იტალიელთა სადღესასწაულო სუფრას ყოველთვის ამშვენებდა ჩამიჩის ღვინო. ისეთ მნიშვნელოვან რელიგიურ რიტუალებზე, როგორიცაა ნათლობა, კონფირმაცია, ჯვრისწერა - სტუმრებს აუცილებლად ჩამიჩის ღვინით უმასპინძლდებოდნენ. ალბათ, მომენტის იდუმალების ხაზგასასმელად: "ვინსანტო" ხომ სიტყვასიტყვით "წმინდა ღვინოს" ნიშნავს. ეს უძვირფასესი და საკმაოდ იშვიათი სასმელი წარსულში გარკვეული კეთილდღეობის სიმბოლოდ მიიჩნეოდა, რადგან მისი წარმოება დიდ ხარჯებთან იყო დაკავშირებული. ასეა დღესაც. მის დაძველებას არაერთი წელიწადი სჭირდება, თუმცა, ამის მიუხედავად, იტალიაში იშვიათად მოიძებნება გლეხი, სხვენში რამდენიმე კასრი ჩამიჩის ღვინო რომ არ ჰქონდეს. XIX საუკუნეში ვინსანტოს თითქმის ყველა გლეხი აყენებდა.
ბუნებრივად ჩნდება კითხვა: რატომ ხარჯავდა გლეხი ამდენ ენერგიას და ფულს ისეთ ღვინოზე, რომელსაც არასოდეს გაყიდდა. პასუხი მარტივია: ტოსკანაში ვინსანტოს სტუმართმოყვარეობის სინონიმად მიიჩნევდნენ. თუ გლეხს საკუჭნაოში "ფიასკო" ან ჩვეულებრივი ჩამიჩის ღვინის ბოთლი მაინც არ ჰქონდა გადანახული, ან სიღარიბის ზღვარზე იმყოფებოდა, ან სტუმარმასპინძლობის კანონები არ იცოდა (რაც ნაკლებსავარაუდო იყო).
ნებისმიერი სტუმრისთვის ჭიქა ღვინის შეთავაზება მასპინძლისთვის საამაყოდ ითვლებოდა და მის კეთილდღეობაზე მეტყველებდა. იტალიელები ამ ღვინით მნიშნელოვან დღესასწაულებს აღნიშნავდნენ. ძველი ანდაზა ამბობს, ვიდრე გზას დაადგები, ცოტაოდენი ჩამიჩის ღვინო იგემეო. და მართლაც, გლეხები დილაობით თითო ყლუპს სვამდნენ და მძიმე სამუშაო დღის წინ ძალებს იკრებდნენ. თუცა, მხოლოდ კაცები არა. "ყოველ დილით, სამუშაოდ წასვლამდე, აუცილებლად გეახლებით ერთ უმ კვერცხს და ჭიქა ვინსანტოს, მხოლოდ ამის შემდეგ გავდივარ სახლიდან" - ეს სიტყვები ქალს ეკუთვნის, რაც ადასტურებს, რომ ეს ღვინო ქალბატონებშიც ძალზე პოპულარული იყო.
ჩამიჩის ღვინის მისაღებად მთელი რიგი პროცედურებია ჩასატარებელი: თავდაპირველად მტევნებს ლერწმის სპეციალურ წნულებზე ათავსებენ, ამასთან, ისინი ახლო-ახლოს არ უნდა იდოს, რათა ჰაერმა თავისუფლად იმოძრაოს. იტალიისა და საფრანგეთის ზოგიერთ რეგიონში ყურძენს გამოსაშრობად ჩალაზე შლიან, ამიტომ ამ ღვინოს "ჩალისას" უწოდებენ (ფრანგულად vin de paille). არის კიდევ ერთი - "შპალერის" მეთოდი: ყურძენს ხის ან ლითონის ცხაურებზე კიდებენ. მტევნებს შორის თავისუფალი სივრცის დატოვება ამ შემთხვევაშიც აუცილებელია.
მარცვლის გამოსაშრობად ჰაერს გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება, ამიტომ შენობა, სადაც ეს პროცესი მიმდინარეობს, დღისით უნდა ნიავდებოდეს, ფანჯრები კი მწერების საწინააღმდეგო ბადით დაცული. ღამით და ცუდ ამინდში ფანჯრები აუცილებლად უნდა იკეტებოდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჭარბი ნესტი მარცვლის ლპობას გამოიწვევს. შენობაში, რომელიც მშრალია და კარგად ნიავდება, მარცვლიდან ინტენსიურად ორთქლდება ტენი, რაც შაქროვანი ნივთიერებების კონცენტრაციას უწყობს ხელს.
ყურძნის გამოშრობის ხანგრძლივობას თითოეული მეღვინე თავად განსაზღვრავს. ჯაკომო ტაკისი ამტკიცებს, რომ ეს პერიოდი შესაძლოა 20 დღიდან 6 თვემდე გაგრძელდეს. ეს პროცესი რამდენიმე ფაქტორზეა დამოკიდებული. მათ შორისაა: მარცვლის მდგომარეობა მოკრეფის მომენტისთვის (კანის სისქე, სიმკვრივე); შენობის ტემპერატურა და ვენტილაცია; მტევნების გამოშრობის მეთოდი (წნულებზე, შპალერზე, ჩალაზე); ამინდი; მარცვლის ქიმიური შემადგენლობა, განსაკუთრებით ეს ეხება ყურძნის თავდაპირველ შაქრიანობას და მჟავიანობას; ჩამიჩის ღვინის ტიპი (მშრალი, ნახევრადმშრალი, ტკბილი); ცხადია, რაც მეტ ტენს დაკარგავს მარცვალი, მით მეტი იქნება მისი შაქრიანობა. ჯაკომო ტაკისის აზრით, ნახევრადმშრალი ჩამიჩის ღვინის მისაღებად აუცილებელია მარცვლის გამოშრობა დეკემბრის შუა რიცხვებამდე, ტკბილის - თებერვალ-მარტამდე. პროცენტულად ტკბილი ჩამიჩის ღვინის მისაღებად შაქრიანობის ხარისხი 30-40%-ს უნდა აღწევდეს, მშრალისთვის კი 27-28%-იც საკმარისია.
გამოშრობის პროცესში "არაკეთილშობილი" ობით დაავადებულ მტევნებს ყრიან, "კეთილშობილი" ობი, ანუ ბოტრიტისი კი პირიქით, მაღალი ხარისხის ჩამიჩის ღვინისთვის ძალიან კარგია. ობის სპორები მარცვლის კანში აღწევს და ხელს უწყობს ტენის აორთქლებას, ამასთან, მჟავიანობას აქვეითებს. ანუ, ამ კომპონენტთა ჰარმონიულ კომპლექსს უზრულველყოფს. ისეთი ღვინოებისთვის, როგორიცაა სოტერნები, ბოტრიტისი შეუცვლელი მოკავშირეა, რადგან მის გარეშე შეუძლებელი იქნებოდა იმ განსაკუთრებული, დამახასიათებელი არომატის მიღება, რითაც ისინია სახელგანთქმული. იმისათვის, რომ ბოტრიტისი წარმოიქმნას, შენობაში, სადაც ყურძენი შრება, გარკვეული მიკროკლიმატი უნდა არსებობდეს, რისთვისაც პირობები პერიოდულად იცვლება: სითბოს ნესტი ენაცვლება, ქარს - სიმშრალე. მარცვლის კეთილშობილი ობით დაავადება ჩამიჩის ღვინის ხარისხს მნიშვნელოვნად ამაღლებს. ასეთი წელი მეღვინეებისთვის იღბლიანად ითვლება.
გამოშრობის პროცესის დასასრულს სითხის აორთქლების ხარჯზე მტევნები წონაში საგრძნობლად იკლებს. 20-იან წლებში იტალიაში ჩატარებული კვლევების თანახმად, ნოემბრის ბოლოსთვის კლება 15-20%-ია, დეკემბრის ბოლოს - 20-25%, თებერვლის ბოლოსთვის კი 30-35%. ჯაკომო ტაკისის აზით, მარცვლის წონა სამკვირიანი გამოშრობის შემდეგ 26-30%-ით იკლებს, დაახლოებით თვენახევრის შემდეგ კი 40-42%-საც აღწევს. ეს ნიშნავს, რომ თუ მალვაზიის ჯიშის ცენტნერი ყურძნისგან 61 ლიტრი დურდო მიიღება, ერთი ცენტნერი ამავე ყურძნისგან, რომელიც 20 დღის განმავლობაში შრებოდა, მხოლოდ 52 ლიტრს მივიღებთ.
კიანტის ღვინოთა კონსორციუმის დირექტორმა, პაოლო ლაცერიმ, თავის მხრივ, ჩაატარა გამოკვლევა, რომლის თანახმადაც ერთი ცენტნერი ყურძნისგან სამი წლის დაძველების შემდეგ მხოლოდ 25 ლიტრი ჩამიჩის ღვინო მიიღება.
აი, რატომ არის კომერციულ ქსელში ეს ნექტარი ასეთი ძვირი. მისი დამზადება საკმაოდ შრომატევადია: უნდა გადაირჩეს მტევნები, მოშორდეს დამპალი მარცვალი, შენობაში შეიქმნას გარკვეული პირობები. ამას ემატება ისიც, რომ გამოშრობისას მარცვალი წონაში იკლებს. თუმცა, დანაკარგი მხოლოდ ამით არ სრულდება - ღვინის გარკვეული რაოდენობა კასრებიდანაც ორთქლდება. შედეგად, მეღვინეს ამ ღვინის წარმოება ძალიან ძვირი უჯდება, როგორც დახარჯული შრომის, ასევე მატერიალური თვალსაზისით. თუმცა, შესაძლოა, სწორედ ამ სირთულეში იმალება ჩამიჩის ღვინის ხიბლი.
წარმოების ტექნოლოგია და დაძველება
"მარცვალი მაშინ უნდა გადაირჩეს, როდესაც ძალზე შაქრიანი წვენის მოსაცემად მზადაა. მტევნებზე მხოლოდ კარგ მარცვალს ტოვებენ, ობიან, დაუმწიფებელ ან მწერისგან გამოჭმულს კი აშორებენ. ამის შემდეგ დარჩენილ მარცვალს ჭყლეტენ და ძლიერად წნეხავენ" - ასეთი იყო ვინსანტოს დამზადების ტექნოლოგია ძველად. უნდა ითქვას, რომ იგი არსებითად არ განსხვავდება თანამედროვე ტექნოლოგიებისგან.
პირველი ოპერაცია გაფუჭებული მარცვლის მოცილებას გულისხმობს. ამის შემდეგ უკვე დარჩენილი ნაწილი იმარცვლება და იწნეხება. თუმცა, ყველა მეღვინე მტევანს და მარცვალს არ აცალკევებს, ღვინის საწარმოებში კი კარგა ხანია დაივიწყეს ტრადიციული ხელის წნეხი "სტრეტოიო" და ამ ოპერაციას სპეციალური რბილი წნეხვის დანადგარებით აწარმოებენ.
დაჩამიჩებული ყურძნის წნეხვის შედეგად მუქი ფერის ძალზე სქელი სითხე მიიღება, რომელშიც ბევრი მინარევი და წიპწაა. ამიტომ, ვიდრე ამ მასას კასრში ჩაასხამენ, ფილტრავენ და მცირე ხნით აჩერებენ, რათა დაიწმინდოს, მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება დურდოს ჩასხმა "კარატელოში," ანუ კასრში. ტოსკანაში კასრს წაბლის ან ჩვეულებრივი მუხისგან ამზადებდნენ. "კარატელო"-ში 70-დან 150 ლიტრამდე ღვინო ჩადის. დღეს ბევრი მეღვინე ფრანგულ ბარიკებს არჩევს, რომელთა მოცულობა 205-225 ლიტრია. ასეთი კასრების დასამზადებლად ქვის მუხას იყენებენ, რომლის უპირატესობა გამოცდილებამ დაადასტურა. რა ჯიშის ხისგანაც უნდა მზადდებოდეს კასრი, იგი მეტნაკლებად გადასცემს ღვინოს ზოგიერთ თვისებას. ვინსანტოც განსაკუთრებულ არომატს იძენს იმის მიხედვით, რომელი ხისგანაა დაამზადებული კასრი - წაბლის, ჩვეულებრივი თუ ქვის მუხისგან.
თუმცა, აუცილებლად გასათვალისწინებელია ერთი ტრადიცია - კასრი არ უნდა იყოს მთლად ახალი. ასეთი ჭურჭელი საკმაოდ ძლიერად მოქმედებს ღვინის არომატზე და შესაძლოა მას ხის გემო მისცეს.
ახალი კასრის გამოყენება მხოლოდ დურდოს პირველადი დადუღებისთვის შეიძლება, დასაძველებლად კი ძველი, ან, უკიდურეს შემთხვევაში, რამდენჯერმე გამოყენებული ჭურჭელი უნდა ავიღოთ. ასეთ კასრებში, მას შემდეგ, რაც იქედან ჩამიჩის ღვინოს ბოთლებში ჩამოსასხმელად გადაასხამენ, ნახევრადმყარი ნალექი რჩება, რომელიც ღვინის ქვისაგან შედგება. ტოსკანაში მას ნალექის დედას ეძახიან. ჯაკომო ტაკისი მას ასე განსაზღვრავს: "ნალექის დედა მიკროფლორის კომპლექსია, რომელიც მხოლოდ საფუარის თვისებებს კი არა, სხვადასხვა ნივთიერებას, მიკროორგანიზმების მთელ ნაკრებს შეიცავს". სხვაგვარად, ნალექის დედა საფუარის კომპლექსია, რომელიც ხელს უწყობს დუღილის პროცესს. ნალექის დედას სხვა ფუნქციაც აქვს - საბოლოო პროდუქტს, ანუ ღვინოს წინა წლების მოსავლისთვის დამახასიათებელ მთელ რიგ თვისებებსაც გადასცემს.
ბუნებრივია, ნალექის დედას კასრში მხოლოდ იმ პირობით ტოვებენ, თუ ამ კასრში ჩამიჩის ღვინო საუკეთესო ხარისხის აღმოჩნდება. სხვა შემთხვევაში მას აშორებენ და სხვა კასრებიდან ამოღებული ნალექით ცვლიან. ეს ნიშნავს, რომ სხვადასხვა კასრში დაძველებული ერთი მოსავლის ღვინო აბსოლუტურად ერთნაირი არ არის, ამიტომ, საბოლოო პროდუქტის თვისებათა დასაბალანსებლად ჩამოსხმისას კუპაჟირებას მიმართავენ.
კასრში ჩასხმისას ჭურჭელს დურდოთი ბოლომდე არ ავსებენ, მოცულობის 15-20%-ს ცარიელს ტოვებენ, რათა დუღილის პროცესში წარმოქმნილი გოგირდოვანი ანჰიდრიდი გამოვიდეს. თავსახურს გამდნარი გოგირდით ბეჭდავენ, წარმოქმნილი გაზების მოსაშორებლად კი ცილინდის ფორმის ხის საცობს პერიოდულად ხსნიან.
დუღილის დროს ყურძენში არსებული შაქარი იშლება და გარკვეული ფერმენტების შემცველობაში არსებული მიკროორგანიზმების მეშვეობით ეთილის სპირტად იქცევა. დურდოს დუღილის პროცესი შემოდგომის დასაწყისში იწყება და ზამთრის განმავლობაში გრძელდება, როდესაც საკმარისად გრილა. სხვენში, სადაც ჩამიჩის ღვინოს ინახავენ, ტემპერატურა საკმაოდ დაბალია, ამიტომ ფერმენტაციის პროცესი ნელა და თანდათანობით მიმდინარეობს. დათბობასთან ერთად ტემპერატურაც იმატებს და სასმელი გაცილებით ინტენსიურ დუღილს იწყებს. გამოიყოფა გოგირდოვანი ანჰიდრიდი. ზაფხულში სხვენზე ცხელა, ანჰიდრიდი ავსებს კასრის მთელ თავისუფალ სივრცეს და ამგვარად, დუღილსაც აჩერებს, იმდენად, რამდენადაც ეს პროცესი ჟანგბადის გარეშე არ მიმდინარეობს.
რასაკვირველია, კასრში ჟანგბადის მინიმალური ოდენობა მაინც აღწევს, მაგრამ იმდენად უმნიშვნელოდ, რომ შემდეგ შემოდგომამდე, როდესაც ტემპერატურა ისევ ეცემა, დუღილი არ მიმდინარეობს. ასეთია სხვენის როლი ჩამიჩის ღვინის დაძველებისა და მისი სახასიათო ბუკეტის ფორმირებაში.
"ტოსკანურ ჩამიჩის ღვინოს ჩვენი ქვეყნის სხვა ღვინოებისგან განასხვავებს ის, რომ კასრები ინახება სხვენში, სადაც ზამთარში ძალიან ცივა, ზაფხულში კი - ცხელა. სწორედ ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილება მოქმედებს დურდოს დუღილის პროცესზე" - წერდა თავის მეღვინეობის ლექსიკონში ჯუზეპე კუზმანო. გარდა ამისა, ეთილის სპირიტი, რომელიც შაქრის გარდაქმნის შედეგად წარმოიქმნება, თანდათანობით აფერხებს საფუარის მოქმედებას. ამ შემთხვევაშიც ტემპერატურა გადამწყვეტ როლს თამაშობს: რაც უფრო მაღალია იგი, მით მეტია სპირტის შემაკავებელი მოქმედება. ასე მონაცვლეობს ღვინის დუღილისა და მისი შეფერხების პროცესი მანამ, ვიდრე ჩამიჩის ღვინო სტაბილურ ხასიათს არ მიიღებს.
კასრიდან ღვინის გარკვეული რაოდენობა ხის ფორების მეშვეობით ორთლქდება, რაც მისი რაოდენობის კლებას განაპირობებს. ეს პროცესი განსაკუთრებით საგრძნობია ზაფხულობით, როდესაც ცხელა. დანაკარგის შესამცირებლად სასურველია გამოიყენოთ ქვის მუხისგან დამზადებული კასრები, რომელიც სხვა ჯიშის მასალაზე ნაკლებფორებიანია. რაც უფრო ძველია კასრი, მით ნაკლებად ხდება მასში ღვინის აორთქლება, რადგან სხვადასხვა სახის ნადები დროთა განმავლობაში ხის ფორებს ახშობს. ჯაკომო ტაკისის გამოცდილებით, ასლიტრიან კასრში წლიური დანაკარგი 10-13 ლიტრია. ამ ციფრის შემცირება შესაძლებელია, თუ კასრი საკმარისად სქელი სალტეებისგან არის შეკრული და გრილ სარდაფში ინახება.
როგორც წესი, ვინსანტოს კასრში მინიმუმ 3, მაქსიმუმ რვა წელს აძველებენ. ამ პერიოდში ღვინო ერთი-ორჯერ სხვა კასრში გადააქვთ, შემდეგ უკან აბრუნებენ. რაც შეეხება ღვინის გადასხმას, აქ ტექნიკური სპეციალისტებისა და მეღვინეების აზრი იყოფა. ზოგიერთები ფიქრობენ, რომ ამ პროცესში ნალექის დედა იკარგება. სხვათა აზრით კი ამ ნალექთან კონტაქტი ჩამიჩის ღვინისთვის საზიანოა, რადგან სასმელს ხშირად არასასიამოვნო არომატიც გადაეცემა. გადავიღოთ ღვინო თუ არ გადავიღოთ - ეს მხოლოდ ერთი საკითხია, რომელიც ვინსანტოს მრავალფეროვნებას და თავისებურებებს განაპირობებს.
ყურძნის ჯიშების შერჩევა და მათი პროპორცია კუპაჟირებისას; მარცვლის გამოშრობის ხანგრძლივობა და მისი დაწნეხვა ჩენჩოთი თუ მის გარეშე; პირობები, რომლებიც ღვინის შესანახ შენობაშია, კასრისთვის ხის მასალის შერჩევა და დაძველების ხანგრძლივობა - ყველა ამ ფაქტორის ურთიერთქმედება მეტ-ნაკლებად განაპირობებს ღვინის ხარისხს და, აქედან გამომდინარე, მასზე მოთხოვნას. ამას გარდა, სხვადასხვა წლის მოსავალი ერთმანეთისგან განსხვავდება, ამიტომაც გამოირჩევა ჩამიჩის ღვინის თითოეული პარტია საკუთარი მახასიათებლებით.
როდესაც ჩამიჩის ღვინო ჩამოსასხმელად მზად არის, მას წინასწარ ფილტრავენ, რათა მოაცილონ ნარჩენი ორგანული ნივთიერებები, რომლებიც სასმელს მღვრიე ფერს აძლევს. ამ დელიკატურ პროცესს ამჟამად თანამედროვე ფილტრებით ახორციელებენ, ადრე კი ტრადიციულად, თხელ წინდაში ფილტრავდნენ. მხოლოდ ამის შემდეგ ინაცვლებს ღვინოს ბოთლში.
ახლა, როდესაც თავიდან ბოლომდე გაეცანით "ვინსანტოს" წარმოების პროცესს, თქვენი მხრიდან გულუბრყვილობა იქნება, ეს სასმელი რამდენიმე ევროდ ეძებოთ. ერთადერთი, რასაც მისი ყიდვისას გირჩევთ, ყურადღებით წაიკითხოთ ეტიკეტი, რათა მასზე არ იყოს წარწერა vino liquoroso, ანუ ლიქიორისებრი ღვინო. ეს ნიშნავს, რომ მოცემული პროდუქტი ეთილის სპირტისა და კონცენტრირებული დურდოს დამატებითაა მიღებული და მას "ვინსანტოსთან" საერთო არაფერი აქვს. ეს სხვაობა ფასშიც იგრძნობა: ლიქიორისებრი ღვინო ნამდვილ ვინსანტოზე ათჯერ იაფია.
ბუნებრივად ჩნდება კითხვა: რატომ ხარჯავდა გლეხი ამდენ ენერგიას და ფულს ისეთ ღვინოზე, რომელსაც არასოდეს გაყიდდა. პასუხი მარტივია: ტოსკანაში ვინსანტოს სტუმართმოყვარეობის სინონიმად მიიჩნევდნენ. თუ გლეხს საკუჭნაოში "ფიასკო" ან ჩვეულებრივი ჩამიჩის ღვინის ბოთლი მაინც არ ჰქონდა გადანახული, ან სიღარიბის ზღვარზე იმყოფებოდა, ან სტუმარმასპინძლობის კანონები არ იცოდა (რაც ნაკლებსავარაუდო იყო).
ნებისმიერი სტუმრისთვის ჭიქა ღვინის შეთავაზება მასპინძლისთვის საამაყოდ ითვლებოდა და მის კეთილდღეობაზე მეტყველებდა. იტალიელები ამ ღვინით მნიშნელოვან დღესასწაულებს აღნიშნავდნენ. ძველი ანდაზა ამბობს, ვიდრე გზას დაადგები, ცოტაოდენი ჩამიჩის ღვინო იგემეო. და მართლაც, გლეხები დილაობით თითო ყლუპს სვამდნენ და მძიმე სამუშაო დღის წინ ძალებს იკრებდნენ. თუცა, მხოლოდ კაცები არა. "ყოველ დილით, სამუშაოდ წასვლამდე, აუცილებლად გეახლებით ერთ უმ კვერცხს და ჭიქა ვინსანტოს, მხოლოდ ამის შემდეგ გავდივარ სახლიდან" - ეს სიტყვები ქალს ეკუთვნის, რაც ადასტურებს, რომ ეს ღვინო ქალბატონებშიც ძალზე პოპულარული იყო.
ჩამიჩის ღვინის მისაღებად მთელი რიგი პროცედურებია ჩასატარებელი: თავდაპირველად მტევნებს ლერწმის სპეციალურ წნულებზე ათავსებენ, ამასთან, ისინი ახლო-ახლოს არ უნდა იდოს, რათა ჰაერმა თავისუფლად იმოძრაოს. იტალიისა და საფრანგეთის ზოგიერთ რეგიონში ყურძენს გამოსაშრობად ჩალაზე შლიან, ამიტომ ამ ღვინოს "ჩალისას" უწოდებენ (ფრანგულად vin de paille). არის კიდევ ერთი - "შპალერის" მეთოდი: ყურძენს ხის ან ლითონის ცხაურებზე კიდებენ. მტევნებს შორის თავისუფალი სივრცის დატოვება ამ შემთხვევაშიც აუცილებელია.
მარცვლის გამოსაშრობად ჰაერს გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება, ამიტომ შენობა, სადაც ეს პროცესი მიმდინარეობს, დღისით უნდა ნიავდებოდეს, ფანჯრები კი მწერების საწინააღმდეგო ბადით დაცული. ღამით და ცუდ ამინდში ფანჯრები აუცილებლად უნდა იკეტებოდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჭარბი ნესტი მარცვლის ლპობას გამოიწვევს. შენობაში, რომელიც მშრალია და კარგად ნიავდება, მარცვლიდან ინტენსიურად ორთქლდება ტენი, რაც შაქროვანი ნივთიერებების კონცენტრაციას უწყობს ხელს.
ყურძნის გამოშრობის ხანგრძლივობას თითოეული მეღვინე თავად განსაზღვრავს. ჯაკომო ტაკისი ამტკიცებს, რომ ეს პერიოდი შესაძლოა 20 დღიდან 6 თვემდე გაგრძელდეს. ეს პროცესი რამდენიმე ფაქტორზეა დამოკიდებული. მათ შორისაა: მარცვლის მდგომარეობა მოკრეფის მომენტისთვის (კანის სისქე, სიმკვრივე); შენობის ტემპერატურა და ვენტილაცია; მტევნების გამოშრობის მეთოდი (წნულებზე, შპალერზე, ჩალაზე); ამინდი; მარცვლის ქიმიური შემადგენლობა, განსაკუთრებით ეს ეხება ყურძნის თავდაპირველ შაქრიანობას და მჟავიანობას; ჩამიჩის ღვინის ტიპი (მშრალი, ნახევრადმშრალი, ტკბილი); ცხადია, რაც მეტ ტენს დაკარგავს მარცვალი, მით მეტი იქნება მისი შაქრიანობა. ჯაკომო ტაკისის აზრით, ნახევრადმშრალი ჩამიჩის ღვინის მისაღებად აუცილებელია მარცვლის გამოშრობა დეკემბრის შუა რიცხვებამდე, ტკბილის - თებერვალ-მარტამდე. პროცენტულად ტკბილი ჩამიჩის ღვინის მისაღებად შაქრიანობის ხარისხი 30-40%-ს უნდა აღწევდეს, მშრალისთვის კი 27-28%-იც საკმარისია.
გამოშრობის პროცესში "არაკეთილშობილი" ობით დაავადებულ მტევნებს ყრიან, "კეთილშობილი" ობი, ანუ ბოტრიტისი კი პირიქით, მაღალი ხარისხის ჩამიჩის ღვინისთვის ძალიან კარგია. ობის სპორები მარცვლის კანში აღწევს და ხელს უწყობს ტენის აორთქლებას, ამასთან, მჟავიანობას აქვეითებს. ანუ, ამ კომპონენტთა ჰარმონიულ კომპლექსს უზრულველყოფს. ისეთი ღვინოებისთვის, როგორიცაა სოტერნები, ბოტრიტისი შეუცვლელი მოკავშირეა, რადგან მის გარეშე შეუძლებელი იქნებოდა იმ განსაკუთრებული, დამახასიათებელი არომატის მიღება, რითაც ისინია სახელგანთქმული. იმისათვის, რომ ბოტრიტისი წარმოიქმნას, შენობაში, სადაც ყურძენი შრება, გარკვეული მიკროკლიმატი უნდა არსებობდეს, რისთვისაც პირობები პერიოდულად იცვლება: სითბოს ნესტი ენაცვლება, ქარს - სიმშრალე. მარცვლის კეთილშობილი ობით დაავადება ჩამიჩის ღვინის ხარისხს მნიშვნელოვნად ამაღლებს. ასეთი წელი მეღვინეებისთვის იღბლიანად ითვლება.
გამოშრობის პროცესის დასასრულს სითხის აორთქლების ხარჯზე მტევნები წონაში საგრძნობლად იკლებს. 20-იან წლებში იტალიაში ჩატარებული კვლევების თანახმად, ნოემბრის ბოლოსთვის კლება 15-20%-ია, დეკემბრის ბოლოს - 20-25%, თებერვლის ბოლოსთვის კი 30-35%. ჯაკომო ტაკისის აზით, მარცვლის წონა სამკვირიანი გამოშრობის შემდეგ 26-30%-ით იკლებს, დაახლოებით თვენახევრის შემდეგ კი 40-42%-საც აღწევს. ეს ნიშნავს, რომ თუ მალვაზიის ჯიშის ცენტნერი ყურძნისგან 61 ლიტრი დურდო მიიღება, ერთი ცენტნერი ამავე ყურძნისგან, რომელიც 20 დღის განმავლობაში შრებოდა, მხოლოდ 52 ლიტრს მივიღებთ.
კიანტის ღვინოთა კონსორციუმის დირექტორმა, პაოლო ლაცერიმ, თავის მხრივ, ჩაატარა გამოკვლევა, რომლის თანახმადაც ერთი ცენტნერი ყურძნისგან სამი წლის დაძველების შემდეგ მხოლოდ 25 ლიტრი ჩამიჩის ღვინო მიიღება.
აი, რატომ არის კომერციულ ქსელში ეს ნექტარი ასეთი ძვირი. მისი დამზადება საკმაოდ შრომატევადია: უნდა გადაირჩეს მტევნები, მოშორდეს დამპალი მარცვალი, შენობაში შეიქმნას გარკვეული პირობები. ამას ემატება ისიც, რომ გამოშრობისას მარცვალი წონაში იკლებს. თუმცა, დანაკარგი მხოლოდ ამით არ სრულდება - ღვინის გარკვეული რაოდენობა კასრებიდანაც ორთქლდება. შედეგად, მეღვინეს ამ ღვინის წარმოება ძალიან ძვირი უჯდება, როგორც დახარჯული შრომის, ასევე მატერიალური თვალსაზისით. თუმცა, შესაძლოა, სწორედ ამ სირთულეში იმალება ჩამიჩის ღვინის ხიბლი.
წარმოების ტექნოლოგია და დაძველება
"მარცვალი მაშინ უნდა გადაირჩეს, როდესაც ძალზე შაქრიანი წვენის მოსაცემად მზადაა. მტევნებზე მხოლოდ კარგ მარცვალს ტოვებენ, ობიან, დაუმწიფებელ ან მწერისგან გამოჭმულს კი აშორებენ. ამის შემდეგ დარჩენილ მარცვალს ჭყლეტენ და ძლიერად წნეხავენ" - ასეთი იყო ვინსანტოს დამზადების ტექნოლოგია ძველად. უნდა ითქვას, რომ იგი არსებითად არ განსხვავდება თანამედროვე ტექნოლოგიებისგან.
პირველი ოპერაცია გაფუჭებული მარცვლის მოცილებას გულისხმობს. ამის შემდეგ უკვე დარჩენილი ნაწილი იმარცვლება და იწნეხება. თუმცა, ყველა მეღვინე მტევანს და მარცვალს არ აცალკევებს, ღვინის საწარმოებში კი კარგა ხანია დაივიწყეს ტრადიციული ხელის წნეხი "სტრეტოიო" და ამ ოპერაციას სპეციალური რბილი წნეხვის დანადგარებით აწარმოებენ.
დაჩამიჩებული ყურძნის წნეხვის შედეგად მუქი ფერის ძალზე სქელი სითხე მიიღება, რომელშიც ბევრი მინარევი და წიპწაა. ამიტომ, ვიდრე ამ მასას კასრში ჩაასხამენ, ფილტრავენ და მცირე ხნით აჩერებენ, რათა დაიწმინდოს, მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება დურდოს ჩასხმა "კარატელოში," ანუ კასრში. ტოსკანაში კასრს წაბლის ან ჩვეულებრივი მუხისგან ამზადებდნენ. "კარატელო"-ში 70-დან 150 ლიტრამდე ღვინო ჩადის. დღეს ბევრი მეღვინე ფრანგულ ბარიკებს არჩევს, რომელთა მოცულობა 205-225 ლიტრია. ასეთი კასრების დასამზადებლად ქვის მუხას იყენებენ, რომლის უპირატესობა გამოცდილებამ დაადასტურა. რა ჯიშის ხისგანაც უნდა მზადდებოდეს კასრი, იგი მეტნაკლებად გადასცემს ღვინოს ზოგიერთ თვისებას. ვინსანტოც განსაკუთრებულ არომატს იძენს იმის მიხედვით, რომელი ხისგანაა დაამზადებული კასრი - წაბლის, ჩვეულებრივი თუ ქვის მუხისგან.
თუმცა, აუცილებლად გასათვალისწინებელია ერთი ტრადიცია - კასრი არ უნდა იყოს მთლად ახალი. ასეთი ჭურჭელი საკმაოდ ძლიერად მოქმედებს ღვინის არომატზე და შესაძლოა მას ხის გემო მისცეს.
ახალი კასრის გამოყენება მხოლოდ დურდოს პირველადი დადუღებისთვის შეიძლება, დასაძველებლად კი ძველი, ან, უკიდურეს შემთხვევაში, რამდენჯერმე გამოყენებული ჭურჭელი უნდა ავიღოთ. ასეთ კასრებში, მას შემდეგ, რაც იქედან ჩამიჩის ღვინოს ბოთლებში ჩამოსასხმელად გადაასხამენ, ნახევრადმყარი ნალექი რჩება, რომელიც ღვინის ქვისაგან შედგება. ტოსკანაში მას ნალექის დედას ეძახიან. ჯაკომო ტაკისი მას ასე განსაზღვრავს: "ნალექის დედა მიკროფლორის კომპლექსია, რომელიც მხოლოდ საფუარის თვისებებს კი არა, სხვადასხვა ნივთიერებას, მიკროორგანიზმების მთელ ნაკრებს შეიცავს". სხვაგვარად, ნალექის დედა საფუარის კომპლექსია, რომელიც ხელს უწყობს დუღილის პროცესს. ნალექის დედას სხვა ფუნქციაც აქვს - საბოლოო პროდუქტს, ანუ ღვინოს წინა წლების მოსავლისთვის დამახასიათებელ მთელ რიგ თვისებებსაც გადასცემს.
ბუნებრივია, ნალექის დედას კასრში მხოლოდ იმ პირობით ტოვებენ, თუ ამ კასრში ჩამიჩის ღვინო საუკეთესო ხარისხის აღმოჩნდება. სხვა შემთხვევაში მას აშორებენ და სხვა კასრებიდან ამოღებული ნალექით ცვლიან. ეს ნიშნავს, რომ სხვადასხვა კასრში დაძველებული ერთი მოსავლის ღვინო აბსოლუტურად ერთნაირი არ არის, ამიტომ, საბოლოო პროდუქტის თვისებათა დასაბალანსებლად ჩამოსხმისას კუპაჟირებას მიმართავენ.
კასრში ჩასხმისას ჭურჭელს დურდოთი ბოლომდე არ ავსებენ, მოცულობის 15-20%-ს ცარიელს ტოვებენ, რათა დუღილის პროცესში წარმოქმნილი გოგირდოვანი ანჰიდრიდი გამოვიდეს. თავსახურს გამდნარი გოგირდით ბეჭდავენ, წარმოქმნილი გაზების მოსაშორებლად კი ცილინდის ფორმის ხის საცობს პერიოდულად ხსნიან.
დუღილის დროს ყურძენში არსებული შაქარი იშლება და გარკვეული ფერმენტების შემცველობაში არსებული მიკროორგანიზმების მეშვეობით ეთილის სპირტად იქცევა. დურდოს დუღილის პროცესი შემოდგომის დასაწყისში იწყება და ზამთრის განმავლობაში გრძელდება, როდესაც საკმარისად გრილა. სხვენში, სადაც ჩამიჩის ღვინოს ინახავენ, ტემპერატურა საკმაოდ დაბალია, ამიტომ ფერმენტაციის პროცესი ნელა და თანდათანობით მიმდინარეობს. დათბობასთან ერთად ტემპერატურაც იმატებს და სასმელი გაცილებით ინტენსიურ დუღილს იწყებს. გამოიყოფა გოგირდოვანი ანჰიდრიდი. ზაფხულში სხვენზე ცხელა, ანჰიდრიდი ავსებს კასრის მთელ თავისუფალ სივრცეს და ამგვარად, დუღილსაც აჩერებს, იმდენად, რამდენადაც ეს პროცესი ჟანგბადის გარეშე არ მიმდინარეობს.
რასაკვირველია, კასრში ჟანგბადის მინიმალური ოდენობა მაინც აღწევს, მაგრამ იმდენად უმნიშვნელოდ, რომ შემდეგ შემოდგომამდე, როდესაც ტემპერატურა ისევ ეცემა, დუღილი არ მიმდინარეობს. ასეთია სხვენის როლი ჩამიჩის ღვინის დაძველებისა და მისი სახასიათო ბუკეტის ფორმირებაში.
"ტოსკანურ ჩამიჩის ღვინოს ჩვენი ქვეყნის სხვა ღვინოებისგან განასხვავებს ის, რომ კასრები ინახება სხვენში, სადაც ზამთარში ძალიან ცივა, ზაფხულში კი - ცხელა. სწორედ ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილება მოქმედებს დურდოს დუღილის პროცესზე" - წერდა თავის მეღვინეობის ლექსიკონში ჯუზეპე კუზმანო. გარდა ამისა, ეთილის სპირიტი, რომელიც შაქრის გარდაქმნის შედეგად წარმოიქმნება, თანდათანობით აფერხებს საფუარის მოქმედებას. ამ შემთხვევაშიც ტემპერატურა გადამწყვეტ როლს თამაშობს: რაც უფრო მაღალია იგი, მით მეტია სპირტის შემაკავებელი მოქმედება. ასე მონაცვლეობს ღვინის დუღილისა და მისი შეფერხების პროცესი მანამ, ვიდრე ჩამიჩის ღვინო სტაბილურ ხასიათს არ მიიღებს.
კასრიდან ღვინის გარკვეული რაოდენობა ხის ფორების მეშვეობით ორთლქდება, რაც მისი რაოდენობის კლებას განაპირობებს. ეს პროცესი განსაკუთრებით საგრძნობია ზაფხულობით, როდესაც ცხელა. დანაკარგის შესამცირებლად სასურველია გამოიყენოთ ქვის მუხისგან დამზადებული კასრები, რომელიც სხვა ჯიშის მასალაზე ნაკლებფორებიანია. რაც უფრო ძველია კასრი, მით ნაკლებად ხდება მასში ღვინის აორთქლება, რადგან სხვადასხვა სახის ნადები დროთა განმავლობაში ხის ფორებს ახშობს. ჯაკომო ტაკისის გამოცდილებით, ასლიტრიან კასრში წლიური დანაკარგი 10-13 ლიტრია. ამ ციფრის შემცირება შესაძლებელია, თუ კასრი საკმარისად სქელი სალტეებისგან არის შეკრული და გრილ სარდაფში ინახება.
როგორც წესი, ვინსანტოს კასრში მინიმუმ 3, მაქსიმუმ რვა წელს აძველებენ. ამ პერიოდში ღვინო ერთი-ორჯერ სხვა კასრში გადააქვთ, შემდეგ უკან აბრუნებენ. რაც შეეხება ღვინის გადასხმას, აქ ტექნიკური სპეციალისტებისა და მეღვინეების აზრი იყოფა. ზოგიერთები ფიქრობენ, რომ ამ პროცესში ნალექის დედა იკარგება. სხვათა აზრით კი ამ ნალექთან კონტაქტი ჩამიჩის ღვინისთვის საზიანოა, რადგან სასმელს ხშირად არასასიამოვნო არომატიც გადაეცემა. გადავიღოთ ღვინო თუ არ გადავიღოთ - ეს მხოლოდ ერთი საკითხია, რომელიც ვინსანტოს მრავალფეროვნებას და თავისებურებებს განაპირობებს.
ყურძნის ჯიშების შერჩევა და მათი პროპორცია კუპაჟირებისას; მარცვლის გამოშრობის ხანგრძლივობა და მისი დაწნეხვა ჩენჩოთი თუ მის გარეშე; პირობები, რომლებიც ღვინის შესანახ შენობაშია, კასრისთვის ხის მასალის შერჩევა და დაძველების ხანგრძლივობა - ყველა ამ ფაქტორის ურთიერთქმედება მეტ-ნაკლებად განაპირობებს ღვინის ხარისხს და, აქედან გამომდინარე, მასზე მოთხოვნას. ამას გარდა, სხვადასხვა წლის მოსავალი ერთმანეთისგან განსხვავდება, ამიტომაც გამოირჩევა ჩამიჩის ღვინის თითოეული პარტია საკუთარი მახასიათებლებით.
როდესაც ჩამიჩის ღვინო ჩამოსასხმელად მზად არის, მას წინასწარ ფილტრავენ, რათა მოაცილონ ნარჩენი ორგანული ნივთიერებები, რომლებიც სასმელს მღვრიე ფერს აძლევს. ამ დელიკატურ პროცესს ამჟამად თანამედროვე ფილტრებით ახორციელებენ, ადრე კი ტრადიციულად, თხელ წინდაში ფილტრავდნენ. მხოლოდ ამის შემდეგ ინაცვლებს ღვინოს ბოთლში.
ახლა, როდესაც თავიდან ბოლომდე გაეცანით "ვინსანტოს" წარმოების პროცესს, თქვენი მხრიდან გულუბრყვილობა იქნება, ეს სასმელი რამდენიმე ევროდ ეძებოთ. ერთადერთი, რასაც მისი ყიდვისას გირჩევთ, ყურადღებით წაიკითხოთ ეტიკეტი, რათა მასზე არ იყოს წარწერა vino liquoroso, ანუ ლიქიორისებრი ღვინო. ეს ნიშნავს, რომ მოცემული პროდუქტი ეთილის სპირტისა და კონცენტრირებული დურდოს დამატებითაა მიღებული და მას "ვინსანტოსთან" საერთო არაფერი აქვს. ეს სხვაობა ფასშიც იგრძნობა: ლიქიორისებრი ღვინო ნამდვილ ვინსანტოზე ათჯერ იაფია.
© „მარანი“
No comments:
Post a Comment