანდიური ვისკის საუკეთესო მწარმოებელი გახდა. ვისკის სახდელმა ლონდონში გამართულ ცერემონიაზე - Icons of Whisky 2007 მოიპოვა უმაღლესი შეფასება სამ ნომინაციაში. Cooley distillery-ის ძლიერი მოწინააღმდეგეები იყვნენ Middleton-ი, რომლის მფლობელია Pernod Ricard-ი და Old Bushmills-ი, რომელიც კომპანია Diaego-ს ეკუთვნიs.

© „მარანი“

მაცივარი-საოცრება


ამერიკელმა გამომგონებელმა, ჯონ კორნუელმა შექმნა მაცივარი, რომელიც დისტანციური მართვის პულტზე მუშაობს და ლუდის ქილას პირდაპირ ხელებში გტყორცნით. მაცივარში 24 ქილა თავსდება, ამათგან 10 ტყორცნისთვის მზადაა, 14 კი რეზერვშია. სროლის მანძილი სამ მეტრზე ცოტათი მეტია. გამომგონებელი გვაფრთხილებს, რომ ცოტა გამოცდილებაა საჭირო, რათა თავიდან ავიცილოთ ქილის თავში მოხვედრის საშიშროება. სროლის ყოველ ჯერზე ტრავმირების შანსი კლებულობს.
ასე რომ, შეგიძლიათ ადგილიდან აუდგომლად გაგრილდეთ ცივი ლუდით. მაცივარ-საოცრების შექმნაზე 2.500 დოლარი დაიხარჯა.

© „მარანი“

Thursday, 20 December 2007

ახალი ამერიკული ლუდი


ამერიკაში ღია ფერის ლუდი შეიქმნა - Mateveza Yerba Mate Ale. ლუდი მატე, რომელსაც ჩაის არომატიც აქვს, ისეთივე პოპულარულია ლათინურ ამერიკაში, როგორც ხსნადი ყავა. ინდიელებში ჩაის სმის ტრადიცია რამდენიმე ათასწლეულს ითვლის. ყავა და მატე კოფეინის ერთსა და იმავე ალკალოიდს შეიცავს. ჩაის ხისგან აგრეთვე თეობრომინიც მიიღება - ზომიერი, მაგრამ ხანგრძლივი სტიმულატორი (ის შოკოლადშიც გვხვდება).
ახალი ლუდის მწარმოებელი სწორედ ამერიკული ჩაის კომპანია Mateveza-ა. სასმელის უჩვეულო გემომ უკვე მიიპყრო გურმანების ყურადღება.

© „მარანი“

მეორე უძველესი ღვინო მსოფლიოში


საბერძნეთის ტერიტორიაზე მკვლევარებმა დასრესილი ყურძნის ნარჩენები აღმოაჩინეს. ეს ნარჩენები 6,5 ათასი წლისაა. არისტოტელეს უნივერსიტეტის არქეოლოგიის დეპარტამენტის სპეციალისტები ამტკიცებენ, რომ ეს არ ყოფილა უბრალო ქიშმიში, რომ დაჭყლეტილი ყურძნის მარცვლები ღვინის დასამზადებლად გამოიყენებოდა. ყურძენი შეიძლებოდა ყოფილიყო როგორც ველური, ისე კულტივირებული.
ამავე ადგილას არქეოლოგებმა ორყურიანი ფიალები და დოქები იპოვეს. ყველაზე ძველ ღვინოდ ითვლება ბრინჯის ღვინო, ჩინეთში აღმოჩენილი. მისი ასაკი 9 ათასი წელია. ის აგრეთვე შეიცავს თაფლის და ხილის ნარჩენებს. თუ დამტკიცდა, რომ საბერძნეთში აღმოჩენილი დაჭყლეტილი ყურძნისგან მართლაც ღვინო მზადდებოდა, მაშინ ეს იქნება რიგით მეორე ყველაზე ძველი ყურძნის ღვინო მსოფლიოში. შეგახსენებთ, რომ ირანში აღმოჩენილი დოქი ყურძნის ღვინისთვის, ძვ. წ. მე-6 ათასწლეულით თარიღდება.


© „მარანი“

ვაზზე და ღვინოზე უღვინოდ


ალექსი ჭინჭარაული

დალოცვა "მარანისა" და მისი მკითხველისა

მეგობარმა გამომიგზავნა ახალი ყოველთვიური გაზეთი "მარანი"-ს (გაზეთ "24 საათის" დამატება) პირველი ნომერი. ვულოცავ გამომცემელსაც და პრესის მოყვარულ მკითხველსაც ამ ნამდვილად საჭირო გაზეთის დაბადებას.
მახსოვდა, რომ საქართველოში სადღაც იყო სოფელი მარანი. დავინტერესდი და ამ სახელის მქონე სამი სოფელი აღმოჩნდა: მარანა (გორის რაიონში), მარანი (აბაშისა და გულრიფშის რაიონებში), კახეთში - არც ერთი!
მიამბეს, რომ მეგრელების ხევსური სიძე სამეგრელოში მგზავრობისას აბაშის მარანს რომ მიუახლოვდებოდნენ, თანამგზავრ მეგრელებს ექილიკებოდა: "რა მშვენიერი სოფელია და რა ლამაზი სახელი ჰქვია! აფსუსი არ არის, რომ აქაურებს მარნებში კახური ღვინო არ უდგას?!-ო".
ეს სალაღობოდ. ღმერთმა ხელი მოგიმართოთ, კახური ღვინო ნუ გამოგლეოდეთ გაზეთ "მარანსაც" და მის მკითხველებსაც!

ლამაზი ლეგენდა

საუკეთესო საღვინე მიწა არსთა განმრიგეს კახეთისთვის მიუმადლებია. ეს ლეგენდაც კახეთიდან მოდის, ერთხელ უკვე მითქვამს და კიდევ გავიმეორებ. ჩვენი დიდი და სასიქადულო მწერალი რეზო ინანიშვილი მიამბობდა:
- შაჰ-აბასმა რომ ააოხრა კახეთი და ვაზის პირწმინდად გაჩეხვა ბრძანა, დაუმატა: "ვის ვენახშიაც ერთ ღერ ვაზს აღმოვაჩენთ მოუჭრელს, იმ ვენახის პატრონს თავს მოვსჭრით". ერთი საწყალი კაცის ვენახში მართლა იპოვეს მოუჭრელი ვაზი (თუ შაჰის უსაზღვრო ერთგულების დასამტკიცებლად ტყუილად დააბრალეს?), მოჰგვარეს ის კაცი და შაჰმა დანაბარები აღასრულა... ერთი წლის შემდეგ იმ კაცის საფლავზე ვაზმა ამოიყარა.
- რა მოხდა?
- რა მოხდა და ღილებაწყვეტილი ჩოხა იმ კაცს ვაზის ლერწით ჰქონია შეკრული.
- შენს ნაწერებში ეს ლეგენდა არ შემხვედრია.
- კაცო, ამას რაღა დაწერა უნდა? ისედაც ხო ლამაზია.
არ ვიცი, შემდეგ დაბეჭდა თუ არა ბატონმა რეზომ ეს ლეგენდა. ასეთი მოკლე და დიდი შინაარსის დამტევი ლეგენდა იშვიათია.
კერძოდ, აქ ნათქვამია, რომ ღვთიშობლის წილხვდომილი მიწიდან ვაზისა და ქართველი კაცის მოდგმისა და ჯიშ-ჯილაგის ამოძირკვის მცდელობა უიმედო ბოროტი განზრახვაა.

სამამულე რქის მადლი

"ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონში" სალექსიკონო ერთეულად გამოტანილ სამამულე სიტყვასთან დამოწმებულია ფრაზეოლოგიური გამოთქმა სამამულე რქა (ნეკი). ვაზის გასხვლისას სამერმისოდ დატოვებული ორ ან სამკვირტიანი რქა (ნეკი). სამამულე რქა სამემკვიდრეო ტოტის, ე.ი. ვაზის ისეთი ტოტის აღმნიშვნელი უნდა იყოს, რომელიც ვენახის არსებობის გაგრძელებისთვის არის განკუთვნილი (ივ. ჯავახ.)"...
თუ ვაზს სამამულე რქა არ დაუტოვე, ნაყოფს ვეღარ გამოიტანს. ასევე: კაცს თუ ტრადიციები მოუშალე, პატივისცემა და სიყვარული დაავიწყე, ის გადაგვარდება, კაცად აღარ ივარგებს.
მარანი, ქვევრ-ჭური, სტუმარ-მასპინძლობა, ტაბლა (სუფრა) და მისი ჯამ-ჭურჭელი (ყანწი, ფიალა, თასი, ორშიმო, ჭინჭილა...) ათადან-ბაბადან ქართველი კაცის თანამგზავრები არიან, ხოლო სტუმართმოყვარეობა მისი კაცობის ერთ-ერთი მთავარნიშანთაგანია. ამაზე სტუმართმოყვარეობის ქართული სინონიმები (და მათი ანტონიმებიც) მეტყველებენ: გულგაშლილი, გულუხვი, გულქართლი, დარდიმანდი, კარღია, მეპურმარილე, პურადი, პურმარილიანი, უშურველი... ანტონიმები: დამწვარი, კრიჟანგი, მკვახერეკია, პურადძვირი, ქვაწვია, ქვახარშია, ძუნწი, წუწკი, წუწურაქი, ხარბი...
სიტყვა "კარღიამ" გამახსენა რაჭულ ისტორიულ საბუთებში წაკითხული გვარი თუ თიკუნი (მეტსახელი) აქშამოიშვილი. ჩემი ვარაუდით, ეს სიტყვა ასე იშიფრება: აქ შამო-ს შვილი (=პურადი კაცი, ვინც მის ეზომიდამოსთან გამოჩენილ ნაცნობ-უცნობს "აქშამოი!"-ო ("აქ შემოდი!"-ო) ეძახოდა.
მარნის, პურ-ღვინის, პურმარილის მადლს უკავშირდება ქართული სიტყვიერი კულტურის დარგები: თვითონ პოეტური ზეპირსიტყვიერების ისეთი სახეები, როგორიცაა: კაფია, ანდაზა, ანეკდოტი... აღარას ვამბობ პოეზიაზე. სახელდახელოდ მაგონდება ჩვენი დიდი პოეტის გოგლას ერთი სტროფი მისი "ბავშვობა და ყრმობადან":
მამა გულქართლი კაცია,
სძულს პურადძვირის ქაჯობა,
იცის, პურადმა გულად კაცს
სამი გაფრენით აჯობა.
სუფრასთან მჯდომი ქართველი კაცი ასე იფიცებოდა: "ამ პურ-მარილის მადლი გაგიწყრეს, თუ მოგატყუოთ!"-ო.
რაკი კახეთი ქართული ღვინის მარანია, ჩვენც იქიდან დავიწყოთ.

"ე სარები რო გაგითავდებათ, მემრეო?"

კახეთში ერთი მეოჯახე, ჯანმრთელი და შეძლებულად მცხოვრები კაცისთვის შარახვეტია თანასოფლელებს ხმები დაუყრიათ: უპურმარილოა, ძუნწია, წუწურაქიაო. ეს რომ გაუგონია ამ გონიერ და ღვინის სმაშიაც ღონიერ კაცს, რომელიღაც დღესასწაულთან დაკავშირებით კარგი პურმარილი გაუშლია და თავის მაგარ მსმელ მოყვრებთან ერთად ის მუქთამჭამელი ავყიებიც მიუპატიჟებია.
თამადად თვითონ დამდგარა, პირველი მოზრდილი სასმისი შეუვსია და მკაცრად გამოუცხადებია:
- სუფრაზე მიკროლიტრაჟკებ ვერ ვიტან! ვისაც დალევი... ისემე, თავი არა აქ, ეხლავე ადგეA და წავიდეA!
ვინ წავიდოდა? მაგრამ ტრაბახა ჭორიკანებს ქეიფის ნახევრამდე "გაAძრომიათ ტარი" და ერთმანეთის მიყოლებით აშლილან. "თამადას სხვა სტუმრები დაუშოშმინებია და წასულები გაუცილებია ჭიშკრამდე. გატრეტილი მთვრალები ორღობის სარებზე ხელის კიდებ-კიდებით რომ მიდიოდნენ, მასპინძელმა მიაძახა:
- ე სარები რო გაგითავდებათ, მემრე რაღა ამ ჩემ ფეხებ მოAკიდებთ ხელსა!? (იმედი მაქვს, სკაბრეზულის სხვა სიტყვით ჩანაცვლებას მაპატიებს მკითხველი).

ხაშლამის ლაზათი

კახურ სუფრას ხომ უხაშლამოდ ლაზათი არა აქვს!. ხაშლამის შესახებ რეზო ინანიშვილისგან ნაუბარი მახსოვს (მონათხრობის რიგიანად ვერ გადმოცემა მაპატიოს მისმა ნათელში მყოფმა სულმა!).
ახალგაზრდა კახელები ქეიფისთვის ემზადებიან.
- ხაშლამი მოხარშვა იცი? - როგორ არ ვიცი?
- მაA, შენ ხაშლამა მოხარშე, მე კიდენა ღვინოზე წავალ. გარკვეული დროის შემდეგ ღვინოზე წასული დაბრუნდა.
- მაAხარშე?
- ჰო.
მოსული ქვაბიდან იღებს ერთ ნაჭერს, მაღლა ასწევს და თეფშზე დაუშვებს, ხორცი ცომივით ეცემა.
- გაგიფუჭებია, შე...
- რათა, ჯო?
- ხაშლამაA, თეფშზე რო დააგდებ, ერთი უნდა შახტეA და შაცახცახდეA!

ვისაც რა ეხერხება

კახელები ნაბახუსევზე. ერთი არაყს ასხამს, ხელი უცახცახებს და სასმელი ეღვრება.
- მაიტა ე ბოთლი აქა! შენ კიდენა ხაშლამაA მარილი მააყარე, კარქათ გამოგივა.

მარილმისაყრელი იაპონელი

ბრინჯის მარცვალ-მარცვალ ჭამას მიჩვეული იაპონელი გაოგნებული უყურებს, როგორ იღებენ სუფრის წევრები დაკოჟრილი ხელებით კუნძისხელა მოხარშული ხორცის ნაჭრებს, სამი თითით აყრიან მარილს და იღმურძლებიან. თვითონ სხვადასხვა კერძს სინჯავს, წიწკნის და წითელ ღვინოს წრუპავს. მის ქათქათა პერანგს წვეთი დაეცა: მის მეზობლად მჯდომი კახელი მეინახე მარილს იღებს და იაპონელის წვეთდაცემულ ხალათზე დაყრას აპირებს.
- ნოუ! ნოუ! ნოუ! - იყვირებს სტუმარი და გავარდება სახლიდან.


© „მარანი“

Wednesday, 19 December 2007

ჩეხური ლუდი


ბევრისთვის ჩეხური მსოფლიოში საუკეთესო ლუდია, ნამდვილი ეტალონი. დღევანდელი ხუთეული მხოლოდ მოკრძალებული შესავალია ჩეხური ლუდის უზარმაზარ სამყაროში. აქ ხომ ყველა სოფელსა და ქალაქს თავისი ლუდი გამოარჩევს და მათი ჩამონათვალი რომ ასეთი მცირეტირაჟიანი განძეულით დაგვეწყო, ჩვენი ავტორიც დაიბნეოდა და მკითხველიც. მითუმეტეს, ეს ლუდები ყველაზე პოპულარულად ითვლება და თბილისში მათი შოვნაც გაცილებით ადვილია.

Plzeňský prazdroj

ქართველი მომხმარებელი ამ შესანიშნავ ჩეხურ ლუდს უფრო Pilsner Urquell-ის სახელით იცნობს. მას ქალაქ პლზენში, დასავლეთ ჩეხეთის ლუდის დედაქალაქში ასხამენ და არც ისე ხანგრძლივი ისტორიის მიუხედავად (დაარსდა 1842 წელს), დიდი სახელი აქვს მოხვეჭილი. იყო დრო, როცა პლზენელები გერმანული მუქი ლუდების დაჯაბნაზე ოცნებობდნენ და ამისთვის, ისევ გერმანელი ოსტატი იოზეფ გროლი მოიწვიეს და მალე მიაღწიეს კიდეც საწადელს, თანაც მეზობელ კურორტებზე ლუდი ძალიან პოპულარული გახდა (მათ შორის კარლოვი ვარში). მარკა “პლზენური ლუდი” 1959 წელს დაარეგისტრირეს, 1998-ში კი Pilsner Urquell. ადრე ლუდს ხის ასლიატრიან კასრებში ასხამდნენ, დღეს კი ჩეხეთში, ჩამოსასხმელისთვის 30-50 ლიტრიანებს იყენებენ. “პრაზდროი”-ს მთავარი ღირსება წყალია (ამბობენ, პრაღული წყალი არც ისე კარგიაო, ამიტომ მცოდნეები პლზენურს ამჯობინებენ), რბილი, კარბონატული და მარილის დაბალი შემცველობით. ბრენდმა ისე გაითქვა სახელი, რომ დღეს უკვე მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში შეგიძლიათ დალიოთ “პლზენი” (გერმანიაში, ბელგიაში, თურქეთში და საქართველოშიც კი), თუმცა ჩეხეთში ჩამოსხმული მაინც სხვაა. ლუდის ძირითადი ინგრედიენტები ქერი და სვიაა. მის ჩამოსხმაზე უფლებებს კომპანია SABMiller ფლობს.

Budweiser Budvar

“ბუდვაიზერი” იმითაა გამორჩეული, რომ მისი ხარშვის პროცესის ზუსტი კონტროლი სხვა მნიშვნელოვან ნივთიერებებს ნახშირწყლების არასასურველი ზემოქმედებისგან იცავს. შედეგად წარმოიქმნება ტიპიური ნივთიერებები, რომელიც ლუდს სპეციფიურ სურნელს, გემოსა და ოქროსფერს ანიჭებს. დიდი როლი ენიჭება საფუარის სოკოს, რომელიც დამჟავების პროცესებს უშლის ხელს და სამაგიეროდ გამოჰყოფს დიდი რაოდენობით ვიტამინებსა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. “პრემიუმ ლაგერს” 90 დღე “აძველებენ”, “ექსტრას” კი 200 დღის განმავლობაში, რითაც იგი მსოფლიოს ყველა ლუდისგან განსხვავდება, რომ აღარაფერი ვთქვათ ნატურალურ ნედლეულზე, რის საფუძველზეც “ბუდვაიზერი” მზადდება. ნახშირწყლების სიმცირის გამო ლუდს დაბალი ენერგეტიკული ღირებულება აქვს, რაც მას განსაკუთრებულ დახვეწილობას მატებს. წარმოშობით იგი ბოჰემიიდანაა, ქალაქ České Budějovice-დან და მისი დღევანდელი სახელი გერმანულ დერივატს წარმოადგენს. ხარშავენ 1265 წლიდან, ცნობილია ოთხი ძირითადი სახეობა - regular (red label) Budvar, light (blue label) Budvar, non-alcoholic (green label) Budvar Free, და black label Budvar Strong.


Staropramen

Pivovary Staropramen a.s. სიდიდით მეორე ლუდსახარშია ჩეხეთის რესპუბლიკაში. Staropramen “ძველ წყაროს” ნიშნავს და 2003 წლის მარტიდან Prazske pivovary a.s.-ის ექსპერტების ლიცენზიითა და კონტროლით იხარშება. მას ორიგინალური რეცეპტი გააჩნია, რომელიც 1869 შეიმუშავეს, სავაჭრო მარკა კი 1911 წელს დარეგისტრირდა. მისი მფლობელია საერთაშორისო კომპანია Interbrew, ლუდს ჩეხეთში მესამე ადგილი უკავია და არაერთი კონკურსის გამარჯვებულია. არსებობს ათზე მეტი დასახელების “სტაროპრამენი”: Premium Lager, Granat (მოწითალო), Dark, Kvasnicak (ე.წ. გაუფილტრავი), Braník, Velvet, Kelt და ა.შ.

Velkopopovický Kozel

როგორც ლუდის კონტრეტიკეტი იუწყება, Velkopopovický Kozel ჭეშმარიტად ჩეხური ლუდია მრავალწლიანი ისტორიით. საქმე ისაა, რომ ამ ქვეყანაში ყოველწლიურად იმართება ე.წ. თხის დღესასწაული, სადაც ყველა “თავმოყვარე” ჩეხი ისე თვრება, რომ ცხოველს ემსგავსება საყვარელი ლუდის ეტიკეტიდან.
ლუდს 1874 წლიდან აწარმოებს Velké Popovice-ს ლუდსახარში პრაღაში. 1995 წელს კომპანია Radegast Brewery-მ შეიძინა (1999 წელს მან Plzeňský prazdroj იყიდა და თავად იმავე წელს შეერწყა SABMiller-ს). არსებობს Pale, Medium, Premium, და Dark “კოზელი”. ჩეხეთის გარდა დღეს ამ ლუდს რუსეთი, უნგრეთი და სლოვაკეთიც ასხამს (ქართველი მომხმარებელი სწორედ რუსულ ნაწარმს სვამს).

Krušovice

Krხlovský pivovar Krušovice (კრუშოვიცეს სამეფო ლუდსახარშის) მთავარი ღირსება უმაღლესი ხარისხის წყალია, რომელსაც კრშივოკლადას ტყეებში მოიპოვებენ. ლუდს აქ 1517 წლიდან აწარმოებენ, თუმცა მისი დიადი და სახელოვანი ისტორია მაინც 1891 წელს დაიწყო, როცა პრაღის საიუბილეო გამოფენაზე იგი ოქროს მედალით დააჯილდოვეს. არსებობს მუქი და კლასიკური ღია (pils) “კრუშოვიცე” (Krušovické černé, Krušovické Jubilejní ležხk, Krušovické Mušketýr, Krušovické Radler და ა.შ.).

© „მარანი“