ილია ჭავჭავაძე - ღვინის ქართულად დაყენება (4)

წყალსა და შაქარს ჰხმარობენ ევროპაში სხვარიგადაც ღვინის გაბევრებისათვის. ეს რიგი გაბევრებისა მოიგონა ლუდვიგ გალლმა და ამიტომაც ამ რიგს, ანუ სისტემას, ეძახიან გალლიზაციას. პეტიოს სისტემა მარტო იმაზეა მიქცეული, რომ ერთისა და იმავე ზომის ყურძნისაგან რაც შეიძლება ბლომად წვენი გამოხადოს ღვინის მსგავსი სასმელის დასაყენებლად და ამისათვის შაქრის წყალს ჭაჭაზედ ასხამს. გალლის სისტემას კი სხვა საგანიცა აქვს სახეში: ამას გაბევრებასთან თვითონ ღვინის განკარგებაცა ჰსურს და იმავ წყალსა ჰხმარობს. ხოლო განსხვავება ეს არის, რომ გალლი შაქარ-წყალს უშვრება თვითონ ყურძნის წვენსა და არა ჭაჭასა. იგი არაფრად აგდებს არც სუნს ღვინისას, არცა სხვას მის თვისებასა, და მარტო იმაზედა ჰდგას, რომ ყურძნის წვენს მარტო ერთი რამ უნდა მოეთხოვებოდესო, ესე იგი ის, რომ ბევრი სიმჟავე არა ჰქონდეს და საკმაო შაქარი კი უსათუოდაო. როცა ან ერთი მეტია, ან მეორე ნაკლები, მაშინ ცუდი ღვინო დადგებაო და ამიტომაც საჭიროა შაქარ-წყალი ჩაემატოს ყურძნის წვენსა; ამ გზით ღვინო ბევრდება კიდეცა და უკეთესიც დგებაო.
გალლის სისტემა აი რაგვარია: ვსთქვათ რომ კარგის ღვინის დასაყენებლად საჭიროა ყურძნის წვენს ასში ოცი წილი შაქარი ჰქონდეს (შაქრის რაოდენობის შესატყობლად ერთი იარაღია მოგონილი ევროპაში, რომელსაც საწყაოს შაქრისას ეძახიან; ამისთანა იარაღი ბევრგვარია და უფრო ცნობილია ბაბოსი და ჰეკსლეისა.) და ½ წილი თავისუფალი სიმჟავე. ვსთქვათ, რომ ცუდი წელიწადი შეხვდა, ყურძენი ვერ მოიწია საკმაოდ და ყურძნის წვენში აღმოჩნდა, რომ ასს წილში მარტო 10 წილი შაქარია და მთელი ერთი წილი სიმჟავე. ავიღოთ მაგალითად ერთი თუნგი ამისთანა ყურძნის წვენი. რა უნდა ჰქნას ღვინის დამყენებელმა? გალლი ამბობს, რომ მაშინ ერთი თუნგივე შაქარ-წყალი გააკეთეთ, ისე კი, რომ 70 წილი წყალი იყოს და 30 შაქარი; იმ ერთს თუნგს ყურძნის წვენს დაასხით და ერთმანეთში გადაურიეთ; მაშინ ერთის თუნგის მაგიერ, რომელსაც მარტო 10 წილი შაქარი ჰქონდა და ერთი წილი სიმჟავე, ეხლა ორი თუნგი წვენი გექნებათ და ამ წვენს 40 წილი შაქარი ექმნება და ერთი წილი სიმჟავე. ამგვარად თითო თუნგში ასს წილზედ მოუვა 20 წილი შაქარი და ½ წილი სიმჟავე, ესე იგი იმდენი, რაც მაგალითისათვის საჭიროდ ვიგულისხმეთ. ამ სახით ღვინოც ერთი-ორად მეტი დაგიდგებათ და არც ისეთი მჟავე იქნება, როგორც უამისოდ.
ჯერ თვითონ ამ სისტემის სახელოვანი მომგონი ბ-ნი გალლი თითქმის არავითარს მნიშვნელობას არ აძლევს იმ ჯერ მეცნიერების მიერ გამოუცნობელს ექსტრაქტულს ნაწევრებს, ურომლისოდაც, თვითონ ბ-ნ ბერშის სიტყვითაც-კი, არა ღვინო არ გაკეთდება, არ შეიქმნება. ბ-ნს გალლს ღვინოში თითქო სხვა არა დაუნახავს-რა, გარდა წყლისა, შაქრისა და სიმჟავისა. იგი ამბობს, რომ კარგის ღვინის დასაყენებლად საჭიროა ყურძნის წვენს ას წილში 24 წილი შაქარი ჰქონდეს, ½ წილი სიმჟავე და 75 ½ წყალიო. სხვა ნაწევრები? მაგალითებრ, ნაწევარი ცილასი, ღვინის მარილი, ღვინისა და ვაშლის სიმჟავე, სუნის მიმცემი ეფირები და ის ექსტრაქტული ნაწევარები, ურომლისოდაც ღვინო ღვინო არ არის და რაღაც ყალბი ხელთნაქმარი სასმელია? ვსთქვათ, გალლი ამ ნაწევრებსაც ჰგულისხმობს, – და ამ შერევნით რა ემართება ამ ნაწევრებს, რომელნიც ძვირფასს ღირსებას აძლევენ ღვინოსა, ამას ბ-ნი გალლი არ დაგიდევთ. მისი სისტემით ერთი-ორად ქცეულ ღვინოში, საცა მარტო შაქარ-წყალია ჩამატებული, ხომ ეს ნაწევრები ერთი-ორად ნაკლები იქნება, იმიტომ რომ რაც ერთს თუნგს ყურძნის წვენსა ჰქონდა, ეხლა ორს თუნგზე გაიყოფა, და, მაშასადამე, ერთი-ორად ნაკლები საბუთი გვექნება მის ღვინოს ღვინო დავარქვათ.
აკი ვამბობთ, ამას ბ-ნი გალლი არ დაგიდევთ და მასთან ერთად არ დაგიდევენ ისინიც, რომელნიც მართალის ღვინის მაგიერ ნახევარ შაქარ-წყალს და ნახევარ ყურძნის-წვენს ასაღებენ; ამას ამბობენ, რომ ეს მუშტრის მოტყუება არ არის, ეს სიყალბე არ არისო.
მაშ აბა ერთი მუშტარს, ვინც უნდა იყოს, ეს უთხარით: წელს მეტად მჟავე ყურძენი იყო, ღვინო ცუდი დადგებოდა, ჩვენ ავიღეთ და რაც ყურძნის წვენი იყო, იმდენი შაქარ-წყალი გავურიეთ, ასე გავატკბილეთ და აი მშვენიერი ღვინოა, იყიდეთ. თუ ასში ერთი მოგეკარებათ, დიდი საქმე იქნება.
ამ ბ-ნის გალლის მომხრენი თუმცა ამბობენ, რომ გალლიზაციით გაკეთებული ღვინო გემრიელია და კარგიო, მაგრამ მაინც იძულებულ არიან სთქვან, რომ ყველა შაქარი უწყინარ ღვინოს არ აკეთებსო. უსათუოდ ყურძნის შაქარი უნდა, თორემ სხვა, მაგალითებრ კარტოფილისა, დუღილში მეტად მაწყინარს ალკოჰოლს იძლევა და დიდად ჰვნებს ადამიანის აგუბელუბესაო; თვითონ შაქრის ლერწმის შაქრის თაობაზედაც კი გადაჭრით ვერ ითქმის, რომ უვნებელია, როცა ღვინოშია ჩარეულიო.

ხელთნაქმარის, ანუ ოსტატობით ნამოქმედარის ღვინისათვის რამდენსამე ღონეს ჰხმარობენ ევროპიელნი. ერთი იმ ღონეთაგანი იმაზეა მიქცეული, რომ ცოტა ღვინო გააბევრონ, ესე იგი ერთსა და იმავე ყურძნისაგან რაც შეიძლება ბევრი წვენი დააყენონ და ღვინოდ აქციონ. სხვა ღონეებს კი სახეში მარტო ისა აქვთ, რომ ღვინის ნაკლი განგებ შეავსონ და მით განაკარგონ.
ღვინის გაბევრებისათვის დღეს-აქამომდე ევოპაში ცნობილია ერთადერთი ღონე, ერთადერთი სისტემა, რომელსაც პეტიოტიზაციას ეძახიან. ეს სისტემა, ანუ ღონე, მოიგონა და პირველად იხმარა ბურგუნდიაში 1854 წელს ერთმა ფრანგმა, სახელად პეტიომ (Petiot). ეს საკვირველი აღმონაჩენი, რომლის გამო ბ-ნმა პეტიომ საქვეყნოდ სახელი გაითქვა, მით უფროა საკვივრელი, რომ ათადამ-ბაბადამვე თურმე აღმოჩენილი ყოფილა და არის. მერე სადა და ვისგან? თურმე ნუ იტყვით, საქართველოში და ქართველთაგან, მაგრამ რადგანაც ამას “ღონიაშვილიზაცია”, ანუ “ქანდარაშვილიზაცია” არა ჰქვიან, ამიტომაც ყური არავის უთხოვებია. პეტიომ კი აღმოჩენილის აღმოჩენითა ქვეყანაში სახელი მოიპოვა. ჩვენ ამით იმის თქმა არ გვინდა, რომ პეტიომ ჩვენი რამ მიითვისა და თავისის სახელით გამოამჟღავნა. ჩვენა გვწამს, რომ იგი თავისთავად მიხვდა, მან თავისთავად მიაგნო იმას, რაც ჩვენში დიდი ხანია მიგნებული იყო და არის დღესაც, და იქნება ჩვენი მიგნებული რამდენისამე საუკუნის ხნისაც იყოს და ევროპამ კი მარტო 1854 წელს მიაგნო.
რაზედ არის დაფუძნებული პეტიოს აღმონაჩენი? იმაზედ, რომ ჭაჭაში იმოდენა ღვინის ნაწევრები ჰრჩება კიდევ, რომ შესაძლოა ღვინისათვის წვენი კიდევ გამოიწუროს წურვით კი არა, წლის დასხმითა, და თუ წყალს შაქრითაც შეაზავებთ და ცარიელის წყლის მაგიერ შაქარ-წყალს დაასხამთ, უფრო კარგი იქნება. რასაკვირველია, ყველა ეს ზომითა და საწყაოთი უნდა. წყლის დასხმა ჭაჭაზედ ჩვენც ძალიან კარგად ვიცით, ხომაც ვიცით, რამდენიც უნდა. ისიც ვიცით, რომ წყალდასხმული ჭაჭა დუღილსაც დაიწყებს, თუმცა ძალიან სუსტად. ბაღლს ვერ იპოვით ჩვენში, რომ ამ გზით ღვინის გაბევრება არ იცოდეს და ამისთანა ღვინის სახელი არ გითხრას. ამას ჩვენში “შამანს” ეძახიან და მდაბიო ხალხი, მუშა სვამს. პეტიო მარტო ცარიელს წყალსა არა სჯერდება. იგი შაქარსაც უმატებს და იმდენად ატკბილებს წყალსა, რამოდენადაც ტკბილია მართალი წვენი ყურძნისა. ამ გზით ერთსა და იმავე ჭაჭისაგან სამჯერ ოთხჯერ გამოხდის ხოლმე იმ წვენს, რომელსაც საფრანგეთში “პიკეტს” ეძახიან და ჩვენში კი “შამანსა”. პეტიომ ხელახლად აღმოჩენა რომ არ დაგვასწროს უკვე ჩვენში აღმოჩენილისა, აქ საჭიროა ვსქთვათ, რომ იგი მარტო შავის ყურძნის ჭაჭისაგან ჰხდის თავის “პიკეტს”. სჯობია ჩვენ დავასწროთ და გამოვაცხადოთ, რომ ჩვენი თეთრის ყურძნის ჭაჭისაგანაც “შამანს” აკეთებენ და ამას იქით თუ აღმოჩენად უნდა ჩვენს მეცნიერებს, ესეც აღმოაჩინონ.
ახლა ვიკითხოთ: რა განსხვავებაა ჩვენსა და პეტიოს შორის? ისა, რომ პეტიო წყალს შაქარსაც უშვრება და ჩვენ კი არა. სათავე საფუძველი-კი ორსავე მოქმედებას ერთი და იგივე აქვს. ორგანვე ერთი და იგივე დედააზრია, სახელდობრ იგი, რომ ჭაჭისაგან წყლის დასხმით კიდევ შესაძლოა ღვინის მსგავსი რამ სასმელი დადგეს. რატომ არა ვხმარობთ ამისათვის ჩვენ შაქარსა, როგორც პეტიო, და მარტო წყალსა ვჯერდებით? ნუთუ იმისათვის ვითომ ჩვენებურმა კაცმა არ იცოდეს, რომ გატკბილებული წყალი უფრო კარგად აადუღებს და კარგს შამანს დააყენებს? ამის უცოდინარეობაში ბალღსაც ვერ დაიჭერთ ჩვენში. ძალიან კარგად ვიცით, მაგრამ იქ, სადაც შაქარი ზილადაც კი ძნელი საშოვარი იყო, დღემდე მაინც, ვინ გიჟი იქნებოდა შამანზედ ეხმარა ის, რაც ხილად და წამლადაც კი სანატრელი ჰქონდა. ეს ერთი. მეორე: ვისთვის უნდა გაეწია ეს დიდი ხარჯი შაქრისა? განა ჩვენში დღესაც კი ან ერთი ვაჭარი ღვინისა ფეხს შეადგამს იმ მარანში, საცა შაქარ-წყლით ღვინოს აკეთებენ? ან ვისაც გინდათ უჩვენეთ პეტიოს შამანი, აუხსენით რა გზით არის ნაკეთები, და თუმცა ყველანი ამტკიცებენ, რომ შაქარ-წყლით ნაკეთები შამანი მშვენიერის გემოსი, სუნისა და მაგარიც არისო, მაგრამ არა გვგონია, სასყიდლად ახლო გაუაროს ვინმემ.
ამ სახით, პეტიოტიზაციით ღვინის გაბევრება ჩვენშიაც სცოდნიათ, მაგრამ ჩვენ უფრო უწყინარი სასმელი გვიკეთებია ამა გზით, ვიდრე გამოჩენილს პეტიოსა, იმიტომ რომ ჩვენს შამანს განგებ გარედამ მიცემული შაქარი არ ურევია. თუ სწორედ გვკითხავთ კი, ჩვენებური შამანიც და პეტიოს “პიკეტიც” ორივე ღმერთმა შეინახოს, ორივე ყალბობად მიგვაჩნია თუმცა ჩვენ ის სიმართლე მიგვიძღვის, რომ შამანი ღვინის სახელით გარეთ არ გამოგვაქვს გასასყიდად და არავის ვატყუებთ.

ღვინის სიმაგრისა და გამძლეობისათვის ევროპაში უმატებენ ალკოჰოლსა, ესე იგი გადაწმენდილს არაყსა. ამას ეძახიან ალკოჰოლიზაციას. ამ ალკოჰოლს უფრო მაშინ ჩაურევენ ხოლმე მაჭარში, როცა პირველი დიდი დუღილი გათავდება. გამოჩენილი და ღვინის ანალიზებში ავტორიტეტად ცნობილი ქიმიკოსი ბუსსენგო ამბობს, რომ თუ ღვინოს 18% ალკოჰოლი აქვს, ანუ მეტი, იგი ბუნებურ ღვინოდ აღარ ჩაითვლებაო, იმიტომ რომ ამოდენა ალკოჰოლიანი წვენი ყურძნისა დუღილის წვენს ჰგკარგავს და წვენში ნამყოფი შაქარი ალკოჰოლად აღარ გადადისო. იგი პირდაპირ ამბობს, რომ ამ სიმაგრის ღვინო ბუნებური არ არისო.
ამისდა მიუხედავად, მაინც ევროპაში ღვინოს გადაწმენდილს არაყს ასხმენ. ამისათვის, რა თქმა უნდა, ყოვლად წმინდა არაყსა ჰხმარობენ, იმისთანას, რომელშიაც ალკოჰოლისა და წყლის მეტი სხვა არა არის-რა; ბაზარში რომ გადაწმენდილი არაყი (სპირტი) იყიდება, ამისათვის ბევრად გამოსადეგი არ არის, რადგანაც იმოდენად გადაწმენიდილი არ არის, რამოდენადაც ნაზი ბუნება ღვინოსი ითხოვს. ყველაზედ უკეთესი, ჭაჭისა ანუ თვითონ ღვინისაგან გამოხდილი და განგებ გადაწმენდილი არაყია. ძალიან იშვიათი საშოვარია ამისთანა არაყი ბაზარში, თუ განგებ ამისათვის გადაწმენდილი არ არის. მაგრამ რაც უნდა ძალიან კარგი არაყი იშოვოთ ამისათვის, მაინც განგებ ჩამატებული არაყი ღვინოს უფრო ახდენს, ვიდრე აკეთებს.
ამის დასამტკიცებლად აი რა მოგვყავს. მეცნიერთაგან გამოკვლეულია, რომ თუ არაყი (სპირტი) ჭარბად მიეცით ღვინოს, მაგალითებრ 5%-6%, ღვინო მაშინვე აირევა, აიმღვრევა, რაც უნდა წმინდა ანკარა ღვინო იყოს, ღვინო, რომელიც მინამდე ანკარასავით წმინდა იყო, ძირში ლექს გაიკეთებს და ამასთანავე ფერსაც იცვლის. ქიმიურად რომ კარგად გამოიძიოთ ეს ლექი, ჰნახავთ, რომ ესტრაქტული ნაწევარები, ურომლისოდაც ღვინო ღვინო არ არის, ღვინოდამ გამოსულა, გამორიდებულა და ლექში გამოზიდულა.
ცოტა არაყი (სპირტი) რომ ჩაუმატოთ ღვინოს, მაგალითებრ 2%-3%, მაშინაც ეგევე ამბავი მოხდება, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ პირველ ხანშივე არა. პირველ ხანში ღვინოს ამ შემთხვევაში არა დაეტყობა-რა, არც აიმღვრევა, არც ფერი ეცვლება. მაგრამ რამდენისამე თვის შემდეგ, ანუ ერთის წლის მერმე, თუ ქიმიური ანალიზი მოახდინეთ, იმავ ამბავს ჰნახავთ, რაც წინათ თქმულს შემთხვევაში. გამოჩენილმა და სახელოვანმა ქიმიკოსმა შარლ ჟირარმა ბევრგვარად სცადა ზემოქმედება არაყისა ღვინოზედ. ამისათვის აიღო ბურგუნდიის ღვინო და 20 ივლისს 1883 წელს ანალიზი გაუკეთა. ანალიზით აღმოჩნდა, რომ ამ ღვინოს აქვს 19,24% ის ექსტრაქტული ნაწევარი, ურომლისოდაც, ვიმეორებთ, ღვინო ღვინოდ არ ითვლება თვით ბუნებურ ღვინის უარმყოფელთაგანაც. ეს ღვინო აიღო და ჩაასხა ხუთს ბოთლში. პირველ ბოთლს მარტო 1% წმინდა არაყი (სპირტი) ჩაუმატა, მეორეს – 2%, მესამეს – 3%, მეოთხეს – 4% და მეხუთეს – 5%. სამს თვეს შემდეგ ქიმიური ანალიზი გაუკეთა სამს ბოთლს, რომელთშიაც 1%, 3% და 5% არაყი იყო ჩამატებული. ღვინოში, რომელსაც არაყი ჩამატებამდე 19,24% ექსტრაქტული ნაწევარი ჰქონდა, ამ ზომისაღა აღმოჩნდა:
1% ბოთლში – 16,40% ექსტ. ნაწევარი;
3% ბოთლში – 15,84% ექსტ. ნაწევარი;
5% ბოთლში – 15%80% ექსტ. ნაწევარი.
ამ სახით გამოვიდა, რომ პირველმა თითქმის სამი წილი ექსტრაქტული ნაწევარი დაიკლო 19,24 წილიდამ, მეორემ და მესამემ, ცოტა მეტნაკლებობით, ოთხ-წილამდე.
დანარჩენს ორს ბოთლს ანალიზი გაუკეთა ერთის წლის შემდეგ. და რომელს ბოთლსაც 2% არაყი ჰქონდა ჩამატებული, იქ მარტო 15,30% ექსტრაქტული ნაწევარიღა აღმოჩნდა, და რომელს ბოთლსაც 4% არაყი ჰქონდა – 14,30%. ჟირარმა იფიქრა, იქნება თვითონ ღვინოც უარაყოდაც თავისთავად ასე იცვლება და აქ არაყი არაფერს შუაშიაო. ამისათვის 20-ს ივლისს 1884 წელს წმინდა შეურეველ ღვინოს ანალიზი გაუკეთა და ისევ იმ ზომის ექსტრაქტული ნაწევარი აღმოჩნდა, ესე იგი ასსნაწილში 19,24. ეს არ იკმარა ფრთხილმა მეცნიერმა. ოცი თვის შემდეგ კიდევ გაუკეთა ანალიზი შენახულს ბოთლს, რომელსაც 2% არაყი ჰქონდა ჩამატებული და აღმოჩნდა, რომ ექსტრაქტულის ნაწევარის ზომა ბუნებურის ღვინისა ჩამოხდა 19,24-დამ 12,76-მდე. მაშინ-კი სარწმუნო საბუთი მიეცა ამ ამბებიდამ ჯეროვანი დასკვნა გამოეყვანა, და მისდა მიხედვით ჩვენ სარწმუნო საბუთი გვაქვს ვსთვათ, რომ რაც უნდა წმინდა არაყი ჩაუმატოთ ღვინოს, თუნდა ასს წილში ერთი, ან ორი წილი, ღვინო ამით კი არა კეთდება, არამედ, რაც დრო გადის, უფრო ფუჭდება და ფუჭდება.
საფრანგეთის მეცნიერი დიუმა ამბობს, რომ ჭარბად მიცემული არაყი პირველშივე აფუჭებს ღვინოსა; ზომიერად და ნაკლებად მიცემული კი – ნელ-ნელა, თანდათან დროთა მიმავლობაშიო; რაც უნდა ცოტა არაყი მიემატოს, ღვინოს თავის-დღეში არა ჰრგებსო და ადრე იქნება თუ გვიან, ძლიერ მავნებელს ცვლილებას მოახდენსო.
არმან გოტიეც ამავე აზრისაა. იგი ამბობს, – როდესაც ღვინოს უმატებენ განგებ არაყსა, წყალსა ანუ სხვას რასმე, ღვინო ხელმეორედ ადუღდება ხოლმე და ამ უდროო დუღილის გამო ღვინოში იმისთანა სხვადასხვა გვარი წვენი ჩნდება, რომელიც დიდად მაწყინარია ადამიანის ჯანმრთელობისათვისაო.

ეხლა ჩვენს ღვინოს სხვა ბაზარიც ეხსნება. ეგ ბაზარი რუსეთია. ჩვენი გულითადი რწმენა ეს არის, რომ ჩვენი ღვინოები ამ დიდს ბაზარში ფეხს მოიკიდებს, თუ ჩვენი ძველებური პატიოსანი საგანი ღვინის კეთებისა არ შევცვალეთ. ამ ბაზარმა გული უნდა დააჯეროს რომ ჩვენებური ღვინო მართალი ღვინოა; რომ ჩვენს ღვინოში არა არის-რა, გარდა ყურძნის წვენისა. ჩვენებურს ღვინის კეთებას დღევანდლამდე ამის მეტი სხვა საგანი არა ჰქონია. თუ ჰსურთ, რომ რუსეთის ბაზარში ჩვენმა ღვინომ ადგილი დაიჭიროს და ევროპულს ყალბს ღვინოებს აჯობოს და გზა დააცლევინოს, ეს მარტო იმით შესაძლოა მოხდეს, რომ გასამკლავებლად ევროპულს ყალბს ღვინოს ჩვენი მართალი ღვინო პირში წავუყენოთ. აქ ჩვენი გამარჯვება უეჭველია, იმიტომ რომ არ არის ქვეყანაზედ კაცი, რომელმაც მართალი ყალბს არ ამჯობინოს, რაც უნდა ეს ყალბი სამაცდურო იყოს. ჩვენს ღვინოებს სხვა იმედი არ უნდა ჰქონდეს გაუძლოს ევროპიულ ღვინოების ცილობასა: ყალბის ღვინის კეთებაში ჩვენ ევროპას ვერ დავეწევით, გასწრებას ვინღა იტყვის. მაშასადამე, ერთიღა დაგვრჩენია: მართლის ღვინის კეთებას ნუ ვუღალატებთ; ეს რაღაც შაპტალიზაციები, გალლიზაციები და სხვა “ციები” შორს ჩვენგან, და ჩვენის ქვეყნის გარეთ, როგორც შიგნითაც, მარტო მართალი ღვინოები გავიტანოთ ბაზარში. ევროპამ რომ ღვინის კეთებაში სიყალბე აღარ იხმაროს და მარტო მართალი ღვინო აკეთოს, ეს მისი მართალი ღვინო მეათე ნაწილსაც ვერ გასწვდება, მაშასადამე, ჩვენს მართალს ღვინოებს მაზანდა დიდი ექმნება და მოცილეც მეტად უღონო ეყოლება მართალის ღვინის უქონლობის გამო.
რადგანაც დღეს სახელმწიფო ქონებათა სამინისტროს ფიქრადა აქვს, ჩვენებური ღვინის კეთებას უკეთესი და უფრო სახეირო გზა მისცეს და წარმატებაში შეიყვანოს, – ამას შორს წასვლა არ უნდა. ამისათვის, ჩვენის ფიქრით, მარტო ორი რამ არის საჭირო: 1) აზრი და საგანი ჩვენებურის ღვინის კეთებისა არასგზით არ შეიცვალოს, ესე იგი, ბუნებური ღვინის კეთებას არავითარი სიყალბე არ შეეპაროს, და რადგანაც ამ აზრისა და საგნის განსახორციელებლად ბევრი კარგი სხვადასხვა ღონე და სახსარია ჩვენში თუ გარეთ, ამ ღონისა და სახსრის ცოდნისა და დახმარებისათვის სამი სკოლა მაინც გაიმართოს: ერთი კახეთში, მეორე ქართლში და მესამე იმერეთში: 2) კანონად დაიდვას, რომ თუ ღვინოში გარდა ყურძნის წვენისა რაიმეა გარეული, ან გასაბევრებლად, ან დასაწმენდად, ან გასამაგრებლად, ან საფერავად, ან გასამძლეოდ, ღვინის გამსყიდავი მედუქნე მოვალე იყოს ღვინის ჭურჭელზედ, – ბოთლი იქნება თუ ბოჭკა, – დააწეროს, რომ ეს ღვინო ამა და ამ ნაწევარით შეზავებულიაო. ეს კანონი გერმანიაში მოქმედობს და რუსეთშიაც მიღებული რომ იყოს, დიდს შემწეობას მისცემს ჩვენებურს ღვინოსა.
ჩვენ აქ, რასაკვირველია, მარტო ხელსამძღვანი აზრი აღვნიშნეთ, იგი აზრი, რომელიც, ჩვენის ფიქრით, საფუძვლად უნდა დაედოს კანონს ღვინის თაობაზედ, თუ ჰსურთ, რომ შინაურმა ღვინომ გზა გაიკაფოს რუსეთის ბაზრისაკენ და იგი აუარებელი ფული შინ რუსეთშივე დაჰრჩეს, რომელიც ევროპულს ყალბს და მაწყინარს ღვინოებზედ ეხარჯება დღესა, და ამასთან უწყინარი ღვინოც სვას ხალხმა. ამ ხელსამძღვანო აზრს ბევრი სხვა საჭიროებაც მოსდევს, რომ სურვილი კანონისა უქმად არ დარჩეს. ამ კანონების ვრცლად შემუშავება ჩვენ აზრად არა გვქონია და ამიტომაც ამით ვათავებთ ჩვენს გძელს ლაპარაკსა ღვინის თაობაზედა.

1887 წ.

© „მარანი“