Port - ნისლიანი ალბიონის რიტუალი

თამარ სუხიშვილი

და, აი, პორტუგალიასაც მივადექით, უფრო სწორად, პორტვეინს ("პორტს", "პორტოს") - პორტუგალიურ ღვინოს, რომელიც, თუ გნებავთ, ამას პარადოქსი უწოდეთ, მაგრამ ყველაზე ინგლისურ სასმელად არის აღიარებული. პრინციპში ეს ასეცაა. არსად იმდენ პორტვეინს არ სვამენ, რამდენსაც ინგლისში. "პორტი" საუკეთესო საშუალებაა სუსხიან ამინდში გაციებული გულების გასათბობად და, როგორც ჩანს, ალბიონის ნისლივით შემოწოლილ დარდსაც ტკბილად აქარვებს. მოკლედ, თავი რომ არ შეგაწყინოთ, ინგლისელებსა და პორტუგალიელებს ერთმანეთთან სულ სხვა სიყვარული აკავშირებთ და ამ სიყვარულს მხოლოდ საფეხბურთო მეტოქეობა თუ შეარყევს...

ალკოჰოლური ფერის ჰორიზონტების ძიებაში

სად ჰქონდა ინგლისს თავისი მეღვინეობის რეგიონები?! არადა, ინგლისელებს ფანტაზიაც არ აკლდათ და სასმელის სიყვარულსაც არ უჩიოდნენ. ჰოდა, მათმა ფანტაზიამ იბერიის ნახევარკუნძულზე, პორტუგალიაში ჰპოვა გასაქანი. პორტუგალიის ქალაქ ოპორტუში ინგლისელ მეღვინეთა მთელი დინასტიები წარმოიშვა. მოდით, ჯერ ამის წინაისტორია გავიხსენოთ.
პორტუგალიის, როგორც მეღვინეობის რეგიონის, პირველი აღმომჩენები სწორედ ინგლისელი ვაჭრები იყვნენ. მერე კი მათი წყალობით პორტუგალიური ღვინო მთელმა ევროპამ გაიცნო. მე-17 საუკუნის მეორე ნახევარში, საფრანგეთთან პოლიტიკური დაპირისპირების დროს, ინგლისელი ვაჭრები იძულებულები გახდნენ მარიამ სტიუარტის საყვარელი წითელი ფრანგული ღვინის ალტერნატივა მოეძებნათ, თორემ ალბათ იმ საბრალოებს ტაუერი არ ასცდებოდათ... ასე დაიწყო ახალი ალკოჰოლური ფერის ჰორიზონტების ძიება და ინგლისელთა გემი ერთ მშვენიერ დღეს პორტუგალიასაც მიადგა...
რომაულ ჩანაწერებში შეხვდებით ცნობებს იმის შესახებ, რომ რომაელებს ღვინო პორტუგალიის ტერიტორიაზე მდებარე დორუს ხეობიდან მოჰქონდათ. პორტუგალიაში დღესაც შემორჩენილია ის ხიდები, რომელთაც ძველი რომაელები ტვირთის (და, მათ შორის, ღვინის) გადმოსაზიდად იყენებდნენ. ასე რომ, პორტუგალიური ღვინის ისტორიის ფესვები შორეულ წარსულში იძებნება.
ახ.წ. III-IV საუკუნეებში დორუს ხეობაში ღვინის არსებობის ფაქტებს ბოლოდროინდელი არქეოლოგიური გათხრებიც ადასტურებს. თუმცა ე.წ. თანამედროვე პორტუგალიური ღვინის ინდუსტრიას საფუძველი მე-15 საუკუნიდან ჩაეყარა. პოპულარობის ხანა კი ამ ინდუსტრიას მე-17 საუკუნის მიწურულიდან დაუდგა.
ისიც უნდა ითქვას, რომ შუასაუკუნეების ცნობილი ლისაბონური ღვინოები ინგლისელებს მაინცდამაინც არ ეჭაშნიკათ. ამიტომ ისინი ქვეყნის შუაგულისკენ დაიძრნენ და ჩრდილოეთით მდინარე დორუს ხეობას აუყვნენ. დორუს ხეობის ქვაგორიან ფერდობებზე ძველი მონასტრები იყო გაშენებული, ამ მონასტრებში ძალიან მაგარი წითელი ღვინო ჰქონდათ, რომელსაც "ქრისტეს სისხლს" ეძახდნენ და ზიარების დროს იყენებდნენ. "ქრისტეს სისხლი" ადგილობრივი ეგზოტიკური ჯიშის სქელქერქიანი ყურძნისგან მზადდებოდა.

ლამეგუს მონასტრის სასწაული

1678 წელს ორმა ლივერპულელმა ვაჭარმა ღამე ლამეგუს მონასტერში გაათია. ბერებმა სტუმრებს სადილზე ისეთი ღვინო დაალევინეს, რომლის ბადალიც არასოდეს გაესინჯათ. ეს იყო ინგლისელების მიერ პორტვეინის პირველი დეგუსტაცია. სასმელი სწორედ ამ მონასტრის აბატის საკუთარი ტექნოლოგიით იყო დამზადებული - კათოლიკე წინამძღვარი სიმაგრისათვის ღვინოს ბრენდის უმატებდა. ვაჭრები რისი ვაჭრები იყვნენ, სასმელის საექსპორტო პოტენციალი რომ არ განეჭვრიტათ...
"პორტოს" დამზადების ტექნოლოგია სულ მალე კიდევ უფრო სრულქმნილი გახდა. სხვათა შორის, ლივერპულელმა ვაჭრებმა გონივრული პოლიტიკური პროგნოზიც გააკეთეს. ამ ხანებში საფრანგეთი ინგლისის პირველ მტრად იქცა და ალბიონში ფრანგული ღვინის მარაგიც ამოიწურა. ამასობაში, ესპანური მემკვიდრეობისთვის ბრძოლის დაწყებამდე, ინგლისელებმა უკვე მოახერხეს პორტუგალიასთან კარგი სავაჭრო ურთიერთობის დამყარება. მე-18 საუკუნის დასაწყისიდან მოყოლებული მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე პორტვეინი ყველაზე ფართო მოხმარების სასმელი გახდა დიდ ბრიტანეთში. აი, მარიამ სტიუარტის ბედს კი "პორტის" სიტკბომაც ვეღარ უშველა...
ბევრი ლეგენდაა "პორტის" წარმოშობაზე, მაგრამ ლამეგუს აბატის ისტორია მაინც ყველაზე გავრცელებულია. განგებას ლივერპულელი ვაჭრები ამ აბატისთვის რომ არ შეეხვედრებინა, ვინ იცის, როდის გაიგებდნენ დორუდან 300 კმ-ის დაშორებით, ლისაბონში, ამ არაჩვეულებრივი სასმელის არსებობის შესახებ, ანდა როგორ გაუძლებდნენ ინგლისელები ნაპოლეონის ომებს?!

ტრაგიკული ბედის ბარონისა და პორტვეინის დედოფლის ამბავი

მერე დაახლოებით ასიოდე წელი მაინც დასჭირდა პორტვეინს, ხარისხის იმ სრულყოფილი დონისთვის რომ მიეღწია, როგორიც დღესდღეობით გვაქვს. ამ დამსახურებისთვის პორტუგალიელები დღემდე ემადლიერებიან ახალგაზრდა ინგლისელს, ჯ.ჯ. ფორესტერს, რომელმაც ბევრ სიახლეს აზიარა ქვეყანა და მადლიერმა პორტუგალიის მთავრობამ მას მოგვიანებით ბარონის ტიტულიც კი მიანიჭა.
ფორესტერი წარმატებული ღვინის მოვაჭრე იყო, თუმცა მარტო ვაჭრობის კი არა, მეღვინეობის უჩვეულო ალღოც ჰქონდა. მისი აზრით, ფერმენტაციის შესაჩერებლად ღვინისთვის ყურძნის სპირტის დამატება ფალსიფიკაციის ტოლფასი იყო. თანაც ამ მოტივით უსინდისო ღვინის მწარმოებლები ხშირად საეჭვო სითხეებს, მათ შორის, ცხვრის სისხლსაც კი, უმატებდნენ ღვინოს. ფორესტერმა ამ ტენდენციის შეჩერება განიზრახა და პორტუგალიელ მეღვინეებს სრული ფერმენტაციისკენ მოუწოდა. ფორესტერმა ორი წელი გაატარა დორუს ხეობაში, იქაურობას დაწვრილებით იკვლევდა, დეტალური რუკებიც შეადგინა... ფორესტერი ძირითადად ზღვაში, კუდიან ხომალდზე - barco rabelo-ზე ცხოვრობდა. ზღვაშივე აღესრულა ტრაგიკულად. როდესაც ერთ ავბედით დღეს ტალღამ ხომალდი გადააბრუნა, ბარონმა წყლიდან ვეღარ ამოყვინთა. ქამარზე ოქროს მონეტები ჰქონდა ასხმული, ეს ფული თავისი მუშახელისთვის ჩაჰქონდა. და სწორედ ამ სიმძიმემ ჩაითრია. ფორესტერი ზღვამ შთანთქა. მისი გვამი ვერასოდეს იპოვეს...
კიდევ ერთი ადამიანი, რომლის სახელიც პორტვეინთანაა დაკავშირებული, არაჩვეულებრივი ქალბატონი - დონა ანტონია ადელაიდე ფერეირა გახლავთ - დორუს მხარის უგვირგვინო დედოფალი მე-19 საუკუნეში.
მე-18 საუკუნის მიწურულიდან, როდესაც პორტვეინით ვაჭრობა საკმაოდ განვითარდა, დორუს რეგიონის დემარკაცია მოხდა და პორტვეინით ვაჭრობაში პორტუგალიელი დიდგვაროვნები აქტიურად ჩაერთვნენ, მათ შორის აღმოჩნდა დონა ფერეირაც, დიდი მიწის ნაკვეთის მფლობელი და ბარონ ფორესტერის მეგობარი. ამ ქალბატონმა მართლაც რომ დიდი წვლილი შეიტანა მშობლიური რეგიონის მეღვინეობის განვითარების საქმეში. დონა ფერეირა 85 წლის ასაკში გარდაიცვალა და შთამომავლობას პორტვეინის ცნობილი კომპანია "ფერეირა პორტი" დაუტოვა, რომელიც დღემდე ღირსეულად განაგრძობს არსებობას. არ ხუმრობდა დონა ფერეირა. მის ღვინოს მადლიერი თანამემამულენი დღემდე "ფერეირინას" უწოდებენ.

დორუ - "პორტოს" სამშობლო

"პორტოს" სამშობლო დორუ დღესაც პორტუგალიის ყველაზე მნიშვნელოვანი მეღვინეობის რეგიონია, თუმცა სულ რაღაც 100 კმ. სიგრძისა. მიწა კერძო ვენახებად - "კინტებადაა" დაყოფილი. პორტვეინის ვაჭრობა მკაცრად კონტროლდება მმართველი ორგანოს - Instituto dos Vinhos do Douro e Porto-ს (IVDP) მიერ. მთელი მსოფლიოს მეღვინეობაში პორტვეინის დამზადება ერთ-ერთი ყველაზე მკაცრად კონტროლირებადი პროცესია.
პორტვეინის ნაირსახეობები, პორტუგალიის გარდა, რამდენიმე სხვა ქვეყანაშიც იწარმოება: ავსტრალიაში, სამხრეთ აფრიკაში, ინდოეთსა და აშშ-ში. თუმცა, ევროკავშირის დირექტივის მიხედვით, მხოლოდ ჩრდილოეთ პორტუგალიაში მდებარე დორუს რეგიონის ყურძნისგან დამზადებული პორტვეინი ითვლება ნამდვილ პორტად. სასმელის სახელიც მდინარე დორუს შესართავზე განფენილი საზღვაო ქალაქის - პორტუს სახელიდან მოდის.
სასმელის ხარისხზე ჯერ კიდევ ძველი დროიდან ზრუნავდნენ. 1756 წელს მარკიზმა პომბალმა თავისი მმართველობის დროს პორტვეინის წარმოებაში პორტუგალიური მონოპოლიის გაძლიერება მოახერხა, ხარისხისა და ფასის რეგულირების მექანიზმიც შექმნა და თანამედროვე აპელასიონების სისტემის ჩანასახიც. სხვათა შორის, ეს გახლდათ გეოგრაფიული დემარკაციის ერთ-ერთი პირველი ნიმუში.
დორუში ინგლისელი და გერმანელი ვაჭრები ჯერ კიდევ მე-17-მე-18 საუკუნეებში დასახლდნენ და იქ პორტვეინის მწარმოებელთა სახელგანთქმულ დინასტიებს დაუდეს საფუძველი, ინგლისელებიდან ცნობილი იყო: Cockburn, Croft, Sandeman, Taylor, Symington, Dow, Graham, Warre, ჰოლანდიელებიდან და გერმანელებიდან: Niepoort, Burmester.
პორტუგალიური ვენახები ძირითადად სწორედ ამ უცხოური ღვინის სახლების ხელში იყო. Quinta de Vargellas იყო პირველი კინტა (პორტუგალიური ვენახი) დორუს ხეობაში, რომელიც ტეილორის სახლმა (Taylor) იყიდა 1774 წელს. რა თქმა უნდა, არსებობდა პორტუგალიური ფირმებიც, მაგალითად, Ramos-Pinto, მაგრამ წარმოებაში მაინც უცხოელები დომინირებდნენ და ბოთლებზეც, შესაბამისად, ეს უცხოური საფირმო ნიშნები იყო გამოსახული. ასე გრძელდებოდა ტრადიციულად მე-20 საუკუნემდე. ცალკეული ვენახების სახელები ეტიკეტებზე მხოლოდ ბოლო პერიოდში გამოჩნდა, როდესაც პორტუგალიელებმა ბორდოს შატოს სისტემის ვერსია გადმოიღეს. და ასე გაჩნდა არცთუ დიდი ხნის წინ "მხოლოდ კინტას" (Single Quinta) კონცეფცია. დღეს ერთი ვენახის მოსავლის ღვინო ბევრისთვის უკვე კლასიკური "ვინტაჟის პორტოს" ალტერნატივად განიხილება.
ტრადიციული "ვინტაჟის" პორტვეინი სხვადასხვა ვენახების ღვინოების ნაზავს წარმოადგენს. ექსპერტები ამტკიცებენ, რომ ერთი კინტას პორტვეინს თვალახვეული დეგუსტატორი "ვინტაჟის" პორტვეინისგან ვერც კი გაარჩევს.

პორტუგალიელთა სიამაყე

ეს ღვთაებრივი გემო და არომატი კი, რასაკვირველია, უჩვეულო პორტუგალიური ჯიშების დამსახურებაა და ამ ორიგინალური ჯიშებით პორტუგალიელები ძალიან თავმომწონეობენ. საუკეთესო წითელ პორტუგალიურ ჯიშად ითვლება ტოურიგა ნასიონალი; წარმოშობით დაუდანაა, მაგრამ ყველაზე სახელგანთქმული მაინც დორუს ტოურიგა გახლავთ. მომცრო ზომის თხელქერქიანი მარცვლებისაგან ელეგანტური და ძლიერი ღვინო მიიღება, დიდხანს გამყოლი არომატითა და მკვეთრი ტანინებით. მეღვინეები თითქმის არ დაობენ იმაზე, რომ წითელი ნასიონალი საუკეთესო თვისებებს ამჟღავნებს ნაზავებში. ამ ჯიშს დრო სჭირდება, ბოლომდე რომ გაგეხსნათ და თავისი საიდუმლო გაგანდოთ.
თუმცა, პორტუგალიელ მეღვინეთა ერთი ნაწილი მიიჩნევს, რომ ნასიონალის პოპულარობას კომერციული სარჩული უფრო აქვს. პორტუგალიაში ბევრად უფრო ღირსეული ჯიშებიც მოიძებნება: არაგონეში - ნასიონალის სრული ანტიპოდი მოცვის მძაფრი არომატით, ტინტა რორიში (ესპანური ტემპრანიიო), ალფროხეირო...
იამაყებენ პორტუგალიელები, აბა რა იქნება!

პორტვეინი

და, აი, ცნობილი Vinho de Embarque-ს, იგივე პორტვეინის დაყენების დროც დადგა.
პორტვეინი სხვა ღვინოებისგან სიმდიდრითა და სიტკბოთი გამოირჩევა; ალკოჰოლის შემცველობაც უფრო მაღალი აქვს. ეს განპირობებულია დისტილირებული ყურძნის სპირტის დამატებით, რომელიც ღვინოს ამაგრებს და აფერხებს ფერმენტაციის პროცესს, სანამ მთელი შაქარი ალკოჰოლად არ გარდაიქმნება.
პორტვეინი წითელი ან თეთრი შეფერილობისაა. წითელი და თეთრი პორტვეინის დამზადების წესი იგივეა, მხოლოდ ჯიშებშია განსხვავება.
წითელი საპორტვეინო ჯიშებია: Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, Touriga Nacional. თეთრი ჯიშებია: Esgana-Cão, Folgasão, Malvasia, Rabigato, Verdelho, Viosinho.
სხვათა შორის, როცა თეთრი პორტი დიდი ხნის განმავლობაში ძველდება, მისი ფერი ისე მუქდება, რომ მხოლოდ გარეგნული იერით ძნელიც კია გარჩევა, თეთრი იყო ეს ღვინო თავდაპირველად თუ წითელი.
როგორც წესი, პორტვეინი სადესერტო ღვინოა: ხან ყველთან ერთად მიირთმევენ, ხანაც - შოკოლადთან. თეთრი პორტვეინი და ტონი პორტი ხშირად აპერიტივადაც გამოიყენება. მათი ალკოჰოლის შემცველობა 20%-ია.
18%-იანი და კიდევ უფრო მეტი ალკოჰოლური შემცველობის პორტვეინის შენახვა შეიძლება ხის კასრებში, რომლებიც სუნთქავს. ამგვარად პორტვეინი შესანიშნავად ძველდება.
პორტუგალიური პორტვეინის სხვადასხვა სტილი არსებობს. ზოგადად კი ორ ძირითად კატეგორიად შეიძლება დაიყოს:
1. ღვინოები, რომლებიც დაღვინდნენ გაუმტარ ცისტერნებში ან ბოთლებში, არ განიცდიან ჰაერის ზემოქმედებას და ე.წ. "რედუქციული" დაძველების ღვინოების სახელით არიან ცნობილი.
2. ღვინოები, რომლებიც დაღვინდნენ ჟანგბადგამტარ ხის კასრებში და "ოქსიდურ" დაძველებას განიცდიან. კასრებში "დამწიფებულ" ღვინოებს ხშირად "ხის პორტვეინსაც" უწოდებენ.
ახლა კი დროა, სტილებს მივხედოთ.
რუბი (Ruby) - ერთ-ერთი ყველაზე უბრალო და იაფფასიანი პორტვეინია, რამდენიმე (2 ან 3) ვენახის მოსავლიდან დაყენებულ ღვინოს ფერმენტაციის მერე 3-5 წლის განმავლობაში აჩერებენ უჟანგავი ფოლადის დიდ ცისტერნაში, რათა "ოქსიდური" დაძველება თავიდან აიცილონ. რუბი ბოთლებში ჩამოსხმამდე იწმინდება და ცივად იფილტრება. ბოთლებში ახალგაზრდას ასხამენ, სანამ მუქი ლალისფერი და ცეცხლოვანი ხასიათი ჯერ კიდევ არ დაჰკარგვია (რუბისგან დიდად არ განსხვავდება წითელი პორტვეინი - Red). დაძველებასთან ერთად მისი ხარისხი არ უმჯობესდება. სტაბილურობის შენარჩუნებისთვის ზოგჯერ პასტერიზაციაც გამოიყენება, ამის გამო შეიძლება ოდნავ შებოლილის გემოც დაჰკრავდეს. მე-20 საუკუნის 60-იან წლებში რუბი ძალიან პოპულარული სასმელი იყო, დიდ ბრიტანეთში კოქტეილის მოდაც კი გაჩნდა - რუბი ლიმონათთან ერთად. როდესაც მოდამ გადაიარა, ბევრმა მწარმოებელმა მოხერხებულად მოაშორა სახელი რუბი თავისი პორტვეინის ეტიკეტიდან და სასმელისთვის ახალი სახელი მოიფიქრა.
რეზერვ პორტი (Reserve Port) - რეზერვ პორტი "პრემიუმ რუბი" პორტვეინის სახელია, რომელიც დამტკიცდა IVDP-ს მითითებით. 2002 წლამდე ამ პორტვეინის ეტიკეტზე ასეთი განსაზღვრება ეწერა: "ვინტაჟის ხასიათი". მაგრამ ტერმინის ხმარება IVDP-მ აკრძალა, ვინაიდან წარწერასა და ღვინის ხარისხს შორის სრული შეუსაბამობა იყო.
თეთრი პორტვეინი (White) - თეთრი პორტვეინის უამრავი ნაირსახეობა არსებობს, მშრალიდან დაწყებული ძალიან ტკბილით დამთავრებული. ის უნდა დაილიოს გრილ ან ჩაციებულ მდგომარეობაში. მისგან კარგი კოქტეილი მზადდება, თუმცა მისი დალევა გაუზავებლადაც შეიძლება.
ტონი (Tawny) - ღვინო, რომელსაც კასრებში რუბიზე ცოტა უფრო მეტ ხანს აჩერებენ. მისი ფერი დაბინდულია, ნარუჯის მოყავისფრო ელფერი დაჰკრავს. ამიტომაც ეძახიან ტონის - "ნარუჯს". ტონის რიგს მიეკუთვნება სრულიად სხვადასხვაგვარი, სხვადასხვა კლასისა და წარმომავლობის ღვინოები. ასაკითა და ფასით რუბისგან დიდად არ განსხვავდება. განსხვავება ისაა, რომ რუბი მზადდება ძლიერი, მკვეთრი შეფერილობის ჯიშების ნაზავისგან, ტონი კი - მსუბუქი ღვინოებისგან. ტონის დამზადებისას განსაკუთრებული მეთოდები გამოიყენება: წითელი ყურძნისგან დაწურული ღვინო ხის კასრებში ძველდება, სადაც მუდმივი ჟანგვა და აორთქლება მიმდინარეობს. დამწიფებისას ღვინო მოოქროსფრო ყავისფერი ხდება, ბოლო სტადიაზე ფერის შეცვლა ოდნავ კიდევ შეიძლება, თუ მას თეთრ პორტვეინს დავუმატებთ. ხის კასრში გაჩერება ღვინოს კაკლისა და თხილის არომატებით ამდიდრებს.
დაძველებული ტონი (Aged Tawny) - მას ხის კასრებში აჩერებენ არანაკლებ 6 წლისა, საბოლოოდ მოწითალო-მოყავისფრო ფერს იძენს. აბრეშუმივით ნაზია. ეტიკეტზეა მითითებული დაძველების ხანგრძლივობა: 10, 20, 30, 40 - მაინც პირობითია, რადგანაც დაძველებული ტონი სხვადასხვა წლების მოსავლის ღვინოების ნაზავს წარმოადგენს. მის ბოთლზე აუცილებლად უნდა ეწეროს ჩამოსხმის წელი, რადგან მიიჩნევა, რომ მისი ბოთლში შენახვა დიდხანს უკვე აღარ შეიძლება.
ტონი რეზერვი (Tawny Reserve), რომელსაც არა აქვს ასაკის მაჩვენებელი. ეს ყველაზე გამორჩეული სასმელია ხეში დაძველებულ პორტვეინებს შორის, რომელმაც მინიმუმ შვიდი წელი კასრში გაატარა.
ყველაზე იაფი ტონი არის ახალგაზრდა ღვინოები, რომლებიც წარმოადგენს წითელი და თეთრი ყურძნის ნაზავს. ტონი რეზერვისა და დაძველებული ტონისგან განსხვავებით, მათ შესაძლოა არც კი ჰქონდეთ გავლილი ხეში მწიფობის პერიოდი.
ტონის ერთგვარი პოპულარული ნაირსახეობაა კოლხეიტა (Kolheita) - ერთი რომელიმე "ვინტაჟის" (ერთი წლის მოსავლის) ტონი. ასაკის მინიშნების ნაცვლად, მის ეტიკეტზე მოსავლის წელია აღნიშნული. თუმცა ის არ უნდა აგვერიოს "ვინტაჟის" პორტვეინში. კოლხეიტას ხის კასრში მინიმუმ 7 წელს აჩერებენ.
ვინტაჟის პორტვეინი - პორტვეინის სახეებს შორის ყველაზე ძვირფასია, თუმცა ბაზრის სულ ორიოდე პროცენტი უკავია. დამზადების თვალსაზრისით, ერთ-ერთი ყველაზე უბრალო ღვინოა მსოფლიოში. ერთი წლის მოსავლის ღვინოს მაქსიმუმ ორი წლის განმავლობაში აძველებენ მუხის კასრებში და მერე ბოთლებში ასხამენ. ამის შემდეგ პორტვეინის დიდი წილი გაყიდვაში მიდის. მომხმარებელს მხოლოდ ისღა დარჩენია, პორტვეინი სარდაფში შეინახოს, 15, 20, 50 წელს ან კიდევ უფრო მეტ ხანსაც. მუქი ლალისფერია და ცოცხალ ხილის არომატიც დაჰყვება.
დამზადების დროს მთავარი ყურძნის ხარისხია. ყურძენი საუკეთესო ვენახებში იკრიფება. და რაც მთავარია, მისი დამზადებისას გამოიყენება ოფიციალურად აღიარებული "ვინტაჟის" (მოსავლიანი წლის) ყურძენი. აქ პატარა კომენტარს გავაკეთებ და განვმარტავ, რომ ყოველი წელი არ არის დორუში აღიარებული მოსავლიან წლად. მოსავლიან წლად ცხადდება მხოლოდ ის წელი, როდესაც საუკეთესო და განგრძელი ღვინის დამზადების მოთხოვნების ყველა პირობაა დაკმაყოფილებული. ამ გადაწყვეტილების მიღება ხდება მოსავლის მომდევნო წლის გაზაფხულზე: მოსავლის აღების შემდეგ ერთი წელი მაინც უნდა გავიდეს, რათა მწარმოებელი დარწმუნდეს იმაში, რომ საკმაო რაოდენობის საუკეთესო ღვინო აქვს, რომლისგანაც შესაძლებელია ვინტაჟის პორტვეინის მიღება.
ამ შემთხვევაში, მოსავლის აღების მეორე წელს, ის უგზავნის ღვინის ნიმუშებს IVDP-ს. და მაშინ პორტვეინის ყოველი სახლი ამბობს თავის მოსაზრებას. "პორტოს" ინდუსტრია ის ინდუსტრიაა, სადაც რეპუტაციის მოპოვება განსაკუთრებით ძნელია, დაკარგვა კი - ძალიან ადვილი. ასე რომ, ამ გადაწყვეტილებას ჰაიჰარად არავინ იღებს.
IVDP ნებართვის შემთხვევაში ვინტაჟი უკვე ოფიციალურად აღიარებულია. თუმცა, ბოროტი ენები იმასაც ამბობენ, რომ ამ ნებართვის მისაღებად, ღვინის ხარისხის გარდა, დროდადრო სხვა გარემოებები მაინც მუშაობს, მაგალითად, ეკონომიკური ფაქტორები, რამდენად შეუძლია ბაზარს ამ "ვინტაჟისთვის" ზურგის გამაგრება?
გვიან ჩამოსხმული ვინტაჟი (LBV – Late Bottled Vintage) - ამ პორტვეინის წარმოშობის ისტორია ასეთია: ერთ მშვენიერ დღეს ჩვეულებრივი "ვინტაჟის" პორტვეინი დაამზადეს და ის-ის იყო ბოთლებში უნდა ჩამოესხათ, რომ აღმოჩნდა: პორტვეინზე რატომღაც მოთხოვნილება არ იყო. ჰოდა, სასმელიც კასრებში საჭიროზე მეტხანს დარჩა. მერე ეტყობა ვიღაცამ გემო გაუსინჯა და მისი დალევა ჭკუაში დაუჯდა. მოკლედ, LBV-პორტვეინი ერთი რომელიმე წლის მოსავლის ღვინოა, რომელიც ბოთლებში ჩამოსხმულია მოსავლის აღებიდან 4-6 წლისთავზე. "ვინტაჟის" პორტზე უფრო ნათელი ფერისაა. დროთა განმავლობაში ორი განსხვავებული სტილის LBV-ღვინო მივიღეთ: ერთი იწმინდება და იფილტრება ბოთლებში ჩამოსხმამდე, მეორე კი - არა.
გაფილტრულის უპირატესობა ის გახლავთ, რომ მისი დალევა დეკანტირების გარეშეც შეიძლება, გაუფილტრავი ღვინოები კი დეკანტირებას საჭიროებს. თუმცა ღვინის ექსპერტთა დიდი ნაწილი ფიქრობს, რომ ფილტრაციის პროცესი ღვინოს ხასიათს უფუჭებს. თანაც, გაფილტრული LBV დაძველებასთან ერთად არ გაუმჯობესდება. სამაგიეროდ, გაუფილტრავების ხარისხი შესამჩნევად მატულობს წლების მატებასთან ერთად. ბოლო წლების გაუფილტრავ ღვინის ჩამოსხმებზე ასეთი წარწერაა: Unfiltered (გაუფილტრავი) ან Bottle matured (ბოთლში დამწიფებული - მინიმუმ 3 წლის დაძველებით გაყიდვამდე). 2002 წლის კანონმდებლობამდე მათ "ტრადიციულს" უწოდებდნენ. მაგრამ ასეთი მარკირება ეტიკეტზე დღეს უკვე დაუშვებელია.
გარაფეირა (Garrafeira) - გარაფეირა ერთი მოსავლის ყურძნისგან დამზადებული პორტვეინის სტილია, რომლის დამზადების პროცესიც მწიფობის ორ სტადიას მოიცავს: წლების მანძილზე ხის კასრში ოქსიდურ დამწიფებას და შემდგომ - რედუქციულ დამწიფებას დიდ შუშის შემოწნულ ბოცებში. IVDP-ის მოთხოვნით, ღვინომ გარკვეულ ხანს, 3-დან 6 წლამდე, ხეში უნდა დაჰყოს, მერე, ბოთლებში ჩამოსხმამდე, მინიმუმ 8 წელს, - შუშის ჭურჭელში. ჩვეულებრივ, შუშის ჭურჭელში კიდევ უფრო მეტ ხანსაც აჩერებენ ხოლმე. დღესდღეობით გარაფეირა მხოლოდ ერთ კომპანიას გააქვს ბაზარზე - Niepoort-ს. მისი შემოწნული ბოცები, რომლებსაც "ბონ-ბონებს" ეძახიან, დაახლოებით 11 ლიტრს მოიცავს.
ნალექიანი პორტვეინი (Crusted) - ამას სხვაგვარად ღარიბი კაცის პორტვეინსაც უწოდებენ. ეს რამდენიმე "ვინტაჟის" ღვინის პორტვეინის ნაზავია, რომელიც გაუფილტრავად არის ჩამოსხმული. დალევამდე დეკანტირება ესაჭიროება. ნალექიანი პორტვეინი დაძველებასთან ერთად უფრო ხარისხიანი ხდება, თუმცა ნორჩი სასმელიც ძალიან სასიამოვნოა, და ეს სწორედ ამ შეზავების პროცესის დამსახურებაა. არ უნდა შეგვეშალოს, რომ ბოთლზე აღნიშნული თარიღი ბოთლში ჩამოსხმის თარიღია და არა იმ წლისა, როდესაც ყურძენი დაიკრიფა.

თამაშის წესები

რა ხანია პორტვეინი ანგლიკანური შობის უცვლელ ატრიბუტად იქცა. ყოველწლიურად დეკემბრისთვის საუკეთესო "ვინტაჟის" პორტვეინს ინახავენ. გამორჩეულ "პორტუგალიურ ღვინოს" შესაფერისი ცერემონიალიც თან ახლავს - მანერული დეკანტირებით, ღვინის ღირსების დაგემოვნების თავისებური ხიბლით, სიგარით, სარწეველა სავარძლებითა და ზამთრის ოდნავ მთვლემარე განწყობით.
თუმცა დღესდღეობით ღვინის ექსპერტები უკვე აშკარად მოძველებულად მიიჩნევენ იმ შეხედულებას, თითქოსდა პორტვეინი მაინცდამაინც ზამთრის სასმელი იყოს. ეს, რა თქმა უნდა, არ ნიშნავს იმას, რომ ზაფხულის "ბარბექიუზე" დაძველებული "პორტო" უნდა გავხსნათ, ანდა ამერიკელებს მივბაძოთ, "ვინტაჟის" პორტვეინს დაძველება არ დავაცადოთ და თანაც მაცივარში ჩავაცივოთ. ღმერთმა დაგვიფაროს! რა გაეგებათ ამერიკელებს პორტვეინისა!
უბრალოდ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ არსებობს "პორტოს" შემსუბუქებული ვარიანტები, რომლებიც ყველა სეზონისთვის მისაღებია.
მოკლედ, კარგ სასმელს კარგი დამლევი უნდა. პორტვეინის დალევას მთელი თავისი წესი და რიგი აქვს.
პორტვეინის რიტუალი და დალევის ეტიკეტი ბრიტანულ საზღვაო ტრადიციას უკავშირდება. "პორტი", ინგლისური საზღვაოსნო ტერმინოლოგიით, "მარცხენა ბორტს" ნიშნავს. ღვინო ბორტიდან ბორტზე გადაეცემა: მასპინძელი ჭიქას უვსებს თავის მარჯვნივ მჯდომს, მერე კი ბოთლს მარცხნივ (მარცხენა ბორტზე) გადააწოდებს. ბოთლი წრეში ტრიალებს. თუ ხედავთ, რომ პორტვეინი გათავდა, არაფრისდიდებით არ უნდა თქვათ პირდაპირ. თუ სასმელის დამატება გსურთ, გადაკრული შეკითხვა უნდა დაუსვათ იმ ადამიანს, ვისაც ხელში ბოთლი უჭირავს: "ნორვიჩის ჰერცოგს თუ იცნობთ?" თუ ადამიანი, რომელსაც ამ კითხვას უსვამენ, პირველად მოხვდა ასეთ სიტუაციაში, რიტუალური თამაშის წესები არ იცის და - არაო, - უპასუხებს, მიუგებენ: შესანიშნავი ყმაწვილია, მაგრამ "პორტის" გადმოწოდება სულ ავიწყდება."
თუმცა თუ ე.წ. "ჰოგეტის დეკანტერი" გაქვთ, ეს პრობლემა არ შეგექმნებათ. ამ გრაფინს მომრგვალებული ძირი აქვს, მისი მაგიდაზე დადგმა შეუძლებელია, ამიტომ წრეში დაუსრულებლად ბრუნავს, სანამ მასპინძელს არ დაუბრუნდება, რომელიც მას სპეციალურ ხის საყრდენზე ("ჰოგეტზე") არ დაამაგრებს.
კიდევ ერთი ასეთი ინგლისური ტრადიციაა გავრცელებული: როდესაც სასადილო მაგიდასთან შემოკრებილი სტუმრები პორტვეინს სვამენ, ერთ ჯერზე მთელი ბოთლი აუცილებლად უნდა გამოცალონ. სანამ ბოთლი არ დაცარიელდება, მაგიდის დატოვების უფლება არავის აქვს.
თუმცა ქართველებს ამით ვინ გაგვაკვირვებს?!

© „მარანი“