ჩეხური ლუდი

ბევრისთვის ჩეხური მსოფლიოში საუკეთესო ლუდია, ნამდვილი ეტალონი. დღევანდელი ხუთეული მხოლოდ მოკრძალებული შესავალია ჩეხური ლუდის უზარმაზარ სამყაროში. აქ ხომ ყველა სოფელსა და ქალაქს თავისი ლუდი გამოარჩევს და მათი ჩამონათვალი რომ ასეთი მცირეტირაჟიანი განძეულით დაგვეწყო, ჩვენი ავტორიც დაიბნეოდა და მკითხველიც. მითუმეტეს, ეს ლუდები ყველაზე პოპულარულად ითვლება და თბილისში მათი შოვნაც გაცილებით ადვილია.

Plzeňský prazdroj

ქართველი მომხმარებელი ამ შესანიშნავ ჩეხურ ლუდს უფრო Pilsner Urquell-ის სახელით იცნობს. მას ქალაქ პლზენში, დასავლეთ ჩეხეთის ლუდის დედაქალაქში ასხამენ და არც ისე ხანგრძლივი ისტორიის მიუხედავად (დაარსდა 1842 წელს), დიდი სახელი აქვს მოხვეჭილი. იყო დრო, როცა პლზენელები გერმანული მუქი ლუდების დაჯაბნაზე ოცნებობდნენ და ამისთვის, ისევ გერმანელი ოსტატი იოზეფ გროლი მოიწვიეს და მალე მიაღწიეს კიდეც საწადელს, თანაც მეზობელ კურორტებზე ლუდი ძალიან პოპულარული გახდა (მათ შორის კარლოვი ვარში). მარკა “პლზენური ლუდი” 1959 წელს დაარეგისტრირეს, 1998-ში კი Pilsner Urquell. ადრე ლუდს ხის ასლიატრიან კასრებში ასხამდნენ, დღეს კი ჩეხეთში, ჩამოსასხმელისთვის 30-50 ლიტრიანებს იყენებენ. “პრაზდროი”-ს მთავარი ღირსება წყალია (ამბობენ, პრაღული წყალი არც ისე კარგიაო, ამიტომ მცოდნეები პლზენურს ამჯობინებენ), რბილი, კარბონატული და მარილის დაბალი შემცველობით. ბრენდმა ისე გაითქვა სახელი, რომ დღეს უკვე მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში შეგიძლიათ დალიოთ “პლზენი” (გერმანიაში, ბელგიაში, თურქეთში და საქართველოშიც კი), თუმცა ჩეხეთში ჩამოსხმული მაინც სხვაა. ლუდის ძირითადი ინგრედიენტები ქერი და სვიაა. მის ჩამოსხმაზე უფლებებს კომპანია SABMiller ფლობს.

Budweiser Budvar

“ბუდვაიზერი” იმითაა გამორჩეული, რომ მისი ხარშვის პროცესის ზუსტი კონტროლი სხვა მნიშვნელოვან ნივთიერებებს ნახშირწყლების არასასურველი ზემოქმედებისგან იცავს. შედეგად წარმოიქმნება ტიპიური ნივთიერებები, რომელიც ლუდს სპეციფიურ სურნელს, გემოსა და ოქროსფერს ანიჭებს. დიდი როლი ენიჭება საფუარის სოკოს, რომელიც დამჟავების პროცესებს უშლის ხელს და სამაგიეროდ გამოჰყოფს დიდი რაოდენობით ვიტამინებსა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. “პრემიუმ ლაგერს” 90 დღე “აძველებენ”, “ექსტრას” კი 200 დღის განმავლობაში, რითაც იგი მსოფლიოს ყველა ლუდისგან განსხვავდება, რომ აღარაფერი ვთქვათ ნატურალურ ნედლეულზე, რის საფუძველზეც “ბუდვაიზერი” მზადდება. ნახშირწყლების სიმცირის გამო ლუდს დაბალი ენერგეტიკული ღირებულება აქვს, რაც მას განსაკუთრებულ დახვეწილობას მატებს. წარმოშობით იგი ბოჰემიიდანაა, ქალაქ České Budějovice-დან და მისი დღევანდელი სახელი გერმანულ დერივატს წარმოადგენს. ხარშავენ 1265 წლიდან, ცნობილია ოთხი ძირითადი სახეობა - regular (red label) Budvar, light (blue label) Budvar, non-alcoholic (green label) Budvar Free, და black label Budvar Strong.

Staropramen

Pivovary Staropramen a.s. სიდიდით მეორე ლუდსახარშია ჩეხეთის რესპუბლიკაში. Staropramen “ძველ წყაროს” ნიშნავს და 2003 წლის მარტიდან Prazske pivovary a.s.-ის ექსპერტების ლიცენზიითა და კონტროლით იხარშება. მას ორიგინალური რეცეპტი გააჩნია, რომელიც 1869 შეიმუშავეს, სავაჭრო მარკა კი 1911 წელს დარეგისტრირდა. მისი მფლობელია საერთაშორისო კომპანია Interbrew, ლუდს ჩეხეთში მესამე ადგილი უკავია და არაერთი კონკურსის გამარჯვებულია. არსებობს ათზე მეტი დასახელების “სტაროპრამენი”: Premium Lager, Granat (მოწითალო), Dark, Kvasnicak (ე.წ. გაუფილტრავი), Braník, Velvet, Kelt და ა.შ.

Velkopopovický Kozel

როგორც ლუდის კონტრეტიკეტი იუწყება, Velkopopovický Kozel ჭეშმარიტად ჩეხური ლუდია მრავალწლიანი ისტორიით. საქმე ისაა, რომ ამ ქვეყანაში ყოველწლიურად იმართება ე.წ. თხის დღესასწაული, სადაც ყველა “თავმოყვარე” ჩეხი ისე თვრება, რომ ცხოველს ემსგავსება საყვარელი ლუდის ეტიკეტიდან.
ლუდს 1874 წლიდან აწარმოებს Velké Popovice-ს ლუდსახარში პრაღაში. 1995 წელს კომპანია Radegast Brewery-მ შეიძინა (1999 წელს მან Plzeňský prazdroj იყიდა და თავად იმავე წელს შეერწყა SABMiller-ს). არსებობს Pale, Medium, Premium, და Dark “კოზელი”. ჩეხეთის გარდა დღეს ამ ლუდს რუსეთი, უნგრეთი და სლოვაკეთიც ასხამს (ქართველი მომხმარებელი სწორედ რუსულ ნაწარმს სვამს).

Krušovice

Krხlovský pivovar Krušovice (კრუშოვიცეს სამეფო ლუდსახარშის) მთავარი ღირსება უმაღლესი ხარისხის წყალია, რომელსაც კრშივოკლადას ტყეებში მოიპოვებენ. ლუდს აქ 1517 წლიდან აწარმოებენ, თუმცა მისი დიადი და სახელოვანი ისტორია მაინც 1891 წელს დაიწყო, როცა პრაღის საიუბილეო გამოფენაზე იგი ოქროს მედალით დააჯილდოვეს. არსებობს მუქი და კლასიკური ღია (pils) “კრუშოვიცე” (Krušovické černé, Krušovické Jubilejní ležხk, Krušovické Mušketýr, Krušovické Radler და ა.შ.).

© „მარანი“

ღვინის პასპორტი

ყველაფერი საცობით იწყება. ტყუილად კი არ ეძახიან მას ღვინის პასპორტს. საცობი ბევრ რამეს გვიყვება, გვამცნობს ღვინის წარმომავლობას, მიგვანიშნებს სასმელის ხარისხზე და იმასაც გვეუბნება, თუ როგორია მეღვინის დამოკიდებულება ღვინის მიმართ.
ყველაზე დიდი საცობი 2000 წელს გამოშვებულ Château Kirwan-ის ღვინოს ჰქონდა, საცობის დიამეტრი 65 მმ იყო. ხოლო ღვინო, რომლის ბოთლსაც ყველაზე პატარა საცობი იჭერდა, 1988 წელს ჩამოსხმული "კაბერნე სოვინიონი" იყო.
ღვინის მოყვარულებს თუ დავუჯერებთ, საცობზე ბევრია რამაა დამოკიდებული.

ისტორია

ლეგენდა გვიამბობს: შამპანის პროვინციაში, ქალაქ ეპერნეს სიახლოვეს, ერთ-ერთ მონასტერში ესპანელი ბერი დასახლებულა.
სწორედ აქ ცხოვრობდა ჩვენი ლეგენდის მთავარი გმირი პიერ პერინიონიც, მონასტრის მნე. პერინიონი ესპანელ ბერს გარეთ გაიგულებდა თუ არა, მაშინვე მის ოთახში შეიპარებოდა და რაღაცას გამალებით ეძებდა. ეძება, ეძება და იპოვა კიდეც. ესპანელი ბერის ოთახში მან მუხის ქერქის ნაგლეჯს მიაკვლია. ხის ქერქის ნაგლეჯის დანახვამ პერინიონს აღტაცება მოჰგვარა. ეს ქერქი მისთვის ნიუტონის ვაშლის ტოლფასი იყო. თუმცა მის აღმოჩენას არაფერი ჰქონდა საერთო მიზიდულობის კანონთან. პერინიონი ჭეშმარიტი ღვინის ტრფიალი გახლდათ და მან ხის ქერქი ღვინის ბოთლის დამცავ საცობად გამოყენა. ეს იყო 1680 წელს.
იმ დროს ყველას, მათ შორის თვით პერიონიონსაც, ეგონა, რომ აღმოჩენა გააკეთა. არადა, მუხის ქერქისგან გამოჩორკნილ საცობებს ჯერ კიდევ ძველ ეგვიპტესა და საბერძნეთში იყენებდნენ სასმელის შესანახი ჭურჭლის პირის მოსაკრავად. ამას კატონისა და პლინიუს უფროსის ჩანაწერებიც გვიდასტურებს. ბარბაროსების შემოსევის შემდეგ ეს პრაქტიკა, როგორც ჩანს, დავიწყებას მიეცა, ისევე როგორც ძველი ხალხების არაერთი სხვა საინტერესო გამოგონება...
XVII საუკუნის მეორე ნახევარში ინგლისსა და ჰოლანდიაში შუშის ბოთლების წარმოება დაიწყეს და ღვინოსაც შუშის ბოთლებში ასხამდნენ. ბოთლებს ხის ცობოლების მეშვეობით აცობდნენ; ამ ცობოლებს გარშემო გაპოხილ ძენძს შემოახვევდნენ და მერე დალუქავდნენ ხოლმე. მაგრამ ეს მეთოდი მაინცდამაინც სანდო არ იყო, ბოთლების დიდ ნაწილს გასდიოდა და ჩასხმული ღვინოც მალე ძმარდებოდა. იყენებდნენ გრაფინის საცობის მსგავს შუშის საცობებსაც, მაგრამ უფრო იშვიათად, რადგან შუშის საცობები ძალიან ძვირად ფასობდა.
ხის ქერქის საცობმა იდეალურად გადაჭრა პრობლემა. უპირველეს ყოვლისა იმიტომ, რომ ის უნიკალური მასალისგან მზადდება. საცობის მუხის ქერქი განსაკუთრებული თვისებებით გამოირჩევა. ის მკვრივი და მტკიცეა, ელასტიური, დეფორმაციას არ განიცდის, ქიმიურად ნეიტრალურია, ადვილად არ ცვდება, არ ლპება წყალში, სუსტი სითბო, ბგერა და ელექტროგამტარობაც ახასიათებს; თანაც ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტია, ჯანმრთელობისთვის უვნებელი. მთავარი უპირატესობა მაინც სითხეგაუმტარობაა (მხოლოდ მჟავებსა და ძლიერ ტუტეებს ატარებს), მაგრამ გაზისთვის ის გამტარია - საცობის ღარების მეშვეობით ბოთლში მცირე რაოდენობის გაზი შედის და დაღვინებას ხელს უწყობს.

მუხა და ნატურალური საცობები

Quercus suber - ასეთია იმ მუხის ლათინური სახელწოდება, რომლის ქერქისგანაც საცობს ამზადებენ. ის ხმელთაშუაზღვისპირეთში იზრდება, როგორც ევროპულ, ისე აფრიკულ ნაწილში, ზღვის დონიდან 200-300 მ. სიმაღლეზე. მუხის ჭალებს 2,3 მილიონი ჰექტარი უკავია და წელიწადში 340 ათას ტონა ნედლეულს გვაძლევს. ძირითადი მწარმოებელი პორტუგალიაა, ის ბაზარს 175 ათას ტონა ნედლეულს სთავაზობს (51% წელიწადში). მას მოსდევს ესპანეთი (89 ათასი ტონა, 26%), საფრანგეთი (32 ათასი ტონა, 9,5%), ალჟირი (19 ათასი ტონა, 5,5%) და მაროკო (13 ათასი ტონა, 4%). ღვინის საცობს აწარმოებს ასევე იტალია, აშშ, არგენტინა, ურუგვაი, იაპონია, ისრაელი, სამხრეთი აფრიკა, თურქეთი და უკრაინა, ოღონდ ამ ქვეყნების ნედლეული შედარებით დაბალი ხარისხისაა.
საცობის მუხის სიცოცხლის საშუალო ხანგრძლივობა 200-250 წელია; არის ქვეყნები, სადაც მისი ასაკი 450 წელს აღწევს. მუხას ქერქს პირველად 24 წლის ასაკში აცლიან, ამის მერე 9 წელი მაინც უნდა გავიდეს, მეორე მოსავალი რომ აიღონ. რაც უფრო ბებერია ხე, მით უფრო მეტ მოსავალს იძლევა.
ხეებს ცხელ ამინდებში (ივნისიდან სექტემბრამდე) აცლიან ქერქს, იმ დროს, როცა ხეში წვენი მოძრაობს, ეს იმიტომ, რომ ხეები მალე გამოჯანმრთელდნენ და ზამთარში არ გაიყინონ.
ქერქის შემოცლის პროცესში, როგორც წესი, ორი ადამიანი მონაწილეობს. ჯერ ხის ტანის გარშემო განივ ნაჭდევებს გააკეთებენ, მერე ამ განივ ნაჭდევებს გრძივი ნაჭდევით აერთებენ და აქედან იწყებენ ქერქის აცლას ორივე მხარეს, სანამ ქერქის ფენას არ ააძრობენ. ქერქის უკიდურესი ქვედა ნაწილი, მიწიდან 20 სმ სიმაღლეზე, რომელსაც ლანჩას ეძახიან, საცობისთვის არ გამოდგება.
ამის შემდეგ იწყება გამოშრობის რთული და ხანგრძლივი პროცესი. ნედლეულს ღია ცისქვეშ აწყობენ გასაშრობად. მიმდინარე ქიმიური და ბიოქომიური რეაქციების შედეგად ქერქი "მწიფდება", რაც დადებითად მოქმედებს საცობის ხარისხსა და სტაბილურობაზე. პირველადი შრობის პროცესი 6-24 თვეს გრძელდება.
ამას მოსდევს "ხარშვის" პროცესი - ფირფიტებს ნახევარი საათით ჩაუშვებენ ბაქტერიციდულ ხსნარში, 98-1000C ტემპერატურაზე. საცობები მიკროორგანიზმებისგან, ტანინის, მჟავისა და სხვა ბაქტერიებისგან იწმინდება და მისი მექანიკური დამუშავება უფრო ადვილი ხდება. მნიშვნელოვანია, რომ ამ დროს შორდება ქერქს 2,4,6-ტრიქლორანიზოლი, სწორედ ამ ნივთიერების მოჭარბების გამო ზოგჯერ ღვინოს საცობის გემო დაჰკრავს ხოლმე.
ამის შემდეგ ისევ შრობის პროცესი იწყება - 4 დღიდან 3 კვირამდე. და ბოლოს, ქერქის გრძელი ზოლებიდან პატარა ჭიქის ფორმის მეტალის დანადგარების დახმარებით უკვე საცობები მიიღება. მერე ამ საცობებს ახარისხებენ და პარაფინით, სილიკონით ან ცვილით ამუშავებენ, რაც ბოთლიდან საცობის ამოძრობას აადვილებს.
საცობის "კოსმეტიკური" გალამაზებისთვის სხვადასხვა საშუალებებს მიმართავენ: საცობის ზედა ნაწილს ქლიბავენ და განსაკუთრებულად აპრიალებენ, ზოგჯერ საცობებს ათეთრებენ ან ღებავენ, თუმცა ეს პროცესი ყოველთვის ვერ ამართლებს. ჯერ ერთი იმიტომ, რომ შეთეთრება და შეღებვა დიდ ხარჯებთანაა დაკავშირებული, მეორეც, ამ დროს საცობის ზედაპირი შეიძლება დაზიანდეს კიდეც.
საცობის დამზადების დროს დანაკარგი დიდია. 100 კილოგრამი ქერქიდან 25 კილოს, ზოგჯერ კი მხოლოდ 15 კილო მთლიან საცობს იღებენ. საცობებს ფორების რიცხვისა და სიღრმის და სხვა დეფექტების მიხედვით ახარისხებენ. საცობების 7 ხარისხს გამოყოფენ. მე-6 და მე-7 ხარისხის საცობები კოლმატირებას საჭიროებს. მე-4 და მე-5 ხარისხის საცობები სტანდარტული საცობებია. საუკეთესო საცობებს სულ ბოლოს ანაწილებენ. ეს საპასუხისმგებლო საქმე ყველაზე გამოცდილ მუშებს ეკისრებათ, თანაც ამ ოპერაციაში თითქმის ყოველთვის ქალები მონაწილეობენ. ისინი "უბრალოდ" მაღალხარისხიან (მე-2 და მე-3) და "ექსტრა" (1) საცობებს განაცალკევებენ.

დახარისხების პროცესი სხვადასხვაგვარია. ზოგ საწარმოში საცობებს მხოლოდ ხელით ახარისხებენ, ზოგან ამ საქმეზე ავტომატი მუშაობს, ზოგან კი პროცესი შერეულია.
ხარისხის მაჩვენებელთან ერთად საცობს აქვს ე.წ. რაოდენობრივი მახასიათებელიც - გარშემოწერილობა. სტანდარტული მოცულობის (0,75 ლ) ბოთლების დიდ ნაწილს 18,5 მმ დიამეტრის ყელი აქვს, მათთვის განკუთვნილი საცობების დიამეტრიც დაახლოებით ერთნაირია - 24 მმ. როგორც წესი, ეს ჰერმეტულობის დაცვისთვის სავსებით საკმარისია. თუმცა ზოგიერთი მეღვინე მაინც თავს იზღვევს და მომსხო საცობებს ანიჭებს უპირატესობას. როგორც წესი, საცობების დიამეტრია 21 მმ (ნახევარბოთლებისთვის) და 26 მმ - დიდებისთვის. სხვათა შორის, საცობების განსაკუთრებული სიდიდით რიოხასა და ბორდოს ღვინოები გამოირჩევა.
ერთი რამ ყველამ იცის, რაც უფრო ხარისხიანია ღვინო, მით უკეთესია, თუ მას დიდხანს შევინახავთ ბოთლში, ძვირფას ღვინოს საცობიც დიდი, პრესტიჟული და ძვირფასი სჭირდება. ამიტომაც არავის მოუვა აზრად, რომ 55 მმ-იანი "ექსტრა" საცობი რომელიმე ადგილობრივი წარმოების იაფფასიან ღვინოს დაახუროს. ასე რომ, საცობის სიდიდე საკმაოდ სანდო ორიენტირია, საცობი გვეუბნება, თუ რამდენად ღირებულია ჩვენს მიერ არჩეული სასმელი.
ტრადიციული ბუნებრივი საცობის წარმოების შემდეგ დარჩენილი ნამცეცებისგან (გრანულებისგან) შედარებით იაფფასიან, აგლომერირებულ საცობებს ამზადებენ, ისინი გაცილებით დაბალხარისხიანი ღვინის შესანახად გამოიყენება.
აგლომერირებულ საცობს ღვინის წარმოებაში დაპრესილ საცობს ეძახიან. ეს საცობი 1891 წელს გამოიგონა ამერიკელმა მეწარმემ - ჯონ სმიტმა. ცხადია, აგლომერირებული საცობი ბევრად ჩამოუვარდება ბუნებრივს, მაგრამ სტაბილური ხარისხისა და დაბალი ფასის გამო ღვინის ბაზარზე მასზე დიდი მოთხოვნილებაა.
აგლომერირებული საცობის სხვადასხვა ვარიანტები არსებობს, მაგ.: Altec-ის ტექნოლოგია. ამ შემთხვევაში მასალა საცობის ფუძეა, მტვერივით წვრილად დაფხვნილი. ასეთი საცობი ძალიან ელასტიურია, ღვინით არ იჟღინთება და ბოთლსაც არ გასდის.
ზოგჯერ აგლომერირებული საცობს ნატურალური ქერქისგან დამზადებულ ერთ ან ორ (იშვიათად სამ) ფირფიტას აკრავენ. ამ ტექნოლოგიას სხვადასხვა მეწარმეები სხვადასხვა სახელით მოიხსენიებენ ხოლმე. მაგალითად, კომპანია Amorim-ი მას twin-top-ს ეძახის. მიჩნეულია, რომ ამ ტექნოლოგიით დამზადებული საცობს ღვინის შენახვა სამი წლის განმავლობაში თავისუფლად შეუძლია და ის დაპრესილზე უკეთესია. ადრე ასეთი საცობები ცქრიალა ღვინოებისთვის, ძირითადად, შამპანურებისთვის მზადდებოდა.
წუნდებული მთლიანი საცობებისგან კოლმატირებულ საცობებს ამზადებენ. წუნის ძირითადი მიზეზი საცობის მრავალრიცხოვანი ან ღრმა ფორები და დეფექტიანი სტრუქტურაა. დამზადების წესი ასეთია: გარეცხვის შემდეგ ფორებს ძირეული გრანულებისა და ლატექსის ნაზავით ავსებენ. დიდი ხარისხიანობით კოლმატირებული საცობებიც არ გამოირჩევა, ბოთლიდან ამოძრობის დროს ტყდება და ღვინოსაც დიდხანს ვერ ინახავს. თუმცა ძალიან ლამაზია და ფაქტურაც სასიამოვნო აქვს.
საცობები მზადდება მუხის ქერქის თხელი გადაწებებული ფირფიტებისგანაც. ზოგი მეწარმე მათ Duplocork-ის სახელით მოიხსენიებს. ისინი დიდი სიმტკიცით გამოირჩევა და ძვირფას ღვინოებსაც შესანიშნავად ინახავს, მაგრამ პრესტიჟულად არ ითვლება.
საცობების ჩამონათვალი უფრო სრული რომ გამოგვივიდეს, ქუდიან საცობებს გვერდი არ უნდა ავუაროთ. ისინი პირდაპირ მისწრებაა იმ სასმელებისთვის, რომელიც ბოთლის გახსნიდან კიდევ გარკვეული ხნის განმავლობაში შეიძლება შევინახოთ: ბრენდი (მათ შორის კონიაკი), ლიქიორი, პორტო. ასეთი საცობი შეიძლება მთლიანიც იყოს და აგლომერირებულიც. ქუდები კი, რომელთაც ზოგჯერ თავებს ან კაფსულებს უწოდებენ, სხვადასხვა სახისაა: პლასტიკური, კერამიკული, შუშის ან კიდევ სხვა მასალის. მასალის არჩევანს უმტესწილად დიზაინი განაპირობებს.



საცობის წაკითხვა

საცობზე გაკეთებული წარწერები და ნახატები დამკვეთის ნება-სურვილზეა დამოკიდებული. ამიტომაც განსხვავებული წარწერები გვხვდება: ვენახის სახელი, მოსავლის აღების წელი, ფირმის სახელწოდება, ქალაქი, სადაც ეს ფირმაა რეგისტრირებული, საცობის მარკა ან კოდი...
ღვინის ადგილობრივ წარმომავლობაზე მიმანიშნებელი გავრცელებული წარწერებია, მაგალითად: ფრანგული - Mis en bouteille a la propriete ან Mis en bouteille au chateau, ინგლისური - Estate Bottled, იტალიური - Imbotigliato all’ origine. არსებობს ამა თუ იმ ქვეყნისათვის დამახასიათებელი წარწერებიც, ბრიტანული ღვინის სიმბოლო W და ციფრული კოდი, იტალიური ღვინოების ორასოიანი რეგიონალური კოდი და ა.შ.
ერთი აუცილებელი პირობა მაინც არსებობს: ევროკავშირის ქვეყნებში, ვენახებში მოყვანილი ყურძნის ცქრიალა ღვინოებზე ვენახის სახელია მითითებული.
საცობის წარწერები ნამდვილად სანდოა. ღვინის კარგი მცოდნეები ყოველთვის უდარებენ ხოლმე საცობზე განთავსებულ წარწერასა და ღვინის იარლიყს. თუ შეუსაბამობაა, უფრო მეტად საცობს უნდა ვენდოთ, რადგან იარლიყის გადაწებება დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს. ტყუილად კი არ უწოდებენ საცობს ღვინის პასპორტს.
ღვინის პასპორტი მარტო ღვინის ხარისხზე კი არა, სასმელის სიჯანსაღეზეც მიუთითებს. ნორმალურ პირობებში საცობს ღვინის და მშრალი ხის ქერქის სუნი აქვს. თუ საცობს ძმრის, ობის ან სხვა უჩვეულო და უსიამოვნო სუნი უდის, ეს კარგი ნიშანი არ არის.
ღვინის ბოთლის გახსნის დროს საცობის გარეგნული მხარეც უნდა შევამოწმოთ. თუ საცობის ზედა ყელში ღვინის ერთ ლაქას მაინც შენიშნავთ, ესე იგი, ჭურჭლის ჰერმეტულობა დარღვეულია და საცობი სითხეს ატარებს. საცობის ზედა სარკეზე მოკიდებული ობი კი, რაოდენ უცნაურადაც არ უნდა მოგეჩვენოთ, ყოველთვის არ ნიშნავს იმას, რომ ღვინო გაფუჭდა. თუ საცობი სითხეს არ ატარებს, მაშინ ღვინო ვარგისიანია. თუმცა მაინც ფრთხილად უნდა ვიყოთ, რომ გაჩენილმა მიკროორგანიზმებმა ღვინოს საცობის გემო არ გადასცეს. ზოგჯერ საცობზე შეიძლება პატარა კრისტალები გაჩნდეს, ეს ღვინის მჟავის მარილებია. თუ მარილი საცობის იმ ნაწილში გაჩნდა, რომელსაც ღვინო არ ეხება, უვნებელია. სხვათა შორის, საცობს ხელითაც სინჯავენ. იდეალურ შემთხვევაში ის ძალიან დეფორმირებული და გამომშრალი არ უნდა იყოს და დრეკადობაც შენარჩუნებული უნდა ჰქონდეს.
მაგრამ არის კიდევ ერთი ოქროს წესი: ამ ყველაფრის მიუხედავად, სასურველია ღვინო მაინც გასინჯოთ, ბოლოსდაბოლოს თქვენ ხომ ღვინო გაინტერესებთ და არა მისი საცობი.
საცობი ღვინის შენახვის გარანტია. ეს ყველამ კარგად იცის. მაგრამ ხშირად ავიწყდებათ ხოლმე, რომ საცობსაც აქვს თავისი შენახვის პირობები. საცობი რომ ძალიან არ გამოშრეს, ბოთლს ჰორიზონტალურ ან ოდნავ დაქანებულ მდგომარეობაში ინახავენ. ასე ჰერმეტულობის დარღვევის შანსი ნაკლებია. მაგარი სასმელების შემთხვევაში ეს წესი არ მოქმედებს. მაგარი სასმელები ვერტიკალურ მდგომარეობაში უნდა იყოს.
და კიდევ ერთი, ღვინო არ უნდა შევინახოთ ისეთ ადგილას, სადაც რამე სპეციფიკური სუნი დგას. უნდა გვახსოვდეს, რომ საცობის პატარა ღარები გაზის მოლეკულებს ატარებს. ასე რომ, თუ ღვინო გარაჟში შევინახეთ, მას ბენზინის სუნი გადაუვა.
საცობები ძველდება. თუმცა ეს პრობლემა არ არის, რადგან ღვინის ჩამოსხმის დროს საცობის ხარისხსა და გამძლეობას ყოველთვის ითვალისწინებენ. 20-30 წლის ღვინოებისთვის საცობის შეცვლა აუცილებელია. ამას საგანგებო აღჭურვილობა სჭირდება. ხშირად საცობების გამოსაცვლელად ღვინო მისი ჩამოსხმის ადგილზე მიაქვთ ხოლმე.
საცობი გემოს აძლევს ღვინოს - ეს გახლავთ საცობის მიმართ წამოყენებული მთავარი პრეტენზია. ამ სპეციფიკურ გემოს ტონსაც ეძახიან. ტონი ზოგჯერ ისეთი შეუმჩნეველია, რომ გამოცდილი დეგუსტატორებიც კი შეცდომაში შეჰყავს. შედეგი ისაა, რომ ღვინო თავის ჩვეულ მდიდარ არომატს კარგავს.
სპეციალისტების დაკვირვებით, ტონი ზოგჯერ ყოველ მე-20 ბოთლში იჩენს ხოლმე თავს, ზოგჯერ - მე-4-ში. ამის შედეგად კი ყოველწლიური ზარალი 5-20 მილიარდ დოლარს შეადგენს.
საინტერესოა ერთი გარემოება: ტონის არსებობა ყოველთვის არ არის დაკავშირებული საცობის ხარისხთან. არის შემთხვევები, როცა ტრიქლორანიზოლი ღვინის დამამზადებელ ხის კასრებში ჩნდება. ესე იგი, ღვინოს საცობის სუნი მანამდე დაჰკრავს, სანამ მას ბოთლებში ჩამოასხამენ. ამას საცობის ავადმყოფობა ჰქვია. ექსპერტებმა საცობის ავადმყოფობის ორ მიზეზს მიაკვლიეს: თუ საცობი ცუდადაა დამუშავებული, ის შეიძლება მუხის სოკომ დააზიანოს; და პირიქით, საცობი შეიძლება დაზიანდეს ქლორით ზედმეტი დამუშავებითაც.

ალტერნატიული ვარიანტები

80-იან წლებში საცობის ავადმყოფობამ დიდი ხმაური გამოიწვია. ამ პრობლემის თავიდან აცილება 90-იან წლებში ღვინის ჩამომსხმელების დიდმა ნაწილმა ალტერნატიული საცობების გამოყენებით სცადა. სსრკ-ში, მაგალითად, პოლიეთილენის საცობები გავრცელდა. აქ ჯერ კიდევ 1959 წელს საბჭოეთის მეღვინეობის კლასიკოსმა მ. გერასიმოვმა თავის წიგნში - "ღვინის ტექნოლოგია" იწინასწარმეტყველა, რომ "პოლიეთილენის საცობები ნატურალურ საცობებს ჩაენაცვლებოდა", მაგრამ მისმა წინასწარმეტყველებამ არ გაამართლა. პოლიეთილენის საცობები მთელ მსოფლიოში ყველაზე იაფფასიანი ღვინისთვის გამოიყენებოდა და მალე გამოვიდა კიდეც ხმარებიდან.
შედარებით უკეთესი ალტერნატივა თერმოპლასტიკური მასალისგან დამზადებული საცობები აღმოჩნდა; მაგრამ ისინიც სერიოზულ პრობლემებს ქმნიან ტრანსპორტირებისა და შენახვის დროს. გავრცელებულია გვირგვინოვანი, ე.წ. krone-საცობები, რომლებიც ძირითადად გაზიანი წყლისა და ლუდის მოსახუფად გამოიყენება. თუმცა გამონაკლისებიც არის. ავსტრალიურმა ფირმა Chandon-მა გვირგვინოვანი საცობები გამოიყენა ცქრიალა ღვინისთვის - Green Point Z*D, რომელიც ნამდვილად არ ღირს იაფი. ეს ავსტრალიური ფირმა მსხვილი შამპანურის სახლის - Moet and Chandon-ის შვილობილია, თუმცა თავად Moet and Chandon-ი ექსპერიმენტებს არ ცნობს და ელიტარული Chandon Z*D ძველებური ტრადიციული საცობით არის დახუფული. Green Point Z*D გვირგვინოვანი საცობით კი მხოლოდ ავსტრალიაში გამოდის.
ალტერნატიულ საცობებს შორის შედარებით პერსპექტიული ჩანს ხრახნიანი საცობები. ისინი უმეტესწილად მზადდება ალუმინის შენადნობისგან, რომელსაც სინთეტიკური შუაფენა აქვს დამატებული. განსაკუთრებით პოპულარულია კომპანია Stelvin-ის პროდუქცია. Stelvin-ის ნაწარმს იყენებენ არამარტო იაფფასიანი ღვინის დამამზადებლები, არამედ ისეთი ცნობილი მეღვინეებიც, როგორებიც არიან მიგელ ტორეასი კატალონიიდან, მიშელ ლაროში შაბლიდან და ანდრე ლიურტონი ბორდოდან. 2002 წელს ცნობილმა "შატო მარგომ" ექსპერიმენტიც კი ჩაატარა და ასეთი სახურავებით Pavillon Rouge du Chateau Margaux-ს ორი ყუთი გამოუშვა.
ალტერნატიული ხრახნიანი საცობები ტრიქლორანიზოლის შეჭრას ხელს უშლის. ზოგი სპეციალისტი იმასაც კი ამტკიცებს, რომ ასეთი სახურავები თეთრი ღვინოების ერთ ნაწილზე დადებითად მოქმედებს, ეს საცობები შესანიშნავად ინახავს სიახლის არომატსა და ხილის გემოს. მაგრამ ისინი საკმაოდ ძვირია და თანაც სპეციალური ბოთლი ესაჭიროება.
თითქმის ათი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც პირველი სინთეტიკური საცობი გამოიგონეს. მისი მომხრეები სტატისტიკას ეყრდნობიან. სტატისტიკა კი ასეთია: საცობით დახუფულ ყოველ მეხუთე ბოთლში ღვინო კვდება, სინთეტიკური სახურავი კი თავის ფუნქციას ასრულებს, ჰაერს არ ატარებს და ბოთლის შენახვა ვერტიკალურ მდგომარეობაშიც შეიძლება. იმასაც ამბობენ, რომ პლასტიკის სახურავები დაბალხარისხიან ნატურალურ საცობებზე კარგად და საიმედოდ ინახავს სწრაფად რეალიზებადი, იაფფასიანი ღვინის არომატს. მაგრამ არავინ იცის, რა მოუვა ღვინოს, თუ მას დიდხანს გავაჩერებთ პლასტმასის სახურავიან ჭურჭელში.
დღესდღეობით პლასტიკური სახურავები მარტო "ახალი სამყაროს" ქვეყნებშია პოპულარული და თანაც მხოლოდ დაბალი ხარისხის ღვინისთვის იყენებენ, რომელსაც სამ წელზე მეტი ხნის შენახვის ვადა არა აქვს.
ალტერნატიული საცობების ბუნებრივი და სინთეტური ნაირსახეობისა და სხვადასხვა ექსპერიმენტების მიუხედავად, ჯერჯერობით მაინც ნატურალური, მუხის ქერქისგან დამზადებული მთლიანი საცობი ლიდერობს.
მრავალიცხოვანი დეგუსტაციების მაგალითები მოწმობს, რომ ასეთი საცობით დახუფულ ბოთლში ღვინო ჰარმონიულად ვითარდება, ალტერნატიული საცობით დახუფულ ჭურჭელში კი სასმელი თითქოს მიძინებულია.
ამასთან, გადამწყვეტია საზოგადოებრივი აზრიც: ღვინის ტრფიალთა დიდი ნაწილი ალტერნატიული საცობების მიმართ სკეპტიკურად არის განწყობილი. მომხმარებელს სჯერა, რომ ჭეშმარიტი მეღვინე კარგი ღვინისთვის ალტერნატიულ საცობს არასოდეს გამოიყენებს.
© „მარანი“

საუკეთესო შოტლანდიური ვისკები ჰაილენდიდან

Highland Single Malts

SINGLE MALT ერთალაოიან ვისკის ნიშნავს, იგი ნამდვილი არისტოკრატია, ვისკების მეფე. მის გამოსახდელად მხოლოდ ქერს იყენებენ, ერთი წლის მოსავალს, რომელსაც კარგად არჩევენ, ასუფთავებენ და აშრობენ. შემდეგ ასველებენ და 10 დღის მანძილზე აღვივებენ. ამასობაში ქერის სახამებელი შაქრად იქცევა, რომელიც დუღილისთვისაა აუცილებელი და მალე ტორფზე გაშრობა-შებოლვის დროც დგება. ასე მიიღება ალაო, მთავარი კომპონენტი ვისკისთვის.
გასუფთავებულ და დაფქვილ ალაოს (Grist) თბილ წყალს ასხამენ და ამ ტკბილ წვენს (Wort) საფუარს ამატებენ. დუღილი ორი დღე-ღამე გრძელდება და მიღებულ 5-8 %-იან ლუდს (Wash) ორჯერ ხდიან. პირველი აპარატიდან (Wash Still) გამოხდილ სითხეს Low Wine-ს უწოდებენ და მას 25-30 %-იანი სიმაგრე აქვს, უკვე მეორე აპარატიდან (Spirits Still) კი 65-70 %-იანი ვისკი მოწვეთავს. მეორე გამოხდის დროს "თავსა" და "ბოლოს" აცლიან სასმელს, "გულს" კი, ანუ ძირითად ნაწილს წყაროს წყალს ამატებენ, რათა ვისკის სიმაგრემ 50 %-მდე დაიკლოს. შენახვა ძველ კასრებში ხდება, სადაც ადრე ბურბონი (ამერიკული ვისკი) ესხა. ყველაზე ელიტურ Single Malt-ს კი მხოლოდ ხერესის კასრებში აძველებენ.
დაძველების პროცესშივე ხდება ალკოჰოლის აორთქლება, რომელსაც "ანგელოსთა წილი" ჰქვია და ვისკი 40 %-ზე დგება. კანონების მიხედვით ვისკი უნდა დაძველდეს არანაკლებ სამი წლის განმავლობაში, ოპტიმალური დრო კი 10-20 წელია, თუმცა 30-50 წლიანი დაძველების ვისკიც არსებობს და როგორც ამბობენ, მისი გემო კუბოს კარამდე მიყვება დამლევს.
შოტლანდიის ჩრდილოეთ რეგიონის, ჰაილენდსის (Highland) მოლტები ერთ-ერთ საუკეთესოდ ითვლება მსოფლიოში, დღეს რვა ეკზემპლარს გაგაცნობთ.

OBAN Highland Single Malt 14 y.o. 43% Oban Distillery, Oban, Argyll, Scotland.

ქარვისფერი. დამაინტრიგებელი, რთული ვისკია, ტორფისა და ზღვის მარილის არომატით, თავიდან მძაფრია, თუმცა მსუბუქი ფინალით გამოირჩევა.
ქარხანა 1794 წელს ააშენეს სტივენსონების ოჯახმა, თუმცა წლების მანძილზე აქ ლუდის სახდელი იყო. ამჟამად Oban-ის ქარხანა კომპანია United Distillers and Vintners-ს ეკუთვნის. სახდელი ზღვის ნაპირზეა და მის განსაკუთრებულ გემოს სწორედ ეს სიახლოვე განსაზღვრავს. აძველებენ შერის კასრებში.

DALMORE Single Cigar Malt 43% White & Mackay Dist., Glasgow, Scotland.

კრამიტისფერი. ელეგანტური და რაფინირებული ვისკია, ციტრუსებისა და ხილის არომატით, ხანგრძლივი ფინალით. კარგია სიგარასთან.
ეს სახდელი თავიდან მაკენზების ოჯახს ეკუთვნოდა, შემდეგ კი კომპანია Whyte & Mackay-სა და მისი მემკვიდრის, JBB-ს ხელში გადავიდა. პროდუქციის დიდი ნაწილი JBB-ს ბლენდების კუპაჟირებაში მიდის. სახდელი თავისი ადგილმდებარეობით გამოირჩევა, ესაა ტყით დაფარული ბორცვებიანი ნაპირი, საიდანაც კარგად მოჩანს კუნძული ბლეკი და კრომატრის სრუტე.

DALWHINNIE Highland Single Malt 15 y.o. 43% Dalwhinnie Dist., Dalwhinnie, Scotland.

ოქროსფერი. ახასითებს ფორთოხლის არომატი მდოგვის ტონებით. იკითხება თაფლის ნიუანსებიც. წყლით გაზავების შემდეგ გაცილებით არომატულია.
დალვინი 1898 წელს ააშენეს, მაშინ სახდელს სტრატსპეი ერქვა, თუმცა, სიმართლე ითქვას, ეს ვისკი არ მიეკუთვნება სპეისაიდის მხარეს. განსაკუთრებული წყლით მზადდება. სახდელი კომპანია (მდებარეობს დრამოკტერის უღელტეხილზე) United Distillers and Vintners-ს ეკუთვნის. პროდუქციის დიდი ნაწილი კუპაჟზე მიდიოდა, 1988 წლიდან ცალკე მარკით უშვებენ.

Whisky BALBLAIR Highland Single Malt 16 y.o. 40% Balblair Dist., Lanarcshire, Scotland.

“balblair”-ს გელურ ენაში ორი მნიშვნებლობა აქვს, ბრძოლის ველი და დაბლობის ქალაქი. პირველი სახდელები უკვე 1749 წელს ჩანს. შოტლანდიაში მეორე სახდელია სიძველით. მიწა როსების კლანს ეკუთვნოდა და პირველებმა სწორედ მათ გამოხადეს ეს ვისკი. სამი საუკუნის მანძილზე რამდენიმე მეპატრონე გამოიცვალა. დღეს სახდელის მფლობელი კომპანია Inver House-ა. წარმოებაში ადგილობრივ ქერსა და წყაროს წყალს იყენებენ. ბარბლერი პირველ რიგში იმითაა საინტერესო, რომ აქ უკვე 100 წელია არაფერი შეცვლილა. პროდუქციის დიდი ნაწილი Ballantine-ს კუპაჟში გამოიყენება.

GLEN GRANT Highland Single Malt 40% Glen Grant Dist. Co., Rothes, Scotland.

ქარვა და წაბლისფერი. ვისკი უნიკალური ბრწყინვალებითა და მსუბუქი გემოთი გამოირჩევა. აქვს კომპლექსური არომატი, ტორფისა და კვამლის მსუბუქი ტონები, ახასიათებს ჰარმონიული ფინალი.
სახდელი დააარსეს ჯეიმს და ჯონ გრანტებმა 1840 წელს. 1959 კომპანია გლენლივეტს შეუერთდა (Glenlivet and Glen Grant Distillers), რომელიც 70-იან წლებში The Glenlivet Distillers-ად იქცა. ძმებ გრანტებს თავიდანვე სურდათ განსაკუთრებული ერთალაოიანი ვისკის შექმნა და მათ ამ მიზანს მიაღწიეს კიდეც.

OLD PULTENEY Highland Single Malt 12 y.o. 43% Pulteney Distillery, Huddart Street, Wick, Caithness, Scotland.

ქარვისფერი. მშრალი, საშუალო სხეულიანი, პიკანტური არომატით, ტორფისა და ალუბლის ტონებით, ჰარმონიული ფინალით.
ქარხანა 1826 წელს დაფუძნდა, 1920 წელს დაიხურა და 1951-მდე არ ფუნქციონირებდა, სანამ კომპანია James & George Stodart Ltd-მ არ შეიძინა (Hiram Walker-ის ფილიალია). 1995 წლიდან მფლობელი Inver House Distillers-ია, რომელსაც პულტენისთან ერთად კიდევ ხუთი სახდელი გადასცეს (ბალმენაკი, ნოკდუ, სპეიბეინ-გლენლივეტი და ბალბლერი). სახდელთან XIV საუკუნის ციხესიმაგრე დგას.

GLENFARCLAS 105 Cask Straight Highland Single Malt 60% J.&G. Grant, Speyside, Scotland.

ბრინჯაოსფერი. მშრალი და მსუბუქი, კომპლექსური არომატით, კარამელის, ალუბლისა და ტორფის ტონებით. გამოირჩევა ხანგრძლივი და ძალზე მდიდარი ფინალით.
Glenfarclas გელურად ოქროსბალახოვან ველს ნიშნავს. სახდელი 1865 წელს ააგო ჯონ გრანტმა და მას დღესაც გრანტები ფლობენ. კომპანია განუწყვეტლივ ვითარდება, აქ, რეგიონში ყველაზე დიდი სახდელი კუბები დგას. ვისკი მხოლოდ ნატურალური პროდუქტისგან იხდება. აძველებენ ხერესის კასრებში. ფერი, გემო და არომატი კასრების მიხედვით განსხვავდება, ანუ იმაზეა დამოკიდებული თუ რამდენჯერ გამოიყენეს კასრი ხერესითვის.

GLENMORANGIE Highland Single Malt & Cellar N13 43% Glenmorange Distillery, Scotland.

ოქროსფერი. ეს ვისკი სიმსუბუქითა და სისუფთავით გამოირჩევა, არააგრესიული არომატი აქვს, მუხის, ვანილისა და პიტნის ტონებით. ირისისა და თაფლის გემოთი. ჰარმონიული და ხანგრძლივი ფინალით.
ოფიციალურად სახდელი 1843 წელს გახსნა უილიამ მათესონმა. ამ დროს North Highland-ის მხარეში უკვე მრავლად არსებობდა ვისკის სახდელები, ამიტომ მფლობელმა შოტლანდიაში ყველაზე დიდი კუბები შეიძინა. სახდელი ძალზე ახლოსაა მინერალებით მდიდარ წყაროსთან, გამოშრობისას მცირე რაოდებით ტორფს იყენებენ.

© „მარანი“

ოსური ნადიმი

ლევან სეფისკვერაძე

საქართველოში მცხოვრები ოსებისათვის სუფრის ტრადიციები ყოველთვის ისეთივე წმიდათაწმიდა იყო, როგორც ქართველებისათვის. დიგორისა (შიდა ქართლის ცენტრალურ ნაწილში მცხოვრები ოსები) და ალანების (კავკასიონის ჩრდილოეთით მცხოვრები ოსები) სუფრული ადათები და ტრადიციები ქართულის მსგავსად წარმართული და ქრისტიანული კულტურის ნაზავს წარმოადგენს და შესაბამისად, საფუძველიც უძველესი აქვს.

სერგო ქარქუსოვი - ოსური ლუდის ოსტატი

სამაჩაბლოელი ოსები - ხაბაროვები, კოკოევები, ჯიოევები, ქარქუსოვები და სხვები, შიდა ქართლში ცნობილ თამადებად ითვლებოდნენ და ამ გვარის ხალხს სუფრის წინამძღოლებად ქართველებიც ხშირად ნიშნავდნენ ხოლმე. ოსები აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთის სხვა წარმომადგენლების, ხევსურების, თუშების, მთიულების, მოხევეების და ფშაველების მსგავსად, ძირითადად არყისა და ლუდის დაყენების უძველეს ტექნოლოგიას ფლობენ. სამაჩაბლოში დღესაც შეიძლება მოისმინოთ ლეგენდად ქცეული ამბავი ჯაველ სერგო ქარქუსოვზე, რომელიც მთელს ლიახვის ხეობაში განთქმულ შავ ოსურ ლუდს, "აბიქას" ამზადებდა და მისი გაკეთებული სასმელის დასაგემოვნებლად თუ შესაძენად ჯავაში იმერეთიდანაც კი ჩადიოდა ლუდის მოყვარული ხალხი.
ნუგზარ მაისურაძე, სამაჩაბლოელი გლეხი: "ქარქუსოვის ლუდი მარტო ჩვენს ხეობაში კი არა, მთელს საქართველოში იყო განთქმული წინა საუკუნის დასაწყისში. მამაჩემისაგან გამიგონია, რომ თურმე სერგო ქარქუსოვი ერთი უშვილძირო კაცი იყო, რომელიც სოფლისაგან მოშორებით ტყისპირას მარტო ცხოვრობდა და მთელი მისი ცხოვრების აზრი ლუდის ხარშვა იყო. ამ ლუდით ხალხი არა მარტო თვრებოდა, თურმე მკურნალობდა კიდეც. ვისაც თირკმელები აწუხებდა, დღეში ერთ ღვინის ჭიქა შავ ლუდს სვამდა და ასე იკურნებოდა. როდესაც კომუნისტები მოვიდნენ, ქარქუსოვისათვის ლუდის გაყიდვა აუკრძალავთ, აქაოდა ვაჭრობა კაპიტალისტურიაო, მაგრამ ჩუმ-ჩუმად მაინც აყენებდა ლუდს. მოხუცი სერგო ქარქუსოვი 40-იან წლებში გარდაიცვალა. მისი საქმე რამდენიმე ადამიანმა გააგრძელა, მაგრამ ყველა ამბობდა, რომ მათი დაყენებული ლუდი მაინც ვერ იყო ისეთი კარგი, როგორიც სერგოსი. როცა ცხინვალში ლუდის ქარხანა გაიხსნა, იქ დამზადებული ლუდი ჩვეულებრივი "ქალაქური ლუდი" იყო და ნამდვილ ოსურ ლუდთან არანაირი კავშირი არ ჰქონდა"
ოსურ სუფრაზე ლუდი და არაყი თითქმის იდენტური დანიშნულების სასმელებად ითვლება. ლუდით ჩვეულებრივად ილოცება ახლადმონათლული ბავშვი, იუბილარი თუ სიძე-პატარძალი. დიდი სუფრის გაშლის შემთხვევაში ოსები ყოველთვის ანგარიშს უწვდნენ ღვინის მოყვარულ ქართველ თანამესუფრეებს და მათთვის სპეციალურად ყიდულობდნენ ღვინოს ქართულ სოფლებში.

სადაც ბარაქა არაა, იქ არც მშვიდობაა

დიდი და პატარა ლიახვისა და ფრონის ხეობაში გაშლილ სუფრას თუკი ოსი და ქართველი თანამეინახენი უსხდნენ, ოსი ეროვნების თამადა მოადგილედ ყოველთვის ქართველს ნიშნავდა. ასევე იქცეოდა ქართველი თამადაც. სამაჩაბლოელების განმარტებით, ეს არ კეთდებოდა მხოლოდ იმიტომ, რომ სუფრაზე ეთნიკური დაპირისპირება გამორიცხულიყო. ამ ტრადიციის ფესვები უფრო ძველ დროში უნდა ვეძიოთ. საუბარია მე-18 საუკუნეზე, როდესაც შიდა ქართლში დიგორის ტომის ოსები მასიურად დასახლდნენ. იმ პერიოდში, ქართველებსა და ოსებს ერთმანეთის ენა არ ესმოდათ და სწორედ ამიტომ სუფრის ორი, ქართველი და ოსი წინამძღოლი უნდა ჰყოლოდა.
ნიკოლოზ თედეევი, სამაჩაბლოელი გლეხი: "ჩვენთან სუფრაზე პირველი ბარაქის სადღეგრძელო ისმევა. სადაც ბარაქა არაა, იქ არც მშვიდობაა. მერე წარსულებს და ჩვენს შვილებს ვლოცავთ. ამის შემდეგ კი ყველა სადღეგრძელო თითქმის ქართული სუფრის მსგავსი თანამიმდევრობით ილევა. ჯავაში იციან თქმა - ჭიქის მომრევები ვიყოთო. თუ ვაჟკაცები ვართ და თუ მაგრები ვართ, ჭიქას არ უნდა დავეძლევინოთ, ანუ, სასმელმა არ უნდა გვაჯობოსო. ჩვენში მამაკაცის მხრიდან სასმლის არდალევა დიდ სირცხვილად ითვლება. გარდა იმ შემთხვევისა, თუ კაცი ავადაა, ან ლოთია და სოფლის უხუცესებისათვის რაღაც დროის მანძილზე სასმელთან მიუკარებლობის პირობა აქვს მიცემული. სხვა შემთხვევაში ლუდზე ან არაყზე უარის მთქმელ კაცს დასცინიან ხოლმე და ხშირად სუფრიდანაც გაუგდიათ. სულაც არაა აუცილებალი ოსურ სუფრაზე არჩეული თამადა სმაში გამოცდილი, ხანშიშესული კაცი იყოს. თამადად სშირად სუფრაზე მსხდომთაგან ყველაზე ახალგაზრდას არჩევენ, რადგან არსებობს აზრი, რომ ახალგაზრდა ყოველთვის რაღაცა ახალს იტყვის, სხვანაირად იტყვის და ქეიფი უფრო საინტერესო იქნება. თუ სუფრის წევრს დალევა აღარ შეუძლია, უნდა წამოდგეს და ყველას გასაგონად თქვას, რომ სმას ვეღარ გააგრძელებს. სუფრაზე სასმელის "მოპარვა" ოსებში დანაშაულად და უსინდისობად იშვლება და თუკი კაცი ასეთ რამეში ერთხელ მაინც გამოიჭირეს, მერე შეიძლება საერთოდ აღარ მიიწვიონ სუფრაზე. ოსებს ბევრი გამოცდილი თამადა გვყავდა. მარტო 1996 წელს გარდაცვლილი ევგენი კოკოევი რად ღირს?! მაგისი წაყვანილი არც ერთი სუფრა არ ჰგავდა ერთმანეთს და ვის ქორწილშიც ის იყო თამადა, ეს ადამიანები დღესაც ამაყობენ ამით. ევგენის მარტო ჩვენს მხარეში კი არა, გორში და ქარელშიც კი იწვევდნენ თამადად. როცა დრო აირია და ცხინვალში ომი დაიწყო, უკვე მოხუცი ევგენი კოკოევი მაინც მაგრად სვამდა და ქართველებთანაც არაერთხელ უქეიფია"

როგორ მოატყუეს გორბაჩოვი ოსებმა

სამაჩაბლოელი ოსები დღესაც იხენებენ ერთ მართლაც საინტერესო შემთხვევას, რომელიც წინა საუკუნის 80-იან წლებში საბჭოთა კავშირში შემოღებულ ე.წ. მშრალ კანონს უკავშირდება. როდესაც საბჭოთა კავშირის მაშინდელმა ხელმძღვანელმა მიხეილ გორბაჩოვმა, მთელს ქვეყანაში აკრძალა არყის გამოხდა და მოსახლეობისათვის არყის სახდელი ქვაბების ჩამორთმევა და ჯარიმის დაწესება დაიწყო, ამ ამბავმა, როგორც ჩანს, ძალიან გააღიზიანა ტრადიციულად არყის მოყვარული ოსები. ამიტომ ზნაურის რაიონის სოფელ ხეთაგუროვოში მცხოვრებმა ოსებმა ეშმაკობას მიმართეს და მთელი სოფლის საარაყე ქვებები და სახდელი დანადგარები სოფლისაგან მოშორებით ტყეში გადამალეს. როდესაც არაყის ხდის სეზონი დადგა, ხეთაგუროველებმა მთელი საარაყე ნედლეული სამ ურემზე დააწყვეს და სანდო ადამიანებს გაატანეს ტყეში. თურმე მთელი ორი კვირა ტყეში საიდუმლოდ ხდიდნენ მთელი სოფლის არაყს და სახელმწიფოს მიერ დაწესებული ტოტალური კონტროლის მიუხედავად, ამ სოფლის მთავარ დღესასწაულზე, 23 ნოემბრის გიორგობაზე ხეთაგუროველ ოსებს იმდენი არაყი ჰქონიათ, რომ მათთან არაყის სასესხებლად და საყიდლად სხვა სოფლებიდანაც კი მიდიოდნენ.
კობა მაისურაძე, დიდი ლიახვის ხეობის მკვიდრი, ისტორიკოსი: "ჯაველი, ზნაურელი და ცხინვალელი ოსების სუფრული ტრადიციები და სასმელთან დამოკიდებულება ერთმანეთისაგან განსხვავებულია. ქალაქ ცხინვალში და ქალაქთან ახლოსმდებარე ოსურ სოფლებში ვაზის ქართლური ჯიშები ჩვეულებრივად ხარობს და ამიტომ, სუფრაზე ცხინვალელების მთავარი სასმელი მაინც ღვინოა. ამ ოსებს ლუდიც უყვართ, მაგრამ ლუდის დაყენების ტრადიცია თითქმის დავიწყებული აქვთ და მის შესაძენად ჯავის მაღალმთიან სოფლებში უწევთ წასვლა. ცხინვალელი ოსების სუფრის წესი თითქმის მთლიანად ქართულია. მშობლების, დედმამიშვილების, წინაპრების, წარსულების სადღეგრძელოები მათთვისაც აუცილებლად ითვლება. კონფლიქტის დაწყებამდე საქართველოს სადღეგრძელოსაც კი სვავდნენ ხოლმე, მაგრამ მერე, რა თქმა უნდა, ამ სადღეგრძელოს აღარ ამბობდნენ. ზნაურელი ოსების სუფრის წესიც ჰგავს ქართულს, მაგრამ იმ განსხვავებით, რომ ზნაურელების წესი მთიულურს უფრო ჰგავს, ვიდრე ქართლურს. ეს ალბათ იმის გამოა, რომ ზნაურელების მთავარი სასმელი ლუდი და არაყია და მათი ცხოვრების წესი მთიულურს ძალიან მოგაგონებთ. ჯაველები ყველაზე მეტად ინარჩუნებენ უძველეს ოსურ ტრადიციებს. მათშიცაა ბევრი ქართული ელემენტი, მაგრამ ადვილად შეამჩნევთ, რომ ისინი წარმართულ ქართულ ტრადიციებს უფრო უკავშირდება, ვიდრე შემდგომი პერიოდისას. მათი ენაც უფრო განსხვავებული და ძველი ოსური ენის პირდაპირი მემკვიდრეა. თუ ნამდვილი ოსური ლუდის დალევა გინდათ, ჯავაში უნდა ახვიდეთ. ვლადიკავკაზელი ოსებიც კი აღიარებენ, რომ ნამდვილი ოსური ლუდი დღეს მხოლოდ ჯავაში კეთდება"

კასრში ჩამწყვდეული არამსმელი

უკვე ვთქვით, რომ ოსებში მამაკაცისათვის სასმელზე უარის თქმა დიდ სირცხვილად ითვლება. მამები ყველანაირად ცდილობენ, რომ თავიანთ ვაჟიშვლებს სუფრის ტრადიციები ადრეულ ასაკიდანვე შეაყვარონ, მაგრამ ყველა შვილი როდი ემორჩილება მამის სურვილს. არსებობს ლეგენდად ქცეული ამბავი ერთ ჯაველ მამაზე, რომელიც იძულებული გამხდარა, თავისი არამსმელი შვილი, ცოტა არ იყოს, უცნაური მეთოდით გამოესწორებინა. ლუდთან მწყრალად მყოფი შვილის გამო ახლობლებისაგან დაცინვით გაბეზრებულმა მამამ, თავის ბიჭს რაკი სიტყვით ვერაფერი გააგებინა, იძულებული გახდა მისთვის ლუდი ძალით შეეყვარებინა და თავისი ვაჟი ნალუდარ, ლუდის სუნით გაჯერებულ დიდ კასრში ჩაამწყვდია და სარქველი ლურსმნებით დააჭედა. ორი დღეღამის მანძილზე იყო ნალუდარ კასრში გამომწყვდეული არამსმელი შვილი და როდესაც ორი დღის შემდეგ მამამ სარქველი მოხადა, ლუდის ოხშივარისაგან მისი შვილი ისეთი მთვრალი დახვდა, რომ მერე ნაბახუსევიდან გამოსასვლელად არაყი თავად მოსთხოვა მამამისს. ამის შემდეგ ყველაფერი ისე წარიმართა, როგორც მამას გაუხარდებოდა. შვილმაც სმა დაიწყო და მასაც აღარ მოუწია ახალი კასრის ძებნა. ამ ამბის გამო ქართლში დღესაც არსებობს გამოთქმა: "მაგისათვის ოსის კასრი ზედგამოჭრილიაო". ამ სიტყვებს ქართლელები ისეთი ადამიანის მიმართ ამბობენ, რომელიც სასმელს არ სვამს და მისი ახლობლები ასე ხუმრობით "ემუქრებიან".

გაცვლა ქართულ-ოსურად

დღეს ოსებში ძირითადად ორი კატეგორიის ლუდს ხარშავენ. განსაკუთრებით პოპულარულია მუქი შავი შეფერილობის სქელი ლუდი, რომელსაც ოსები ქერის, ალაოსა და შავი პურის ქერქისაგან ამზადებენ და მუხის ხის კასრებში აყენებენ. როგორც სამაჩაბლოელი ოსები ამბობენ, ადრე, დაახლოებით მე-20 საუკუნის 50-იან წლებამდე, ოსებმა იცოდნენ ლუდის თიხის ქვევრში დაყენების ტექნოლოგიაც, რაც ნამდვილად არაორდინალური და უცნაურია. თუმცა დროთა განმავლობაში ეს ცოდნა დავიწყებას მიეცა. გარდა შავი, სქელი ლუდისა, ოსები (ძირითადად ჯაველები) შვრიისაგან დამზადებულ, გაფილტრულ ლუდსაც აკეთებენ. ასეთი ტიპის ლუდი უმეტესად ქრისტიანულ დღეობებზე: გიორგობას, მარიამობას, აღდგომას, პეტრე-პავლობას მზადდება და სამაჩაბლოელ ქართველებშიც დიდი პოპულარობით სარგებლობს. ოსებმა კარგად იციან, რომ ქართველებს უფრო თეთრი ლუდი უყვართ და დღეს როგორც ქართველებისათვის, ასევე ოსებისათვის, ძალიან სარფიან გარიგებად ითვლება ოსური ლუდის ქართულ ღვინოში გაცვლა. საინტერესოა, რომ ქართველები ღვინოს ოსებს ერთი-ერთზე უცვლიან ლუდში. ანუ, 20 ლიტრ ღვინოში ამავე რაოდენობის ლუდს ითხოვენ და ამ გაცვლით ყველა კმაყოფილი რჩება.
ნუგზარ მაისურაძე: "1992 წელს, ცხინვალში გახურებული ომისას, შუა ღამეს ჩემი ცხინვალელი კლასელი, გელა ჯიოევი მესტუმრა. 50 ლიტრი ლუდი მოეტანა და მეხვეწებოდა: "ზეგ ჩემი დის ნიშნობაა და ეს ლუდი ღვინოში გამიცვალეო". იმ უბედურების დროს ნიშნობისათვის რომ ეცლება კაცს და ღვინის საშივნელად ხიფათს რომ არ მოერიდება და შენთან მოვა, როგორ უნდა უთხრა უარი? ავდექი, 100 ლიტრი ღვინო ჩამოვასხი, ჩავუდე მანქანაში და მიუხედავად იმისა, რომ თავი გაიგიჟა, ლუდი მაინც არ გამოვართვი. ოსები ის ხალხი არ არიან, ვინმეს პატივისცემა დაივიწყონ. ახლა ყოველ გაზაფხულზე და შემოდგომაზე გელა 40-40 ლიტრ ლუდს მიგზავნის, 5 კილოგრამ ნატურალურ თაფლთან ერთად. შარშანწინ გელა მთელი წელი რუსეთში იყო წასული, მაგრამ მისმა ბიჭმა მაინც გამომიგზავნა ლუდი და თაფლი. აბა ასეთ კაცს პატივი როგორ არ უნდა სცე?!"
ძალიან სამწუხაროა, რომ ოსური ლუდის ხდისა და სუფრის ტრადიციები სათანადოდ არაა შესწავლი ქართველი მეცნიერების მიერ. მაშინ, როდესაც საქართველოს სხვადასხვა კუთხეების ტრადიციების შესახებ ათეულობით კვლევა არსებობს, ამ კუთხეზე ეთნოგრაფიული მასალები უკიდურესად მწირია. არადა ალბათ ამ ერთი სტატიიდანაც ჩანს, რომ ოსური ტრადიციები მართლაც განსაკუთრებულად საინტერესოა და ჩვენთანაც ბევრი აქვს საერთო.

© „მარანი“

"ფაშისტური" ღვინოები

2007 წლის სექტემბერში პოლიციამ მოახდინა 20000 ბოთლი ღვინის Der Fuhrer კონფისკაცია. ეს არის სასმელი ჰიტლერის, გერინგის და სხვა ნაცისტ მოღვაწეთა ფოტოებით და გამონათქვამებით. სასმელი ეკუთვნის მწარმოებელ Vini Lunardelli-ს. გაზეთი Corriere della Sera იუწყება, რომ ამჟამად ღვინის გაყიდვა აღდგა.
ეს უკვე მეორე შემთხვევაა, როცა სასამართლო ლუნარდელის სასარგებლოდ იღებს გადაწყვეტილებას. ანდრეა ლუნარდელი 1993 წლიდან უშვებს ღვინოების სერიას ჩე გევარას, ჩერჩილის და მარქსის პორტრეტებით. ისევე როგორც პირველ სასამართლოზე, რომელიც შედგა მუსოლინისადმი მიძღვნილი ღვინოების თაობაზე, ლუნარდელიმ მოსამართლეები დაარწმუნა, რომ მას პოლიტიკური მიზნები არ ამოძრავებს.

© „მარანი“

სამოსი შამპანურისთვის

ცნობილი მოდელიორი კარლ ლაგერფელდი თანამშრომლობს სავაჭრო ქსელთან Harrods და შამპანურის ფირმასთან - Dom Perignon. მან ამიტომაც შექმნა ორიგინალური მორთულობა - თხელი ტყავის შალითა ვარდისფერი სარჩულით. შალითა განკუთვნილია ლეგენდარული შამპანურის 6 ბოთლისა და რამდენიმე ბოკალისთვის.
ეს ეგზოტიკური სამოსი 70 ათას გირვანქა სტერლინგად გაიყიდება. ბონუსის სახით მყიდველი მიიღებს მოსაწვევს სასმელის დახურულ დეგუსტაციაზე პარიზში, Dom Perignon-ის რეზიდენციაში.

© „მარანი“

Martini-ს ახალი დიზაინი

კომპანია Bacardi-მ შეცვალა Martini-ს ბოთლის გარეგნული იერსახე. ამ პროექტზე მუშაობას მან ორი წელი მოანდომა. ახალი ბოთლი უფრო დახვეწილია, წელში გამოყვანილი და თან Martini-ს გადიდებული ლოგოტიპი ამშვენებს.
ახალ დიზაინზე მუშაობდა იტალიური კომპანია Robilant Associati.

© „მარანი“

ევროპაში ბიოღვინოზე მოთხოვნა 200 პროცენტით გაიზარდა - რა შანსები აქვს საქართველოს?

ქართული ღვინო უცხოეთის ბაზარზე დასამკვიდრებლად იბრძვის. თუმცა ამ ბაზარზე კონკურენცია მძაფრია და, ექსპერტების შეფასებით, ღვინის ხარისხისა და ფასის ურთიერთშეხამების გარეშე, ქართულ ღვინოს პოზიციების გამყარება ევროპის, ამერიკისა თუ აზიის ბაზარზე გაუჭირდება.
2006 წელს საქართველოდან სხვადასხვა ქვეყანაში 19 524 000 ბოთლი ღვინო იყო ექსპორტირებული. აქედან 12 793 128 ბოთლი რუსეთზე მოდიოდა. 2007 წლის 6 თვის მონაცემებით, საქართველოდან 6 მილიონი ბოთლი ღვინოა ექსპორტირებული. ამ ეტაპზე ქართული ღვინის ექსპორტის ყველაზე დიდი მოცულობა უკრაინაზე მოდის, მეორე ადგილზეა ყაზახეთი, ხოლო მესამეზე - ლატვია. მეოთხე და მეხუთე ადგილებზეა პოლონეთი და ამერიკა. სულ საქართველოდან ღვინის ექსპორტი 29 ქვეყანაში განხორციელდა.
სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მონაცემებით, საქართველოში სულ 218 ალკოჰოლური სასმელების კომპანიაა რეგისტრირებული. რეალურად 180 მუშაობს. პროდუქციის ექსპორტს 35 კომპანია ეწევა და ქართული ღვინო 38 ქვეყანაში გადის.
ბუნებრივია, ექსპორტის მოცულობის ვარდნა ამ სეგმენტში რუსეთის მიერ ამ პროდუქტებზე განხორციელებულმა ემბარგომ განაპირობა. მიუხედავად იმისა, რომ რუსეთმა ქართული ღვინის, ჩაის და ციტრუსის ქვეყანაში შეტანა აკრძალა, ის საქართველოს სავაჭრო პარტნიორთა ათეულში მეორე ადგილზეა.
ექსპერტების შეფასებით, ქართულ ღვინოს ევროპის ბაზარზე სოლიდური ნიშის დაკავების შანსი აქვს, რადგან ბოლო დროს იქ ბიოპროდუქტებზე, კერძოდ, ბიოღვინოზე მოთხოვნა დაახლოებით 200 პროცენტით გაიზარდა.
"ევროპაში ბიოღვინოზე მოთხოვნა იზრდება. იქ ამ მიმართულებით საკმაოდ შთამბეჭდავი ნახტომი გაკეთდა. მეღვინეების 50 პროცენტს გაკეთებული აქვს განაცხადი, რომ მათი მეურნეობები ბიოღვინოს მწარმოებლები გახდებიან. ევროპაში ბიოღვინის წარმოებაზე მოთხოვნა 200 პროცენტით გაიზარდა. ამ მიმართულებით ძალიან დიდი შანსი გვაქვს, რადგან ჩვენ კავკასიაში ერთადერთი ტრადიციული მეღვინეობის ქვეყანა ვართ. თუ საქართველო თავის ღვინოს გაიტანს, როგორც ჩვეულებრივ პროდუქტს, მაშინ მას შანსი ნაკლები აქვს. ჩვენთან ტრადიციული მეთოდით დაყენებულ ქვევრის ღვინოზე მოთხოვნა საკმაოდ დიდია. ადგილობრივი ბიოღვინის მწარმოებლები საქართველოში ღვინის დიდ პარტიებს არ ასხამენ. ჩვენს ქვეყანაში ბიოღვინის ჩამოსხმაზე სერტიფიკატი მხოლოდ რამდენიმე ფერმერს აქვს. 2007 წელს საქართველოში ჩამოსხმულია 20 ათასი ბოთლი ბიოღვინო. 2009 წელს ეს მაჩვენებელი იქნება 200-300 ათასი ბოთლი, მაგრამ როცა ქარხანა სათანადო სერტიფიკატს მიიღებს, ბიოღვინის წარმოება გათვლილია 6-7 მილიონ ბოთლზე. ეს იმას ნიშნავს, რომ საქართველო ბიოპროდუქციის წარმოების თვალსაზრისით ძალიან დიდ ნახტომს გააკეთებს,” - განუცხადა "24 საათს” "ელკანას” მეღვინეობა-მევენახეობის დარგის კონსულტანტმა გიორგი ბარისაშვილმა.

საქართველოში ბიოპროდუქციის წარმოება ფეხს ახლა იდგამს. იმ ფონზე, როცა სოფლის მეურნეობის დაკრედიტება ბანკების საკრედიტო პორტფელში 1 პროცენტს აღემატება და რისკების დაზღვევა სადაზღვევო კომპანიების მხრიდან, ფაქტობრივად, არ ხდება, ამ ტიპის პროდუქციის წარმოების ამბიციის დაკმაყოფილება ურთულესი ამოცანაა. ერთადერთი ორგანიზაცია, რომელიც ბიოპროდუქტების წარმოების სეგმენტის განვითარებაზე მუშაობს, არის არასამთავრობო ორგანიზაცია "ელკანა”.
"ელკანამ” თავისი საქმიანობა 1994 წლიდან დაიწყო, სოფლის მეურნეობის განხრით. "სოფლის მეურნეობის პროდუქციის წარმოება ეკოლოგიური თვალსაზრისით ანუ შხამქიმიკატების და სხვადასხვა მინერალური სასუქების გარეშე საკმაოდ რთულია, მაგრამ გარკვეული წარმატებები არის. ბიომეურნეობები ძირითადად კახეთს მოიცავს, მაგრამ მთელი საქართველოს მასშტაბით ვსაქმიანობთ. ვმუშაობთ იმერეთშიც, რაჭაშიც. "ელკანაში” გაწევრიანება ნებაყოფლობით ხდება, ამ ორგანიზაციის წევრები ის ადამიანები არიან, ვისაც სურს, თავისი მეურნეობა ბიოფერმის მუშაობის რეჟიმში გადაიყვანოს და მიიღოს ბიოლოგიური საკვები შხამების გარეშე,” - ამბობს "ელკანას” მეღვინეობა-მევენახეობის დარგის კონსულტანტი გიორგი ბარისაშვილი.
საქართველოში ბიოპროდუქციის ფარგლებში იწარმოება ღვინო, თაფლი, ჩაი, ყველი, პარკოსანი ბოსტნეული და სუნელები. ყველაზე აქტიურები ბიოპროდუქციის წარმოების თვალსაზრისით არიან: კახეთი, სამეგრელო და გურია.

"ელკანას” დახმარებით ძალიან ბევრი ბიოფერმერი დაუკავშირდა კლიენტს და მაღაზიათა ქსელს. დღეს "ელკანა” 400-ზე მეტ ფერმერს აერთიანებს. სხვა ფერმერებსაც ვუწევთ კონსულტაციებს. მათთვის კონსულტაცია უფასო და ადვილად მისაღწევია. უცხოეთიდან არის მოთხოვნა თაფლზე, ღვინოზე. ვუკავშირდებით ჩვენს წევრებს და მათ უცხოელებთან ვაკავშირებთ. ჯერ ამას რეგულარული ხასიათი არ აქვს, მაგრამ ის, რომ ჩვენი ღვინისა და თაფლის ნიმუშები სისტემატურად იგზავნება უცხოეთში, უკვე ძალიან მნიშვნელოვანია. ჩვენ არაერთხელ გავგზავნეთ ნიმუშები შვეიცარიაში, იტალიაში, გერმანიაში. ეს სამი ძირითადი ქვეყანაა, სადაც ქართულ ბიოპროდუქტზე მოთხოვნა არსებობს,” - ამბობს "ელკანას” მეღვინეობა-მევენახეობის დარგის კონსულტანტი გიორგი ბარისაშვილი.
საგულისხმოა, რომ ბიოღვინის წარმოებით ღვინის მწარმოებელი მსხვილი კომპანიებიც დაინტერესდნენ. მათ შორისაა კომპანია "შუმი” და "მეღვინეობა ხარება”. რაც შეეხება ბიოღვინის სერტიფიცირების საკითხს, ბიოპროდუქტის სერტიფიცირებას ახორციელებს ორგანიზაცია "კავკასსერდი”, რომელიც სერტიფიკატს მხოლოდ ბიოპროდუქტზე გასცემს. საქართველოში მუშაობს ღვინის ტესტირების ლაბორატორია, რომელსაც შესაბამისი ევროპული აკრედიტაცია აქვს, მაგრამ ღვინის საერთაშორისო სასერტიფიკაციო ეროვნული ორგანო ჯერ არ არსებობს. ამდენად, ამ სეგმენტში ვაკუუმი ჯერ კიდევ არ არის აღმოფხვრილი.

© „24 საათი“

ქართული კონიაკი - საუკუნოვანი უბერებელი ტრადიცია

ანა ღონღაძე

სააქციო საზოგადოება "დავით სარაჯიშვილი და ენისელი” გამგრძელებელია იმ ტრადიციებისა, რომელიც კონიაკის ქარხნის დამფუძნებელმა დავით სარაჯიშვილმა სახელმწიფოს უანდერძა. კომპანია საქართველოში კონიაკის წარმოების ლიდერია. აქ თხუთმეტი დასახელების პროდუქციას აწარმოებენ და საზოგადოებას უმაღლესი ხარისხის ალკოჰოლურ სასმელს სთავაზობენ.
საერთაშორისო გამოფენებსა და კონკურსებზე ს.ს. "დავით სარაჯიშვილი და ენისელის” კონიაკებს 17 გრან პრი, 109 ოქროს, 44 ვერცხლისა და 11 ბრინჯაოს მედალი აქვთ მოპოვებული. კომპანია მსოფლიოს იმ საუკეთესო საწარმოთა რიცხვშია შესული, რომელთა პროდუქციაც წარმოების უმაღლესი ხარისხით გამოირჩევა.დავით სარაჯიშვილი არა მარტო საქართველოში, არამედ რუსეთის მთელს მაშინდელ იმპერიაში კონიაკის წარმოების ფუძემდებლად ითვლება.
კომპანიის ისტორია XIX საუკუნის 80-იანი წლებიდან იღებს სათავეს.
1884 წელს დავით სარაჯიშვილმა, საფრანგეთში განათლების მიღების შემდეგ, თბილისში დააარსა ალკოჰოლური პროდუქციის მწარმოებელი ფირმა და პირველი ქართული კონიაკის წარმოება დაიწყო. გამოშვებულმა პროდუქციამ ბიძგი მისცა ქართული კონიაკის წარმოების განვითარებას და აუცილებელი გახდა დავით სარაჯიშვილისეული ქარხნის მნიშვნელოვნად გაფართოება.
1911 წლის 20 ივნისს სარაჯიშვილის გარდაცვალების შემდეგ, მისივე ანდერძის თანახმად, ქონების უდიდესი ნაწილი საქართველოს საკუთრებად იქცა.
30-იანი წლების დასასრულს საფუძველი ჩაეყარა თბილისის გარეუბანში, ავჭალაში კონიაკის ქარხნის მშენებლობას, რომელიც დღეისათვის ს.ს "დავით სარაჯიშვილი და ენისელის” საკუთრებას წარმოადგენს. ქარხნის მშენებლობა მეორე მსოფლიო ომის გამო შეჩერდა და საბოლოოდ მწყობრში 1954 წელს ჩადგა. ახალი ქარხნის აშენება მნიშვნელოვანი მოვლენა იყო ქართული კონიაკის წარმოების ისტორიაში.
1994 წლიდან, თბილისის კონიაკის ქარხნის ბაზაზე, შეიქმნა სააქციო საზოგადოება "დავით სარაჯიშვილი და ენისელი,” რომლის საქმიანობასაც საქართველოში ალკოჰოლური სასმელების - კონიაკის, არყის და ლიქიორის წარმოება წარმოადგენს. მისი სახელწოდება კი საქართველოში კონიაკის წარმოების ფუძემდებლისა და ქართული კონიაკის ყველაზე პოპულარული მარკის სახელისგან შეიქმნა. საუკუნოვანი ტრადიციებისა და თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენების საშუალებით ს.ს.”დავით სარაჯიშვილი და ენისელი” ალკოჰოლური სასმელების მომხმარებლებს უმაღლესი ხარისხის პროდუქციას სთავაზობს.
საწარმოს საცავებში, მუხის კასრებში ინახება უნიკალური ქართული საკონიაკე სპირტები, რომელიც მიღებულია ქართული ღვინომასალებიდან კონიაკის კლასიკური ტექნოლოგიის გამოყენების გზით.
ეს სპირტები ერთმანეთისგან განსხვავდება როგორც ასაკით, ისე გეოგრაფიული ადგილწარმოშობით, ზოგიერთი საკონიაკე სპირტის ასაკი კი 110 წელს აღემატება.
ბოლო ათი წლის განმავლობაში კომპანიაში ძირითადი საამქროების გადაიარაღება მოხდა, რამაც ს.ს.”დავით სარაჯიშვილი და ენისელს” საშუალება მისცა, მსოფლიო ბაზარზე კონკურენტუნარიანი პროდუქცია ეწარმოებინა.
რაც შეეხება დღევანდელ მდგომარეობას, კომპანია ექსპორტს მსოფლიოს არაერთ ქვეყანაში აწარმოებს და ამ ქვეყნების რიცხვი კიდევ უფრო გაიზრდება.
"ამჟამად ჩვენი კომპანიის პროდუქცია ექსპორტზე გადის უკრაინაში, ჩეხეთში, გერმანიაში, ჩინეთში, ყაზახეთში. უკვე ბოლო დეტალები ზუსტდება და ამ წლის ბოლოს პირველი ტვირთი სლოვაკეთში წავა, ხოლო მომავალი წლის დასაწყისში პოლონეთსა და ამერიკის შეერთებულ შტატებში. ჯერჯერობით ეს არის იმ ბაზრების ჩამონათვალი, რომლებზეც ვართ წარმოდგენილი ან უახლოეს თვეებში შევალთ. კომპანია ყოველდღიურად აწარმოებს მოლაპარაკებას სხვადასხვა ქვეყნის დისტრიბუტორებთან, იმპორტიორებთან. იმედი გვაქვს და დარწმუნებული ვართ, რომ მომავალი წლის ბოლომდე ამ ქვეყნების რიცხვს კიდევ რამდენიმე ქვეყანა მიემატება,” - განაცხადა "24 საათთან” საუბრისას კომპანიის მარკეტინგის მენეჯერმა გიორგი შარვაშიძემ.
2005 წელს სააქციო საზოგადოება კონიაკის მწარმოებელი პირველი კომპანია გახდა ამიერკავკასიაში, რომელსაც ISO 9001 ხარისხის მართვის სერტიფიკატი მიენიჭა. ამით სერტიფიკაციის საერთაშორისო ქსელმა IQ NET-მა ს.ს. "დავით სარაჯიშვილი და ენისელი” მსოფლიოს იმ საუკეთესო კომპანიათა რიცხვში ჩააყენა, რომელთა მიერ წარმოებული პროდუქციაც წარმოების უმაღლესი ხარისხით გამოირჩევა.
კომპანიის მიერ წარმოებული პროდუქცია თხუთმეტამდე დასახელების პროდუქტს ითვლის. როგორც ადრე, ასევე დღესაც ს.ს. "სარაჯიშვილი და ენისელის” მიერ ჩამოსხმული პროდუქტი ქართული კონიაკის ბაზარზე ლიდერია და ბაზრის 75 პროცენტი უჭირავს: "ყოველგვარი გადაჭარბების გარეშე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ კომპანია "სარაჯიშვილი” ლიდერია კონიაკის ქართულ ბაზარზე. ჩვენ ბაზრის 75 პროცენტი გვიჭირავს, თუმცა ეს არ არის პროგრამა მაქსიმუმი. თითოეული ჩვენი ნაბიჯი, რომელსაც ახლა ვდგამთ, მიმართულია იმისკენ, რომ ეს მონაცემები კიდევ უფრო გავზარდოთ.”
კომპანია "სარაჯიშვილის” სამარკო კონიაკების თარო 6-წლიანი დაძველების "ეგრისით” იწყება, შემდეგია "ვარციხე” 7-წლიანი დაძველებით, "არმაზი” 8-წლიანი დაძველებით, "გრემი” 9-წლიანი დაძველებით, "გელათი” 10-წლიანი დაძველებით და სხვა.
კონიაკი "ძალიან ძველი” კომპანიის განსაკუთრებული მარკაა, რადგან, როგორც ბრენდი, მხოლოდ ის შემორჩა პირადად დავით სარაჯიშვილის მრავალრიცხოვანი ასორტიმენტიდან, რომელიც მან 1901 წელს 12-წლიანი დაძველების სპირტებისაგან შექმნა.
ფირმის სიამაყეს წარმოადგენს კონიაკი "ენისელი”, რომელსაც საერთაშორისო დეგუსტაციებზე 29 ჯილდო, მათ შორის 20 ოქროს მედალი აქვს მოპოვებული.
კომპანიის ექსკლუზიურ პროდუქციას კონიაკი "XX საუკუნე” წარმოადგენს, იმდენად, რამდენადაც მის შემადგენლობაში XX საუკუნის ყოველი ათწლეულის საუკეთესო საკონიაკე სპირტები შედის.

"XX საუკუნე” სულ 500 ბოთლია ჩამოსხმული, ყოველ მათგანს საკუთარი ნომერი აქვს და თითოეულს ანალოგი არ მოეძებნება.
კიდევ ერთი უნიკალური ბრენდია "სარაჯიშვილი-155”, რომელიც დავით სარაჯიშვილის 155 წლის იუბილესთან დაკავშირებით შეიქმნა და მასში შემავალი სპირტები ასზე მეტ წელს ითვლის. სულ ჩამოსხმულია 500 ბოთლი და ყველას საკუთარი ნომერი აქვს.
რაც შეეხება დამზადების ტექნოლოგიას, კომპანიას რაიმე განსაკუთრებული რეცეპტი არ გააჩნია, მაგრამ ქარხანაში სპირტების ძალიან მდიდარი ბაზა არსებობს და სწორედ ეს ფაქტი წარმოადგენს კომპანიაში წარმოებული პროდუქციის უნიკალურობის საიდუმლოს. "თუ გინდა, ტექნოლოგიურად უმაღლესი ხარისხის კონიაკი მიიღო, უნდა გქონდეს სპირტების ძალიან მდიდარი ბაზა - ეს არის ნომერ პირველი პირობა კარგი პროდუქტის მისაღებად. ჩვენ გვაქვს სპირტების უნიკალური საცავები. ეს ნამდვილად ის საიდუმლო რეცეპტია, რის გამოც ჩვენი პროდუქცია ყველაზე მაღალხარისხოვანია ქართულ ბაზარზე და, სხვათა შორის, კონკურენტუნარიანია უცხოელ ცნობილ მწარმოებლებს შორის,” - გვითხრა გიორგი შარვაშიძემ.
კომპანია ყოველთვის გამოირჩეოდა პროდუქტების ძალიან ფართო სპექტრით, რომელიც ხელმისაწვდომი იყო ყველა გემოვნების თუ ფინანსური შესაძლებლობების მქონე მომხმარებლისათვის. კომპანიის პროდუქტების ჩამონათვალი მართლაც ძალიან დიდია, თუმცა "სარაჯიშვილმა” მიმდინარე წლის დასაწყისში დაიწყო რებრენდინგის პროცესი, რომელიც უკვე თითქმის დასრულებულია.
"ახალ წლამდე მომხმარებელი უკვე სრულიად ახალ პროდუქციას იხილავს თაროებზე და ამ სერიულ ხაზში ჩვენ წარმოდგენილი გვექნება დაახლოებით ათი პროდუქტი. ზოგიერთი ძველი პროდუქტი მთლიანად ქრება, ემატება ზოგიერთი ახალი პროდუქტი და აქ ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ თავად ბრენდ "სარაჯიშვილის” სახელი მოდის წინა პლანზე. ეს ეტიკეტებიდანაც ჩანს. ხოლო ის მეორადი ბრენდები, ვთქვათ, "ენისელი” "გრემი” და ა.შ. ცოტათი უკანა პლანზე იწევს. ესეც გარკვეული სტრატეგიაა. ფაქტობრივად, ჩვენი სასმელები იყიდება არა რომელიმე ქვებრენდისადმი ლოიალურობის გამო, არამედ ბრენდ "სარაჯიშვილის” პრესტიჟის გამო.”
რაც შეეხება უცხოურ ბაზარს, 2006 წელს, მას შემდეგ, რაც რუსეთმა თავისი ბაზარი დახურა საქართველოსათვის, ქვეყანაში ალკოჰოლური სასმელების მწარმოებელი არაერთი კომპანია დაიხურა. ემბარგოს გამოცხადებამ "სარაჯიშვილის” გაყიდვების მაჩვენებელი 70 პროცენტით შეამცირა. რუსეთის ბაზარი იმდენად დიდი და ძლიერი იყო, რომ კომპანიის მხრიდან არ ხდებოდა ზრუნვა ახალი ბაზრების მოძიებისათვის და, შესაბამისად, უცხოურ ბაზრებზე გასვლის სტრატეგიები კომპანიაში რუსეთის ბაზრის დაკეტვის შემდეგ ჩამოყალიბდა. "ჩვენ გვაქვს სერიოზული ამბიცია, რომ "სარაჯიშვილი” საერთაშორისო ბაზრის ბრენდი გახდეს, მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში სწორედ ამ დასახელებით იყოს ცნობადი. ხოლო რაც შეეხება მის ქვებრენდებს, ამას უკვე პრაქტიკულად დიდი მნიშვნელობა აღარ აქვს. გარდა სერიული ხაზისა, რომელსაც დეკემბრიდან შევთავაზებთ არა მარტო ქართველ, არამედ საერთაშორისო ბაზრებსაც, გვაქვს ექსკლუზიური პროდუქტები, რომელზე მუშაობაც მიმდინარეობს. ეს გულისხმობს 30-წლიანი და ას წლამდე დაძველების კონიაკებს, უმაღლესი ხარისხით შეფუთულს, ასე ვთქვათ, ექსკლუზიურ ბოთლებში, რომლის მსგავსიც სხვას არავის ექნება, და შესაბამისად, ამ პროდუქტების ფასებიც მაღალი იქნება. ამ სახის პროდუქტზე მოთხოვნა საქართველოშიც არსებობს და უცხოეთშიც. ვინც უნიკალურ პროდუქტებს ეძებს, ის ამას კომპანია "სარაჯიშვილში” იპოვის,” - აღნიშნა მარკეტინგის მენეჯერმა.
კითხვაზე, რუსული ემბარგოს შემდეგ შეექმნა თუ არა კომპანიას პრობლემები, კონკრეტულად რა სახის პრობლემასთან ჰქონდათ შეხება და ამ ბაზრის დახურვის შემდეგ რომელი ქვეყნებით ჩაანაცვლეს რუსეთი? ბატონმა გიორგიმ გვიპასუხა:
"რა თქმა უნდა, რუსეთის ბაზრის დაკეტვა არა მარტო ჩვენი კომპანიისათვის, არამედ ალკოჰოლში მოღვაწე სხვა კომპანიებისათვის ნამდვილი შოკი იყო და ამან ჩვენი გაყიდვები 70 პროცენტით შეამცირა. ადრე პრაქტიკულად არ ხორციელდებოდა ახალი ბაზრების ძებნა. ამჟამად კომპანიას ამ კუთხით უკვე სერიოზული მიღწევები აქვს. ჩვენი პროდუქცია აუცილებლად გავა სლოვაკეთში, აშშ-სა და პოლონეთში და მთელი რიგი მოლაპარაკებები მიდის სხვა ქვეყნებთან. კომპანიამ მონაწილეობა მიიღო არაერთ საერთაშორისო გამოფენაში - გერმანია, ლონდონი, ნიუ-იორკი და ა.შ. გვაქვს უამრავი კონტაქტები, მიმდინარეობს ტექნიკური დეტალების დაზუსტება, პროდუქციის ხარისხში ეჭვი არავის ეპარება. აქ უკვე ფასები და სხვა ტექნიკური საკითხებია, მარკეტინგის ხარჯები და ა.შ. რომელიც მუდმივად თანხმდება.”
ამჟამად კომპანიას სერიული წარმოების და ექსკლუზიური პროდუქტების ფართო ასორტიმენტი აქვს წარმოდგენილი ბაზარზე, რადგან მათ აქვთ საშუალება, 10-15 სახის ექსკლუზიური პროდუქტი აწარმოონ. "სარაჯიშვილი” მომხმარებელზე ორიენტირებული კომპანიაა და, როგორც მისი წარმომადგენლები ფიქრობენ, ახალი პროდუქტის როგორც ფასით, ასევე ხარისხით მომხმარებელი აუცილებლად კმაყოფილი დარჩება.
კომპანია "სარაჯიშვილის” პროდუქციას არსებობის მანძილზე ორასზე მეტი ჯილდო აქვს მიღებული, ის საერთაშორისო გამოფენებზე ყოველთვის ერთპიროვნული ლიდერი იყო. ბოლო პერიოდში, შეიძლება ითქვას, კოლეგიალობის გამო კომპანიას ალკოჰოლური სასმელების გამოფენებზე პროდუქცია აღარ გააქვს, რადგან მათი პროდუქტები ყოველთვის იღებდა ჯილდოს, იყო უალტერნატივო და ამან გარკვეულწილად ჩაძირა სხვა კომპანიები, არა მარტო ქართული, არამედ უცხოურიც.
ამჟამად საერთო გაყიდვების 55 პროცენტამდე ექსპორტზე მოდის, აქედან დაახლოებით 35 პროცენტი - უკრაინაზე, დანარჩენი კი სხვა ქვეყნებზე ნაწილდება. შეიძლება ითქვას, რომ ამ ეტაპზე უკრაინა კომპანია "სარაჯიშვილის” მიერ წარმოებული პროდუქტის ყველაზე მსხვილი მომხმარებელია. წინა წლებთან შედარებით, უცხოურ ბაზარზე ყოველწლიურად მზარდი მაჩვენებლებია. "დარწმუნებული ვარ, რომ "სარაჯიშვილი” ისეთივე ცნობადი იქნება საერთაშორისო ბაზრებზე, როგორც ცნობილი ფრანგული კონიაკის მწარმოებლები,” -
საერთაშორისო გამოფენებსა და კონკურსებზე ს.ს. "დავით სარაჯიშვილი და ენისელის” კონიაკებს მოპოვებული აქვთ სულ 17 გრან პრი, 109 ოქროს მედალი, 44 ვერცხლისა და 11 ბრინჯაოს მედალი.

© „24 საათი“

ღვინის გზამკვლევი - New Zealand - ღვინო დიდი თეთრი ღრუბლის ქვეყნიდან

თამარ სუხიშვილი

ფაქტები:
1819 - ჩაიყარა პირველი ვენახები.
1890-1910 - ფეხზე დადგა ღვინის წარმოება.
1910-1919 - დაიწყო წარმოების კრიზისი. მიზეზი - ფილოქსერა, ტემპერატურის რყევები.
1919 - მეღვინეობის აღზევების დასაწყისი.
1945-1958 - მორიგი მარცხი, რომელიც დაკავშირებული იყო იმპორტის რაოდენობის ზრდასთან.
1986 - Vine Pull-ის სქემის შემოტანა, ვენახების 1/4-ის განადგურება ღვინის ხარისხის გაუმჯობესების მიზნით.
ნიადაგი: თიხა, ვულკანური მინარევებით.
თეთრი ჯიშები: შარდონე, სოვინიონ ბლანი, შენენი, სემიიონი, გევიურცტრამინერი, რისლინგი, პინო გრი.
წითელი: კაბერნე სოვინიონი, პინო ნუარი, მერლო.
რეგიონები: ახალ ზელანდიაში მეღვინეობის 10 რეგიონია: ნორზლენდი, აუქლენდი, ვაიკატო და ბეი ოფ ფლენთი, გიზბორნი, ჰოქს ბეი, ნელსონი, ველინგტონი, მარლბორო, კენტერბერი და ცენტრალური ოტაგო.

მეღვინეობის დიდი ხნის ისტორია, რაღა თქმა უნდა, ძალიანაც საამაყოა, მაგრამ ღვინის თანამედროვე ბაზარზე მხოლოდ ხანგრძლივი ისტორიითა ტრადიციით თავმოწონება არ ჭრის. კონკურენცია დიდია. ისიც ყველამ იცის, რომ გონიერი და მუყაითი მეღვინის ხელში კარგი ღვინო ისტორიის გარეშეც კარგად დაიწურება.
თუ ფიქრობთ, რომ აღმოჩენების ეპოქა დასრულდა, ახალი ზელანდიის ღვინოები უნდა გასინჯოთ და უმალვე მიხვდებით, რომ მართალია თითქოსდა ყველაფერი უკვე გამოგონილია - ველოსიპედიც, კომპიუტერიც და ატომური ბომბიც. მაინც შეიძლება რაღაცის გამოგონება. სპეციალისტი რომც არ იყოთ, მაინც იგრძნობთ ახალზელანდიური ღვინოების არაჩვეულებრივ არომატსა და ცინცხალ გემოს. მეღვინეობა ახალ ეტაპზე ამ ქვეყანაში დაახლოებით მეოთხედი საუკუნის წინ გავიდა, ახალზელანდიელები ისე ენერგიულად და ოსტატურად შეუდგნენ საქმეს, რომ მათი ღვინოები ძალიან მსუბუქად და სწრაფად ჩადგნენ მსოფლიო ღვინოვარსკვლავების მწკრივში. თუ მხედველობაში მივიღებთ, რომ ახალი ზელანდია ეკოლოგიურად ყველაზე სუფთა ქვეყნების რიგში ირიცხება, აღარ უნდა გაგვიკვირდეს, რომ ინტერესი მისი პროდუქციის მიმართ დღითი დღე იზრდება.

სამჯერ აღმოჩენილი კუნძული

ახალი ზელანდია სამხრეთ ნახევარსფეროს ჩრდილოეთ განედზეა განფენილი, ისევე, როგორც საფრანგეთი და ესპანეთი. შესაბამისად, კლიმატიც ასეთივე კეთილშობილი, თბილი და ზომიერია. მართალია, ზღვიდან მონაბერი სიგრილე აქ უფრო მძლავრად შეიგრძნობა, ვიდრე იმავე განედზე განლაგებულ სხვა მატერიკებზე, მაგრამ სამაგიეროდ აქაური რბილი ჰავა სწორედ ზღვის დამსახურებაა. ტემპერატურის მერყეობაც დიდი არ არის. ზაფხულში - ანუ დეკემბერ-იანვარში საშუალო ტემპერატურა 20 გრადუსი ცელსიუსია, ზამთარში კი - ივნის-აგვისტოში ტემპერატურა 5-11 გრადუსამდე ეცემა. თოვლი მხოლოდ მთებში იცის.
რაკიღა გეოგრაფიული ექსკურსი წამოვიწყეთ, ბარემ ცოტას კიდევ წავამატებ. ახალ ზელანდიას, ანუ წყნარი ოკეანის სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში მდებარე, კუკის სრუტით გაყოფილ ორ დიდ კუნძულსა (ჩრდილოეთი და სამხრეთი) და კიდევ რამდენიმე მცირე ზომის კუნძულს 270 ათასი კვადრატული კმ. უკავია, სადაც 270 ათას კვადრატულ კმ-ზე 4 მილიონამდე ადამიანი, 45 მილიონი ცხვარი და 70 მილიონი ოპოსუმი ცხოვრობს. ჩემი მონაგონი არ არის, ამ თავშესაქცევ სტატისტიკას ხშირად მოიშველიებენ ხოლმე ახალი ზელანდიის სურათის წარმოსადგენად.
ახალი ზელანდიის ისტორია ნაირგვარი პერიპეტიებით არის სავსე. მარტო ის რად ღირს, რომ ეს ქვეყანა სამჯერ აღმოაჩინეს. გადმოცემის თანახმად, ახალი ზელანდიის ნაპირებთან პირველად ჩვ. წ. 1000 წ. პოლინეზიელმა კუპემ მიცურა. როცა შინ დაბრუნდა, თავის თანამემამულეებს უამბო დიდი დაუსახლებელი მიწის შესახებ, სადაც იყო გაუვალი ტყეები და უცნაური გიგანტური ფრინველები. აღმოსავლეთ პოლინეზიიდან აქ გადმოსახლებულმა ტომებმა - თანამედროვე მაორის წინაპრებმა, ახალ მიწას აოტეაროა (დიდი თეთრი ღრუბელი) დაარქვეს. პოლინეზიიდან წამოსულ ხალხს, რომელიც აქ პირველად დასახლდა, ერქვა ტანგატა ვენუა - მიწის ხალხი. მაორების ლეგენდებს თუ დავუჯერებთ, მათი წინაპარი ზღვაოსნები აქ დაახლოებით 750 წელს უნდა მოსულიყვნენ იმ ადგილიდან, რომელსაც სახელად ჰავაიკი ერქვა.
მეორედ ახალი ზელანდია 1642 წელს აღმოუჩენია ჰოლანდიური გემის კაპიტანს - ტასმან იანსზონს. იანსზონს ეს ქვეყანა საიდუმლოებით მოცული სამხრეთ კონტინენტის ნაწილად მიუჩნევია, მაგრამ ცოტა მოგვიანებით მისი თანამემამულენი მიმხვდარან, რომ ეს კუნძული იყო. ჰოლანდიური კუნძულის - ზელანდიის მიბაძვით დაურქმევიათ სახელი. მონათლეს და მაშინვე მიივიწყეს. ისიც კი არ ჩაუთვლიათ საჭიროდ, რომ თავიანთი აღმოჩენის შესახებ მეზობელი ქვეყნებისთვის ეცნობებინათ.
ჰოდა, მერე რაც მოხდა, თავის თავს დააბრალონ. ჰოლანდიური გემის კაპიტანი დღეს აღარავის ახსოვს, ახალი ზელანდიის აღმოჩენა (სინამდვილეში რიგით მესამე) კი ყველასათვის კარგად ცნობილი ინგლისელი მოგზაურის - ჯეიმს კუკის სახელს უკავშირდება. მე-18 საუკუნის მეორე ნახევარში კუკმა ახალი ზელანდია ავსტრალიასთან ერთად აღმოაჩინა. 1769 წელს მან ახალი ზელანდიის სანაპირო ზოლი დაიტანა რუკაზე. მერე მისმა გემმა "ენდევერმა" ჩრდილო და სამხრეთ კუნძულებთან ჩაუშვა ღუზა და ეს მიწა ინგლისის ტახტის მფლობელობის ქვეშ გამოაცხადა. ასე იქცა ახალი ზელანდია ბრიტანეთის კოლონიად... მერე იყო 1840 წელი, როცა მაორის ტომების 500-მა ბელადმა დიდ ბრიტანეთთან ხელი მოაწერა "ვაიტანგის ხელშეკრულებას", რომელმაც ევროპელების მასობრივ გადმოსახლებას დაუდო საფუძველი.
დომინიონის მდგომარეობაში ახალი ზელანდია კარგა ხანს იმყოფებოდა. ქვეყანამ მხოლოდ 1947 წელს მოიპოვა დამოუკიდებლობა. თუმცა დამოუკიდებლობის მიღების შემდეგაც არაერთი ძველი წესი შენარჩუნდა, მაგალითად, კონსტიტუციის თანახმად, სახელმწიფოს თავი არის ინგლისის დედოფალი, 1952 წლიდან ელისაბედ II, რომლის ფუნქციებსაც მის მიერ დანიშნული გენერალ-გუბერნატორი ასრულებს. თუმცა ინგლისის ხელისუფლება ახალ ზელანდიაში პირობითია, ყველა კანონს არჩეული პარლამენტი იღებს. მიუხედავად ამისა, საზეიმო ცერემონიალები ბრიტანული ჰიმნის ქვეშ მიმდინარეობს და მთელი ახალი ზელანდია ღმერთო დაიფარე დედოფალს მღერის. სახელოვან მოქალაქეებს აჯილდოებენ დედოფლის ინგლისური ორდენებით, ტიტულებით და წოდებებით. ოფიციალური ენაც ორია - ინგლისური და მაორი…
ახალი ზელანდიის არაჩვეულებრივი ბუნება დღესაც არაერთ ევროპელს იზიდავს. სხვათა შორის, არც რეჟისორი პიტერ ჯექსონი შემცდარა ტოლკიენის "ბეჭდების მბრძანებლის" გადაღების დროს, როდესაც არჩევანი მშობლიურ ახალ ზელანდიაზე შეაჩერა, სადაც ბუნება დღესაც თავისი პირველყოფილი სილამაზით არის შენარჩუნებული, სილამაზით და სისუფთავით. სწორედ ეს ეკოლოგიური სისუფთავე გახლავთ ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რომ დღეს ახალზელანდიური პროდუქცია მთელ მსოფლიოში მოჭარბებული შხამქიმიკატებიანი ნაწარმის ფონზე დიდი პოპულარობით სარგებლობს. გამონაკლისი არც ღვინოა. ახალზელანდიური ღვინოები ე.წ. "მწვანე ხაზის" გამტარებელია.

პირველი ბიძგი

კარგა ხნის განმავლობაში ახალ ზელანდიას დიდი ბრიტანეთის "ზღვისიქითა ფერმასაც" კი უწოდებდნენ. ის ბრიტანეთს დიდი რაოდენობით აწვდიდა ხორცს, კარაქს, ყველს, მატყლს... პირველი ვენახები აქ მე-19 საუკუნის 30-იან წლებში ჩაიყარა - ვაზის ლერწები საფრანგეთიდან და ესპანეთიდან შემოიტანეს. ახალზელანდიურმა ვენახებმა და ღვინოებმა იმთავითვე მიიღეს მაღალი შეფასება ჩარლზ დარვინისა და დიუმონ დიურვილისგან. თუმცა იმასაც ამბობენ, რომ მევენახეობა უფრო ადრე გაჩნდა, ოღონდ შეუმჩნევლად - როცა დალმაცია ავსტრო-უნგრეთის კამპანიის ეპიცენტრად იქცა და აქ, ახალ ზელანდიაში, დალმაციიდან დევნილები გამოჩნდნენ. დევნილთა ერთი ნაწილი, ისეთი გვარების მატარებლები, როგორიცაა ბაბიჩი, სელაქსი, ნობილო, მერე მეღვინეების დიდი დინასტიების ფუძემდებლები გახდნენ. მე-19 საუკუნის ბოლოს ეს ადამიანები დასახლდნენ იმ ველურ მიწებზე, სადაც არც სახლი იყო, არ გზა, არც წყალი... და ვაზი გააშენეს, მათთვის ეს გადარჩენის ერთადერთი წყარო იყო.
მე-20 საუკუნის დასაწყისში მეღვინეობა კრიზისმა მოიცვა, ამის მიზეზი გახლდათ ფილოქსერა და კიდევ - ალკოჰოლის წარმოებასა და მოხმარებაზე დაწესებული შეზღუდვა. ახალი ზელანდიის ზომიერების საზოგადოების აქტივისტების ძალისხმევით ქვეყანაში მშრალი კანონი მიიღეს, რომელიც კრძალავდა ალკოჰოლური სასმელების გაყიდვას თითქმის ყველგან, გარდა სასტუმროებისა. ეს მკაცრი კანონი მხოლოდ 1960 წელს შეიცვალა, რაც გახდა კიდევაც პირველი ბიძგი მეღვინეობის განვითარებისა ახალ ზელანდიაში...
ერთი ასეთი ბიძგი კიდევ იყო 70-იან წლებში: დიდმა ბრიტანეთმა ახალზელანდიური ტრადიციული ექსპორტის ტარიფები გაზარდა, რამაც გამოიწვია გასაღების კრიზისი. ფერმერებმა ახალი მიმართულებების ძებნა დაიწყეს და ამ ძიების პერიოდში იმედის თვალი მიაპყრეს მეღვინეობას: დაიწყო გაუთავებელი ექსპერიმენტები, ტრადიციული მეთოდების მოსინჯვა, ტექნოლოგიების გამოცდა...

კივის კრედო

რახან ტექნოლოგიები ვახსენეთ, აქვე ბარემ იმასაც ვიტყვით, რომ მეღვინეობა ახალ ზელანდიაში უაღრესად მაღალი ტექნოლოგიით არის აღჭურვილი. აქაური მეღვინეები არც ამინდის კეთილშობილების და არც ღვთის წყალობის იმედად არ რჩებიან, მათ მხოლოდ საკუთარი თავის იმედი აქვთ და ღვინის ხარისხის გასაუმჯობესებლად სრულყოფის ყველა შესაძლო საშუალებას იყენებენ - ავტომატიზირებულ სარწყავ საშუალებებს, ხელით გასხვლის მეთოდს და ა.შ. სანამ ვენახს ჩაყრიან, ენოლოგები მთელ რიგ გათვლებს აკეთებენ ნიადაგისა და კლიმატური თავისებურებების შესასწავლად.
ახალი ტექნოლოგიების გაღმერთება ერთ ცნობილ ახალზელანდიურ ხუმრობაშიც კარგად ჩანს: "ცუდი საძოვარი შეიძლება კარგ ვენახად გადაიქცესო." როგორ? სწორედ ამაშია ახალზელანდიური ღვინის საიდუმლოება და კივის კრედოც.
კივი ახალი ზელანდიის მკვიდრთა ტრადიციული მეტსახელია. ის ახალ ზელანდიაში გავრცელებული ფრინველის სახელიდან მოდის. თავდაპირველად კივის ახალზელანდიელ სამხედროებს ეძახდნენ, დღეს კი ყველა ახალზელანდიელი თავს კივის უწოდებს. ხშირად ეს სიტყვა ეროვნული ხასიათის გამომხატველადაც კი გვევლინება.
მართლაცდა, ვაზს, ბალახისგან განსხვავებით, ნაყოფიერი ნიადაგი არ სჭირდება, პირიქით, რაც უფრო ღარიბია მიწა, მით უფრო მიმზიდველი შეიძლება იყოს ღვინის გემო. მრავალი ცდისა და კიდევ უფრო მეტი შეცდომის შედეგად საბოლოოდ აღმოჩნდა, რომ ახალი ზელანდია ყურძნის თეთრი ჯიშებისთვის ნამდვილი სამოთხეა. მსოფლიო თავდაპირველად მარლბორომ გააოცა ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანის ფენომენით. ამას მოჰყვა შარდონეს ღვინოები. სულ ახლახანს კი ამ საერთაშორისო ფავორიტებს წითელი პინო ნუარიც დაემატა. მოგეხსენებათ, პინო ჭირვეული ჯიში გახლავთ და მისი დაყენება ძალიან ძნელია; თუმცა სწორი და გონივრული მოვლით მისგან განუმეორებელ ღვინოებს მივიღებთ, განსაკუთრებული გემოთი და არომატით.
მოკლედ, დღეს ახალ ზელანდიას უკვე დიდი წვლილი მიუძღვის მსოფლიო მეღვინეობის განვითარებაში. ამას თუნდაც ის ფაქტიც მოწმობს, რომ ქვეყანაში მუდმივად იმართება დიდი საერთაშორისო კონფერენცია "საერთაშორისო შარდონე" - International Chardonnaey. 2001 წელს კი ახალმა ზელანდიამ უკვე მთელ მსოფლიოს ამცნო თავისი განსაკუთრებული დაინტერესება პინო ნუარით, როდესაც ამ ჯიშისადმი მიძღვნილ საერთაშორისო კონფერენციას უმასპინძლა. კონფერენციას თავმჯდომარეობდა რიჩარდ რიდიფორდი, Palliser Estate-ის მმართველი დირექტორი, იმ კომპანიისა, რომელიც ერთ-ერთ საუკეთესო პინოს ამზადებს.

მეღვინეობის კონცეფცია და რეგიონები

მარანი - ცხოვრების სტილი (Lifestyle winery) - ეს ახალ ზელანდიაში ძალიან პოპულარული კონცეფციაა. ეს ნიშნავს, რომ ცოდნის შეძენა, შრომა, მთელი ცხოვრება მეღვინეობასთან არის გადაჯაჭვული. ქვემოთ სწორედ ახალზელანდიურ მეღვინეობის რეგიონებსა და ამ რეგიონებისთვის დამახასიათებელ ცხოვრების სტილზე მოგითხრობთ.
სამზარეულოდან დავიწყებ. უკანასკნელ პერიოდში ახალზელანდიურ გასტრონომიაში სერიოზული ცვლილებები შეინიშნება. თუ 10-15 წლის წინ დიდ პატივს სცემდნენ უბრალო სამზარეულოს, სადაც ხორცისა და რძის კერძები ჭარბობდა, ახლა ადგილობრივი მოსახლეობა ზღვის პროდუქტებსა და აზიურ სამზარეულოს ანიჭებს უპირატესობას. ალკოჰოლური სასმელებიდან, ღვინის გარდა, პოპულარულია ლუდი, ჯინი და არაყი (პოპულარული არაყია 42 below). მაგარ სასმელებს ყინულით, ტონიკით ან წვენით გაზავებულს სვამენ. სტანდარტული ულუფა ბარებში ორჯერ ნაკლებია მიღებულ რაოდენობაზე - 20-25 მლ. სადღესასწაულო სუფრას ხშირად ტორტი "პავლოვა" ამშვენებს; ამ ტორტს სახელი ცნობილი რუსი ბალერინას, ანა პავლოვას პატივსაცემად დაარქვეს 1926 წლის გასტროლის შემდეგ.
ახალი ზელანდიის ღვინის წარმოება უაღრესად სწრაფი ტემპით ვითარდება როგორც ადგილობრივი, ისე საერთაშორისო კაპიტალის დახმარებით. ვენახების ფართობი იზრდება, ვაზის მოვლის ტექნოლოგიები სულ უფრო და უფრო სრულყოფილი ხდება და ეს, რაღა თქმა უნდა, ღვინის ხარისხზე აისახება. ქვეყნის შიდა ბაზარი დიდი არ არის - რადგან აქ სულ 4 მილიონი ადამიანი ცხოვრობს. ამიტომ ღვინის წარმოება უმთავრესად ექსპორტზეა გათვლილი. მოთხოვნა ახალზელანდიურ ღვინოზე საკმაოდ მაღალია: დიდი ბრიტანეთი, კანადა, აშშ, იაპონია... ექსპერტები მუდმივად სწავლობენ ახალ ბაზრებს და პერსპექტიულ საექსპორტო სივრცედ უახლოეს მომავალში რუსეთსაც მოიაზრებენ.
ახალი ზელანდიის ღვინოები სულ ბუტილიზირებულ ფორმებშია, ისინი მხოლოდ მაღალ ხარისხზე აკეთებენ აქცენტს და ამიტომ მათი ბაზარიც უფრო საზოგადოების მაღალ ფენაზეა გათვლილი. მსოფლიო ბაზარზე ღვინო ასეთი ლოზუნგით შეაქვთ - გასინჯეთ ახალი ზელანდია - ჩვენი ღვინოების ფერსა და გემოში ჩვენი უნიკალური ბუნება აისახება. ასევე არ უნდა დავივიწყოთ ამ პროდუქტების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი თავისებურება - ეკოლოგიურობა. "ჩვენ სუფთა მწვანე ქვეყანა ვართ. არავითარი ატომური ენერგია."
დღეს ახალმა ზელანდიამ უკვე მიაღწია იმას, რომ ღვინის ძირძველი სამყარო მას უკვე ახალბედად აღარ მიიჩნევს. ახალ ზელანდიაზე ვერავინ გაბედავს იმის თქმას, რომ დილეტანტებს უმართლებს, თუმცა კივის ყოველ შეცდომას ისეთივე დაუნდობლობით ხვდებიან, როგორც გამოცდილი ოსტატებისას.
ჰოდა, კივიც ცდილობს ეჭვქვეშ დააყენოს ის ჭეშმარიტება, რომ საუკეთესო პინო ნუარი ბურგუნდიაში მზადდება, ხოლო საუკეთესო მერლო - ბორდოში. ზოგჯერ ახერხებს, ზოგჯერ - ვერა. თუმცა იმაში, რომ საუკეთესო სოვინიონი მართლაც ახალ ზელანდიაში მზადდება, ბევრს უკვე კარგა ხანია აღარ ეპარება ეჭვი; დიდ იმედებს ამყარებენ სხვა ღვინოებზეც.

ჰოქს ბეი

ახალი სამყაროს ბორდო - ასე უწოდებენ მეღვინეობის ერთ-ერთ ცნობილ რეგიონს - ჰოქს ბეის (შევარდნის ყურეს). ჰოქს ბეი ქვეყნის რიგით მეორე უდიდესი რეგიონია და მეღვინეობის სფეროში 100 წლის მემკვიდრეობა აქვს. აქ დაყენებული ღვინის სტილთა ნაირგვარობა განსხვავებული ტოპოგრაფიისა და მრავალფეროვანი ნიადაგების წყალობაა. მოსავლის აღების დროც სხვადასხვაა, სამი კვირის ცდომილებით იცვლება. ყველაზე გავრცელებულია შარდონე, მაგრამ გვიან დამწიფებადი წითელი ჯიშებიც კარგად ხარობს - კაბერნე სოვინიონი, მერლო, კაბერნე ფრანი და სირა, ასევე ადრეულა პინო ნუარი.
ჰოქს ბეი ერთადერთი რეგიონია ახალ ზელანდიაში, სადაც გამოჰყავთ გვიანი წითელი ჯიშები და ღვინის კარგ კონცენტრაციას აღწევენ. აქ მწიფე ყურძენი ვაზზე შეიძლება გავაჩეროთ უფრო დიდხანს (10-14 დღე ან მეტი), ვიდრე ბორდოში.
აქაური მეღვინეები ძალიან ხალისიანი ხალხია. მაგალითად, ბატონი გორდონ რასელი, საოცრად ენამოსწრებული და მხიარული კაცი; მის დანახვაზე მეღვინის ყოველგვარი სტერეოტიპი იმსხვრევა: ყურსასმენებით დადის ვენახიდან ვენახში და პანკ როკის “მელოდიას” ღიღინებს. ძალიან ამაყობს, რომ მთელ მსოფლიოში არსად არ აკეთებენ ისეთ კარგ ბორდოს, როგორსაც ახალ ზელანდიაში. რა თქმა უნდა, ეს ცოტა გადამეტებულია, მაგრამ სიმართლესთანაც ახლო არის.
გორდონ რასელი მართლაც რომ არაჩვეულებრივ წითელ ღვინოს ამზადებს, ყურძენი მცირე ზომის ტერიტორიაზე ტერასულად გაშენებულ ვენახებზე მოჰყავს, მისი ფირმის სახელიც აქედან წამოვიდა - "ტერასები" (The Terraces). რასელის საყვარელი ჯიში მალბეკია, სხვათა შორის, ამ ჯიშს ახალ ზელანდიაში დიდ მომავალს უწინასწარმეტყველებენ. რასელი განმარტავს, რომ მალბეკში ბევრი ფერი და არომატია, მაგრამ მხოლოდ ამ ჯიშისგან დაწურულ ღვინოს თავისი ხარვეზიც აქვს - ეს ხარვეზი ღვინის დამაგვირგვინელი აკორდია, რომელსაც შესანიშნავად ავსებს მერლო.
და მაინც, ჰოქს ბეის საუკეთესო წითელი ღვინოები ერთ პატარა ადგილას - გიმბლეტ როუდზე მზადდება. ეს ადგილი მთელ ახალ ზელანდიაში ყველაზე ცხელი წერტილია და ამიტომაც მხოლოდ აქ მოდის ბოლომდე დაწიფებული კაბერნე სოვინიონის მოსავალი.
რეგიონის მეღვინეებს კარგად ახსოვთ 1998 წელი, როცა მთელი ახალი ზელანდია დაუსრულებლად ლაპარაკობდა ელ-ნინიოზე, უზარმაზარ ტაიფუნზე, რომელმაც მოსავალზე დიდი გავლენა მოახდინა. ამ წელს ძალიან ცხელოდა და საკმაოზე მეტი სიმშრალეც იყო, მარცვალი გვარიანად გაიზარდა, მომრგვალდა და მომწიფდა. 1998 წელი ბოლო 50 წლის განმავლობაში საუკეთესოდ დასახელდა. თუმცა, სამწუხაროდ, მეღვინეთა დიდი ნაწილის სიხარული ნაადრევი აღმოჩნდა, 1998 წლის ღვინოების დიდი ნაწილი გადამწვარი გამოდგა, შებოლილის გემო დაჰკრავდა. ამიტომ ენოლოგები გვირჩევენ, სიფრთხილე გამოვიჩინოთ, როცა ამ წლის ღვინოების არჩევაზე მიდგება საქმე.
გაცილებით უფრო ზარალიანი აღმოჩნდა მეღვინეებისთვის 2001 წელი. ერთ ფაქტს დავასახელებ: ბიზნესმენმა გრემ ევერიმ, ახალი წარმატებული მარნის - "სილენი ისტეიტსის" (Sileni Estates) მფლობელმა თითქმის მთელი მოსავალი დაკარგა, თუმცა ეს კრახი ფირმის რეპუტაციაზე არ ასახულა. ის ჰოქს ბეის ახალი ვარსკვლავია. მისი ფირმა ხომ ულტრათანამედროვე ტექნოლოგიებით არის აღჭურვილი. აქ დაყენებულ ღვინოებს ევროპულ ღვინოებს უწოდებენ, რადგანაც ისინი დამზადებულია კლასიკური, "სწორი" მერლოსგან, ყოველგვარი ჰიბრიდიზაციისა თუ ადგილობრივი ადაპტაციის გარეშე. მათ გრძელვადიანი დაძველების პოტენციალი და შესანიშნავი ხარისხი აქვთ. "სილენის" მთავარი მეღვინე გრანტ ედმონდსი, რომელიც მანამდე ერთხანს გორდონ რასელთანაც მუშაობდა, ამბობს, რომ ძირითადად აქცენტს ფირმა მერლოზე გააკეთებს, რადგან თხელქერქიანი კაბერნესთვის ამინდი საკმაოდ ცივია, "სილენიში" წარმოებული ღვინის 60% მერლოა, 40% კი კაბერნესა და პინო ნუარზე მოდის.
მერლოზე დიდ იმედებს მარტო "სილენიში" არ ამყარებენ, ჩერჩ როუდის მთავარი მეღვინე გრემ ბარტლიტი მერლოს ამჯობინებს, კაბერნეს მომავალს კი შავ ფერებში ხედავს: "აპრილში, მაშინ როცა ახალ ზელანდიაში გაგანია მოსავლის აღების დროა, ჰოქს ბეიში ამინდი მკვეთრად იცვლება. ყოველ წელს დიდი ბრძოლა გვიწევს მოსავლისათვის. სიმართლე რომ ითქვას, კაბერნე აქ დღემდე უბრალოდ ინერციით ხარობს - ასე აეწყო და... მაგრამ პროპორციული თანაფარდობა იცვლება:ადრე კაბერნე-მერლო იყო, ახლა - მერლო-კაბერნე."

მარლბოროს რევოლუცია

მაშინ როცა ჩრდილოეთ კუნძული ბორდოს ეჯიბრება წითელი ღვინის ხარისხში, სამხრეთ კუნძული ებმება ვირტუალურ ბრძოლაში ბურგუნდიასთან პინო ნუარის გამო. მაგრამ პინო ნუარი მაინც მომავლის სასურველი გეგმები და იმედებია. აწმყო კი სოვინიონ ბლანს უნდა უმადლოდეს, რომლის წყალობითაც კივი მსოფლიო არენაზე გამოვიდა და სამართლიანი პრეტენზიაც განაცხადა. ბოლოსდაბოლოს ახალი ზელანდიის მეღვინეობის რეპუტაცია თეთრი ღვინოების წყალობით დამკვიდრდა.
ღვინის დაყენების მოდა ჩრდილოეთ კუნძულიდან სამხრეთ კუნძულზეც გავრცელდა, სულ რაღაც რამდენიმე ათეული წლის წინ. თავიდან აქ მერლო და კაბერნე შემოიტანეს, მერე კი დარწმუნდნენ, რომ აქაურობა ნამდვილი სამოთხეა თეთრი ჯიშებისათვის. ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანის წარმატება 80-იან წლებში დაიწყო, როცა მეღვინე ერნი ჰანტერმა სამხრეთ კუნძულზე ამ ჯიშის პირველი ლერწი შემოიტანა. ასე მოხდა მარლბოროში დიდი რევოლუცია.
ჩრდილოეთისა და სამხრეთის კუნძულებს შორის განსხვავება დიდია. გიზბორნსა და ჰოქს ბეიში ტროპიკებია, სიცხე და უქარობა, მარლბოროში კი შედარებით გრილა და ქარიანი ამინდიცაა. ღამის დაბალი ტემპერატურები კარგ გავლენას ახდენს თეთრ ჯიშებზე: ყურძნის მჟავიანობა კარგადაა შენარჩუნებული, საბოლოო ჯამში კი მზადდება კარგი სტრუქტურის მქონე და დახვეწილი ღვინო. ყურძნის მწიფობის პროცესი აუჩქარებლად მიდის და, შესაბამისად, მაქსიმალურად კონცენტრირებული არომატიც მიიღება.
მარლბორო "ქლაუდი ბეის" (Cloudy Bay) სამშობლოა - ყველაზე გახმაურებული ახალზელანდიური ბრენდისა, რომლის ბოთლზეც რიჩმონდის მთების სილუეტი იკვეთება. მართლაც რომ საოცარი სანახავია ეს მთები, ფერს იცვლის, ჯერ მეწამულია, საღამოსკენ კი მოყვითალო ხდება. არანაკლებ მიმზიდველია "ჯექსონ ისტეიტის" (Jackson Estates) პროდუქციის იარლიყიც - ევკალიპტის ხე. კიდევ უფრო საინტერესოა ამ ხესთან დაკავშირებული საგვარეულო ისტორია. ეს ის ევკალიპტია, რომელიც ფირმის მფლობელის - სტიჩბერის დიდ ბებიას დაურგავს 140 წლის წინ საგვარეულო სახლის უკან. სტიჩი რაიონის ერთ-ერთი უძველესი ოჯახის მკვიდრია. მისი წინაპრები აქ 1840 წელს დასახლდნენ. რას აღარ თესავდნენ თავის პლანტაციებში, ბოლოს, როცა 80-იან წლებში ფერმერებს სუბსიდიები შეუწყვიტეს, ჯონმა მეღვინეობას მიჰყო ხელი. 1990 წელს პირველი მოსავალი მიიღო. მაშინ ჯერ საკუთარი ღვინის მარანი არ ჰქონდა. ბიზნესი ასე დაიწყო: თავის მეზობელს - კევინ ჯადს "ქლაუდი ბეიდან" ასეთი გარიგება შესთავაზა: კევინი მისი სოვინიონისგან ღვინოს დაამზადებდა. და ვინაიდან ჯადს ყურძნის შესყიდვის ფული არ ჰქონდა, მას სტიჩბერისათვის დამზადებული ღვინის მესამედი უნდა დაებრუნებინა. "დიდხანს ვმსჯელობდით მე და ჩემი ძმა, სად გაგვეყიდა ეს ღვინო, როცა მოვიფიქრეთ, ღვინოც აღარ გვქონდა. სულ შემოგვეხარჯა," - იგონებს სტიჩბერი, რომელიც ბევრ თავშესაქცევ ამბავს ჰყვება ღვინოზე. ნაწილი მართალია, ნაწილი ალბათ ტყუილიც, მაგრამ მთავარი ამ ტყუილ-მართალში ის გახლავთ, რომ სტიჩის სოვინიონი ერთ-ერთი საუკეთესოა მარლბოროში.

რიჩმონდის მთებისა და უიზერის დაბალ გორაკებს შუა ოქროს სამკუთხედია - ადგილი, სადაც მთელ მსოფლიოში საუკეთესო სოვინიონ ბლანი იზრდება. ფაქტობრივად მარლბოროს სოვინიონს უნდა უმადლოდეს ახალი ზელანდია, რომ მსოფლიოში მისი ღვინოების ბუმი დაიწყო. პირველი ლერწები აქ 1973 წელს ჩაიყარა, მაშინ არც არავის უფიქრია, რომ სულ რაღაც 20 წელიწადში აქაურობა აყვავდებოდა. ღვინოებს შორის მეორე ადგილი მარლბოროში შარდონეს უკავია, მას მოსდევს პინო ნუარი და რისლინგი. დღესდღეობით სოვინიონ ბლანს ვარსკვლავობას ტრადიციული მეთოდით დამზადებული შუშხუნა ღვინოები ეცილება.

აჟიოტაჟი პინოს გარშემო

80-იანი წლების ბოლოს, როდესაც ევროპის ღვინის მაღაზიების დახლებზე გამოჩნდა პირველი სოვინიონები წარწერით - Made in New Zealand, ეფექტი არაჩვეულებრივი იყო: კივის სოვინიონებმა ააფორიაქა ევროპელი ღვინის მოყავრულები: ტროპიკული არომატები, ნათელი, გამამხნევებელი, ცინცხალი გემო და დამახასიათებელი სიმძაფრე, რამაც მაშინვე მიიზიდა ფაქიზი ევროპელი მომხმარებელი. სოვინიონებს კვალდაკვალ მოჰყვა წითელი ღვინოები, მაგრამ აქ უკვე ბრიტანელების აღტაცება ჩაქრა: უმწიფარი, წყალწყალა - ასეთი ეპითეტებით უხვად შეამკეს მერლო და კაბერნე. მის გემოს ხშირად მწვანე წიწაკას ადარებდნენ და მოუხეშავი ეჩვენებოდათ. ახალ ზელანდიაში ეს შენიშვნები გაითვალისწინეს და ისევ საქმეს შეუდგნენ.
წარსულში ჩვენს წითელ ღვინოებს საყვედურობდნენ, - ამბობს ენ მარი მაკენზი, ახალი ზელანდიის ღვინის ინსტიტუტიდან, - მაგრამ ჩვენი წითელი ღვინის წარმოება სწრაფად ვითარდება. ჩვენ გვინდა დავამტკიცოთ, რომ კონკურენტუნარიანები ვართ."
ღვინის წყლიანობა ახალ ზელანდიაში ერთგვარ ფობიად იქცა, რომელსაც ორივე კუნძული ებრძოდა. ბრძოლა დიდხანს გრძელდებოდა, დიდი შრომაც დასჭირდათ... როგორც ჰოქს ბეის რეგიონის ერთ-ერთი წამყვანი მეღვინე ტონი პრიჩარდი ამბობს, თავიდან თითქმის ყველაფერს მცდარად აკეთებდნენ და მაგალითად კაბერნე სოვინიონის შემთხვევა მოჰყავს: "ნიადაგი ძალიან ნაყოფიერი იყო, ჩვენ თავიდანვე შევცდით "კლონების" შერჩევაში, საბოლოო ჯამში მცენარეს ისეთი მძლავრი ფესვები უვითარდება, საფრანგეთში ეს რომ ნახონ, სიცილით დაიხოცებიან. ახლა კი, როცა უკვე ჩვენს მევენახეობაში ბევრი რამ შეიცვალა, ფესვების სისტემებზე კონტროლი დაწესდა, მოცემულ ეტაპზე მთავარი ამოცანაა - მოვიშოროთ ბალახის გემო, რომელიც ამ ღვინოებს დაჰკრავს."
გრანტ ედმონდსი "სილენიდან" დარწმუნებულია, რომ უმწიფარი, წყალწყალა გემოს გაჩენის მიზეზი დიდი მოსავლიანობაა. უხვმოსავლიანობა ახალი ზელანდიის მთავარი პრობლემაა. "ხარისხი მისაღებია, მაგრამ სათანადო კონცენტრაცია არ არის. მაღალი კლასის ღვინოების მისაღებად დაბალი მოსავლიანობა უნდა შევინარჩუნოთ." თუ "სილენის" ახალ ღვინოებს გავუსინჯავთ გემოს, მივხვდებით, რომ მეღვინეები მიზნისკენ მიმავალ სწორ გზას ადგანან - ღვინოებს არაჩვეულებრივი კონცენტრაცია აქვს, რომელშიც მუხის გემო რბილად და ელეგანტურად იხსნება, ხოლო წყალწყალობა არც კი შეიმჩნევა.
მაგრამ თუ ჰოქს ბეის თანამედროვე მეღვინეებმა მერლოსა და კაბერნეს აუღეს ალღო, მარლბოროს მეღვინეებმა ამ ჯიშებს საერთოდ ზურგი აქციეს. ჯეიმს ჰილი - "ქლაუდი ბეის" ენოლოგი ფიქრობს, რომ თუ კაბერნესა და მერლოს შევინარჩუნებთ, ბალახის გემოს ვერასოდეს ავარიდებთ თავს. მარლბოროში შეუძლებელია ამ ჯიშის კარგად დამწიფება და მოყვანა. ჰილი, ისევე როგორც მარლბოროს მეღვინეთა უმეტესობა, ფავორიტად პინო ნუარს ასახელებს. შესანიშნავ სოვინიონ ბლანზე, იგივე "სავზე" (მოფერებით ასე ეძახიან ამ ჯიშს მეღვინეები) აქ უფრო ნაკლებს ლაპარაკობენ, ვიდრე პინო ნუარის მოსავალზე.
საუკეთესო პინო ნუარის დამზადებაში მარლბოროს ჩრდილოეთით მარტინბორო, ხოლო სამხრეთით, ოტაგო ეპაექრებიან.
საინტერესოა, რატომ შეაქცია ზურგი ახალმა ზელანდიამ ძველ და კეთილ სოვინიონს და რატომ დაინტერესდა ესოდენ ჭირვეული წითელი ჯიშით? ზელანდიური სოვინიონები ხომ განუმეორებელია, ახალ წითელ ჯიშებს კი ჯერ ამ განუმეორებლობისთვის არ მიუღწევიათ. როგორც ჩანს, სპორტული ინტერესია.
პინო მართლაც ძალიან მგრძნობიარე ჯიშია და, როგორც მეღვინეები მიიჩნევენ, მათი წარმატების ერთგვარ ინდიკატორად გამოდგება. პინო მეღვინეებს დაშვებულ შეცდომებზეც მიანიშნებს. თუ ერთი წლის შედეგების მიხედვით ყველაფერი კარგადაა და კარგი ღვინოც მიიღეთ, მეორე წელს შეიძლება პინო გაჯიუტდეს და სულ სხვა სტანდარტები მოითხოვოს. ჩვენ ამ ჯიშთან მოპყრობაში ჯერ კიდევ ბევრი რამ უნდა ვისწავლოთ, - ამბობენ მეღვინეები. თუმცა მათი ერთი ნაწილი ვარაუდობს, რომ პინო ნუარით ასეთი გატაცება მაინცდამაინც დიდად სახარბიელო არ უნდა იყოს. პინოს მომხრეები კი, მაგალითად, პინოს დიდი გულშემატკივარი ლარი მაკკენა, სირთულეებს არ ეპუებიან. მაკკენას თქმით, მართალია, ბურგუნდიას ბევრი უპირატესობა აქვს, მაგრამ ბურგუნდიელ მეღვინეთა საქმისადმი მიდგომა ერთგვაროვანია, ისინი არ ცვლიან მეთოდებს სეზონიდან სეზონამდე, არადა, პინოს შემთხვევაში ყველაფერი უნდა შეცვალო, პინოს ერთფეროვნება არ უყვარს.
ლარი მაკკენა დიდი უცნაური კაცია. 1986 წელს მარტინბოროში დიდი მოტოციკლით ჩავიდა, მიიხედ-მოიხედა, იქაურობა მოეწონა და აიჩემა: აქ უნდა დავრჩე და პინო ნუარი დავრგაო. ჰოდა, მერე ამ ახირებულმა კაცმა შესანიშნავი ღვინოებიც დააყენა: მაგალითად, 1991, 1994 და 1996 წლების სასმელი, აბრეშუმივით ნაზი, კარგი სტრუქტურის ღვინოები ბურგუნდიული სირთულის ხარისხით და მკვეთრი ტანინის სტრუქტურით. საკუთარი მიღწევით თვითონაც აღფრთოვანებული დარჩა: "1994 წელს ბურგუნდიულ ჭეშმარიტებას მივუახლოვდი, ამ წლის ღვინოს სწორედ ისეთი გემო აქვს, რომლისკენაც მე მივისწრაფვი."
და მაინც, მიუხედავად ამ მისწრაფებისა, კივის მეღვინეობაში ჯერ ძალიან მცირე გამოცდილება აქვს. რა თქმა უნდა, ახალზელანდიურ პინოში არის კარგი ნიმუშები, მაგრამ უმეტესობა ჯერჯერობით არ შეესაბამება იმ ფასს, რომელიც ახალზელანდიურ მოდას აყოლილმა მსოფლიო ბაზარმა წითელ ღვინოს დაადო. ახალზელანდიელ მეღვინეებს იმასაც უსაყვედურებენ, რომ ისინი ისე აღმერთებენ ტექნოლოგიებს, რომ საერთოდ უგულებელყოფენ თავად ვენახების როლს და დარწმუნებულნი არიან, რომ ღვინის ხარისხი ნიადაგისა და კლიმატის თავისებურებებზე მეტად მეღვინის პროგრესულობაზეა დამოკიდებული. შეიძლება იმიტომაც, რომ დღეს ახალზელანდიური მეღვინეობის წარმატება კონკრეტულ, პროგრესულად მოაზროვნე ადამიანებთან არის ასოცირებული, რომლებიც ახალი ზელანდიის ახალი გმირები არიან.

დასასრული

ასეთია კივის ღვინის ახალი ისტორია. ისტორია ქვეყნისა, სადაც უფრო მეტი ცხვარია, ვიდრე ადამიანი და რომელიც მსოფლიო ბაზარზე სულ რაღაც ბოლო 15 წელია, რაც გამოჩნდა. არა, კი არ გამოჩნდა, გამობრწყინდა.
რახან ფაქტებით დავიწყე, ფაქტებითვე დავამთავრებ. როდესაც კაპიტან გრანტის ეკიპაჟის წევრი პაგანელი ახალი ზელანდიიდან დაბრუნდა, მას მთელი ტანი სვირინგებით ჰქონდა მოხატული, თუმცა კრინტიც არ დაუძრავს ახალზელანდიურ ღვინოზე. გავიდა ხანი. დღევანდელი სტატისტიკა ასეთია: 10 წლის წინ ახალ ზელანდიაში 130 მარანი იყო, დღეს 350-ზე მეტია. მეტს აღარ გავაგრძელებ.

© „მარანი“

მსოფლიოს საუკეთესო ყველები

დიდი ხანია ყველი და ღვინო იდეალური წყვილებადაა მიჩნეული, თუმცა ევროპაში არსებობს აზრი, რომ თითქმის ყველა სახეობის ყველთან (განსაკუთრებით პიკანტურებთან) ლუდი უკეთესია. გურმანები ასეთ “მისაბმელზე” კატეგორიულ უარს ამბობენ და მათ კალიფორნიელი მეცნიერების ამასწინანდელი აღმოჩენაც არ ადარდებთ. საქმე ისაა, რომ რამდენიმე თვის წინ, ერთ-ერთ საიტზე გამოჩნდა ინფორმაცია, რომელიც იუწყებოდა, რომ ყველი და ღვინო სულაც არაა იდეალური წყვილი, პირიქით, ამაზე საშინელი კომბინაცია არ არსებობსო. რა თქმა უნდა ძნელი დასაჯერებელია ეს ამბავი, ჰოდა სანამ დავიჯერებთ, სჯობს ისევ ყველებს მივხედოთ.



მიმოლეტი
MIMOLETTE

ჩრდილოეთ საფრანგეთში მიმოლეტი ძალიან უყვართ და მას “ლილის ბურთს” (boule de Lille) ეძახიან. იმასაც ამბობენ, რომ შარლ დე გოლის საყვარელი ყველი ყოფილა, ის ხომ წარმოშობით ლილიდან იყო. ყველი მიმოლეტი, ისევე როგორც ედამი, წარმოადგენს ბურთს ნაცრისფერი ქერქით და მოწითალო რბილობით. “მიმოლეტის” ბურთი, როგორც წესი დიდია და 3-4 კილოგრამს იწონის და მომწიფებას თითქმის ორი წელი უნდება. თუმცა ეს ყველი უკვე 8 თვის შემდეგაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ. იმისთვის, რომ შეამოწმოთ, მზად არის თუ არა ყველი, სპეციალურ ხის ჩაქუჩს ხმარობენ. ჩაქუჩის ბურთზე დაკაკუნებით, გამოცდილ მეყველეს შეუძლია განსაზღვროს, მზად არის თუ არა ყველი, და შეაფასოს მისი ხარისხი. მომწიფების მთელი დროის მანძილზე, ყველზე კიდევ ერთი ჯადოქარი ზრუნავს – მიკროსკოპული ტკიპა Acarus siro, რომელსაც სპეციალურად სვამენ ყველის ქერქზე. ტკიპა უწვრილეს გასასვლელებს ღრღნის ქერქში, რომლის წყალობითაც ყველი “სუნთქვას” იწყებს. მასთან ერთად ხშირად მუშაობენ მიკროსკოპული ჭიები -ნემატოდები. ტკიპა რომ ერთ ადგილზე არ გაჩერდეს და ყველის მთელ ზედაპირზე იმუშაოს, ბურთს პერიოდულად წმენდენ ჯაგრისით და აბრუნებენ. თუკი სურთ ყველი “ახალგაზრდა” მიირთვან, ეს პროცესი 2 თვე გრძელდება, ხოლო იმისათვის, რომ მიიღონ ყველაზე ძვირფასი "vielle extra", ამგვარი ოპერაცია წელიწადნახევარი უნდა გაგრძელდეს. ითვლება, რომ ახალგაზრდა “მიმოლეტი” უფრო მეტად სალათებს უხდება, ხოლო გამოხდილი და დაძველებული კლასიკური ფრანგული ტრადიციის თანახმად, ტრაპეზის ბოლოს მიაქვთ სუფრასთან, და მას კეთილშობილი ღვინო ბორდო ან ბურგუნდიული მოუხდება. პირველ შემთხვევაში კი მსუბუქი წითელი ღვინო ბოჟოლე, შინონი ან ღია ლუდიც. თუმცა, მაგარი ყველები, რომელთაც საფრანგეთის ჩრდილოეთში ამზადებენ, თავისუფლად შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ნებისმიერ თქვენთვის მოსაწონ ღვინოსთან, ეს ხომ გემოვნების ამბავია. რძე – მოუხდელი ძროხის რძე ფორმა – მრგვალი წონა – 3-4 კგ ცხიმიანობა – 40% საუკეთესო ღვინო - Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Bordeaux.


როქფორი
ROQUEFORT

როქფორი მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი და გავრცელებული “ცისფერი” ყველია. მისი წარმოების საიდუმლო დღემდე ამოუხსნელია. ამიტომაც ნამდვილი როქფორის დამზადება მხოლოდ ერთ ადგილას იციან – ისტორიული პროვინციის, რუერჟის (Rouergue) რაიონში. აქ, სადაც მოსახლეობა საუკუნეების მანძილზე მისდევდა მეცხვარეობას, იშვა საოცარი ტექნოლოგია კირქვის მღვიმეებში ცხვრის ყველის დამწიფებისა, რის შედეგადაც ყველში წარმოიქმნება კეთილშობილი ობი. ლეგენდა როქფორზე გვიამბობს: ახალგაზრდა მწყემსი ცხვრის ფარას მწყემსავდა კომბალუს მთის წვერზე, სოფელ როქფორის მახლობლად. იქვე ჩაუვლია მწყემს გოგონას მეზობელი ფერმიდან. მისმა მშვენიერებამ მწყემსს ყველაფერი დაავიწყა და ქალის გულის დასაპყრობად გაეშურა, ისე რომ თავისი საუზმე - რუხი პურის ნაგლეჯი და ახალი ყველის ნაჭერი გამოქვაბულის მღვიმეში დარჩა. რამდენიმე დღის შემდეგ დაბრუნდა და ნახა, რომ მისი დატოვებული ყველი მთლიანად მოცისფრო-მწვანე ობით იყო დაფარული. მწყემსმა გასინჯა ყველი და ძალიან მოეწონა. ასე გაჩნდა როქფორი. როქფორი გარედან თეთრი, ყოველთვის ოდნავ სველი და პრიალა ქერქით არის დაფარული. შიგნით კი ცხიმიანი რბილობია ცისფერი ობით, რომელიც მცირე ფორებს წარმოქმნის. ხელით დამზადებული ყველი შეგვიძლია განვასხვავოთ ობის არათანაბარი განაწილებით. როქფორი მკვეთრად გამოხატული გემოთი გამოირჩევა, რაც ტყის კაკლის გემოს მოგვაგონებს. როქფორის არომატი რთულ ბუკეტს წარმოადგენს, რომლის საფუძველიც ცხვრის რძისა და კირქვის გამოქვაბულის სურნელია. პირველ სტადიაზე როქფორის, ისევე როგორც ნებისმიერი ყველის დამზადების ტექნოლოგია ტრადიციულია: რძის დამჟავება, ყველის მასის გამოყოფა, დაჭრა, მისი დალაგება ფორმებად და დამარილება. როქფორის მთავარი თავისებურება არის მისი დამწიფება, რომელიც კირქვის გამოქვაბულში უნდა მოხდეს, მუხის ხის სტელაჟებზე, კარგი ვენტილაციის პირობებში. როქფორის დასაჭრელად გამოიგონეს სპეიალური ხელსაწყო “როქფორტეზი” (la roquefortaise). როქფორტეზი წარმოადგენს დანადგარს, რომლის მჭრელი ელემენტი გაჭიმული მავთულია. ამგვარი მოწყობილობა საშუალებას იძლევა არ დაირღვეს ყველის შიგნით ობის ფაქიზი სტრუქტურა, რომლის დაზიანება ადვილად შეიძლება თუნდაც კარგად ალესილი დანით. შემდგომ როქფორტეზს იყენებდნენ ნებისმიერი “ცისფერი” ყველის დასაჭრელად (მაგალითად, bleu d'Auvergne ან bleu de Bresse), რადგან ისინი ყველა ძალიან ჰგვანან როქფორს. რძე – აუდუღარი ცხვრის რძე ფორმა – ცილინდრი რბილობი – ობით წონა – 2.9კგ დამზადების სეზონი – მთელი წლის მანძილზე მომწიფების დრო – 4-9 თვემდე საუკეთესო ღვინო – კაგორი, სოტრენი, პორტო.

როკამადური
LE ROCAMADOUR

1996 წლამდე ამ ყველს კაბეკუ დე როკამადურს (Cabecou de Rocamadour) ეძახდნენ. 1996 წლის 16 იანვარს მნიშვნელოვანი მოვლენა მოხდა. ამ ყველმა მიიღო AOC (Appellation d'Origine Controlee, ანუ ე.წ. აპელასიონი, წარმოშობის მიხედვით კონტროლირებადი დასახელება) და გადაწყდა უარი ეთქვათ სიტყვა "cabecou"-ზე, როგორც ჩვეულებრივ უწოდებენ მცირე ბრტყელი დისკის ფორმის თხის ყველს მთელს საფრანგეთში. მას შემდეგ, რათა გამოარჩიონ მრავალრიცხოვანი “კაბეკუს” (როგორც ფრანგები იტყვიან "noblesse oblige”) ოჯახისგან, ამ ყველს უბრალოდ “როკამადურს” უწოდებენ. როკამადური – ძველი სოფლის სახელია, რომელიც მდებარეობს პირენეების ძირში, ლოს (Lot) დეპარტამენტში და აღიარებულია ამ ყველის რეცეპტის სამშობლოდ. უფრო ადრე ყველს სენტ-ამადურს (Saint-Amadour) ეძახდნენ. ეს არის რბილი თხის ყველი. მის სირბილეს სხვადასხვა ელფერი შეიძლება ჰქონდეს (თეთრიდან დაწყებული - მუქი ჩალისფერთ დამთავრებული), რაც დამოკიდებულია მომწიფების დროზე. ქერქი ხავერდოვანია და როგორც წესი ხორკლებითაა დაფარული. ბუნებრივია, როკამადურს თხის რძის მსუბუქი სუნი ასდის. გემო მით უფრო მძაფრია, რაც უფრო დიდხანს ძველდებოდა იგი. რბილობი თითქოს დნება პირში, როგორც ნაღები და კარაქი. როკამადურის მოსამზადებლად თხას ორჯერ წველიან დღე-ღამის განმავლობაში. მეორე დღეს ის მჟავდება, ხაჭოს მასა გამოეყოფა შრატს, შემდეგ კი ხელით აძლევენ მრგვალ ფორმას. მომწიფება ხდება სარდაფში ან სპეციალურ საშრობ სათავსოებში ხის სტელაჟებზე. მომწიფების მინიმალური ვადა 6 დღეა. ექვსდღიანი როკამადური ძალიან რბილია, თითქმის მდნარი, თუმცა უკვე აქვს თავისებური გემო. “სპეცები” უპირატესობას ანიჭებენ სამი-ოთხი კვირის როკამადურს. საუკეთესო ღვინო, რა თქმა უნდა, ცნობილი კაჰორია, რომელსაც ლოს დეპარტამენტში ასხამენ. რძე – აუდუღარი ცხვრის რძე საფრანგეთის პირენეების მთისწინეთიდან ფორმა – მცირე ზომის ბრტყელი დისკო წონა – 30-40 გრამი რბილობი – რბილი მომზადების სეზონი – მარტი-ოქტომბერი მომწიფების ვადა – 1-4 კვირამდე საუკეთესო ღვინო - Cahors, Vouvray blanc sec.

ვალანსე
VALANCAY

ყველი “ვალანსე” უძველესი ფრანგული პროვინციის, ბერის (Berry) სავიზიტო ბარათს წარმოადგენს. ისევე, როგორც სხვა თხის ყველს (პულინი სენ პიერი, ლევრუ) ამ რაიონიდან, მასაც მომცრო პირამიდის ფორმა აქვს და 220 გრამს იწონის. ამგვარ ფორმას არა ერთი ლეგენდა უკავშირდება. მაგალითად, ამბობენ, რომ პირველად ეს ყველი დაამზადეს ნაპოლეონ ბონაპარტის ეგვიპტეზე გამარჯვების აღსანიშნავად. არსებობს სხვა ლეგენდაც, რომლის თანახმად გლეხებს სურდათ ვალანსეში მდებარე სამრეკლოს ფორმის გამეორება. ვალანსე საინტერესოა იმითაც, რომ მას ზემოდან ნაცარს აყრიან. ბერიში თვლიან, რომ ეს საუკეთესო საშუალებაა თხის ყველის გემოს შესანარჩუნებლად. ვალანსეს ზაფხულში ან შემოდგომაზე ამზადებენ, როდესაც თხა ახალი ბალახით იკვებება. მომწიფებისთვის ყველს ათავსებენ კარგად განიავებად საშრობში 4-5 კვირით, სადაც თანდათანობით იფარება ცისფერობიანი თხელი კანით. ქერქის ქვეშ – ძალიან ნაზი რბილობია, ოდნავ მოტკბო და ტყის კაკლის გემოთი. ითვლება, რომ ვალანსეს ყველაზე მეტად უხდება ადგილობრივი თეთრი ღვინო “სანსერი” (sancerre). რა თქმა უნდა ეს ყველი შეგიძლიათ მიირთვათ სხვა ღვინოებთანაც, რითაც ასე მდიდარია საფრანგეთის ცენტრალური რაიონები (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). ვალანსე ჯერჯერობით ბოლო ფრანგული ყველია, რომელმაც მიიღო AOC. ეს 1997 წელს მოხდა.

© „მარანი“