არის რაღაც მიმზიდველი კონცეფციაში, რომლის თანახმადაც, ღვინის ფერი გარკვეულწილად მის გემოზეც მოქმედებს. რეალობაში პარკერის მიერ დამკვიდრებული მოდა შავ ღვინოებზე, ლოგიკურად შეესაბამება მისსავე მონაწილეობით შემოღებულ მოდას სუპერტანინიან ღვინოებზე. ამ ნაირგვარი მოდის გამო მეღვინეები იძულებულნი არიან გამომგონებლობის უმაღლესი პილოტაჟი გამოავლინონ, რათა ერთის მხრივ, რაც შეიძლება მუქი ფერის ღვინო მიიღონ, მეორე მხრივ კი, მასში ტანინების საჭირო ოდენობა შეინარჩუნონ. "წითლები" - "შავების" მოდურ "დაპირისპირებასა" და თანამედროვე ღვინოთა "ტანინურ კონცეფციაზე" Wine-ს ავტორები, პატრიკ მეთიუზი და მარგარეტ რენდი მოგვითხრობენ.
პატრიკ მეთიუზი, მარგარეტ რენდი
პირველად იყო ფერი
"გადავარჩინოთ წითელი ღვინო" - ეს მოწოდება ისევე უცნაურად შეიძლება მოგეჩვენოთ, როგორც ჰამბურგერის ან მობილური ტელეფონების მხარდამჭერი აქცია. იმის მიუხედავად, რომ ყურძნის წითელი ჯიშებისგან დამზადებული ღვინო ყოველწლიურად ბაზრის სულ უფრო დიდ ნაწილს იკავებს, კონკრეტული ადამიანებისთვის მისი დაცვა სწორედ დღეს გახდა აქტუალური. საინტერესოა, რისგან? გაგიკვირდებათ და, მისივე შავი თანამოძმისგან, რომელიც, თურმე, სულ უფრო მეტად კონკურენტუნარიანი ხდება. სამყარო "შავი" კონცეფციის მხარდამჭერებად (ასეთები მიიჩნევენ, რომ სიახლე მეღვინეობასაც სჭირდება) და მათ მოწინააღმდეგეებად დაიყო. ამ უკანასკნელთა ვინაობის დადგენა არცთუ რთულია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ "შავი" ღვინოები ბორდოს გამოგონებაა. "წითლების" ღირსებას ბურგუნდიულ ღვინოთა მოტრფიალენი იცავენ, რომელნიც თავს ინტელექტუალებისთვის განკუთვნილ ექსკლუზივად წარმოაჩენენ. ისინი პომროლისა და სენტ-ემილიონის შავ ღვინოებს ზომაზე მეტად დაძველებულად მიიჩნევენ, იმის მიუხედავად, რომ ეს ორი წამყვანი რეგიონია ჟირონდის მარჯვენა სანაპიროზე, რომელთაც სამართლიანად შეიძლება მიენიჭოს ღვინის მოდის კანონმდებლის სტატუსი.
სხვათა შორის, Wine-ს რედკოლეგიის წევრებმა "შავების" მომხრეთა მიზნები პროფესიონალურ დეგუსტაციაზე კი არ გააცნობიერეს, არამედ ერთ-ერთ მეგობრულ წვეულებაზე, სადაც რამდენიმე "გაჰიტებული" ღვინო იყო შემოთავაზებული. ლონდონური გაზეთის, Evening Standard-ის კორესპონდენტმა, ენდრიუ ჯეფფორდმა ლანგედოკიდან ერთ-ერთი იშვიათი ექსპონატი ჩამოიტანა, რომელსაც, წესით, დამსწრე საზოგადოება აღტაცებაში უნდა მოეყვანა. "შეხედეთ, ის ხომ შავია!"- წამოიძახა ერთ-ერთმა სტუმარმა, როდესაც ღვინის ბოთლს სინათლეზე გახედა. ასეც აღმოჩნდა. მართალია, ღვინო შესანიშნავი იყო - ნაკლებმჟავიანი და არაჩვეულებრივი ბუკეტით, რომელსაც ფრანგები torrefaction-ს უწოდებენ, მაგრამ სტუმრებს შორის ისეთებიც გამოერივნენ, რომელთაც სასმელმა იმედი გაუცრუა. "შავმა ლანგედოკურმა" მათ "ყვითელი შარდონეს" ისტორია გაახსენა: ამ ღვინოებმა, რომელთა მკვეთრი ყვითელი შეფერილობა მუხის კასრში ხანგრძლივი დაძველების შედეგი გახლდათ, თავდაპირველად საზოგადოების დიდი ინტერესი გამოიწვია, რაც შემდეგ აპათიამ შეცვალა. მსგავსი ნიშნები გამოიკვეთა შავი ღვინის შემთხვევაშიც.
თუმცა, "შავ სტილს" სერიოზული დამცველიც ჰყავს: ბოლო წლებში რობერტ პარკერი ყველზე მაღალი რეიტინგის მქონე ღვინოთა დასახასიათებლად ისეთ ეპითეტებს იყენებს, როგორიცაა, "გაუმჭვირვალე," "სავსე," "ლილისფერ-შავი." ამასთან, ხაზს უსვამს, რომ "სიშავისთვის" მხოლოდ ე.წ. პარკერის სტილში დამზადებულ ღვინოებს არ აქებს. საინტერესოა, მოიძებნებიან ისეთები, ვინც მასთან შეკამათებას მოისურვებს? რასაკვირველია, თუმცა, ჯერჯერობით კამათს კონსტრუქციული შედგები არ მოაქვს.
შავი, როგორც მოცემულობა
რასაკვირველია, მუქი ღვინოები ბოლო წლების გამოგონება არ არის. ახალგაზრდა შირაზი (სირა), იმის მიუხედავად, ჩრდილოეთ რონიდანაა იგი თუ ავსტრალიის ბაროსას ველებიდან, განსაკუთრებით მსუყე ფერის ღვინოს იძლევა. უბრალოდ, ყველა მიეჩვია, კასრში იმდენ ხანს გააჩერონ, ვიდრე უფრო ღია და რბილი არ გახდება. სიახლე იმაშია, რომ დღეს მელნისფერ ღვინოს მანამდე მიირთმევენ, ვიდრე ფერის განმსაზღვრელი ნივთიერებები ნალექში გადავა. სხვათა შორის, ახალი ტექნოლოგიები შესაძლებელს ხდის მუქი ღვინოების დამზადებას ისეთ გრილ რეგიონებშიც, როგორც ლუარა და ბურგუნდიაა.
სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ "მოდას შავ ღვინოზე" პირველად მაინც ბორდო დაექვემდებარა. ისინი, ვინც მოდური ტენდენციები არ გაიზიარა, დღეს გმირებად მოინათლნენ: "წარმოგიდგენიათ, ღვინის სავაჭრო სახლმა Moueix-მა თავის კლიენტებს განუცხადა, რომ შავი ღვინოებით ვაჭრობას არ აპირებს!" - წერდა ერთ-ერთი გამოცემა. ასევე საუბრობენ "წითელი ღვინის ნაკრძალებზე," რომლებიც ცალკე გამოიყო. მაგალითად, იუბერ დე ბუარმა, სენტ-ემილიონის Premier Grand cru Chateau Angelius-ის მფლობელმა, 2000 წლის მოსავალი "გმირულად" მოკრიფა ჩვეულებრივზე ერთი თვით ადრე (რომელ ფერზეა ლაპარაკი ამ შემთხვევაში?). ეს გადაწყვეტილება წინა წლის გამოცდილებამ მიაღებინა. "1999 წელს სეტყვის გამო მოსავალი ნაადრევად ავიღეთ - ყვება იგი, - თუმცა, მოგვიანებით აღმოვაჩინეთ, რომ ნაკლებდამწიფებული ყურძენი შესანიშნავ ბუკეტს იძლევა. 2000 წელს კი ამ ექსპერიმენტის გამეორება გადავწყვიტეთ".
აქ დროული იქნებოდა პათეტიკური რეპლიკა: "ღვინო პირველად არ იცვლის ფერს და ასე მარტივად ვერ გაგვაცურებთ!" ისტორიულ პერსპექტივაში ბორდომ სახელი თავისი ღია, თითქმის ვარდისფერი clairette-თ გაითქვა, რომელიც ჩამქრალი ფერის მიუხედავად, ტანინების დიდ რაოდენობას შეიცავდა. XIX საუკუნეში ალიკანტე-ბუშეს ჯიში, რომელიც 1855 წელს ვინმე ანრი ბუშემ გამოიყვანა, თავისი შავი კანისა და წითელი რბილობის წყალობით ნიღბავდა საწარმოო გზით გამოშვებული ლანგედოკური ღვინის სისუსტეს და მის ფერს უფრო მუქს ხდიდა. წიგნში "სამხრეთ საფრანგეთის ღვინოები," როზმარი ჯორჯს სიტყვასიტყვით მოჰყავს ბუშეს აღიარება: "გაყიდვისას სასმელის ფერი ძალზე მნიშვნელოვანია. ის, რომ ღვინო მწარე და უხეშია, არაფერს ნიშნავს, თუ მას მუქი შეფერილობა აქვს."
თანამედროვე ლანგედოკურ ღვინოებთან მიმართებაში ბუშეს ეს სიტყვები ნამდვილად შეუსაბამოა, რადგან დღეს ისინი არც მწარეა და არც უხეში. სამაგიეროდ, მათი 90 პროცენტი თითქმის სრულიად შავია. ისევე, როგორც ის Minervos-ი La Liviniere-სგან, რომლითაც ზემოთაღნიშნული ენდრიუ ჯეფფორდი Wine-ს ჟურნალისტების შეგრძნებებზე "თამაშობდა". აქვე, საიდუმლოსაც გაგიმხელთ: ამ ღვინის მუქ შეფერილობას განაპირობებდა ის, რომ სირას ჯიშის ყურძნისგან იყო დამზადებული.
დღესდღეობით ლანგედოკში აქტიურად რგავენ სირას - სხვადასხვა ღვინის "გაუმჯობესების", მათთვის მეტი არომატისა და ფერის მინიჭებისათვის, რაც ნაკლებად ხელეწიფება მაღალი მოსავლიანობის მქონე კარინიანს და არამონს, რომლებიც წარმოებისას იაფი პროდუქტის რანგში გამოიყენება. რასაკვირველია, ამ რეგიონში არიან ადამიანები, ვინც არჩევანს წითელი ღვინის სასარგებლოდ აკეთებს, მაგრამ ისინი უმცირესობას წარმოადგენენ. ასეთები თავად La Liviriere-ს საწარმოშიც მოიძებნებიან: Clos Centelie-ს მამულის მმართველს, პატრისია დომერგის და მის მეუღლეს სენსოს ჯიშის ყურძენი მოჰყავთ, რომელიც საკმაოდ ღია ფერის ღვინოს იძლევა, თუმცა, ცოლ-ქმარი მისგან ელეგანტურ, დამაინტრიგებელ ღვინოს აყენებს. პატრისია წუხს, რომ ლანგედოკელ მეღვინეთა დიდი ნაწილი "სხვა გზას" ადგას.
დომერგების მიერ დამზადებულ მშვენიერ ღვინოებს როზმარინ ჯონსი თავის წიგნში "თანმიმდევრულად ხარისხიანად" მოიხსენიებს, მაგრამ ექსპერტები და თავად დომერგებიც დარწმუნებულნი არიან, რომ მათი ფერი იმპორტიორებს ვერ დააინტერესებს: "იმავე ინგლისელების გემოვნება ძალზე შეიცვალა, - ამბობს პატრისია, - თანაც, უარესობისკენ." უფლებას ვიტოვებთ, არ დავეთანხმოთ მას: ჩვენი აზრით, მთავარია, "წითლები" და "შავები" ერთ ბაზარზე წარმატებით თანაარსებობდნენ, რადგან ერთი იდეით გადამეტებულ გატაცებას კარგი არასოდეს მოუტანია.
"შავი" ვნებები დუღს რუსიიონშიც, სადაც სირა ნომერ პირველი ჯიში გახდა. მწარმოებლები, რომელთაც სულ ახლახან დაიწყეს ბაზარზე გამოსვლა, ერთმნიშვნელოვნად მიიჩნევენ, რომ უმჯობესია კომერციული თვალსაზრისით მომგებიანი პროდუქცია დაამზადონ. ჟერარ გობი, რომლის სახელიც მეღვინეობის ანალებში ახლახან გამოჩნდა, გულახდილად აღიარებს: "თავდაპირველად საჭიროა განაცხადის გაკეთება, მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ბაზარზე შენი მდგომარეობა გამყარდება, შეგიძლია აწარმოო შენი გემოვნებისთვის მისაღები ღვინო." თუმცა, ასეთი ცინიკური პოზიცია ხელს არ უშლის მას საკმაოდ ძლიერი "შავი" ღვინოები აწარმოოს.
რასაკვირველია, მოდა შავ ღვინოებზე ახალი სამყაროს რეგიონებსაც გადასწვდა. აი, სად მიეცა ასპარეზი შირაზსაც და ახალმოდურ ტექნოლოგიებსაც, რომელიც შესაძლებელს ხდის შავი ღვინის მიღებას სხვა ჯიშებისგან. სწორედ ამის შემდეგ განახცადა კალიფორნიის სკოლის ჭაღარათმიანმა მეტრმა, რობერტ მონდავიმ, რომ ესოდენ მკვეთრმა ცვლილებამ საზოგადოების მიერ მოთხოვნილი ღვინის სტილზე აიძულა იგი, შეეცვალა საკუთარი დამოკიდებულება რობერტ პარკერის მიმართ.
სჯობს გვიან
"შავი" ღვინოების კონცეფციაში ყველაზე მთავარია, მოსავალი რაც შეიძლება გვიან მოიკრიფოს. ეს ითხოვს ფუნგიციდების გამოყენებას, რაც გვიან მოკრეფილ ყურძენს გაფუჭებისგან იცავს. ჯასპერ მორისი, კალიფორნიულ და ბურგუნდიულ ღვინოთა ექსპერტი ამბობს: "წითელი მწიფეს ნიშნავს. ყურძნის შეფერილობა ფერთა გარკვეულ სპექტრს მოიცავს: მწვანიდან წითელში გადადის, შემდეგ კი - შავში. ჩემთვის შავი ფერი გადამწიფების ნიშანია." სხვათა შორის, მეღვინეებს ნაგვიანევად კრეფას შავ ფერზე მოდის გარდა ტანინების მოდაც კარნახობს. საიდან ჩნდება ტანინები? მათი მართვა ვენახიდან იწყება. ფერმენტაციისას ტანინები კანიდან და წიპწიდან მიიღება. თუ ყურძენს იმ დროს მოკრეფთ, როდესაც, თქვენი აზრით, მასში არსებული შაქრის შემცველობა ალკოჰოლის საჭირო სიმაგრეს განაპირობებს, იცოდეთ, რომ ტანინები მომწიფებული არ იქნება. მით უფრო, თუ შედარებით გრილი კლიმატის რეგიონს განეკუთვნებით, სადაც ტანინები ისედაც გადამეტებულად მწკლატეა. და რას ნიშნავს უმწიფარი, მწკლატე ტანინი? სრულ შეუსაბამობას თანამედროვე გემოვნებასთან.
დღეს თითოეული "მცოდნე" გეტყვით, რომ ღვინის სამყაროში მხოლოდ ახალბედები განსაზღვრავენ ტანინებს იმ გემოთი, რომელიც მაგარ ჩაის ახასიათებს. მხოლოდ ახალბედას ეპატიება დეგუსტაციისას აღტაცება "მაგარი ტანინებით". ტანინები ეგრევე ამოიცნობა - რასაკვირველია, თუ ღვინო ცივ და ნესტიან წელიწადში მოწეული მოსავლიდან არ არის დამზადებული. ასეთ სასმელში ტანინი, შესაძლოა, საერთოდ არ აღმოჩნდეს. ერთადერთი, რისი ამოცნობაც ახალბედებს მალევე შეუძლიათ, მხოლოდ "უმწიფარი" და "არამოდური" ტანინებია. "ნამდვილ მცოდნეთათვის" ის დრო, როდესაც ტანინები მწკლატე გემოსთან ასოცირდებოდა, მაშინ დასრულდა, როდესაც რობერტ პარკერი გახდა ის, რასაც დღეს წარმოადგენს. რასაკვირველია, გარკვეული როლი ითამაშა ბორდოს 1982 წლის სახელგანთქმულმა ზემწიფე მოსავალმაც, რომელმაც აჩვენა მსოფლიოს, რას ნიშნავს ტანინების მაღალი მაჩვენებელი, როდესაც ამავდროულად ღვინო რბილი და ელეგანტურია. რასაკვირველია, გადამეტებულ სიმწკლატეს ყოველთვის ებრძოდნენ. განსაკუთრებით, თუ იგი ხელს უშლიდა ახალგაზრდა ღვინის ბუკეტის გამოვლენას. სწორედ ამიტომ, წითელი ღვინო, ვიდრე იგი დასალევად ივარგებდა, 10 წლის განმავლობაში ბოთლებში ინახებოდა. ამავე მიზეზით, წინათ ბორდოულ ღვინოებს, ვიდრე ბოთლებში ჩამოასხამდნენ, აუცილებლად წმენდნენ კვერცხის ცილით (ეს ოდნავ ახშობდა ტანინებს), მაგრამ წლების განმავლობაში ისინი მაინც ინახებოდა ბოთლში, ვიდრე ტანინები პოლიმერიზაციას არ განიცდიდნენ.
დღეს მოდურია ძალზე ახალგაზრდა წითელი ღვინის მირთმევა. მწარმოებლებიც იძულებულნი არიან, ანგარიში გაუწიონ საზოგადოების გემოვნებას, მაგრამ არა ტანინების შემცირების ხარჯზე, რადგან ტანინებით ღარიბი წითელი ღვინო, თუ მას ესოდენ მოდური მაღალალკოჰოლურობა და დაბალი მჟავიანობა გააჩნია, ძალზე ტკბილი და ნაკლებინტენსიური იქნება. მოდა მოითხოვს, რომ ღვინის გემო შეესაბამებოდეს დახასიათებას: "ძლიერი" ან "მასიური". ტანინების მაღალი მაჩვენებელი ამ პარამეტრის აუცილებელი შემადგენელია, ამიტომ მეღვინეები ცდილობენ, მიაღწიონ ტანინების მაქსიმალურ ოდენობას მინიმალური სიმწკლატის ფონზე. ეს თითქმის საცირკო ფოკუსია, მაგრამ სწორედ ამ მეთოდით ხდება მანიპულირება ღვინის ფერზე.
შესაძლოა, ზოგიერთი "ჯადოქარი" ძალზე აქტიურად მანიპულირებს ღვინის ბუკეტის შემადგენლებით. ღვინის ცნობილი კრიტიკოსის, ჰიუ ჯონსონის სიტყვებით, "ჩვენ შთაგვაგონებენ, რომ მომწიფებულ ტანინებს შევიგრძნობთ, სინამდვილეში კი ეს მხოლოდ შაქრისა და სპირტის სიჭარბეა." თუმცა, ჩვენი მიზანი არ არის აპელირება ღვინის სამყაროს ზოგიერთი შეუგნებელი წარმომადგენლის ცნობიერებაზე. ჩვენთვის მნიშვნელოვანია გიამბოთ, როგორ შეიძლება აკრძალული ილეთების გარეშე მოახდინო საოცრება. მაშ ასე, გეტვით, რომ ის შეგნებული მეღვინეები, რომლებიც ფეხს უწყობენ კლიენტთა მოდურ მოთხოვნებს, ტანინებზე ვეგეტატიური სეზონის დასაწყისშივე ფიქრობენ. სწორედ ისინი უჭერენ მხარს მოსავლის გვიან კრეფას. ვიდრე ამ პროცესს შეუდგებით, დაელოდეთ ჭაჭასა და წიპწებში დამალული ტანინების ბოლომდე მომწიფებასაც. გახსოვდეთ, რომ ტანინების სიმწიფე ყურძნის რბილობის სიმწიფით არ განისაზღვრება. იმისათვის, რომ ტანინები უკეთ დამწიფდეს, ვაზი მთელი წლის განმავლობაში გონივრულად უნდა გასხლათ და ძირებიც ისე დაამაგროთ სარებზე, რომ მზის სხივები თითოეულ მათგანს მთლიანად და თანაბრად მოხვდეს.
"შავი" ალქიმია
ყველაფრის მიუხედავად, ბოროტი ხმები ამტკიცებენ, რომ შავ ღვინოთა მწარმოებელნი სასურველი ფერის მისაღებად ძირითად მანიპულაციებს სარდაფში ახორციელებენ.
როგორც ცნობილია, ტანინები კავშირშია ღვინის ფერსა და ტექსტურასთან, მაგრამ არა ბუკეტთან: მათ ყნოსვით ვერ შეიგრძნობთ და ვერც გასინჯავთ, თუმცა, შეგიძლიათ დაინახოთ. ყურძნის ფერს ანტოციანინები განსაზღვრავს. იგივე ნივთიერება ანიჭებს მკვეთრ წითელ ან ლურჯ შეფერილობას სხვადასხვა ხილსა და ბოსტნეულს. მაგრამ ანტოციანინების შეფერილობა კარგად იხსნება ღვინის ფერმენტაციის პირველსავე სტადიაზე, ამიტომ მუქი ტანინიანი ღვინოების საწარმოებლად მნიშვნელოვანია უზრუნველვყოთ ყურძნის კანისა და კლერტის რაც შეიძლება მჭიდრო კონტაქტი მაჭართან. ფერმენტაციისას ანტოციანინები ურთიერთქმედებენ ფერმენტირებული ღვინის ფენოლებთან და გადაიქცევიან შეფერილ ტანინებად, რომლებიც განაპირობებს მომწიფებული წითელი ღვინის ფერს. არის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი: შეფერილი, ქიმიურ რეაქციათა ჯაჭვგავლილი ტანინები ამცირებენ იმ ტანინთა სიმწკლატეს, რომელთაც ეს რეაქცია არ გაუვლიათ. ამ შემთხვევაში, მეღვინე, რომელიც ცდილობს, ფერმენტაციის პროცესი ზემოთაღწერილი მიმართულებით წაიყვანოს, საბოლოოდ დიდი რაოდენობით "არამოძალადე" ტანინებიან მუქი ფერის სასმელს მიიღებს, ანუ, ღვინოს რბილი გემოთი და კარგი სტრუქტურით.
თუმცა, კრიტიკანები მიიჩნევენ, რომ ყველაფერი აქაც არ არის ასე მარტივად.
ინტენსიური ფერის ღვინოებში, შესაძლოა, ძალზე მცირე რაოდენობით დარჩეს ისეთი ტანინები, რომელთაც სტრუქტურისწარმომქმნელი რეაქცია არ შეხებია. ამ შემთხვევაში ზოგიერთი არაკეთილგონივრულად მოაზროვნე მეღვინე ფერმენტაციისას ენოლოგიურ ტანინებს ამატებს. ასეთ ტანინებს ხელოვნურად იღებენ ხის ან ყურძნის კლერტიდან და წითელ ღვინოებს ფერისა და სტრუქტურის გასაუმჯობესებლად ამატებენ. "დამატებით" ტანინებს უხვად იყენებენ, მაგალითად, ავსტრალიელი მეღვინეები: ამ გზით ისინი მაგარ ღვინოებს კიდევ უფრო მეტ სიმაგრეს ანიჭებენ. რასაკვირველია, გარკვეულ როლს თამაშობს ის ტანინებიც, რომელიც ახალ კასრში დაძველებულ ღვინოს ამ კასრიდან ემატება, ისევე, როგორც მუხის ნაფოტებისგან მიღებული ტანინები, რომელთაც იმ შემთხვევაში ამატებენ ღვინოს, როდესაც კასრი გარკვეულწილად ნეიტრალურია.
მეორე მხრივ, იმისათვის, რომ ყურძნის კანისგან მაქსიმალური ოდენობის ფერი გამოიტანონ, ხშირად იყენებენ საწარმოო გზით მიღებულ ენზიმებს.
არცთუ დიდი ხნის წინათ მოვისმინეთ მონტი უოლდინის უკმაყოფილება ბორდოში, ჟურნალისტურ გამოკვლევაზე გამგზავრების წინ. ჟირონდის მარჯვენა სანაპიროს გურუს, მიშელ როლანის ვენახზე მსჯელობისას უოლდინი ამტკიცებდა, რომ ამ ადამიანის ყურძენი, რომელიც გვიან არის მოკრეფილი, გადამწიფებულისა და, ცოტა არ იყოს, უხარისხოს შთაბეჭდილებას ტოვებდა. იგი მზად იყო ბიბლიაზე დაეფიცა, რომ როლანის ღვინოთა არომატი სარდაფში ჩარევის შედეგია, მაგალითად, შაქრის გვიანი დამატების, ფერმენტაციის გაწელვის მიზნით. ასეთი გზით ღვინის ბუკეტს მეორადი ნოტები ემატება, რომელთაც თავად ვენახთან არავითარი საერთო არა აქვს. "მაშ, რა საჭიროა მთელი ეს მსჯელობა ტერუარისა და ვაზის პოტენციალის შესახებ?" - კითხულობს უოლდინი და ძნელია არ დაეთანხმო.
ახალი ჰორიზონტები
მაგრამ ყველაზე მეტ საყვედურს შავი ღვინის მწარმოებელი მეღვინეები იმათგან იღებენ, ვინც რეზონულად შეახსენებს, რომ ღვინის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სამომხმარებლო ფუნქცია საკვებთან შეხამება და მისი გემოს ხაზგასმაა. ძნელია იმის უარყოფა, რომ ღვინო, რომელიც მწკლატე ტანინებს შეიცავს, გაცილებით უკეთ ისმევა კერძებთან. რასაკვირველია, ეს ყველანაირ კერძს არ ეხება. მაგალითად, ცხარე ინდურ სამზარეულოს მეტად შეეფერება რბილი წითელი ღვინოები, რადგან წიწაკა-ჩილი და ტანინები ერთმანეთის ცუდ თვისებებს უსვამს ხაზს. თითქმის ყველა დანარჩენ შემთხვევაში საკვები ითხოვს ტანინებს. სწორედ ეს იგულისხმება, როცა ამბობენ, რომ იტალიური ღვინოები მისი ტანინებითა და მჟავიანობით სადილისთვისაა შექმნილი.
ცნობილი ავსტრალიელი მეღვინე ჰარი კრიტენდენი აღიარებს, რომ მისი უკანასკნელი სიყვარული ნებიოლოა: "ფერისა და ტანინის სირბილის ძიებაში ბევრი მხოლოდ იმას აღწევს, რომ საბოლოოდ მათ ღვინოებს სტრუქტურა აკლია. სირბილე ზედმეტად ტკბილის სინონიმი ხდება. სხვათა შორის, ზოგიერთ ღვინოში ეს თვისება სპეციალურადაა ხაზგასმული - ამ შემთხვევაში მწარმოებლები მომხმარებლის და ბაზრის ინტერესებს ითვალისწინებენ. მაგალითად, შირაზი ბაროსადან რბილი, ტკბილი და სქელია. თუ სიმართლე გინდათ, აქ შეიძლებოდა კიდევ ერთი ტერმინის, "ხავერდოვანის" გამოყენება. პირადად მე ასეთი ღვინოები არ მხიბლავს, რადგან საკვებთან შეუსაბამობაშია. ნებიოლო - მეორე უკიდურესობაა, რომელიც გაცილებით მეტად მომწონს. ეს ღვინო არ არის განკუთვნილი სუსტი ადამიანებისათვის."
მაგრამ თავად პიემონტში დღეს საკმაოდ დიდ ძალისხმევას მიმართავენ, რათა ნებიოლოს მწკლატე გემო შეარბილონ. თუმცა ამ ჯიშის ტანინის სტრუქტურა მაინც ადვილი ამოსაცნობია. რა უცნაურიც უნდა იყოს, ნებიოლო ღია ფერისაა, ამიტომ მეღვინე, რომელიც გადაამუშავებს ასეთ ყურძენს, საწყის ეტაპზე დაეშურება მიიღოს რაც შეიძლება მეტი ფერი ფერმენტაციის პირველ სტადიაზე, ხოლო შემდეგ, როდესაც სპირტის დონე 7 პროცენტს მიაღწევს (ამ დროს იწყება ტანინების ამოკრება), შეაჩეროს მისი მსვლელობა.
ნივთიერება, რომელიც ნამდვილად არ შეეხამება საკვებს, მაგრამ მაინც გამოიყენება მეღვინეობაში, არის შაქარი. აქ შეგვიძლია კიდევ ერთხელ გავიხსენოთ ჰიუ ჯონსონის შენიშვნა იმის თაობაზე, რომ მეღვინეები ზრდიან შაქრისა და ალკოჰოლის დონეს და "თავს უფლებას აძლევენ" უწოდონ მათ "მომწიფებული ტანინები." კალიფორნიელი მეღვინეებისთვის ტიპურია შეინარჩუნონ ნარჩენი შაქარი, როგორც წითელ, ისე თეთრ ღვინოებში. ასევე იქცევიან ავსტრალიელებიც. მეღვინე კიმ მაილნი აღიარებს: "შაქარი უფრო მეტ სისავსეს იძლევა, მაგრამ ძირითადად ამას გემოს დასაწყისში ვგრძნობთ, მაშინ, როცა ტანინები უკეთ შეიგრძნობა შუა სასაში." შესაძლოა, სწორედ ამიტომ გვეჩვენება ზედმეტად ტკბილი ბევრი იაფფასიანი წითელი ღვინო, რომელიც თავიდანვე ღარიბია ტანინებით.
როგორც ხედავთ, თავად ცხოვრება აყენებს ახალი ტალღის მეღვინეებს ახალი სირთულეების წინაშე, რომელიც უსწრაფეს გადაჭრას მოითხოვს. ახლა ისინი იძულებულნი არიან მხოლოდ შავი ღვინის დაყენებაზე კი არ იფიქრონ, არამედ იმაზეც, როგორ "მოარჯულონ" ტანინები ისე, რომ ღვინო სარდაფში 20 წელიწადს არ ძველდებოდეს. ახალი ჰორიზონტები - ეს არის ღვინის მჟავიანობის, სირბილისა და სიმწკლატის გონივრული ბალანსი. ასევე აუცილებელია დახვეწილი ელეგანტურობა და ჰარმონია, რომელიც შეუთავსებელია ნარჩენ შაქართან. არავინ აპირებს უარი თქვას შავ ღვინოზე, მაგრამ არც ისაა სასურველი, რომ მან "ყვითლების" - ე.წ. "მზიანი" შარდონეს ბედი გაიზიაროს (ეს უკანასკნელნი, ფაქტობრივად, არ განსხვავდებიან გემოთი, იმის მიუხედავად, რომელ რეგიონშია მოწეული). იმედი დავიტოვოთ, რომ "შავ სპექტრში" მოიძებნება უფრო მეტი შესაძლებლობა, გამოვლინდეს ამათუიმ ჯიშისა და ტერუარის ინდივიდუალობა და კონკრეტული მეღვინის სტილი.
განმარტებები
ანტოციანინები - ნაცრისფერი, იისფერი და წითელი პიგმენტ-ფლავონიდები, რომელთაც შეიცავს მცენარეები და რაზეცაა დამოკიდებული წითელი ღვინის ფერი.
ფენოლები - ანტოციანინებში შემავალ ნივთიერებათა დიდი ჯგუფი..
პოლიმერიზაცია - პროცესი, რომლის დროსაც პატარა მოლეკულები ჯაჭვებად ერთიანდება და დიდ და რთულ მოლეკულებს ქმნის. ტანინების მოლეკულათა პოლიმერიზაციისას ისინი იმდენად იზრდება, რომ ბოთლის ფსკერზე ეშვება ნალექის სახით. ამის წყალობით ღვინის გემო გაცილებით რბილი ხდება.
ტანინები - შეიცავს არაერთი ხისა და ხილის ქერქი, მათ შორის, ყურძენი. არ გააჩნია არც გემო, არც სუნი, მაგრამ ღვინოს ანიჭებს სტრუქტურას.
ენოლოგიური ტანინები - "მეღვინეთა პატარა დამხმარეები": ბუნებრივი ტანინები, რომლებსაც ხისგან იღებენ და საჭიროების შემთხვევაში ამატებენ ღვინოს მისი სტრუქტურის, მუქი ფერისა და სტაბილურობის შესანარჩუნებლად.
No comments:
Post a Comment