სუფრის გაწყობა და ღვინის მიტანის წესი

ჯოანა საიმონი
სიამოვნება გეგმის მიხედვით

სუფრის გაწყობა და ღვინის მიტანის წესი

დიდი მნიშვნელობა აქვს იმის ცოდნას, თუ რომელი ღვინოები უხდება განსაზღვრულ კერძებს, პროდუქტებს და ინგრედიენტებსაც კი. ყოველთვის სასარგებლოა წარმოდგენა გვქონდეს საკვებისა და ღვინის ტრადივიული შეთავსების შესახებ, მაგრამ თუ თქვენ შეგიძლიათ სხვადასხვაგვარად დაგეგმოთ საკუთარი მენიუ - იქნება ეს ტრაპეზი კერძების გარკვეული მონაცვლეობით თუ ფურშეტი, - ასევე დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ღვინოებით სუფრის გაწყობის თანამიმდევრობის განსაზღვრის ცოდნასაც. ერთი შეხედვით მოგეჩვენებათ, რომ ამგვარ მიდგომას არმიის წესდების იერი დაჰკრავს, მაგრამ ეს მცდარი შთაბეჭდილებაა და არ ღირს მსგავსი სავარჯიშოების ხისტად მიღება. პირადად მე უბრალოდ ვგიჟდები დაგეგმვაზე.
საბედნიეროდ, ღვინის მიტანის ზოგადი წესები ფართოდაა ცნობილი: მშრალი თეთრი ღვინო მიაქვთ წითელი ღვინის მიტანამდე, მსუბუქი ღვინო - მძიმე ღვინის წინ, ახალგაზრდა - ძველის წინ, მშრალი - ტკბილის წინ და უფრო უბრალო ჯიშები - ნატიფი და რთული ბუკეტის მქონე ჯიშების მიტანამდე. ეს იმას ნიშნავს, რომ, მაგალითად, სამხრეთ აფრიკული კოლომბარის ან ელზასური სილვანერის მიტანა უნდა მოხდეს პტი სირას მიტანამდე; პინო გრიჯიო და ავსტრალიური რისლინგი წინ უნდა უსწრებდეს მერსოს ან კალიფორნიულ შარდონეს. 1993 წლის მოსავლის Rioja Crianza მიაქვთ 1989 წლის მოსავლის Rioja Gran Reserva-მდე ან 1988 წლის მოსავლის Brunello-მდე; ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანი, როგორც წესი, მიაქვთ Beerenauslese-მდე; vin de pays-ი - cru classé-ს, ხოლო Mâcon Blanc-ი - Puligny-Montrachet-ის წინ.
ასეთი თანამიმდევრობა აბსოლუტურად ლოგიკურია: როდესაც ჩვენ უფრო მსუბუქი და უბრალო ღვინოებიდან უფრო ტკბილ ან უფრო რთული ბუკეტის მქონე ღვინოებზე გადავდივართ, შეგვიძლია სრულიად დარწმუნებული ვიყოთ იმაში, რომ არც ერთ მათგანს არ მოაკლდება დამსახურებული ყურადღება და არ მოექცევა თავისი წინამორბედის ჩრდილში. თუმცა, არც ეს გახლავთ მაინცდამაინც უტყუარი ჭეშმარიტება: ტრაპეზზე "მოძრაობის ძირითადი წესების" როლში ისინი საკმაოდ სასარგებლოა, მაგრამ ყოველ კონკრეტულ მენიუს შეუძლია ყველაფერი თავდაყირა დააყენოს.
ისეც ხდება ხოლმე, რომ ღვინის მიტანის ტრადიციული წესი იცვლება საჭმლისგან დამოუკიდებლად. ძველი დიდებული ღვინოების ნატიფი, ნაზი არომატის ძლევა ადვილად შეიძლება უფრო ახალგაზრდა და მაღალხარისხიანი ღვინოების წყებით, განსაკუთრებით, თუ მათ ბოლომდე ჯერ კიდევ არ დაუკარგავთ თავიანთი ტანინები. ამგვარად, თავისი სიტკბოს მიუხედავად, მოზელის Kabinett-ი, პრაქტიკულად, ყოველთვის წინ უნდა უსწრებდეს სისხლსავსე შარდონეს. ხოლო ზეთისხილთან და tapas-ის სხვა მისაყოლებელთან მიტანილ ხერეს fino-ს კი, პირიქით, სრულებითაც არ არის სავალდებულო მოჰყვებოდეს უფრო ჭარბი ან თანაბარი ალკოჰოლის შემცველი ღვინო, რადგან მას სიძლიერეში ბევრი ღვინო ვერ შეეცილება - საექსპორტო fino შეიცავს დაახლოებით 15% სპირტს. იგი მომშრალოა და შესწევს მადის აღძვრისა და გამოცოცხლების უნარი, ამიტომ, მისი მიტანა უმჯობესია ტრაპეზის დასაწყისში. და მაინც, ხშირად სწორედ კერძები კარნახობს ცვლილებას ღვინის მიტანის წესში. ეს, როგორც წესი, ისეთ დროს ხდება, როდესაც წარმოიქმნება მდიდარი გემოს საკვების (დიდი რაოდენობის სანელებლებით ან უბრალოდ ტკბილი) მოულოდნელად წარმატებული შეთავსებები კარგი ბუკეტის მქონე ტკბილ ან მოტკბო ღვინოებთან. ყველაზე უბრალო მაგალითია ფუა გრა (ანუ მსგავსი კონსისტენციის ღვიძლის პაშტეტი), რომელიც სადილის დასაწყისში მიაქვთ ისეთ ღვინოებთან, როგორიცაა სოტერნის ტიპის ძალზე ტკბილი და მდიდარი ღვინო, Monbazillac-ი, ელზასური Pinot Gris Vendange Tardive ან ნაკლებად მდიდარი, მაგრამ მაინც ტკბილი Recioto di Soave. თუმცა, ტკბილი ღვინის შეხამება სქელ და აბრეშუმისებრ ღვიძლთან ტრაპეზის ყველაზე მსუბუქი დასაწყისი როდია, ფუა გრას თაყვანისმცემლებისთვის ძალზე ძნელია ასეთი ცდუნებისთვის წინააღმდეგობის გაწევა. ხოლო თუ თქვენ არ აპირებთ მხოლოდ და მხოლოდ ფუა გრათი შემოფარგვლას (მაგალითად, დავუშვათ, რომ მას მოჰყვება ფორთოხლის საწებლიანი იხვი თაფლით, როკფორი, ხოლო შემდეგ - გარგარის ღვეზელი), მაშინ ღირს პაუზის გაკეთება, ერთი ყლუპი წყლით გაგრილება და ტრაპეზის გაგრძელება მკვეთრად გამოხატული და სრულყოფილი გემოს მქონე ღვინით. სრულებითაც არ არის აუცილებელი ის ტკბილი იყოს, მაგრამ მსუბუქი მშრალი ღვინო ვერ შეძლებს არომატების სქელ ფარდაში გაღწევას და, თუ მას ტკბილი ღვინის შემდეგ უმალვე დავლევთ, სასმელის გემო საკმაოდ სუსტი და ზედმეტად მძაფრი მოგვეჩვენება.
ხორცისა და ფრინველის ქონით მდიდარი ისეთი ჯიშები, როგორიცაა ბატის ან იხვის ხორცი, შეიძლება კარგად შეეთავსოს სიტკბოთი Spჰtlese-ს ან Auslese-ს დონის კარგი გერმანული რისლინგის ინტენსიურ გემოს. ღვინისთვის, რომელიც მათ წინ უსწრებს, ეს სიტკბო არცთუ ისე სერიოზული პრობლემაა - უნდა მოვერიდოთ ყოველგვარ სქელ, მძიმე და ისეთ ღვინოებს, რომელთაც ზედმეტად დაჰკრავს მუხის გემო. ყველაზე აშკარა არჩევანია გერმანული QbA ან Kabinett-ი (თუმცა, სავალდებულო არაა ეს რისლინგი იყოს), მაგრამ ყურადღების შეჩერება შეიძლება სხვა არომატულ ღვინოებზეც - ფოლადივით ცივ ახალგაზრდა შაბლიზე, შარდონეზე, რომელიც არ არის დაძველებული მუხის კასრებში, მსუბუქ, ჰაეროვან სოვინიონზე ან რაიმე მსგავსზე.
შესაძლოა თქვენ აირჩიოთ მსუბუქი, უტანინო წითელი ღვინო (გერმანული, ლუარის ნაპირებიდან, ელზასური ან იტალიის ჩრდილო-აღმოსავლეთიდან). და იმ ღვინოებისთვის, რომლებიც შემდგომ წამოვა, Spჰtlese ან Auslese არ წარმოადგენს განსაკუთრებულ "საშიშროებას", რამდენადაც ისინი მაინც არ არის ძალიან ტკბილი და მათ მსუბუქი "სხეული" აქვთ. ამ ღვინოების კვალს შეიძლება მოჰყვებოდეს ნებისმიერი უფრო სრული და ტკბილი ღვინო (გერმანული, ავსტრიული, ფრანგული, ესპანური, უნგრული, ამერიკული ან "ავსტრალაზიური"; უფრო მეტიც, თავისი სხეულიანობის გათვალისწინებით, არ გამოირიცხება მშრალი წითელი ღვინოებიც. მაგრამ მაინც მხედველობაშია მისაღები ის გარემოება, რომ წინამორბედი Spჰtlese-ს ან Ausleses-ს დამახასიათებელი სიტკბო ყურადღებას გაამახვილებს მედოკის საშუალო "სხეულის" მფლობელი კლასიკური ღვინოების ტანინურ სიმშრალესა და მძიმეწონიანობაზე. პინო ნუარი არომატული ხილის გემოთი და ტანინის მცირე შემცველობით შეიძლება გახდეს უფრო წარმატებული არჩევანი (მაგრამ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც გემოს შეგრძნება აღდგება პაუზითა და ერთი ყლუპი წყლით ან ლუკმა პურით, რომლებიც იძლევა სასის გაწმენდის საშუალებას), ისევე როგორც გაცილებით მწიფე მარცვლებიდან და თბილი კლიმატური ზონებიდან მიღებული სირას ყურძნის, პორტუგალიური ჯიშის, პერიკიტისა და ზინფანდელის (იტალიაში - პრიმიტივო) ღვინოები. ტკბილ წითელ ღვინოებს ასევე თავისუფლად შეუძლია ამ რიგის გაგრძელება, მაგრამ ისინი არც ისე ბევრი დარჩა: Recioto, პორტვეინი, Banyuls-ი, დაძველებული Riversaltes-ი და მორჩა, სულ ესაა.
თხის ყველის შეხამება სოვინიონ ბლანის "ფოლადის" სიცინცხლესთან, იქნება ეს ღვინო ლუარის ნაპირებიდან - სანსერიდან (Sancerre), პუიი-ფიუმედან (Pouilly-Fumé), მენეტუ-სალონიდან (Menetou-Salon) - და ახლომდებარე ადგილებიდან, ახალი ზელანდიიდან, და მთლად უკეთესი, ჩილედან და სამხრეთ აფრიკიდან, - ეს შესანიშნავი "კავშირის" კიდევ ერთი მაგალითია, რომელიც ტრადიციულ რიგში არ ჯდება. მსგავსი მომხიბლავი კომბინაციის შედგენისას, სირთულე პირველ რიგში მდგომარეობს იმაში, რომ არ ღირს სოვინიონის მიტანა წითელი ღვინოების შემდეგ (გარდა ლუარის ნაპირების კაბერნე ფრანისა, როგორიცაა Chinon-ი და Bourgueil-ი). და მეორეც, ის "არ მეგობრობს" ბევრ თეთრ ღვინოსთან - ისეთი მდიდარი, მუხის გემოს მქონე, ზეთოვანი თეთრი ღვინოები, როგორიცაა შარდონე, საკმაოდ აშკარად უსვამს ხაზს მის სიმძაფრეს და უბრალო ხასიათს. არსებობს ორი გზა: ყველის წინ სატაცურის, სალათების, მოლუსკების და რაიმე ჩვეულებრივი თევზის მიტანა, რადგან ეს ყველაფერი საკმაოდ წარმატებულად ეთავსება სოვინიონ ბლანს, ან მისაყოლებლად გრილზე მსუბუქად შემწვარი თხის ყველის მიტანა მწვანე სალათთან ან კაკალთან ერთად.
დაბოლოს, გადამწყვეტი დარტყმა საყოველთაოდ მიღებულ წესრიგზე შეიძლება ასე გამოიყურებოდეს: ტრაპეზი დავასრულოთ არა ყველაზე მძიმე და გაჯერებული ღვინით, არამედ, პირიქით, ყველაზე უფრო მსუბუქით - ცქრიალა Asti-თ, ახალი ხილის სალათთან, ნაყოფთან ან შოკოლადის მუსთან ერთად ან, მაცოცხლებელი კონტრასტის სახით, შევთავაზოთ იგი ტრადიციულად მძიმე და საფუძვლიან ინგლისურ საშობაო პუდინგთან ერთად.

განსაკუთრებული შემთხვევბი

თავისთავად ტრაპეზის გარემო შეიძლება მრავლისმეტყველი ფაქტორი იყოს - მნიშვნელოვანია წელიწადის დროც, კომპანიის შემადგენლობაც და გარემოც... სხვადასხვა შემთხვევებში - წვეულებაზე, ქორწილში, პიკნიკზე, ბარბექიუს დროს, ლანჩზე, ჩვეულებრივ ვახშამზე, ოფიციალურ სადილზე, სახლში ან რესტორანში სავსებით დასაშვებია ერთიანად მსგავსი კერძებით გამასპინძლება, მაგრამ აი, თანმხლები ღვინოები კი ყველა ამ სიტუაციაში შესაძლოა რადიკალურად განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან. ამგვარად, შემთხვევიდან გამომდინარე, ღვინოების არჩევა განსაზღვრულ კერძთან მათ შეთავსებაზე არანაკლებ მნიშვნელოვანია.

ოფიციალური სადილები: რომელი ღვინო რომელ კერძთან?

ხშირად ოფიციალური მიღების ორგანიზება სულაც არ არის ძნელი: ჩვეულებრივ, ყოველი კერძისთვის არსებობს ცალკე ღვინის შერჩევის შესაძლებლობა, ეს კი გაცილებით ადვილია, ვიდრე ერთი სასმელისთვის რამდენიმე კერძის შეხამება, ამასთან, თქვენი ფინანსური შესაძლებლობებიც, უფრო სასიამოვნოდ ფართო იქნება. სამზარეულო ასეთ შემთხვევებში, როგორც წესი, გაცილებით კლასიკურია, ვიდრე საშიშად ავანგარდული, ასე რომ, თქვენ არ გიღალატებთ ძველი ნაცადი შეხამებები და თქვენი სტუმრებიც არ დამწუხრდებიან.
ასეთი ღონისძიებებისთვის ღვინოების შერჩევისას ყველაზე დიდი სიძნელე იმაში მდგომარეობს, რომ შეიძლება დაგაბნიოს განუსაზღვრელმა არჩევანმა. თუმცა, ეს არ გახლავთ ყველაზე საშინელი პრობლემა.

ღვინოები თავისუფალი სუფრისთვის: ერთი, ან იქნებ ორი?

ბედის ირონიით, შესაძლოა სწორედ ყოველდღიური და არაოფიციალური სუფრები წარმოადგენდეს თავსატეხ სირთულეს ღვინის არჩევისას. მაგალითად, როდესაც თქვენ გეგმავთ მხოლოდ ერთი სახის ღვინით გამასპინძლებას, მაგრამ სთავაზობთ კერძის რამდენჯერმე შეცვლას, ან თუ საქმე გაქვთ შორეული აღმოსავლეთის სამზარეულოსთან, როდესაც მაგიდაზე რამდენიმე კერძი ერთდროულად მიაქვთ (რესტორანში ასეთი სიტუაცია არანაკლებ იშვიათია, ვიდრე სახლში). რამდენადაც მშრალი ღვინოების შეთავაზება ტკბილ კერძებთან უბრალოდ არ შეიძლება, ტკბილი ღვინოები კი, როგორც მინიმუმ, თანმხლები საჭმელივით ტკბილი უნდა იყოს, უკვე ტრაპეზის დასაწყისშივე შეიძლება უარის თქმა პუდინგთან ღვინის დალევის იდეაზე (ოღონდ, თუ თქვენ დარწმუნებული არა ხართ იმაში, რომ შეგიძლიათ სრულად დატკბეთ მხოლოდ სოტერნზე მისაყოლებელი საჭმლით).
თუ სუფრაზე მხოლოდ ერთი სახის ღვინის მიტანა იგეგმება, მაშინ ღირს იმაზე ზრუნვა, რომ იგი ზუსტად შეესატყვისებოდეს ცხელი კერძის სინოყივრესა და არომატს. ყოველთვის შეიძლება შესაფერისი მისაყოლებლის ან ამ ღვინოსთან კარგად შეხამებული რომელიმე ყველის არჩევა. პინო ნუარი მშვენივრად ეთავსება ორაგულს. გამე, წითელი ყურძენი ბოჟოლედან (Beaujolais), - კიდევ ერთი არცთუ ურიგო კომპანიონია როგორც თევზისთვის, ისე ხორცისთვის. კაბერნე ფრანის ყურძნისგან დამზადებული ლუარის ნაპირების წითელი ღვინოების (როგორიცაა SaumurChampigny, Chinon-ი, Bourgueil-ი და ა.შ.) დალევა შეიძლება სატაცურთან, თევზთან, ძეხვეულთან და წითელი ხორცისგან დამზადებულ არცთუ ისე მძიმე კერძებთან, როგორებიცაა, მაგალითად, ლუდში გამოყვანილი საგაზაფხულო ბატკნის, კურდღლისა და საქონლის ხორცი. საშუალო და სხეულიანი ღვინო შარდონესგან კარგად ეთავსება სხვადასხვა სახის თევზს, ხორცს და ბოსტნეულს, ხოლო სოვინიონ ბლანიდან დაწურული Sancerre და სხვა ღვინოები უმჯობესია მივიტანოთ სატაცურთან, სხვადასხვა სახის თევზთან და თხის ყველთან.
ორი სახის ღვინო - იმ სიტუაციაში, როდესაც, როგორც წესი, მხოლოდ ერთის მიტანაა მიღებული, არაჩვეულებრივად აფართოებს თქვენს ჰორიზონტს, აძლევს რა ძლიერი და მძიმე წითელი ღვინოების მიმართ თქვენს მიდრეკილებას რაიმე უფრო არომატულით და დახვეწილით გამოსყიდვის საშუალებას: მაგალითად, მშრალი მუსკატით ან უბრალო ხილის გემოს მქონე, ვთქვათ, კოლომბარის ყურძენზე დაწურული ღვინით. თუ ტრაპეზზე მთავარი ადგილი უკავია პუდინგს, მაშინ ღირს სუფრასთან ტკბილი ღვინოების - სემიიონის, შენენის ან რისლინგის მიტანა. გარდა ამისა, ტკბილი ღვინო საკმაოდ ხშირ შემთხვევაში კარგად ეთავსება ყველს.

ტრაპეზი სუფთა ჰაერზე

გრილი კლიმატის მქონე ქვეყნის მცხოვრებნი განსაკუთრებულ სიამოვნებას პოულობენ საზაფხულო პიკნიკებში - მიუხედავად ბუზებისა და ბუზანკალების აბეზარობისა, ქვიშისა, უტიფარი ქარისა და დამარეტიანებელი სიცხისა. და მაინც, ბალახი კაშკაშა მზის შუქის ქვეშ სრულებით არ გახლავთ ის ადგილი, სადაც შეიძლება დატკბე განსაკუთრებით დახვეწილი, უნიკალური ან ნაზი ღვინოებით. მწველი მზე და ქარის მცირე წამოქროლება მანამდე გაფანტავს ღვინის არომატს, სანამ თქვენ მოგეცემათ ბოკალთან ცხვირის მიახლოების საშუალება. ერთი სიტყვით, ღვინო საკუთარ აჩრდილად გადაიქცევა. ბუნების წიაღში გამოსაყენებელი საუკეთესო ღვინო ის არის, რომელიც ფლობს ხილის, ყვავილების, სანელებლების ან ბალახების ნოტების ძლიერ (გონივრულ ფარგლებში) სუნსა და არომატს, მაგრამ აუცილებელი არ არის ის "მძიმეწონიანი" იყოს. უდავოა, ღვინოში ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა არასასურველია ძალიან ცხელ დღეებში, ისევე როგორც ტანინების სიჭარბე, რომელიც დამახასიათებელია ზოგიერთი წითელი ღვინისთვის. ტანინის დაბალი შემცველობის მქონე წითელი ღვინოები შეიძლება მივიტანოთ ჩაცივებული (მოძებნეთ ღვინოები ლუარის ნაპირებიდან, ელზასიდან, გერმანიიდან, ჩრდილო-აღმოსავლეთ იტალიიდან და უპირატესობა მიანიჭეთ იაფფასიან ახალგაზრდა თანამედროვე ჯიშებს). ღირსებად ითვლება აგრეთვე თეთრი და ვარდისფერი ჯიშების მჟავიანობა (იმ პირობით, რომ ღვინო რჩება კაგად ჩაცივებული). ცოცხალი მშრალი ვარდისფერი ღვინო და, თქვენ წარმოიდგინეთ, თვით ვარდისფერი შამპანურიც კი, თუ ის უხდება შემთხვევას, რატომღაც ყოველთვის კარგად მიდის პიკნიკებზე.
სრულიად ბუნებრივია, რომ არა მხოლოდ ტემპერატურა და გარემო პირობები, არამედ საჭმელიც ახდენს გავლენას ღვინის არჩევანზე. უბრალოდ, სუფთა ჰაერზე დასალევი ღვინო შეიძლება იყოს უფრო ახალგაზრდა და წარმოადგენდეს უფრო "შეუპოვარი" ძველი ევროპული კაბერნე სოვინიონის ან პინო ნუარის ამერიკულ ვერსიას, რომელთაც თქვენ დალევდით იმავე კეღზებთან, ოღონდ შენობაში. მაგრამ ჰაერზე მენიუ შეიძლება ცივი კერძებისგანაც შედგებოდეს - ბოსტნეულის, სალათების, თევზისა და ხორცისგან, რომლებიც სპეციალურად მსგავსი შემთხვევებისთვისაა მოფიქრებული. შარდონე, სოვინიონ ბლანი, რისლინგი, გევიურცტრამინერი, ვიონიე, ფავორიტა, პინო გრიჯიო და ფერნაო პირესის ჯიშის პორტუგალიური მშრალი თეთრი ღვინოების ახალი მიმართულებები - აი, თეთრი ღვინოების მთელი მრავალსახეობიდან მხოლოდ რამდენიმე შესაძლო ვარიანტი. კარგად წავა მშრალი ვარდისფრებიც. წითელზე საუბრისას შეიძლება უპირატესობა მივანიჭოთ ბოჟოლეს ან გამეს ტიპის ტანინის დაბალი შემცველობის მქონე ხილის გემოთი გამორჩეულ ღვინოებს, აგრეთვე ახალი სამყაროს ღვინოებს პინო ნუარიდან, დოლჩეტოს, ახალგაზრდა კიანტის, კაბერნე ფრანს ლუარის ხეობიდან, მერლოს (არცთუ ისე ძვირს) და ფასის მიხედვით ხელმისაწვდომ ტემპრანიოს ან შირაზს.
ღია ცეცხლზე მომზადებული მძაფრი გემოს მქონე, ცხარე ან ბალახეული სანელებლებით შევსებული პროდუქტები, ჩვეულებრივ მოითხოვს ღვინოებს, რომლებიც ფლობს არომატის შეჯერებულ ძალასა და ნაჯერ გემოს. ღია ცეცხლზე შემწვარი ხორცი, განსაკუთრებით ბიფშტექსი სისხლით, - ეს სწორედ ის შემთხვევაა, როდესაც ღვინოში ტანინის მაღალი შემცველობა ბუნებრივ მოთხოვნილებას წარმოადგენს.

"განსაკუთრებული ბოთლები"

ადამიანთა უმრავლესობა ღვინოს უთავსებს საჭმელს, და არა პირიქით, მაგრამ არცთუ იშვიათად წარმოიშობა სიტუაციები, როდესაც ღვინის შემფასებელს გადანახული აქვს ,,განსაკუთრებული ბოთლი", რომლისთვისაც იგი ისურვებდა სპეციალურ თანმხლებ ტრაპეზს. თუ მაინც არსებობს რაიმე აქსიომა, რომლის შესაბამისადაც უნდა მოხდეს საჭმლისა და ღვინის შერჩევა, მაშინ იგი შეიძლება ასე ჩამოყალიბდეს: რაც უფრო რთულია ღვინო, მით უფრო მარტივი უნდა იყოს საჭმელი. (ყურადღება: საწინააღმდეგო პრინციპი არ არის მართებული!) უბრალო რჩევას მიყოლა განსაკუთრებით აქტუალურია, როდესაც ღვინო, რომლითაც თავის მოწონება გინდათ, საკმაოდ ძველია. დაძველებული ღვინო, ისე როგორც ანტიკვარიატი, ძალზე ფრთხილ და სათუთ მოპყრობას საჭიროებს. ეს აუცილებლად მხედველობაშია მისაღები, როდესაც თქვენ რესტორანში ამგვარი "განსაკუთრებული ბოთლისათვის" ფლანგავთ ფულს.
ნატიფი, შედარებით ახალგაზრდა შაბლი მოითხოვს ხამანწკებსა და მოლუსკებს, ხოლო კამბალა და პალტუსი გაცილებით სასურველი იქნება, თუ განზრახული გაქვთ უფრო მწიფე ღვინით სავსე ბოთლების გახსნა. ასთაკვები და თევზის კეთილშობილი ჯიშები გაჯერებულ საწებელში მიაქვთ Côte de Beaune-თან, ხოლო შებოლილი ნანადირევი ფრინველის ხორცი, ბრწყინვალე კომპანიას გაუწევს წითელ ბურგუნდიულს (ნანადირევი, თუკი ის უბრალოდ ღია ცეცხლზე იქნება შემწვარი, უფრო მოუხდება შესანიშნავ დაძველებულ ღვინოს). დაძველებულ Barolo-ს მოუხდება გაჯერებული შემწვარი ძროხის ხორცი "ბრასატო ალ ბაროლო" (Brasato al Barolo), მედოკის საუკეთესო ღვინოებს - ღია ცეცხლზე შემწვარი დამარილებული ბატკნის ფეხი, Chianti Classico Riserva-ს - ნახშირის გრილზე შემწვარი ბიფშტექსი. მაგრამ ნუ დაგავიწყდებათ, რომ ამ ყველაფერთან ერთად არსებობს ადგილობრივი გემოც: ის საკვები და ღვინო, რომლებსაც ერთად მიირთმევენ კონკრეტულ ადგილას მცხოვრები ადამიანები, ყოველთვის არ შეეთავსება ერთმანეთს ლონდონში, ნიუ-იორკში, ფრანკფურტში ან სიდნეიში (შეუთავსეთ, მაგალითად, Viñho Verde და სარდინი).

თემატური ტრაპეზები, საოჯახო ზეიმები და წვეულებები

იდეის რეალიზაციის დროს მიმზიდველი და საკმაოდ იოლია საჭმლისა და ღვინოების არჩევა ერთი და იმავე რეგიონიდან (მსგავსი მიდგომა შეიძლება სასარგებლო იყოს რესტორანშიც). პროვანსის ან ტოსკანის საჭმელი და ღვინო შესაძლოა ყველაზე ორიგინალური არ იყოს ევროპული მოტივებიდან, მაგრამ ეს ორივე მხარე ყოველთვის ნათელ ასოციაციებს იწვევს. შემდეგ შეგვიძლია წავიწიოთ რამდენადმე უფრო ორიგინალური მიმართულებით - იტალიის უკიდურესი სამხრეთით ან ესპანეთში ბასკების ქვეყნისკენ, ან სულაც შამპანურისკენ.
მიჭირს დავეთანხმო შამპანის მცხოვრებლებს, რომლებიც დავარგებული სამარკო შამპანურის დალევას ნანადირევთან და წითელ ხორცთან ამჯობინებენ. თუმცა, შეიძლება დავუშვა საპატიო და მოულოდნელი გამონაკლისი ცივი შემწვარი ფრთოსანი ნანადირევისთვის, თუკი მას სამარკო შამპანურს შეუთავსებთ. და მაინც, საოჯახო ზეიმი შეიძლება საკმაოდ წარმატებულად დაიწყოს blanc de blancs-ის შამპანურითა და შებოლილი ორაგულით ან არასამარკო ბრიუტით და ხამანწკებით შავ ხიზილალასთან ერთად. შემდეგ შეიძლება ვარდისფერ ან დაძველებულ სამარკო შამპანურზე გადასვლა ისეთი კერძების თანხლებით, როგორიცაა ასთაკვები ნაღების საწებელში ან საწებლიანი ორაგული.
რეგიონული ტრაპეზების თემატური ღირსება ისაა, რომ ისინი არანაკლებ უხდება ოფიციალურ "მჯდომარე" ღონისძიებებს, ვიდრე შვედურ სუფრასა და წვეულებებს. შესაძლოა, tapas-ი - წვეულება ესპანურ სტილში - უკვე საკმაოდ ბანალური გახდა ბრიტანეთში, მაგრამ საგულდაგულო მომზადების შემთხვევაში და tapas-ის ნამდვილ დასაყოლებელთან და ახალ fino-სთან ან manzanilla-სთან შეიძლება ძალზე წარმატებულიც გამოვიდეს.
თუ თქვენ უკვე ჩამოყალიბდით საჭმლის თაობაზე და გსურთ ღვინოზე კონცენტრირება, მით უმეტეს თუ ეს რომელიმე კონკრეტული მოსავლის (მაგალითად ყველგან წარმატებული 1990 წლის) ღვინოა, მაშინ სუფრის წარმატებისთვის აირჩიეთ იმავე წლის კონტრასტული ღვინოები - ეს ყოველთვის საინტერესოა. ასევე საინტერესოა სამყაროს სხვადასხვა ნაწილში ყურძნის ერთი და იმავე ჯიშისგან დამზადებული ღვინოების სერიის გასინჯვა - მაგალითად, როგორიცაა შარდონე (თუმცა, მსგავსმა ექსპერიმენტმა შეიძლება შეგზღუდოთ საჭმლის არჩევანში).
რაც შეეხება წვეულებებისთვის ღვინოების შერჩევას, ამ შემთხვევაში მთავარია არა ის, თუ რას მიიტანთ სუფრაზე, არამედ რამდენს მიიტანთ. როდესაც საჭმელი ცოტაა, მოერიდეთ თეთრ ღვინოებს სიმჟავის მაღალი შემცველობით, ტანინით მდიდარ წითელ ღვინოებს და სრულსხეულიან ღვინოებს სპირტის მაღალი შემცველობით. ბანალურობისთვის ბოდიში, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ ცქრიალა ღვინოები დღესასწაულის ატმოსფეროს კი ქმნის, მაგრამ უფრო სწრაფად ურტყამს თავში. მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინებაც, რომ ავთენტიკური შამპანური შეიძლება ისე კეთილგანწყობილი არ არის კუჭისა და მისი პრობლემების მიმართ, როგორც შამპანის მხარის საზღვრებს გარეთ ცქრიალა კლასიკური ტექნოლოგიების მიხედვით დამზადებული ღვინოები, - მათში ჩვეულებრივ ნაკლები სიმჟავეა. ტკბილი ღვინოები მალე გბეზრდება, მაგრამ კარგი ნახევრად ტკბილი და ნახევრად მშრალი გერმანული ღვინოები (იმ პირობით, რომ ისინი ოდნავ მჟავეა) ხშირად სარგებლობს დიდი პოპულარობით, განსაკუთრებით, როცა საჭმელი არც ისე ბევრია. ასევე კარგია გერმანული Kabinett-ი, რადგანაც იგი მცირე ოდენობით სპირტს შეიცავს (ჩვეულებრივ 8-9 %-ს). აშკარა ალტერნატივას წარმოადგენს ხილის გემოს მქონე ახალი მშრალი ვარდისფერი ღვინოებიც (ფრანგული, ესპანური, იტალიური და ავსტრალიური), იმ შემთხვევაში, როდესაც გსურთ ერთი სახის ღვინის შეთავაზება. ამავდროულად, ისინი შესახედავადაც ძალზე მიმზიდველია.

სუფრის გაწყობა

თუ აცნობიერებთ, რომ ტრაპეზი შეიძლება გაფუჭდეს სუფრის არასათანადოდ გაწყობისას, ადვილად გაიგებთ, რომ მსგავი უბედურება შეიძლება ღვინოსაც დაემართოს. თუ წითელ ან თეთრ ღვინოს მივიტანთ ზედმეტად თბილ მდგომარეობაში, ეს მათ უბრალოდ დაღუპავს. თუ ღვინოს შეუხედავ ბოკალებში დაასხამთ, ბოლომდე ვერ დატკბებით მისი არომატითა და ბუკეტით, ხოლო ღვინის უსიამოვნო ნალექით სავსე პირი ნამდვილად არავის მიანიჭებს სიამოვნებას. მაგრამ ღვინისგან მიღებული სიამოვნების მოსპობის ყველაზე უტყუარი საშუალება მდგომარეობს იმაში, რომ იგი მაღალფარდოვანი მსჯელობების საგნად ვაქციოთ. მაგალითად, ერთ-ერთი ასეთი თემა შეიძლება იყოს მისი სწორად და არასწორად დალევა.
პიკნიკზე ხელნაკეთი ბროლის ბოკალების მიტანით თქვენ არა თუ ვერ მოახდენთ შთაბეჭდილებას სტუმრებზე, არამედ, როგორი კეთილი ზრახვებიც არ უნდა გამოძრავებდეთ, მათ სტრესულ მდგომარეობაში ჩააგდებთ.

ბოკლები

ღვინის ბოკალის დანიშნულება იმაში მდგომარეობს, რომ მოგეცეთ ღვინის დანახვის შესაძლებლობა, შეისუნთქოთ მისი არომატი და დალიოთ იგი მაქსიმალური სიამოვნებით, რათა ღვინომ მთლიანად შეძლოს თავისი გემოს გახსნა. შეგიძლიათ შეიძინოთ განსხვავებული ფორმის ბოკალები, რომლებიც სპეციალურად იმისათვისაა შექმნილი, რომ შეესაბამებოდეს ღვინისა და ყურძნის სხვადასხვა ტიპებს, მაგრამ ფუჟერების ფართო არჩევანის არსებობა არც ისე მნიშვნელოვანია. კეთილი ძველი მომრგვალო ბოკალი მშვენივრად მოუხდება არაცქრიალა ღვინოებს. იგი შეგიძლიათ წარმატებით გამოიყენოთ ღვინის რამდენიმე სახეობისთვის, თუ ეს გათვალისწინებულია თქვენი ტრაპეზის გეგმით. ასეთი როლისთვის ყველაზე შესაფერისი იქნება მსხვილი, ფერადი ან მოჩუქურთმებული ჭურჭლის სრულიად საპირისპირო - თხელი, უბრალო და უფერო მინისგან დამზადებული ჭურჭელი. ბოკალს უნდა ჰქონდეს ფეხი, რომლითაც მას დაიკავებთ (რომ არ მოგიხდეთ ღვინის თბილ ხელში დაკავება, თუ რა თქმა უნდა არ ცდილობთ მის გათბობას). ჯამი მომრგვალო უნდა იყოს, რომ შესაძლებელი იყოს ღვინის "შემოტარება" კედლების გასწვრივ და აქროლადი არომატების გათავისუფლება, და უნდა ვიწროვდებოდეს თავში, რათა უმალვე არ მოხდეს ნატიფი სურნელის გაფანტვა. სწორედ იმავე მიზეზით ფუჟერები - იქნება ისინი წითელი, თეთრი თუ ვარდისფერი ღვინისთვის - მოზრდილი ზომის უნდა იყოს (ამიტომაც არ შეგვაქვს მათ რიცხვში პატარა "პარიზული" ბოკალი). არასოდეს არ უნდა აავსოთ ბოკალი ნახევარზე მეტად.
შამპანურისთვის კარგია ფლეიტის ფორმის კლასიკური მოხდენილი ფუჟერი, რომელსაც შეუძლია, როგორც ბუშტულების, ისე დელიკატური ბუკეტის შეკავება, მაშინ როცა უზარმაზარი თასი ან "ლამბაქი" კარგავს ერთსაც და მეორესაც. copita-ს ტრადიციული ბოკალი მშვენიერია ხერესისთვის - მიუხედავად იმისა, რომ ის არც ისე დიდია, მისი გამოყენება შეიძლება პორტვეინისთვისაც.
შესაფერისი ბოკლების ქონა ჯერ კიდევ ყველაფერს არ ნიშნავს. როდესაც საუბარია ღვინის ფუჟერებზე, სისუფთავე ღვთაებრივობის სინონიმად გვევლინება. გასარეცხი ან გამოსავლები სითხის ნარჩენები, ჭუჭყიანი ჭურჭლის ტილოს კვალი, მტვრის ნადები ან მუყაოს ყუთის ნაყარნუყარი - მთელი ეს საშინელება გადაეცემა ღვინოს. ღვინის მინის წამყვანი მწარმოებლები ბოკალების გასარეცხად იწონებენ ჭურჭლის სარეცხი მანქანების გამოყენებას იმ პირობით, რომ ისინი დანარჩენი ჭურჭლისგან ან, ყველა შემთხვევაში, განსაკუთრებით შებოლილი საგნებისგან განცალკევებით მუშავდება. რეცხვისთვის გამოიყენება სარეცხი ფხვნილის მინიმუმი (ანდა საერთოდ არ გამოიყენება), ხოლო ციკლის ბოლოს უნდა გამოვაღოთ მანქანის კარები, რათა ჭიქები შიგნით არ იყოს შემჯდარი რუსული აბანოს მსგავს მძიმე ნოტიო ვითარებაში. ბოკალების გასაშრობად აიღეთ სელის ტილო, რომელიც შეიძლება შემოვახვიოთ ხის ტარს, ბოკალი-ფლეიტების ძირამდე ჩასაღწევად. ფუჟერები ბუფეტში შეინახეთ, მტვერი რომ არ დაედოს, მაგრამ - პირით ზემოთ, რათა მათში დიდხანს არ გაჩერდეს ჰაერი, და გარეცხეთ მოხმარების წინ, თუკი ისინი გარკვეული დროის განმავლობაში არ გამოგიყენებიათ.

ღვინის დეკანტირება და ჰაერით გაჯერება

დეკანტირების მიზანი ღვინისთვის ნალექის მოშორებაა. მაღალხარისხიანი წითელი (და ხანდახან ძვირფასი თეთრი) ღვინოები, რომლებიც მომწიფებაზეა გათვლილი, ბოთლში რამდენიმე წლის გატარების შემდეგ ხშირად ლექს იგროვებს. ეს კარგის ნიშანია (განსაკუთრებით ყურძნის ისეთი ჯიშებისთვის, როგორიცაა კაბერნე სოვინიონი და სირა - მათ ძალზე სოლიდური მოცულობის ნალექის დადება შეუძლია), რადგანაც იმას მოწმობს, რომ ღვინო ზედმეტი მონდომებით არ გაუფილტრავთ და მისი არომატი არ განადგურებულა. მიუხედავად იმისა, რომ მედოკის საუკეთესო ღვინოები აუცილებლად იკიდებს ლექს, მისი რაოდენობა პინო ნუარის ყურძნისგან დამზადებულ საუკეთესო წითელ ბურგუნდიულში ჩვეულებრივ უფრო ნაკლებია. იაფფასიან ღვინოებში, რომლებითაც გადაჭედილია ბაზარი, ლექი ძალზე იშვიათად გვხვდება, მაგრამ ბოლო დროს შეინიშნება გაფილტვრის შემცირებისკენ მიმართული ტენდენცია, ამიტომაც ფასის საშუალო დიაპაზონში შეიძლება შევხვდეთ ღვინის მრავალ სახეობას (ჩილედან ან ავსტრალიიდან), რომელთაც საერთოდ არ გაუვლია ფილტრაცია. ასეთ შემთხვევაში ღვინოზე ეწერება "unfiltered" ან "non filtré" (ფილტრაცია არ გაუვლია). თუ ფიქრობთ, რომ ღვინოში შეიძლება იყოს ნალექი, ბოთლი უნდა დადგათ ვერტიკალურად დეკანტირებამდე სულ მცირე ოცდაოთხი საათით ადრე. შემდეგ უკან და ბოთლის ყელის ოდნავ ქვემოთ სანთლის ან სინათლის სხვა წყაროს მინათებით აუჩქარებლად და აკურატულად უნდა გადაასხათ ღვინო სუფთა რეკანტერში ან სხვა ჭურჭელში და შეჩერდეთ, როცა დაინახავთ, რომ ნალექი ჭურჭლის ყელამდე ავიდა.
ღვინისთვის "სუნთქვის" შესაძლებლობის მინიჭება - ე.ი. ღვინის შეყვანა ჰაერთან კონტაქტში გამოწურვის პროცესში ან უბრალოდ ბოთლის გახსნის შემდეგ - გაცილებით უფრო სადავო საკითხია. მრავალმა ექსპერიმენტმა, თუმცა სანახევროდ მეცნიერულმა, ვერ შეძლო რამდენადმე უფრო ნათლად განესაზღვრა "სუნთქვის" ფასეულობა. ცხადია, რომ თუ თქვენ ამოიღეთ საცობი ღვინის ბოთლიდან, ეს ღვინო უნდა დაილიოს, მაგრამ ამავე დროს, ჰაერთან კონტაქტი იქნება მინიმალური. ამიტომ, სავსებით უსაფრთხოა (და ხშირად ხელსაყრელი) ღვინის გახსნა მოხმარებამდე ერთი-ორი საათით ადრე; თუმცა, მაინც გირჩევდით ძალზე ძველი ღვინოების გახსნას მიტანამდე ნახევარი საათით ადრე, ხოლო მათი დეკანტირების გადადებას უკანასკნელ მომენტამდე. ღვინის გამოწურვა სწრაფად და უფრო სრულად იძლევა მისი ჰაერით გამდიდრების საშუალებას, მაგრამ გაურკვეველია, ამცირებს თუ არა ეს ტანინის შემცველობას და მჟავიანობას ახალგაზრდა ღვინოში (ესე იგი აჩქარებს დაძველების პროცესს), ართმევს თუ არა მას არომატის ნაწილს, თუ საერთოდ არაფერს ცვლის არსებითად. ასე რომ, ენდეთ საკუთარ გამოცდილებას.

ტემპერატურა

იმ შემთხვევაში, თუ ამ რჩევებიდან თქვენზე ვერც ერთმა ვერ მოახდინა შთაბეჭდილება, ტემპერატურის რეჟიმს მაინც მიაქციეთ ყურადღება. ღვინის კარგი ბოთლის გაფუჭება ყველაზე ადვილია, თუკი მას გადახურებულს ან ზედმეტად გაცივებულს მივიტანთ სუფრასთან. ყველასათვის ცნობილია, რომ თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები უნდა ჩავაცივოთ, მაგრამ ყველამ (მით უფრო ყველა რესტორანმა) როდი იცის, რომ წითელი ღვინის ტემპერატურა სრულებითაც არ უნდა შეესაბამებოდეს ოთახის საშუალო ტემპერატურას. ყველაზე სრული და სხეულიანი წითელი ღვინოებისთვის ზედა ზღვარია 18°C. რაც უფრო მსუბუქია წითელი ღვინო, რაც უფრო ნაკლებია მასში ტანინი (სწორედ ასეთია ბევრი იაფი თანამედროვე წითელი ღვინო), მით უფრო გრილი უნდა იყოს ის. მაგალითად, ჩვეულებრივი ბოჟოლე საკმაოდ ცივი - 12°C უნდა იყოს. ასეთივე ტემპერატურა მდიდარ მშრალ თეთრ ღვინოებსაც მოუხდება, მაგრამ ნაკლებად სრული ბუკეტის მქონე თეთრი და ვარდისფერი და ძალზე მსუბუქი, აგრეთვე მჟავე, ტკბილი და შუშხუნა ღვინოებისთვის ტემპერატურა შეიძლება იყოს ძალზე დაბალი. ყველაზე უფრო იაფი სახეობის ქვედა ზღვარის ტემპერატურა კი 5°C-მდე აღწევს.
კარგი ღვინის უგრძნობლობამდე გაყინვა ვერ არის მაინცდამაინც დიდი ვაჟკაცობა, მაგრამ თუ მაინც შეცდებით, ჯობია ეს გადაცივება იყოს, რადგანაც ღვინო სწრაფად თბება, და მისთვის დახმარების გაწევა ბოკალის ხელის გულში მოქცევით არც ისე ძნელია. ღვინის გაცივების ყველაზე სწრაფი საშუალება, მისი ყინულიან წყალში ჩადებაა. მაცივარში თეთრი ღვინის კარგად გაცივებას შეიძლება ორ საათამდე დრო დასჭირდეს. წითელი ღვინო პირიქით, შეიძლება გავათბოთ ნელთბილი წყლის ვედროში.

© „მარანი“