შავი ფერის გემო

არის რაღაც მიმზიდველი კონცეფციაში, რომლის თანახმადაც, ღვინის ფერი გარკვეულწილად მის გემოზეც მოქმედებს. რეალობაში პარკერის მიერ დამკვიდრებული მოდა შავ ღვინოებზე, ლოგიკურად შეესაბამება მისსავე მონაწილეობით შემოღებულ მოდას სუპერტანინიან ღვინოებზე. ამ ნაირგვარი მოდის გამო მეღვინეები იძულებულნი არიან გამომგონებლობის უმაღლესი პილოტაჟი გამოავლინონ, რათა ერთის მხრივ, რაც შეიძლება მუქი ფერის ღვინო მიიღონ, მეორე მხრივ კი, მასში ტანინების საჭირო ოდენობა შეინარჩუნონ. "წითლები" - "შავების" მოდურ "დაპირისპირებასა" და თანამედროვე ღვინოთა "ტანინურ კონცეფციაზე" Wine-ს ავტორები, პატრიკ მეთიუზი და მარგარეტ რენდი მოგვითხრობენ.


პატრიკ მეთიუზი, მარგარეტ რენდი

პირველად იყო ფერი

"გადავარჩინოთ წითელი ღვინო" - ეს მოწოდება ისევე უცნაურად შეიძლება მოგეჩვენოთ, როგორც ჰამბურგერის ან მობილური ტელეფონების მხარდამჭერი აქცია. იმის მიუხედავად, რომ ყურძნის წითელი ჯიშებისგან დამზადებული ღვინო ყოველწლიურად ბაზრის სულ უფრო დიდ ნაწილს იკავებს, კონკრეტული ადამიანებისთვის მისი დაცვა სწორედ დღეს გახდა აქტუალური. საინტერესოა, რისგან? გაგიკვირდებათ და, მისივე შავი თანამოძმისგან, რომელიც, თურმე, სულ უფრო მეტად კონკურენტუნარიანი ხდება. სამყარო "შავი" კონცეფციის მხარდამჭერებად (ასეთები მიიჩნევენ, რომ სიახლე მეღვინეობასაც სჭირდება) და მათ მოწინააღმდეგეებად დაიყო. ამ უკანასკნელთა ვინაობის დადგენა არცთუ რთულია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ "შავი" ღვინოები ბორდოს გამოგონებაა. "წითლების" ღირსებას ბურგუნდიულ ღვინოთა მოტრფიალენი იცავენ, რომელნიც თავს ინტელექტუალებისთვის განკუთვნილ ექსკლუზივად წარმოაჩენენ. ისინი პომროლისა და სენტ-ემილიონის შავ ღვინოებს ზომაზე მეტად დაძველებულად მიიჩნევენ, იმის მიუხედავად, რომ ეს ორი წამყვანი რეგიონია ჟირონდის მარჯვენა სანაპიროზე, რომელთაც სამართლიანად შეიძლება მიენიჭოს ღვინის მოდის კანონმდებლის სტატუსი.
სხვათა შორის, Wine-ს რედკოლეგიის წევრებმა "შავების" მომხრეთა მიზნები პროფესიონალურ დეგუსტაციაზე კი არ გააცნობიერეს, არამედ ერთ-ერთ მეგობრულ წვეულებაზე, სადაც რამდენიმე "გაჰიტებული" ღვინო იყო შემოთავაზებული. ლონდონური გაზეთის, Evening Standard-ის კორესპონდენტმა, ენდრიუ ჯეფფორდმა ლანგედოკიდან ერთ-ერთი იშვიათი ექსპონატი ჩამოიტანა, რომელსაც, წესით, დამსწრე საზოგადოება აღტაცებაში უნდა მოეყვანა. "შეხედეთ, ის ხომ შავია!"- წამოიძახა ერთ-ერთმა სტუმარმა, როდესაც ღვინის ბოთლს სინათლეზე გახედა. ასეც აღმოჩნდა. მართალია, ღვინო შესანიშნავი იყო - ნაკლებმჟავიანი და არაჩვეულებრივი ბუკეტით, რომელსაც ფრანგები torrefaction-ს უწოდებენ, მაგრამ სტუმრებს შორის ისეთებიც გამოერივნენ, რომელთაც სასმელმა იმედი გაუცრუა. "შავმა ლანგედოკურმა" მათ "ყვითელი შარდონეს" ისტორია გაახსენა: ამ ღვინოებმა, რომელთა მკვეთრი ყვითელი შეფერილობა მუხის კასრში ხანგრძლივი დაძველების შედეგი გახლდათ, თავდაპირველად საზოგადოების დიდი ინტერესი გამოიწვია, რაც შემდეგ აპათიამ შეცვალა. მსგავსი ნიშნები გამოიკვეთა შავი ღვინის შემთხვევაშიც.
თუმცა, "შავ სტილს" სერიოზული დამცველიც ჰყავს: ბოლო წლებში რობერტ პარკერი ყველზე მაღალი რეიტინგის მქონე ღვინოთა დასახასიათებლად ისეთ ეპითეტებს იყენებს, როგორიცაა, "გაუმჭვირვალე," "სავსე," "ლილისფერ-შავი." ამასთან, ხაზს უსვამს, რომ "სიშავისთვის" მხოლოდ ე.წ. პარკერის სტილში დამზადებულ ღვინოებს არ აქებს. საინტერესოა, მოიძებნებიან ისეთები, ვინც მასთან შეკამათებას მოისურვებს? რასაკვირველია, თუმცა, ჯერჯერობით კამათს კონსტრუქციული შედგები არ მოაქვს.

შავი, როგორც მოცემულობა

რასაკვირველია, მუქი ღვინოები ბოლო წლების გამოგონება არ არის. ახალგაზრდა შირაზი (სირა), იმის მიუხედავად, ჩრდილოეთ რონიდანაა იგი თუ ავსტრალიის ბაროსას ველებიდან, განსაკუთრებით მსუყე ფერის ღვინოს იძლევა. უბრალოდ, ყველა მიეჩვია, კასრში იმდენ ხანს გააჩერონ, ვიდრე უფრო ღია და რბილი არ გახდება. სიახლე იმაშია, რომ დღეს მელნისფერ ღვინოს მანამდე მიირთმევენ, ვიდრე ფერის განმსაზღვრელი ნივთიერებები ნალექში გადავა. სხვათა შორის, ახალი ტექნოლოგიები შესაძლებელს ხდის მუქი ღვინოების დამზადებას ისეთ გრილ რეგიონებშიც, როგორც ლუარა და ბურგუნდიაა.
სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ "მოდას შავ ღვინოზე" პირველად მაინც ბორდო დაექვემდებარა. ისინი, ვინც მოდური ტენდენციები არ გაიზიარა, დღეს გმირებად მოინათლნენ: "წარმოგიდგენიათ, ღვინის სავაჭრო სახლმა Moueix-მა თავის კლიენტებს განუცხადა, რომ შავი ღვინოებით ვაჭრობას არ აპირებს!" - წერდა ერთ-ერთი გამოცემა. ასევე საუბრობენ "წითელი ღვინის ნაკრძალებზე," რომლებიც ცალკე გამოიყო. მაგალითად, იუბერ დე ბუარმა, სენტ-ემილიონის Premier Grand cru Chateau Angelius-ის მფლობელმა, 2000 წლის მოსავალი "გმირულად" მოკრიფა ჩვეულებრივზე ერთი თვით ადრე (რომელ ფერზეა ლაპარაკი ამ შემთხვევაში?). ეს გადაწყვეტილება წინა წლის გამოცდილებამ მიაღებინა. "1999 წელს სეტყვის გამო მოსავალი ნაადრევად ავიღეთ - ყვება იგი, - თუმცა, მოგვიანებით აღმოვაჩინეთ, რომ ნაკლებდამწიფებული ყურძენი შესანიშნავ ბუკეტს იძლევა. 2000 წელს კი ამ ექსპერიმენტის გამეორება გადავწყვიტეთ".
აქ დროული იქნებოდა პათეტიკური რეპლიკა: "ღვინო პირველად არ იცვლის ფერს და ასე მარტივად ვერ გაგვაცურებთ!" ისტორიულ პერსპექტივაში ბორდომ სახელი თავისი ღია, თითქმის ვარდისფერი clairette-თ გაითქვა, რომელიც ჩამქრალი ფერის მიუხედავად, ტანინების დიდ რაოდენობას შეიცავდა. XIX საუკუნეში ალიკანტე-ბუშეს ჯიში, რომელიც 1855 წელს ვინმე ანრი ბუშემ გამოიყვანა, თავისი შავი კანისა და წითელი რბილობის წყალობით ნიღბავდა საწარმოო გზით გამოშვებული ლანგედოკური ღვინის სისუსტეს და მის ფერს უფრო მუქს ხდიდა. წიგნში "სამხრეთ საფრანგეთის ღვინოები," როზმარი ჯორჯს სიტყვასიტყვით მოჰყავს ბუშეს აღიარება: "გაყიდვისას სასმელის ფერი ძალზე მნიშვნელოვანია. ის, რომ ღვინო მწარე და უხეშია, არაფერს ნიშნავს, თუ მას მუქი შეფერილობა აქვს."
თანამედროვე ლანგედოკურ ღვინოებთან მიმართებაში ბუშეს ეს სიტყვები ნამდვილად შეუსაბამოა, რადგან დღეს ისინი არც მწარეა და არც უხეში. სამაგიეროდ, მათი 90 პროცენტი თითქმის სრულიად შავია. ისევე, როგორც ის Minervos-ი La Liviniere-სგან, რომლითაც ზემოთაღნიშნული ენდრიუ ჯეფფორდი Wine-ს ჟურნალისტების შეგრძნებებზე "თამაშობდა". აქვე, საიდუმლოსაც გაგიმხელთ: ამ ღვინის მუქ შეფერილობას განაპირობებდა ის, რომ სირას ჯიშის ყურძნისგან იყო დამზადებული.
დღესდღეობით ლანგედოკში აქტიურად რგავენ სირას - სხვადასხვა ღვინის "გაუმჯობესების", მათთვის მეტი არომატისა და ფერის მინიჭებისათვის, რაც ნაკლებად ხელეწიფება მაღალი მოსავლიანობის მქონე კარინიანს და არამონს, რომლებიც წარმოებისას იაფი პროდუქტის რანგში გამოიყენება. რასაკვირველია, ამ რეგიონში არიან ადამიანები, ვინც არჩევანს წითელი ღვინის სასარგებლოდ აკეთებს, მაგრამ ისინი უმცირესობას წარმოადგენენ. ასეთები თავად La Liviriere-ს საწარმოშიც მოიძებნებიან: Clos Centelie-ს მამულის მმართველს, პატრისია დომერგის და მის მეუღლეს სენსოს ჯიშის ყურძენი მოჰყავთ, რომელიც საკმაოდ ღია ფერის ღვინოს იძლევა, თუმცა, ცოლ-ქმარი მისგან ელეგანტურ, დამაინტრიგებელ ღვინოს აყენებს. პატრისია წუხს, რომ ლანგედოკელ მეღვინეთა დიდი ნაწილი "სხვა გზას" ადგას.
დომერგების მიერ დამზადებულ მშვენიერ ღვინოებს როზმარინ ჯონსი თავის წიგნში "თანმიმდევრულად ხარისხიანად" მოიხსენიებს, მაგრამ ექსპერტები და თავად დომერგებიც დარწმუნებულნი არიან, რომ მათი ფერი იმპორტიორებს ვერ დააინტერესებს: "იმავე ინგლისელების გემოვნება ძალზე შეიცვალა, - ამბობს პატრისია, - თანაც, უარესობისკენ." უფლებას ვიტოვებთ, არ დავეთანხმოთ მას: ჩვენი აზრით, მთავარია, "წითლები" და "შავები" ერთ ბაზარზე წარმატებით თანაარსებობდნენ, რადგან ერთი იდეით გადამეტებულ გატაცებას კარგი არასოდეს მოუტანია.
"შავი" ვნებები დუღს რუსიიონშიც, სადაც სირა ნომერ პირველი ჯიში გახდა. მწარმოებლები, რომელთაც სულ ახლახან დაიწყეს ბაზარზე გამოსვლა, ერთმნიშვნელოვნად მიიჩნევენ, რომ უმჯობესია კომერციული თვალსაზრისით მომგებიანი პროდუქცია დაამზადონ. ჟერარ გობი, რომლის სახელიც მეღვინეობის ანალებში ახლახან გამოჩნდა, გულახდილად აღიარებს: "თავდაპირველად საჭიროა განაცხადის გაკეთება, მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ბაზარზე შენი მდგომარეობა გამყარდება, შეგიძლია აწარმოო შენი გემოვნებისთვის მისაღები ღვინო." თუმცა, ასეთი ცინიკური პოზიცია ხელს არ უშლის მას საკმაოდ ძლიერი "შავი" ღვინოები აწარმოოს.
რასაკვირველია, მოდა შავ ღვინოებზე ახალი სამყაროს რეგიონებსაც გადასწვდა. აი, სად მიეცა ასპარეზი შირაზსაც და ახალმოდურ ტექნოლოგიებსაც, რომელიც შესაძლებელს ხდის შავი ღვინის მიღებას სხვა ჯიშებისგან. სწორედ ამის შემდეგ განახცადა კალიფორნიის სკოლის ჭაღარათმიანმა მეტრმა, რობერტ მონდავიმ, რომ ესოდენ მკვეთრმა ცვლილებამ საზოგადოების მიერ მოთხოვნილი ღვინის სტილზე აიძულა იგი, შეეცვალა საკუთარი დამოკიდებულება რობერტ პარკერის მიმართ.

სჯობს გვიან

"შავი" ღვინოების კონცეფციაში ყველაზე მთავარია, მოსავალი რაც შეიძლება გვიან მოიკრიფოს. ეს ითხოვს ფუნგიციდების გამოყენებას, რაც გვიან მოკრეფილ ყურძენს გაფუჭებისგან იცავს. ჯასპერ მორისი, კალიფორნიულ და ბურგუნდიულ ღვინოთა ექსპერტი ამბობს: "წითელი მწიფეს ნიშნავს. ყურძნის შეფერილობა ფერთა გარკვეულ სპექტრს მოიცავს: მწვანიდან წითელში გადადის, შემდეგ კი - შავში. ჩემთვის შავი ფერი გადამწიფების ნიშანია." სხვათა შორის, მეღვინეებს ნაგვიანევად კრეფას შავ ფერზე მოდის გარდა ტანინების მოდაც კარნახობს. საიდან ჩნდება ტანინები? მათი მართვა ვენახიდან იწყება. ფერმენტაციისას ტანინები კანიდან და წიპწიდან მიიღება. თუ ყურძენს იმ დროს მოკრეფთ, როდესაც, თქვენი აზრით, მასში არსებული შაქრის შემცველობა ალკოჰოლის საჭირო სიმაგრეს განაპირობებს, იცოდეთ, რომ ტანინები მომწიფებული არ იქნება. მით უფრო, თუ შედარებით გრილი კლიმატის რეგიონს განეკუთვნებით, სადაც ტანინები ისედაც გადამეტებულად მწკლატეა. და რას ნიშნავს უმწიფარი, მწკლატე ტანინი? სრულ შეუსაბამობას თანამედროვე გემოვნებასთან.
დღეს თითოეული "მცოდნე" გეტყვით, რომ ღვინის სამყაროში მხოლოდ ახალბედები განსაზღვრავენ ტანინებს იმ გემოთი, რომელიც მაგარ ჩაის ახასიათებს. მხოლოდ ახალბედას ეპატიება დეგუსტაციისას აღტაცება "მაგარი ტანინებით". ტანინები ეგრევე ამოიცნობა - რასაკვირველია, თუ ღვინო ცივ და ნესტიან წელიწადში მოწეული მოსავლიდან არ არის დამზადებული. ასეთ სასმელში ტანინი, შესაძლოა, საერთოდ არ აღმოჩნდეს. ერთადერთი, რისი ამოცნობაც ახალბედებს მალევე შეუძლიათ, მხოლოდ "უმწიფარი" და "არამოდური" ტანინებია. "ნამდვილ მცოდნეთათვის" ის დრო, როდესაც ტანინები მწკლატე გემოსთან ასოცირდებოდა, მაშინ დასრულდა, როდესაც რობერტ პარკერი გახდა ის, რასაც დღეს წარმოადგენს. რასაკვირველია, გარკვეული როლი ითამაშა ბორდოს 1982 წლის სახელგანთქმულმა ზემწიფე მოსავალმაც, რომელმაც აჩვენა მსოფლიოს, რას ნიშნავს ტანინების მაღალი მაჩვენებელი, როდესაც ამავდროულად ღვინო რბილი და ელეგანტურია. რასაკვირველია, გადამეტებულ სიმწკლატეს ყოველთვის ებრძოდნენ. განსაკუთრებით, თუ იგი ხელს უშლიდა ახალგაზრდა ღვინის ბუკეტის გამოვლენას. სწორედ ამიტომ, წითელი ღვინო, ვიდრე იგი დასალევად ივარგებდა, 10 წლის განმავლობაში ბოთლებში ინახებოდა. ამავე მიზეზით, წინათ ბორდოულ ღვინოებს, ვიდრე ბოთლებში ჩამოასხამდნენ, აუცილებლად წმენდნენ კვერცხის ცილით (ეს ოდნავ ახშობდა ტანინებს), მაგრამ წლების განმავლობაში ისინი მაინც ინახებოდა ბოთლში, ვიდრე ტანინები პოლიმერიზაციას არ განიცდიდნენ.
დღეს მოდურია ძალზე ახალგაზრდა წითელი ღვინის მირთმევა. მწარმოებლებიც იძულებულნი არიან, ანგარიში გაუწიონ საზოგადოების გემოვნებას, მაგრამ არა ტანინების შემცირების ხარჯზე, რადგან ტანინებით ღარიბი წითელი ღვინო, თუ მას ესოდენ მოდური მაღალალკოჰოლურობა და დაბალი მჟავიანობა გააჩნია, ძალზე ტკბილი და ნაკლებინტენსიური იქნება. მოდა მოითხოვს, რომ ღვინის გემო შეესაბამებოდეს დახასიათებას: "ძლიერი" ან "მასიური". ტანინების მაღალი მაჩვენებელი ამ პარამეტრის აუცილებელი შემადგენელია, ამიტომ მეღვინეები ცდილობენ, მიაღწიონ ტანინების მაქსიმალურ ოდენობას მინიმალური სიმწკლატის ფონზე. ეს თითქმის საცირკო ფოკუსია, მაგრამ სწორედ ამ მეთოდით ხდება მანიპულირება ღვინის ფერზე.
შესაძლოა, ზოგიერთი "ჯადოქარი" ძალზე აქტიურად მანიპულირებს ღვინის ბუკეტის შემადგენლებით. ღვინის ცნობილი კრიტიკოსის, ჰიუ ჯონსონის სიტყვებით, "ჩვენ შთაგვაგონებენ, რომ მომწიფებულ ტანინებს შევიგრძნობთ, სინამდვილეში კი ეს მხოლოდ შაქრისა და სპირტის სიჭარბეა." თუმცა, ჩვენი მიზანი არ არის აპელირება ღვინის სამყაროს ზოგიერთი შეუგნებელი წარმომადგენლის ცნობიერებაზე. ჩვენთვის მნიშვნელოვანია გიამბოთ, როგორ შეიძლება აკრძალული ილეთების გარეშე მოახდინო საოცრება. მაშ ასე, გეტვით, რომ ის შეგნებული მეღვინეები, რომლებიც ფეხს უწყობენ კლიენტთა მოდურ მოთხოვნებს, ტანინებზე ვეგეტატიური სეზონის დასაწყისშივე ფიქრობენ. სწორედ ისინი უჭერენ მხარს მოსავლის გვიან კრეფას. ვიდრე ამ პროცესს შეუდგებით, დაელოდეთ ჭაჭასა და წიპწებში დამალული ტანინების ბოლომდე მომწიფებასაც. გახსოვდეთ, რომ ტანინების სიმწიფე ყურძნის რბილობის სიმწიფით არ განისაზღვრება. იმისათვის, რომ ტანინები უკეთ დამწიფდეს, ვაზი მთელი წლის განმავლობაში გონივრულად უნდა გასხლათ და ძირებიც ისე დაამაგროთ სარებზე, რომ მზის სხივები თითოეულ მათგანს მთლიანად და თანაბრად მოხვდეს.


"შავი" ალქიმია

ყველაფრის მიუხედავად, ბოროტი ხმები ამტკიცებენ, რომ შავ ღვინოთა მწარმოებელნი სასურველი ფერის მისაღებად ძირითად მანიპულაციებს სარდაფში ახორციელებენ.
როგორც ცნობილია, ტანინები კავშირშია ღვინის ფერსა და ტექსტურასთან, მაგრამ არა ბუკეტთან: მათ ყნოსვით ვერ შეიგრძნობთ და ვერც გასინჯავთ, თუმცა, შეგიძლიათ დაინახოთ. ყურძნის ფერს ანტოციანინები განსაზღვრავს. იგივე ნივთიერება ანიჭებს მკვეთრ წითელ ან ლურჯ შეფერილობას სხვადასხვა ხილსა და ბოსტნეულს. მაგრამ ანტოციანინების შეფერილობა კარგად იხსნება ღვინის ფერმენტაციის პირველსავე სტადიაზე, ამიტომ მუქი ტანინიანი ღვინოების საწარმოებლად მნიშვნელოვანია უზრუნველვყოთ ყურძნის კანისა და კლერტის რაც შეიძლება მჭიდრო კონტაქტი მაჭართან. ფერმენტაციისას ანტოციანინები ურთიერთქმედებენ ფერმენტირებული ღვინის ფენოლებთან და გადაიქცევიან შეფერილ ტანინებად, რომლებიც განაპირობებს მომწიფებული წითელი ღვინის ფერს. არის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი: შეფერილი, ქიმიურ რეაქციათა ჯაჭვგავლილი ტანინები ამცირებენ იმ ტანინთა სიმწკლატეს, რომელთაც ეს რეაქცია არ გაუვლიათ. ამ შემთხვევაში, მეღვინე, რომელიც ცდილობს, ფერმენტაციის პროცესი ზემოთაღწერილი მიმართულებით წაიყვანოს, საბოლოოდ დიდი რაოდენობით "არამოძალადე" ტანინებიან მუქი ფერის სასმელს მიიღებს, ანუ, ღვინოს რბილი გემოთი და კარგი სტრუქტურით.
თუმცა, კრიტიკანები მიიჩნევენ, რომ ყველაფერი აქაც არ არის ასე მარტივად.
ინტენსიური ფერის ღვინოებში, შესაძლოა, ძალზე მცირე რაოდენობით დარჩეს ისეთი ტანინები, რომელთაც სტრუქტურისწარმომქმნელი რეაქცია არ შეხებია. ამ შემთხვევაში ზოგიერთი არაკეთილგონივრულად მოაზროვნე მეღვინე ფერმენტაციისას ენოლოგიურ ტანინებს ამატებს. ასეთ ტანინებს ხელოვნურად იღებენ ხის ან ყურძნის კლერტიდან და წითელ ღვინოებს ფერისა და სტრუქტურის გასაუმჯობესებლად ამატებენ. "დამატებით" ტანინებს უხვად იყენებენ, მაგალითად, ავსტრალიელი მეღვინეები: ამ გზით ისინი მაგარ ღვინოებს კიდევ უფრო მეტ სიმაგრეს ანიჭებენ. რასაკვირველია, გარკვეულ როლს თამაშობს ის ტანინებიც, რომელიც ახალ კასრში დაძველებულ ღვინოს ამ კასრიდან ემატება, ისევე, როგორც მუხის ნაფოტებისგან მიღებული ტანინები, რომელთაც იმ შემთხვევაში ამატებენ ღვინოს, როდესაც კასრი გარკვეულწილად ნეიტრალურია.
მეორე მხრივ, იმისათვის, რომ ყურძნის კანისგან მაქსიმალური ოდენობის ფერი გამოიტანონ, ხშირად იყენებენ საწარმოო გზით მიღებულ ენზიმებს.
არცთუ დიდი ხნის წინათ მოვისმინეთ მონტი უოლდინის უკმაყოფილება ბორდოში, ჟურნალისტურ გამოკვლევაზე გამგზავრების წინ. ჟირონდის მარჯვენა სანაპიროს გურუს, მიშელ როლანის ვენახზე მსჯელობისას უოლდინი ამტკიცებდა, რომ ამ ადამიანის ყურძენი, რომელიც გვიან არის მოკრეფილი, გადამწიფებულისა და, ცოტა არ იყოს, უხარისხოს შთაბეჭდილებას ტოვებდა. იგი მზად იყო ბიბლიაზე დაეფიცა, რომ როლანის ღვინოთა არომატი სარდაფში ჩარევის შედეგია, მაგალითად, შაქრის გვიანი დამატების, ფერმენტაციის გაწელვის მიზნით. ასეთი გზით ღვინის ბუკეტს მეორადი ნოტები ემატება, რომელთაც თავად ვენახთან არავითარი საერთო არა აქვს. "მაშ, რა საჭიროა მთელი ეს მსჯელობა ტერუარისა და ვაზის პოტენციალის შესახებ?" - კითხულობს უოლდინი და ძნელია არ დაეთანხმო.

ახალი ჰორიზონტები

მაგრამ ყველაზე მეტ საყვედურს შავი ღვინის მწარმოებელი მეღვინეები იმათგან იღებენ, ვინც რეზონულად შეახსენებს, რომ ღვინის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სამომხმარებლო ფუნქცია საკვებთან შეხამება და მისი გემოს ხაზგასმაა. ძნელია იმის უარყოფა, რომ ღვინო, რომელიც მწკლატე ტანინებს შეიცავს, გაცილებით უკეთ ისმევა კერძებთან. რასაკვირველია, ეს ყველანაირ კერძს არ ეხება. მაგალითად, ცხარე ინდურ სამზარეულოს მეტად შეეფერება რბილი წითელი ღვინოები, რადგან წიწაკა-ჩილი და ტანინები ერთმანეთის ცუდ თვისებებს უსვამს ხაზს. თითქმის ყველა დანარჩენ შემთხვევაში საკვები ითხოვს ტანინებს. სწორედ ეს იგულისხმება, როცა ამბობენ, რომ იტალიური ღვინოები მისი ტანინებითა და მჟავიანობით სადილისთვისაა შექმნილი.
ცნობილი ავსტრალიელი მეღვინე ჰარი კრიტენდენი აღიარებს, რომ მისი უკანასკნელი სიყვარული ნებიოლოა: "ფერისა და ტანინის სირბილის ძიებაში ბევრი მხოლოდ იმას აღწევს, რომ საბოლოოდ მათ ღვინოებს სტრუქტურა აკლია. სირბილე ზედმეტად ტკბილის სინონიმი ხდება. სხვათა შორის, ზოგიერთ ღვინოში ეს თვისება სპეციალურადაა ხაზგასმული - ამ შემთხვევაში მწარმოებლები მომხმარებლის და ბაზრის ინტერესებს ითვალისწინებენ. მაგალითად, შირაზი ბაროსადან რბილი, ტკბილი და სქელია. თუ სიმართლე გინდათ, აქ შეიძლებოდა კიდევ ერთი ტერმინის, "ხავერდოვანის" გამოყენება. პირადად მე ასეთი ღვინოები არ მხიბლავს, რადგან საკვებთან შეუსაბამობაშია. ნებიოლო - მეორე უკიდურესობაა, რომელიც გაცილებით მეტად მომწონს. ეს ღვინო არ არის განკუთვნილი სუსტი ადამიანებისათვის."
მაგრამ თავად პიემონტში დღეს საკმაოდ დიდ ძალისხმევას მიმართავენ, რათა ნებიოლოს მწკლატე გემო შეარბილონ. თუმცა ამ ჯიშის ტანინის სტრუქტურა მაინც ადვილი ამოსაცნობია. რა უცნაურიც უნდა იყოს, ნებიოლო ღია ფერისაა, ამიტომ მეღვინე, რომელიც გადაამუშავებს ასეთ ყურძენს, საწყის ეტაპზე დაეშურება მიიღოს რაც შეიძლება მეტი ფერი ფერმენტაციის პირველ სტადიაზე, ხოლო შემდეგ, როდესაც სპირტის დონე 7 პროცენტს მიაღწევს (ამ დროს იწყება ტანინების ამოკრება), შეაჩეროს მისი მსვლელობა.
ნივთიერება, რომელიც ნამდვილად არ შეეხამება საკვებს, მაგრამ მაინც გამოიყენება მეღვინეობაში, არის შაქარი. აქ შეგვიძლია კიდევ ერთხელ გავიხსენოთ ჰიუ ჯონსონის შენიშვნა იმის თაობაზე, რომ მეღვინეები ზრდიან შაქრისა და ალკოჰოლის დონეს და "თავს უფლებას აძლევენ" უწოდონ მათ "მომწიფებული ტანინები." კალიფორნიელი მეღვინეებისთვის ტიპურია შეინარჩუნონ ნარჩენი შაქარი, როგორც წითელ, ისე თეთრ ღვინოებში. ასევე იქცევიან ავსტრალიელებიც. მეღვინე კიმ მაილნი აღიარებს: "შაქარი უფრო მეტ სისავსეს იძლევა, მაგრამ ძირითადად ამას გემოს დასაწყისში ვგრძნობთ, მაშინ, როცა ტანინები უკეთ შეიგრძნობა შუა სასაში." შესაძლოა, სწორედ ამიტომ გვეჩვენება ზედმეტად ტკბილი ბევრი იაფფასიანი წითელი ღვინო, რომელიც თავიდანვე ღარიბია ტანინებით.
როგორც ხედავთ, თავად ცხოვრება აყენებს ახალი ტალღის მეღვინეებს ახალი სირთულეების წინაშე, რომელიც უსწრაფეს გადაჭრას მოითხოვს. ახლა ისინი იძულებულნი არიან მხოლოდ შავი ღვინის დაყენებაზე კი არ იფიქრონ, არამედ იმაზეც, როგორ "მოარჯულონ" ტანინები ისე, რომ ღვინო სარდაფში 20 წელიწადს არ ძველდებოდეს. ახალი ჰორიზონტები - ეს არის ღვინის მჟავიანობის, სირბილისა და სიმწკლატის გონივრული ბალანსი. ასევე აუცილებელია დახვეწილი ელეგანტურობა და ჰარმონია, რომელიც შეუთავსებელია ნარჩენ შაქართან. არავინ აპირებს უარი თქვას შავ ღვინოზე, მაგრამ არც ისაა სასურველი, რომ მან "ყვითლების" - ე.წ. "მზიანი" შარდონეს ბედი გაიზიაროს (ეს უკანასკნელნი, ფაქტობრივად, არ განსხვავდებიან გემოთი, იმის მიუხედავად, რომელ რეგიონშია მოწეული). იმედი დავიტოვოთ, რომ "შავ სპექტრში" მოიძებნება უფრო მეტი შესაძლებლობა, გამოვლინდეს ამათუიმ ჯიშისა და ტერუარის ინდივიდუალობა და კონკრეტული მეღვინის სტილი.

განმარტებები

ანტოციანინები - ნაცრისფერი, იისფერი და წითელი პიგმენტ-ფლავონიდები, რომელთაც შეიცავს მცენარეები და რაზეცაა დამოკიდებული წითელი ღვინის ფერი.

ფენოლები - ანტოციანინებში შემავალ ნივთიერებათა დიდი ჯგუფი..

პოლიმერიზაცია - პროცესი, რომლის დროსაც პატარა მოლეკულები ჯაჭვებად ერთიანდება და დიდ და რთულ მოლეკულებს ქმნის. ტანინების მოლეკულათა პოლიმერიზაციისას ისინი იმდენად იზრდება, რომ ბოთლის ფსკერზე ეშვება ნალექის სახით. ამის წყალობით ღვინის გემო გაცილებით რბილი ხდება.

ტანინები - შეიცავს არაერთი ხისა და ხილის ქერქი, მათ შორის, ყურძენი. არ გააჩნია არც გემო, არც სუნი, მაგრამ ღვინოს ანიჭებს სტრუქტურას.

ენოლოგიური ტანინები - "მეღვინეთა პატარა დამხმარეები": ბუნებრივი ტანინები, რომლებსაც ხისგან იღებენ და საჭიროების შემთხვევაში ამატებენ ღვინოს მისი სტრუქტურის, მუქი ფერისა და სტაბილურობის შესანარჩუნებლად.

© „მარანი“

ქართული არაყის გემო

"ღვინის ძმა არის, მაგრამ სხვა არის"

ლევან სეფისკვერაძე

ბევრს ჰგონია, რომ ღვინის ქვეყნად სახელდებულ საქართველოში, არაყის დამზადების კულტურა და ტრადიცია ჩვენი ქვეყნის მხოლოდ იმ კუთხეებში არსებობდა, რომლებიც გეოგრაფიული კლიმატის გამო ვაზის ჯიშების რაოდენობრივ სიმცირეს განიცდიდნენ. ასეთ კუთხეებად ასახელებენ: სამეგრელოს, სვანეთს, ქართლისა და კახეთის მთიანეთს. თუმცა, ამ მოსაზრების სიმცდარეში მალევე დარწმუნდებით, თუკი მე-17 საუკუნეში ღვინის ჯიშების სიმრავლით ცნობილ იმერეთში ჩასული რუსი ელჩების - იევლევის და ტოლოჩანოვის ჩანაწერებს წაიკითხავთ. ალკოჰოლთან ოდიდგანვე "დამეგობრებული" რუსები ამბობენ, რომ იმერეთში განსაკუთრებულად კარგ არაყს ამზადებენ, თუმცა აქვე იმასაც აღნიშნავენ, რომ "იმერლებს არაყს მაინც ღვინო ურჩევნიათო".

ანწლი, პანტა, ასკილი

არაყი საქართველოში ყოველთვის ითვლებოდა სასმელად, რომელიც, როგორც ერთ ხალხურ ლექსში ვკითხულობთ: "ღვინის ძმა არის მაგრამ სხვა არის". ხოლო თუ რას ნიშნავს ეს "მაგრამ სხვა არის", ამასთან დაკავშირებით ეთნოგრაფი ალექსანდრე ჯელაძე მეტად საინტერესო ვერსიას გვთავაზობს.
ალექსანდრე ჯელაძე, ეთნოგრაფი: "საქართველოში არყით დათრობა ძველ დროში მაინცა და მაინც მიღებული არ იყო. არაყს უფრო მეტად სამკურნალო დანიშნულებით იყენებდნენ. არაყის გამოხდის დიდი ტრადიციებით ცნობილ ფშავშიც კი, მე-19 საუკუნემდე ასეთი ტიპის სასმელს (ლუდისაგან განსხვავებით) ძირითადად დილით, სამწყემსურში წასვლის წინ სვამდნენ, ან რაიმე დაავადების მკურნალობისათვის. ძალიან ცდება ის, ვინც ამბობს, რომ საქართველოში ჭაჭის არაყი, ვთქვათ, ანწლის არაყზე უფრო პოპულარული იყო. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში არსებობდა არყების განსაკუთრებულად დაყენების ტექნოლოგიები და გამოსახდელად ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ანწლს, პანტასა და თქვენ წარმოიდგინეთ, ასკილს. არყის გამოხდის ძველქართული ტექნოლოგიების დიდი ნაწილი დღეს ან დაკარგულია, ანდა თითო-ოროლა ადამიანმა თუ იცის. გურიაში დღეს თითქმის ყველა ოჯახი ტყემლის არაყს აკეთებს, რომელიც როგორც ექიმები ამბობენ, ჯანმრთელობისათვის საზიანოა, მაშინ როდესაც იგივე გურიაში არსებობდა სხვადასხვა ხილისაგან არაყის დამზადების რამდენიმე ტექნოლოგია. ლეგენდარული გურული არაყი სწორედ იმ ძველი ტექნოლოგიებით გამოხდილი არაყია და არა ის, რასაც ახლა ამზადებენ. მე დაახლოებით ათი წლის წინ მქონდა ბედნიერება ჩოხატაურში გამესინჯა ალუმინის მოკალულ ქვაბში გამოხდილი ნამდვილი გურული კარალიოკის არაყი, რომელიც გემოთიც და არომატით ნამდვილად სჯობს თუნდაც იმ უცხოურ ცნობილ არყებს, რომლებიც მაღაზიებში რამდენიმე ათეული ლარი ღირს".

უქვაბობა მექვაბეების ქვეყანაში

არყის გამოხდაში გარკვეული ნებისმიერი ადამიანი გეტყვით, რომ ჭურჭელს, რომელშიც არაყი იხდება, ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამის მიუხედავად, ძალიან იშვიათად ნახავთ ადამიანს, რომელიც საარაყე ქვაბად კომუნისტურ ეპოქაში ქუთაისის ქარხანაში დამზადებულ ნახევრად თითბერის ქვაბებს არ იყენებდეს. არადა, ცნობილია, რომ თითბერი თავისი დანამატი შენარევებით გახურების დროს განსაკუთრებულად მავნე ნივთიერებებს გამოყოფს და ასეთ ქვაბში გამოხდილი არაყის დამლევი ადამიანი ალკოჰოლურ ზემოქმედებას განსაკუთრებილად აღგზნებულად განიცდის. ვინ იცის, შესაძლებელია, სწორედ ასეთი საარაყე ქვებების "დამსახურებაა" ის რომ, ზოგიერთ კაცს ქალების საყვარელი წყევლისა არ იყოს: "არაყი კი არა, მხოლოდ ნავთი, ცეცხლი და კუპრი დაელევინება".
ირკვევა, რომ საქართველოში საარაყე ქვებების დამზადების ოსტატები ახლო წარსულშიც კი გვყოლია. თურმე საქართველოში ერთ-ერთი გვარის მამაკაცები, რომლებიც ცნობილი მექვაბეები იყვნენ, სწორედაც რომ საარაყე ქვებების დიდ ოსტატებად ითვლებოდნენ.
მინდია ნანუაშვილი, ახალგორელი გლეხი: "საარაყე ქვებებს დღეს რომ ყველა ერთმანეთისაგან ვთხოულობთ და წესიერად გაკეთება არც კი ვიცით, ადრე განა ასე იყო. მარტო ჩვენს ხეობაში რამდენიმე მართლაც მაგარი მექვაბე იყო. განსაკუთრებით კარგი მექვაბეები იყვნენ გათენაშვილები. აკეთებდნენ არყის სხვადასხვა ზომის ქვაბებს, პატარა, სპილენძის მოსახარშ ქვაბებს, ტაფებს. საუკეთესო ხელოსანი იყო სეროჟა გათენაშვილი, მეტსახელად "ჭუკულა", მისი გაკეთებული არყის ქვაბები დღესაც აქვთ მთელ ხეობაში. ახალგაზრდებს ეს საქმე უკვე აღარ აინტერესებთ. ყველას ქალაქში გაქცევაზე უჭირავთ თვალი. არადა არყის ყლაპვა კი ძალიან უყვართ".

ლიპარიტ ბაღვაში და არყის ციხე

ქართველი ეთნოგრაფები და ზოგადად ალკოჰოლური სასმელების შექმნის ისტორიით დაინტერესებული ადამიანების დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ არაყის გამოხდა საქართველოში ძირითადად მე-17, მე-18 საუკუნიდან დაიწყეს. მათ ამის მტკიცების საფუძველს აძლევს ის ფაქტი, რომ სულხან-საბას "სიტყვის კონამდე" ძველ საისტორიო წყაროებში და დოკუმენტებში ღვინისაგან განსხვავებით არაყი ფაქტობრივად არსად არაა ნახსნები. სულხან-საბა არაყთან დაკავშირებით ასეთ განმარტებას იძლევა: "რახი ბერძნულია, არაყი არაბულია და იყი ქართულად ქვიან... რახი ერთჯერ გამოხდილსა ეწოდების, ხოლო ორჯელ და სამჯერ გამოხდილსა - აბეკამქი".
თუმცა, ამ სტატიაზე მუშაობისას, გადავაწყდით ერთ მეტად საინტერესო ისტორიულ ფაქტს, რომელიც სიზუსტის მხრივ ისტორიკოსებში ეჭვს არ იწვევს. ამბავი ეხება ლიპარიტ ბაღვაშისა და საქართველოს მეფის, ბაგრატ მეოთხის მუდმივ დაპირისპირებებსა და ბრძოლებს მე-11-ე საუკუნეში. 1047 წელს, სასირეთის ჭალაზე (შიდა ქართლი, კასპის რაიონი) გამართულ ბრძოლაში ლიპარიტ ბაღვაშმა დაამარცხა ბაგრატ მეოთხე. იმავე წელს ისევ გაიმარჯვა ლიპარიტმა არყის ციხესთან მომხდარ შეტაკებაში. 1054 წელს ბაგრატი კონსტანტინოპოლს ჩავიდა და კეისარ კონსტანტინე მონომახოსს ლიპარიტთან შერიგების შუამდგომლობა სთხოვა. კეისარმა ისინი დააზავა. ლიპარიტმა ბაგრატის მეფობა აღიარა, თავისთვის მესხეთისა და ქართლის ერისთავთერისთავობა დაიმტკიცა, თუმცა არყის ციხის ბრძოლა და მარცხი, ბაგრატმა სიცოცხლის ბოლომდე ვერ მოინელა.
ისტორიკოსებთან კონსულტაციის შედეგად გავარკვიეთ, რომ არყის ციხე, ისევე როგორც წყაროში ნახსენები სასირეთის ჭალა, შიდა ქართლში მდებარეობდა. ამის შემდეგ, ბოტანიკოსებსა და ლანდშაფტმცოდნეებს მივაკითხეთ, რომლებმაც შიდა ქართლის იმ ტერიტორაზე, სადაც აღნიშნული ციხესიმაგრე მდებარეობდა, ადგილობრივი კლიმატიდან და გარემოდან გამომდინარე, არყის ხის ხეების თუნდაც მე-11-ე საუკუნეში არსებობა გამორიცხეს. ეს ისტორიული ფაქტი იძლევა ვარაუდის საფუძველს, რომ ციხის სახელწოდება სწორედ სასმელ არაყს უკავშირდება და საფიქრებელია, რომ არყის გემო თავად ბაგრატ მეფესაც კი ჰქონდა გასინჯული.

არაყი გამომხდელს ჰგავს

ეთნოგრაფი ვალერი ზაზაშვილი მიიჩნევს, რომ საქართველოს ეთნოკულტურული მრავალფეროვნება ყველაზე კარგად, ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეებში დამზადებული ქართული არაყის განსაკუთრებულ თვისებებში აისახება და თვითოეულ კუთხეში გამოხდილი არაყი თვისებებით სწორედ იმ კუთხის მცხოვრებლებს ჰგავს.
ვალერი ზაზაშვილი, ეთნოგრაფი: "როგორც ცნობილია, დასავლეთ საქართველოში უფრო მეტად მაღალგრადუსიან, მალეთრობად არაყს ამზადებენ. ამის მიზეზი სხვა ფაქტორებთან ერთად, ადგილობრივი ქართველების მიკროეთნიკური ბუნებაცაა. დიდი ემოციური მუხტით აღსავსე მეგრელი, გურული ან იმერელი, უბრალოდ არ დაელოდება იმას, სანამ ერთნახადი "რახი", ანდა მთიულური "ჟიპიტაური" შეათრობს. სწორედ ამიტომაცაა, რომ იგივე კახური სუფრისაგან განსხვავებით, დასავლეთ საქართველოში, საზეიმო ან თუნდაც სამგლოვიარო სუფრები უფრო ნაკლებ ხანს გრძელდება. მიკროეთნიკური ხასიათების მრავალფეროვნება ნებისმიერ ქვეყანას ალამაზებს და გამონაკლისის არც საქართველოა. კახური ჭაჭა ზუსტად ისეთივე სასმელია, როგორიცაა ბუნებით კახელი გლეხი. ჭაჭა ნელა, თანდათანობით ათრობს ადამიანს და ისეთივე "დინჯია", როგორც მისი გამომხდელი. მეგრული არაყი უცებ გათრობს და ნაბახუსევიდანაც მალევე გამოდიხარ. სვანური არაყი პირს წვავს და თუ გემო "თავიდანვე არ დაუჭირე" ბოლოს შეიძლება თავბედი გაწყევლინოს. მთიულურმა არაყმა კი შეყოლა იცის და ბოლოს აღტკინებულ, პოეტურ ხასიათზე გაყენებს. ეს ყველაფერი ჩვენი ქვეყნის კულტურულ მრავალფეროვნებაზე და განსაკუთრებულობაზე მეტყველებს"

ძნელია 21-ე საუკუნის თბილისური სასაუზმე-სამიკიტნოებგამოვლილ და იქ რატომღაც არყად მიჩნეული, დასპირტული წყლის დამლევ ადამიანს დააჯერო, რომ სულ რამდენიმე ათეული წლის წინ, საქართველოში უმაღლესი ხარისხის არაყის დამზადება იცოდნენ. თუმცა, სანამ თბილისი და მთლიანად საქართველო ერთ დიდ სამიკიტნოდ გადაქცეულა, ჯერ კიდევ არსებობს შანსი, რომ აღვადგინოთ საუკეთესო ტრადიციები და ჩვენც გვეღირსოს ნამდვილი, მაღალხარისხიანი ქართული არაყის დალევა.

© „მარანი“

ჭიქაც უხდებათ და ჩანგალიც :)

შამპანის ტერიტორია გაფართოების მოლოდინში

ფრანგული ნაციონალური ორგანიზაცია INAO აპირებს შამპანის რეგიონის გაფართოებას 40 კომუნის დამატებით. ტერიტორიების არჩევისას ექსპერტებმა გაითვალისწინეს გარემო პირობები: ნიადაგი, ქვენიადაგი, დაქანება და ა.შ.
გადაწყვეტილება გამოიწვია შამპანურზე დიდმა მოთხოვნილებამ. Drink & Think-ის ინფორმაციით, მარტო გასულ წელს რეგიონში 333 მლნ ბოთლი სასმელი დამზადდა, მაშინ, როცა ბოლო ათი წლის მანძილზე წარმოების საშუალო მაჩვენებელი იყო წელიწადში 330 მლნ ბოთლზე ნაკლები.
დღესდღეობით შამპანის მეურნეობა მოიცავს 319 სოფელს. მათი საერთო ფართობია 35 208 ჰა. ახალი ვენახები დაახლოებით 2017 წლისთვის ჩაიყრება.

© „მარანი“

ძველი vs ახალი

სამი ქვეყნის - იტალიის, საფრანგეთისა და ესპანეთის მეღვინეები აპირებენ ერთობლივ ბრძოლას მსოფლიო ბაზარზე ამერიკული და ავსტრალიური ღვინოების ექსპანსიის წინააღმდეგ. გადაწყვეტილება ტურინის ღვინის ბაზრობაზე იქნა მიღებული.
იტალიის ღვინის წარმოების სექტორი შედგება 60 ათასზე მეტი, ძირითადად მცირე, კომპანიისგან. ისინი წელიწადში დაახლოებით 50 მლნ ჰექტოლიტრ ღვინოს აწარმოებენ. ამ მაჩვენებლით ქვეყანას მსოფლიოში მეორე ადგილი უკავია. წარმოებული ღვინის 27% საექსპორტოა.
და მაინც, შემოტანილი ღვინის დიდი პარტიები იტალიის კონკურენტუნარიანობასაც უქმნის საფრთხეს.

© „მარანი“

დახმარება ევროპელი მეღვინეებისთვის

ევროკავშირის ქვეყნების მეღვინეები მიიღებენ დამატებით თანხას 510 მლნ ევროს ოდენობით. დახმარება მიზნად ისახავს ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებას და კონკურენტუნარიანობის გაზრდას ახალი სამყაროს ქვეყნებთან - აშშ-ს, ავსტრალიასა და სამხრეთ აფრიკასთან. ეს დახმარება ევროკავშირის ქვეყნებისთვის 1999 წლიდან არის გამოყოფილი მხარდაჭერის პროგრამით.
თანხა განკუთვნილია 2007-2008 წლებისთვის. მაქსიმალურ დახმარებას მიიღებს ესპანეთი (162 მლნ. ევრო), საფრანგეთი (111 მლნ.) და იტალია (101 მლნ.). სუბსიდია აგრეთვე განკუთვნილია შემდეგი ქვეყნებისთვის: პორტუგალია, რუმინეთი, ბულგარეთი,Gგერმანია, უნგრეთი, ჩეხეთი, საბერძნეთი, ავსტრია, სლოვენია, კვიპროსი, მალტა და ლუქსემბურგი.

© „მარანი“

ჰიუ ჯონსონი - ღვინის ისტორია (7)

შამპანურის შხეფები

ფრანგული ანდაზა ამბობს, შამპანური მეფეების ღვინოა და ღვინოების მეფეო. მსოფლიოს საუკეთესო ღვინოებიდან, ფართოდ მხოლოდ ერთის გამომგონებელია ცნობილი. ეს ღვინო შამპანურია, ხოლო მასზე პასუხისმგებელი - ბენედიქტელი ბერი დომ პიერ პერინიონი. იგი მნე (ეკონომი) იყო ოვილეს სააბატოში, რომელიც ჯერ კიდევ 650 წელს დაარსდა და დაუღალავი შრომისა და ლოცვის ადგილს წარმოადგენდა.
მამა პერინიონის შესახებ ათასნაირი ლეგენდა დადიოდა. მასზე ამბობდნენ, რომ ბრმა იყო, რომ მან პირველმა გამოიყენა საცობები, რომ შეეძლო ყურძნის ერთი მარცვლის გასინჯვით უშეცდომოდ გამოეცნო რომელი ვენახიდან იყო ის, და, რომ საკუთარ თავზე ამბობდა, "მე ვსვამ ვარსკვლავებს". მოარული ხმების გაფანტვა იმის შესახებ, რომ სარდაფებში შენახული შამპანური მოულოდნელად ცქრიალად გადაიქცა, ყველაზე იოლია. სინამდვილეში, პერინიონის სახლი არ ყოფილა შამპანური მეთოდის გამომგონებელი, მაგრამ შამპანის "ჩუმი" ღვინოების ხარისხის გაუმჯობესებაში მისი დამსახურება უდავოა.
როდესაც 1668 წელს, 29 წლის ასაკში დომ პერინიონი ოვილეს მცველად დაინიშნა, სააბატო ის-ის იყო სულს ითქვამდა უმძიმესი ოცდაათწლიანი განუწყვეტელი ომებისა და სამხედრო შემოსევების შემდეგ. ევროპის ერთ-ერთ გამოცოცხლებულ გზაჯვარედინზე მდებარეობა შამპანს მუდმივი საფრთხის ქვეშ აყენებდა აქ გამავალი არმიების გამო. ასწლიანი ომი შამპანის მიწებსაც აჩანაგებდა. 1560 წელს კი ოვილე დაინგრა და ბერებმა ორმოცი წლით რეიმსში გადაინაცვლეს. სააბატოს თავიდან აშენებისა და იქ ხელახლა შესახლების შემდეგ, ხანმოკლე მყუდროებამ დაისადგურა. სულ მალე ეს სიმშვიდე ოცდააათწლიანი ომის მარშებმა და კონტრმარშებმა შეცვალა, - შამპანი კვლავ გიგანტურ სამხედრო მოედნად იქცა. ფრონდიული ომების შედეგად შამპანი 1659 წლამდე ოკუპირებული იყო დაქირავებული ჯარისკაცების მიერ. ვის მხარეზეც არ უნდა ყოფილიყვნენ დაქირავებული ჯარისკაცები, ისინი ერთნაირად ბარბაროსულად იქცეოდნენ. მარტო ოლივეში მარშალ ტიურენის ჯარებმა 600 კასრი ღვინო დალიეს. "მეფე თავისი ფარის სადარაჯოდ ძაღლებს კი არა, მგლებს აგზავნის", - დაწერა რეიმსის ერთმა საბრალო მცხოვრებმა.
1660 წელს არც შამპანის მცხოვრებლებს დაუდგათ კარგი დარი. ლუდოვიკო XIV-ის მიერ გერმანიასა და ნიდერლანდში წარმოებული ომების დროს, ჯარები მუდმივად გადიოდნენ ამ მხარეში ან იქ ჩერდებოდნენ. მაგრამ როგორი გაუმაძღარი და საშიშიც არ უნდა ყოფილიყვნენ ისინი, შამპანურმა ამ პერიოდში მაინც ძლიერ განიმტკიცა სახელი.

ოქროსფერი, როგორც აის ცა

პარიზში ჯერ კიდევ XV ასწლეულში გაიგეს, რომ აის ღვინოები უმაღლესი ხარისხით გამოირჩევა. ხოლო XVI ასწლეულის დასაწყისში მეფე ფრანსუა I საკუთარ თავს "აისა და ჰონესის მეფეს" უწოდებდა (ჰონესი ჩრდილოეთ საფრანგეთში თეთრი პურის საუკეთესო ფქვილით განთქმული ადგილია). აი ხმარებაში მთელი რაიონის შემოკლებული დასახელებით შევიდა - მაგალითად, როგორც ბონია ბურგუნდიისთვის. იგივე ღვინოები ცნობილი იყო აგრეთვე სახელწოდებით "vin de la riviere" - ესე იგი, მარნის ჩრდილოეთ სანაპიროდან ეპერნეს პირდაპირ. XVI საუკუნის მიწურულს მათ მეფის კარზე იპოვეს ძლევამოსილი მფარველი - პიერ ბრიულარი, მეფე ჰენრიხ III-ის ფარული მრჩეველი, პარიზელი, რომელმაც რეიმსის სიახლოვეს, სილერიში მდებარე უზარმაზარი მამულის (რომლის ჩრდილოეთ ნაწილშიც იყო გაშენებული ვენახები) მემკვიდრეზე იქორწინა. მათი ვაჟი ნიკოლა, დიადი და უწყინარი ჰენრიხ IV-ის მმართველობის დროს საფრანგეთის კანცლერი გახდა, ხოლო უკვე მის ვაჟს, 1621 წელს ლუდოვიკო XIII-ის მიერ ებოძა აზნაურის წოდება "მარკიზ დე სილერი". სილერსვე არგუნა ბედმა ორი ასწლეულის მანძილზე მსოფლიოში ღვინის ერთ-ერთი მთავარი სახელწოდება ყოფილიყო.
სააბატოს, რომელმაც დომ პერინიონი სამსახურში მოიწვია, თავისი მზერა უკვე ღვინის საქმის განვითარებისკენ ჰქონდა მიმართული. ამ თვალსაზრისით მისაბაძები იყვნენ ბრიულარები. 1661 წელს აშენდა დიდი კამაროვანი სარდაფი. ავილეს მოკრძალებული, 25 აკრი მიწა ჰქონდა, თუმცა, გარემო სოფლებიდან - ძირითადად აისა და ავენედან, დესეტინას იღებდა ვენახით.
სწორედ ამ დესეტინასთან დაკავშირებით წარმოიშვა დავა იმის გამო, რომ მოსავლის აღების დროს მისი გადახდევინება პირდაპირ ვენახებში ხდებოდა. გლეხებს ურიგებდნენ პატარა კასრებს, ტრენტინებს, რომლებიც მათ დაჭყლეტილი ყურძნით უნდა აევსოთ. აის შემთხვევაში, სააბატოს თერთმეტიდან ერთი კასრი ეკუთვნოდა. მოსახლეობა ეწინააღმდეგებოდა დადგენილ წესებს: თუკი ისინი თავიანთ ყურძენს ჩაჭყლეტდნენ ტრენტინებში, წვენი შეერეოდა წითელი ღვინის ნარჩენებს, რომელიც ადრე ამ კასრებში იყო ჩასხმული. ეს კი გლეხებს საშუალებას არ აძლევდა ეკეთებინათ მათი საუკეთესო, ანუ თეთრი ღვინო. ამიტომაც, ისინი გადახდას მზა ღვინით ან ფულით ამჯობინებდნენ.
თეთრისა და წითლის საკითხი საკვანძო იყო, მხარემ შეგნებულად დაიწყო ბურგუნდიასთან მეტოქეობა ჯერ კიდევ ვალუას ჰერცოგების დროს. სავარაუდოდ მაშინ, XV ასწლეულში, წითელი ღვინის მოთხოვნის გამო, სწორედ აქ მოხდა პინო ნუარის გადმორგვა. რეიმსი ზედ იმ გზაზე იდგა, რომელზეც ბონში მოსიარულე ფლამანდიელი ღვინით მოვაჭრენი მიდი-მოდიოდნენ. მათ სავსებით აწყობდათ უფრო იაფი ვარიანტი იმავე გემოთი და გაცილებით ახლოს. ადგილობრივი ღვინოები ბურგუნდიულისთვის დამახასიათებელ ფერთა სიმდიდრეს ვერ აღწევდა, მაგრამ ანწლის დახმარებით შეიძლებოდა მისთვის უფრო ხასხასა ფერის მიცემა.
მაშინ, ასე ძალიან რატომღა უნდოდათ აის მცხოვრებლებს თეთრის კეთება? გამოცდილება აჩვენებდა, რომ თუ ისინი პირველი კლასის წითელ ღვინოს ვერ დააყენებდნენ, თავისუფლად შეეძლოთ პირველი კლასის თეთრის დამზადება. ეს, როგორც ჩანს, ყველაზე მეტად, სილერიში ბრიულარების ღვინოებზე ვრცელდებოდა, რომლებსაც არ შეეძლოთ პინო ნუარის ჩრდილოეთ კალთებზე მოყვანა. მათი გაკეთებული ღვინო ძალზე მკრთალი იყო და ვარირებდა "კლერეტის" ფერის ვინტაჟიდან - მუქი წითლიდან, "gris"-ამდე (ნაცრისფრამდე) - თეთრის მუქ ელფერამდე. მაგრამ ყველაზე ხშირად გვხვდებოდა "oeil de perdrix"-ი (გნოლის თვალი) - თეთრი წვენით გამოწვეული ნაზი ვარდისფრის იერი, რომელსაც ხანმოკლე კონტაქტი აქვს წითელი ღვინით გაჟღენთილ ტიკთან ან კასრებთან. აქედან ატყდა ტრენტინთან დაკავშირებული სკანდალი. როგორც ჩანს, აქედან წამოვიდა დომ პერინიონის პირველი წარმატებაც. მოსავლის აღება მან ისე მოაგვარა, რომ ნამდვილი თეთრი მიეღო, იმავდროულად კი სწავლობდა საუკეთესო ვენახებს, საუკეთესო დროს, საუკეთესო ტექნიკას და ღვინის შენახვის საუკეთესო ხერხებს, რათა ის რაც შეიძლება არომატული, აბრეშუმისებრი ფაქტურისა და ხანგრძლივი გემოს მქონე გამოსულიყო.

მამა პერინიონის ანდერძი

მამა პერინიონის მიერ დადგენილი მეღვინეობის ოქროს წესები 1718 წელს გულდასმით ჩაიწერა კანონიკმა გოდინომ:
"პირველ რიგში, გამოიყენეთ მხოლოდ პინო ნუარი".
მხარეში ასევე იზრდებოდა პინო მენიე, პინო გრი (ანუ ფრომანტო), პინო ბლანი (ანუ მორილიონი), შასლა და, შესაძლოა, შარდონე. მაგრამ თეთრ ყურძენს დომ პერინიონი არ იწონებდა, ვინაიდან რეფერმენტაციისკენ ფარულ ტენდენციას სწორედ ის იწვევდა ღვინოში.
"ამის შემდეგ, გულმოდგინედ გასხალით ვაზი - ისე, რომ სიგრძეში არ აღემატებოდეს სამ ფუტს და იძლეოდეს მცირე მოსავალს".
"მესამე წესი მდგომარეობს მოსავალის დიდი სიფრთხილით აღებაში - ყურძენი არ უნდა დაზიანდეს და რაც შეიძლება ცივად შეინახოს".
"იმუშავეთ დილით ადრე. ცხელ ამინდში აირჩიეთ წვიმიანი დღეები. და არ აიღოთ დახეთქილი, ოდნავ დაზიანებული მარცვლებიც კი. პატარა მარცვლები დიდებზე უკეთესია".
"ვენახში ტირიფისგან დაწნულ ხონჩებზე აკრიფეთ დამპალი ყურძენი, ფოთლები და ყველაფერი ნარჩენი. კარგი იქნებოდა ყურძნისთვის ნოტიო ნაჭრის გადაფარება მზისგან დასაცავად. რადაც არ უნდა დაგიჯდეთ, ყურძენი ქორფად შეინახეთ".
"საწნახელი ახლოს უნდა იყოს - ისე, რომ მოსავლის წაღება ხელით შეიძლებოდეს, მაგრამ თუ მაინც აუცილებელია ცხოველების დახმარება, ყველაზე მეტად ასეთ დროს ჯორები გამოდგება, რომლებიც ცხენებზე გაცილებით მშვიდები არიან. ხოლო თუ ჯორებს ვერ იშოვით, გამოიყენეთ ვირები".
"არავითარ შემთხვევაში არ დაჭყლითოთ ყურძენი და არ დაუშვათ ტიკების წვენით გაჟღენთა. ამის გასაკეთებლად სრულიად საკმარისია ეფექტური და სწრაფად მომუშავე წნეხი".
წნეხის გამოყენება არაერთგზის არის საჭირო, წვენს კი ყოველი გამოწურვის შემდეგ მორევა არ სჭირდება. პირველი "დასაჭაშნიკებელი ღვინო", ძალიან ნაზი იყო, საკმარისი ძალა არ ჰქონდა. შემდეგი ორი გამოწურვა, მეორე და მესამე "წამოსვლა", როდესაც ჭაჭა იჭრება და წნეხში ბრუნდება, უკვე კარგი ხარისხისაა. მეოთხე "წამოსვლა" იშვიათად არის მისაღები, და ნებისმიერი შემდგომი მცდელობა – არსებითად, "წნეხიდან გამოსული ღვინო", რომელსაც ამ ჯერზე ნათელი ფერი აქვს, გამოუსადეგარი იყო სარდაფის პატრონისთვის, რომელიც სრულყოფილებისკენ მიილტვოდა.
ყველა მტკიცებულებას იქამდე მივყავართ, რომ დომ პერინიონი თავის ნედლეულს მთელი გულმოდგინებით სწავლობდა. ისიც სარწმუნოა, რომ იგი გემოს უსინჯავდა თავის ყურძენს. მას ჩვევად ჰქონდა, საღამოს მოკრეფილი ყურძენი, დილით გასინჯვამდე, მთელი ღამე ღია ფანჯარასთან დაედგა. შესაძლოა, ღამით გემოს გარკვეული კონცენტრაცია ხდებოდა. ეს იყო ძალიან თავშეკავებული ადამიანი. მისი გარდაცვალების შემდეგ გაზეთი იუწყებოდა, რომ "ბერი, რომელსაც გურმანად წარმოიდგენდენ, არასოდეს სვამდა ღვინოს და მხოლოდ და მხოლოდ ყველითა და ხილით იკვებებოდა". შესაძლოა, სწორედ ამით აიხსნება მისი გემოს შეგრძნების სინატიფე. ღვინოების შერევის პრაქტიკას ადრეც რეგულარული ხასიათი ჰქონდა, მაგრამ პერინიონი საწნახელში მოთავსებამდე ურევდა ერთმანეთში სხვადასხვა ვენახის ყურძენს. მის განკარგულებაში იყო სამი საწნახელი და მრავალ განსხვავებულ ნაკვეთზე მოწეული მოსავალი. ეს იყო მისი აღმოჩენა - საჭირო პროპორციებით არეული ყურძენი, რომელიც შეესაბამებოდა მის სიმწიფეს და ნიადაგთან დაკავშირებულ გემოს თავისებურებებს, იძლეოდა უფრო ხარისხიანი თავანკარა ღვინის დამზადების შესაძლებლობას, ვიდრე ბევრჯერ და ცალ-ცალკე დაწურული ყურძენი. ეს მეთოდი პირდაპირ ეწინააღმდეგებოდა ცისტერციანელთა მეთოდს, რომლებიც ესწრაფვოდნენ დიფერენცირებას და ამით პინო ნუარს ნიადაგის ასახვის საშუალებას აძლევდნენ.
ძნელია იმის განსაზღვრა, თუ კონკრეტულად რა გააკეთა დომ პერინიონმა იმისათვის, რომ სააბატოს ღვინოებისთვის ისეთი მაღალი შეფასება მიეცათ, როგორსაც იმდროინდელი ზედნადები აჩვენებს. მაგრამ 1700 წელს მხარის "ყველაზე ჩინებული" ღვინოები კასრი 500 ლივრად იყიდებოდა, ხოლო ოვილეს ღვინოები სან-პიერ-ო-მონის სააბატოს პროდუქციის მსგავსად, რომლის მცველი დომ უდარი (Oudard) დომ პერინიონის მეგობარი იყო, 800-დან 900 ლივრამდე ღირდა. იმ დროს პერინიონის სახელი იმდენად ცნობილი იყო, რომ პარიზელები მას ან სოფლის სახელწოდებად მიიჩნევდნენ, აის მსგავსად, ან სააბატოს სახელწოდებად, ოვილეს მსგავსად, და რუკაზე ეძებდნენ. მაგრამ პერინიონის სიცოცხლეში შამპანურის წარმატების ყველაზე შთამბეჭდავი მტკიცებულება 1706 წელს დაემთხვა, როდესაც მოვიდა ცნობა იმის შესახებ, რომ ახლახან, მას მოგზაური სვამდა სიამსა და სურინამში. ღვინის ასეთი მოგზაურობა შეუძლებელი იყო ბოთლებში ჩამოსხმის ხელოვნების გარეშე.
ამ მხარის ღვინო პერინიონს ერთ სერიოზულ პრობლემას უქმნიდა. მას ახასიათებდა მემკვიდრეობით მიღებული არასტაბილურობა: შემოდგომის სიცივეების დადგომისთანავე ფერმენტაციის შეწყვეტის, ხოლო გაზაფხულის დათბობასთან ერთად მისი ხელახლა დაწყების ტენდენცია. ამ პროცესს ზიანი არ მოჰქონდა, სანამ ღვინო კასრებში რჩებოდა, მაგრამ პერინიონი არ იყო აღფრთოვანებული კასრებით. ის მივიდა დასკვნამდე, რომ კასრები "ფიტავს" მის ღვინოებს, და აკარგვინებს თავიანთ ცნობილ არომატს, თუკი მათ რაც შეიძლება სწრაფად არ გადაასხამ ბოთლებში. პერინიონი აქტიურად ითვისებდა სარდაფში ღვინის შენახვის მეთოდებს.

შამპანური ინგლისში

1662 წელს ინგლისში ახლად შექმნილ სამეფო საზოგადოებას წარედგინა ტრაქტატი სახელწოდებით "ღვინით მოვაჭრეთა მისტერია". ქვესათაური იუწყებოდა: "მოკლე მოხსენება ღვინის სხვადასხვა ნაკლისა და მათი შესაბამისი წამლების თემაზე, რომლებიც, როგორც წესი, ჩვენს დროში გამოიყენება".
წამლებს შორის იყო შაქრის ჭარხალი ღია ფერის კლერეტის შესაფერადებლად, ანწლის ყვავილები, ლავანდი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯანჯაფილი. როგორც ავტორი ამბობს, რეინულის შესანახად საჭიროა ჭურჭელი შიგნიდან ყველით გაიპოხოს. იყო უფრო საეჭვო განცხადებებიც, მაგალითად, ასეთი: "ქვეყნის ღვინით მოვაჭრეები დუღილის პროცესში მყოფ ღვინოებს უმი ძროხის ხორცით აჯერებენ", იყო სრულიად დამაბნეველიც: "ქაშაყის ქვირითი ინახავს ნებისმიერ დახშულ ან განვითარებაში გაჩერებულ ღვინოს".
ბევრი ღვინო ამ ტრაქტატში მოიხსენიება სახელით. მათ შორის არ არის შამპანური. მაგრამ აქ ერთ პასაჟს უნდა მიექცეს ყურადღება: მეღვინეები ყველა ჯიშის ღვინოში იყენებდნენ დიდი რაოდენობით შაქარსა და შავ ბადაგს, რათა ისინი შუშხუნა და ცქრიალა გამოსულიყო. ზუსტად მომდევნო, 1663 წელს, სატირიკოსი სემუელ ბატლერი ინგლისში პირველად იხსენიებს "შუშხუნა შამპანურს" - შამპანურს, რომელიც არ შედიოდა ინგლისური ღვინით ვაჭრობის სტანდარტულ რეპერტუარში. თუმცა, მას უკვე იცნობდნენ ლონდონში, და ის მოდაში ჯერ კიდევ ოვილეში დომ პერინიონის გადასვლამდე ხუთი წლით ადრე შევიდა. არსებობს მოსაზრება, რომ იგი საკმაოდ შუშხუნა იყო. 1676 წელს შამპანურს "ცქრიალას" გარდა სხვა განსაზღვრება არ ჰქონდა.
ისტორიისთვის ცნობილია, თუ ვისი წყალობით გახდა შამპანური ასე პოპულარული ლონდონში, მაშინ როცა პარიზში ის ჯერ კიდევ უაღრესად დახვეწილი გურმანების ხვედრად რჩებოდა. მისიონერი გახდა მარკიზი დე სენ-ევრემონი, სამხედრო პირი, სამეფო კარის დაუცხრომელი სატირიკოსი, რომელსაც უკვე მესამე ვადით ემუქრებოდა ბასტილიაში პატიმრობა, კარდინალ მაზარინის წინააღმდეგ შეგდებული წერილისთვის, რომელიც ლუდოვიკო XIV-ის დროს პრემიერ-მინისტრი იყო. პარიზში სენ-ევრემონი და მისი მეგობრები ეპიკურელების სახელით იყვნენ ცნობილი, მათ ხუმრობით "კოტოს ორდენს" უწოდებდნენ, რადგან ისინი არაფერს სვამდნენ "Coteaux d’Ay-ს", "Coteaux d’Hautvillers-ის" ან "Coteaux d’Avenay-ს" გარდა.
ლონდონში სენ-ევრემონმა სწრაფად მიაღწია წარმატებას ღვინის მოციქულის რანგში. 1664 წელს გრაფმა ბედფორდმა, ვობურნში თავისი სასახლისთვის სამი ტონა შამპანური შეუკვეთა. ბეკინგემმა, ერლინგტონმა და იმ დროის ყველა გრანდმა მიიღო ახალი გემო. ისინი ატარებდნენ ექსპერიმენტებს ბოთლებსა და საცობებზე: ახალი გამძლე ბოთლი გამოიგონა სერ კენელმ დიგბიმ. ღვინით მოვაჭრეებისგან განსხვავებით, ტიტულოვანი პირები არ იყენებდნენ შაქრისა და ბარამბოს ფართო შესაძლებლობებს, მაგრამ მათი შამპანური, რომელსაც ადგილზე მიტანისთანავე ასხამდნენ ბოთლებში (უდავოდ "გვარიანად შუშხუნას"), თვეების ან წლების შემდეგაც შუშხუნა რჩებოდა. უფრო მეტიც, სენ-ევრემონის გასაკვირად, ისინი მოხიბლული იყვნენ შუშხუნით და მოდად გამოაცხადეს ესოდენ განსაცვიფრებელი ეფექტი. ძველი ეპიკურელი ვერ იტანდა ბუშტულებს თავის საყვარელ ღვინოში, ისევე, როგორც ჩვენ არ გვესიამოვნებოდა წითელ ღვინოში ბუშტულების ხილვა. მას სრულ სოლიდარობას უცხადებდა დომ პერინიონი. მან მთელი ცხოვრება გადადო, რათა თავიდან აეცილებინა შამპანურში ბუშტულების გაჩენა და ისე ექნა, რომ სამეფო კარს წითელ ბონთან შედარებით მისთვის მიენიჭებინა უპირატესობა.

მოდა ბუშტულებზე

ღირს თუ არა იმის თქმა, რომ ბუშტულებმა და მშხეფარებამ გაიმარჯვა. საფრანგეთში ამას მეტი დრო დასჭირდა. პარიზი უკვე შეყვარებული იყო ჩინებულ თეთრ ღვინოზე, რომლის არომატი "იმდენად ამძაფრებს გრძნობებს, რომ მკვდარს წამოაყენებს სამარიდან". 1674 წელს შამპანურს ისეთი წარმატება ჰქონდა, რომ ყველა დანარჩენი ღვინო მაღალ წრეებში plonk-ად (ცუდი ხარისხის იაფი ღვინო) აღიქმებოდა. ლუდოვიკო XIV უბრალოდ სხვას არაფერს სვამდა. ის უდიდესი კონსერვატორი იყო - ერთხელაც არ მიჰკარებია არც ყავას, არც ჩაის, არც სხვა რომელიმე ალკოჰოლს, მანამ, სანამ 1695 წელს ექიმმა ფაგონმა თავისი ავტორიტეტის გამოყენებით იგი წყლით გაზავებულ ძველ ბურგუნდიულზე არ "დასვა". ბურგუნდიელები უდავოდ აღფრთოვანებული იყვნენ, მაგრამ ამ დროისათვის შამპანურს მყარი პოზიციები ჰქონდა.
1691 წელს ლუდოვიკო XIV-მ მისცა სიგნალი შამპანურის რეგულარული ვაჭრობის დასაწყებად. მან დააარსა "კარის რწმუნებულთა" დაწესებულება და მიჰყიდა მათ ფასების დადგენის, გაყიდვათა ორგანიზებისა და საკომისიოების აღების უფლება, თუმცა დამოუკიდებლად ვაჭრობის ნებართვის გარეშე. ძირითადი საქმიანობა უწინდებურად წარმოებდა პირადი კონტაქტების დონეზე ან ღია ბაზარზე: მარაგისთვის საქონლის ყიდვა კანონსაწინააღმდეგო ქმედებად ითვლებოდა. ასევე უკანონოდ ითვლებოდა კასრების გარდა სხვა ჭურჭლით შამპანურის გაყიდვა ან ტრანსპორტირება. ცქრიალა შამპანურით ვაჭრობა პრაქტიკულად შეუძლებელი იყო. პირველ რიგში იმიტომ, რომ საფრანგეთს არ ჰქონდა წნევის გასაძლებად საკმარისად მყარი ბოთლები. ტარდებოდა სხვადასხვაგვარი ექსპერიმენტები ფორმებზე - სფეროსებრიდან დაწყებული მსხლისებრით დამთავრებული, ხოლო სენ-მენჰოლის მინის ქარხანაში მინამბერები ჩამოდიოდნენ სამუშაოდ. მაგრამ პრობლემა რჩებოდა 1730-იან წლებამდე - იმ დროს შამპანური მართლაც "შუშხუნა" რომ ყოფილიყო, ბოთლი ალბათ გასკდებოდა.
კანონიკი გოდინო გვაძლევს საუკეთესო მინიშნებას იმის შესახებ, თუ როდის შეიცვალა მოდა. 1718 წელს მან დაწერა: "საფრანგეთი 20 წელზე მეტი ხანია უპირატესობას vin mousseux-ს ანიჭებს". მუსი პირობითი ტერმინია. ის ახასიათებს მხოლოდ ბუნებრივ მიდრეკილებას რეფერმენტაციისკენ, ინგლისურ სტილში შაქრის დამატების გარეშე. შამპანურის ბოთლებში ჩამოსხმა მარტში, უპირატესად სავსე მთვარის დროს ხდება. როდესაც მაღალი ატმოსფერული წნევა ხელს უწყობს ღვინის "წყნარად" და სუფთად შენახვას, მაშინ ღვინო სხვადასხვაგვარად ცქრიალაა და, სავსებით შესაძლებელია, მიაღწიოს დღეს cremant-ის სახელით ცნობილ მდგომარეობას, როდესაც გაზის საკმარისი რაოდენობით ხდება საცობის ამოგდება.
როდესაც დომ პერინიონს 60 წელი შეუსრულდა, მოდამ სულ უფრო და უფრო მეტი ცქრიალა ღვინო მოითხოვა, რომელთან ბრძოლასაც მან მთელი თავისი კარიერა და სიცოცხლის ნახევარი შესწირა. ამაში მასზე მეტად არავინ იყო გათვითცნობიერებული - სარდაფში მუშაობის მისეული გამოცდილება ფასდაუდებელი იყო - მიუხედავად იმისა, შენ გჭირდება თუ არა ბუშტულები. მაგალითად, მან იცოდა, რომ რაც უფრო ცივი იყო წელიწადი და რაც უფრო მსუბუქი და მჟავურია ღვინო შემოდგომით, მით უფრო ნაკლები ინტენსივობით ხდება მისი ფერმენტაცია. და ამიტომაც აქვს მას მომავალი გაზაფხულისთვის ცქრიალის მეტი პოტენციალი. თეთრი ყურძნიდან დაწურული თეთრი ღვინოები უფრო მსუბუქი იყო და მიდრეკილება ჰქონდა რეფერმენტაციისკენ, ასე რომ, მათი რაოდენობა შეუკავებლად იზრდებოდა. თავიდან, "შუშხუნის" სურვილი მწარმოებლებს აიძულებდა უფრო ხშირად გამოეყენებინათ მოუმწიფებელი ყურძენი. ეპერნელმა მემამულემ და შამპანურით ერთ-ერთმა პირველმა მოვაჭრემ ბერტინ დე როშერემ 1700 წელს ერთი შამპანური ასე აღწერა: "მწვანე და მაგარი, როგორც ძაღლი, მშრალი, როგორც ეშმაკი".
რაც შეეხება ცქრიალა ღვინოებს, ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი მათი სარდაფში სწორად შენახვაა. ქვენიადაგი (სხვათა შორის, ისევე, როგორც თავად ნიადაგი) შამპანში მყარი ცარცია. "მცენარეულობის კარაქის წასმა ცარცის მშრალ პურზე" - აი, როგორ ახასიათებს ერთი მემატიანე ამ რაიონის სოფლის მეურნეობას. ცარცი, საბედნიეროდ, იდეალური მასალაა ღრმა, ტევადი სარდაფების გამოსათხრელად, რომლის ჩამოშლის რისკი უმნიშვნელოა.
კიდევ ერთმა მეღვინე ბერმა, დონ რიუინარმა გააკეთა მნიშვნელოვანი აღმოჩენა ქალაქ რეიმსის ქვეშ რომაელების მიერ გათხრილი და დიდი ხნის წინ დავიწყებული ცარცის გიგანტური კარიერების მიგნებით. რიუინარის ძმისწულმა ნიკოლამ 1729 წელს ამ კარიერების გამოყენებით დააარსა შემორჩენილი შამპანურის სახლებიდან უძველესი.
აქვე ამოტივტივდა 1716 წელს კიდევ უფრო ცნობილი სახელი - კლოდ მოე, ეპერნელი მეღვინე, რომელმაც იყიდა მეფის კარის რწმუნებულის თანამდებობა.

ნამსხვრევები და ნალექი

ღვინის შუშხუნი ისევ საფრთხეს წარმოადგენდა, და არც ბოთლების სიმტკიცე იყო მყარი. სკდებოდა 20-დან 90%-მდე ბოთლი, რაც ვინტაჟზე იყო დამოკიდებული. შამპანურის სარდაფში ჩასვლა რკინის ნიღბის გარეშე, რომელიც სახეს ასხლეტილი მინისგან იცავს, გაუფრთხილებლობაზე მეტი იყო.
აბატი პლიუშე, რომელიც კარგად იცნობდა პერინიონის მეთოდებს, 1714 წელს წერდა: "ნალექი და ჰაერი ღვინის ორი ჭირია". იმისათვის, რომ ღვინო ნებისმიერი სახის ნალექისგან გაეთავისუფლებინათ, საჭირო იყო სუფთა კასრებში მისი მუდმივი დეკანტირება, რომელსაც თან ახლდა ჰაერთან ზედმეტად ინტენსიური ურთიერთშეხების რისკი. პრობლემის გადაწყვეტა მძიმე შრომას მოითხოვდა, ანუ, მთელ 12 წარმატებულ დეკანტაციას მეთოდით, რომელიც ღვინოს ჰაერთან მინიმალური ურთიერთშეხების საშუალებას აძლევდა ერთი კასრიდან მეორეში სპეციალური ტიკებით გადასხმისას. ამ ტიკებს გარედან უნდა დაეცვა წნეხი.
რაც უფრო ნათელი და მწვანეა ღვინო, მით მეტადაა შესაძლებელი, რომ მან გაზაფხულისთვის შეიძინოს ცქრიალი. ყველაზე შუშხუნა ღვინოს თეთრი ყურძენი იძლევა - ეს ერთ-ერთია იმ მიზეზთაგან, რომლის გამოც პერინიონი იყენებდა მხოლოდ შავ მარცვლებს. მაგრამ შავი ყურძნიდან სიფრთხილის ყველა წესის დაცვით დაწურული შავი ღვინო ასევე ხანგრძელი იყო და გაცილებით დიდხანს მწიფდებოდა. "უწინ აის ღვინო ძლივს ძლებდა წელიწადს, - წერდა აბატი პლუშე. - მაგრამ მას შემდეგ, რაც თეთრი ყურძენი აღარ გამოიყენება შამპანურ ღვინოებში, რეიმსის მთის ღვინოები რვა-ათ წელს ინახება, ხოლო მარნის ღვინოები ადვილად ძლებს ხუთ-ექვს წელს".
1735 წელს მეფის ხელისუფლებამ მყარად აიღო ხელში ბიზნესი - იგი კარნახობდა შამპანურის ბოთლების ფორმას, ზომასა და წონას, გამოსაყენებელი საცობის სიდიდეს (ერთ-ნახევარი დუიმი სიგრძეში) და იმასაც, თუ როგორ უნდა ყოფილიყო ისინი დამაგრებული ბოთლის ყელზე. ვინაიდან, წინასწარ შეუძლებელი იყო წნევის განსაზღვრა, ყველა შამპანურს - როგორც ცქრიალას, ისე არაცქრიალას - ერთნაირად უცობდნენ თავს.
მაგრამ რჩებოდა დანალექის პრობლემა. ნებისმიერი რეფერმენტაცია წარმოშობს მკვდარი საფუვრის უჯრედების ნალექს, რომელიც ბოთლში რჩება და უშნო შესახედავია. XVIII საუკუნის დასაწყისში შამპანურის ჭიქები, ნატიფი კონუსისებური "ფლეიტები", ხშირად წიბოვანი ზედაპირით კეთდებოდა ღვინოში მცირე ნარჩენის დასამალად. იმ წლებში, როდესაც დანალექს დიდი ყურადღება ეთმობოდა, მასთან საბრძოლველად გამოიყენებოდა ნაკლებეფექტური და ხარჯიანი საშუალება "დეპოტაჟი", ანუ ღვინის დეკანტაცია სხვა ბოთლში, რომლის დროსაც, ძვირფასი გაზის დიდი პროცენტი იკარგებოდა. "რემუაჟის" მეთოდის აღმოჩენამდე, რომელიც ჩვენს დროში გამოიყენება, დაახლოებით კიდევ ასი წელი იყო დარჩენილი.

სამეფო ორგიები

XVIII საუკუნის განმავლობაში შამპანურების უმრავლესობა ძირითადად წითელ და არაცქრიალა ღვინოდ რჩებოდა. მხოლოდ ყველაზე ფუქსავატი და მდიდარი მომხმარებლები მიეძალნენ სოკოსებური საცობის მქონე შუშხუნა შამპანურს. რამდენად ფუქსავატები იყვნენ ისინი, ნათელი ხდება სარეგენტოს მემუარებიდან, რომელიც ლუდოვიკო XIV-ის სიკვდილის შემდგომი დროიდან, 1715 წლიდან მომდინარეობს. მეფე-მზის უკანასკნელი წლები არც ისე წარმატებული გამოდგა. მიუხედავად იმისა, რომ პარიზი ეკონომიკურ ბუმს განიცდიდა, ცხოვრება ვერსალში მაინც ასკეტური და უხალისო იყო. სამაგიეროდ, რეგენტი ფილიპ ორლეანელი სრულიად განსხვავებულად მართავდა თავის სამეფო კარს, პალე როიალს. მან გარშემო შემოიკრიბა მაღალი წრის ქალები და გამოიგონა ტერმინი "ბორბლებზე", რომლითაც მოიხსენიებდნენ "ადამიანებს, რომელთაც არც პრინციპები აქვთ, არც ზნეობა, მაგრამ რომლებიც თავიანთ ცოდვებს მატებენ მაცდურობას და მათ სინატიფითა და გონებამახვილობითაც კი აკეთილშობილებენ, მაგრამ ისინი იმდენად უზნეონი არიან, რომ დაბორბვლას იმსახურებენ".
პალე როიალში სადღეღამისო "საღამოები" უხვად იმსახურებდა ყველაზე სკანდალურ ჭორებს. კარდინალმა რიშელიემ ყველაფერი მოდურ ღვინოს გადააბრალა: "ორგიები მანამდე არ იწყებოდა, სანამ ყველა შამპანურით გამოწვეულ სიხარულს არ მიეცემოდა. თამაშებს თვით რეგენტი წარმართავდა, რომელსაც უყვარდა ყურება, თუ როგორ თამაშობდნენ მისი საყვარლები (საკუთარი ქალიშვილის, გრაფინია დე ბერიის ჩათვლით) სცენებს ბერძენი ღვთაებების გამოსახულებით, თუმცა ნაკლებ მოკრძალებულად ეცვათ. სანთლები გაჰქონდათ, რათა შამპანურით გამოწვეული ემოციებისთვის მიეცათ გასაქანი. ზოგჯერ მასპინძელი ელოდებოდა, სანამ სიბნელე ოხვრით არ აივსებოდა, ხოლო შემდეგ, აღებდა სერვანტს, რათა ანთებული სანთლებით შუქი მოეფინა საუცხოო სცენისთვის".
არც ერთი სხვა ღვინო, არც ერთი სასმელი თავისი განსაკუთრებული თვისებებით არ ქმნიდა განსაკუთრებულ ხასიათს, რომელიც, პრაქტიკულად, ცხოვრების განსაკუთრებულ წესამდე დადიოდა. დიდხანს და მოსაწყენად შეიძლება იმაზე მსჯელობა, თუ რა თვისებები იყო ეს, მაგრამ ყველაზე კარგი, უბრალოდ მათი აღიარებაა. სრულყოფილების სიყვარულმა, რომელსაც შეპყრობილი ჰყავდა სააბატოს მცველი, მსოფლიოს მისცა პირველი წუნდაუდებელი და უბადლო ხარისხის ღვინო - ნიმუში, რომელსაც იძულებულია, მეტოქეობა გაუწიოს ყველა სხვა ღვინომ.

© „მარანი“

ღვინის გზამკვლევი - Loire - მომავლის ღვინო

თამარ სუხიშვილი

ხეობის სახელი Loire მოდის ლათინური სიტყვიდან - Liger. ასე ეძახდნენ გალები საფრანგეთის ყველაზე გრძელ - 1000 კმ სიგრძის მდინარეს, რომლის ნაპირზეც დღეს ღვინის კულტურა ყვავის. ლუარას ხეობის ვენახები სხვადასხვა კლიმატურ ზონებშია მოქცეული - კონტინენტურიდან (სანსერი და პუიი-ფიუმე) ზღვის ჰავამდე (მუსკადეს ოლქი) - და, შესაბამისად, დიდი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა.

ყურძნის ჯიშები

თეთრი: შენენ ბლანი (პინო დე ლა ლუარი), მუსკადე (მელონ დე ბურგონი), სოვინიონ ბლანი, გრო პლანი, რომორანტენი.
წითელი: კაბერნე ფრანი, გამე, გროლო, პინო ნუარი, კაბერნე სოვინიონი, მალბეკი, პინო მენიე, არბუა, პინო დ’ონისი.

მეღვინეობის თავისებურებები

ფერმენტაცია კასრებში, ტკბილის დაშაქვრა.
თეთრები: რძემჟავიანი ფერმენტაცია (სოვინიონი: კანთან კონტაქტი ფერმენტაციის წინ).
წითლები: ხანგრძლივი კონტაქტი კანთან, ტემპერატურის კონტროლი (გათბობა/ტკბილის გაყინვა), დატუმბვის რეჟიმი.
მუსკადე: ღვინის დატოვება ნალექზე (sur lie), ბოთლებში ჩამოსხმა კასრიდან გაწმენდისა და ფილტრაციის გარეშე.

"საფრანგეთის წალკოტი" - ასეც მოიხსენიებენ ხოლმე ლუარის ხეობას. ამ ეპითეტის შემდეგ ხეობის მართლაც რომ მომაჯადოებელი პეიზაჟების აღწერას აღარ მოვყვები, მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ ამ ადგილის მკვიდრნი ისტორიული მემკვიდრეობითაც იწონებენ თავს. აქაურობამ ჯერ კიდევ X საუკუნიდან მიიქცია ფრანგ მონარქთა ყურადღება და ამ ადგილებში ნელ-ნელა გაჩნდა ფრანგული ციხე-სიმაგრეები - შატოები. მართალია, XVI საუკუნის შუა ხანებში მეფე ფრანსუა I-ს ისევ პარიზისკენ გაუწია გულმა, ხოლო XVII საუკუნეში მეფე ლუი XIV-მ მთავარი რეზიდენცია ვერსალში გადაიტანა, მეფეებსა და მსხვილ ბურჟუებს მაინც ლუარისკენ ეჭირათ თვალი, განსაკუთრებით - ზაფხულში. მზე რომ დააცხუნებდა, ფრანგი დიდგვაროვანნი ლუარის ხეობის სიგრილეს აფარებდნენ ხოლმე თავს და იწყებოდა ამ შატოებში დიდი დროსტარება და ღვინის სმა...
საფრანგეთის რევოლუციის დროს ბევრი შატო დაინგრა და განადგურდა, მათი სიმდიდრეებიც განიძარცვა. I და II მსოფლიო ომების დროს რამდენიმე შატოში სამხედრო შტაბ-ბინაც კი განათავსეს. დღესდღეობით ზოგი შატო ტურისტებისთვის ღიაა, ზოგში - პრივატული რეზიდენციაა, ზოგშიც სასტუმროა განთავსებული.
2002 წლის 2 დეკემბერს ლუარის ხეობის ერთი მონაკვეთი Sully-sur-Loire-დან Chalonnes-მდე იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ნუსხაში შევიდა.

ტრადიცია

როგორც ამბობენ, ვაზი აქ რომაელებს ჩვ.წ. I საუკუნეში დაურგავთ. თუმცა რეგიონის მეღვინეობის ტრადიცია რომაელი იმპერატორის - მარკუს ავრელიუს პრობუსის (ჩვ.წ. III ს.) სახელს უკავშირდება. პრობუსი ჯარისკაცებს თურმე მოსვენებას არ აძლევდა და ლაშქრობიდან ლაშქრობამდე, უქმად რომ არ მოცდენილიყვნენ, ხან რას ავალებდა და ხან - რას. ასე დარგეს პრობუსის ბრძანებით ვაზი გალიაში, პანონიასა და სხვა ადგილებში, რათა ეს გადახრიოკებული მიწები აეყვავებინათ, ასე აღადგინეს ხიდები და სარწყავი არხები ნილოსზე და სხვა და სხვა.
ესეც ლუარის მეღვინეობის რომაული ისტორია. თუმცა ამასწინანდელი არქეოლოგიური გათხრები ცხადყოფს, რომ ამ ტერიტორიაზე მეღვინეობა არსებობდა (ყოველ შემთხვევაში ლუარის ზემო წელის ტერიტორია) ჯერ კიდევ ახ.წ. I საუკუნეში, და V-VI საუკუნეებისთვის უკვე კარგად იყო განვითარებული. რაღა თქმა უნდა, რომაელების შემდეგ აქ ბევრი რამ შეიცვალა, ახალი ჯიშები შემოვიდა, ღვინის დაყენების ახალი პრაქტიკა დამკვიდრდა...
ლუარის მეღვინეობის შესახებ საინტერესო ცნობებს გვაწვდის თავის "ფრანკთა ისტორიაში" გრიგორი ტურენელი (593-594 წწ.) ის დაწვრილებით გვიამბობს ბრეტონთა ხშირ მცდელობებზე ნანტის ოლქის ვენახების ხელში ჩასაგდებად. ლუარის ღვინოები კარგი რეპუტაციით სარგებლობდნენ. მარტო ის ფაქტი რად ღირს, რომ ბრეტონელებმა თავდასხმები შეწყვიტეს და ლუარის ღვინის შესყიდვა დაიწყეს. ტურენი საექსპორტო ღვინოებსაც აწარმოებდა.
ევროპის სხვა ქვეყნების მსგავსად, მეღვინეობის აღზევებაში აქაც დიდი როლი ითამაშეს რელიგიურმა ორდენებმა... მაგალითად, Bourgueil მონასტრის წინამძღვარმა 1089 წელს რეგიონს თურმე კაბერნე ფრანი გააცნო. ამის შემდეგ საფრანგეთის სამეფო კარზე ორლეანისა და ანჟუს ღვინოებს დიდად გაუთქვამთ სახელი. შუა საუკუნეებში ლუარადან საექსპორტო ღვინო ჯერ დასავლეთით - ნანტში და მერე ზღვით - ინგლისსა და ევროპის სხვა ქვეყნებში გაჰქონდათ; აღმოსავლეთით კი ძირითადად შიდა ბაზარზე - პარიზში გადიოდა.
უკვე XI საუკუნის ბოლოს ცნობილი იყო სანსერის ღვინო, როდესაც მისი ექსპორტი დაიწყეს ფლანდრიაში. ფლანდრიასთან ვაჭრობით განსაკუთრებით გამდიდრდა ანჟერი, იქ ყველგან აშენებდნენ ვაზს, ზედ ქალაქის გალავანთანაც კი. გრაფმა ანჟუელმა უბოძა ანჟერს ღვინის ტრანსპორტირების მონოპოლიური უფლება - მენისა და ლუარის გავლით ბრეტონთა პორტ ენგრანდამდე. გარდა ამისა, მხოლოდ ანჟერში ჰქონდათ ვაჭრებს ღვინის ყიდვის უფლება პირდაპირ ვენახებში. ანჟუს ღვინო დიდი რეპუტაციით სარგებლობდა ფლანდრიასა და ინგლისში მთელი შუა საუკუნეების მანძილზე. საფრანგეთში ყველაზე უფრო ძვირფასი ღვინო იყო სენ-პურსენი. XIV საუკუნეში სენ-პურსენი ძალიან ძვირად ფასობდა და, სხვათა შორის, ავინიონში ის პაპის კარის საყვარელი ღვინო გახლდათ.
ვიცით ისიც, რომ 1709 წელს საშინელ ყინვებს ნანტში მთელი ვაზი გაუნადგურებია. XVIII საუკუნეში ბურგუნდიიდან შემოუტანიათ და ხელახლა დაურგავთ მელონი, თუმცა ერთი საუკუნის შემდეგ ანჟუში ფილოქსერამ თითქმის მთელი ვენახები მოსპო...
ბევრი რამ არც არის ცნობილი ლუარის ხეობის მეღვინეობის ისტორიიდან, ისევე როგორც არ არის ცნობილი ლუარის ბევრი კარგი ღვინო; არადა, ამ რეგიონში დიდი საგანძური ინახება - უკვე აღმოჩენილიც და ჯერ აღმოუჩენელიც.

ჯიშები

ლუარაში გავრცელებულია სამი ძირითადი თეთრი ჯიში და ორიც წითელი. თეთრებს შორის უპირატესობა ენიჭება შენენ ბლანს (რომელიც ასევე ცნობილია პინო დე ლა ლუარის სახელით). შენენ ბლანი ტურენის (განსაკუთრებით კი ანჟუს) დომინანტი ჯიშია. მისგან წურავენ კარამელისებურ, პრაქტიკულად უჭკნობ, დესერტის ღვინოებს. ასევე აყენებენ ცქრიალა Saumur-ს, ამ ცქრიალა ღვინოს შენენ ბლანი მრავალფეროვანი გემოებით ამდიდრებს - ნეიტრალურიდან დაწყებული, მომჟავოთი დამთავრებული. Saumur-ის მთავარი ღირსება ძალიან ნაზი ბუკეტია: კომში, ციტრუსები და მწვანე ვაშლი. მჟავიანობის დიდი შემცველობით და განვითარების მერე შაქრის დიდი დოზითაც გამოირჩევა. კიდევ ერთი მახასიათებელი: Saumur-ი სანამ არ მომწიფდება, არომატიც არა აქვს.
ანჟუს ქვევით, მდინარის დინების მიმართულებით თუ დაუყვებით, თქვენს თვალწინ მუსკადეს ვენახები გადაიშლება. ამ ჯიშზე ვრცლად ქვემოთ მოგიყვებით.
კაბერნე ფრანი - ლუარის შესანიშნავი ყურძენია, ყველაზე კარგად გრძნობს თავს ტურენში და რამდენიმე ადგილას ანჟუშიც. კაბერნე ფრანი, რომელსაც აქ ხშირად "ბრეტონს" უწოდებენ, ლუარის საუკეთესო წითელი ჯიშია, მისგან დამზადებული მშრალი ვარდისფერი ღვინო ჟოლოს ბუკეტით მართლაც რომ გამორჩეულია. თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ყველგან მაინც გამეს ჩრდილქვეშ ექცევა. გამე ნაჯერ, ცინცხალ, მსუბუქ და საშუალო სიმაგრის ღვინოებს გვაძლევს; გროლოსთან ერთად კი მიმზიდველი ვარდისფერ ღვინოებს გვთავაზობს, რეგიონის ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ სასმელს.
ლუარის ღვინის იარლიყებზე ზოგიერთი ჯიში მითითებულიც კია: თეთრი გრო პლანი მუსკადესაგან, პინო ნუარი, რომლისგანაც იღებენ წითელ ღვინოს სანსერში, ო-პუატუში - შარდონე.
ადრე რეგიონში ბევრი სხვა ჯიშიც ხარობდა, მაგრამ ბოლო 30 წლის განმავლობაში ეს "სუსტი" ჯიშები განდევნეს ძირითადმა ჯიშებმა და მათმა შემცვლელებმა: კაბერნე სოვინიონი, მალბეკო (აქ კოს ეძახიან), პინო მიონიე; ასევე ადგილობრივი არბუა და პინო დ’ონისი, უნგრული ფურმინტი, მადეირას ვერდელო.

მოგზაურობა ღვინის ხეობაში

ლუარის ხეობის ღვინის მარშრუტი ასეთია: ნანტი - ანჟუ-სომიური - ტურენი და ცენტრალური ვენახები, რაც ნანტის ოლქთან ერთად კლასიკურ რეგიონს ქმნის და ერთდროულად სხვადასხვა სახის ღვინოებს აწარმოებს - არაცქრიალადან დაწყებული ცქრიალათი დამთავრებული. მათ შორისაა სახასიათო Cremant de Loire-ც, ძალიან მშრალი და მწკლარტე ღვინოებიც და მსუყე (თუმცა მაღალი მჟავიანობით გამორჩეული) ლიქიორებიც. შეფერილობაც სულ სხვადასახვაა: გამჭვირვალედან დაწყებული მუქი ძოწისფერით დამთავრებული.
ლუარის ღვინის ხარისხი მოსავლიდან მოსავლამდე საგრძნობლად იცვლება. გაზაფხულის ყინვები ვაზს სერიოზულ პრობლემებს უქმნის, ძალიან ცხელ ზაფხულში გამორჩეულად ტკბილი თეთრი ღვინო იცის (ასე იყო 1989 და 1990 წლებში), თუმცა ამავდროულად ცხელ ამინდში შესაძლოა თეთრმა მშრალმა სოვინიონმა ენერგია დაკარგოს, მუსკადე დასუსტდეს და ა.შ. ვინაიდან რეგიონი საკმაოდ დაშორებულია ეკვატორისგან, მის წითელ ღვინოებს ვერ დავადანაშაულებთ ტანინების სიჭარბეში, დამახასიათებელი მაღალი მჟავიანობის გამო კი ლუარის ყურძენი ცქრიალა ღვინოებისთვის იშვიათ ნედლეულს წარმოადგენს. წლების მანძილზე ლუარის წითელი ღვინოები ექსტრაქციის ნაკლებობას განიცდიდნენ. თუმცა, მას შემდეგ, რაც 1980-იან წლებში ღვინის ბაზარზე კონკურენცია გამწვავდა, ლუარის ღვინის სარდაფები საექსპერიმენტო სამუშაოებმა მოიცვა. წითელი და თეთრი ღვინოების დაყენების პროცესში ჩართეს კასრებში გაჩერება, ზოგჯერ - კასრებში ფერმენტაციაც კი. ზოგიერთმა მეღვინემ მცირე ლაქტიკური ფერმენტაცია გამოიყენა, წითელი ღვინის მწარმოებლები კი ცდილობდნენ, რომ ყურძნის ტკბილისგან რაც შეიძლება მეტი ფერი და ტანინი გამოეწურათ კანთან ხანგრძლივი კონტაქტის, ტემპერატურის კონტროლისა და გადატუმბვის რეჟიმის შედეგად. უნდა აღინიშნოს, რომ ტემპერატურის კონტროლი ლუარის შემოდგომისა და ზამთრის პირობებში გულისხმობს არა მხოლოდ ყურძნის ტკბილის გაყინვას, არამედ მის შეთბობასაც. ფერმენტაციის პროცესის წინ კანთან კონტაქტი ჩართეს ზოგიერთი თეთრი ღვინის (განსაკუთრებით სოვინიონის) წარმოების პრაქტიკაშიც. უნდა აღინიშნოს, რომ ტკბილის დაშაქვრა - ნორმალური მოვლენაა ლუარის როგორც წითელი, ისე თეთრი ღვინოებისთვის.

ნანტის ოლქი და მუსკადე

ხეობის თავისებურებების მიმოხილვას ნანტის ოლქიდან და ე.წ. ნეპტუნის ზვრებიდან დავიწყებთ. ნეპტუნის ზვრებს სწორედ მუსკადეს ვენახებს ეძახიან.
მუსკადე - ასე ჰქვია ყურძენს, ღვინოს და თავად იმ რაიონს, სადაც ეს ჯიში იზრდება და მისგან ღვინო იწურება. მუსკადე მშრალი ფრანგული თეთრი ღვინოა. მას ლუარის ხეობის დასავლეთ ნაწილში აყენებენ, ქალაქ ნანტის მახლობლად, პაის დე ლა ლუარას რეგიონში, რომელიც ბრეტონის რეგიონს ესაზღვრება. ის მზადდება ყურძენ - მუსკადესგან (იგივე მელონი).
ამ რეგიონში მუსკადე პირველად მე-16 საუკუნეში დარგეს. დომინანტი ჯიში ის 1709 წლის შემდეგ გახდა, მას მერე, რაც დიდმა ყინვებმა ვაზის დიდი ნაწილი დააზიანა. ჰოლანდიელმა ვაჭრებმა, რომლებიც იმ დროს დიდ როლს თამაშობდნენ ღვინით ვაჭრობაში, ამ სასმელის გავრცელებას შეუწყეს ხელი და eau de vie (სიცოცხლის წყალი) გასაყიდად ჩრდილოეთ ევროპაში გაჰქონდათ (eau de vie ფრანგული ტერმინია უფერო ბრენდისთვის, რომელიც ფერმენტირებული ხილის წვენისგან არის გამოხდილი).
ნანტის ოლქი ახლა უკვე მუსკადეს სამშობლოდ ითვლება. მუსკადეს ღვინის მწარმოებელ რეგიონში სამი აპელასიონია - მუსკადე კოტ დე გრანდლიუ, მუსკადე სევრე ე მეინი და მუსკადე კოტ დე ლა ლუარ. ყველაზე საუკეთესო რეპუტაციის მქონეა სევრე ე მეინი.
მუსკადე მშრალადაა დაყენებული და ეთანხმება Appelation d’Origine Controlee ნორმებს. ისტორიულად ამ ტერიტორიაზე ხანდახან აწარმოებდნენ გვიანი მოსავლის მუსკადესაც, მაგრამ ახლა ეს უკვე იშვიათობად ქცეულა.
მუსკადეს გემო მსუბუქი მინერალებისა და ციტრუსის ტონებით და მწვანე ვაშლის, თეთრი ყვავილისა და იოდიანი მარილის ნიუანსებით არის გაჯერებული. ეს სასმელი ზღვის პროდუქტების საუკეთესო მეწყვილეა.
მუსკადეს 11-13 გრადუს ცელსიუსის ტემპერატურისას სვამენ. ეს ღვინო ჩვეულებრივ სამი წლის განმავლობაში უნდა დაილიოს. თუმცა გამონაკლისებიც არსებობს, მაგ. 10-წლიანი შენახვის ვადით.
აქვე ერთ ამასწინანდელ ამბავსაც გავიხსენებ. მუსკადეს მწარმოებელმა ერთმა ოჯახმა მას ბრეტონული ღვინის იარლიყი მიაკერა, რასაც სასამართლო პროცესი მოჰყვა. ძმებმა კრისტოფ და ფილიპ შენოებმა გამოუშვეს ღვინო Breizh Gwin Gwen ანუ Breton White Wine (ბრეტონული თეთრი ღვინო). მართალია, საფრანგეთის სამომხმარებლო გაყალბების სამსახურმა გააპროტესტა იარლიყზე ასეთი წარწერა, რადგანაც ღვინო ლუარას ადმინისტრაციულ ოლქში იყო ჩამოსხმული, მაგრამ ვერ შეძლო ძმების დადანაშაულება ფრაზისთვის Breizh Gwin Gwen, რადგანაც საფრანგეთი ოფიციალურად არ ცნობს ბრეტონულ ენას. ეს ძალიან გახმაურებული და კურიოზული პროცესი გახლდათ. სხვათა შორის, მეღვინეებს ბევრი მხარდამჭერი გამოუჩნდა, განსაკუთრებით ბრეტონული ასოციაციები, რომლებიც ამტკიცებენ, რომ ისტორიულად ლუარას ატლანტიკური ნაწილი ბრეტონის მხარე იყო. ბრალმდებლებმა პროცესი წააგეს, ბრეტონთა ასოციაციის წევრებმა კი გამარჯვება იზეიმეს.
მოდით, ისევ მუსკადეს თავისებურებებს დავუბრუნდეთ. ეს ჯიში უაღრესად ფრთხილ მოპყრობას მოითხოვს, რათა წყალწყალა და უღიმღამო სასმელი არ მივიღოთ. კარგი მეღვინის ხელში კი არაჩვეულებრივი სასმელი დადგება, განსაკუთრებით გამოირჩევა ის ღვინო, რომელსაც იარლიყზე მითითებული აქვს: sur lie.
მუსკადე ნაადრევად მწიფდება, დაახლოებით 15 სექტემბრისთვის. ეს საშუალებას გვაძლევს ყურძენი მანამდე მოვკრიფოთ, სანამ ამ ქარიან და ნესტიან რაიონში შემოდგომის წვიმები დაიწყება. მუსკადეს დაბალი მჟავიანობა აქვს. მჟავიანობის თავიდან ასარიდებლად და კიდევ იმისთვის, რომ ბოთლებში ჩამოსხმული ღვინო ახალი და სასიამოვნო გემოსი იყოს, ადგილობრივი ტრადიცია გვირჩევს, ახალგაზრდა ღვინო ფერმენტაციის ბოლოს როფში ან კასრში დავტოვოთ, ნალექის (საფუარის) ფენაზე (sur lie) და ბოთლებში მარტში ან აპრილში პირდაპირ კასრიდან ჩამოვასხათ. ღვინოს გაწმენდისა და ფილტრაციის გარეშე ასხამენ ბოთლებში, რათა ციტრუსის და ვაშლის არომატს თანდაყოლილ საფუარის გემოს ნამდვილი ნახშირბადის ორჟანგის "ნაპერწკალი" დაემატოს. ასეთი აკურატული ჩამოსხმა პირდაპირ კასრიდან თანამედროვე ტექნოლოგიების პირობებში სულ უფრო და უფრო იშვიათობა ხდება. თუმცა მეღვინეთა უმეტესობა ცდილობს, რომ მისმა მუსკადემ უფრო მეტ ხანს გაუძლოს შენახვას. მუსკადეს უმეტესობა გამოშვებულია შავი იარლიყით და წარწერით - "დალიეთ ხვალ", მაგრამ ღვინო, რომელიც წარმოებულია ერთ მამულში და აღნიშნულია როგორც sur lie - გაცილებით უფრო საინტერესოა. ბოლოდროინდელი საკანონმდებლო ცვლილებების თანახმად, sur lie-ის მიხედვით ბოთლებში ჩამოსხმა აპელასიონების მიხედვით დანაწევრებას დაემგვანა. ახლა გვაქვს, მაგალითად, Muscadet და Muscadet sur lie, Muscadet de Sevre et Maine და Muscadet de Sevre et Maine sur lie და ა.შ.
sur lie-ის აღსანიშნავად დღეს გამოიყენება საგანგებო თლილი ბოთლი. ამ მეთოდის მთავარი მახასიათებელი არის მოსავლიანობა და ბოთლში ჩამოსხმის დრო მოსავლის აღების შემდეგ. sur lie-ის ღვინოების მოსავლიანობა, როგორც წესი, არ უნდა აღემატებოდეს ერთი ჰექტარიდან 55 ჰექტოლიტრს (მაშინ, როცა ჩვეულებრივი მუსკადესათვის შეიძლება ერთ ჰექტარზე 68 ჰექტოლიტრი მოდიოდეს). 1997 წლიდან sur lie-ის ღვინო ბოთლებში იმავე მარანში უნდა ჩამოისხას, სადაც ფერმენტაციის პროცესი მიმდინარეობდა.
მუსკადეში სხვადასხვა სტილებია, მათი მკვეთრი გამიჯვნა ჭირს. სხვადასხვა მწარმოებლის სასმელი სხვადასხვა სტილით გამოირჩევა. უკიდურესობებია: ძალიან მსუბუქი, ხილის, მთლიანობაში საკმაოდ სუსტი ღვინო, ან პირიქით, ღვინო მკვეთრი ბალახეულობის ანუ "ველური" ბუკეტით, რომელიც ნამდვილი მისწრებაა ხამანწკებთან. ასეთი ღვინო კარგად ძველდება და შესანიშნავ რბილ სიმშრალეს აღწევს.
ნანტის ოლქში მნიშვნელობით მეორე ჯიში გახლავთ გრო პლანი ან ფოლ ბლანში. გრო პლანისა და მუსკადეს დამოკიდებულება დაახლოებით ისეთივეა, როგორც ალიგოტესი შარდონესთან. როგორც ამბობენ, მისი მდგომარეობა ღარიბი ნათესავის მდგომარეობას ჰგავს, თუმცა მასაც ჰყავს თავისი მიმდევრები.
რეგიონი წითელი ღვინის ფართო არჩევანსაც გვთავაზობს. ქალაქ ანსენის გარშემო მოყვანილი გამესა და კაბერნესაგან წითელ და ვარდისფერ ღვინოს აკეთებენ, რომელიც იყიდება იარლიყით - VDQS Coteaux d’Ancenis. ანსენიში ასევე იწარმოება მალვაზია (პინო გრინი) - ძალიან მშრალი ღვინო ადგილობრივი რეცეპტით. კაბერნეს, გამესა და პინო ნუარის ნაზავი გამოიყენება იმ VDQS ღვინოებში, რომლებზეც მწარმოებლები დიდ იმედებს ამყარებენ და რომლებიც ცნობილია როგორც Fiefs Vendeens – ატლანტის სანაპიროზე მდებარე ვანდეის სახელიდან, მუსკადედან სამხრეთით.

ანჟუ-სომიური

უკვე დროა, ნანტის ოლქის პატარა დასახლებები დავტოვოთ და ლუარის ნაპირებისკენ ავიღოთ გეზი. აქ მდებარეობს ამაყი ქალაქი ანჟერი - ანჟუ-სომიურის კარიბჭე. სომიურის კოშკი ზემოდან მედიდურად დაჰყურებს ქალაქსა და მდინარეს, კლიმატი აქ უფრო კონტინენტურია, თბილი და მშრალი.
ანჟუში ღვინოების გამა ისევე ფართოდაა წარმოდგენილი, როგორც საფრანგეთის სხვა რეგიონებში. რეგიონში ყველაზე დიდი გაყიდვები ვარდისფერ ღვინოებს აქვს, ანჟუს ცქრიალა ღვინოების ინდუსტრია მხოლოდ შამპანისას თუ ჩამორჩება. კარგი ღვინოა წითელი კაბერნეც. მაგრამ ანჟუს საამაყო შვილი მაინც ტკბილი და მშრალი თეთრი შენენ ბლანი გახლავთ - საფრანგეთის სახელგანთქმული აპერიტივი და სადესერტო ღვინო. 1989 წლის მოსავლის წარმატებამ ამ ღვინოების პრესტიჟი საგრძნობლად აამაღლა.
ჯერჯერობით მხოლოდ შიდა ბაზარზე ტრიალებს Rose d’Anjou და Cabernet d’Aunis. Rose d’Anjou - მოტკბო მსუბუქი ვარდისფერი ღვინოა, ძირითადად გროლოსგანაა დამზადებული, დამატებული აქვს კაბერნე, კო, გამე, ადგილობრივი პინო. ფართო გაქანების სასმელი არ გახლავთ, თუმცა ერთ დროს საკმაოდ ცნობილი იყო, მაგრამ საექსპორტო ბაზარზე ჯერ ვერ დაუბრუნებია ძველი ადგილი. ვარდისფერ Cabernet d’Aunis-საც უმთავრესად მხოლოდ შიდა ბაზარზე იცნობენ, თუმცა მისი პოზიციები საკმაოდ მყარია. ხარისხს კიდევ უფრო აუმჯობესებს ანჟუს მშრალი თეთრი (Anjou Blanc) და წითელი (Anjou Rouge და Anjou-Villages) ღვინოებიც.
სომიურს - აღმოსავლეთ ანჟუს ცენტრს, აპელასიონების საკუთარი სისტემა აქვს შენენ ბლანისგან დამზადებული მშრალი და ნახევრად მშრალი თეთრი ღვინოებისთვის და მათი მუსირებული ვარიანტებისთვის. სომიურში ასევე არის აპელასიონები კაბერნე ფრანისა და პინო დ’ონისისგან დამზადებული წითელი და ვარდისფერი ღვინოებისთვის. აპელასიონმა სომიურ-შამპინიმ (რომელსაც 2500 აკრამდე მიწის ნაკვეთი უჭირავს) ამასწინათ საყოველთაო აღიარება მოიპოვა თავისი მსუბუქი, პიკანტური და სანელებლიანი წითელი ღვინოებით. მათ პოპულარობას ხელი შეუწყო 1976 და 1989 წლების გამორჩეულმა მოსავალმა (ვინტაჟებმა), როცა ღვინოებმა Chateau-მ და Chaintres-მ ძლიერი და ღრმა ტონები შეიძინეს. ასეთი არაჩვეულებრივი კონცენტრაცია ჩვეულებრივ დიდი იშვიათობაა ხოლმე.
სომიურის სამხრეთით, ტუარის ხეობაში, აქვთ საკუთარი VDQS წითელი გამესთვის და თეთრი შენენისთვის, ახლომდებარე ქალაქის საპატივცემულოდ ამ ღვინოებს ეძახიან - Vins de Thouarsais.
ანჟერის ქვემოთ კოტო დიუ ლაიონის ვენახები მოჩანს, მათ მიღმა კი არანაკლებ მნიშვნელოვანი და ძვირფასი სავინიერი იმალება - სადაც შენენ ბლანი იზრდება და არაჩვეულებრივად გადმოგვცემს მოლურჯო, ქვიანი ვულკანური ნიადაგის მთელ სიკეთეს. ეს ვენახები გადაჭიმულია ანჟერიდან სამხრეთით, მდინარე ლაიონის შესართავის მოპირდაპირე მხარეს. შენენის ვენახები დაბალმოსავლიანობითა და ალკოჰოლის მაღალი პროცენტით გამოირჩევა, და დახვეწილ, არომატულ ღვინოებს გვაძლევს, მშრალს, მაგრამ საოცრად მდიდარს, თაფლის ნაირგვარი ტონებით. აქ, სავინიერში, წამყვანი მეღვინეები აუცილებლად დიდი სიამაყით გაგიმხელენ თავიანთ საიდუმლოს: თუ როგორ შეიძლება აქციო ყველაზე არაპოპულარული ყურძენი ყველაზე პოპულარულ ღვინოდ. ერთ-ერთი წამყვანი მეღვინის, ნიკოლაი ჟოლის Coulee de Serrant-იდან, ღვინო მსოფლიოს საუკეთესო Grands crus-ს გვერდით დგას. შენენის საფირმო მჟავიანობა გვიჩვენებს, რომ საუკეთესო ღვინომ შეიძლება სულ ცოტა 10-წლიან დაძველებას გაუძლოს.
ჟოლის კიდევ ერთი მიზეზი აქვს საამაყოდ. თავის 7 ჰა-იან ვენახში მოსავალს "ბიოდინამიკური სისტემით" იღებს. ჰერბიციდებსა და ქიმიურ სასუქებს არ ეკარება და მთლიანად მიწასა და ბუნებას ენდობა. "ვაზს საკვები თვითონ ნიადაგმა უნდა მიაწოდოს თავისი მიკრობიოლოგიური პროცესების მეშვეობით, ეს ანიჭებს მცენარეს ინდივიდუალობას," - ამბობს ჟოლი. ის ბუნებას მიჰყვება და ზუსტად იცის, როდის რა სჭირდება ვენახს. ის ბევრს საუბრობს ბუნების მოვლენებსა და ნიადაგის კოსმიურ ვიბრაციებზე, და იქვე დასძენს: "ღვინის ერთი ყლუპიც საკმარისია იმაში დასარწმუნებლად, რომ ეს ბოდვა არ არის". ბოდვა ნამდვილად არ არის. შედეგს გვერდს ვერ ავუვლით.
აქვე ორიდე სიტყვით უნდა მოვიხსენიო შენენისგან დაწურული Anjou Blanc-ის მშრალი ღვინოები მსხლის, ვაშლის, გარგარის არომატებით. ეს არომატი ტიპიურია შენენისათვის და მას ზოგჯერ "რბილი მატყლის" სახელითაც მოიხსენიებენ.
შენენის მოქნილობა არსად არ ჩანს ისე ნათლად, როგორც ანჟუ-სომიურში, სადაც ის გვაძლევს როგორც მშრალ და ნახევრად მშრალ, ასევე ტკბილ და არაჩვეულებრივ მშრალ ცქრიალასაც კი. ეს არის "ტრადიციული მეთოდით" დამზადებული ღვინოები - შამპანურის არაჩვეულებრივი ალტერნატივა, რომელიც შეგიძლიათ ბევრად უფრო ხელსაყრელ ფასად შეიძინოთ.

ტურენი

ტურენი ლუარის შუა დინების აღმოსავლეთ ნაწილში მდებარეობს, მისი ცენტრია ქალაქი ტური, აქ მოედინება სამი მდინარე - შერი, ინდრი და ვიენი. ტურენში, ზედ ანჟუს საზღვართან, ლუარის საუკეთესო წითელ ღვინოს ამზადებენ, მაგალითად, Chinon და Bourgueil. ეს გახლავთ აქაური კაბერნე ფრანი, კაბერნე სოვინიონის ოდნავი დამატებით, ან მის გარეშე. არაჩვეულებრივი ღვინოა, ჟოლოს არომატით, მსუბუქი და ზოგჯერ ოდნავ მომწკლარტო გემოთი. ამასთან, საოცრად სრულყოფილი სტრუქტურით გამოირჩევა. კარგი მოსავლიანობის პერიოდში მისი შენახვა ისევე დიდხანს შეიძლება, როგორც ბორდოსი - მინიმუმ 7-8 წელი.
ტურენის თეთრი ღვინოები დიდი ინტენსიურობით არ გამოირჩევა, სამაგიეროდ თქვენ შეძლებთ კარგად დააგემოვნოთ სოვინიონ ბლანის განსაკუთრებული - ხურტკმლის გემო.
ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ მდინარის ნაპირას გაშენებული ვენახები მსუბუქ, სწრაფად მომწიფებად ღვინოებს იძლევა, და საგრძნობლად განსხვავდება თიხიან-ტუფიან ფერდობებზე გაშენებული ვენახების ღვინოსგან.
მდინარის ფართოდ განტოტილი კალაპოტის მეორე მხარეს მდებარეობს როშფორნა-ლუარე. აქედან ლაიონის ხეობაში შევდივართ. ამ რაიონში ორი ცნობილი Grands Crus-ა: Quarts de Chaume და Bonnezeaux - აბსოლუტურ კონცენტრაციას ღვინის სიმაგრე 13-14 გრადუსამდე აჰყავს. რამდენიმე კარგი ლაიონური ღვინო მზადდება დაჩამიჩებული ან გადამწიფებული ყურძნისგან. ეს ყურძენი სპეციალურ ვენახებში იკრიფება და ხშირად ამ ყუძნისგან დამზადებული ღვინის იარლიყზე იკითხება სიტყვები: Selection de Grains Nobles.
რაოდენ უცნაურადაც არ უნდა მოგეჩვენოთ, ეს კეთილშობილი ღვინოები პრაქტიკულად არ ინახება კასრებში. ისინი სამარკო პორტვეინის მსგავსია. ახალგაზრდა ისხმება ბოთლებში, პირველსავე გაზაფხულზე, რათა განვითარების ყველა ეტაპი გაიაროს და მჟავასთან მინიმალური შეხება ჰქონდეს. შედეგად მიიღება წმინდა ყვავილოვან-ხილოვანი ბუკეტი, რომელსაც ყურძნის გემო აქვს, თაფლოვანი სითბოთი და რეზონანსით გაჯერებული.
მდინარის ზევით, კირქვიან-ტუფის ნიადაგზე განთავსებულ გორაკზე, მდებარეობს კარგად დაცული და თბილი ვუვრე, რომელიც ყველაზე მეტად არის სახელმოხვეჭილი თავისი ტკბილი და ნახევრად მშრალი ღვინოებით. აქაც შენენ ბლანი იჩენს თავის მოქნილობას და გამორჩეულად მშრალ თეთრ ღვინოებს გვაძლევს. აქ ყველაზე მდიდრულ ტკბილ შენენ ბლანს აყენებენ, რომელიც სიტკბოსა და მჟავიანობის საუკეთესო ბალანსს ინარჩუნებს. თბილი და მშრალი შემოდგომა ყურძენს ზედმეტად ამწიფებს, რაც ღვინოს სპეციფიკურ გემოს ანიჭებს. ასეთი სანიმუშო შემოდგომა იყო 1989 წელს, რომელიც მეღვინეობის ისტორიაში შევიდა. თუმცა ნებისმიერ ამინდში შენენ ბლანის მაცოცხლებელი ბალანსი არ ირღვევა.
ვუვრე თავის წარმატებას უნდა უმადლოდეს გასტონ იუეს, რომელიც მრავალი წლის განმავლობაში თითქმის მარტო იცავდა და უფრთხილდებოდა Vouvray-ს პრესტიჟს. ახლა მას უკვე მეღვინეების ახალი თაობა უდგას მხარში და ძველ ტრადიციებს აგრძელებს.
ჩამოთვლილი ღვინოების გვერდით უბრალო და უნივერსალურ AOC Touraine-ის ღვინოებს სატრაბახო ბევრი არაფერი აქვს, თუმცა ეს ღვინოები სულ უფრო და უფრო უმჯობესდება. მომავალი, როგორც ჩანს, ყველგან გავრცელებულ სოვინიონს და გამე დე ტურენს აქვს. ისინი მდიდრული ღვინოები არ არის, სამაგიეროდ, გაცილებით იაფი ღირს. გარდა ამისა, მეღვინეებს განსაკუთრებით იზიდავს გამეს, კაბერნესა და კოს ნაზავი. ზოგიერთი მეღვინე კუპაჟებსაც უშვებს, რომლებიც თავისი სუბრეგიონის სახელს ატარებს: მაგ. Touraine Tradition და Francois I-er – ღვინოები ტურენ-ამბუაზიდან.

ლუარის ზემო წელი

სალონი, კინსი და რეი ლუარის ხეობის ნაკლებად ცნობილი ვენახებია, თუმცა ისინი შესანიშნავ ღვინოს გვაძლევენ, თანაც - ძალიან იაფია. მათი ფასი სასაცილოც კია ცნობილ მეზობლებთან - სანსერთან და პუიისთან შედარებით. სანსერი და პუიი მდინარის სათავესთან ყველაზე ახლოს მდებარეობს, აქ მცირე ზომის ზვრებია, რამდენიმე გამონაკლისის გარდა, აქაურობა მოდერნიზებულიც არ არის. ლუარის ზემო წელში მოწეული ღვინის სტილი ძალიან საცნობია, მძაფრი და ძარღვიანი ღვინო, ცივ კლიმატში გამოზრდილი სოვინიონ ბლანის სუნითა და გემოთი.
მიუხედავად იმისა, რომ სოვინიონ ბლანი გაცილებით მეტია ბორდოში, ამ ჯიშს არსად არა აქვს ისეთი სახასიათო ბუკეტი, როგორც ლუარაში. ბორდოული ტრადიციის მიხედვით, მას უფრო ზომიერ და ნეიტრალურ სემიიონთან აზავებენ. მაგრამ სტატისტიკა ასეთია: მთელი მსოფლიო ყიდულობს ლუარის სოვინიონს თეთრი ბურგუნდიულის ფასად, ასე რომ ბორდოს სხვა გზა არა აქვს, მან უნდა აღიაროს ლუარის სოვინიონის ღირსებები.
შეიძლება ითქვას, რომ მსოფლიომ სოვინიონ ბლანი და მისი უნიკალური გემო აღმოაჩინა სანსერის პატარა ვენახისა და კიდევ უფრო პატარა პუიის მეშვეობით.
Sancerre და Pouilly-Fume-ს მიმზიდველი სურნელი, შავი მოცხარის გემო და ნამდვილი მაცოცხლებელი მჟავიანობა აქვს. ჩვეულებრივ Sancerre უფრო სრულსხეულიანია და უფრო მაღალი მჟავიანობაც ახასიათებს, ამის გამო ის შეიძლება 2-3 წლის განმავლობაში გავაჩეროთ, Pouilly-Fume-სთვის კი ერთი წელიც საკმარისია.
Fume-ს ბუკეტი ისეთი ძლიერი არომატით გამოირჩევა, რომელიც არასოდეს არაფერში აგერევათ. დეგუსტატორთა ერთი ნაწილი ამას გრდემლზე ჩაქუჩის დარტყმით ანთებული ნაპერწკლის სურნელს ადარებს. ამ ტერმინის გამოყენება კალიფორნიელებმაც დაიწყეს, რომლებიც ცდილობენ თავიანთი სოვინიონ ბლანით მიაღწიონ ლუარის სოვინიონის გემოს.
პუიის ვენახებში იზრდება მცირე რაოდენობით ნეიტრალური შასლიც, რომელიც არ შეიძლება გაიყიდოს როგორც Fume, არამედ როგორც Pouilly-sur-Loire.
სანსერი თეთრ სოვინიონთან ერთად წითელი და ვარდისფერი პინო ნუარითაც ამაყობს. მართალია, ბუკეტითა და შემადგენლობით ისინი ვერ შეედრება დიდებულ ბურგუნდიულ ღვინოებს, მაგრამ საუკეთესო ადგილობრივი მწარმოებლები მსუბუქი წითელი ბურგუნდიულების ადეკვატურ სასმელს ამზადებენ. თუმცა უმეტესწილად გამოდის ოდნავ წყლიანი ღვინო გერმანული Spatburgunder-ის სტილში.
ნიშანდობლივია, რომ ამ რეგიონში ღვინოს მხოლოდ მშრალი დამზადების წესით აკეთებენ. ამავდროულად, არასოდეს ინახავენ ღვინოს მუხაში. მეღვინეები გვარწმუნებენ, რომ მუხის ჩარევა რეგიონისთვის მახასიათებელ არაჩვეულებრივ, ცოცხალ და ნათელ ხილის არომატებს გააუბრალოებს.
მაგრამ, რა თქმა უნდა, გამონაკლისები აქაც არსებობს. მეღვინე დიდიე დაგენოს წარმატება მხოლოდ მისი პუიი-ფიუმეს ხარისხით კი არ არის განპირობებული, არამედ იმითაც, რომ მისი ღვინო მუხაშია შენახული.

სათქმელი კიდევ ბევრია, მაგრამ აქ უკვე წერტილი უნდა დავსვათ. კარგა ხანს ვფიქრობდი, როგორ დამებოლოვებინა ჩვენი დღევანდელი გზამკვლევი, რაღაც მასალებში ვიქექებოდი და ამ ქექვაში ლუარის ხეობის ღვინის პროგნოზს გადავაწყდი. პროგნოზი ძალიან იმედისმომცემია, 21-ე საუკუნეში ლუარის ღვინის კულტურას დიდი მომავალი აქვს. სამწუხაროდ, მიზეზი, რომელიც ხეობას წარმატებას უქადის, იმედისმომცემი ვერ არის - ღვინის გაუმჯობესებას გლობალური დათბობის შედეგად გამოწვეული კლიმატის ცვლილება გამოიწვევს. თუმცა თუ კატასტროფა გარდაუვალია, იქნებ ჯობდეს კიდეც, რომ ამ კატასტროფას ფხიზელ გონებაზე მაინც არ შევხვდეთ.

© „მარანი“

რიოხა - წლის რეგიონი

ავტორიტეტულმა ამერიკულმა ჟურნალმა The Wine Enthusiast წლის მეღვინეობის რეგიონად რიოხა დაასახელა. ჟურნალმა თავისი გადაწყვეტილება ასე დაასაბუთა: რიოხაში ღვინის წარმოების ტრადიციები შუა საუკუნეებიდან იღებს სათავეს. აქ საუკეთესო კლიმატია მაღალხარისხიანი ღვინის წარმოებისთვის. რიოხას საუკუნოვანი ტრადიციები ვაზის მოვლისა და მეღვინეობის სუპერთანამედროვე მეთოდებთანაა შერწყმული. ყოველივე ამის წყალობით ესპანურ ღვინოებს ღვინის მსოფლიო რუკაზე პრესტიჟული ადგილი უკავია.
ჟურნალის არჩევანი გასაკვირი ნამდვილად არ ყოფილა. ღვინის ცნობილი ექსპერტი რობერტ პარკერი ჯერ კიდევ 2004 წელს ესპანეთს ხარისხიანი ღვინის წარმოებაში ლიდერად მიიჩნევდა.

© „მარანი“

ევროკავშირი ღვინის ჭარბი მიწოდების წინააღმდეგ

უახლოეს მომავალში ევროკავშირი ევროპარლამენტში წინადადებას შეიტანს ღვინოში შაქრის გამოყენების აკრძალვის შესახებ. აკრძალვა ითვალისწინებს შესქელებული წვენების წარმოების სუბსიდირების შეწყვეტასაც ევროკავშირის წევრ ქვეყნებში.
ჩინოვნიკების აზრით, მიღებული ზომები ხელს შეუწყობს ღვინის წარმოების შემცირებას. "თუ ღვინის ინდუსტრიის სფეროში ცვლილებები არ მოხდა, 2010 წლისთვის ღვინის წარმოება ევროპაში საერთო პროდუქტის წარმოების 15% იქნება, რაც დაუშვებელია. ევროკავშირს ისედაც ყოველწლიურად 500 მლნ ევროზე მეტს ხარჯავს, რათა თავიდან აიცილოს ღვინის ჭარბი მიწოდება", -აცხადებს ევროკომისარი მარიან ფიშერ ბიოლი. მას არ ეთანხმება ზოგიერთი ქვეყანა, ნაწილობრივ გერმანია და ლუქსემბურგი. გერმანელი ანალიტიკოსების აზრით, ევროპელებისთვის დაწესებული შეზღუდვები გზას გაუხსნის ოკეანის გაღმელ ღვინის მომწოდებლებს, მათი დაჯაბნა კი საკმაოდ რთული გახდება ევროპის ღვინის წარმოების ისეთი ცნობილი ლიდერისთვისაც კი, როგორიცაა კონცერნი Reh Kendermann (ყოველწლიური ბრუნვა 80 მლნ ევრო). სავარაუდოდ, გერმანელ მწარმოებელთა აზრს გააჟღერებს ანგელა მერკელი ევროკავშირის უახლოეს სამიტზე.

© „მარანი“

ქართლური რთველი ქართული პრობლემებით

"წელსაც შარშანდელივით, მთელი ღვინო, ალბათ, ისევ ჩვენი დასალევი იქნება"

გიორგი მერაბიშვილი

შიდა ქართლი მოსავლიანობისა და ყურძნის ჯიშების მრავალფეროვნებით ნამდვილად გამოირჩევა. აქაური ვაზის ჯიშებიდან აღსანიშნავია: ჩინური, გორული მწვანე, ატენური, ბუდეშური, ანდრეული, ასურეთული, დირბულა, დაკიდულა, თავკვერი და სხვა...
ქართლში, უმეტესად ვაზის დაბლარი ჯიშები ხარობს და იქაური რთველი ძირითადად ოქტომბრის ბოლოსა და ნოემბრის დასაწყისისათვის იწყება. ქართლის ზედა მხარეში (მდინარეების, ფრონისა და ორივე ლიახვის ჩრდილოეთი ნაწილის სოფლები) ჯერ კიდევაა შემორჩენილი ვაზის ისეთი იშვიათი ჯიშები, როგორიცაა: ქართლური ჭროღა, ხარისთვალა, თავკვერი და სხვა. თუმცა, ისევე როგორც საქართველოს სხვა კუთხეებში, ე.წ. ჰიბრიდული ჯიშები აქაც დიდი რაოდენობითაა წარმოდგენილი და ამის გამო, მრავალი, მეტად საინტერესო ვაზის სახეობა დაიკარგა.

რთველი ტყვიების ზუზუნში

შიდა ქართლში წლევანდელი რთველი, თამამად შეიძლება ითქვას, კახეთზე მეტი პრობლემებით წარიმართა და ამის მიზეზად პირველ რიგში იმას ასახელებენ, რომ საზოგადოების ინტერესი ამ კუთხისადმი, რთველის დროს მეტად მცირე იყო. თუკი კახელი მევენახეების გასაჭირი სხვადასხვა მედია-საშუალებებით მთელი საქართველოსათვის ცნობილი გახდა, ქართლი ამ "ფუფუნების" გარეშე დარჩა და აღებული მოსავლის სათანადოდ გაყიდვა-დაბინავება არა მხოლოდ კონკრეტულმა ოჯახებმა, ხშირად მთელი ცალკეული სოფლების მოსახლეობამაც ვერ შესძლო.
კონფლიქტის ზონად წოდებულ დიდი და პატარა ლიახვის ხეობებში ადგილობრივი ადმინისტრაციის ხელმძღვანელის, დიმიტრი სანაკოევის ინიციატივით მოსახლეობამ რამდენიმე ტონა ყურძნის ჩაბარება მოახერხა. თუმცა, მათი რიცხვი ძალიან მცირეა.
ნუგზარ თარაშვილი, ფრონის ხეობის მკვიდრი გლეხი: "ჩვენთან, შიდა ქართლში, დირბულასგან ვწურავთ ღვინოს. ეს არის შავი ყურძნის ჯიში, უწამლი და ცივი კლიმატისადმი გამძლე ვაზი. თითქმის მთელს ხეობას ეს ვაზი გვაქვს. ჩვენს სოფლებში ღვინის გაყიდვა გამორიცხულია. ვინ იყიდის? ყველას ისედაც თავზესაყრელი ღვინო აქვს. თბილისში კი, დირბულა არავინ არ იცის და ყველას მაინც კახური ღვინის ყიდვა ურჩევნია. რუსული ბაზარი კარგა ხანია, დაკეტილია და ფაქტობრივად შანსი არა გვაქვს, რომ ჩვენი ღვინო იქ გავყიდოთ. წელს მართლაც კარგი მოსავალი მოგვივიდა, მაგრამ რა აზრი აქვს? წელსაც, შარშანდელივით, მთელი ღვინო, ალბათ, ისევ ჩვენი დასალევი იქნება".
ქართლში მოგზაურობისას ნახავთ, თუ რა სიყვარულით ეფერება მევენახე ვაზის თითოეულ ძირსა და ყურძნის თითოეულ მტევანს თავის ვენახში. ეს განსაკუთრებული ურთიერთობა მევენახესა და ვაზს შორის ხშირად გაუგებარი და საკვირველია უცხოსათვის! უხვი მოსავლის აღება ნამდვილი ზეიმია. ამ პროცესში ოჯახის ყველა წევრი მონაწილეობს, ბავშვების ჩათვლით. ქართლში დღესაც ლეგენდასავით დადის ერთი ამბავი: როდესაც ცხინვალის რეგიონში ომი იყო, ტყვიების ზუზუნში ქართველი და ოსი გლეხები, ერთმანეთთან ახლოსმდებარე ვენახებში მაინც მუშაობდნენ და ამან ყველაზე მეტად, თურმე რუსი "სამშვიდობოების" გაკვირვება გამოიწვია.
კახა ბარიაშვილი, პატარა ლიახვის ხეობის მკვიდრი: "რაც არ უნდა მოხდეს, ვენახს ვერასოდეს გავკაფავ. მე არ ვამტყუნებ იმ კახელ გლეხს, რომელმაც ვენახი გაკაფა. ეს მაგისი საქმე იყო, მაგრამ პირადად მე ამას თუნდაც იმიტომ არ ვიზამ, რომ ვიცი, ომის დროს მამაჩემი როგორ უვლიდა ვაზს. ვენახის ზემოდან ტყვიები დაზუზუნებდნენ, მაგრამ ქართველებიც და ოსებიც მაინც ვენახს მოუვლელს არ ტოვებდნენ. ახლა არც მთავრობას ვახსოვართ და არც არავის. თქვენი გაზეთი წელს, ალბათ, ერთადერთია, რომელიც აქაური რთველით დაინტერესდა. ქართლში სულ ორი ღვინის ქარხანაა და იმათაც თავიანთი ვენახები აქვთ. ყურძნის ჩაბარება თითქმის შეუძლებელია. საღვინე ჭურჭელი ძაან ძვირი ღირს, მაგრამ ამ სიძვირემ ერთი კარგი საქმეც გაგვიკეთა. ჩვენს მხარეში უკვე სისტემატიურად დაიწყეს ქვევრების გაკეთება და ჩაყრა. ქვევრში ღვინის გაკეთება ხალხს უკვე დავიწყებული ჰქონდა, მაგრამ გაჭირვება ისეთი რამეა, ყველაფერს გაგახსენებინებს. მე წელს მარტო თავკვერი მომივიდა 4 ტონა. გარდა ამისა, ატენურიც გამოვა ერთ ტონამდე. წლევანდელ მთელს მოსავალს ქვევრში ვინახავ. თუ კლიენტი გამოჩნდა და გაიყიდა ხომ კარგი, თუ არა და დღეობებზე მთელს სანათესაოს დავურიგებ და ეგ იქნება".

გზების ძიება

ქართლელი მევენახეები ფიქრობენ, რომ სახელმწიფოს მათთვის უფრო მეტის გაკეთება შეუძლია. მათ მხარს უბამს რეგიონში მოქმედი არასამთავრობო ორგანიზაციებიც. შიდა ქართლში არსებული პრობლემები რატომღაც მხოლოდ კონფლიქტის ზონაში არსებული სიტუაციით განისაზღვრება მაშინ, როდესაც მოსახლეობა პირველ რიგში ეკონომიკურ საკითხებზე დარდობს.
თორნიკე რეხვიაშვილი, არასამთავრობო ორგანიზაცია "სოკე"-ს წევრი: "ყურძნის ჩაბარებასთან დაკავშირებით სახელმწიფო არაფერს აკეთებს. რეგიონში არსებული თითო-ოროლა ღვინის ქარხანა საქმეს ვერ უშველის. უზარმაზარი სამუშაოა გასაწევი, კანონმდებლობიდან და საერთაშორისო ხელშეკრულებებიდან დაწყებული, სტანდარტების შესრულებით გაგრძელებული და ევროსტანდარტებით მიღებული შესაფუთი კომბინატით დამთავრებული. იგულისხმება, რომ ამ საქმეს მძლავრი და დიდი რაოდენობით ჭურჭელ-დანადგარებიც სჭირდება. საჭიროა სახელმწიფო ინვესტიცია მეხილეობის დარგში და შემდეგ ქართლის (კახეთისაც) ხილის 85% მშვენივრად იპოვის თავის ადგილს ევროპისა და დანარჩენი სამყაროს (რუსეთის გარდა) ბაზრებზე. ქართული ღვინო ფრანგულ და ზელანდიურ ღვინოზე ბევრად იაფიც იქნება და მიკროელემენტებითაც არანაკლებ მდიდარი. ეს კი კონკურენტუნარიანობას ნიშნავს. აქვე აღსანიშნავია, რომ საქართველოში არსებულ ყველა ჯიშს ვერ გავიტანთ. არსებობს საერთაშორისო სტანდარტებით მკაცრად განსაზღვრული პირობები და თამაშის წესები ამ ბაზარზე. ამასაც ცოდნა და გათვალისწინება სჭირდება".

"ნისია სხვისია!"

ბევრი ქართლელი გლეხი არ ეგუება არსებულ რეალობას და ქართლური სიჯიუტით მაინც ცდილობენ ყურძნის ქარხნებში ჩაბარებას. წლევანდელი კარგი მოსავლის გამო, ძალიან ბევრია ისეთი გლეხი, რომელსაც თავის ვენახში 10 ტონა და მეტი ყურძენი მოუვიდა, ამიტომ სანამ ყურძენი გაფუჭებიათ, ეს ადამიანები იძულებულნი არიან, მრავალი ქარხნის კარი "აატალახონ" და იაფად მაინც მოახერხონ მთელი წლის ნაწვალევი მოსავლის გაყიდვა.
ალეკო შიოშვილი, კასპელი გლეხი: "ვისაც არც "გაქაჩული" ნათესავი გვყვავს და არც ღვინის ქარხნებში ახლობლები, მოწეული ყურძენი ვენახებში გვილპება. ერთი კვირაა ქარხნიდან ქარხანაში დავდივარ, მაგრამ ყურძენი ვერ ჩამიბარებია. ზოგან მითხრეს, ჯერ ჩვენი ყურძენი არ დაგვიბინავებია და თქვენსას ვერ მივიღებთო. ერთ-ერთ ქარხანაში დამცინეს, ყურძენსა და ღვინოს თუ გინდა აქეთ მოგყიდითო. სხვაგან მითხრეს, ჩავიბარებთ, მაგრამ თანხის ნახევარს დეკემბერში მოგცემთ, ნაწილს კი აპრილსა და მაისშიო. გასული წლის თანხები ჯერაც არ აგვიღია. ნისია სხვისია! ვისაც პატრონი ჰყავს, თანხის მიღებას ახლავე ახერხებს, მაგრამ დანარჩენებმა რა ვქნათ?! ამბობენ, ღვინის ფალსიფიკაციის წინააღმდეგ ვიბრძვითო, მაგრამ ღვინის ქარხნებში წელსაც ტონობით შაქრის ფხვნილი შეიტანეს. არ ვიცით, რა ვქნათ. მთელი წლის ნაამაგარი წელსაც წყალში გვეყრება. გლეხს არაფერი ეშველება".
აუცილებლად უნდა ითქვას ისიც, რომ წლევანდელი ქართლური რთველისათვის მეტად პოზიტიური მოვლენა იყო რეგიონის მთავრობისა და დიმიტრი სანაკოევის ადმინისტრაციის კეთილი ნება ყურძნის ჩაბარებასთან დაკავშირებით - მიუხედავად იმისა, რომ ჩაუბარებელი ყურძნის რაოდენობა ჩაბარებულს ბევრად აჭარბებს. კარგია, რომ სანაკოევის ადმინისტრაციამ ყურძენი ძირითადად ოსური მოსახლეობისაგან ჩაიბარა, რაც ბოლო 15 წელიწადში პირველი პრეცენდენტი იყო. შიდა ქართლის კონფლიქტის გამო, ოსური მოსახლეობა წლების მანძილზე ვერ ახერხებდა ვერც თბილისში (ერთგვარი შიშის გამო) და ვერც რუსეთში (გზის დიდი ხარჯების გამო) ყურძნისა და ვაშლის გატანას და სწორედ ამიტომაც, რეგიონში მცხოვრები ოსები დღეს განსაკუთრებულ სიდუხჭირეში ცხოვრობენ.
რთველი საოცარი სიტყვაა, ის არის ნაწარმოები ზმნისგან "რთვა". რაც იმავდროულად "მორთვა-ს" ნიშნავს და ამასთანავე - გვეუბნება, რომ რაღაცას ელის - ქართ-ველი... ქა-რთ-ველი, "ქა" მარცვალი კი ქარაგმით ქ'რისტესაც ნიშნავს... ანუ მის სახელში უკვე დევს ერთდროულად რამდენიმე სიბრძნე. რუსული ემბარგოს გამო, ბოლო წლებია, საქართველოში რთველის დროს არსებული სიხარული რამდენადმე განელდა, მაგრამ სიტუაციის გამოსწორების შანსი ყოველთვის არის.

© „მარანი“

ბოჟოლეს მწარმოებლები ზარალს ითვლიან

ახალგაზრდა ღვინის - ბოჟოლე ნუვოს პრეზენტაცია ყოველი წლის ნოემბრის მესამე ხუთშაბათს ეწყობა. წელს ამ ღვინის დღესასწაული 15 ნოემბერს აღინიშნა. თუმცა, როგორც ჩანს, ბოჟოლეს მწარმოებლებს არ გაუმართლათ. პროგნოზების მიხედვით, ერთი ჰექტოლიტრი ბოჟოლეს ფასი წლის ბოლოსთვის 140-150 ევროდან 120 ევრომდე დაეცემა. ისიც ივარაუდება, რომ ღვინის გაყიდვა ამერიკისა და იაპონიის ბაზარზე შარშანდელთან შედარებით შემცირდება.
ბოჟოლეს მწარმოებლები ზარალს უკვე ითვლიან: ერთი ჰექტოლიტრი ბოჟოლეს წარმოება დაახლოებით 180 ევრო დაჯდა.

© „მარანი“

ღვინის კონკურსი The India Wine Challenge

ლონდონში ჩატარდა ღვინის კონკურსი The India Wine Challenge. ჟიური შედგებოდა ინდოელი და ბრიტანელი ექსპერტებისგან. მათ ღვინის 250 სახეობა გასინჯეს და მონაწილეთა მესამედი მედლებით დააჯილდოეს.
შეჯიბრი მიმდინარეობდა ლონდონური კომპანიის, Montgomery International-ის მხარდაჭერით. ეს კომპანია აგრეთვე გვევლინება გამოფენის - IFE-India 2007 ორგანიზატორად. ეს არის ღვინისა და კვების პროდუქტების გამოფენა, რომელიც დეკემბერში გაიმართება.
კონკურსი The India Wine Challenge ინდური ბაზრის განვითარებას ისახავს მიზნად. გამარჯვებულ ღვინოებს შემდეგ ინდოეთში გასინჯავენ და იქ დიდი ოქროს მედლის მფლობელს გამოავლენენ.

© „მარანი“

ეგზოტიკური ხილი და ღვინო

ეგზოტიკული ხილი და ღვინო ერთად - ზოგიერთების აზრით, ეს უკვე მეტისმეტი სიამოვნებაა. ამ საკითხის შესახებ ტრადიციული რჩევები არ არსებობს, მაგრამ თუ გადავხედავთ ბოლო ორმოცი წლის გამოცდილებას, გარკვეულ კანონზომიერებებსაც აღმოვაჩენთ. გთავაზობთ ჟურნალისტ ჰუგო არნოლდის რეკომენდაციებს ეგზოტიკური ხილისა და ღვინის იდეალურ შეთანხმებაზე.

ამ საკითხში ყველაზე უკეთ ავსტრალიელები ერკვევიან. ავსტრალია თითქმის ერთადერთი ქვეყანაა, სადაც, ბუნებრივი პირობებიდან გამომდინარე, ვაზიც კარგად ხარობს და უცხო ხილიც მრავლად გვხვდება, როგორიც არის: გუავა, პაპაია, რამბუტანი. ავსტრალიელები ეგზოტიკური ხილისგან დესერტებს ამზადებენ და გემრიელად მიირთმევენ გვიანი მოსავლის ბოტრიტიზირებულ სემიიონთან ერთად. ტკბილი სემიონი უხდება ტკბილ ხილს, მჟავე ხილთან კი ავსტრალიელები სოვინიონ ბლანს ამჯობინებენ.
ჩვენი პლანეტის ღვინისმოყვარულნი უმეტეს შემთხვევაში საერთო პრინციპს მისდევენ: მჟავე - მჟავესთან და ტკბილი - ტკბილთან. მჟავე ხილი, ისევე როგორც მჟავე საჭმელი, მჟავე ღვინოს მოითხოვს. ეგზოტიკური ხილის შემთხვევაში ერთი პრობლემის წინაშე ვდგებით: ბევრ ხილში ტკბილი და მჟავე გემოები შერწყმულია. ამ შემთხვევაში კი მოტკბო-მომჟავო გემოს ღვინოები დაგვეხმარება, მაგალითად - გვიანი მოსავლის შენენ ბლანი ლუარის ხეობიდან.
თითქმის ყველა ტროპიკულ ხილს უხდება გევიურცტრამინერი, ხილის და ყვავილების დახვეწილი არომატით გაჯერებული. ვიონიე, რომელიც არომატის სიძლიერით გევიურცტრამინერს არ ჩამოუვარდება, შეგვიძლია უცხო ხილთან ერთად მივირთვათ, თუმცა სჯობს ჯერ ცალკე გასინჯოთ, რადგან ბევრს მაინცდამაინც არ ხიბლავს მისი გარგარისა და მსხლის სპეციფიკური გემო. ვიონიე კარგია ოდნავ შებოლილ ხორცთან, რომელიც სუფრაზე ხილის ან ჩირის და, აგრეთვე, ეგზოტიკური სანელებლების თანხლებით შემოაქვთ.
ზინფადელი - ასევე ხილის არომატით, ძალზედ უხდება წითელი ხილის, მაგალითად თამარილიოს, სოუსებს. თუმცა ბროწეულის სოუსს ზინფადელი ვერ ეგუება, რადგან ბროწეული დიდი რაოდენობით ტანინებს შეიცავს და ღვინოს უბრალოდ დაჩრდილავს.
შარდონე არაჩვეულებრივია პრაქტიკულად სამხრეთის ქვეყნების ყველა ხილთან, თუმცა მანგოს და ლიჩის ვერ ეწყობა. მაგრამ ტროპიკული ხილის არომატიანი ნაღების სოუსით შეზავებულ ქათმის და თევზის სალათებთან შარდონე გასტრონომიულად სავსებით ამართლებს, თავისი ვაშლისა და რძის ფერმენტაციის შედეგად მიღებული ოდნავ ცხიმოვანი გემოთი.
ტოკაის ღვინო ეგზოტიკურ ხილს ისევე კარგად ეწყობა, როგორც ნიგვზიან დესერტებს.
მსუბუქად მჟავე ტრამინერი ინდურ და ჩინურ სამზარეულოს უხდება და ნაწილობრივ იმ ხილის სალათებსაც, ასე ძალიან რომ უყვართ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მზარეულებს.
შამპანური Blanc de Noirs ხილის მეტ არომატს შეიცავს, ვიდრე Blanc de Blanc, ამიტომ სასურველია ეგზოტიკურ ხილთან ერთად მივირთვათ, განსაკუთრებით იმ ხილთან, რომელთაც ნაკლები სიმჟავე აქვთ. როგორც ცნობილია, ლიმონმჟავა შამპანურს მიწასთან ასწორებს.

მსგავსი რეკომენდაციები ძირითადად ცალკეული ექსპერტების გემოვნებიდან გამომდინარეობს. ჟურნალ Wine-ს პრეზენტაციაზე ერთ-ერთმა დეგუსტატორმა საინტერესოდ მიიჩნია Muscat de Riversaltes-ის და ფორთოხლის "დუეტი", ჟიურის დანარჩენ წევრებს კი ეს შეხამება არომატულ ნონსენსად მოეჩვენათ.
საკმაოდ სერიოზული აღმოჩნდა დებატები მანგოსა და მისი კომპანიონი ღვინის შესახებ. დეგუსტატორთა ნაწილმა აღნიშნა, რომ მანგო სომიურის ცქრიალა წითელ ღვინოს უხდება, ნაწილმა კი მიიჩნია, რომ - ვალენსიურ მოსკატელს. ერთ რამეზე კი ერთსულოვნად შეთანხმდნენ: მანგო ვერ ეწყობა Riversaltes-ს.
ეგზოტიკური ხილის და საკვების სპეციალისტებს ხშირად უცნაური შეხედულებები აქვთ, მაგრამ ამაშიც არის ლოგიკა. მაგალითად, ხილმცოდნენი შავი ხურმის ან ჯეკფრუტის (პურის ხის ნაყოფი) და პორტვეინის დუეტს საკმაოდ ელეგანტურად მიიჩნევენ.
ხილისა და ღვინის შესახებ რჩევებს დესერტების სპეციალისტებიც გვაწვდიან. სწორედ მათ მოიფიქრეს, რომ ბანანიან ტარტალეტკებს კარგ კომპანიონობას გაუწევს Muscat de Beaumes-de-Venise, თუმცა შეიძლება ეს "შეთანხმება" ზედმეტად ტკბილი გამოდგეს.
ღვინისა და ეგზოტიკური ხილის შერწყმა ეს ის სფეროა, სადაც დასაშვებია ექსპერიმენტის თავისუფლება. პორტუგალიელები ნესვს Porto Rubi-ს აპკურებენ, ესპანელები Jerez Oloroso-ს სხვადასხვა სახის სოუსად იყენებენ. საინტერესო იქნებოდა კიდევ რაიმე უფრო იშვიათის გასინჯვაც, პრინციპით - ეგზოტიკა ეგზოტიკასთან. მაგალითად, ლიბანური თეთრი ღვინო ურიგო არ უნდა იყოს ანანასთან ან მარაკუიასთან, ნაზი ტკბილი და კარგად ჩაცივებული ჩინური ქლიავის ღვინო კი კრემოვან ანონას ან საპოდილიას მოუხდებოდა. შესაძლებელია წითელი ღვინოების - ბოჟოლესა და პინო ნუარის გასინჯვა პაპაიასთან. მსგავს ექსპერიმენტში დიდია რისკის ფაქტორი, მაგრამ ვინც არ რისკავს…

ანონა

ანონას რბილობი ძალიან ნაზია, ამიტომაც ეძახიან ინგლისურ ენაზე კრემიან ვაშლს ამ ხილის ერთ-ერთ სახეობას კარიბის ზღვის სანაპიროებიდან. რბილობი გემოთი მოხარშულ კრემს მოგვაგონებს. ანონას მრავალი სახეობა არსებობს და მათი ზომებიც განსხვავებულია: ეს ხილი საშუალო ზომის ვაშლისოდენაც შეიძლება შეგვხვდეს და საზამთროსოდენაც. ამათგან ყველაზე გემრიელია (ზემოხსენებული კრემიანი რბილობის მქონე) საშუალო ზომის, ბადისებრი ანონა. გახეხეთ ნაყოფი და ერთ წუთში მოამზადებთ გემრიელ პიურეს. შეგიძლიათ მას ნაღები ან ლიმონის წვენი გაურიოთ. კურკები არ იჭმევა.
ანონას ის ღვინო უნდა შევურჩიოთ, რომელიც კრემსაც უხდება. ავსტრიული Ausbruch საშუალო სიტკბოთი და ნახევრადტკბილი არაცქრიალა Asti პირდაპირ მისწრება იქნება.

ფეიხოა

ფეიხოას ბუჩქები კორნუოლის ბაღებშიც შეიძლება შეგვხვდეს, მაგრამ ბუჩქებმა ნაყოფი რომ გამოიღოს, ცხელი ზაფხულია საჭირო. დაახლოებით ხუთი სანტიმეტრი სიგრძის ნაყოფი სუბტროპიკებში ხარობს. გაწმინდეთ მუქი მწვანე ქერქი და უმალ მოტკბო-მომჟავო სუნს იგრძნობთ, ანანასის სუნს რომ მოგაგონებთ. ძალზე პოპულარულია ფეიხოას ჯემი, მარმელადი და ჟელე. მაგრამ სალათებს ფეიხოას პატარ-პატარა ნაჭრებით შეკმაზულს არაფერი შეედრება. კურკები აუცილებლად გამოაცალეთ, რადგან მოიმწარებს.
ფეიხოას მიატანეთ Coteaux du Layon. ნაკლებად ტკბილის მოყვარულებს Soave Classiko-ს ყველაზე რბილი ვარიანტებიც შეუძლიათ გასინჯონ.

ტამარილიო

ტამარილიოს ნაყოფი მოწითალო-მონარინჯისფროა, კვერცხის ფორმის. სიგრძით დაახლოებით 6 სანტიმეტრია და თხელი კანითაა დაფარული. წარმოშობით სამხრეთ ამერიკიდანაა, მაგრამ ბევრ სხვა ტროპიკულ თუ სუბტროპიკულ რეგიონში ხარობს. კანს აცლიან და შაქარს მოაყრიან. მისგან გემრიელი ნაყინი მზადდება. თუ მარილს და სანელებლებს დავუმატებთ, მშვენიერი სოუსი გამოვა თევზისთვის და ქათმისთვის.
ტამარილიოს მომჟავო გემო დაკრავს, ამიტომ ღვინოც მომჟავო მოუხდება. კარგი იქნება ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანი პომიდორის ფოთლების არომატით, ან ახალი Côtes de Gascogne.

კივი

კივის ბევრი უკვე აღარ აღიქვამს ეგზოტიკად, რადგანაც ბოლო ხანებში ყველაზე თანამედროვე სალათებს კივი ამშვენებს. ზოგჯერ მას ჩინურ ხურტკმელსაც უწოდებენ, მაგრამ ეს ხილი პოპულარული ახალი ზელანდიელების წყალობით სწორედ "კივის" სახელწოდებით გახდა. ყველამ კარგად ვიცით, თუ როგორ უნდა გავფცქვნათ და მივირთვათ კივი.
კივი საკმაოდ მჟავეა და კომპანიონადაც ასეთივე მჟავე ღვინოს მოითხოვს. თუ ხილის წარმოშობასაც გავითვალისწინებთ, ახალზელანდიური სოვონიონ ბლანი საუკეთესო არჩევანი იქნებოდა

მანგო

ეს მუქი ნარინჯისფერი ხილი საჭმელად საკმაოდ მოუხერხებელია. ნაყოფი ძალზე წვნიანია და ჭამის დროს კარგად გაითხუპნებით. მაგრამ დაივიწყეთ ეტიკეტი და გემრიელად მიირთვით მანგო - რბილი რბილობით და თაფლისა და სუნელების არომატით.
მანგოსთან ღვინის დაყოლება მაინდამაინც სასურველი არ არის, მაგრამ ღვინის შერჩევა მაინც შეიძლება. ტკბილი და ცხიმიანი ვარიანტი - ვალენსიური მოსკატელი ან Muskat Setúbal. უფრო მსუბუქი შეთანხმება იქნება ნახევრადტკბილი Savennières ლუარის ხეობიდან.

ლიჩი, რამბუტანი და მანგოსტანი

ლიჩი და რამბუტანი მონათესავეები არიან, მანგოსტანი კი უბრალოდ წააგავს მათ გარეგნობით და გემოთი. მანგოსტანის ხე მხოლოდ 8-10 წლის ასაკში ისხამს ნაყოფს. მისი მარგალიტივით თეთრი რბილობი მუქ ვარდისფერ მემბრანაშია ჩასმული, რომელიც კარგად ჩანს ნაყოფის გაჭრისას. ჰაერზე ჟანგვისას ვარდისფერი ნაყოფი ფერს იცვლის, მუქდება. გამოიყენება როგორც ცალკე, ისე სალათებში. შეგიძლიათ მისგან მოტკბო-მომჟავო სოუსიც მოამზადოთ: მოხარშეთ ნაყოფი ნელ ცეცხლზე და ფორთოხლის წვენი, ბულიონი და ცოტაოდენი სოიოს სოუსი დაუმატეთ.
ლიჩის საუკეთესო კომპანიონობას ელზასური Gevürztraminer Vendange Tardive გაუწევს. ახალზელანდიური და ავსტრალიური Gevürztraminer-ი უხდება ლიჩისაც და რამბუტანსაც. ეს ღვინოები მანგოსტანთანაც არ იქნება ურიგო. მაგრამ Eiswein-ი, რომელიც ლიჩისთან კარგად მიდის, ნაზი მანგოსტანისთვის ზედმეტად ტკბილია.

მარაკუია

მარაკუია წარმოშობით ბრაზილიიდანაა, თუმცა მისი პლანტაციები უკვე გაჩნდა ცენტრალურ ამერიკასა და ავსტრალიაში. მარაკუიას ჭეშმარიტად ეგზოტიკური გემო და არომატი აქვს, ნაღებთან ერთად საუუცხოოა. შეგიძლიათ გაწუროთ და მასა ნამცხვრებისთვის გამოიყენოთ. გაწურვის წინ სასურველია ოდნავ შეათბოთ.
მარაკუიას ტკბილი ღვინო მოუხდება, ავსტრალიური ბოტრიტიზირებული Riesling-ი ან Semillon-ი. შეგვიძლია ვცადოთ მარაკუიას სიტკბოს დაჩრდილვა ავსტრალიური სოვინიონ ბლანით - როგორც თვითონ მწვანე კონტინენტის მცხოვრებნი იქცევიან.

პაპაია

პაპაიას ზოგჯერ ტროპიკულ ნესვსაც უწოდებენ. მისი რბილობი ცვილისებრია. სასურველია მას ცოტა ლაიმის წვენი დავაწვეთოთ. პაპაია კარგია საუზმეზე. მწვანე პაპაია, ყაბაყის მსგავსად, სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლადაც გამოიყენება.
პაპაიასთან კარგი იქნება არგენტინული Torrontes. ნამდვილი ჰავაური საუზმე ასე გამოიყურება: ლაიმის წვენდაპკურებული პაპაია, კარამბოლა და შამპანური. ამ შემთხვევაში კარგია მაგარი შამპანური, შარდონესგან დამზადებული.

ფიზალისი

ნაყოფს ნარინჯისფერი ჭიქისებრი ყვავილი ფარავს. ფიზალისი ორნაირი გვხვდება: ერთს ბოსტნეულის გემო აქვს, ხოლო მეორეს - კენკროვანი ხილის. ბოსტნეული მოყვითალო-მომწვანო, ან მოყვითალო ნარინჯისფერია, გარეგნობითაც და გემოთიც პომიდორს წააგავს. ღვინოს არ უხდება. კენკროვანი ფიზალისი მოტკბო-მომჟავო გემოსია, ფორთოხლის და ანანასის გემო დაჰკრავს და მარწყვის არომატი აქვს.
წინათ პარიზელი კონდიტერები აღმერთებდნენ ფიზალისს. მას მინანქრით და კარამელით ფარავდნენ - ეს არისტოკრატთა საყვარელი დესერტი გახლდათ.
კენკროვან ფიზალისთან კარგია რაიმე მსუბუქი ღვინო - ტრამინერი ან ნაკლებად ტკბილი ტოკაი.

ოპუნცია (ეკლიანი მსხალი)

ოპუნცია ჩვეულებრივი კაქტუსია, მაგრამ ოთახის პირობებში ნაყოფს არ იძლევა. სხვა ეგზოტიკურ ხილს ვერ შეედრება, თუმცა ლიმონის ან ლაიმის წვენი სასიამოვნო გემოს აძლევს. მისი მთავარი ნაკლი ეკლებია, რომელიც ერთი შეხედვით უბრალო ბუსუსების შთაბეჭდილებას ტოვებს. შეგვიძლია სალათებშიც გამოვიყენოთ, ან მისგან ნარინჯისფერი მომწარო სოუსი მოვამზადოთ ლიმონის წვენის დამატებით. გემრიელია ნაღებთან და ნაყინთანაც.
ოპუნციას საუკეთესო კომპანიონობას თვით ამ ხილისგან მომზადებული ღვინო გაუწევს.

კარამბოლა

ესთეტები ამ ხილს სიგანეზე ჭრიან, რათა კარგად გამოჩნდეს ამ მოყვითალო-მომწვანო ნაყოფის ვარსკვლავისებრი ფორმა. მას გამოიყენებენ სალათებში და სხვადასხვა კერძის მოსართავად. თესლები აუცილებლად გამოაცალეთ. ჩვეულებრივ კარამბოლას მოტკბო-მომჟავო გემო უნდა ჰქონდეს, მაგრამ უფრო ხშირად ის ხრაშუნა რბილობიან ციტრუსსაც მოგვაგონებს.
გერმანული რისლინგი თავისი მჟავიანობით კარგად გამოაჩენს ხილიs სიტკბოს. ტკბილის მოყვარულებს შეუძლიათ კარამბოლასთან ტკბილი Asti-ც გასინჯონ - როგორც ცქრიალა, ასევე წყნარი.

აგლი და კუმკვატი

აგლი მანდარინისა და გრეიფრუტის ჰიბრიდია. მას, სახელის შესაბამისად, არც თუ ისე კარგი გარეგნობა აქვს (ugly - ინგლ. მახინჯი). უმჯობესია გრეიფრუტის მსგავსად ცალკე მივირთვათ, ყოველგვარი დანამატის გარეშე. კუმკვატი ძალიან მცირე ზომის ციტრუსია, ღია ნარინჯისფერი. კანი თხელი აქვს, გემო - მჟავე. ხშირად მას მწნილისთვის იყენებენ, თუმცა ზოგი ისედაც მიირთმევს, პირდაპირ კანიანად.
ციტრუსები ღვინოს დიდად ვერ ეგუებიან, მაგრამ თუ ძალიან გვინდა, შეგვიძლია ამ ციტრუსებთან ცქრიალა Asti, ან ნახევრადტკბილი კავუ გავსინჯოთ. კუმკვატს უხდება ცქრიალა Vouvray.

გუავა

გუავას აღწერა უფრო გაგვიადვილდება, თუ მას სხვა ხილს შევადარებთ. ზომით საშუალო ფორთოხლისოდენაა, რბილობი ლეღვის რბილობს მოგვაგონებს, თუმცა უფრო მკვრივია, არომატი კომშის მსგავსი აქვს, ცოტათი უფრო სასიამოვნოც. გუავას რბილობი შეიძლება იყოს ღია ყვითელი, ან ვარდისფერი. გუავა შეგვიძლია კანიანად და თესლიანად მივირთვათ. ნაღებთან ერთად ათქვეფილი საუკეთესო ტკბილეულია. სიროფთან ერთად თუ მოხარშავთ, ფრთხილად იყავით, რომ თესლმა ნაზი ვარდისფერი არ დაკარგოს.
საოცარია, მაგრამ ამერიკის ერთ-ერთი ღვინის საწარმო გუავასგან ამზადებს ღვინოს შარდონეს დამატებით.

ბროწეული

თუ მოთმინება არ გღალატობთ, ბროწეულის მარცვლების გამოცლას შეუდექით. შემდეგ მარცვლები ჩააცივეთ, გაანაწილეთ ჭიქებში და სუფრაზე მიიტანეთ. ბროწეულს მკვეთრი, სასიამოვნოდ მჟავე გემო აქვს.
ბროწეული ტანინებითაა მდიდარი, ამიტომ თეთრი ღვინო მას ვერ შეეგუება. ბროწეულთან წითელი ღვინო უნდა მივირთვათ, ან ვარდისფერი მაინც. მაგალითად, საშუალო სიტკბოს მქონე ვარდისფერი ღვინო ლუარას ხეობიდან, ან ესპანური როსადო. წითელი ღვინოებიდან რამე შედარებით მსუბუქი უნდა შევარჩიოთ, მაგრამ ტანინების საკმაო რაოდენობით. ორეგონული პინო ნუარი ურიგო არ იქნება, ისევე, როგორც Dolcetto ან ბადენის Spჰtburgunder-ი.

© „მარანი“