ღვინით დახატული პორტრეტები (1) ემილ პეინო (Émile Peynaud), ენოლოგიის მამა

მალხაზ ხარბედია

ეს ადამიანი სამი წლის წინ გარდაიცვალა, თუმცა მის შესახებ დაწერილ სტატიებში დღესაც ან ნეკროლოგების ტონალობა გაისმის, ანდა პირიქით, ისინი მწვავე პოლემიკური პათოსითაა აღვსილი. პეინო გასული საუკუნის ყველაზე გავლენიანი მეღვინე იყო, ადამიანი, ვინაც ყველაფერი ახლიდან დაიწყო ღვინის სამყაროში და შეიძლება ითქვას, სამუდამოდ განსაზღვრა მისი ბედი.იყო დრო, როცა პეინო ერთდროულად 150 დასახელების ღვინოს უწევდა კონსულტაციას. იძულებული იყო, ერთდროულად 20-ზე მეტი შატო შემოევლო და შიგადაშიგ კალიფორნიაში, ტოსკანაში, მექსიკასა და პერუშიც გადაფრენილიყო. იგი დღემდე მსოფლიოს საუკეთესო დეგუსტატორადაც ითვლება, პეინო გენიალური მეცნიერიც იყო, ვინაც ფიზიკის, ქიმიისა და ბიოლოგიის მიღწევები დანერგა მეღვინეობაში. ამ საქმეში იგი პიონერი აღმოჩნდა, თუმცა კი თავისი მასწავლებლის, ჟან რიბერო გაიონის (Ribereau-Gayon) საქმესაც აგრძელებდა.ემილ პეინო 1912 წელს დაიბადა. 15 წლიდან ნეგოციანტურ კომპანია ჩალვეტ- ში მუშაობდა, ჟან რიბერო გაიონთან. შემდეგ ომი დაიწყო, 1940 წელს ტყვედაც ჩავარდა და 4 წელი საკონცენტრაციო ბანაკშიც გაატარა, თუმცა უკვე 1946-ში, სადოქტორო დისერტაცია დაიცვა ბორდოს უნივერსიტეტში. ნაშრომი დაღვინების პროცესში ღვინის ბიოქიმიურ შემადგენლობას იკვლევდა. უკვე 40-იანი წლების ბოლოდან დაიწყო ბორდოს სახელოვანი შატოების კონსულტირებაც (სხვათა შორის, ომამდე პეინოს საშინლად არ მოსწონდა ბორდოს ღვინოები და უფრო ბურგუნდიულებს აქებდა). მაშინდელი ბორდოები ძალიან უხეში, ტანინიანი და მწკლარტე იყო. ჯერ ერთი, მოსავალს ადრე იღებდნენ, რადგანაც კარგად დამწიფებული, მაღალი შაქრიანობისა და დაბალი მჟავიანობის ყურძნიდან დაწურულ ღვინოსთან უჭირდათ მუშაობა, ხან ლპობა ეპარებოდა მათ ღვინოს, ხანაც უძმარდებოდათ (ამის მიზეზი ძალიან ძველი, ბაქტერიების ბუდედ ქცეული კასრები გახლდათ). სამაგიეროდ, უმწიფარი ყურძნიდან არასაკმარისად კომპლექსური და არომატული, უხეში ტანინებით გაჯერებული ღვინო გამოდიოდა. პეინოს წყალობით გაჩნდა ბორდოში ტემპერატურის კონტროლით აღჭურვილი რკინის როფები ფერმენტაციისთვის. მანამდე მიღებული იყო, რომ მაჭარმა შეიძლება 40 გრადუსზეც იდუღოს, პეინომ კი ეს ნორმა 28-მდე დაიყვანა. ადრე დუღილის ტემპერატურის კონტროლი ყინულით ხდებოდა, ჩაყრიდნენ ცელოფნის პარკებში და როფებში უშვებდნენ (ბევრი ახლაც ასე იქცევა, ჩემი თვალით მაქვს საფრანგეთში, რონის მხარეში ეს პროცესი). პეინომ სრულიად ახალი მექანიზმი გამოიგონა, პორტატიული, რომელიც მილებისგან შედგებოდა და სადაც ჭის ცივი წყალი მოძრაობდა. ეს მოწყობილობა პირველად 1955 წელს გაჩნდა, შამპანში, 1961-ში კი Château Cheval Blanc-ში (ვისაც ცნობილი ამერიკული ფილმი, `Sideways~ უნახავს, ეხსომება, რომ პოლ ჯამატის გმირი ფილმის ბოლოს სწორედ 1961 წლის Château Cheval Blanc-ს სვამს).პეინო ახალი მუხის კასრების აპოლოგეტი იყო, ეს იდეა დღეს ძალიან არასწორად ესმით და კასრების ლამის ყოველწლიურ განახლებასაც გულისხმობენ, არადა, მაშინ ამგვარი აპოლოგეტიკა მხოლოდ იმ საშინელი, ძველი კასრების გადაყრას ნიშნავდა. გარდა ამისა, პეინოს დევიზი გახლდათ მწიფე და ხარისხიანი ყურძენი, და იმავდროულად მან დაიწყო პირველად ყველაზე ხარისხიანი და დაუზიანებელი მტევნების შერჩევა დასაწურად. იგი იყო პირველი, ვინაც უარი თქვა სქოლასტურ წარმოდგენაზე მეღვინეობის, როგორც რაღაც ამოუცნობი იდუმალების შესახებ და მთლიანად შეცვალა მსოფლიო ღვინის ბაზრის ინფრასტრუქტურა. ერთი სიტყვით, მან ისე ასწავლა მეღვინეებს კარგი ღვინის კეთება, რომ ბუნებაზე არ ყოფილიყვნენ დამოკიდებული, დაწერა სახელმძღვანელოები (მათ შორის ყველაზე ცნობილია `ღვინის გემო~, `როგორ გავიგოთ და შექმნათ კარგი ღვინო~) და სულ მალე მსოფლიო ბაზარი თავისით გადახალისდა ხარისხიანი ღვინოებით, დარეგულირდა ფასები და მეღვინეს აღარ უყურებდნენ როგორც მაგსა და ჯადოქარს.თავის დროზე ცნებაც გაჩნდა, `პეინოდიზაცია~, რომელიც სუფთა, ბალანსირებულ, კამკამა, სხეულიან ღვინოს გულისხმობდა ხავერდოვანი ტანინებით. სხვათა შორის, ასევე უწოდებდნენ იმ მეღვინეებსაც, რომლებიც პეინოს სახელმძღვანელოთი სწავლობდნენ ღვინის კეთებას, ამის გამო ბევრმა ღვინომ დაკარგა ინდივიდუალობა, მიუხედავად ხარისხის გაუმჯობესებისა, თუმცა ლეგენდარულ შატოებს ეს `განურჩევლობა~ არ შეხებია. პირიქით, Château Margaux, Château Cheval Blanc და სხვა დიადმა შატოებმა პეინოს ხელში უფრო მეტი ხასიათი შეიძინეს. მას ვერ წარმოედგინა, თუ რომელიმე ღვინო უფრო დიდ რეპუტაციას მოიპოვებდა, ვიდრე, ვთქვათ, რომელიმე Château d'Yquem ან ბურგუნდიული Romanée-Conti. მისი აზრით, საამისოდ ან ნიადაგში უნდა მომხდარიყო რაღაც საოცრებები, ან სამყაროს სრულიად უნდა დაეკარგა პირის გემო.ემილ პეინომ დიდი გავლენა იქონია ე.წ. გარაჟის ღვინოებზე, მის პოლიტიკას მხარს უჭერდა ახალგაზრდა რობერტ პარკერიც, რომელიც ასაკის მიუხედავად, უკვე დიდი ავტორიტეტით სარგებლობდა ახალ სამყაროში. იყო შემთხვევევბი, როცა პეინოს ე.წ. ბლოკბასტერების, ძალზე კონცენტრირებული, მუხის გემოთი გაჯერებული ღვინოების შექმნაში ადანაშაულებდნენ, თუმცა მისი მეგობრები და მოწაფეები უარყოფენ ამას და ამბობენ, პირიქით, ვერ იტანდა ასეთ ხაზგასმულ მუხას, მისთვის მთავარი ბალანსი იყოო (სხვათა შორის, ღვინის ბევრი სპეციალისტი ამბობს, რომ თანამედროვე ღვინოებში სწორედ ეს ბალანსია დაკარგული, მათში ძალიან ბევრი ხილის ექსტრაქტია, ასევე ახალი მუხა და ეს ღვინოები მოკლებულია დახვეწილობას).პეინოს გამოგონებაა ღვინის კონსულტანტებიც, ანუ, როგორც თავად უწოდებდა, ღვინის ექიმები. მართალია დღევანდელ მსოფლიოში ამ კონსულტირებამ წარმოუდგენელი ფორმები მიიღო და ბევრისთვის იოლი შემოსავლის წყაროდ იქცა იგი, მაგრამ თავის დროზე, ამ ე.წ. მფრინავმა მეღვინეებმა (პირველი ასეთი მფრინავი მეღვინე თავად პეინო გახლდათ) მსოფლიო მეღვინეობაში რევოლუცია მოახდინეს.პეინო ასამბლაჟის ნამდვილი მაგი იყო, გენიალური კუპაჟისტი, ადამიანი, რომელიც სრულიად არაორდინარული პირის გემოთი გამოირჩეოდა და ამის გამო მის მიერ `შეზავებული~ ღვინოები ახალგაზრდაც საკმაო ხასიათს ავლენდა, მიუხედავად იმისა, რომ უზარმაზარი პოტენციალი ჰქონდათ.მისი კლიენტები იყვნენ შატოები: Lafite-Rothschild, Haut-Brion, Yquem, Pichon-Longueville, Giscours, Lagrange, Belgrave, Camensac, Conseillante, Leoville Las Cases. . სხვათა შორის, ლეგენდარული Château Margaux სწორედ პეინომ ააღორძინა. საქმე ისაა, რომ ეს მამული 1977 წელს შეიძინა ანდრე მეტცელოპულოსმა და 1978 წლის ვინტაჟმა უკვე საქებარი სიტყვები დაიმსახურა კრიტიკოსებში. პეინო ბევრ სხვა სახელოვან ოჯახთანაც მუშაობდა, პიერო ანტინორისთან ერთად შექმნა სუპერტოსკანური Solaia და Tignanello. კონსულტაციებს უწევდა საუკეთესო ჩილიური ღვინის, Concha y Toro-ს შემქმნელებს. მის სახელთანაა დაკავშირებული ბევრი შესანიშნავი ესპანური ღვინო და უფრო მეტიც, მთელი რეგიონის აყვავება (მაგალითად, რუედა). რეგიონალური ღვაწლი პეინოს საფრანგეთშიც ჰქონდა, როცა ლანგედოკს მსოფლიოს ღვინისთვის ერთ-ერთი საუკეთესო მხარის სახელი დაუმკვიდრა. ეს საქმე ასე დაიწყო, ცნობილმა მეღვინემ, ემე გიბერმა გასაკის ველზე ვენახი იყიდა და პეინო მოიწვია კონსულტაციისთვის. ადგილით იმდენამ მოიხიბლა პეინო, რომ დაგაწყვიტა მიეტოვებინა ყველაფერი და მთელი არსებით ლანგედოკში გადართულიყო, თანაც გიბერს უთხრა, ფულზე კრინტი არ დაძრა, ამ საქმეს სხვა რამის გამო ვაკეთებო: `აქამდე სულ ისეთ მიწებზე მიწევდა მუშაობა, რომელთა სიდიადეშიც ეჭვი არავის ეპარებოდა, მარტო აღორძინება უნდოდა. ახლა კი შანსი მეძლევა არაფრისგან შედევრი შევქმნა~-ო. ასე იშვა ლეგენდარული Daumas Gassac.პეინო ყოველთვის იმეორებდა ხოლმე, ღვინო ხელოვნების ნიმუშია, ოღონდ სხვა ხელოვნების ნიმუშთაგან განსხვავებით, იგი განუწყვეტლივ ვითარდებაო. ასეთი შედევრების შესაქმნელად და მისი განვითარებისთვის პეინო არც ენერგიას იშურებდა და ფულსაც ბლომად ახარჯინებდა დამკვეთებს. ერთხელ, როცა ანდრე მეტცელოპულოსს Château Margaux -ს სრული ხარჯთაღრიცხვა წარუდგინა, სადაც ყველაფერი იყო გათვალისწინებული, ტექნიკითა და კასრებით დაწყებული – პეინოს ჰონორარით დამთავრებული, მეპატრონეს თავდაპირველად ეძვირა და ენოლოგს თხოვა, იქნებ რაიმე ხარჯებს ცოტა მოვაკლოთო. მაესტრო პეინო არც დაფიქრებულა ისე ამოშალა თავისი ჰონორარი. სამწუხაროდ, დღეს მის `მემკვიდრეებს~ მხოლოდ სქელი ჯიბით თუ გაარჩევ ნამდვილი მეღვინისგან.