ევროპული ხარისხის ქართული ალტერნატივა
რეზო გეთიაშვილი
თუკი ყურძნის იაფად გაყიდვა არ გინდათ და არც ის იცით, ამხელა მოსავალი სად დააბინავოთ, დროა, წლების განმავლობაში უხმარ ქვევრებს მიწა გადააცალოთ და სახელგანთქმული "კახური ღვინის" დამზადება სცადოთ.
ექსპერტების აზრით, კახური ტიპის ღვინო ნამდვილი ფენომენია და მსგავსი რამ მსოფლიოში არ არის ცნობილი. ტრადიციული მარნის ღვინოს თავისი "გემოვნებიანი კლიენტი" ჰყავს და ხშირად მასში 2-3 ლარსაც იხდის. მისი ფასი რესტორნებმაც იციან და კერძო მომხმარებლებმაც.
ღვინის წარმოების ამ ფორმით განვითარებას უდავოდ აქვს თავისი დადებითი მხარეები. გლეხისთვის ვენახი უკვე შემოსავლის წყარო ხდება და ხალხსაც მეღვინეობის ტრადიციული ტექნოლოგიების დაბრუნების სურვილი უჩნდება. აღმოსავლეთ თუ დასავლეთ საქართველოს სოფლებში შესაძლოა ისეთი ღვინო აღმოაჩინოთ, რასაც სუპერმარკეტში 25 ლარადაც ვერ იყიდით.
თუმცა, ის აზრი, რომ სახლის პირობებში დამზადებული ღვინოებიდან უკლებლივ ყველა კარგია, სინამდვილეს არ შეესაბამება. მდგომარეობა აქაც მძიმეა. ხალხში ღვინის დაყენების ტრადიციები დაკარგულია, ღვინოების უმეტესობა კი დაავადებული და უხარისხო. დღეს ისეა მიღებული, თითქოს კახური ღვინო ძლიერი, მშლატე, ძლიერტანინიანი და უხეში უნდა იყოს, რაც სიმართლეს არ შეესაბამება.
ქვევრში ღვინის დაყენებისა და შენახვის ტრადიციული მეთოდების შესახებ მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტი, გიორგი ბარისაშვილი გვესაუბრა.
კახური ღვინის ფენომენის საიდუმლო
კახური ღვინის დასაყენებლად ქვევრს შეუცვლელი როლი აკისრია. მეთუნეობა საქართველოში ხუთ ძირითად მიმართულებად იყოფოდა: მექვევრეობა, მეკრამიტეობა, მეჭურჭლეობა, მეთონეობა (საიდანაც წარმოიშვა ამ დარგის სახელი "მეთუნეობა") და მეაგურეობა.
კერამიკულ ნაწარმს ამზადებდნენ თითქმის ყველანაირი თიხისგან, რომელსაც აღმოსავლეთ თუ დასავლეთ საქართველოში მოიპოვებდნენ. რაც შეეხება ღვინის სადუღარი თუ შესანახი ჭურჭლის დამზადებას, მას თიხაც და გამოცდილებაც განსაკუთრებული სჭირდებოდა. მართალია, ქვევრებში ინახავდნენ მარცვლეულს, მწნილეულს, ერბოს და ჭაჭას, მაგრამ იგი, პირველ რიგში, საღვინე ჭურჭელია და "გაჩენის დღიდან" დღემდე მეღვინეობას ემსახურება.
საქართველოში ქვევრების წარმოება სათავეს მრავალი საუკუნის წინ იღებს. ქვევრი იმდენად დახვეწილი და უნიკალური ჭურჭელია, რომ მან დღემდე თითქმის უცვლელად მოაღწია. ნიშანდობლივია, რომ მექვევრეობას და ქვევრებში ღვინის დაყენებას თუ შენახვას საქართველოს გარდა მსოფლიოში ვეღარსად შეხვდებით.
ქვევრი, ღვინის შესანახი სხვა ჭურჭლისაგან ბევრი დადებითი თვისებით გამოირჩევა. მისი მთავარი სიკეთე უცვლელი ტემპერატურაა, რაც ძალზედ მნიშვნელოვანია ღვინის შენახვის, განსაკუთრებით კი დუღილის პროცესში. ის არა მარტო დასადუღებელი და დასავარგებელი, არამედ ღვინის დასაძველებელი ჭურჭელიც იყო. ზოგიერთ შემთხვევაში, მასში ღვინო 20-30 წლის განმავლობაშიც კი ჩერდებოდა.
ქვევრის დამზადებისას ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია გასათვალისწინებელი. ქვევრის გამოწვას, ელექტრო-ღუმელში იქნება თუ შეშის ღუმელში, 900 გრადუსი ტემპერატურა სჭირდება. თიხა უფრო მაღალ ტემპერატურას ვერ უძლებს და ქურაშივე იშლება, 700-800 გრადუსზე გამომწვარი ქვევრები კი უხარისხოა და ხმარებაში მალე ზიანდება. ამითომ, ქვევრის უარყოფით მხარეებში მისი მოვლისა და რეცხვის სიმცირესთან ერთად ახალი, უხარისხო ქვევრის შეძენის საშიშროებასაც ასახელებენ.
ქვევრის კედლები ფოროვანია. ამიტომ, შეიძლება ქვევრიდან ღვინომ გაჟონოს, ანდა გარედან წვიმის თუ გრუნტის წყალი მოხვდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად, ახალ ქვევრებს ათბობენ და შიდა ზედაპირზე თაფლის სანთელს უსვამენ. ცვილის ნაცვლად პარაფინის ან სხვა საშუალების გამოყენება დაუშვებელია.
დიდ ქვევრებს მეტი სიმტკიცისთვის გარედან კირით მოადუღაბებენ. ამ ოპერაციას რამდენიმე დატვირთვა აქვს: ქვევრში ზედმეტი ნესტის მოხვედრის ალბათობა მცირდება, ჭურჭელი უფრო მტკიცე ხდება და მიწისძვრის ან სხვა ვიბრაციის დროს სავსე ქვევრი ადვილად აღარ იბზარება. ამასთან, კირის დუღაბის სქელი ფენა წარმოადგენს ერთგვარ იზოლაციას, რაც ღია ცის ქვეშაც კი ქვევრში მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნებას უზრუნველყოფს.
ქვევრის შელესვისათვის კირის ნაცვლად ცემენტის გამოყენება კატეგორიულად არ შეიძლება. ტენიან პირობებში ცემენტის ხსნარი ძალზედ ცოტა ხანს ძლებს და იშლება. გარდა ამისა, ცემენტს ახასიათებს დაშმორება და მისი სუნი და გემო ქვევრშიც აუცილებლად
შეაღწევს.
ხშირია შემთხვევა, როცა ქვევრის შიდა ზედაპირი იბზარება. ამ შემთხვევაში, ჩვენი წინაპრები ასეთ მეთოდს მიმართავდნენ: იღებდნენ ერთ წილ თხის ქონს, ერთ წილ გამომწვარი თიხის ძალზე წმინდად დაქუცმაცებულ ფქვილს, ერთ წილ ასევე წმინდად დაფხვნილ ნახშირს, ურევდნენ ცოტაოდენ წყალს, ხარშავდნენ ცეცხლზე და ბზარების ამოსავსები საგოზავიც მზად იყო.
ქვევრის რეცხვა
როგორც აღვნიშნეთ, ქვევრის ნაკლოვანი მხარე მისი რეცხვის სიძნელე და სადღეისოდ ქვევრის მოვლის, დამზადებისა და შენახვის სათანადო ცოდნის არარსებობაა. არადა, ქვევრთან დამოკიდებულება ჩვენში იმდენად მნიშვნელოვანი იყო, რომ ძველ საქართველოში "ქვევრის მრეცხავის" პროფესიაც კი არსებობდა და ამ მეტად საპასუხისმგებლო საქმეს ქართველი მეღვინე მხოლოდ პროფესიონალს ანდობდა. თუკი ჩვენი წინაპარი მეღვინეობის ამ მცირე, მაგრამ მნიშვნელოვან მომენტს ასეთ დიდ ყურადღებას უთმობდა, ადვილი წარმოსადგენია, რამდენი ყურადღება და დრო ეთმობოდა ამ დარგის სხვა დეტალებს. ეჭვგარეშეა, რომ მაშინდელი ღვინო გაცილებით მაღალი ხარისხის იყო, ვიდრე დღევანდელი.
გიორგი ბარისაშვილი, მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტი: "დღეს გლეხურ მეურნეობაში დაყენებული ქვევრის ღვინო რატომღაც კარგი რეპუტაციით ვერ სარგებლობს. ეს არც არის გასაკვირი. მეღვინეობის საბჭოური ინდუსტრიის პირობებში ქართველმა კაცმა წინაპრების მიერ დაგროვილი უზარმაზარი ცოდნა საბოლოოდ დაივიწყა. სამწუხაროა, რომ ქართველ კაცს ქვევრის რეცხვა ეზარება და ამის გამო ხშირად მთელ მოსავალს ღუპავს. ასეთი "მეღვინის" პროდუქტი ძირითადად აძმარებული, ამღვრეული და "თაგვის გემოდაკრული" ღვინოა. მასში პირველ რიგში, ჭურჭლის გემო იგრძნობა. მართალია, ქვევრის გარეცხვა საკმაოდ დიდ დროს და ენერგიას მოითხოვს, მაგრამ გაურეცხავ ჭურჭელში ჩასხმული ღვინო თავიდანვე განწურულია".
ქვევრის გასარეცხად შერჩეულ წყალს აუცილებლად სასმელი წყლის ხარისხი უნდა ჰქონდეს. ყოვლად დაუშვებელია სარეცხად წვიმის ან მდინარის წყალი გამოვიყენოთ. რეცხვისას წყალი რამდენჯერმე უნდა გამოიცვალოს. ქვევრი მანამდე ირეცხება, ვიდრე ნარეცხ წყალს არანაირი ფერი, სუნი და გემო აღარ ექნება. ზოგჯერ ბოლო გამოსავლებ წყალში კომშის ფოთოლს ყრიან და წამოადუღებენ. ამგვარი ნაყენი ქვევრს საისამოვნო სუნს აძლევს.
ფოროვანობის გამო დროთა განმავლობაში ქვევრის კედლებზე ღვინის ქვა, ტანინი, საღებავი და სხვა ნივთიერებები ილექება. შეიძლება ვიზუალურად არც ჩანდეს, მაგრამ ეს ყველაფერი ღვინის ხარისხზე დიდ გავლენას ახდენს. ამიტომ ქვევრის გასარეცხი წყალი უნდა შეთბეს, რაც კედლების უფრო ხარისხიან რეცხვას უზრუნველყოფს. გარეცხილ ქვევრს დაუყოვნებლივ გოგირდი უნდა ეხრჩოლოს. ეს პროცედურა კედლების გაშრობამდე ტარდება. გოგირდის ბოლი ჭურჭლის კედლებზე შემორჩენილ წყალთან რეაქციაში შედის, რაც ძალზედ ეფექტურია ქვევრის დეზინფექციისთვის.
იმედია, ექსპერტის რჩევებს კარგად გამოიყენებენ მევენახეები, რომელთათვისაც წელს ყურძნის რეალიზაცია სერიოზულ პრობლემას წარმოადგენს. მით უფრო, როცა ჩვენი მეღვინეობის ხსნა ტრადიციების დაბრუნებაა. ქვევრი ჩვენი ისტორიის ერთ-ერთი განუყოფელი ნაწილია და დავიწყებას არ უნდა მიეცეს.
რეზო გეთიაშვილი
თუკი ყურძნის იაფად გაყიდვა არ გინდათ და არც ის იცით, ამხელა მოსავალი სად დააბინავოთ, დროა, წლების განმავლობაში უხმარ ქვევრებს მიწა გადააცალოთ და სახელგანთქმული "კახური ღვინის" დამზადება სცადოთ.
ექსპერტების აზრით, კახური ტიპის ღვინო ნამდვილი ფენომენია და მსგავსი რამ მსოფლიოში არ არის ცნობილი. ტრადიციული მარნის ღვინოს თავისი "გემოვნებიანი კლიენტი" ჰყავს და ხშირად მასში 2-3 ლარსაც იხდის. მისი ფასი რესტორნებმაც იციან და კერძო მომხმარებლებმაც.
ღვინის წარმოების ამ ფორმით განვითარებას უდავოდ აქვს თავისი დადებითი მხარეები. გლეხისთვის ვენახი უკვე შემოსავლის წყარო ხდება და ხალხსაც მეღვინეობის ტრადიციული ტექნოლოგიების დაბრუნების სურვილი უჩნდება. აღმოსავლეთ თუ დასავლეთ საქართველოს სოფლებში შესაძლოა ისეთი ღვინო აღმოაჩინოთ, რასაც სუპერმარკეტში 25 ლარადაც ვერ იყიდით.
თუმცა, ის აზრი, რომ სახლის პირობებში დამზადებული ღვინოებიდან უკლებლივ ყველა კარგია, სინამდვილეს არ შეესაბამება. მდგომარეობა აქაც მძიმეა. ხალხში ღვინის დაყენების ტრადიციები დაკარგულია, ღვინოების უმეტესობა კი დაავადებული და უხარისხო. დღეს ისეა მიღებული, თითქოს კახური ღვინო ძლიერი, მშლატე, ძლიერტანინიანი და უხეში უნდა იყოს, რაც სიმართლეს არ შეესაბამება.
ქვევრში ღვინის დაყენებისა და შენახვის ტრადიციული მეთოდების შესახებ მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტი, გიორგი ბარისაშვილი გვესაუბრა.
კახური ღვინის ფენომენის საიდუმლო
კახური ღვინის დასაყენებლად ქვევრს შეუცვლელი როლი აკისრია. მეთუნეობა საქართველოში ხუთ ძირითად მიმართულებად იყოფოდა: მექვევრეობა, მეკრამიტეობა, მეჭურჭლეობა, მეთონეობა (საიდანაც წარმოიშვა ამ დარგის სახელი "მეთუნეობა") და მეაგურეობა.
კერამიკულ ნაწარმს ამზადებდნენ თითქმის ყველანაირი თიხისგან, რომელსაც აღმოსავლეთ თუ დასავლეთ საქართველოში მოიპოვებდნენ. რაც შეეხება ღვინის სადუღარი თუ შესანახი ჭურჭლის დამზადებას, მას თიხაც და გამოცდილებაც განსაკუთრებული სჭირდებოდა. მართალია, ქვევრებში ინახავდნენ მარცვლეულს, მწნილეულს, ერბოს და ჭაჭას, მაგრამ იგი, პირველ რიგში, საღვინე ჭურჭელია და "გაჩენის დღიდან" დღემდე მეღვინეობას ემსახურება.
საქართველოში ქვევრების წარმოება სათავეს მრავალი საუკუნის წინ იღებს. ქვევრი იმდენად დახვეწილი და უნიკალური ჭურჭელია, რომ მან დღემდე თითქმის უცვლელად მოაღწია. ნიშანდობლივია, რომ მექვევრეობას და ქვევრებში ღვინის დაყენებას თუ შენახვას საქართველოს გარდა მსოფლიოში ვეღარსად შეხვდებით.
ქვევრი, ღვინის შესანახი სხვა ჭურჭლისაგან ბევრი დადებითი თვისებით გამოირჩევა. მისი მთავარი სიკეთე უცვლელი ტემპერატურაა, რაც ძალზედ მნიშვნელოვანია ღვინის შენახვის, განსაკუთრებით კი დუღილის პროცესში. ის არა მარტო დასადუღებელი და დასავარგებელი, არამედ ღვინის დასაძველებელი ჭურჭელიც იყო. ზოგიერთ შემთხვევაში, მასში ღვინო 20-30 წლის განმავლობაშიც კი ჩერდებოდა.
ქვევრის დამზადებისას ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია გასათვალისწინებელი. ქვევრის გამოწვას, ელექტრო-ღუმელში იქნება თუ შეშის ღუმელში, 900 გრადუსი ტემპერატურა სჭირდება. თიხა უფრო მაღალ ტემპერატურას ვერ უძლებს და ქურაშივე იშლება, 700-800 გრადუსზე გამომწვარი ქვევრები კი უხარისხოა და ხმარებაში მალე ზიანდება. ამითომ, ქვევრის უარყოფით მხარეებში მისი მოვლისა და რეცხვის სიმცირესთან ერთად ახალი, უხარისხო ქვევრის შეძენის საშიშროებასაც ასახელებენ.
ქვევრის კედლები ფოროვანია. ამიტომ, შეიძლება ქვევრიდან ღვინომ გაჟონოს, ანდა გარედან წვიმის თუ გრუნტის წყალი მოხვდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად, ახალ ქვევრებს ათბობენ და შიდა ზედაპირზე თაფლის სანთელს უსვამენ. ცვილის ნაცვლად პარაფინის ან სხვა საშუალების გამოყენება დაუშვებელია.
დიდ ქვევრებს მეტი სიმტკიცისთვის გარედან კირით მოადუღაბებენ. ამ ოპერაციას რამდენიმე დატვირთვა აქვს: ქვევრში ზედმეტი ნესტის მოხვედრის ალბათობა მცირდება, ჭურჭელი უფრო მტკიცე ხდება და მიწისძვრის ან სხვა ვიბრაციის დროს სავსე ქვევრი ადვილად აღარ იბზარება. ამასთან, კირის დუღაბის სქელი ფენა წარმოადგენს ერთგვარ იზოლაციას, რაც ღია ცის ქვეშაც კი ქვევრში მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნებას უზრუნველყოფს.
ქვევრის შელესვისათვის კირის ნაცვლად ცემენტის გამოყენება კატეგორიულად არ შეიძლება. ტენიან პირობებში ცემენტის ხსნარი ძალზედ ცოტა ხანს ძლებს და იშლება. გარდა ამისა, ცემენტს ახასიათებს დაშმორება და მისი სუნი და გემო ქვევრშიც აუცილებლად
შეაღწევს.
ხშირია შემთხვევა, როცა ქვევრის შიდა ზედაპირი იბზარება. ამ შემთხვევაში, ჩვენი წინაპრები ასეთ მეთოდს მიმართავდნენ: იღებდნენ ერთ წილ თხის ქონს, ერთ წილ გამომწვარი თიხის ძალზე წმინდად დაქუცმაცებულ ფქვილს, ერთ წილ ასევე წმინდად დაფხვნილ ნახშირს, ურევდნენ ცოტაოდენ წყალს, ხარშავდნენ ცეცხლზე და ბზარების ამოსავსები საგოზავიც მზად იყო.
ქვევრის რეცხვა
როგორც აღვნიშნეთ, ქვევრის ნაკლოვანი მხარე მისი რეცხვის სიძნელე და სადღეისოდ ქვევრის მოვლის, დამზადებისა და შენახვის სათანადო ცოდნის არარსებობაა. არადა, ქვევრთან დამოკიდებულება ჩვენში იმდენად მნიშვნელოვანი იყო, რომ ძველ საქართველოში "ქვევრის მრეცხავის" პროფესიაც კი არსებობდა და ამ მეტად საპასუხისმგებლო საქმეს ქართველი მეღვინე მხოლოდ პროფესიონალს ანდობდა. თუკი ჩვენი წინაპარი მეღვინეობის ამ მცირე, მაგრამ მნიშვნელოვან მომენტს ასეთ დიდ ყურადღებას უთმობდა, ადვილი წარმოსადგენია, რამდენი ყურადღება და დრო ეთმობოდა ამ დარგის სხვა დეტალებს. ეჭვგარეშეა, რომ მაშინდელი ღვინო გაცილებით მაღალი ხარისხის იყო, ვიდრე დღევანდელი.
გიორგი ბარისაშვილი, მევენახეობა-მეღვინეობის ექსპერტი: "დღეს გლეხურ მეურნეობაში დაყენებული ქვევრის ღვინო რატომღაც კარგი რეპუტაციით ვერ სარგებლობს. ეს არც არის გასაკვირი. მეღვინეობის საბჭოური ინდუსტრიის პირობებში ქართველმა კაცმა წინაპრების მიერ დაგროვილი უზარმაზარი ცოდნა საბოლოოდ დაივიწყა. სამწუხაროა, რომ ქართველ კაცს ქვევრის რეცხვა ეზარება და ამის გამო ხშირად მთელ მოსავალს ღუპავს. ასეთი "მეღვინის" პროდუქტი ძირითადად აძმარებული, ამღვრეული და "თაგვის გემოდაკრული" ღვინოა. მასში პირველ რიგში, ჭურჭლის გემო იგრძნობა. მართალია, ქვევრის გარეცხვა საკმაოდ დიდ დროს და ენერგიას მოითხოვს, მაგრამ გაურეცხავ ჭურჭელში ჩასხმული ღვინო თავიდანვე განწურულია".
ქვევრის გასარეცხად შერჩეულ წყალს აუცილებლად სასმელი წყლის ხარისხი უნდა ჰქონდეს. ყოვლად დაუშვებელია სარეცხად წვიმის ან მდინარის წყალი გამოვიყენოთ. რეცხვისას წყალი რამდენჯერმე უნდა გამოიცვალოს. ქვევრი მანამდე ირეცხება, ვიდრე ნარეცხ წყალს არანაირი ფერი, სუნი და გემო აღარ ექნება. ზოგჯერ ბოლო გამოსავლებ წყალში კომშის ფოთოლს ყრიან და წამოადუღებენ. ამგვარი ნაყენი ქვევრს საისამოვნო სუნს აძლევს.
ფოროვანობის გამო დროთა განმავლობაში ქვევრის კედლებზე ღვინის ქვა, ტანინი, საღებავი და სხვა ნივთიერებები ილექება. შეიძლება ვიზუალურად არც ჩანდეს, მაგრამ ეს ყველაფერი ღვინის ხარისხზე დიდ გავლენას ახდენს. ამიტომ ქვევრის გასარეცხი წყალი უნდა შეთბეს, რაც კედლების უფრო ხარისხიან რეცხვას უზრუნველყოფს. გარეცხილ ქვევრს დაუყოვნებლივ გოგირდი უნდა ეხრჩოლოს. ეს პროცედურა კედლების გაშრობამდე ტარდება. გოგირდის ბოლი ჭურჭლის კედლებზე შემორჩენილ წყალთან რეაქციაში შედის, რაც ძალზედ ეფექტურია ქვევრის დეზინფექციისთვის.
იმედია, ექსპერტის რჩევებს კარგად გამოიყენებენ მევენახეები, რომელთათვისაც წელს ყურძნის რეალიზაცია სერიოზულ პრობლემას წარმოადგენს. მით უფრო, როცა ჩვენი მეღვინეობის ხსნა ტრადიციების დაბრუნებაა. ქვევრი ჩვენი ისტორიის ერთ-ერთი განუყოფელი ნაწილია და დავიწყებას არ უნდა მიეცეს.
© „მარანი“
No comments:
Post a Comment