ჩემი მარანი - "თელავის მარანი", "თელიანი ველი"

მალხაზ ხარბედია

წინანდალი, "თელავის მარანი" – 2005

ღვინო დაწურულია წინანდლის მიკროზონაში მოწეული რქაწითლისა და კახური მწვანის ჯიშის ყურძნიდან (რქაწითელი 80%; მწვანე 20%). კარგად დამწიფებულ, უმაღლესი ხარისხის ყურძენს ხელით კრეფენ, კლერტის გაცლის შემდგომ პნევმატურ წნეხში იწურება, ხოლო შემდგომი დუღილისთვის, რომელიც კონტროლირებად ტემპერატურაზე (15-17 გრადუსი) მიმდინარეობს, გამოიყენება მხოლოდ თვითნადენი ყურძნის წვენი. ღვინო გადის ვაშლრძემჟავა დუღილს და ძველდება მუხის კასრებში.
"წინანდალი" ღია ჩალისფერი ღვინოა ხილის ყვავილების, ნესვისა და ვენახის ატმის ტონებით. ხალისიანი, არომატული ღვინოა, კარგად დაბალანსებული. ახასიათებს ლაკონური, მაგრამ ეფექტური ფინალი.
ღვინო კარგია აპერიტივისთვისაც. ასევე მიაყოლეთ სულგუნს, იმერულ ყველს, უმაიონეზო სალათებს (ბოსტნეულის, ქათმის), მასთან კარგია ბერძნული სალათები ფეტას ყველით, მოთუთქული კალმახი კაკლის ფოთოლში, მოხარშული კალმახი, ცოცხალი, მიდიები, კრევეტები. ღვინო ხილთანაც კარგად მიდის (საგვიანო მსხალი, მარილიანი ნესვი).


კონდოლი (წითელი), "თელავის მარანი", 2004

დაწურულია თელავის რაიონის სოფელ კონდოლის მიკროზონაში მოწეული საფერავის (85%) და კაბერნე სოვინიონის (15%) ჯიშის ყურძნიდან. ფერმენტაცია გაიარა უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელში, კონტროლირებად ტემპერატურაზე (26-28 გრადუსი), რის შემდეგაც 12 თვის განმავლობაში ძველდებოდა ახალი ფრანგული მუხის კასრებში.
მუქი ლალისფერია, საკმაოდ სხეულიანი, სასიამოვნო სიმწკლარტითა და ჰარმონიული გემოთი. ახასიათებს შავი მოცხარის, მწიფე ხილის, მაყვლისა და მუხის სურნელი. ასევე დაჰკრავს სველი მიწის ტონები.
კარგია ცივ საუზმესთან (საქონლის ენა, მოხარშული ბურვაკის ხორცი), ღვინო მიაყოლეთ ხბოს ბეჭს, ყველის ქაბაბს, შემწვარ ტყის ქათამს, იხვს, მწყერს, ქათმის კუჭმაჭს.

ყვარელი, "თელავის მარანი", 2004

ღვინო ყვარლის ზონაში გაშენებულ ვენახებში, სიმწიფის პიკზე დაკრეფილი საფერავის ჯიშის ყურძნიდან იწურება. კლერტის გაცლით წურავენ და შემდეგ მხოლოდ 2 დღის განმავლობაში ტოვებენ ჭაჭასთან შეხებაში (მაცერაცია). დუღილი კონტროლირებად ტემპერატურაზე მიმდინარეობს, რის შემდეგაც ძველდება ფრანგული მუხის კასრებში.
მწიფე ალუბლისფერია, სხეულიანი, საღი ბუკეტით, ალუბლის მურაბის, ტკბილი ტყლაპისა და მოხალული მარცვლეულის ტონებით. გემოში ჯერ თავს იჩენს მუხის მძლავრი კვალი, რომელიც მოგვიანებით უფრო მოტკბო და საინტერესო ხდება.
მიირთვით ძროხის ცხიმიან ყველებთან, საქონლის შემწვარ ნეკნებთან, ტაფაზე შემწვარ საქონლის რბილ ხორცთან, ასევე საინტერესო წყვილი იქნება კუბდარისთვის და პურის საფანელში შემწვარი ძროხის ხორცისთვის.

მუკუზანი, "თელიანი ველი", 2004

დამზადებულია მუკუზნის ადგილწარმოშობის დასახელების კონტროლირებად ზონაში მოყვანილი საფერავის ჯიშის ყურძნიდან. ალკოჰოლური ფერმენტაცია კონტროლირებად ტემპერატურაზე ხდება (27-28 გრადუსზე), მაცერაცია (ჭაჭასთან შეხება) 2 კვირის განმავლობაში გრძელდება. რის შემდეგაც 12 თვის განმავლობაში ახალ მუხის კასრებში ავარგებენ. ღვინოს გამოარჩევს დახვეწილი ბროწეულისფერი და გამჭვირვალობა. ახასიათებს საფერავის ჯიშური არომატი, შავი ქლიავის, მწიფე ხილის, ჟოლოსა და შავი კენკრის ტონები. ღვინო სხეულიანია, კარგად დაბალანსებული და ძალზე ჰარმონიული, ხავერდოვანი ტანინებით.
"თელიანი ველი"-ს "მუკუზანი" კარგია შემწვარ ღორის ხორცთან, ასევე ლორთან, ნედლ ძეხვეულთან, საუკეთესოა ნანადირევთან, ტახის ხორცთან, ჯიხვთან, მაგარ ყველებთან.

ნაფარეული (წითელი), "თელიანი ველი", 2004

ღვინო დაყენებულია ნაფარეულის მიკროზონაში დაკრეფილი საფერავის ჯიშის ყურძნიდან. დუღილი კონტროლირებად ტემპერატურაზე მიმდინარეობდა 2 კვირიანი მაცერაციით. მუხაში 12 თვის განმავლობაში ძველდება. ღვინო მუქი ჟოლოსფერია. საშუალოზე კარგი გამჭვირვალობით, ფერში სიძველის ნიშნებით. გამოირჩევა საშუალოზე მაღალი სხეულიანობით, ტანინებითა და სპირტიანობით. არომატში პირველ რიგში მოჩანს მწიფე მაყვლისა და ალუბლის ტონები. გამოარჩევს ჰარმონიული ბუკეტი, მცირეოდენ ვანილის თანხლებით, რაც მუხაზე მიანიშნებს. გემოთი შედარებით სადაა, მაღალი მჟავიანობით, კარგი თანმხლები კერძის გარეშე შესაძლოა ზიგიერთი გემური თვისება დაკარგოს.
მიირთვით თხის ყველთან, ცხვრის ჩაშუშულთან, ჩანახთან, მოხარშული საქონლის ხორცთან (შეკმაზულიც შეიძლება), ასევე კარგია ხახვში შემწვარი საქონლის ხორცი ყველითა და მაიონეზით.

წინანდალი, "თელიანი ველი", 2005

დაწურულია წინანდლის ადგილწარმოშობის დასახელების კონტროლირებად ზონაში მოყვანილი რქაწითლისა და კახური მწვანის ჯიშის ყურძნიდან (რქაწითელი 85%; მწვანე 15%). დაწურვამდე ყურძენს კლერტს აცლიან, რის შემდეგაც პნევმატურ-მემბრანულ წნეხს გადის. "თელიანი ველის" "წინანდალი" მუხაში 6 თვის განმავლობაში ძველდება. ღია ჩალისფერი, ძალიან ხალისიანი ღვინოა, ნაკლებ სხეულიანი, რბილი გემოთი. საკმაოდ ინტენსიური სურნელით ხასიათდება, გამოირჩევა ხილის ყვავილების, გარგრისა და ეკზოტიკური ხილის ტონებით. ჰარმონიული ღვინოა.
თელიანი ველის წინანდალთან კარგია ახალი ყველი, სალათი მწვანე ზეთისხილითა და ხამსათი, ქათმის სალათი, ზეითუნის ზეთში შემწვარი არტიშოკები, შემწვარი ორაგული, ქამბალა, მიდიების სუპი, თეთრ ღვინოში მოთუშული მიდიები, ქათმისა და ინდაურის თეთრი ხორცი (მოხარშული).

© „მარანი“

როგორ გავლენას მოახდენს რუსული ემბარგო ქართული ღვინის ხარისხზე?

დადებითს 90 (70%)
უარყოფითს 25 (19%)
არანაირს 13 (10%)

ილია ჭავჭავაძე - ღვინის ქართულად დაყენება (3)

ჯერ ყველაზედ უწინარეს ქვევრის სიკეთისათვის საჭიროა კარგის თიხისა იყოს და კარგად გამომწვარი. ამიტომაც ჩვენებური კაცი, ვიდრე ქვევრს იყიდდეს, ჯერ გამოიკითხავს, რა ადგილის თიხისაა და სად არის გამომწვარი. ყველამ იცის, სად და რა ადგილის ქვევრია კარგი. ამას დიდის გულმოდგინებით ეძიებენ და ამისათვის ფასსაც კი არა ჰზოგავენ. ქვევრს თუ არ ჩაჰკირვენ, ისე არ ჩასდგმენ მიწაში, ვისაც კი წელი მისდევს. ეხლა კი ზოგან შეუძლებლობის გამო ამ ხარჯს აღარ ეწევიან და ეს შეუძლებელნიც სურვილს იმოდენად არ სჭიმვენ, რომ ღვინის სიკეთით თავი ვიჩინოთო. კარგს ქვევრს, კარგად ჩაკირულს და მიწაში ჩადგმულს, რაც უნდა კარგი იყოს, ერთი დიდი წუნი მაინც აქვს და აქვს. ეს დიდი წუნი ჩვენის ქვევრისა ის არის, რომ არც გამოსავლები მილი მოუხერხდება, არც ისეა მიწაში ჩადგმული, რომ სიფონით ღვინის გადაღება შეიძლებოდეს ერთის ქვევრიდამ მეორეში, რადგანაც სიფონით გადაღებისათვის ერთი ქვევრი მაღლა უნდა იდგეს და მეორე დაბლა. სადამდინაც დაბლა მდგომი ქვევრი მაღლა მდგომსა სწვდება, სწორედ იმ ხაზამდე გადმოვა სიფონით ღვინო მაღლიდამ დაბლა და მეტი ერთი ცვარიც არ გადმოჰყვება. ამიტომაც საჭიროა, რომ ერთის ქვევრის ძირი მეორე ქვევრის პირთან ერთს ლარზედ მოვიდეს, რომ სიფონით შესაძლო იყოს მთლად გადაღება ღვინისა ქვევრიდამ ქვევრში. რადგანაც ჩვენი ქვევრები ერთს მწკრივზეა ხოლმე ჩასმული მიწაში, და რადგანაც მიწაშია, ვერც გამოსაშვები მილი გაუკეთდება, – და ამავე დროს ჯერ სხვა ღვინის ამოსაღები მანქანა შემოღებული არ არის (ეხლა ამისთანა მანქანა არის თურმე მოგონილი. ჩვენ არ გვინახავს, და ამბობენ-კი, ძალიან კარგი არისო, თხლემდე ისე ამოაქვს ღვინო, რომ სრულებით არ ამღვრევსო. ერთს დაუბარებია ეს მანქანა ევროპიდამ და ოცდათოთხმეტი თუმანი დასჯდომია.), - ამიტომ ჩვენებური კაცი იძულებულია ხელით და ჩაფით გადიღოს ღვინო. ერთიც და მეორეც მალე ამღვრევს ღვინოსა, დიდ ხანსაც უნდება კაცი. გარდა ამისა, რომ ამნაირს გადაღებას უფრო მეტი ხარჯი და დრო უნდა, ამნაირი გადაღება ძალიანა ჰლახავს ღვინოს, ის ეფირები და ნაწევარები, რომელნიც სასიამოვნო და ღირებულს სუნს აძლევს, ეცლება და ეკარგება, ნამეტნავად თუ ჩაფით ამოღებულს ღინოს ღარებში ასხამენ და ისე მიუშვებენ ქვევრში. ჰაერიდამაც ღვინო მავნებელს ნაწევარებს და მტვერს ჩაიყოლიებს ხოლმე: ღვინო მეტად აზიზი რამ არის და ყოველ ამას მის სიკეთეზედ მოქმედება აქვს.
იქნებ ბევრმა არ იცოდეს და ჩვენში ქვევრის ამ ნაკლზედ არა ერთი და ორი დაფიქრებულა: ცდაც კი იყო ამ ნაკლის მოსაშორებლად. ჩვენში იყო ერთი თ. გურგენიძე, რომელიც ჰცდილობდა ეს ნაკლი ქვევრისა როგორმე აეცილებინა, და ამას აქ იმიტომ ვიხსენიებთ, რომ მის აზრს ამ საგანზედ თავისი საბუთი აქვს და ადვილადაც შესასრულებელია. განსვენებული თ. გურგენიძე იმ აზრს დაადგა, რომ ჩვენებური მარანი სხვარიგად უნდა აიგოს. იგი ამბობდა, მარანი სამ კიბედ მაინც უნდა ჩაითხაროსო, ანუ უკეთ ვსთქვათ, მარანს სამი დიდი ბაქანი (ტერასა) უნდა გაუკეთდესო იმოდენად ერთიმოერეზედ მაღალი, რამოდენიც ქვევრს სიმაღლე აქვს, ასე რომ შუა ბაქანის ქვევრის პირი ზემო ბაქანის ქვევრის პირთან მოდიოდეს და ქვემო ბაქანისა შუა ბაქანის ქვევრის პირთან. ორთა-შუა სიმაღლე ქვევრისა რომ ვიქონიოთ სახეში, მკლავმაღლა გაჭიმულად აწვდილ კაცის სიმაღლეზედ მეტი არ გამოვა, ანუ, უკეთ ვსქვათ, ორი გაზანდრის ადლი. მაშასადამე, თვითო ბაქნის სიმაღლეს მოუნდება ორი ადლი და სამს ექვსი ადლი. თვითეულს ბაქანს, რასაკვირველია, იმოდენა დიდი მოედანი უნდა ჰქონდეს, რომ ქვევრი თავისუფლად ჩაიდგას და ჩათხრილ გვერდიდამ იმოდენა სიგანის მიწა შეჰრჩეს, რამოდენადაც ცვლილებას გარეთის ჰაერისას გაუძლებს და არ შეიყოლიებს. ეს ჩათხრილი გვერდია მარტო აქ საშიში, ვაი თუ ამან ვერ გაუძლოს გარეთის ჰაერის ცვლილებას, შესაფერი ურჩობა ვერ გაუწიოს, ცვლილება ჰაერისა ქვევრსაც მისწვდეს და ერთის გვერდიდამ ქვევრს ერთის ზომის სითბო-სიცივემ შეატანოს და სხვა გვერდებიდამ სხვა ზომისამ. მაშინ ქვევრს თავისი უმთავრესი მნიშვნელობა დაეკარგება, სახელდობრ, ისა, რომ ისე პირდაპირ მიწაში ჩადგმულს თანაბარი სითბო-სიცივე არტყია გარსა, – ზაფხლში ღვინისათვის საკმაოდ გრილი, ზამთარში საკმაოდ თბილი, გარეთს ჰაერს თუ შეადარებთ, – და ეს ღვინის გამძლეობისათვის დიდი რამ არის. ამ მხრით, გვგონია, მოევლებოდეს რამ თ. გურგენიძის აზრსა, და თუ მოევლება, თ. გურგენიძის აზრი მეტისმეტად საყურადღებოა და მჩვარში გასახვევი არ არის. ამნაირად აგებულს მარანში სიფონი ძალიან კარგად იმუშავებს ღვინის გადასაღებად და დიდს შეღავათს და ხეირსაც აჩვენებს ამისთანა მარნის პატრონს. მით უფრო, რომ სიფონი მეტისმეტად იეფია და ადვილად სახმარი.
ჩვენებურს ქვევრს ერთს სხვა წუნსაც სდებენ ჩვენი მეცნიერნი: მიწიდამ წყალსა და ნესტს სწოვსო და ღვინოში შეაქვსო. ეს მართალია, თუ ქვევრი კარგად ჩაკირული არ არის და ამასთან კარგის თიხისა და კარგად გამომწვარი. ეს არის მიზეზი, რომ როცა ზოგიერთს ქვევრს ცოტად მოაკლებ, ისევ რამდენისამე ხნის შემდეგ აივსება ხოლმე, თუ ნამეტნავად მარანსა ჰრწყვენ. ეს მატება ზოგს ქვევრის სიკეთედ მიაჩნია, მადლიანი, დალოცვილი ქვევრია და თვითონ ჰმატულობსო, და იმას კი აღარ ჰფიქრობენ ქვევრის უვარგისობისას: ან ცუდის თიხისაა, ან ცუდად გამომწვარია, ან ცუდად ჩაკირული.
გარდა იმისა, რაც წინა წერილში მოვიხსენიეთ, სხვა რა წუნი აქვს ჩვენებურსა ქვევრსა? არაფერი, თუ კარგად არჩეულია, კარგად მოვლილი და ნაპატრონები. ჯერ ერთი ისა, რომ თითქმის ქვად ქცეულია და ბოჭკასავით ღვინოს იმ ერთგვარს ნაწევარს არა ჰმატებს, რაც მუხის ფიცარსა აქვს და ღვინოს ზოგჯერ მეტად მწკლარტს გემოს აძლევს. ეს კიდევ არაფერი, რადგანაც ხშირად არ მოხდება ხოლმე, ნამეტნავად თუ ღვინო ძალიან დიდ ხანს არა ჰრჩება ბოჭკაში და თავის დროზეა გადაღებული ბოთლებში; თუ არა და ბოჭკაში ძალიან დიდ ხანს ნადგომს ღვინოს რაღაც კუპრის მსგავსი გემო ეძლევა.
ღვინო რომ კარგად შეინახებოდეს ჭურჭელში, მინამ ბოთლში გადასაღები გახდება, ამისათვის საჭიროა არც მეტისმეტს ნესტიანს ადგილას იდგეს, არც მეტისმეტს მშრალს ადგილას. ბოჭკა რადგანაც ზეზეა, ვერც ნესტისაგან შეინახავს თავს, ვერც სიმშრალისაგან, როცა ან სველობაა, ან გოლვა. ნესტისაგან ბოჭკას ობი ეკიდება, წელ-სარტყმელი წნელი ულპება, ჰწყდება და ხშირად ისე მოულოდნელადაც და ანაზდეულად, რომ ღვინოს დაღვრისაგან ვერც კი გადაარჩენენ ხოლმე. ეს ხშირად მოხდება ხოლმე გაზაფხულსა და შემოდგომაზე, როცა დღე და ღამე ერთმანეთს უსწორდება. როცა გოლვაა და მშრალობა, მაშინ ბოჭკა ძალიან იშრობს ღვინოსა, ასე, რომ ას ორმოცდაათს თუნგზედ შვიდ-რვა ბოთლს იკლებს თვეში, მაშინ როდესაც ზომიერად ნესტიანობაში კი მარტო ორსა, და თუ გასჭირდა სამს ბოთლსა. ამის გამო, თუ მშრალობაა, ბოჭკას თვეში ოთხჯერ და ხუთჯერაც გადავსება უნდა, და თუ ზომიერი ნესტიანობაა – ორჯელ მაინცდამაინც.
ღვინო ითხოვს, რომ მისი ჭურჭელი, რაშიაც სდგას, დიდს სიცხესაც მოცილებული იყოს და დიდს სიცივესაც, და მაინცდამაინც ისეთს გარემოებაში იყოს, რომ სწრაფად ცვლა გარეთის ჰაერის სითბო-სიცივისა ვერ მისწვდეს.
მზის სხივის სინათლე არ უნდა სწვდებოდეს ჭურჭელსა, იმიტომ რომ მზის სხივი ათბობს და ღვინოს აფუჭებს. ყოველს ამას ისეთი ჭურჭელი, რომელიც ბოჭკასავით ზეზე უნდა იდგეს, ვერას გზით ვერ აიცილებს.
ღვინომ რომ თავი დაიჭიროს, საჭიროა 10 გრადუსზედ ნაკლები და 12 გრადუსზედ მეტი სითბო არ ერჩოდეს. ზეზე მდგომელს ჭურჭელს, რომელსაც ჰაერი ახვევია ყოველის მხრით, აუცილებლად ხან მეტი სითბო ექნება და ხან ნაკლები იმისდა მიხედვით, რა სითბო-სიცივეა გარეთ ჰაერში. მაინცდამაინც თანაბარობა, სითბო-სიცივის ზომის იგივეობა, აუცილებელს საჭიროებას შეადგენს ღვინის კარგად შენახვისათვის.
რასაკვირველია, თუმცა ბოჭკას ამოდენა განსაცდელი სდევს, მაგრამ წამალიცა აქვს. რადგანაც ბოჭკა იმისთანა ჭურჭელია, რომ არც ერთს ზემოხსენებულს განსაცდელს თვითონ ვერ უძლებს და ევროპაში ესეგვარი ჭურჭელი თითქმის ყველგან ხმარებულია, ამიტომაც იქ, რაც ჭურჭელს აკლია, იმას თვითონ მარანს, ანუ სარდაფს მოსთხოვენ ხოლმე. ჩვენ არ გამოვუდგებით იმის აღწერას, თუ როგორ მარანს, ან სარდაფს აშენებენ. ჩვენთვის ამჟამად საკმაოა მარტო ისა ვსთქვათ, რომ სარდაფს, ანუ მარანს, იმ წინდახედულობით აკეთებენ, რომ საჭირო სითბო-სიცივის ზომაც, სინათლისა, თუ ნესტ-მშრალობისა, – როცა უნდათ, – იმ დონეზედ დააყენონ ხოლმე, რა დონესაც დრო და ჰაერის ცვლილება მოითხოვს. ამ სახით იქ მარანს, ანუ სარდაფს, აკეთებენ იმ წინდახედულობით, რომ ღვინის ჭურჭელი ხსენებულს განსაცდელებს მოაშორონ, და ჩვენ კი თვითონ ჭურჭელს ღვინისას ვაყენებთ იმ მდგომარეობაში, რომელზედაც იმ განაცდელებს ხელი არ მიუწვდებათ.
ჩვენი კარგი ქვევრი, იმით, რომ თითქმის ქვად ქცეულ თიხასა და მიწაში ჰზის სწორედ, – იმ სამსახურს გვიწევს, რასაც კარგი სარდაფი, ანუ მარანი ევროპიელს. აბა ყოველი ზემოხსენებული განსაცდელი ჩამოსთვალეთ და ჩვენებურ ქვევრით შენახვას ღვინისას ზედ მიაყენეთ, თუ ყოველს ამაში ჩვენმა ქვევრმა თავი არ დაიჭიროს, არ იმართლოს და ბოჭკაზედ მეტი სიკეთეც არ დაამატოს, ჯერ იმით, რომ ქვევრით გაწყობილი მარანი გაცილებით იეფია, ვიდრე ევროპიული მარანი, რომელიც იმდენად უფრო ძვირია, რამოდენადაც ბევრი განსაცდელია წინ დასანახავი ბოჭკის გამო. მეორე ისა, რომ ჩვენი ქვევრი არ იშრობს ღვინოსა და ბოჭკა კი; რაც უნდა კარგად გაკეთებული და ძვირფასი მარანი იყოს, უსათუოდ შეიშრობს და თვეში უკანასკნელად ორჯელ მაინც გადავსებას ჰსაჭიროებს. მესამე ისა, რომ ქვევრი მთელს საუკუნოებსა სძლებს და ბოჭკა კი არა. ესეც დიდი ანგარიშია საეკონომიო საქმეში. ერთი ეს არის, რომ ქვევრიდამ ღვინის ამოღება უფრო ხარჯიანია, უფრო ცოტად თუ ბევრად საზარალოა, როგორც ზემოთა ვსთვით, ხოლო იგივე ქვევრი, როგორც ღვინის სადუღარი და შესანახი ჭურჭელი, ჩვენის ფიქრით, თუ არ სჯობია ბოჭკას, არაფერში არ ჩამოუვარდება.

მთელი ეს ჩვენი გრძელი საუბარი მარტო იმაზეა მიქცეული, რომ ზოგიერთს უმთავრესს მოქმედებას ჩვენში ღვინის კეთებისას, ჩვენის შეძლებისამებრ, მიზეზი ავუხსენით და საბუთი ვუპოვეთ და ვეცადენით დაგვემტკიცებინა, რომ არც ერთი და არც მეორე უვიცობისაგან არ არის წარმომდგარი. პირიქით, რაც საჭიროა ბუნებურის ღვინისათვის, ჩვენ იგი ყოველი გვცოდნია, რადგანაც ჩვენებურს თვითოეულს მოქმედებას იქ მივყევართ, საცა მიდიან ევროპიელნი, როცა ბუნებურის ღვინის დაყენება ჰსურთ.

რაც შეეხება ადამიანის ოსტატობით და ხელით ბუნებურ ღვინის გარდაქმნასა, ანუ ყალბის ღვინის შექმნას, რომელაც ჩვენი მეცნიერნი მაინც კეთებას ეძახიან, ამაში კი, უნდა გამოვსტყდეთ, ევროპიელნი უანგარიშო მანძილზედ ჩვენზედ წინ არიან. რაც დღევანდლამდე მეცნიერებას ამ საგნის გამო აღმოუჩენია, სულ ყოველი ხელთა აქვთ ევროპიელთ ოსტატებსა. თუმცა ამ თითქმის ყოვლად შემძლებელმა მეცნიერებამ დიდი ძალ-ღონე მიჰმადლა ყალბის ღვინის ოსტატებს, მაგრამ ამავ პირვუთვნელმა მეცნიერებამ გამოაქვეყნა საყოველთაოდ ყოველივე ეშმაკობა, რაც კი ბუნებურს ღვინოს, – ამ მარგებელს და სასიამოვნო სასმელს ადამიანისას, – ჰრყვნის, აფუჭებს და ხშირად სნეულების მიზეზად და ზოგჯერ საწამლავადაცა ჰხდის.
ამ ხუთმეტი წელიწადის წინ ვენაში ღვინის კეთების თაობაზედ გამოვიდა გერმანულს ენაზედ ერთი პატარა წიგნი ბ-ნ ბერშისა. იგი სწორედ ამასვე ამბობს, თითქო ჩვენებურ მეცნიერთათვის ყური მოუკრავს, ამათგან უსესხნია იგი ზემოთმოყვანილი აზრი, და თუთიყუშსავით იმეორებსო, – ისე საოცრად ჰგავს იმის ნათქვამი ჩვენის მეცნიერების ნათქვამს. ბ-ნი ბერში ამბობს:
“ყველაზედ ძლიერი და თვალად გამჭრე ხმალი, რომელიც ხელში უჭირავთ ღვინის ოსტატურად კეთების მოპირდაპირეთა, ერთი ყველასაგან ცნობილი ფრაზაა: “ყოველივე, რასაც კი ბუნებურ ღვინოში ჩაუმატებ, სიყალბეა, და სასმელი, ამ სახით შერევნილი, ღვინო კი აღარ არის, ნაკეთი სასმელია, ჯანმრთელობისათვის მავნებელიო”, ხოლო ესეთი აზრი უღონოა იმ საბუთის წინაშე, რომ ეგრეთწოდებული “ბუნებური ღვინო” სულაც არ არსებობს; რომ როგორც გამომცხვარი პური, ისეც ღვინო ბუნების ნამოქმედარი არ არის”.
ცოტა ამას ქვემოთ ასე განაგრძობს:
“ყურძენი, თავის ანაბარობაზედ მიგდებული, თავის-დღეში არ გარდაქმნილა ღვინოდ, სწორედ ისე, როგორც ხორბალი თავისთავად არა ქცეულა თავის დღეში ფქვილად და პურად”.
თუმცა ბ-ნი ბერში ასეთი თავგამოდებული მომხრეა ღვინის ოსტატურად კეთებისა, მაგრამ ისიც კი თავს იჭერს და მარტო სამს ნივთიერებას ჰხადის შესაწყნარებლად და მარტო ამ სამს ნივთიერებაზედ ამბობს, რომ მხოლოდ ესენი შეიძლება ჩაემატოს ღვინის გაბევრებისა და სიკეთისათვისო, – სახელდობრ: წყალი, შაქარი და შეურევნელი, გადაწმენდილი ჭაჭისა თუ ღვინის არაყიო (სპირტი). ამის ჩამატებას იგი იმით ამართლებს, რომ ეს ნივთიერებანი თვით ბუნებითა აქვს მინიჭებული ყურძნის წვენსა, თუ ღვინოსა, და ამიტომაც მათი ჩამატება ბუნების გარყვნა არ არისო.
განა სულ ერთი არ არისო, – ამბობს იგი, – ყურძნის წვენის შაქარი თვითონ ყურძენმა გაიკეთა, თუ შაქრის ლერწამმა და ჭარხალმა, რადგანაც წვენის დუღილში ერთიც და მეორეც ერთსა და იმავე საგანს იძლევაო. ამ სახითვე განა სულ ერთი არ არის, ალკოჰოლი ღვინისა იმ შაქრიდამ წარმოსდგა, რომელიც ყურძენსა აქვს, თუ კარტოფილის შაქრიდამაო. მთელის ქვეყნის ქიმიკოსები ვერ გამოიცნობენ, ალკოჰოლი ყურძნის შაქრისაგან არის წარმომდგარი, თუ განგებ ჩამატებულის შაქრისაგანა. ამას ვერ გამოიცნობენ, იმიტომ რომ არავითარი განსხვავება არ არისო.
ჯერ თვითონ ამ სიტყვებიდან სჩანს, რომ ბ-ნი ბერშიც კი ჰთაკილობს, ძნელად ჰბედავს, ბუნებურ ღვინის შერევნასა, და რადგანაც გული მაინც ღვინის შერევნისაკენ მიუწევს და იგივ გული ამავე დროს როგორღაც ეთანაღრება, თავს იმით მართლულობს, რომ წყალი, შაქარი, ალკოჰოლი, თვითონ ბუნებით დაყოლილი თვისებაა ყურძნის წვენისა თუ ღვინისა და ამათი ჩამატება ბუნების წინააღმდეგი არ უნდა იყოსო; როცა, მაგალითებრ, ამინდმა ხელი არ შეუწყო, ყურძენი არ მოაწია და წვენი მჟავეა, მაშინ სჩანსო, ამბობს იგი, რომ ბუნებამ ვერ მოასწრო შესაფერის სიტკბოს მიცემა, და რაც ბუნებამ დააკლო, ის ჩვენ რომ ჩავუმატოთ – ეგ ბუნების გარყვნა კი არ იქნება, ნაკლის შევსება იქნებაო. წყალს, რასაკვირველია, მარტო ღვინის გაბევრებისათვის ჰხმარობენ, შაქარსაც ამისათვისაც და ალკოჰოლის შექმნისათვის, და გადაწმენდილს არაყს სიმაგრისათვის და უფრო ხშირად გამძლეობისათვის.

ღვინოში არის ერთნაირი ნაწევარი, რომელსაც გლიცერინი ჰქვიან. ეს გლიცერინი ისე ცოტაა ღვინოში, რომ ერთს ბოთლზე ერთი მისხალი ძლივს მოდის ხოლმე. რადგანაც ამ გლიცერინს, სხვათა შორის, ის თვისებაცა აქვს, რომ ღვინოს გამძლეობას აძლევს, ამიტომაც ხშირად უმატებენ ხოლმე. გლიცერინი იმ ზომით, რა ზომითაც ბუნებურს ღვინოშია, სრულებით მაწყინარი არ არის, მაგრამ ბოთლს ღვინოში რომ ერთის მისხალის მაგიერ ხუთი იყოს, მაშინ ადამიანს სწყინს და შარდს აკლებს, და თუ ათსა და თერთმეტს მისხალს გადასცილდა, მაშინ იქამდე ჰვნებს ადამიანს, რომ სისხლის შარდზედაც გაიყვანს. მაგრამ რადგანაც გლიცერინი თურმე გამძლეობას ჰმატებს ღვინოსა, ამიტომაც ერთმა კაცთმოყვარე მეაფთექემ, შეამჩნია რა ეს თვისება გლიცერინსა, დაიწყო გლიცერინით ღვინის შეზავება და კეთება. ამ ვაჟბატონს შეელი ერქვა და ამიტომაც მის სისტემას შეელიზაცია დაერქვა, რათა კაცობრიობას არ დავიწყებოდა ძვირფასი სახელი მისი, ვინც ღვინის გამძლეობის სიყვარულითა ადამიანის მოწამლვასაც არ მოერიდა. ამბობენ, თუ გლიცერინთან ერთად ალკოჰოლიც ჩამატებულია, მაშინ გლიცერინი ისე არა სწყენსო და ამიტომაც მარტო გლიცერინის მიცემა ღვინოში სასტიკად ასაკრძალველიაო.
გარდა ამისა არის კიდევ ერთგვარი მჟავე, რომელსაც სალიცილის მჟავას ეძახიან. ამ მჟავეს ჰხმარობენ ღვინის გამოსაკეთებლად და გასამძლეოდ. ყოფილმა მინისტრმა საფრანგეთისამ ტირარდმა აკრძალა ამისი ხმარება, რადგანაც მეტად მაწყინარად იცნა ადამიანის აგებულებისათვის, და ეს ბრძანება გამოვიდა თუ არა ბორდოში, იმოდენა ღვინო აღმოჩნდა სალიცილის მჟავით ნაკეთები, რომ მინისტრი იძულებული გახდა პაემანი დაედვა იმ ღვინოების გასასაღებლად, თუმცა კი მაწყინარად ცნობილნი იყვნენ. ასეთი ძლიერი იყო დრტვინვა და ღაღადი ღვინის ვაჭრებისა, რომ მათმა ჯიბის ინტერესმა სძლია დანარჩენის ერის ჯანმრთელობის ინტერესსა. ამ შეუნდობელმა სისუსტემ მინისტრისამ ღონე მოაკლო მისვე კანონს და სალიცილის მჟავით ღვინის მკეთებელს სასტიკად დევნა ვეღარ დაუწყეს. ზოგიერთი სასამართლოები ამართლებდნენ კიდეც ამაში დამნაშავესა. ხოლო საჰიგიენო კომიტეტმა საფრანგეთში სცნა სალიცილის მჟავის ხმარება უებარ საწამლავად ადამიანის აგებულებისათვის და პარიზის პრეფექტმა 23 თებერვალს 1881 წ. გამოსცა მთელის პარიზისათვის სავალდებულო ბძანება, რომ სალიცილის მჟავე არ იქმნას ხმარებული არც სასმელში რაშიმე, არც ხორაგეულობაში.
რაკი ალკოჰოლის ჩამატებით ღვინოს სიმაგრეს ჰმატებენ და ამ სიმაგრეს ჰმატებენ იმისათვის, რომ ღვინომ წყალის დასხმა აიტანოს, და ამ გზით ერთი-ორად იქცეს, თქმა არ უნდა, რომ ღვინო ფერს დაჰკარგავს. ამ ბოროტებას და სიყალბეს ზედ მოსდევს სხვა სიყალბე და ბოროტება, რომელიც იმაზეა მიქცეული, რომ დაკარგული ფერი დაუბრუნონ ღვინოსა და სიყალბე თვალად შესამჩნევი არ იყოს. ამის გამო ღვინოს განგებ ჰფერავენ. ღვინის დასაფერავად ბევრგვარი წამლებია ევროპაში ცნობილი. ყველაზედ გავრცელებული ეგრედ წოდებული ფუქსინაა. ფუქსინიაზედ ლაპარაკი ჩვენ წინა წერილებშიაცა გვქონდა და აქ მეტი იქნება განმეორება მისი, თუ რამოდენად მავნებელია ეგ ფუქსინია და რამოდენად შესაწყნარებელი თვით სისტემა, რომელიც გათქმულია ფუქსინიზაციის სახელითა.
ჩვენ აღარ გამოვუდგებით სხვა მრავალგვარს მოწამლვას ღვინისას. თითქმის უთვალავია სხვადასხვა ხერხი, სხვადასხვა წამალი, რომლის წყალობითაც ევროპაში ღვინოებს სწამლვენ მუშტრის მოსატყუებლად და მოსაწამლავად და გამორჩომას ანაცვალებენ ერის ჯანმრთელობას. ჩვენ აქ მოვიყვანთ პარიზის სამუნიციპალო ლაბორატორიის გამოკვლევას ამ საგანზედ და იქიდამ დავინახავთ, რამოდენად გავრცელებულია საფრანგეთში, ამ ღვინის ბოღაზში, არაბუნებურის ღვინის კეთება. ამ ლაბორატორიაში გასინჯული იყო 133 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოსი (“Petit dictionnaire des falsifications”, L. Doufur.) და აღმოჩნდა, რომ 130 ჭაშნიკი ავის თვისებისა იყო და მარტო 3 კარგისა. ჟურნალ Voltaire-ში 1883 წლის 15 ნოემბერს გამოცხადებულია ამავე ლაბორატორიის ანალიზები და აი რა აღმოჩენილა: გაუსინჯავთ 650 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოებისა, რომელნიც წარდგენილი ყოფილა ლაბორატორიაში, და მარტო 60 აღმოჩენილა უწყინარი. ამ ანალიზებიდამ აღმოჩნდა, რომ 871 სხვადასხვა ხერხი უხმარიათ ყალბობისათვის და 281 შემთხვევაში ორჯერ გაუყალბებიათ ერთი და იგივე ეს ღვინოები. ოქტომბერში უსინჯავთ, დეკემბერშიაც ამავე ლაბორატორიაში წარმოუდგენიათ 821 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოსი და ამათში გაუყალბებელი ღვინო აღმოჩენილა მარტო 143 და ყალბობის სხვადასხვა ხერხი 968 დაუთვლიათ! აბა რა ქმნას მუშტარმა, როცა ასს სხვადასხვა ღვინოში მარტო ათი ურევია მართალი ღვინო? ზოგი იქნება ისეთ მოკვდეს, რომ თავის სიცოცხლეში ამ ათს შემთხვევაში ერთი შემთხვევაც არ ერგოს მართალის ღვინის სყიდვისა და იძულებულია ძალაუნებურად სვას ყალბი და მაწყინარი ღვინო და იწამლოს ნელ-ნელა თავი.
ჩვენ ამით ვათავებთ ღვინის კეთების თაობაზედ ლაპარაკს და მარტო ისღა დაგვრჩა, რომ განვუზიაროთ მკითხველს ჩვენი აზრი, რის გამოც საჭიროდ დავინახეთ ასე გრძლად ლაპარაკი ღვინოზედ.
© „მარანი“

1 ბოთლი კონიაკი 200 ათას დოლარად

კონცერნ LVMh-ის ფრანგული კომპანია Moet Hennessy საკულტო კონიაკის წარმოების უკვე 240 წელს ითვლის. ამას წინათ კომპანიამ გასაყიდად გამოუშვა ექსკლუზიური კონიაკის Hennessy Beaute du Siecle 100 ბოთლი, თითო ბოთლის ფასი 200 ათასი დოლარი.
ბუნებრივია, ამ სერიაში ყველაზე საუკეთესო კონიაკი შედიოდა, მაგრამ მაღალი ფასის მიზეზი მხოლოდ შემადგენლობა არ არის, არამედ - გამორჩეული დიზაინის ყუთისა და ოთხი ბოკალის გამო, რომლებიც თან ახლავს ყოველ კომპლექტს. ყუთი გაფორმებულია მინანქრითა და ვენეციური შუშით, ხოლო ჭიქები მორთულია ოქროს ფოთლებით, რომლებიც დაამზადა თანამედროვე ფრანგმა მხატვარმა ჟან-მიშელ ორტონიელმა.
აღსანიშნავია, რომ სულ ცოტა ხნის წინ ელიტური სასმელების ბაზარზე კიდევ ერთი ცნობილი ბრენდის ექსკლუზიური კოლექცია გამოჩნდა - Remy Martin-ის კონიაკი "ლუი XIII-ის შავი მარგალიტი", რომელიც თავის დროზე გამოირჩეოდა ხარისხითა და უძვირესი ფასით - ერთი ბოთლი 8000 დოლარი.

© „მარანი“

ქართული არაყის გემო

"ღვინის ძმა არის, მაგრამ სხვა არის"

ლევან სეფისკვერაძე

ბევრს ჰგონია, რომ ღვინის ქვეყნად სახელდებულ საქართველოში, არაყის დამზადების კულტურა და ტრადიცია ჩვენი ქვეყნის მხოლოდ იმ კუთხეებში არსებობდა, რომლებიც გეოგრაფიული კლიმატის გამო ვაზის ჯიშების რაოდენობრივ სიმცირეს განიცდიდნენ. ასეთ კუთხეებად ასახელებენ: სამეგრელოს, სვანეთს, ქართლისა და კახეთის მთიანეთს. თუმცა, ამ მოსაზრების სიმცდარეში მალევე დარწმუნდებით, თუკი მე-17 საუკუნეში ღვინის ჯიშების სიმრავლით ცნობილ იმერეთში ჩასული რუსი ელჩების - იევლევის და ტოლოჩანოვის ჩანაწერებს წაიკითხავთ. ალკოჰოლთან ოდიდგანვე "დამეგობრებული" რუსები ამბობენ, რომ იმერეთში განსაკუთრებულად კარგ არაყს ამზადებენ, თუმცა აქვე იმასაც აღნიშნავენ, რომ "იმერლებს არაყს მაინც ღვინო ურჩევნიათო".

ანწლი, პანტა, ასკილი

არაყი საქართველოში ყოველთვის ითვლებოდა სასმელად, რომელიც, როგორც ერთ ხალხურ ლექსში ვკითხულობთ: "ღვინის ძმა არის მაგრამ სხვა არის". ხოლო თუ რას ნიშნავს ეს "მაგრამ სხვა არის", ამასთან დაკავშირებით ეთნოგრაფი ალექსანდრე ჯელაძე მეტად საინტერესო ვერსიას გვთავაზობს.
ალექსანდრე ჯელაძე, ეთნოგრაფი: "საქართველოში არყით დათრობა ძველ დროში მაინცა და მაინც მიღებული არ იყო. არაყს უფრო მეტად სამკურნალო დანიშნულებით იყენებდნენ. არაყის გამოხდის დიდი ტრადიციებით ცნობილ ფშავშიც კი, მე-19 საუკუნემდე ასეთი ტიპის სასმელს (ლუდისაგან განსხვავებით) ძირითადად დილით, სამწყემსურში წასვლის წინ სვამდნენ, ან რაიმე დაავადების მკურნალობისათვის. ძალიან ცდება ის, ვინც ამბობს, რომ საქართველოში ჭაჭის არაყი, ვთქვათ, ანწლის არაყზე უფრო პოპულარული იყო. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში არსებობდა არყების განსაკუთრებულად დაყენების ტექნოლოგიები და გამოსახდელად ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ანწლს, პანტასა და თქვენ წარმოიდგინეთ, ასკილს. არყის გამოხდის ძველქართული ტექნოლოგიების დიდი ნაწილი დღეს ან დაკარგულია, ანდა თითო-ოროლა ადამიანმა თუ იცის. გურიაში დღეს თითქმის ყველა ოჯახი ტყემლის არაყს აკეთებს, რომელიც როგორც ექიმები ამბობენ, ჯანმრთელობისათვის საზიანოა, მაშინ როდესაც იგივე გურიაში არსებობდა სხვადასხვა ხილისაგან არაყის დამზადების რამდენიმე ტექნოლოგია. ლეგენდარული გურული არაყი სწორედ იმ ძველი ტექნოლოგიებით გამოხდილი არაყია და არა ის, რასაც ახლა ამზადებენ. მე დაახლოებით ათი წლის წინ მქონდა ბედნიერება ჩოხატაურში გამესინჯა ალუმინის მოკალულ ქვაბში გამოხდილი ნამდვილი გურული კარალიოკის არაყი, რომელიც გემოთიც და არომატით ნამდვილად სჯობს თუნდაც იმ უცხოურ ცნობილ არყებს, რომლებიც მაღაზიებში რამდენიმე ათეული ლარი ღირს".

უქვაბობა მექვაბეების ქვეყანაში

არყის გამოხდაში გარკვეული ნებისმიერი ადამიანი გეტყვით, რომ ჭურჭელს, რომელშიც არაყი იხდება, ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამის მიუხედავად, ძალიან იშვიათად ნახავთ ადამიანს, რომელიც საარაყე ქვაბად კომუნისტურ ეპოქაში ქუთაისის ქარხანაში დამზადებულ ნახევრად თითბერის ქვაბებს არ იყენებდეს. არადა, ცნობილია, რომ თითბერი თავისი დანამატი შენარევებით გახურების დროს განსაკუთრებულად მავნე ნივთიერებებს გამოყოფს და ასეთ ქვაბში გამოხდილი არაყის დამლევი ადამიანი ალკოჰოლურ ზემოქმედებას განსაკუთრებილად აღგზნებულად განიცდის. ვინ იცის, შესაძლებელია, სწორედ ასეთი საარაყე ქვებების "დამსახურებაა" ის რომ, ზოგიერთ კაცს ქალების საყვარელი წყევლისა არ იყოს: "არაყი კი არა, მხოლოდ ნავთი, ცეცხლი და კუპრი დაელევინება".
ირკვევა, რომ საქართველოში საარაყე ქვებების დამზადების ოსტატები ახლო წარსულშიც კი გვყოლია. თურმე საქართველოში ერთ-ერთი გვარის მამაკაცები, რომლებიც ცნობილი მექვაბეები იყვნენ, სწორედაც რომ საარაყე ქვებების დიდ ოსტატებად ითვლებოდნენ.
მინდია ნანუაშვილი, ახალგორელი გლეხი: "საარაყე ქვებებს დღეს რომ ყველა ერთმანეთისაგან ვთხოულობთ და წესიერად გაკეთება არც კი ვიცით, ადრე განა ასე იყო. მარტო ჩვენს ხეობაში რამდენიმე მართლაც მაგარი მექვაბე იყო. განსაკუთრებით კარგი მექვაბეები იყვნენ გათენაშვილები. აკეთებდნენ არყის სხვადასხვა ზომის ქვაბებს, პატარა, სპილენძის მოსახარშ ქვაბებს, ტაფებს. საუკეთესო ხელოსანი იყო სეროჟა გათენაშვილი, მეტსახელად "ჭუკულა", მისი გაკეთებული არყის ქვაბები დღესაც აქვთ მთელ ხეობაში. ახალგაზრდებს ეს საქმე უკვე აღარ აინტერესებთ. ყველას ქალაქში გაქცევაზე უჭირავთ თვალი. არადა არყის ყლაპვა კი ძალიან უყვართ".

ლიპარიტ ბაღვაში და არყის ციხე

ქართველი ეთნოგრაფები და ზოგადად ალკოჰოლური სასმელების შექმნის ისტორიით დაინტერესებული ადამიანების დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ არაყის გამოხდა საქართველოში ძირითადად მე-17, მე-18 საუკუნიდან დაიწყეს. მათ ამის მტკიცების საფუძველს აძლევს ის ფაქტი, რომ სულხან-საბას "სიტყვის კონამდე" ძველ საისტორიო წყაროებში და დოკუმენტებში ღვინისაგან განსხვავებით არაყი ფაქტობრივად არსად არაა ნახსნები. სულხან-საბა არაყთან დაკავშირებით ასეთ განმარტებას იძლევა: "რახი ბერძნულია, არაყი არაბულია და იყი ქართულად ქვიან... რახი ერთჯერ გამოხდილსა ეწოდების, ხოლო ორჯელ და სამჯერ გამოხდილსა - აბეკამქი".
თუმცა, ამ სტატიაზე მუშაობისას, გადავაწყდით ერთ მეტად საინტერესო ისტორიულ ფაქტს, რომელიც სიზუსტის მხრივ ისტორიკოსებში ეჭვს არ იწვევს. ამბავი ეხება ლიპარიტ ბაღვაშისა და საქართველოს მეფის, ბაგრატ მეოთხის მუდმივ დაპირისპირებებსა და ბრძოლებს მე-11-ე საუკუნეში. 1047 წელს, სასირეთის ჭალაზე (შიდა ქართლი, კასპის რაიონი) გამართულ ბრძოლაში ლიპარიტ ბაღვაშმა დაამარცხა ბაგრატ მეოთხე. იმავე წელს ისევ გაიმარჯვა ლიპარიტმა არყის ციხესთან მომხდარ შეტაკებაში. 1054 წელს ბაგრატი კონსტანტინოპოლს ჩავიდა და კეისარ კონსტანტინე მონომახოსს ლიპარიტთან შერიგების შუამდგომლობა სთხოვა. კეისარმა ისინი დააზავა. ლიპარიტმა ბაგრატის მეფობა აღიარა, თავისთვის მესხეთისა და ქართლის ერისთავთერისთავობა დაიმტკიცა, თუმცა არყის ციხის ბრძოლა და მარცხი, ბაგრატმა სიცოცხლის ბოლომდე ვერ მოინელა.
ისტორიკოსებთან კონსულტაციის შედეგად გავარკვიეთ, რომ არყის ციხე, ისევე როგორც წყაროში ნახსენები სასირეთის ჭალა, შიდა ქართლში მდებარეობდა. ამის შემდეგ, ბოტანიკოსებსა და ლანდშაფტმცოდნეებს მივაკითხეთ, რომლებმაც შიდა ქართლის იმ ტერიტორაზე, სადაც აღნიშნული ციხესიმაგრე მდებარეობდა, ადგილობრივი კლიმატიდან და გარემოდან გამომდინარე, არყის ხის ხეების თუნდაც მე-11-ე საუკუნეში არსებობა გამორიცხეს. ეს ისტორიული ფაქტი იძლევა ვარაუდის საფუძველს, რომ ციხის სახელწოდება სწორედ სასმელ არაყს უკავშირდება და საფიქრებელია, რომ არყის გემო თავად ბაგრატ მეფესაც კი ჰქონდა გასინჯული.

არაყი გამომხდელს ჰგავს

ეთნოგრაფი ვალერი ზაზაშვილი მიიჩნევს, რომ საქართველოს ეთნოკულტურული მრავალფეროვნება ყველაზე კარგად, ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეებში დამზადებული ქართული არაყის განსაკუთრებულ თვისებებში აისახება და თვითოეულ კუთხეში გამოხდილი არაყი თვისებებით სწორედ იმ კუთხის მცხოვრებლებს ჰგავს.
ვალერი ზაზაშვილი, ეთნოგრაფი: "როგორც ცნობილია, დასავლეთ საქართველოში უფრო მეტად მაღალგრადუსიან, მალეთრობად არაყს ამზადებენ. ამის მიზეზი სხვა ფაქტორებთან ერთად, ადგილობრივი ქართველების მიკროეთნიკური ბუნებაცაა. დიდი ემოციური მუხტით აღსავსე მეგრელი, გურული ან იმერელი, უბრალოდ არ დაელოდება იმას, სანამ ერთნახადი "რახი", ანდა მთიულური "ჟიპიტაური" შეათრობს. სწორედ ამიტომაცაა, რომ იგივე კახური სუფრისაგან განსხვავებით, დასავლეთ საქართველოში, საზეიმო ან თუნდაც სამგლოვიარო სუფრები უფრო ნაკლებ ხანს გრძელდება. მიკროეთნიკური ხასიათების მრავალფეროვნება ნებისმიერ ქვეყანას ალამაზებს და გამონაკლისის არც საქართველოა. კახური ჭაჭა ზუსტად ისეთივე სასმელია, როგორიცაა ბუნებით კახელი გლეხი. ჭაჭა ნელა, თანდათანობით ათრობს ადამიანს და ისეთივე "დინჯია", როგორც მისი გამომხდელი. მეგრული არაყი უცებ გათრობს და ნაბახუსევიდანაც მალევე გამოდიხარ. სვანური არაყი პირს წვავს და თუ გემო "თავიდანვე არ დაუჭირე" ბოლოს შეიძლება თავბედი გაწყევლინოს. მთიულურმა არაყმა კი შეყოლა იცის და ბოლოს აღტკინებულ, პოეტურ ხასიათზე გაყენებს. ეს ყველაფერი ჩვენი ქვეყნის კულტურულ მრავალფეროვნებაზე და განსაკუთრებულობაზე მეტყველებს"

ძნელია 21-ე საუკუნის თბილისური სასაუზმე-სამიკიტნოებგამოვლილ და იქ რატომღაც არყად მიჩნეული, დასპირტული წყლის დამლევ ადამიანს დააჯერო, რომ სულ რამდენიმე ათეული წლის წინ, საქართველოში უმაღლესი ხარისხის არაყის დამზადება იცოდნენ. თუმცა, სანამ თბილისი და მთლიანად საქართველო ერთ დიდ სამიკიტნოდ გადაქცეულა, ჯერ კიდევ არსებობს შანსი, რომ აღვადგინოთ საუკეთესო ტრადიციები და ჩვენც გვეღირსოს ნამდვილი, მაღალხარისხიანი ქართული არაყის დალევა.

© „მარანი“

Nintendo-ს ახალი პროექტი

Nintendo ახალი პროექტით უჩვეულო როლში გვევლინება - ახალი სასწავლო პროექტით ღვინოზე. წარმოდგენილი თამაში Beginners Wine Nintendo-საგან გასაყიდად გამოდის ნოემბერში, მისი მიზანია დაეხმაროს მომხმარებელს სასმელის უკეთ გაგებაში.
პროექტში მოცემული ინსტრუქცია დაგეხმარებათ ღვინის შერჩევაში მოცემული კონკრეტული შემთხვევისათვის და თან მოგითხრობთ ცნობილი ღვინოების ისტორიას. კარტოთეკაში მოცემულია 120 დასახელების ღვინო. პროექტის შემქმნელთა აზრით, ამ თამაშით ღვინო უფრო ახლობელი და ჩვეულებრივი გახდება მომხმარებლისთვის.

© „მარანი“

მეღვინეთა ორი ჯგუფის მისაღები და მიუღებელი რეგულირების წესები

სად ჩამოისხმება "ხვანჭკარა" და "ქინძმარაული"
თინა შავაძე

რთველი-2007 გამორჩეული სიუხვით, ინტრიგებით და მასობრივი სახალხო მსვლელობებით წარსულს ჩაბარდა. ყურძენი დაბინავებულია. ახლა ღვინოა ჩამოსასხმელი და ბიზნესჯგუფები მოქმედი რეგულირების წესების კორექტირებას მოითხოვენ. პარლამენტში განსახილველად შევიდა ორი საკითხი. პირველი შეეხება ღვინის ბრენდის მსგავსი სპირტების გამოყენებას, ხოლო მეორე ადილწარმოშობის ღვინოების ჩამოსხმის ადგილის განსაზღვრას.
მეღვინეები საკანონმდებლო და აღმასრულებელი ხელისუფლების წარმომადგენლებს შეხვდნენ. ბიზნესჯგუფის ერთი ნაწილი "ქართული ღვინის მწარმოებელთა" კავშირის სახელით ხელისუფლებისგან მოითხოვს ორი საკითხის გადაჭრას. პირველი არის ჰოლოგრამა, რომელიც ღვინის ბოთლზე მას შემდეგ დაიტანება, როცა დეგუსტაცია მოიწონებს და მისცემს ვიზას "მოწონებულია". მსგავსი ტექნიკური ნორმის ამოქმედებამ მეღვინეებს მაშინვე შეუქმნა პრობლემები. შეუძლებელია დეგუსტაციამდე ბოთლზე ჰოლოგრამის დატანება. გარდა ამისა, ასეთი ჰოლოგრამიანი ღვინის გამოჩენა ბაზარზე ქმნის უხერხულობას, რადგან ღვინის ბოთლების წინა ნაკადი უჰოლოგრამოდ არის წარმოდგენილი, რაც გარკვეულ ეჭვს ბადებს მომხმარებელში.
სოფლის მეურნეობისა და სურსათის მინისტრმა პეტრე ცისკარიშვილმა მეღვინეებს განუცხადა, რომ ეს გადამავალი პერიოდისთვის დამახასიათებელი პრობლემაა. მეღვინეობის დარგი რამდენიმე თვეა გადავიდა ჰოლოგრამის გამოყენებაზე და ბუნებრივია მას ბაზარზე წინააღმდეგობა შეხვდა, რომელიც გარკვეული დროის შემდეგ თავისთვად მოიხსნება. რაც შეეხება ტექნიკურ პრობლემას, ცისკარიშვილმა მეღვინეებს შესთვაზა საკუთარი ვარიანტი წარადგინონ სამინსტროში, რომელიც უმოკლეს ვადაში იქნება განხილული.
მიმდინარე წლის ზაფხულში "ვაზისა და ღვინის შესახებ" კანონში დამატებები და ცვლილებები შევიდა. ცვლილება ითვალისწინებს 2012 წლამდე ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოების მისაღებად ყურძნის გადამუშავებას იმავე ზონაში და ღვინის ჩამოსხმას ზონის გარეთ, მხოლოდ საქართველოს ფარგლებში. 2012 წლიდან ყურძნის გადამუშავება და ღვინის ჩამოსხმა დასაშვებია სპეციფიკური ზონის გარეთაც, მხოლოდ იმავე ერთიან ზონაში. ადგილწარმოშობის დასახელების ყველა ზონა განსაზღვრულია, რუკა შედგენილია და ეს ღვინოები ლისაბონში უკვე დარეგისტრირებულია.
"ქართული ღვინის მწარმოებელთა" კავშირის წევრები საუბრობენ წარმოებაში ჩადებულ ინვესტიციებზე და მოითხოვენ გაუქმდეს ის შეზღუდვა, რომელიც ადგილწარმოშობის ღვინოებზე 2012 წლამდე იქნება დაწესებული. ფართო ასორტიმენტის წარმოებისთვის აღნიშნული შეზღუდვის მოხსნა აუცილებელია.
კანონში "ვაზისა და ღვინის შესახებ’ ცვილებებისა და დამატებების ერთ-ერთი ავტორი, დეპუტატი მურმან ქურიძე ამბობს: "ორი რადიკალურად განსხვავებული აზრი არსებობს ამ საკითხის ირგვლივ. "ხვანჭკარისა" და "ქინძმარაულის" მწარმოებელთა კავშირები ხელისუფლებისგან მოქმედი წესის დაცვას მოითხოვენ. მათთვის მნიშველოვანია ღვინის ხარისხზე ზრუნვა. მწარმოებელები ამბობენ, რომ ადგილზე შეუძლიათ გაკონტროლონ, თუ რა ნედლეულისგან არის წარმოებული ესა თუ ის პროდუქცია. ისინი ამტკიცებენ, რომ ღვინის ტურიზმის ჩამოყალიბება მნიშვნელოვანია და ამისთვის აუცილებელია ყურწნის დაწურვა და ღვინის ჩამოსხმა ადგილწარმოშობის სპეციფიურ ზონაში მოხდეს. ამ ეტაპზე დისკუსია გრძელდება და საბოლოო გადაწყვეტილება ჯერ არ არის მიღებული."
სამაგიეროდ დისკუსია გადადებულია კანოპროექტზე "საქართველოს კანონი "ვაზისა და ღვინის შესახებ" საქართველოს კანონში ცვილებების შეტანის თაობაზე". კანონპროექტის შემუშავების მიზეზია გაუადვილოს ალკოჰოლიანი სასმელების მწარმოებლებს ღვინის ბრენდის დამზადება. კერძოდ, მოქმედი კანონმდებლობით ღვინის ბრენდის დამზადება შესაძლებელი იყო მხოლოდ არანაკლებ 3-წლიანი დავარგების საბრენდე სპირტებისგან. პროექტის მიზანია ალკოჰოლიანი სასმელების მწარმოებლებს ხელი შეუწყოს ღვინის ბრენდის წარმოებაში და საშუალება მისცეს მწარმოებლებს ღვინის ბრენდი აწარმოონ, როგორც 3-წლიანი დავარგების საბრენდე სპირტებისგან, ისე 3-წლიანი დავარგების საბრენდე სპირტების მსგავსი სპირტებისგან.
პროექტის ავტორია სოფლის მეურნეობისა და სურსათის სამინიტრო. საქართველოს კანონის "ვაზისა და ღვინის შესახებ" 27-ე მუხლი 8 პუნქტისგან შედგება, რომელიც ბევრ ქვეპუნქტს მოიცავს. აღნიშნული მუხლი შეეხება ღვინის ბრენდების კატეგორიებს, დამზადების წესს, ხარისხის განსაზღვრის წესს და რაც მთავარია ადგილწარმოშობის დასახელებას. ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინის ბრენდია - ღვინის საბრენდე სპირტებისგან დამზადებული უმაღლესი ხარისხის ღვინის ბრენდი, რომლის ასაკი არანაკლებ ექვსი წელია.
პროექტით კანონიდან "ვაზისა და ღვინის შესახებ" 27-ე მუხლი საერთოდ ამოვარდნილია და ის ჩამოყალიბდა შემდეგი რედაქციით: "მუხლი 27. 1. ღვინის ბრენდი მზადდება მუხის კასრებში, მომინანქრებულ ავზში ჩაწყობილ, გაუაქტივებელ ან გააქტივებულ მუხის ტკეჩებზე, არანაკლებ 3-წლიანი დავარგების მსგავსი საბრენდე სპირტებისაგან. 2. ღვინის ბრენდებს შეიძლება ჰქონდეთ საკუთარი დასახელებები. ღვინის ბრენდის ეტიკეტზე აუცილებელად უნდა იყოს მითითებული საბრენდე სპირტის დავარგების ასაკი. ეტიკეტზე ვარსკვლავების გამოყენების შემთხვევაში მათი რაოდენობა უნდა შეესაბამებოდე კუპაჟში გამოყენებული საბრენდე სპირტების დავარგების ასაკს."
თუ რას ნიშნავს 3-წლიანი დავარგების მსგავსი საბრენდე სპირტებისაგან კონიაკის დამზადება და ასეთი სპირტის ტექნოლოგიურად გამოყვანა როგორ შეიძლება, ამის გარკვევას ახლა პარლამენტის აგრარულ საკითხთა კომიტეტი კანონპრექტის ავტორისგან ცდილობს. მაგრამ 2-კვირიანი მცდელობის მიუხედავად, სოფლის მეურნეობისა და სურსათის სამინისტრო კანონპროექტის ავტორის სახელისა და გვარის დასახელებისგან თავს იკავებს. ასეთ ვითარებაში საკითხის განხილვა გადადებულია, ყურძენი კი დაწურულია, დარჩა გასარკვევი, ღვინოს ვინ, რა წესით და სად ჩამოასხამს.
© „მარანი“

არაყი - ფრანგების საყვარელი სასმელი

ფრანგების უსაყვარლეს სასმელად ღვინისა და ლუდის შემდეგ ვისკი ითვლებოდა. სტატისტიკის თანახმად, საფრანგეთში ვისკის რეალიზაცია ერთი თვის განმავლობაში კონიაკის წლიურ რეალიზაციასაც კი აჭარბებდა. თუმცა, ბოლო წლებში სიტუაცია მკვეთრად შეიცვალა: ფრანგები უპირატესობას არაყს ანიჭებენ. საფრანგეთში ამ სასმელზე მოთხოვნილება მეტად სწრაფი ტემპით იზრდება. არაყს განსაკუთრებით ახალგაზრდა ქალები ეტანებიან.
ეს საკითხი შოტლანდიური ვისკის მწარმოებელთა ასოციაციას ჯერჯერობით არ აღელვებს. ასოციაციის წარმომადგენელი დევიდ უილიამსონი აღნიშნავს, რომ ვისკის ფრანგული ბაზარი მსოფლიოში ერთ-ერთი უდიდესია და 2006 წლისათვის თითქმის 10%-ითაც გაიზარდა (დაახლოებით 170 მლნ. ბოთლით). ვისკის უმსხვილესი მწარმოებლები, მათ შორის ფრანგული Pernod Ricard (Chivas Regal-ისა და Ballantines-ს მწარმოებელი), კვლავ აგრძელებენ შოტლანდიური ქარხნების ინვესტირებას. თუმცა ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ მათ არყის წარმოების დანერგვაც დაიწყეს.
LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton-მა (Glenmorangie-ს მწარმოებელი) უკვე მოიპოვა სრული კონტროლი Belvedere-ს მარკაზე, ხოლო Pernod Ricard-ი არ მალავს, რომ შვედური სავაჭრო ნიშნის, Absolut-ის (არაყი, რომელიც საფრანგეთში ყველაზე გაყიდვადი სასმელის ხუთეულში შედის), ყიდვას აპირებს.
ასოციაცია Belvedere-ს დირექტორი ოლივერ ბალვა თვლის, რომ არაყი გახდება ყველაზე პოპულარული სპირტიანი სასმელი არა მარტო საფრანგეთში, არამედ მთელ მსოფლიოში: "აშკარად შეიმჩნევა მუქი ალკოჰოლური სასმელებიდან უფერო სასმელებზე გადასვლის ტენდენცია".

© „მარანი“

ვაზის ხვეულები

ტერუარის, ნიადაგის, კლიმატისა და ყურძნის ჯიშების არჩევის შემდეგ, მევენახეებისთვის (ანუ მისაღები ღვინის ხარისხისთვისაც) მნიშვნელობის მიხედვით მომდევნო თემად განიხილება ვაზის, ვენახში მისი განლაგებისა და სიმჭიდროვის, აგრეთვე საშუალო მოსავლიანობის პრობლემა. "ძალიან ძლიერი ვაზი ისევე ცუდია, როგორც ზედმეტად სუსტი", - ამ ერთი შეხედვით პარადოქსულ მტკიცებულებაზე მსჯელობენ წიგნის "მევენახეობის ხელოვნება" ავტორები ჰიუ ჯონსონი და ჯეიმს ჰელიდეი.

თავდაჭერილი ვაზი

ვაზი უნიკალური მცენარეა, რომელიც შეგუების ფანტასტიკურად მაღალ უნარს ამჟღავნებს. ადამიანის ხელს დამორჩილებული, "ტყის ხვიარა მცენარიდან" იგი მიწის პირზე დაფენილ "მოთვინიერებულ" და აკურატულ პატარა ბუჩქებად გადაიქცევა, რომლებსაც ჩვენ ვხედავთ ბოჟოლეს, რონის ან რიოხას ხეობების ვენახებში. ასევე დისციპლინირებულად გვეჩვენება დღეს ეს მცენარე ავსტრალიურ ბაროსაში, კალიფორნიულ ნაპას ხეობასა და ახალი სამყაროს ბევრ სხვა ნაწილში. მკაცრი გასხვლის შედეგად ყოველ ტოტზე სულ რამდენიმე კვირტი რჩება, რათა საშუალო მოსავლიანობა და დაავადებებისკენ მიდრეკილება ადვილად გასაკონტროლებელი იყოს.
თუ დღეს პრაქტიკაში დანერგილ ვაზის გადარგვისა და გასხვლის ხერხებს, ძველად იტალიასა და პორტუგალიაში ალვის ხეებს შორის გადაჭიმულ რკალებზე ყურძნის მოყვანის გავრცელებულ მეთოდიკას შევადარებთ, როდესაც ვაზი სასოფლო-სამეურნეო და ხილის ყველანაირ კულტურაში იყო არეული, შესაძლოა ეს ქაოსად და აბსურდად მოგვეჩვენოს. თუმცა, სინამდვილეში, იტალიური მიდგომა (გული შეიძლება მხოლოდ იმაზე დაგვწყდეს, რომ ის უკვე თითქმის ყველგან დავიწყებას მიეცა) გაცილებით მეტად შეესაბამება ვაზის თანდაყოლილ ბუნებას: დაახლოებით ასეთი იყო ის თავის "პირველყოფილ" მდგომარეობაში.

მორჩი უდაბნოში

ძველ და ახალ სამყაროში ვაზთან დამოკიდებულების თავისებურებები (გასხვლის მეთოდები და ვადა, შეწამვლა და ა.შ.) მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისგან.
ევროპის მეღვინეობის ყველა უდიდესი რეგიონისთვის დამახასიათებელია ერთი საერთო თვისება: ნიადაგის არცთუ ისე მაღალი ნაყოფიერება, რომელიც ვაზის შედარებით სისუსტეს იწვევს. ფრანგული ფოლკლორი სავსეა ანდაზებით, რომლებიც გვეუბნება, რომ ვაზი იქ უნდა დაირგოს, სადაც მეტი არაფერი ხარობს, და პირიქით - სადაც ხორბალი კარგად მოდის, იქაური ღვინო საშინელი დასალევია.
თანამედროვე უცნაურ ჟარგონზე იდეალურ ვენახებს - საუკეთესოებს საუკეთესოთა შორის - "დაბალი პოტენციალის მქონე ნაკვეთები" ეწოდება. ასწლეულების განმავლობაში გროვდებოდა და თაობიდან თაობას გადაეცემოდა გამოცდილების შეუფასებელი საგანძური: ამ "დაბალსინჯიან" მიწებზე ვაზის გაზრდის რეცეპტები და მათი მოსავლისგან შესანიშნავი ღვინის შექმნა. მაგრამ ფრანგ, იტალიელ და ესპანელ მევენახეთა თაობების მიერ დაგროვილი ყველა ეს ღირებული ცოდნა ნაკლებად გამოსადეგია კალიფორნიისთვის, სადაც ძალიან კარგი ნიადაგებია და მთავარი პრობლემა მდგომარეობს ვაზის ტანისა და ფოთლების საკმაოდ მძლავრ განვითარებაში მტევნებისა და მარცვლების ხარისხის საზიანოდ.

გასხვლა ევროპაში

ევროპაში ვენახების მოვლის ყველა ტრადიციული რეგიონული და ადგილობრივი სისტემები (როგორიცაა ვაზის გასხვლა და ფორმირება და მისი საყრდენზე გაჭიმვა) საერთო ნიშნით ხასიათდება: ვაზი უნდა დაირგოს ერთმანეთთან ახლოს, ერთი ძირი უნდა იძლეოდეს მცირე მოსავალს, უნდა ესხას პატარა მტევნები, რომლებიც ერთმანეთისგან საკმაოდ დაშორებული იქნება და, ლერწი და ნაყოფი კარგად უნდა იყოს მზით განათებული. ასეთი ვენახის მისაღებად ზრდის სეზონის განმავლობაში ვაზს რამდენჯერმე გულმოდგინედ სხლავენ. ევროპულ ვენახებში "სუსტად" მიიჩნევა ის ვაზი, რომელიც შუა ზაფხულში ზრდას აჩერებს, რის შემდეგაც მშვიდად რეაგირებს გასხვლაზე. თუმცა ახალი სამყაროს "მაღალი პოტენციალის მქონე" ნაყოფიერი ვენახები ასეთ დროს პრობლემას აწყდება: გასხვლა იწვევს გვერდითი რქების ზრდის პროვოცირებას, რომლებიც ფოთლების ძირებიდან ახალ ლერწებზე ამოიყრება. ამგვარად, გასხვლა მხოლოდ ამწვავებს დაჩრდილვის პრობლემას, რომელიც დაჩრდილვის თავიდან მოცილებას ისახავს მიზნად. ზოგჯერ ეს პრობლემა წყდება ვაზის დაკავების სპეციფიკური მეთოდების გამოყენებით - ასე მაგალითად, ზოგიერთი ჩილელი მევენახე ვაზს აკრავს 75%-ით გადახრილ ცხაურებზე - როდესაც მცენარის ნაწილები (ტანიც, მტევნებიც) კარგად ხურდება მზისგან და ნაკლებად ჩრდილავს ერთმანეთს.

კომბაინები ვენახებში

ახალი სამყაროს ფართო პოტენციალის მქონე ტიპური ვენახების პრობლემები იმდენად განსხვავდება ევროპულისგან, რომ მეცნიერებს და მევენახეებს მოუწიათ სათავეებს დაბრუნებოდნენ და ვაზის "გაკულტურებისა" და მცენარეების მოვლის საკუთარი მეთოდები პირდაპირ ნულიდან დაეწყოთ.
და ყველაზე მთავარი, რაც კი ახალ სამყაროს მოუფიქრებია, მექანიზაციაა. 1960-იანი წლების დასაწყისში ავსტრალიაში კუნავარა იქცა რადიკალური ექსპერიმენტის პოლიგონად, რომელიც 1979 წლამდე გაგრძელდა. თავდაპირველად შეჩერდა ნიადაგის დამუშავება და ვაზებს შორის აბსოლუტურად გლუვი და შიშველი მიწის ზედაპირის მისაღებად დაიწყო ჰერბიციდების გამოყენება; შემდეგ დაინერგა მოსავლის მექანიზებული აღება (რომელიც, მართალია, მსოფლიოში პირველი არა, მაგრამ ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული შემთხვევა იყო). შემდგომ მოხდა მოსავლის ასაღები კომბაინების ადაპტირება ვაზის მექანიკური გასხვლისთვის; დაბოლოს, განხორციელდა მეთოდი, რომელსაც ევფემისტურად "მინიმალური გასხვლა" ეწოდა და, რომელიც, სინამდვილეში, ზამთრის გასხვლას გამორიცხავს.
ამ ტექნოლოგიების დანერგვის ერთობლივ ეფექტად იქცა ავსტრალიის ერთ-ერთი საუკეთესო ღვინოებით განთქმულ რეგიონში ყურძნის (რთვლის ჩათვლით) წარმოების ღირებულების თითქმის ოთხჯერ შემცირება ისეთ ტრადიციულ მეთოდებთან შედარებით, როგორიცაა ხელით გასხვლა, ზაფხულში ზრდის წარმართვა, ნიადაგის დამუშავება ან გამარგვლა და ყურძნის ხელით კრეფა. ამგვარად, ეკონომიკური თვალსაზრისით ეს მეთოდიკა იდეალურია. თუმცა, ბუნებრივია, ხარისხის წინაპირობის განსაზღვრა შეუძლებელია ასევე მკაფიოდ, და თუ რატომაა ასე, ამას ძირითადი მიზეზებისა და ყურძნის ზრდის პროცესის ყოველი სტადიის შედეგების ანალიზი განმარტავს.

ცრემლები ახლად გავლებულ კვალზე

ნიადაგის დამუშავება დროით კურთხეული ქმედებაა, რომელსაც ძლიერი ემოციური შემადგენლები გააჩნია. ყველაფერი საკარმიდამო ნაკვეთით იწყება; თვით მკვიდრი ქალაქელისთვისაც კი არის რაღაც მომაჯადოებელი ახლად გავლებული კვალის ხილვაში, როდესაც ნოტიო, ყომრალი მიწა თავისი ნაყოფიერების დემონსტრირებას ახდენს, ჭიაყელები მიწის სიღრმეში მიძვრებიან კაშკაშა სინათლისგან თავის დასაღწევად და ძირფესვიანად ამოძირკული სარეველები კვლებს შორის წვანან. ზუსტად ასეთივე ღრმა კმაყოფილება მოაქვს ახლადდამუშავებულ, ბალახისა და სარეველებისგან გაწმენდილ ვენახს, სადაც ვაზები წელში გამართულ, მოხდენილ რიგებად დგანან, მწვანე ყლორტები კი მკვეთრ კონტრასტს ქმნიან ყავისფერ ნიადაგთან.
და მაინც, მიუხედავად მსგავსი სანახაობით მოგვრილი სიამოვნებისა, ნიადაგის თანამედროვე ტრაქტორით დამუშავება ასეთი შედეგების მიღწევით, შეიძლება ძალიან მავნებელი აღმოჩნდეს. ჯერ ერთი, ყოველთვის, როდესაც ჩვეულებრივი ტრაქტორი ვაზის რიგებს შორის ჩაივლის, ის ტკეპნის ქვენიადაგურ შრეს, სალტეები კი აუცილებლად მთვარ ძირებზე გადაივლის. ნიადაგის ზედა 30 სანტიმეტრის დამუშავება მხოლოდ და მხოლოდ ამძაფრებს პრობლემას. რასაკვირველია, ვენახიდან ტრაქტორების ბოლომდე გამოდევნა შეუძლებელია, მაგრამ მსუბუქ, მაღალ ტრაქტორს, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საფრანგეთში, თავისი უპირატესობები გააჩნია: მისი ბორბლები გადის ვაზის რიგებს შორის და ნაკლებად ტკეპნის ნიადაგს. მეორეც, სტანდარტული კულტივატორები არღვევს ფესვების ნაზ სისტემას ნიადაგის ზედა შრეში, რომელშიც ზრდის სეზონის დროს აქტიურად მოქმედებს ბუჩქის მეორეული, მკვებავი ფესვები. თუკი ნიადაგს არ შევაწუხებთ, მასში იქმნება მოქმედი ეკოსისტემა, რომელშიც ბაქტერიები, ჭიები და სხვა ორგანიზმები წარმოშობს ვაზისთვის აუცილებელ მკვებავ ნივთიერებებს და აზოტს. რაოდენ უცნაურიც არ უნდა იყოს, დაუმუშავებელი ნიადაგი ასევე ეფექტურად ისრუტავს მასში წვიმის ან მორწყვის წყალობით მოხვედრილ წყალს. კაპილარული სისტემა იწოვს სითხეს და უშვებს მას ქვედა შრეებში, ამიტომ ზედაპირიდან დამუშავებულ ნიადაგთან შედარებით ნაკლები წყლის აორთქლება ხდება.
თუმცა გადაწყვეტილების მიღება იმის შესახებ, რომ ნიადაგი საერთოდ არ დამუშავდეს, იწვევს ზოგიერთი პრობლემის გადაჭრის აუცილებლობას. ერთ-ერთი ასეთი პრობლემაა ბალახისა და სარეველას საკითხი. მათ შეუძლიათ ვენახს არა მხოლოდ მოუწესრიგებელი იერი მისცენ (რაც ბოლოს და ბოლოს მომაკვდინებელი არ არის), არამედ წაართვან კიდეც ვაზს აუცილებელი ტენი და მკვებავი ნივთიერებები. ყველა შემთხვევაში, გარდა ორგანული მიწათმოქმედების ცალკეული სისტემებისა, საჭიროა მათი განადგურება. თითქმის იდეალური გადაწყვეტილებაა ვაზის კამარის ქვეშ სუფთა მიწის ზოლის შექმნა (ამჟამად ამისთვის ფართოდ გამოიყენება ჰერბიციდები). მათი გამოყენებიდან გარკვეული წლების შემდეგ ნიადაგის ზედა შრე რამდენიმე სანტიმეტრის სისქეზე უნაყოფო ხდება და იშვიათი სარეველებისგან თავის დაღწევა ძალზე ადვილია.

მოსამართი სასხლავი

მექანიკური გასხვლა ამჟამად ისე ფართოდ გამოიყენება, რომ მასზე თითქმის უკვე აღარც კამათობენ. ყველაზე გავრცელებული ტექნოლოგიით ვაზი ისხვლება ვერტიკალური და ჰორიზონტალური პირებით, ასე რომ, შედეგად ვენახი ბუძგა იერს იღებს. თუმცა ეს პროცესი მისაღებია მხოლოდ სასხლავი მანქანისთვის ხელსაყრელი სიმაღლის ცხაურზე დამაგრებული ვაზებისთვის. ამასთან, ამ შემთხვევაში უფრო სამამულე რქა ისხვლება, ვიდრე გვერდითი ტოტები. ტრადიციის მიმდევრებმა თავიდანვე იწინასწარმეტყველეს, რომ ვაზი საკუთარ თავს შემოეხვევა და გაიგუდება. ეს ასე არის, თანაც, გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ საუკეთესო შედეგები მექანიკური და ხელით გასხვლის შეთავსებით მიიღწევა.
მექანიზებული გასხვლის დანერგვისთანავე ვაზი მკვეთრად რეაგირებს მოსავლიანობის ზრდაზე; თუმცა სულ მალე ეს პროცესი წყდება, ხოლო ცალკეული ნაყოფის ზომის შემცირება და მტევნებში მათი რაოდენობა, იცავს მათ ხარისხის დაცემისგან.
მინიმალური გასხვლა დღემდე ყველაზე საკამათო ტექნოლოგიად რჩება. გასხვლის ყველა დადგენილ სისტემას და ზრდის წარმართვას, ერთი და იგივე მიზანი აქვს: ამ წლის მოსავალსა და მომდევნო წლის ნაყოფის ნასკვს მოსამწიფებლად საკმარისი შუქი მისცეს. მინიმალური გასხვლის მთავარი უპირატესობა იმაში მდგომარეობს, რომ მისი გამოყენების დროს ეს თავისთავად ხდება; თუ ვაზი არ გასხლულა, საჭირო არ არის ახალი ღეროებისა და ფოთლების გაზრდა, ტოტები კი ბუნებრივი სახით განლაგდება მტევნებისგან მოშორებით. გარდა ამისა, ამ მეთოდის წყალობით ხდება მეტი რაოდენობის მტევნების ფორმირება თითოეულზე მცირე რიცხოვნობით. მაგრამ ეს მეთოდი საკამათო გახდა რამდენიმე ისეთი ნაკლის გამო, როგორიცაა ვაზის ბუჩქის შიგნით ერთმანეთში ჩახლართულ ტოტებში ხავსის მოკიდება და სხვა დაავადებების განვითარების რისკი, ძალიან მაღალი მოსავლიანობისკენ მიდრეკილება და სხვადასხვა სიგრძის მორჩზე ყურძნის არათანაბარი დამწიფება. ეს მეთოდი კარგია "მაღალი პოტენციალის მქონე" ნაყოფიერი ნაკვეთის პირობებში, მიუხედავად ყველა ზემოჩამოთვლილი რისკისა, თუმცა ცოტა ვინმეს თუ დაარწმუნებ, რომ მისი ადგილი ძველი სამყაროს პირველი კლასის ვენახებში მოიძებნება.

"კალიფორნიული ზრდა"

ვაზი, რომელიც ნაყოფიერ ნიადაგზე იზრდება და განვითარებისთვის ყველა პირობა აქვს შექმნილი, შეიძლება ჭირვეული ბავშვივით მოიქცეს. მას უვითარდება ნახშირწყლებით მდიდარი რეზერვის მქონე დატოტვილი ფესვური სისტემა, გამოაქვს უზომოდ ბევრი ფოთოლი, რომლებიც საკუთარ ნაყოფს (და მასთან ერთად - ჩანასახში მყოფ მომდევნო მოსავლის კვირტს) სრულ ჩრდილში ახრჩობენ. ასეთი ვაზი იძლევა ყურძნის შედარებით დაბალ მოსავალს (ჰექტარზე 45 ჰექტოლიტრის მოცულობის ფარგლებში), მაგრამ მისგან დაწურულ ღვინოს ექნება ფერის დაბალი ინტენსივობა, pH მაღალი ფაქტორი, ვაშლის მჟავას მაღალი კონცენტრაცია, სუსტი არომატი და დაბალი ალკოჰოლური სიმაგრე.
ზოგიერთები ამ ფენომენს "კალიფორნიულ ზრდას" ეძახიან: ვაზი თავისი ზღვარგადასული ენერგიის ძირითად ნაწილს მიმართავს ღეროსა და ფოთლების განვითარებისკენ და გაცილებით მცირეს - ყურძნის ზრდისა და მომწიფებისკენ. ამ მდგომარეობიდან გამოსავალი არ არსებობს, რადგან ნებისმიერი სხვლის შემთხვევაში, შედეგი პრაქტიკულად არ იცვლება.

უფრო ვიწრო - უარესია, მაგრამ არც უფრო ფართოა ბევრად უკეთესი
ახალი სამყაროს მევენახეებმა, რომლებიც იძულებული გახდნენ როგორმე ეპოვათ გამოსავალი ამ მდგომარეობიდან, ვაზის ზრდის წარმართვისა და შედეგების კონტროლის რამდენიმე ხერხი გამოიგონეს. პრაქტიკაში დანერგილი ერთ-ერთი ვარიანტია დარგვისას ვაზებს შორის სიმჭიდროვის გაზრდა ტრადიციული 1500-2250-დან დაახლოებით 3300 ჰექტრამდე. თუმცა ბევრი მევენახე უკვე მიეჩვია ამ მეთოდს, სინამდვილეში იგი უმნიშვნელო გავლენას ახდენს ვაზის ძალაზე. რაოდენ ბანალურიც არ უნდა იყოს, ერთადერთი უპირატესობა ფართობის უფრო ეფექტური გამოყენება და, სირთულის შესაფერისი საყრდენისა და ცხაურის გონივრულად განთავსების დროს მაღალხარისხიანი ყურძნის მოსავლიანობის გაზრდაა. მაგრამ ეს მეთოდი პრობლემების კარდინალურად გადასაჭრელად ვერ გამოდგება.
ნაყოფიერ ნაკვეთებზე ძალიან მჭიდრო ნარგავებს პირიქით, შეუძლია თავაშვებულად გაიზარდოს, რაც იწვევს ფოთლების გაუმტარი საფარის წარმოქმნას, რომელიც კვირტებს არ აძლევს საკმაო რაოდენობით სინათლის მიღების საშუალებას. ის მცირედი კი, რომელიც გაზრდას მაინც ახერხებს, ვეგეტაციური მასის ნაწილი ხდება.
ფოთლები, რომლებიც საკმარის სინათლეს იღებს, გაცილებით დიდ უნარს ამჟღავნებს ფოტოსინთეზის მიმართ, ვიდრე ჩრდილში მყოფები, რაც ვაზის ორგანიზმში შაქრის (ნახშირწყლების) დონის მომატებას იწვევს. და პირიქით, ჩრდილში მყოფი მორჩები გამოწოვს შაქარს ვაზის სხვა ნაწილებიდან (ნაყოფის ჩათვლით), რათა შემდგომი ზრდისთვის ენერგიით გამოიკვებოს. ზრდის გასულ სეზონში დაჩრდილული კვირტები, სავარაუდოდ, არ იშლება (ან არ ყვავილობს) მომავალ გაზაფხულზე, და თუ მაინც გაიშლება, მისი ნაყოფიერება საგრძნობლად დაიკლებს. შესაბამისად, ადვილი მისახვედრია, თუ რატომ იქნება ვენახი ფოთლების სქელი საფარის შემთხვევაში ნაკლებად ნაყოფიერი, ვიდრე მეჩხერი საფარის დროს.
გარდა ამისა, უნდა შეგვემჩნია, რომ ჩრდილი ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ყურძნის, და, მოგვიანებით, ღვინის ხარისხის გაუარესებაში. დაჩრდილული ფოთლები, ტოტები და მტევნები იძლევა თხელ, სუსტ ღვინოს ნორმიდან ამოვარდნილი ბუკეტით, რომელიც სემიიონის, სოვინიონ ბლანისა და კაბერნე სოვინიონის შემთხვევაში უზომოდ ბალახიანია, ხოლო სირას შემთხვევაში საკმაოდ მძაფრია და ა. შ. ასევე მკვეთრად იზრდება Botrytis-ის დაზიანების ალბათობა ფხვნილისა და თივთიკის ობით.
ამ პრობლემის გადაჭრის კიდევ ერთი შესაძლებლობაა საპირისპირო მიმართულებით წასვლა და ვაზების ერთმანეთისგან დაშორებით - ორივე მიმართულებით 3 მეტრის მანძილზე (ჰექტარზე 1100 ვაზი) დარგვა. ეს მევენახეს აძლევს ვაზების ძალის ბუნებრივი მეთოდებით გაკონტროლების საშუალებას შესაბამისი ფორმის ცხაურებზე ტოტების განლაგებითა და მზისთვის საკმაო რაოდენობის კვირტის მიფიცხებით. თუკი შევაფასებთ საბოლოოდ მიღებული მცენარის ყველა თვისებას, ვნახავთ რომ ისინი ძალზე ჩამოჰგავს ვაზების შესაბამის მახასიათებლებს, რომლებსაც კლასიკურ ფრანგულ ვენახებში ვხვდებით.
დაბალი მოსავლიანობის ხაზგასმა, ყოველ შემთხვევაში იდეოლოგიის თვალსაზრისით, ახალი სამყაროს თანამედროვე მეღვინეობას ბებერი ევროპის ტრადიციებთან აახლოებს. ავსტრალიური მეღვინეობის თეორეტიკოსი დოქტორი რიჩარდ სმარტი (Smart) სიამოვნებით ადარებს ევროპულ კლასიკურ ვენახებს, სადაც თითოეული ვაზი არსებობისთვის შეუპოვარ ბრძოლაში უბადლო ნაყოფს იძლევა, ავსტრალიურ ყურძნის "გამეჩხერებულ" პლანტაციებს, სადაც მცენარეთა რიგებს შორის მოპედით შეგიძლია იქროლო: "უნაყოფო ნიადაგზე სიცოცხლისთვის მებრძოლი ვაზი და მცენარეულობა, რომელთა მოსავლიანობა მკაცრი კონტროლის ქვეშაა აყვანილი, ერთმანეთს იმით ჰგავს, რომ ყველანაირი "სისუსტის" მიუხედავად, მათი ორგანიზმები "ჰარმონიულობას" ფოთლების, ტოტებისა და ნაყოფის მზის სხივებში თანაბრად ნებივრობის წყალობით იძენს.

მევენახის კალენდარი

ნებისმიერი ვენახი ყოველწლიურად ერთსა და იმავე პროცედურას გადის, მაგრამ მევენახეს თითოეული ვარიანტის არჩევის უამრავი შესაძლებლობა გააჩნია. ცხრილში ნაჩვენებია ყველაზე უფრო მნიშვნელოვანი ამოცანებიდან რამდენიმე.
მევენახის გადაწყვეტილებაზე გავლენას ახდენს კლიმატი, ტრადიციები, გამორჩენის მიღების სურვილი და ხარისხისკენ სწრაფვა. ბოლო ათ წელიწადში მევენახეობის შესახებ მეცნიერებამ ძალიან შორს გადადგა ნაბიჯი. აკადემიური კვლევის შედეგები ახლა ხელმისაწვდომია მთელი მსოფლიოსთვის. ასე რომ, მოწინავე მევენახეებს, ხშირად ურთიერთგამომრიცხავი, აურაცხელი ოდენობის რჩევებისთვის ყურის დაგდება უწევთ. უმრავლესობა სჯერდება დროში გამოცდილ ტრადიციულ ტექნოლოგიებს, თუმცა, ამასთანვე, არც იმ ახალი პროდუქტებისა და მეთოდების იგნორირებას ახდენენ, რომლებიც მევენახის მძიმე შრომას ამსუბუქებს.

ზამთარი
გასხვლა
არსებობს ოთხი ძირითადი ვარიანტი:
ა) რქების გასხვლა (რაც უდიდეს ოსტატობას მოითხოვს);
ბ) ლერწების გასხვლა (უფრო უბრალო და სწრაფი ტექნოლოგია);
გ) მანქანით გასხვლა (არსებითად - ლერწების გასხვლა);
დ) მინიმალური გასხვლა (არსებითად - ზამთრის გასხვლის გამორიცხვა);
მექანიკურ გასხვლას, ჩვეულებრივ ემატება ხოლმე ხელით გასხვლა, ან "მოსწორება". ნებისმიერ შემთხვევაში ხელით გასხვლას მივყავართ კვირტის უფრო გვიან გამოტანამდე და მის გაცილებით გვიან გაშლამდე.

გაზაფხული
გადარგვა
ვაზის გადარგვის ყველაზე ოპტიმალური დრო ადრეული გაზაფხულია, როდესაც ნიადაგმა უკვე დაიწყო გათბობა, მაგრამ ჯერ კიდევ ნოტიოა.
თუ დაფესვიანება ძალიან ნაადრევად ხდება, ფესვები შეიძლება დალპეს;
ახალ სამყაროში ვაზებს ხშირად გრილ საცავებში ინახავენ და ზაფხულის დასაწყისში რგავენ.

ფოთლების შეწამვლა
პირველი შეწამვლა ხდება კირისა და გოგირდის ნარევი ხსნარით "ფაფუკი კვირტის" სტადიაში (როდესაც ისინი იბერება და ფუმფულა ხდება) სოკოსგან თავდაცვის მიზნით. თვით ორგანული მეღვინეობისა და მინიმალური შეწამვლის მომხრეები იყენებენ ამ ხსნარს ან ბორდოს ნარევს (სპილენძის სულფატისა და კირის წყლის ხსნარის).

ნიადაგის დამუშავება
სულ უფრო და უფრო მეტი მეღვინე აღიარებს, რომ არსებობს არჩევანი ტრადიციული ნიადაგის მოხვნის სამიწათმოქმედო პრაქტიკასა და მის ხელშეუხებლობას შორის - ამ შემთხვევაში სარეველას მოსპობისა და მეტისმეტად მაღალი ბალახისთვის გამოიყენება ჰერბიციდები. იმ რაიონებში, სადაც ხშირია ყინვები, ვაზებს შორის გლუვი, შიშველი ნიადაგი უზრუნველყოფს ჰაერის ცირკულაციას და, შესაბამისად, გაყინვისგან იცავს მას. თუმცა, ორგანული მიწათმოქმედების მიმდევრები ვაზებს შორის რგავენ სხვადასხვა სახის ისეთ მცენარეებს, რომლებიც წარმოქმნიან ბუნებრივ საკვებ ჯაჭვს და ნიადაგს აზოტით ამდიდრებენ.

ბუჩქების გასხვლა და საბრჯენი
ვაზისთვის ჯერ მიმართულება, შემდეგ კი გადამეტებული სიმაღლის შეზღუდვაა აუცილებელი წონასწორობის მოსაპოვებლად და ყურძნის მტევნების მზისთვის მისაფიცხებლად. ეს პროცესი ყოველთვის მოითხოვდა კვალიფიცირებულ ხელით შრომას, მაგრამ ახლა უკვე ლერწების დასაკავებელ მავთულს წარმატებით ჭიმავენ მანქანები.

ზაფხული
მორწყვა
ყვავილობა და კვირტების გამონასკვა გადამწყვეტი პერიოდია. ამ პერიოდში ვაზს ესაჭიროება თბილი, მშვიდი ამინდი და მევენახის ფრთხილი ჩარევა. სწორედ ამ დროს იწყება ახალი სამყაროს გვალვიან რეგიონებში მორწყვა.

ვაზის მოვლა
ა) ფოთლების შეწამვლა.
გრილ, ტენიან რეგიონებში ვაზი უნდა შეიწამლოს, რათა ყვავილობის პერიოდში თავიდან ავიცილოთ Botrytis დაზიანება. ეს სოკო მანამდე ანადგურებს ვენახს, ვიდრე ის ფორმირებას დაიწყებდეს. ვაზები ასევე რეგულარულად უნდა შეიწამლოს, რომ არ გაუჩნდეს ნაცარი და სხვა სახის ხავსი. ასეთ დროს ჩვეულებრივ გამოიყენება ბორდოს ნარევი ან ფართო სპექტრის მოქმედების ფუნგიციდები.
ეს უკანასკნელი აღწევს მცენარის შინაგან ჰუმორალურ სისტემაში. სამწუხაროდ, ხავსი ძალიან სწრაფად ეჩვევა განსაზღვრულ ქიმიკატს, ამიტომ აუცილებელია მისი შემადგენლობის მუდმივად ვარირება;
ბ) ვაზის გასხვლა.
მთელი სეზონის განმავლობაში რქების სიმაღლე მოითხოვს თავის გადაჭრას, ხოლო დარჩენილი მწვანე მასა უნდა აიკრას ცხაურზე, რათა ფოთლებმა და ნაყოფმა მიიღოს მზის შუქის მაქსიმალური რაოდენობა.

ნიადაგის დამუშავება
მართალია უშუალოდ ვაზის ძირების ქვეშ ნიადაგისთვის ხელის ხლება არ შეიძლება, მაგრამ ტრადიციული მეთოდიკების მიხედვით, ვაზებს შორის ნიადაგი მსუბუქად უნდა გამოიხნას, რაც ხელს შეუწყობს წყლის გადინებისა და ნიადაგს გამოშრობის თავიდან აცილებას.

მავნებლებთან ბრძოლა
აუცილებელია ბრძოლა მუხლუხოებთან, ღამის პეპლებთან და მოსავლის აღებისას ჩიტებთან. ყურძენს და ვაზებს აზიანებენ სხვა მავნებლებიც: კურდღლები, მელიები და ლოკოკინები, ხოლო ავსტრალიაში - კენგურუები.

შემოდგომა
მოსავლის აღება
მევენახემ არჩევანი უნდა გააკეთოს მოსავლის სწრაფ და ეკონომიკურ მექანიზებურ აღებასა (თუ ვენახი ამის საშუალებას იძლევა) და შედარებით დელიკატურ, ნელ და უფრო მოსახერხებელ ხელით დაკრეფას შორის.

შეწამვლა მოსავლის აღების შემდეგ
როდესაც ვაზი კარგავს ფოთლების დაახლოებით 50%-ს, მას წამლავენ, რათა გაანადგურონ ხავსის სპორები. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის მომავალ წელსაც დააზიანებს ვაზს.

ნიადაგის დამუშავება და სასუქის გამოყენება
ტრადიციულ ვენახებში ნიადაგს ანოყიერებენ კომპოსტით და სასუქებით, ვაზებს კი გარშემო მიწას უყრიან, იმავდროულად ყინვებისგან რომ დაიცვან. არჩევანი მდგომარეობს დამატებითი საკვების ტიპსა და რაოდენობაში.
ციცაბო ფერდობზე ვენახისთვის ნიადაგის მიყრა შეიძლება გორაკის ძირიდან, რათა მოხდეს ჩარეცხილი ნიადაგის კომპენსირება.

ვენახის მოვლა
მოსავლის აღების დასასრულსა და გასხვლის დაწყებას შორის, ვენახის მოვლის რამდენიმე მნიშვნელოვანი სტადიაა: გასხლულ ტოტებს აგროვებენ და, ან წვავენ, ან კუწავენ და ამით ნიადაგს ანოყიერებენ. ასევე ხელახლა ჭიმავენ საყრდენ ცხაურებსაც.

© „მარანი“

ყურძნის მოსავალი კლებულობს

იტალიის ენოლოგთა ასოციაციის მონაცემებით, გასულ წელს იტალიის ღვინის წარმოებამ 40,5 მლნ. ჰექტოლიტრი შეადგინა, 18%-ით ნაკლები, ვიდრე 2006 წელს.
როგორც ცნობილია, ღვინის მსოფლიო წარმოების 17% იტალიაზე მოდის. თუმცა, წელს არ გაუმართლა იტალიელ მეღვინეებს, 2007 წლის მოსავალი ბოლო 60 წლის განმავლობაში ყველაზე დაბალი აღმოჩნდა. მოსავლის სიმცირე განსაკუთრებით შეინიშნებოდა სამხრეთ იტალიასა და სიცილიაში, სადაც ღვინის წარმოება 55%-მდე დაეცა. ასეთი დაბალი მონაცემები იტალიაში მხოლოდ 1948 წელს იყო დაფიქსირებული (40,4 მლნ. ჰექტოლიტრი).
საფრანგეთის სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მონაცემებით, წელს საფრანგეთის ღვინის წარმოება არ აღემატება 4,67 მლნ. ჰექტოლიტრს. ეს ერთ-ერთი ყველაზე დაბალი მაჩვენებელია ბოლო წლებთან შედარებით. 2006 წელს საფრანგეთში მიღებულია 5,3 მლნ. ჰექტოლიტრი. 1999 წელს კი წარმოებამ რეკორდულ ციფრს მიაღწია - 6,69 მლნ. ჰექტოლიტრი.

© „მარანი“

"ბაკარდის" ახალი ინვესტიცია

კაშასა, ერთ-ერთი პოპულარული ალკოჰოლური სასმელი, ისეთივე ძვიფასია ბრაზილიელებისთვის, როგორც კონიაკი - ფრანგებისათვის, ვისკი - შოტლანდიელებისა და არაყი - რუსებისთვის. Lebron-ი კაშასას მწარმოებელი კარგად ცნობილი კომპანიაა, რომელმაც სან-ფრანცისკოში (World Spirits 2007) მოიპოვა ორი ოქროს მედალი, ხოლო ერთი ოქროს მედლით დაჯილდოებულია ორგანიზაცია Beverage Testing Institute-ს მიერ.
კომპანია "ბაკარდი" Lebron-ში ახალი ინვესტიციის ჩადებას აპირებს. Bacardi USA-ს პრეზიდენტი ჯონ ესპოზიტო ფიქრობს, რომ ახალი ბრენდი უფრო მეტად წარმოაჩენს სასმელის საუკეთესო თვისებებს.
"კაშასას მოხმარების თვალსაზრისით მსოფლიოში მესამე ადგილი უკავია. ამას გარდა, ის კოქტეილ "კაიპირინიას" შემადენლობაშიც შედის, რომელიც გამოირჩევა განსხვავებული გემოთი. "ბაკარდის" ინვესტიციები კი კოქტეილის გავრცელებასაც შეუწყობს ხელს," - აცხადებს "ლებრონის" პრეზიდენტი სტივ ლუტმანი.

© „მარანი“

Jack Daniel’s

2009 წლისთვის ვისკის Jack Daniel’s საერთაშორისო გაყიდვები კომპანიას დიდ მოგებას მოუტანს. ეს პირველი შემთხვევა იქნება, როცა საერთაშორისო გაყიდვების მოცულობა გადააჭარბებს აშშ-ს შიდა ბაზარზე სასმელის გაყიდვის მოცულობას. კომპანია Brown-Forman-მა, რომელიც ამ ბრენდის მფლობელია, 1994 წლიდან ვისკი გლობალურ სავაჭრო მარკად აქცია. გადაწყვეტილება იმან განაპირობა, რომ 80-იან წლებში სასმელის გაყიდვის სტატისტიკაში წინსვლა არ შეინიშნებოდა.
როგორც დრომ აჩვენა, ამ სტრატეგიულმა ნაბიჯმა გაამართლა. ამერიკული ვისკის ექსპორტის შემოსავალი წლის ბოლოსთვის 970 მლნ დოლარს მიაღწევს. ეს კი 2000 წლის მაჩვენებელზე ორჯერ მეტია.

© „მარანი“

"ვერცხლის" ლუდი

ჩეხეთის ქალაქ სტრიბროში, რაც ქართულად ვერცხლს ნიშნავს, მალე კვლავ მოხარშავენ ორიგინალურ, "ვერცხლის" ლუდს. 55 წლის წინ მივიწყებულ სასმელს დააგემოვნებენ ქალაქის მთავარ მოედანზე, ერთ-ერთ პატარა რესტორანში.
ისტორიკოსების მტკიცებით, აქაური ლუდსახარში ერთ-ერთი უძველესია მთელ ჩეხეთში. ვერცხლის ქალაქის ბერებმა ლუდის ხარშვა 1192 წლიდან დაიწყეს.
აღორძინებული ლუდსახარში მომხმარებელს სამი სახის ლუდს შესთავაზებს - სუფთა სახით, პასტერიზაციის და ფილტრაციის გარეშე. ლუდსახარში წელიწადში 1000 ჰექტოლიტრი სასმელის დამზადებას გეგმავს.

© „მარანი“

ღვინით დახატული პორტრეტები

მალხაზ ხარბედია

ერთგულების ფიცი

ჯენსის რობინსონი
jancis robinson

ის, ვინც ქართული ღვინის გარდა უცხოური მეღვინეობითაცაა დაინტერესებული, ამ ქალბატონის სახელს არაერთხელ მოკრავდა ყურს. ბევრს თვალიც ექნება გადავლებული მისი ცნობილი წიგნებისთვის, The Oxford Companion to Wine, World Atlas of Wine, Jancis Robinson's Wine-Tasting Workbook და ის აუარება სტატია, რომელსაც რობინსონი ყოველ დღე აქვეყნებს სხვადასხვა გამოცემაში. ჯენსისი მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ქალია, ვისი სახელიც ღვინოსთან ასოცირდება და იგი თითქმის 30 წელია ამინდს ქმნის ღვინის სამყაროში. ასეთი გამოთქმაც არსებობს, ვინც ჯენსისის რჩევებსა და რეკომენდაციებს უარყოფს, ის ძალიან რისკავსო.
ღვინოს რომ თავი დავანებოდ, პირადად მე ამ ქალს მხოლოდ იმიტომ ვცემდი პატივს, რომ მანჩესტერ იუნაიტედს გულშემატკივრობს, თუმცა ახლა მსოფლიოს ერთ-ერთ ყველაზე ტიტულოვან ღვინის ექსპერტზე გვაქვს საუბარი, ჰიუ ჯონსონის მეგობარსა და თანაავტორზე.
ჯენსის რობინსონი 1984 წელს გახდა ღვინის მაგისტრი, მას შემდეგ 20-ზე მეტი წიგნი გამოსცა და გახდა აუარება პრემიის ლაურეატი (ტიტულები და ჯილდოები იმდენად ბევრი აქვს, რომ სჯობს საერთოდ არც კი ვცადოთ მათი ჩამოთვლა). ოქსფორდში ფილოსოფიასა და მათემატიკას სწავლობდა, 1976 წელს Wine&Spirits Educational Trust-ში დაიწყო მუშაობა, იყო რედაქტორის ასისტენტი ჟურნალ Wine&Spirit-ში, არადა ამ დროს ძალზე ბუდნოვანი წარმოდგება ჰქონდა ღვინოზე, რადგან მაშინ ცოტა ვინმემ თუ იცოდა ღვინო, განსაკუთრებით კი ჟურნალისტებმა. 70-იან წლებში იგი ჯერ კიდევ რაღაც იდუმალებით იყო მოცული და თანაც ჯენსისის ოჯახში საერთოდ არც გაჭაჭანებულა ღვინო. მისი ოჯახი ძირითადად ვისკის მოიხმარდა.
პირველი აღმოჩენები ოქსფორდის უნივერსიტეტში სწავლის პერიოდს უკავშირდება. მაშინ სტუდენტებს შორის ყველაზე “კაი ტიპები” ღვინის მოყვარულთა საზოგადოებაში ერთიანდებოდნენ და იყო ერთი ამბავი, შთაბეჭდილებათა სნობური გაცვლა-გამოცვლა, ფრანგული დასახელებების რახა-რუხი ინგლისური აქცენტით და ა.შ. თუმცა, ერთხელაც, დეგუსტაციაზე, ღვინო გასინჯა, ბურგუნდიული Les Amoureuses Chambolle Musigny და მას მერე სამუდამოდ შეუყვარდა ეს იდუმალი სასმელი და ბურგუნდიულ ღვინოსაც შეჰფიცა ერთგულება.
დღეს, იგი და მისი მეუღლეც, ნიკოლას ლენდერი “ფაინენშელ თაიმსში” წერენ სვეტებს, ერთს ღვინის რუბრიკა მიჰყავს, მეორე კი გასტრონომიულ ტენდენციებსა და რესტორნებზე წერს კრიტიკულ წერილებს. ნიკოლასი ერთად-ერთი სარესტორნო კრიტიკოსია, რომელიც ადრე თავად იყო რესტორატორი და მეუღლეს შორეულ 70-იანებში თავისი რესტორნისთვის (L’Escargot) ე.წ. Carte des Vins კი შეადგენინა. მაშინ ჯენსისს პირველად მიეცა საშუალება ღვინოები რეგიონების მიხედვით კი არ დაელაგებინა, არამედ თავისებურებებისა და ტიპის მიხედვით.
ამ პერიოდიდანვე იწყება მისი, როგორც ღვინის კრიტიკოსის ბიოგრაფია და იგი დასაწყისიდანვე მიხვდა, რომ ღვინის კრიტიკა ძალზე სუბიექტური რამეა და ვთქვათ, ბუკერის პრემიის ჟიურისგან ან წყალში მხტომელთა და მოციგურავეთა მსაჯებისგან განსხვავებით, საკუთად პირის გემოსა და პრიორიტეტებს უნდა ენდო. ამის გამო ჯენსის რობინსონი თავის თავს კომენტატორს უწოდებს და ჰიუ ჯონსონივით, იგიც ფიქრობს, რომ ეს კომენტარი უფრო ფართო და ყოვლისმომცველია, ვიდრე უბრალო ქულების დასმა. სხვა კრიტიკოსები (უფრო მეტად ამერიკელები) ძირითადად კონკრეტულ ღვინოზე არიან კონცენტრირებულნი, მხოლოდ ხარისხსა და სტილზე საუბრობენ, მას კი დაწვრილებითი აღწერა უყვარს და ნებისმიერ ქულას კონტექსტში სვამს. ძალიან აინტერესებს ყველა დეტალი, რომელიც ამათუიმ რეგიონში ხდება მეღვინეობის დარგში, ნიადაგი, ამინდი, ტექნოლოგია და მრავალი სხვა. იგი მხოლოდ ყველაფერ ამის გათვალისწინებით წერს.
1983 წლიდან ჯენსის რობინსონმა ტელევიაზიასთანაც დაიწყო თანამშრომლობა, დააფუძნა გადაცემა The Wine Programme, რომელმაც ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა მეღვინეობაშიც და მას-მედიაშიც, რადგან, ჯერ ერთი, ასეთი გადაცემა ადრე არ არსებობდა, და კიდევ, გადაცემა ქალს მიჰყავდა. გადაცემა ჯერ Channel 4-ზე აჩვენეს, შემდეგ ავსტრალიაში, ახალ ზელანდიაში, ჰონკონგში… ამ გადაცემის გამოსვლის მერე Master of Wine-ის დიპლომის აღება გადაწყვიტა, რისთვისაც გამოცდების ჩაბარება იყო საჭირო. ჯერ დაეზარა დიპლომის მისაღები გამოცდებისთვის მზადება, მაგრამ ერთხელაც, ვიღაცის სტატია წაიკითხა, სადაც ავტორი ჟურნალისტებს და კრიტიკოსებს კონკრეტულ ღვინოებს ადრიდა. ჯენსისი Beaujolais-სთან იყო შედარებული, მსუბუქი ხილის ტონებიან ნაკლებადხარისხიან ღვინოსთან, რომელსაც თითქმის არ გააჩნია დაძველების პოტენციალი. ამ ერთი შედარების ჯინაზე, მან გადაწყვიტა დაემტკიცებინა ყველასთის, რომ დავარგების დიდი პოტენციალი აქვს და იმდენი იმეცადინა, რომ დღემდე არ ამოსდის ის თეორიული დეტალები თავიდან. თანაც ჯენსისი ამ დროს ფეხმძიმედ იყო, დალევით საერთოდ ვერ სვამდა და დეგუსტაციებზეც, მხოლოდ ყნოსავდა და აფურთხებდა. თუმცა, სწორედ ფეხმძიმობამ გაუმძაფრა ყნოსვა და პირის გემო და პირველი ყველაზე მნიშვნელოვანი აღმოჩენებიც სწორედ მაშინ გააკეთა ღვინის შესახებ. გამოცდა პირველივე ჯერზე ჩააბარა და როგორც ჩანს, იმდენად გადაიღალა ღვინით, რომ გარკვეული დრო დიზაინში გადაერთო, რამდენიმეჯერ გადასცა BBC Design Awards და დოკუმენტური ფილმიც გადაიღო (Design Classics).
ცალკე საუბრის თემაა ჯენსის რობინსონის წიგნი The Oxford Companion to Wine, რომელიც ამ ტიპის პირველი ენციკლოპედიური გამოცემა აღმოჩნდა. მართალია მანამდე არსებობდა ცნობარები, მაგრამ არც ერთი წიგნი არ აკმაყოფილებდა იმავდროულად გეოგრაფიულ, ტექნოლოგიურ და ისტორიულ მოთხოვნებს. წიგნს დიდი წარმატება ხვდა წილად, იმდენად, რომ მას შემდეგ ღვინოზე წერა ჯენსის რობინსონისთვის შემოსავლის ერთად-ერთ წყაროდ იქცა. ის და ჰიუ ჯონსონი ღვინის მწერალთა შორის გამონაკლისები არიან, რომლებიც მხოლოდ წერით ირჩენენ თავს (ბევრი ჟურნალისტისთვის ღვინოზე წერა ჰობი უფროა).
როცა ოთხმოციან წლებში “ბიბისიმ” The Wine Programme-ს დაფინანსება შეუწყვიტა, მან და მისმა ქმარმა გადაწყვიტეს კერძო ტელევიაზიაში ჩაედოთ ფული (1.5 მილიონი დოლარი), თუმცა თავდაპირველად ბრიტანელებთან არც თანამშრომლობენ, არამედ კანადის Food Channel, გერმანული Discovery და იტალიური National Geographic-ითვის იღებდნენ ფილმების სერიას ღვინის შესახებ.
ჯენსის რობინსონი აქტიურად თანამშრომლობს British Airways-თან, ვისთვისაც მრავალი წელია ადგენს ღვინის რუკებს (Carte des Vins). თავიდან ავიაკომპანიამ სამი ექსპერტი დაიქირავა, მაიკლ ბროდბენტი (ღვინის კრიტიკოსი, აუქციონერი და International Wine and Food Society-ს პრეზიდენტი), ჰიუ ჯონსონი და ჯენსის რობინსონი. ისინი 2 თვეში ერთხელ იკრიბებოდნენ ჰითროუს აეროპორტში და 100 ღვინის ბრმა დეგუსტაციას აწყობდნენ (ღვინოებს ავიაკომპანია არჩევდა ტენდერის საფუძველზე). ეს გართობა მანამ გრძელდებოდა, სანამ 5 ღვინო არ დარჩებოდა მაგიდაზე და ბოლოს შესაძლოა სულაც 2 ან 1 ნიმუში დარჩენილიყო მენიუში შესატანად. ერთ ინტერვიუში ისიც თქვა ჯენსის რობინსონმა, ძალიან უნდა განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან ფრენისას დასალევი და დედამიწაზე დასაგემოვნებელი ღვინოებიო. საქმე ისაა, რომ ფრენის დროს პირის ღრუს რეცეპტორები “იშრიტება”, ნაკლებად მგრძნობიარეა და დახვეწილი ღვინის ნიუანსებს ვერ გრძნობს კარგად. ის ჰაერიც, რომლითაც ადამიანი თვითმფრინავში სუნთქავს, გადამუშავებულია, ფილტრებში გატარებული და ესეც მოქმედებს თურმე. ამიტომ შედარებით ადვილად ამოსაცნობ, გარკვეული აზრით აგრესიულ ღვინოებსაც კი ურჩევს თავიანთ დამკვეთებს, მდიდარი ხილის გემოთი.
სხვათა შორის, ჯენსის რობინსონისთვის სკანდალური განცხადებებიც არაა უცხო: მაგალიტად, კაბერნესა და შარდონეს ყველაზე ჩვეულებრივ, უბრალო და არაფრით გამორჩეულ ჯიშებს უწოდებს. აღიარებს, რომ ქვეყანაზე ამ ჯიშებისგან დაწურული ბევრი კარგი ღვინოა, მაგრამ რისლინგსა და პინო ნუარს მაინც ვერ შეედრებიან (ესეც ბურგუნდიული ღვინისათვის მიცემული ერთგულების ფიცი).
და კიდევ, რობინსონი თავისი შვილების დაბადების წლებსაც ვინტაჟების (მოსავლის წლების) მიხედვით არჩევს, ღვინის მოყვარულებს კი ურჩევს, “კარგი დეგუსტატორი რომ იყო, განსაკუთრებული ფიზიოლოგიური მონაცემები კი არაა საჭირო, არამედ საქმის სიყვარული და იმის უზარმაზარი სურვილი, რომ იცოდე და გესმოდეს ღვინო”.

© „მარანი“

მსოფლიოს ყველაზე ძნელად საშოვნელი ღვინოები

Bryant Family Vineyard 2004
Napa, Calif.
Cabernet Sauvignon
ჩამოისხა: 600 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $285

დონ ბრაიანტმა სულ რაღაც 15 წლის წინ წამოიწყო საქმიანობა და დღეს უკვე შეიძლება ითქვას, რომ იგი მსოფლიოს ერთ-ერთ ყველაზე გამორჩეულ კაბერნეს წურავს. არადა თავის დროზე მან არაფერი იცოდა მეღვინეობის შესახებ. პირველი პარტია 1992 წელს ჩამოასხა და სულ რაღაც 36 დოლარად გაყიდა. 2004 წლის ამ კაბერნეს ხელში ჩაგდებისთვის ამჟამად 7000 კაცი ეცილება ერთმანეთს.

Chateau Le Pin 2004
Bordeaux, France
Merlot
ჩამოისხა: 500 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $583

Chateau Le Pin ე.წ. გარაჟული ღვინის კვინტესენციაა. სტილით იგი უფრო კალიფორნიულია, ვიდრე ტრადიციული ბორდოსი. მდიდარი ღვინოა, მწიფე ხილის არომატებითა და ალკოჰოლის მაღალი შემცველობით.

Colgin, Tychson Hill Vineyard 2003
Napa, Calif.
Cabernet Sauvignon
ჩამოისხა: 240 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $250

Tychson Hill-ის ვენახი Colgin-ის ნამდვილი მშვენებაა (მეორე ასეთი სიამაყე, Herb Lamb-ის ვენახია), რომელიც სულ რაღაც 2.5 აკრზეა გაშენებული. ღვინო ძალზე სხეულიანი და კონცენტრირებული გამოდის. კარგად ინახება, თუმცა მსუბუქი, ხავერდოვანი ტანინების გამო ახალგაზრდაც საოცრად დახვეწილია.

Corton Charlemagne 2004, Coche-Dury
Chardonnay
Burgundy, France
ჩამოისხა: 30 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $600-$800

ზოგის აზრით Coche-Dury ბურგუნდიის ყველაზე წარმატებული და მოდური მწარმოებელია. Corton Charlemagne ძალზე კომპლექსური ღვინოა ინტენსიური ტონებით, უფრო მეტად, ვიდრე ამ ვენახში მოყვანილი ყურძნისგან დაწურული სხვა დასახელებები.

Harlan Estates 2002
Predominantly Cabernet Sauvignon
Napa, Calif.
ჩამოისხა: 1,400 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $350-$400

ბილ ჰარლანი ცხრა წელი ელოდა, სანამ პირველ მოსავალს მიიღებდა. ასეთი მოთმინება ნამდვილად დაუფასდა მეღვინეს, რადგან დღეს Harlan Estates სამართლიანად ითვლება მსოფლიოს ერთ-ერთ საუკეთესო და უძვირფასეს ღვინოდ.

Henschke Hill of Grace 2001
Shiraz
Australia
ჩამოისხა: 400 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $400

ავსტრალიის ყველაზე სახელოვანი ღვინოა, რომელიც ძალზე ასაკოვანი ვაზიდან მოწეული ყურძნიდან დაიწურა. 140 წლის ვენახი მცირე მოსავლიანობით გამოირჩევა, მაგრამ თითოეული კუმპალი წვნიანი და სურნელოვანია. მისგან უიშვიათესი ღვინო დგება.

Krug, Clos du Mesnil 1996
Champagne, France
Chardonnay
ჩამოისხა: 1095 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $750

შარდონეს ჯიშის ყურძენი, საიდანაც მსოფლიოს უიშვიათეს და უძვირეს შამპანურს ამზადებენ, 1698 წელს გაშენებულ პატარა ვენახში მოჰყავთ, შამპანის მხარეში, Mesnil-sur-Oger-ის შუაგულში (ამ სოფელს სწორედ შარდონემ გაუთქვა სახელი).

Musigney 2004, Domaine Georges Roumier
Pinot Noir
Burgundy France
ჩამოისხა: 400 ბოთლი
ერთი ბოთლის ფასი: $425

კრისტოფერ რუმიე, მეურნეობის დაამაარსებლის შვილიშვილია და ისიც, ბაბუამისივით კლასიკურ, ტანინიან ღვინოებს აყენებს. ინახება ათწლეულების მანძილზე და ზოგი სპეციალისტის აზრით, ღვინო კი არა, განძია.

Romanée-Conti 2003, Domaine de la Romanée Conti
Pinot Noir
Burgundy, France
ჩამოისხა: 200 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $2,500

ამ ღვინის ხარისხზე და მნიშვნელობაზე ფასის მიხედვითაც შეიძლება ვიმსჯელოთ. დღეს აღარავინ დაობს იმის შესახებ, რომ Romanée-Conti ბურგუნდიის (და შესაძლოა, მსოფლიოსიც) საუკეთესო მეურნეობაა. ღვინო ძალზე ღრმა და ინტენსიურია, წარმოუდგენელი პოტენციალით.

Screaming Eagle 2003
Napa, Calif.
Cabernet Sauvignon
ჩამოისხა: 650 ყუთი
ერთი ბოთლის ფასი: $500

ეს ღვინო ქალმა შექმნა, ჯინ ფილიპსმა და მისმა სახელგანთქმულმა მეღვინემ, ჰაიდი ბარეტმა. ფილიპსმა გასულ წელს თავისი ბიზნესი ჩარლზ ბენქსსა და სტენლი კრენკეს მიჰყიდა. Screaming Eagle მსოფლიოს უიშვიათეს და უძვირფასეს ღვინოდ ითვლება.

© „მარანი“

ღვინის ისტორია - ჩიტის თვალსაწიერიდან დანახული ოქროს სანაპირო

ბურგუნდიული ვენახების ყბადაღებული წვრილმარცვლოვნობის ფესვები ამ დიდებული რეგიონის სიღრმეებშია ჩახლართული. მაგრამ როდესაც ადგილობრივი ღვინის ბაზრის მოთამაშეებმა სახელგანთქმული ვენახების უკონტროლო გაყოფის მანკიერი სისტემა გააცნობიერეს (რომელიც ასობით მფლობელს შორის დამკვიდრებულიყო), უკვე გვიანი იყო რაიმეს შეცვლა. აპელასიონების, cru-ს, clo-ს, მფლობელების, ნეგოციანტების, ყურძნის ჯიშების და ასე შემდეგ საკმაოდ უცნაური ბურგუნდიული დისპოზიცია XVIII—XIX საუკუნეების განმავლობაში კლასიკად იქცა, და უკვე აღარასდროს არავინ დაფიქრებულა მის მოწესრიგებაზე, გამარტივებასა და სისტემატიზაციაზე.

ღვინის კასრზე გადაფრენისას

თუ თქვენ ნამყოფი ხართ კორტონის მთაზე ან ვოლნესა თუ შამბერტენის ვენახებში, უშეცდომოდ ამოიცნობდით მათ 250 წლის წინათაც, გაზაფხულის ერთ დილას იქ საჰაერო ბუშტით რომ დაშვებულიყავით. დიახ, რაღაც-რაღაცები ნამდვილად გაგაკვირვებდათ: განსაკუთრებით ყოველგვარი ცხაურისა და საყრდენის გარეშე საოცრად დაგრეხილი ვაზის ლერწები (მაგრამ ადგილობრივ გლეხებს კიდევ უფრო მეტად თქვენი იქ გამოჩენა დასცემდა თავზარს - საქმე იმაშია, რომ ძმებმა მონგოლფიერებმა იმ დროისთვის ჯერ კიდევ ვერ მოასწრეს პირველი "აეროსტატის" გამოგონება). გაგიკვირდებოდათ, თუ როგორ პატარ-პატარა მონაკვეთებადაა დაყოფილი ვენახები კედლებითა და ღობეებით. მაგრამ საბოლოოდ, მთელი ეს ადგილი ვოლნეს ბორცვებს შორის ხეობაში მდებარე ეკლესიის შპილიდან კორტონის მწვერვალის ტყის ქუდამდე მაინც ის იქნებოდა, რაც დღეს არის. ადგილობრივ სარდაფშიც ვერცხლის თასით თითქმის ისეთსავე ღვინოს მოგართმევდნენ. და პინო ნუარის პიტნის არომატი გეტყოდათ, რომ თქვენ ნამდვილად ოქროს სანაპიროზე იმყოფებით. ალბათ სწორედ სუნია მთავარი დეტალი: როგორც მღვდელი და მეღვინე კლოდ არნუ (Arnoux) 1728 წელს წერდა წიგნში, La Situation de la Bourgogne, ბურგუნდიულ ღვინოებს "ტკბილი ორთქლი" აქვთ. მათ შეისუნთქავენ "ორი ხერხით: ცხვირით და პირით, ერთდროულად ან რიგრიგობით".
ბურგუნდიამ XVIII საუკუნეში არ იცოდა ისეთი ბუმი, როგორიც ბორდომ. აქ არც ახალი ღვინოები გამოჩენილა და არც ახალი ვენახები. სანამ ბორდოში ახალი იქმნებოდა და ძველი ფართოვდებოდა, ბურგუნდიაში იხვეწებოდა გემო და ტექნოლოგიები, თამაშში შემოდიოდა ახალი საბაზრო ძალები და ნელ-ნელა ვითარდებოდა ტერმინოლოგია: სანაპიროს ყოველ კუთხეში ღვინოების ხასიათისა და ღირებულების სულ უფრო და უფრო ზუსტი განსაზღვრებები ჩნდებოდა.

ყურძენი მეტია, ვიდრე პური

რა თქმა უნდა, კოტ დ’ორი არ არის მთელი ბურგუნდია. მის ჩრდილოეთ და სამხრეთ განაპირა მხარეებში 250 წლის განმავლობაში ძალზე შეიცვალა ყველაფერი. ჩრდილოეთში, "ქვემო ბურგუნდიაში", სადაც ჩვენს დროში შემორჩა მხოლოდ ერთი მსხვილი მეღვინეობის რეგიონი - შაბლი, იმ დროს თქვენ საჰაერო ბურთიდან დატკბებოდით მრავალ მილზე გადაჭიმული ბაღებისა და ვენახების ცქერით, რომლებსაც ტყე ენაცვლებოდა: ოსერისა და ტონერის (მათ შორის შაბლის) რეგიონებში დაახლოებით ასი ათასი აკრი ვენახი განუწყვეტლივ იძლეოდა წითელ და თეთრ ღვინოს პარიზის ყოველდღიური სუფრისთვის.
უფრო სამხრეთისკენ, სადაც ახლა მზიანი ავტოტრასა (Autoroute du Soleil) გადის, ვენახები თითქმის ასევე მჭიდროდ იზრდებოდა დიჟონამდე. ღვინის ცენტრები იყო შატიიონ-სიურ-სენი და პუიი-ან-ოკსუა, ხოლო ქალაქ ავალონში პირდაპირ მოედანზე იდგა ყურძნის საწური, და მისი გამოყენება შეეძლოთ იმ წვრილ მევენახეებს, რომლებსაც საკუთარი არ გააჩნდათ. კოტ დ’ორის ქედის ძირში ვენახებმა უბრალოდ მოიცვა ქალაქი დიჟონი. ისინი ქედის გასწვრივ იყო გადაჭიმული სამხრეთამდე, შემდეგ მთელი ერთი მილით ქვემოთ, ჟევრეს ვაკეზე მოცოცავდა, სიტოსა და მეზიერის სააბატოსთან მისვლამდე ბონში გარშემო უვლიდა მთებს და შანის ბუნებრივ ხეობაზე გავლით ქედს იქით გადიოდა ოსეში, სანამ ბოლოს და ბოლოს მერკიურიში, რიუიში და შალონ-სიურ-სონის მახლობელ პატარა სოფლებში საოფლის მეურნეობის სხვა კულტურებს შორის არ ჩაიკარგებოდა.
საკუთარი აეროსტატიდან დააკვირდებოდით ნაპირებიდან გადმოსულ სენს - ორი მილის სიგანის ვერცხლის ლენტს, ხოლო მის გადაღმა, იურის ბორცვებზე - ჯერ ისევ ბურგუნდიაში, არბუასა და პიულინის ტყეებისა და ველების გარშემო - ახალგაზრდა ვენახების ყვითელ-მწვანე ლაქებს.
ამის შემდეგ, სამხრეთისკენ თქვენ იხილავდით კლიუნის სააბატოს მაღალ ნაცრისფერ სახურავებს. ხოლო მაკონის აღმოსავლეთით მდებარე ბორცვებზე - დაქანებულ ტერასებს, რომლებიც შორეული შტორმის ზვირთივით მკვეთრად წყდება. ამ ადგილებში ყველაფერი ხარობს! თომას ჯეფერსონი, რომელიც აქ ნამყოფი იყო, წერდა: "ეს არის ყველაზე ბარაქიანი მიწა, რომელიც კი ოდესმე მინახავს... აქ ყვავის სისტემა, რომელიც შესანიშნავად ეთავსება ვაზს, ხეებსა და მარცვალს". სხვა ავტორები მაკონს პროვანსს ან თვით ტოსკანას, მის cultiva promiscua-საც (კომპლექსურ მიწათმოქმედებას) კი ადარებდნენ.
სანამ ბურგუნდიას დავტოვებთ და გადავუფრენთ მონაცრისფრო-მოოქროსფრო ქალაქ ლიონს, რომლის სახლებიც სენისა და რონის შესართავთანაა თავმოყრილი, უკან მოვიტოვებთ ბოჟოლეს მთების ჰაეროვან მოხაზულობას. აქ ყურძენი უფრო მჭიდროდ იზრდება: გამეს მაღალი ბუჩქები გარს შემოვლებია ყოველ სოფელს და მიიწევს ზემოთ, მწვერვალებისკენ, წაბლის ტყეებამდე. ბურგუნდიაში ყურძენი ყველაზე გვიან ბოჟოლესა და მაკონის ბორცვებზე, ძირითადად XVII საუკუნეში გამოჩნდა.
და შამპანიდან ლიონამდე გზად მიმავალს, თქვენ ერთხელაც არ დაგეკარგებოდათ ყურძენი მხედველობის არედან.

ყველას თავისი ვიწრო "ტერუარი" აქვს

იმ ეპოქის დოკუმენტებში არის რაღაც ძალიან ნაცნობი. ენა მაშინ ცოტა განსხვავებული იყო: უფრო მარტივი და ნაკლებად მეტაფორული, მაგრამ ეს მხოლოდ ჩრდილავს მთავარს. XVIII საუკუნის ავტორებმა (ისინი უმეტესად მღვდლები იყვნენ, და მათი ქაღალდები აქარწყლებს ყოველგვარ ეჭვს იმის თაობაზე, რომ ეკლესია ჯერ კიდევ მაშინ დიდ გავლენას ახდენდა მეღვინეობაზე) პირველებმა შეარჩიეს ტერმინები სხვადასხვა ნაკვეთისა და ცალკეული საუკეთესო ვენახის ღვინოების გემოში განსხვავების აღსაწერად. მაგრამ მკითხველი აშკარად გრძნობს, რომ მათ უბრალოდ ის ცოდნა გადმოიტანეს ქაღალდზე, რომელიც მანამდე ზეპირად გადაეცემოდა თაობიდან თაობას. განსხვავება ვოლნესა და პომარს, შამბერტენსა და ნიუის შორის XVIII საუკუნეში არ აღმოუჩენიათ - მევენახე ბერებმა ამის შესახებ XV საუკუნეში, ვალუას ჰერცოგების დროს და უფრო ადრეც იცოდნენ. თანდათანობით მათი ქაღალდები უძველესი ტრადიციების სიღრმეებსა და ადგილობრივი ჩვეულებების მრავალფეროვნებას მეღვინეობის ხუთი საუკუნის განმავლობაში გვიხსნიან.
ასე წარმოიქმნება "ტერუარი" - თითქმის მისტიკური ბურგუნდიული სიტყვა, რომელიც ნიშნავს ნიადაგის, ადგილმდებარეობისა და საერთოდ ყველაფრის გარდუვალ ერთიანობას, რაც ბუნებაში ვაზთანაა დაკავშირებული. ააშკარავებს ტერუარი პინო ნუარის ღვინის ხასიათს თუ პირიქით - სულ ერთია, სწორედ მათი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირი გვაძლევს კოტ დ’ორის საიდუმლოს გასაღებს.

ჩალა ღვინისთვის დაბრკოლებას არ წარმოადგენს

ცვლილებები XVI და XVII საუკუნეებშიც ხდებოდა. ჯერ ერთი, გაჩნდა კარგი თეთრი ღვინოები, მეორეც, ხალხმა უფრო მეტად დაიწყო უბრალო ორდინარული ღვინის დალევა. სწორედ ამ დროს ყურძენი გამე ისევ შემოვიდა კოტ დ’ორში, თუმცა ჰერცოგ ფილიპის გვამზე გადაბიჯებით, და მევენახეებმა ქედიდან ქვემოთ ჩამოივაკეს. ჰერცოგების საგვარეულო მამული განადგურდა, ხოლო XVII საუკუნეში ეკლესიამ დაიწყო დიჟონის ბურჟუაზიის მიწების გაყიდვა

ბურგუნდიული ანეკდოტები

კლოდ არნუ (1695-1770) - ბონელი მღვდელი იყო, რომელიც ლონდონში არა მხოლოდ იმიტომ გადავიდა, რომ ფრანგული და ლათინური ესწავლებინა, არამედ იმისთვისაც, რომ ბურგუნდიული ღვინოებით ევაჭრა. ბურგუნდიის შესახებ 1728 წელს გამოცემული წიგნის გარდა გამოსცა სრულყოფილი ინგლისურ-ფრანგული სასაუბრო. მისი 1761 წლის თავი "სპირტიანი სასმელის შესყიდვის თაობაზე" გვიჩვენებს, როგორ ვითარდებოდა დეგუსტატორის ლექსიკონი იმ დროს, როცა დახვეწილი ღვინის სიყვარული არისტოკრატების ვიწრო წრიდან ბურჟუებზე გავრცელდა.
- სარდაფში კარგი ღვინოები გაქვთ?
- ლონდონში საუკეთესო. ხომ არ ინებებდით ჩამოსვლას და ნახვას?
- დიდი სიამოვნებით. გავსინჯავთ თქვენს საუკეთესო პორტვეინს, ბურგუნდიულსა და შამპანურს.
- თეთრი ღვინო ხომ არ გნებავთ? მკრთალი ღვინო, თეთრსა და წითელს შორის, ხორცისფერი? კლერეტი, წითელი ღვინო... სხეულიანი ღვინო. ცოცხალი ღვინო. რბილი, მადის აღმძვრელი ღვინო. ტკბილი ღვინო. პირველი და მეორე დაწურვის ღვინო. ოდნავ შეზავებულია...
- ჰმ, სუსტ, ჯერ დაუღვინებელზე რას იტყვი? ან უხეშ, ძალზე მაგარზე, რომელიც თავში ურტყამს? მყრალ ან საერთოდაც მკვდარ ღვინოზე? ან თუნდაც გაკეთებულ ღვინოზე?
- ბატონო, მე ასეთი რამეებით არ ვვაჭრობ.
- ვხუმრობ! რა გაეწყობა, ვსინჯოთ... მე ვირჩევ ამ კასრს და იმას. ჩამოასხით იქიდან ჩემ თვალწინ და უფლება მომეცით თავად დავლუქო.
- არ მენდობით, ბატონო? მაგრამ როგორც მიბრძანებთ.
- გთხოვთ მომიტევოთ. ღვინით მოვაჭრეები პატიოსანი ხალხია, მაგრამ ყველა მოურავზე თავს ნამდვილად ვერ დადებ.

დიჟონში, ისევე როგორც ბორდოში, საკუთარი პარლამენტი ჰქონდათ, და დაახლოებით იმ დროსვე, სადღაც 1600-იან წლებში, დიჟონელმა იურისტებმა დაიწყეს იქვე, ყურის ძირში მდებარე მადის აღმძვრელი ვენახების ხელში ჩაგდება. ბორდოელი პარლამენტარებისგან განსხვავებით, მათ არ ჰქონდათ ცალკეული გაუშენებელი ნაკვეთების შესყიდვის შესაძლებლობა, მაგრამ სამაგიეროდ ისეთი კანონები მიიღეს, რომ მონასტრები და საეპისკოპოსო ადვილად შელეოდნენ თავიანთ სავარგულებს: გამყიდველი იღებდა სოლიდურ ფულად ავანსს და უვადო პროცენტებს ნატურით (ღვინით). 1631 წელს სენ-ვივანის სააბატომ გაყიდა რომანეს (Romanée) ვენახი, 1651 წელს ლანგრეს საეპისკოპოსომ - კლო დე ბეზი (Clos de Béze); სიტოელმა ცისტერციანელებმა კორტონში თავიანთი მიწები გაყიდეს 1660 წელს, ხოლო ფიკსენში, დიჟონთან ახლოს მდებარე კლო დე ლა პერიერი (Clos de la Perriére) - 1662 წელს. იმავე 1660 წელს სალიეს კაპიტულმა გაყიდა კარლოს დიდისგან მიღებული ცნობილი მემკვიდრეობა - კორტონის ვენახი შარლემანი (Charlemagne).
როგორც ჩანს, ნაწილობრივ დიჟონური კაპიტალის მოდინების წყალობით, კოტ დე ნიუის ჩრდილოეთ მხარის "დიჟონური ღვინოები" XVII საუკუნეში ხანგრძლივი დროის განმავლობაში სეზონის ჰიტი იყო. საუკეთესო ვენახებად ითვლებოდა შამბერტენი და კლო დე ბეზი, რომლებიც მეზობლად, ქალაქ დიჟონიდან ერთი საათის ცხენის სავალზე მდებარეობდა. ისინი რადიკალურად წითელ ღვინოებს იძლეოდა. იმავე ასწლეულის დასასრულს უკვე სრულიად სხვა, ფერმკრთალი ღვინის, თითქმის შამპანურის წყალობით, მოდაში შემოვიდა კოტ დე ბონზე მდებარე ვოლნეს ვენახი. "ჩალის ღვინოს" მას იმიტომ ეძახდნენ, რომ ყურძენი იწნიხებოდა ჩალის შრეებს შორის, რათა წვენი უფრო სწრაფად წამოსულიყო. ეს იყო "კიუვეს გარეშე ღვინოები": ყურძენი როფში პირდაპირ კანთან ერთად იწნიხებოდა, წინასწარი დაჭყლეტისა და ფერმენტაციის გარეშე. "ამ ტერუარის ყურძნის როფში გაჩერება მხოლოდ მცირე ხნით შეიძლება, - წერს არნუ. თუ მას დროულად არ ამოვიღებთ, ღვინო დაკარგავს თავის სინაზეს და ჩალის სუნი აუვა". ვოლნეში მაშინ ფრომანტოსა და პინო გრის ცოტათი მოწითალო ფერის ყურძენი იზრდებოდა.
სანამ შამპანი წითლებს შორის ყველაზე წითელ ბურგუნდიულ ღვინოებს ბაძავდა და მთაში ადიოდა, თავად ბურგუნდიამ, თუნდაც ვოლნეს სახით, შამპანის მიბაძვით დაიწყო ღვინოების წარმოება, რომლებიც რეიმსის მთის "გრის" (vins gris) ჩამოჰგავდა. ყველაზე პირველად ვოლნეს ღვინო უნდა შესმულიყო, ახალ-ახალი, "პირდაპირ მინდვრიდან". "ეს ფერდობი იძლევა ყველაზე დახვეწილ, ცოცხალ და ნაზ ბურგუნდიულ ღვინოებს. მათგან საუკეთესო ვენახის იმ ნაკვეთიდან იყო, რომელსაც შამპანი (Champan) ერქვა", - არნუმ ეს აღნიშნა 1728 წელს, მაგრამ ვოლნეს სტილი კიდევ დიდხანს არ იცვლებოდა. და 1775 წელს ვოლნეს ღვინო ხასიათდებოდა როგორც "ყველაზე დახვეწილი, ყველაზე მსუბუქი, რომელიც ყველაზე პირველი უნდა დალიო."
ბურგუნდიისა და შამპანის მეტოქეობაზე შექმნილია ლეგენდები. როდესაც სამეფო კარის მედიკოსმა ფაგონმა ლუდოვიკო XIV-ს მწიფე Nuits St-Georges-ი ურჩია, ეს იყო გოლი ბურგუნდიის სასარგებლოდ. უცნაურია, რომ მკურნალმა მეფეს ურჩია არა შამპანურის მსგავსი ვოლნესა და კოტ დე ბონის მსუბუქი ღვინოები, არამედ Nuit-ი, რომელიც ყოველთვის საკმაოდ მძიმე ღვინოდ ითვლებოდა (მაშინ, მართალია, ეს დავარგების სულ რაღაც სამ-ოთხ წელს ნიშნავდა, ნაცვლად ერთისა), მაგრამ ექიმის მიერ ღვინის წამლის სახით დანიშვნა, საერთოდაც, შუა საუკუნეების სულისკვეთების გამომხატველი იყო. მაშინვე ბურგუნდიული სავინიდან (ადგილი ბონის მეზობლად) მოიხსენიებოდა როგორც "nourissant-ი, théologique, morbifuge" - რაც დიდი სიფრთხილით შეიძლება ვთარგმნოთ როგორც "მკვებავი, სულიერი და სამკურნალო", ხოლო ერაზმ როტერდამელი ბონის ღვინოს "ადვილად შესათვისებელს" ეძახდა.
XVIII საუკუნეში ბურგუნდია თითქოს სხვადასხვა ეპოქებში ცხოვრობდა. კოტის, დე ნიუის (დიჟონიდან ნიუი-სენ-ჟორჟამდე) და დე ბონის (კორტონიდან სანტენემდე სამხრეთში) ორ ნაწილში სრულიად განსხვავებული ტრადიციები იყო გაბატონებული. ჩამორჩენილ კოტ დე ბონში გაცილებით ნაკლები იყო გაერთიანებული "კრიუ" - მსხვილი ვენახები ერთი პატრონით, და მსგავსი სახელწოდება "კლო" აქაც ასევე გაცილებით იშვიათად გვხვდება, ვიდრე კოტ დე ნიუიში.
კოტ დე ბონის ვენახები უწინდებურად ერთმანეთთან მჭიდროდ გადახლართული ვაზებით იყო სავსე, რასაც მიწის ზემოდან მიყრა იწვევდა: ვაზს ამრავლებდნენ გადაწვენის გზით, და ფესვები მიწაში ღრმად არ მიდიოდა. ასეთი ადგილების ღვინო, მსუბუქი, მაგრამ არც ისე წვნიანი, დამახასიათებელია ახალგაზრდა ვაზისთვის. იგი დალევითაც ახალგაზრდავე უნდა დალეულიყო, და არავინ იწუხებდა თავს ყურძნის დახარისხების ცერემონიით. კლოდ არნუ ამას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს: ვინც გამორჩეულ ღვინოს ამზადებს, იგი ერთ როფში მხოლოდ ერთი ნაკვეთიდან მოკრეფილ ყურძენს ინახავს. მაგრამ, დაქუცმაცებული ნაწილის მფლობელი თითქმის ყველა წვრილი მევენახე, მთელ მარცვალს ერთად ყრის იმის იმედით, რომ იქიდან ყველას სამყოფი ხეირიანი ღვინო დადგება".

"თეთრი" ღატაკები და "წითელი" მდიდრები

განცალკევებით მდებარეობდა მერსოსა და პიულინის რაიონები და ზოგიერთი ნაკვეთი ვოლნესა და შასანში, რომლებმაც თეთრ ღვინოებზე სპეციალიზებას მიჰყვეს ხელი. ეს იყო XVII საუკუნის ერთ-ერთი მთავარი სიახლე. ყველაზე ცნობილი მონრაშეს "თეთრი" ვენახი ბურგუნდიაში პირველად დაახლოებით 1600 წელს მოიხსენიეს და მან თავის პიკს XVIII საუკუნის დასაწყისისთვის მიაღწია. Montrachet-ს თეთრი ღვინოები და ნაწილობრივ Meursault-ი ქვემო ბურგუნდიის სახელგანთქმული Chablis-იზე არანაკლებ ფასობდა. Meursault-ს უწოდებდნენ "გაზაფხულის ნაკადულივით გამჭვირვალე და დახვეწილ ღვინოს", ხოლო კლერმონ-მონტუაზონების არისტოკრატების მფლობელობაში არსებული მონრაშეს ვენახი, გაშენებული იყო "თვითმყოფად ნიადაგზე, რომელიც მის ტერუარს უნიკალურს ხდიდა. იგი იძლევა ყველაზე ორიგინალურ და გასაოცარ თეთრ ღვინოს საფრანგეთში". "ვერანაირი Côte Rôtie, ვერანაირი მუსკატი ფრონტინიანიდან მას ვერ შეედრება", - წერს არნუ. Montrachet-ისთვის დამკვეთები რიგს მოსავლის აღებამდე მთელი წლით ადრე იკავებდნენ. "ამ ღვინის ღირსებების გამოხატვა ფრანგულადაც შეუძლებელია და ლათინურადაც. მე მას ექვსი და შვიდი წლის ასაკში ვსვამდი, და სიტყვები არ მყოფნის მისი დიდებულების გამოსახატავად". იგი ძირითად შარდონეს ყურძნისგან მზადდებოდა, რომელსაც უკვე დიდი ხანია აფასებდნენ შაბლიში, პარიზში კი სენ-ჟერმენ-დე-პრეს სააბატომ მისი კალამი ჯერ კიდევ 1511 წელს შეისყიდა. შესაძლოა, რომ მონრაშეში იზრდებოდა არცთუ ისე ცოტა ფრომანტოს ყურძენი, პინო ბლანი და ალიგოტე.
თეთრი ღვინით ხომ იძულებით დაკავდნენ და არა კარგი ცხოვრების გამო! მონრაშეშიც, მერსოშიც, პიულინიშიც, შასანის ნაწილშიც, ნიადაგი ერთიანად კირქვიანი და მძიმე თიხიანია, მასზე მხოლოდ თეთრი ყურძენი იზრდება. და კიდევ, დიდი ხნის განმავლობაში, საუკეთესო თეთრი ღვინოც კი მეზობელ წითელზე ძვირი არ ღირდა, ხოლო მევენახეები ამ ადგილებში ღარიბულად ცხოვრობდნენ. აი რას წერს ამის შესახებ თომას ჯეფერსონი: "პომარსა და ვოლნეში გლეხები ჭამენ ხორბლის თეთრ პურს, მერსოში კი - ჭვავისას. მე ვიკითხე, რატომ და აღმოჩნდა, რომ მოიჯარე უბრალოდ კარგად ვერ კვებავს მუშებს: მათი თეთრი ღვინოები წითლებზე გაცილებით ხშირად სარისკოა, ხშირად უფუჭდებათ და არ იყიდება. წარმოიდგინეთ, რაზეა დამოკიდებული ადამიანის კეთილდღეობა!"

ბურგონული მაგარი

კოტ დე ნიუის მეღვინეებმა თავიანთ "კრიუ" ადგილებში საფუძვლიანად მოიკიდეს ფეხი. მათ ბევრად მაგარი წითელი ღვინოები ჰქონდათ, რომელთაც აუჩქარებლად სვამდნენ. იყო თუ არა ეს იმ ბერების, ეპისკოპოსებისა და არისტოკრატების დამსახურება, ვინც მთელი სულით და გულით გაუწოდა ხელი მეღვინეობას, - მაგრამ, კოტ დე ბონისგან განსხვავებით, აქაური ტრადიცია ყოველთვის გულისხმობდა გარჩევასა და გარკვეულობას. ყურძენს აქ გაშლილად რგავდნენ და ძირითადად კალმით ამრავლებდნენ და არა გადაწვენის გზით - ამასთან, ფესვები მიწაში ღრმად მიდიოდა. XVIII საუკუნიდან ყველაზე პრესტიჟული crus-ის მევენახეებმა წესად შემოიღეს საუკეთესო მარცვლების ცალკე გადარჩევა "მთავარ როფში". მათ უნდოდათ თავად ღვინის კვინტესენციის მიღება, ეს კი უფრო დეტალურ ზემოქმედებას და დაწნეხამდე კანთან ერთად ხანგრძლივ ფერმენტაციას მოითხოვდა; ღვინო უფრო მუქდებოდა, მეტ ტანინს იძენდა და გაცილებით დიდხანს ძველდებოდა.
და აი, უკვე 1763 წელს აბატი ტენტიურე (Teinturier), რომლის გვარიც ბედის ირონიით ნიშნავს ყურძნის ჯიშს, რომელსაც ძალიან წითელი წვენი და კანი აქვს, გამოდიოდა მეტისმეტად მუქი და მძიმე ბურგუნდიული ღვინოების დამზადების წინააღმდეგ; თუმცა, მან ამაში დაადანაშაულა უცხოელები - ფლამანდიელები, გერმანელები, და მათთან ერთად ჩრდილოელი ფრანგებიც. 1780-იან წლებში აბატმა როზიემ (Rozier), მეღვინეობის სახელმძღვანელოების ყველაზე ავტორიტეტულმა ავტორმა, სასხვათაშორისოდ, მიზანშეწონილად მიიჩნია ყურძნის წვენში თაფლის ჩამატება სიმაგრის მისაცემად. ეს იყო ჯოჯოხეთისკენ მიმავალი გზა. მაგრამ ყველაზე მეტად ბურგუნდია დაეცა ნაპოლეონის დროს, რომლის შინაგან საქმეთა მინისტრის, შაპტალის (Chaptal) რჩევით, ღვინო შაქრით უნდა გაემაგრებინათ. მორჩა! ამის შემდეგ ბურგუნდიული ღვინო მყარად ასოცირდება რაღაც მუქთან, სქელთან და ძალზე მაგართან. საოცარია, სანამ კოტ დე ბონის მეღვინეები მთელი XVIII საუკუნე ცდილობდნენ როგორმე თავიდან მოეშორებინათ თეთრი ყურძენი, ხოლო თავანთი წითელი ღვინო კი რაც შეიძლება წითელი გაეხადათ (ვოლნე გამონაკლისი იყო), კოტ დე ნიუიში, პირიქით, თავიანთი ღვინის შესარბილებლად, რომელიც ასე ჯიუტად მიისწრაფოდა მუქი ტონისა და თავდაპირველი სიტლანქისკენ, სპეციალურად ინახავდნენ ცოტაოდენ თეთრ ვაზს. კოტ დე ნიუი XIX საუკუნის შუა ხანებამდე აწარმოებდა თეთრ ღვინოებს დაცალკევებული ვენახებიდან, მაგრამ არც ერთი "კრიუ" და არც ერთი სოფელი არ ახდენდა მთლიანად თეთრ ღვინოზე კონცენტრირებას, იმიტომ რომ არ არსებობდა ამის აუცილებლობა - და, ბოლოს და ბოლოს, მთელს მიწაზე პინო ნუარი იყო გაშენებული.
"კლოს" საერთო მოსავლიდან "მთავარი როფის" მიზანმიმართული შერჩევის პრაქტიკამ კოტ დე ნიუის მეღვინეები მკვეთრად ინდივიდუალური ღვინოებით დააჯილდოვა, რომლებსაც ხანგრძლივი დავარგების უნარი ჰქონდათ, - ის კი ახალ თვისებებსაც იძლეოდა. სასიამოვნო და უბრალო სიხალასის ნაცვლად, მწიფე ღვინო იძენდა დაუჯერებელი დახვეწილობისა და ღრმა ბუკეტს. ეს იყო ჩაკეტილი წრე: რაც უფრო მეტად ზრუნავდნენ ღვინოზე, მით უფრო ნათელი იყო მისი ინდივიდუალობა და მით უფრო დიდ ხანს ცოცხლობდა ოსტატის სასახელოდ.
რა თქმა უნდა, იგულისხმება ყველაზე ამბიციური "კრიუები". მათ თავდაპირველად ფლობდნენ არისტოკრატები და ეკლესია, შემდეგ კი დიჟონელი ვაჭრები და პარლამენტარები, რომლებიც მეღვინეობის განვითარებისთვის სახსრებს არ იშურებდნენ. ყველაზე ცნობილი "კლო" იყო პრინც დე კონტის რომანე. მისი ნიადაგი ციცაბო ფერდობებზე მუდმივად ირეცხებოდა წვიმებით, ასე რომ ვენახის ერთიანობის აღსადგენად საჭირო იყო თავაუღებელი მუშაობა. ნეშომპალას უმატებდნენ ძალიან ფრთხილად, რათა მას გავლენა არ მოეხდინა ღვინის არომატზე. განოყიერების საუკეთესო საშუალება არიერ-კოტის ბორცვების ძირიდან მოტანილი ნაყოფიერი მიწის ძირებზე მიყრა იყო.
ეკლესია ხედავდა, თუ როგორ ყვაოდა მისი სხვა ყოფილი ვენახები და დროდადრო მათ უკან გამოსყიდვას ცდილობდა, მაგრამ უშედეგოდ. საქმე იქამდე მივიდა, რომ კლო დე ბეზის ახალი მფლობელი, ქალბატონი ჟობარი (Jobart), ლანგრის კაპიტულმა წმინდა მამებისადმი უპატივცემულობაში დაადანაშაულა: თითქოს მან მამებს მეორეხარისხოვანი ღვინო გაუგზავნა. როგორც ჩანს, ღვინო გაცილებით უკეთესი იყო, ვიდრე საუკუნის წინ, - მათ გულისწყრომას ის იწვევდა, რომ ასე აიწია წინამორბედების მიერ გაყიდული სავარგულების ფასმა.

ცისტერციანელები და ცისტერნები

კოტ დ’ორის პირველი ოფიციალური კლასიფიკაცია 1861 წელსღა განახორციელა ექიმმა ჟიულ ლავალმა (Lavalle) ბონის სასოფლო-სამეურნეო კომიტეტისთვის, ხოლო მომდევნო წელს - პარიზის მსოფლიო გამოფენისთვის. ამისაკენ ბურგუნდიელებს უდავოდ 1855 წლის გამოფენისთვის ჩატარებულმა ბორდოს კლასიფიკაციის წარმატებამ უბიძგა. სწორედ მაშინ დაკმაყოფილდა კოტ დე ნიუის ამბიციები: მას კოტ დე ბონზე გაცილებით მეტი "მთავარი როფი" ჰქონდა. მაგრამ ნიუის მეღვინეებმა თავი მაინც დაუფასებლად იგრძნეს. ბოლოს და ბოლოს, უკვე 1930-იან წლებში "მთავარმა როფებმა" თავიანთ ვენახებს "გრან კრიუს" პრესტიჟული კანონიერი სტატუსი მოუტანა. კოტ დე ნიუის რუკაზე გაჩნდა ოცზე მეტი "წითელი გრან კრიუ", ხოლო კოტ დე ბონის რუკაზე - მხოლოდ ერთი. სამაგიეროდ, "თეთრი გრან კრიუ" მარტო კოტ დე ბონში გაჩნდა.
დიდხანს შეიძლება იმაზე კამათი, უფრო მეტად რაში გაუმართლა კოტ დე ნიუის: ნიადაგში თუ ხალხში, რომელმაც ასეთი სიჯიუტე გამოიჩინა ტრადიციების დაცვისას. და საერთოდაც, ჰქონდათ თუ არა კოტ დე ბონის მეღვინეებს მათი დაწევის შესაძლებლობა. მაგრამ ახლა გვიანია ამაზე კამათი. ღვინოების ასორტიმენტი უკვე დადგინდა, და მსხვილი ვენახების ყიდვისა და მათზე ექსპერიმენტების ჩატარების დროც წავიდა. XVIII საუკუნის დასასრულიდან ბურგუნდიის სხვადასხვა "კრიუ" არსებობდა არა მხოლოდ მიწაზე (სადაც მათ კანონი იცავდა), არამედ, უპირველეს ყოვლისა, მომხმარებლის თავში. შეჩვეულის დამსხვრევას კრახით დამთავრება ემუქრებოდა. ამის დასამტკიცებლად შეიძლება მივმართოთ თუნდაც უმსხვილეს და უცნობილეს "კრიუს", კლო დე ვუჟოს (Clos de Vougeot).
მისი დამფუძნებელი ცისტერციანელები დიდხანს აერთიანებდნენ თავიანთ საუკეთესო "კლოებს" და, ბოლოს და ბოლოს, როგორც იქნა აქციეს ცალკე ვენახად, რომელიც 120 აკრ ფართობს მოიცავდა. ისინი წლიდან წლამდე არჩევდნენ "მთავარ როფებს". ჩვეულებრივ, საუკეთესო იყო მაღალმთიანი ნაწილის ღვინო, მაგრამ სხვა წლებში იგი ივსებოდა საშუალო ნაკვეთების ღვინით, ზოგჯერ კი დაბალი ნაკვეთების ღვინოსაც შეჰქონდა როფში თავისი წვლილი და საშუალოზე უკეთესი ხდებოდა. ასეთი მიდგომა ჰქონდა ცნობილ აბატს, ტენტიურიესაც: "ჩვენ გვჭირდება კარგად მზეჩამდგარი ყურძენიც და მწვანეც - უკანასკნელი აუცილებელიც კია: დანარჩენ მარცვლებთან ფერმენტირების გზით, იგი აუმჯობესებს როფში თავის თვისებებს და სწორედ ეს ანიჭებს ღვინოს სიხალასეს". თვით არნუც კი, ყველანაირი შერევის მედგარი მოწინააღმდეგე, აღიარებდა, რომ "წნეხის ქვეშ ყურძნის მოხვედრამდე ჩამოსული, ანუ ყველაზე მსუბუქი, ნაზი და გამჭვირვალე პირველი დაწურვის წვენი - უფრო მდიდარია, ხოლო მეორე და მესამე დაწურვის წვენი - უფრო სქელი, წითელი და მწკლარტე; ამგვარად, სამივე ერთად შერეული, გვაძლევს უკეთეს, უფრო დღეგრძელ და ფერითაც უფრო მუქ ღვინოს".
ასეთი შემოქმედებითი არჩევანის უფლება მხოლოდ მსხვილი "კრიუს" პატრონს შეეძლო მიეცა საკუთარი თავისთვის, და ამის ნათელი დადასტურებაა კლო დე ვუჟო. სამწუხაროდ, 1889 წლიდან მოყოლებული, ის იყიდებოდა ისეთ პატარ-პატარა ნაკვეთებად, რომ უკვე ჩვენს დროში ამ მოედანზე დაახლოებით 80 დამოუკიდებელი მევენახე განთავსდა. ერთიანი "გრან კრიუსგან" სახელიღა დარჩა. დიახ, აქ მართლა მშვენიერი ღვინოები მზადდება, მაგრამ თავად სახელწოდება "კრიუ" ყველანაირ აზრს კარგავს კონკრეტული მეღვინის სახელის გარეშე.

რევოლუციის წითელი ღვინო

XVIII საუკუნეში ასეთი დანაწევრება ჯერ კიდევ არ ხდებოდა. ამას ხელი შეუწყო საფრანგეთის დიადმა რევოლუციამ, რომელიც არისტოკრატებსა და ეკლესიას მიწებს ართმევდა. ადგილ-მამულები სახალხო მონაპოვრად ცხადდებოდა და მაშინვე აუქციონებზე იყიდებოდა (სიტყვაზე, რევოლუციონერ ოფიცრებს შორის, რომლებსაც სიტოს აბატისთვის სააბატოს ყველა მიწის - კლო დე ვუჟოსა და კიდევ 24 ათას აკრზე მეტის - ნაციონალიზების შესახებ უნდა შეეტყობინებინათ, იყო ნაპოლეონ ბონაპარტიც).
კლო დე ვუჟოს ბედი ტიპური იყო იმდროინდელი ქაოსისა და მსხვილი ეკონომიკური მაქინაციებისთვის. აუქციონზე ვენახს 1791 წლის დასაწყისიდან ყიდდნენ, მაგრამ მაშინ ვაჭრობაში გამარჯვებულმა ვერ შესძლო გადახდა. საბოლოოდ, საჭირო გახდა დომ ლამბერ გობლეს (Dom Lambert Goblet) სახელით ცნობილი ბერისთვის, მონასტრის უკანასკნელი ეკონომისთვის ეთხოვათ, გაეგრძელებინა მუშაობა ერის საკეთილდღეოდ - და მან ისე მოინდომა, რომ რევოლუციური ჯილდო დაიმსახურა. შემდგომ ორმა პარიზელმა ბანკირმა, თანასწორობის რევოლუციური ზნეობის დაცვით, იყიდა ნახევარ-ნახევარი "კლო", მაგრამ ერთი-ერთი მათგანი მალე ციხეში აღმოჩნდა.
1818 წელს ვენახმა კვლავ შეიძინა ერთი პატრონი. ფორმალურად იგი იყიდა ბანკირმა ვიკტორ უვრარმა (Ouvrard) და მაშინვე გადასცა თავის ცხრამეტი წლის ბიძაშვილს, ჟულიენ-ჟიულს. სინამდვილეში, ფული გადაიხადა ჭაბუკის მამამ, გაბრიელ ჟიულენ უვრარმა, ნაპოლეონის ომების დროს ერთ-ერთმა უმსხვილესმა იარაღის მაგნატმა და ნაპოლეონის პირადმა ბანკირმა. მიჩნეულია, რომ მან დააფინანსა ვატერლოოსთან ბრძოლა. მისი თავმოყვარეობა შელახა კონკურენტმა, რომელმაც შეიძინა Château Lafite (უვრარის სხვა მიღწევებს შორისაა ოთხი უკანონო შვილი ბორდოს რევოლუციური კომისრის მეუღლის, არისტოკრატ მადამ ტერეზა ტალიენისგან).
უვრარ-უმცროსი კარგი მესაკუთრე აღმოჩნდა. იგი შორიახლოს დასახლდა და არა მხოლოდ ქალაქის მერი, არამედ რამდენიმე დიდებული "კრიუს", მათ შორის პრინც კონტის რომანეს მმართველიც გახდა. 1861 წელს კი, მისი სიკვდილის შემდეგ, კლო დე ვუჟო მისი დის, ბეტსის ოთხმა შვილმა დაინაწილა, რომლებმაც შემდგომში მამულის ნაწილ-ნაწილ გაყიდვა დაიწყეს. მაშინ ფრანგებს ძალიან ეშინოდათ, ცნობილი ვენახი ინგლისელებს არ ეყიდათ, და მხსნელად მოევლინათ ბარონი ტენარი (Thénard): მან იყიდა "კლო", რათა იგი ისევ მიეყიდა უვრარის შთამომავლებისთვის. 1887 წელს მათ ისევ გამოიტანეს ადგილ-მამული გასაყიდად. მაგრამ აღმოჩნდა, რომ უდროო დროს: ნადირობის სეზონი იდგა, და ყველაზე სავარაუდო მყიდველი, ბატონი დე ვილენი (Vilaine) იმდენად დაკავებული იყო ნადირობით, რომ ვერ მოვიდოდა!
ბოლოს და ბოლოს, 1889 წელს, რევოლუციიდან ასი წლის შემდეგ (და იმ დროს, როდესაც ფილოქსერას უკვე დაწყებული ჰქონდა ვაზის შთანთქმა), იგი იყიდა 15 მოვაჭრემ, რომლებიც ბონიდან, ნიუიდან და დიჟონიდან იყვნენ. მას შემდეგ დაიწყო ვენახის დაქუცმაცება.
თუმცა კლო დე ვუჟო სხვა "კრიუებთან" შედარებით გაცილებით დიდხანს იშლებოდა, საბოლოოდ რევოლუციამ თავისას მაინც მიაღწია. საუკუნეობრივი ძალისხმევა კოტის ჭირვეულ ტერუარებზე ჰარმონიული "კრიუს" შესაქმნელად, თანდათანობით ოხრად რჩებოდა, და დღესაც ძნელია ისეთი ვენახის პოვნა, რომელსაც მხოლოდ ერთი პატრონი ჰყავს. ნაკვეთების უმრავლესობა პატარ-პატარა პარცელებად იყოფა, რითაც მცირდება შანსები კარგ "მთავარ როფზე".

მგზავრის ჩანაწერები

სოფლის მეურნეობის ინგლისელი თეორეტიკოსი და რეფორმატორი არტურ იანგი საფრანგეთში დახლოებით მაშინ მოგზაურობდა, როდესაც თომას ჯეფერსონი, და მის შესწავლას საფრანგეთის დიადი რევოლუციის დროსაც კი აგრძელებდა, როცა ქალაქები ხელიდან ხელში გადადიოდა. აი მისი ჩანაწერები კოტ დ’ორის შესახებ: "2 აგვისტო... ბონი, ვენახებით გაშენებული ბორცვების რიგი მარჯვნივ და ერთიანად გადატკეცილი ვაკე მარცხნივ. პატარა ქალაქ ნიუის პატრულირებს ორმოცი მხედარი. დიჟონის მერმა მომცა პასპორტი და მესამე წოდების კაშკაშა კოკარდა, ასე რომ ვიმედოვნებ, უსიამოვნებებს თავს დავაღწევ, თუმცა ხმები გლეხების აჯანყებების შესახებ იმდენად საშინელია, რომ ყველაფერს უნდა ელოდო. გაჩერება ნიუიში არა მარტო საფრანგეთში, არამედ მთელ ევროპაში ცნობილი ვენახების შესახებ ცნობების შესაგროვებლად. კედლით შემოსაზღვრული კლო დე ვუჟოს დათვალიერება, რომელიც ბერნარდინელების მონასტერს ეკუთვნის. ეტყობა, იციან კარგისა და ცუდის ყადრი. თავიანთთვის არჩეული ნაკვეთების მიხედვით, შეგვიძლია ვიმსჯელოთ, თუ როგორი ყურადღებიანი არიან ისინი ყველაფრის მიმართ, რაც სასმელთანაა დაკავშირებული".

მეღვინეობის გიგანტები

XVIII საუკუნის შუა ხანებიდან გაცილებით იმატა ღვინის მოყვარულთა რიცხვმა. ამასთან, ბონის რაიონი ჯერ კიდევ რომის დროიდან განიცდიდა თავისი პროდუქციის მიწოდებასთან დაკავშირებულ პრობლემებს. ეს მეღვინეობის ერთადერთი ცენტრია, რომელიც საწყლოსნო გზას არის მოკლებული. ხოლო საშინელ გზებზე რამდენიმე კვირის ჯაყჯაყი თავის თავს ვერ ანაზღაურებდა, მხოლოდ უძვირფასეს ღვინოებს შეეძლო ასეთი გადაზიდვის გამოსყიდვა.
1700 წელს ბაზარი ჯერ კიდევ ტრადიციული იყო: ქალაქი დიჟონი, რომლის სამხრეთით შალონიდან ლიონამდე სენი გადაჭიმულიყო, ჩრდილოეთით კი, ბურგუნდიელი ჰერცოგების ხსოვნის ერთგული რონა და ფლანდრია. ღვინის მცირე პარტია უდიდესი შრომის ფასად მიეწოდებოდა ოსერს და იქიდან იონით პარიზში მიცურავდა.
1690-იან წლებში და 1709 წელს კოტი სასტიკად დაამარცხა ყინვებმა. ამავე დროს რონაზე და ბოჟოლეში ვენახები გადარჩა - და ბონი კონკურენციას შეეჯახა. რონის ღვინოები უხვად გაჩნდა პარიზში, და ამასთან ერთად თვით ბონშიც შეაღწია, სადაც მათმა სიმაგრემ მეღვინეებს კუპაჟირების ახალი იდეები მიაწოდა.
ღვინით მოვაჭრეები ბაზრისკენ გააფთრებით, ყველანაირი ფანდის გამოყენებით მიიწევდნენ. ყვებიან, თუ როგორ გადაწყვიტა ერთმა უზომოდ მაღალმა მეღვინემ, ვინმე შარნელმა პიერ ბროსმა (Brosse) პარიზისთვის გაეცნო მაკონის ღვინოები. იგი ვერსალში კასრებით დატვირთული საზიდავით გაემართა და საკმაოდ ახლოს მივიდა მეფის სასახლესთან: საერთოდ, ვერსალი ღია იყო ნებისმიერი პუბლიკისთვის. სამეფო სამლოცველოში ღვთისმსახურების დროს სახელმწიფოს მეთაური დაინტერესდა ადამიანით, რომელიც მუხლმოდრეკილიც კი გვერდით მდგომ მეზობელზე მაღალი ჩანდა. წირვის შემდეგ მეფემ თავისთან მიიხმო გოლიათი, და ბროსმა მას საშინელი პროვინციული დიალექტით ღვინო შესთავაზა. ლეგენდის მიხედვით, მეფემ მაშინვე მისცა შეკვეთა...
მაგრამ საუკუნის შუა ხანებიდან მართლაც გიგანტური ცვლილებები დაიწყო. უპირველეს ყოვლისა, მინისტრ-რეფორმატორ ტიურგოს (Turgot) ინიციატივით გაყვანილ იქნა დიდი ხნის ნანატრი გზატკეცილი. მისი წყალობით, ფლანდრიამდე სავალი გზა შემცირდა ორ კვირამდე, და თუ ადრე ღვინის გადაზიდვა თვითღირებულებაზე ორჯერ ძვირი ღირდა, ახლა მისი ფასი სულ რაღაც 20%-ს შეადგენდა (ძვირფასი ღვინოებისთვის). 1775 წელს ტიურგომ ასევე მოხსნა აკრძალვების აბლაბუდა, რომელიც დაბრკოლებას უქმნიდა საფრანგეთში ღვინოების თავისუფალ გადაადგილებას.
ამას უკავშირდება კიდევ ერთი ტენდენცია: ქსოვილებით უძველესი ვაჭრობის გაფართოება აღმოსავლეთ საფრანგეთსა და ფლანდრიას შორის. პირველ მეწარმეებს შორის, ვინც ქსოვილებითაც და ბურგუნდიული ღვინითაც დაიწყო ვაჭრობა, იყო მიშელ ბუშარი (Bouchard), მოვაჭრე სამხრეთ საფრანგეთის დოფინედან. ბონის გავლით იგი რეგულარულად დადიოდა ლიეჟში, ანტვერპენსა და ბრიუგეში მიმავალ გზაზე, სადაც ყიდულობდა ქსოვილებს. 1730-იან წლებში ჩრდილოეთისკენ მიმავალ გზაზე ნაყიდი ღვინო ბუშარმა სარფიანად გაყიდა, ხოლო უკან მომავალს კარგი მოგება დარჩა ბონში გაყიდული ქსოვილისგან. მის მიერ დაარსებული კომპანია Bouchard Pére et Fils-ი მას შემდეგ ინახავს მოწმობას: პერგამენტის ფურცლებიან წიგნს, რომლებზეც მიმაგრებულია სხვადასხვა ქსოვილის ნიმუშები, ხოლო წიგნს ბოლოში თან ერთვის ღვინის ნუსხა. იმავე დროიდან ბონში საქმეს აწარმოებენ ისეთ სახლები, როგორებიცაა Champy, Poulet-ი და Chanson-ი.

ღვინის მაგისტრები

დაწყებული XV საუკუნიდან, ქალაქი ბონი ძალიან ზრუნავდა თავის რეპუტაციაზე. ბროკერ-გურმანების სამსახური 1607 წელს რეფორმირებულ იქნა ძალზე მკაცრი პრინციპებით; 1615 წელს ისინი მხოლოდ ექვსნი იყვნენ. ყოველი ბროკერი აბარებდა სამაგისტროს ტიპის გამოცდას. იმ დროში, ისევე როგორც ახლა, ცბიერი გამომცდელები იყვნენ: მაგალითად, მათ შეეძლოთ შეეთავაზებინათ ერთი და იმავე ღვინის ორ ბოკალს შორის სხვაობის პოვნა. ბროკერს ევალებოდა ქალაქის კედლებს შორის ცხოვრება და არ შეეძლო ღვინის ყიდვა თავისთვის ან იქ არმყოფი მოვაჭრეებისთვის. იგი ასევე ვალდებული იყო გაესინჯა ღვინო ყოველი კასრიდან და ქალაქის დაღისა და თარიღის აღმნიშვნელი ნიშანი დაედო. XVII საუკუნის დასასრულისთვის, შუამავლებმა, რომლებსაც მოვაჭრეების სახელით ღვინის ყიდვის ნება მიეცათ, თანდათანობით განდევდეს ბროკერები.

ბროკერ-დეგუსტატორები

ღვინის ყიდვა-გაყიდვა ძველებური მეთოდით - ჩინოვნიკების მეშვეობით, რომლებსაც "ბროკერ-გურმანებს" ეძახდნენ, - მკაცრად კონტროლდებოდა ქალაქის ხელისუფლების მიერ. ასეთი ჩინოვნიკის მოვალეობები მკაცრად იყო რეგლამენტირებული: ღვინის ხარისხის შემოწმება ყოველ კასრში და მყიდველებისა და გამყიდველების ერთმანეთისთვის გაცნობა. თავად ბროკერებს არც ღვინის პარტიების შესყიდვის უფლება ჰქონდათ და ვერც შემსყიდველთა აგენტები გახდებოდნენ. XVII საუკუნეში დეგუსტატორულ სამსახურში ჩინოვნიკების შევიწროება დაიწყეს შუამავლებმა, რომლებიც XVIII საუკუნისთვის ღვინით მოვაჭრეებად და აქციონერებადაც კი იქცნენ, რაც მევენახეებისთვისაც და მომხმარებლებისთვისაც მართალია სარისკო, მაგრამ ამავე დროს სასარგებლო იყო. ახალგაზრდა ღვინოების ყიდვით მოვაჭრეებს შეეძლოთ მათი "მოვლა": სხვა კასრებში გადასხმა, დაწურვა და მომწიფებამდე სარდაფში შენახვა.
მევენახეებს კი შეეძლოთ მეტი ღონე ეხმარათ ძლიერი ღვინოების შესაქმნელად, რომელთა დაძველება დიდხანს გაგრძელდებოდა.
1780-იანი წლებისთვის მწიფე ბურგუნდიული, ტირიფით შემოწნული ბოთლებით, მთელ ევროპაში მიემგზავრებოდა იმ იღბლიანებთან, ვინც მათი შეძენის უფლებას მისცემდა თავს.

© „მარანი“