ღვინის გზამკვლევი - Deutschland - ეტიკეტიდან ამოკითხული ისტორია

თამარ სუხიშვილი

განმარტებისთვის

მოდით, დავიწყოთ იმის ახსნით, თუ რატომ უწოდებენ გერმანული ღვინის ეტიკეტს "ეგზოტიკური სიტყვებისა და აბრევიატურების უღრან ტყეს".
გერმანიისათვის ტრადიციული ღვინის კანონის მოთხოვნის მიხედვით, ეტიკეტი მინიმუმ ექვსი ტიპის ინფორმაციას უნდა აწვდიდეს მომხმარებელს, ესენია:
მწარმოებლის ან ჩამომსხმელის სახელი.
ხარისხის კონტროლის ნომერი (10-11-ციფრიანი. აქ პირველი ციფრი არის გერმანიის ღვინის რეგიონის ნომერი, სადაც ღვინო აწარმოეს და შეამოწმეს, შემდეგი ორი ან სამი ნომერი აღნიშნავს იმ სოფლის სახელს, სადაც ეს ვენახია გაშენებული. შემდეგი ორი ციფრი მიუთითებს კონკრეტულ ღვინის საწარმოს. მომდევნო ორი ან სამი ციფრი არის თანმიმდევრული ნომერი იმ ღვინისა, რომელიც მწარმოებელმა წარადგინა შემოწმებაზე). ბოლო ორი ციფრი შემოწმების წელს აფიქსირებს, რომელიც, როგორც წესი, მოსავლის აღების მომდევნო წელია.
აპელასიონის სახელი
ღვინის მოცულობა
მწარმოებლის/ჩამომსხმელის ადგილმდებარეობა
ალკოჰოლის შემცველობა
როგორც ხედავთ, გერმანული მეღვინეობის ისტორიის შესწავლა ეტიკეტების მეშვეობითაც თავისუფლად შეიძლება. ჩვეულებისამებრ, გერმანელები აქაც ძალიან უკირკიტებენ ყველაფერს და ცდილობენ, მაქსიმალური ინფორმაცია მოგვაწოდონ. საუკეთესო ღვინოების ბოთლებზე ყველაფერი, რაც ღვინის წარმომავლობას შეეხებაა, დაწვრილებით არის მითითებული. ეტიკეტი შეიძლება შეიცავდეს ინფორმაციას ყურძნის ჯიშის შესახებ. ზოგიერთ ოლქში, სადაც ტრადიციულად იზრდება მხოლოდ რისლინგი, ეს პუნქტი გამოტოვებულია. აქვეა აღნიშნული მწიფობის დონე, მოსავლის აღების წელი, გემო (მშრალია თუ ნახევრად მშრალი). ეტიკეტზე შეიძლება ეწეროს მარნის მისამართი, მითითებული იყოს, თუ სად არის ჩამოსხმული ღვინო - იმ ვენახში, სადაც ყურძენი მოიკრიფა, თუ - სხვაგან.
ამ კარგად მოწესრიგებულ საქმეს ართულებს მხოლოდ ერთი ფაქტორი, რაც 1971 წელს კანონის შეცვლის შემდგომ წარმოიშვა - ეს არის "გროსლაგეს", ანუ "დიდი ვენახის" პრინციპი. სამწუხაროდ, ეტიკეტზე აკრძალულია იმის მითითება, ერთი რომელიღაც ვენახის (Einzellage) ყურძნისგანაა დაწურული ესა თუ ის ღვინო, თუ ის ასეთი ვენახების საერთო (ჯგუფური) მოსავალია (Grosslage). გამოდის, რომ ამდენ დეტალებში მყიდველისთვის ეს საკმაოდ მნიშვნელოვანი ინფორმაცია მაინც უცნობი რჩება. ყველაზე მეტად მყიდველს მაინც ოლქის (Bereich) კონცეფცია აბნევს. ამ კონცეფციის მიხედვით, მაგალითად, მოზელის ნებისმიერ ღვინოს ეტიკეტზე შეიძლება დაეწეროს - ბერნკასტელი. განმარტებისთვის: ეს იგივეა, რომ საფრანგეთში მედოკის ღვინოები მარგოს სახელით გაიყიდოს. თუმცა თანდათანობით ეს წესი ხმარებიდან გამოდის და მიზანმიმართული ღვინის მწარმოებლები სულ უფრო და უფრო ენდობიან საკუთარ რეპუტაციას, ვიდრე ამა თუ იმ ვენახის სახელსა და დიდებას. საკუთარი მარკების შექმნის ტენდენცია, რაც ჩვეულებრივ უფრო დაბალი კლასის ღვინოებისთვის არის ხოლმე დამახასიათებელი, ახლა რატომღაც საუკეთესო ვენახებიდან დაწურულ ღვინოებშიც გაჩნდა.
დაუმთავრებელი ჩამონათვალით თავგზააბნეული მკითხველი მხოლოდ იმით შემიძლია დავამშვიდო, რომ მარტო ის არ არის ამ დღეში. თავიანთი ვითომ მოწესრიგებული კლასიფიკაციითა და სკრუპულოზური დეტალებით გერმანელებმა ყველაფერი ისე დახლართეს, რომ მათ გარდა, მგონი, ამ ამბავში ბოლომდე გარკვევას უკვე ვეღარავინ შეძლებს.
თუმცა რა გვენაღვლება, ჩვენ მაინც ვცადოთ.

რეგიონები

გერმანიაში ღვინის მწარმოებელი 13 ძირითადი რეგიონია: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Palatinate, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sჰchsische Weinstrasse, Württemberg.
აქედან ყველაზე დიდი ღვინის მწარმოებელი ადგილი არის Rheinhessen-ი. სიდიდით მეორეა Palatinate. ამ სამხრეთულ რეგიონში ჩამოსხმული ღვინო ხილის გემოთი და დაბალი მინერალური შემცველობით გამოირჩევა. სახელგანთქმულია ასევე მოზელ-საარ-რუვერის რეგიონი, მსუბუქი, მაცოცხლებელი და მაღალი მჟავიანობის ღვინოებით, ამასთან, ამ რეგიონის ნიადაგის თავისებურებებიდან გამომდინარე, აქაური ღვინოები მაღალი მინერალური შემცველობით გამოირჩევა. საუკეთესო გერმანული ღვინოების წარმოებით ცნობილია პატარა რეგიონი - რაინგაუ. რაინგაუს ღვინოებს დაბალი მჟავიანობა და მძაფრი მცენარეული და პიკანტური ხილის არომატები ახასიათებს. ამ ღვინოებს ასევე დაბალი მინერალური და მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა აქვთ.
საექსპორტო ბაზარზე რაინის ხეობამ და მოზელ-საარ-რუვერმა უკვე საგრძნობლად გადაუსწრო დანარჩენებს. თუმცა ქვეყნის შიგნით სურათი უფრო სხვაგვარია: სამი შედარებით "ჩამორჩენილი" რეგიონი დიდი პოპულარობით სარგებლობს ადგილობრივ მოსახლეობაში და მათი ღვინოების ფასიც საკმაოდ მაღალია.
არ გეგონოთ, რომ ღვინის რეგიონთა კლასიფიკაცია მხოლოდ ამით შემოიფარგლება. ჯერ სად ხართ?! ეს 13 რეგიონი (Gebeit) იყოფა 39 ოლქად ან ქვერეგიონად (Bereich). თავის მხრივ ეს ოლქები დაყოფილია კოლექტიურ ვენახებად Gemeind-ებად (ეს შეიძლება იყოს სოფელი, პატარა ქალაქი თუ დაბა, ან კომუნა). Gemeind-ები კი ინდივიდუალურ ვენახებად Einzellage-ებად (ცალკეული ნაკვეთებად ან ვენახებად) არის დანაწევრებული.
ამჟამად გერმანიაში 160-ზე მეტი კოლექტიური ვენახია, ხოლო ინდივიდუალური ვენახების - Einzellage-ს რაოდენობა 2600-ს აჭარბებს. ადრე 10-ჯერ მეტი იყო, მაგრამ 1971 წლის კანონმა მათი დიდი ნაწილის სტატუსი ანულირებულად ცნო. ახლა Einzellage-ს არანაკლებ 5 ჰექტარი ტერიტორია უნდა ჰქონდეს დაკავებული (ზოგჯერ მთელ სოფელსაც კი მოიცავს), ხშირად ერთიანდება Grossllage-ში, რომლის სახელიც, როგორც წესი, ამ შემოგარენში ყველაზე ცნობილი სოფლის სახელთან არის დაკავშირებული. ასეთი სოფლის აღსანიშნავად საგანგებო ტერმინი არსებობს - Leit-gemeinde. ამგვარი წარმატებული Leit-gemeinde/Grosslage-ს მაგალითია Niersteiner Gutes Domtal, რომელიც მომხმარებლის დიდი მოწონებით სარგებლობს. Grosslage-ს ვენახების სახელებით ჩვეულებრივ მარკირებულია QbA ღვინოები, თუმცა ზოგჯერ ისინი შეიძლება შეგვხვდეს Trockenbeerenauslese-ს ეტიკეტებზეც, მაშინ როცა ერთი Einzellage-დან მოწეული ყურძნის მოსავალი ისეთი მცირეა, რომ ერთ კასრსაც კი ვერ ავსებს.
ძალიანაც აღარ დავწვრილმანდები. მხოლოდ იმას დავამატებ, რომ საზღვარგარეთ იშვიათად თუ შეხვდებით მცირე მეურნეობების ღვინოებს. თუმცა ღვინის დამჭაშნიკებლებმა კარგად იციან, რომ სწორედ ამ ღვინოებშია ასახული ამა თუ იმ რეგიონის განუმეორებელი სტილი. გერმანიაში ჩასულთ ამ ღვინოების დაგემოვნება არ გაგიჭირდებათ. ფერმერები და სასტუმროს მეპატრონეები, როგორც წესი, ყიდიან Offeneweine-ს ან Schoppenweine-ს – ჩამოსასხმელ ღვინოს დიდი ბოკლებით თავიანთ პატარა და მყუდრო Weinstube-ში. რა თქმა უნდა, ხარისხით ეს ჩამოსასხმელი ღვინოები თავიანთი რეგიონების ცნობილ და კეთილშობილ ღვინოებს ვერ შეედრებიან და არც მათსავით რთულ შემადგენლობაზე აქვთ პრეტენზია, მაგრამ აქვთ საკუთარი სტილი და განუმეორებელი ხიბლი, სავსე მგზნებარებითა და ცეცხლით.

მზისა და სითბოს ალტერნატივა

მევენახეობისთვის გერმანიაში იდეალური ბუნებრივი პირობებიაო, - ნამდვილად ვერ ვიტყვით. კლიმატი ცივია, ჩრდილოური. ვაზი ცუდად იზრდება. ყურძნის მჟავიანობა კი ძალიან მაღალია, განსაკუთრებით ცივ რეგიონებში - საარსა და რუვერში. სწორედ ამის გამო გერმანელები დაუღალავად მუშაობდნენ ყინვაგამძლე და საადრეო ჯიშების გამოსაყვანად, ბევრი ჰიბრიდიც შეიქმნა, მაგალითად მიულერ-თურგაუ - გეიზენჰაიმის ინსტიტუტში, სადაც ყურძნის ჯიშები გამოჰყავთ.
ისე, ჩრდილოურ კლიმატსაც აქვს თავისი უპირატესობები. როცა მზე მცხუნვარედ ანათებს და მოსავალი კარგად მწიფდება (1971, 1990, 1997 წლების მოსავალი სამაგალითოდ ითვლება), გონიერი მევენახეები ამას თავის და ღვინის სასიკეთოდ იყენებენ: რისლინგის მწიფე ნაყოფის დახვეწილი და მინერალური გემო შერწყმულია ცოცხალ სიმჟავესთან და შედეგად მსოფლიოში ერთ-ერთ საუკეთესო ხარისხის თეთრ ღვინოს გვაძლევს.
გერმანიაში vinifera-ს კულტივაცია ძვ.წ. 100 წელს რომაელებმა დაიწყეს. მოგვიანებით ეკლესიამ მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა, მან შეარჩია საუკეთესო ადგილები ვენახების მოსაშენებლად და ექსპერიმენტებიც წამოიწყო. ეკლესია ზედამხედველობას უწევდა ვენახების დიდ ნაწილს. მე-19 საუკუნის დასაწყისში ნაპოლეონმა ვენახები ეკლესიას ჩამოართვა...
ვაზი გერმანიაში ძირითადად მდინარეების (რაინისა და მისი შენაკადების) პირას ხარობს, ღვინოსაც აქვე წურავენ. ვენახების დიდ ნაწილს ზემოდან მთები გადმოჰყურებს. მდინარეების მიკროკლიმატური ეფექტი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ტემპერატურის დასარეგულირებლად.
გერმანული ვენახები ძალიან მცირე ზომისაა ახალი სამყაროს ვენახებთან შედარებით. ამიტომაც გერმანული ღვინო არცთუ ისე იოლი საშოვნია, გინდა-არგინდა, ღვინის რაოდენობა შეზღუდულია.
ქვეყანაში 135 ყურძნის ჯიში იზრდება, აქედან 100-ს თეთრი ღვინისთვის იყენებენ, 35-ს კი - წითელი ღვინისთვის. მაგრამ მიუხედავად ნაირსახეობისა, მხოლოდ 20 ჯიშს აქვს აღიარებული საბაზრო წილი. მართალია, გერმანია მაინც თეთრი ღვინის მწარმოებელ ქვეყნად ითვლება, მაგრამ აქვე უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ მე-20 საუკუნის 80-იან წლებში წითელ ღვინოზე მოთხოვნილება საგრძნობლად გაიზარდა და იმ საწარმოების რაოდენობაც გააორმაგეს, სადაც წითელი ღვინო იწურებოდა. ახლა ვენახებში თითქმის 35% წითელი ჯიშებია. აქედან ზოგიერთი წითელი ჯიში ვარდისფერი ღვინის დასაყენებლადაც გამოიყენება.
ძირითადი თეთრი ჯიშებია: რისლინგი, მიულერ-თურგაუ, სილვანერი, კერნერი, ბახუსი, შეურებე, გევიურცტრამინერი, გროიერ ბურგუნდერი ანუ რულენდერი (პინო გრი), ვაისერ ბურგუნდერი (პინო ბლანი);
წითელი ჯიშები: შპეტბურგუნდერი და ფრუბურგუნდერი (პინო ნუარი), პორტუგიზერი, დორნფელდერი, ტროლინგერი, შვარცრისლინგი, ლემბერგერი.
ბოლო ხანებში გერმანულ მეღვინეობაში მკვეთრად გამოიკვეთა (განსაკუთრებით მოზელის რეგიონში) ნოვატორული და ტრადიციონალისტური მიმართულებები. ნოვატორებმა საკუთარი მეურნეობების მოდერნიზაციას მიჰყვეს ხელი. ნოვატორებს შორის არიან ისეთი ცნობილი მეღვინეები, როგორიცაა: ერნსტ ლოზენი, ვილი შეფერი, იოჰანეს ზელბახი, მარტინ კერპენი და ტომას ჰააგი. თუმცა ცოდნითა და გამოცდილებით ნოვატორებს არც ტრადიციონალისტები ჩამოუვარდებიან - ვილჰელმ ჰააგი, მანფრედ პრიუმი, ეგონ მიულერი, კარლ ფონ შუბერტი... ისინი წინაპრების ტრადიციებს არ ღალატობენ. მათი მიზანია: მიიღონ საუკეთესო შედეგი და რეგიონისათვის დამახასიათებელი თავისთავადობა შეინარჩუნონ. ამას აკეთებენ კიდეც; აკეთებენ ხარისხიანად და საფუძვლიანად, ისე როგორც ძველ დროში და ხელით მუშაობასაც არ თაკილობენ.
ერთი რამ კარგად იციან ნოვატორებმაც და ტრადიციონალისტებმაც. ვაზს მზე და სითბო კი უყვარს, მაგრამ ამ მზის ალტერნატივაც არსებობს: სულის სითბო. ადამიანის მგრძნობიარე ბუნება და ზრუნვა ვაზზე კეთილად აისახება. ჩრდილოეთში, როცა მზე თვალს მიეფარება ხოლმე, ეს არ ავიწყდებათ და ვაზს განსაკუთრებულად ეფერებიან. ლეგენდარული აისვაინიც სწორედ ამ ალერსის ადეკვატური პასუხია.

ყინულის ნექტარი

აისვაინი - გერმანული ღვინის კლასიფიკაციაში განსაკუთრებული კატეგორიაა. პოტენციური ალკოჰოლია 15,3 გრადუსი. მზადდება კარგად დამწიფებული და ყინვისგან დამზრალი ყურძნისგან.

ამ ღვინის სახელი უკვე კარგა ხანია გასცდა გერმანიის საზღვრებს და არაერთ ქვეყანას გააცნო თავი. მიმბაძველები მაშინვე გამოჩნდნენ. ბევრი უცხოელი მეღვინე ეცადა რაღაც აისვაინის მაგვარი სასმელი შეექმნა, თუმცა ამ ექსპერიმენტების დიდი ნაწილი, როგორც წესი, ალქიმიკოსთა ცდების მსგავსად, კრახით მთავრდებოდა, ერთი უბრალო მიზეზის გამო: "ყინულის ღვინის" მთავარი საიდუმლო ხომ რისლინგია, ეს ჯიში კი ყველაზე კარგად თავს გერმანიაში გრძნობს. თუმცა ჭირვეულობით აქაც ჭირვეულობს და მევენახეებისგან განსაკუთრებულ მტკიცე ხასიათსა და გამძლე ნერვებს მოითხოვს. გერმანელთა ხასიათის სიმტკიცე კი ხომ მოგეხსენებათ... გერმანელი მეღვინეები ნამდვილ სასწაულებს ახდენენ. თავდაუზოგავი შრომითა და ძლიერი ნებით აღწევენ წარმატებას. ბევრი სხვა ალბათ იტყოდა, ეს წარმატება ამხელა შრომად არ ღირსო. მაგრამ გერმანელები რისი გერმანელები არიან, მათთვის დიდი დაბრკოლებების გადალახვით მიღწეული წარმატება ბევრად უფრო ფასეულია. ასე რომ ფიქრობდნენ, ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი და პრესტიჟული სადესერტო ღვინოც იმიტომ მიიღეს.
მართლაცდა, ჭეშმარიტი აისვაინის მისაღებად მსხვერპლის გაღება აუცილებელია. ნამდვილი აისვაინი ხავერდოვანი, მდიდრული ელექსირია, რომელიც ყინვისგან დამზრალი მწიფე ყურძნისგან მზადდება, ამ ყურძენს მოკრეფისთანავე წურავენ. სწორედ აისვაინის გამოა ძლიერი ზამთრის ყინვა გერმანელ მევენახეთათვის სასურველი სტუმარი, განსაკუთრებით კერძო მეურნეობებში, სადაც მსოფლიოში საუკეთესო აისვაინს აკეთებენ.
გერმანული აისვაინი მიეკუთვნება Edelsesse-ს, კეთილშობილ ტკბილ ღვინოებს, რომლებიც გამოირჩევიან ნამდვილი შაქრიანობის მაღალი დონით. აისვაინი Beerenauslese (BA)-ს და Trockenbeerenauslese (TBA)-ს გვერდით დგას. ეს ის ღვინოებია, რომლებიც კეთილშობილად ლპობაშეპარული გვიან მოკრეფილი ყურძნისგან (თითქმის ჩამიჩისგან) მზადდება. მაგრამ აისვაინს მაინც თავისი სპეციფიკა აქვს - ყურძენი უნდა დარჩეს ვაზზე, სანამ მთლიანად არ მოიყინება, რაც ჩვეულებრივ ხდება -7-დან -10 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. მერე მას კრეფენ და გაყინულ მდგომარეობაში წურავენ.
აისვაინის ტკბილის წონა არ უნდა იყოს Beerenauslese-ზე ნაკლები. ამასთან არ შეიძლება მისი ბოტრიტიზება. თუმცა ვერ ვიტყვით, რომ აისვაინი უკეთესია, ვიდრე BA ან TBA, პრინციპში არჩევანის გაკეთება ძნელია, ეს უკვე გემოვნების საკითხია. უბრალოდ აისვაინი უფრო განსხვავებულია, შეიძლება ითქვას, ორიგინალური და უჩვეულოც. მასში წმინდა ყურძნის გემო შეიგრძნობა.
დამეთანხმებით, ძალიან ძნელია ყურძენი შემოდგომის მიწურულამდე ან ზამთრის დასაწყისამდე არ დაიკრიფოს, ისე რომ არც დალპეს, არც ჩიტებმა გაკენკონ და არც ღორებმა შეჭამონ. და კიდევ აუცილებელია, ყინვას დაველოდოთ. მოკლედ, არცთუ იოლადაა საქმე, სანერვიულოც ბევრია, რადგან ბევრი რამ უბრალო შემთხვევითობაზეა დამოკიდებული, შემთხვევით კი ბევრი გაუთვალისწინებელი რაღაც შეიძლება მოხდეს. აქედან გამომდინარე, ისიც გასაგებია, თუ რატომ წურავენ აისვაინს ასე მცირე რაოდენობით. კეთილშობილი ტკბილი ღვინოები გერმანიაში ერთი წლის განმავლობაში გამოშვებული ღვინის (10 მილიონი ჰექტოლიტრი) მხოლოდ 0,1%-ს შეადგენს, აისვაინი კი - ამ 0,1%-ის სულ რაღაც მცირედ ნაწილს.
გერმანელ ღვინისმწარმოებლებს სიფრთხილე და წინდახედულება არ აკლიათ, როგორც წესი, მათ წარმოებაში აისვაინზე მხოლოდ განსაზღვრული წილი მოდის, დანარჩენი კი უფრო საიმედო ყურძნის ჯიშებზეა გათვლილი. ასეთი ექსკლუზიურობა, რაღა თქმა უნდა, პირველ რიგში ფასზე აისახება, მაგრამ აისვაინის მოყვარულთ ეს არ აშინებთ, ისინი მზად არიან უყოყმანოდ გადაიხადონ, ზოგჯერ სრულიად გიჟური თანხაც კი. აი, მაგალითიც: 1996 და 1997 წლებში გამოშვებული Eiswein Riesling Kiedrich Grufenberg Robert Weil-ის ერთი ბოთლი (0,75 ლ) 200$-ზე მეტი ღირს, 1995 წლის Bernkasteler Lay Eiswein-ი Dr Pauly-Berweiler-ისგან - 100$. ამავე ფასად შეძლებთ Eiswein Maximum Grunhauser Abtsberg-ის შეძენასაც.
მაგრამ ეს კიდევ ასე თუ ისე მისაღები ფასია. აი, გერმანულ ღვინის აუქციონებზე კი მართლაც რომ სასწაული ხდება. რამდენიმე წლის წინ რაინგაუში გამართულ აუქციონზე, რომელიც მოაწყო Christie-მ გერმანიის ადგილ-მამულთა ასოციაციასთან ერთად, ერთი ბოთლი 1973 წლის Robert Weil Kedrich Grufenberg Riesling Eiswein-ი 800$-ად გაიყიდა. რა თქმა უნდა, ეს ღვინო მართლაც მე-20 საუკუნის საუკეთესო მოსავლის ნაყოფია, მაგრამ... მოკლედ, თუ ოდესმე გერმანიაში ღვინის აუქციონზე დააპირებთ წასვლას, ჯიბე კარგად მოიჩხრიკეთ და იცოდეთ, რომ ასეთ დაუჯერებელ ფასებს იქ ღვინის აუქციონებზე მრავლად შეხვდებით.
მიუხედავად იმისა, რომ კეთილშობილი ტკბილი ღვინო, როგორც წესი, განსაკუთრებით ძვირად ფასობს, აისვაინის პოპულარობა მხოლოდ მისი შეზღუდული რაოდენობითა და ოქროს ფასით არ არის გაპირობებული. მთავარი მაინც მისი დაუვიწყარი და უნიკალური გემოა. მართალია, ყინულის ღვინოს სხვა ქვეყნებშიც აკეთებენ, მაგალითად, ავსტრიასა და კანადაში და, სხვათა შორის, მშვენიერი სასმელიც გამოსდით, მაგრამ გერმანიას მაინც თავისი კოზირი უჭირავს ხელში - ეს არის რისლინგი. ამ ჯიშს მდიდრული, მწიფობით სავსე გემო აქვს და კარგადაც ინახება. აისვაინში ეს ჯიში გადამეტებული სიტკბოსა და მჟავიანობის გამოკვეთილ და ოპტიმალურ წონასწორობას აღწევს. სწორედ ამიტომ, სახელგანთქმულ გერმანელ მეღვინეებს არც კი უცდიათ ყინულის ღვინის დამზადება სხვა რომელიმე ჯიშისგან. რისლინგის გვიანი მოსავლისგან დაწურული აისვაინი საუცხოო სასმელია, განსაკუთრებით - მოზელის აისვაინი, ერთხელ თუ გასინჯეთ, არასოდეს დაგავიწყდებათ მისი ატმის, ანანასისა და ლიმნის მაცოცხლებელი არომატი.
ექსპერიმენტებს მაინც ვერ გავექცევით. ბოლო ხანებში სხვა ჯიშებმაც დიდი წარმატება მოიპოვეს. განსაკუთრებით გამოიჩინა თავი შერებემ - რისლინგისა და სილვანერის ჰიბრიდმა - ძლიერი ხილის გემო და არომატი აქვს და მისგან შესანიშნავი ახალგაზრდა აისვაინიც მზადდება. ათ წლამდე არომატითა და სტრუქტურით სჯობნის კიდეც რისლინგისგან დამზადებულ ღვინოს, მაგრამ ათი წლის დაძველების შემდეგ ისევ რისლინგი დაჯაბნის შერებეს. დაძველებასთან ერთად რისლინგის სტრუქტურა სულ უფრო სრულყოფილი და რთული ხდება, თანაც რისლინგის შენახვა უფრო დიდხანს არის შესაძლებელი.
აისვაინის წარმოებაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება მეღვინეების ინდივიდუალიზმს, მათ ორიგინალურ სტილს. ამიტომაც სხვადასხვა მეღვინეების აისვაინები მკვეთრად განსხვავდება ერთმანეთისგან. ძირითადი განსხვავება დუღილის პროცესში გამოიხატება. ეგონ მიულერი თავის აისვაინს შუშის ბოთლებში ადუღებს, შუშის ჭურჭელში მიმდინარეობს კომპანია Dr. Pauly Bergweiler-ის ღვინის დუღილის პროცესიც, ოღონდ მხოლოდ იმ წლებში, როცა მოსავალი განსაკუთრებით მწირია. ხოლო თუ კარგი მოსავალი მოვიდა, შუშის ჭურჭელს უჟანგავი ფოლადი ცვლის. ფირმა Robert Weil-ი კი თავის აისვაინს ფერმენტაციის შემდეგ პირდაპირ ბოთლებში ჩამოასხამს და ამტკიცებს, რომ ამგვარად ღვინო ხილის თვისებებს მაქსიმალურად ინარჩუნებს.
მოკლედ, აისვაინზე განსაკუთრებით დიდხანს შევჩერდით, მაგრამ ღვინის მოყვარულნი დამეთანხმებიან, რომ ის ამას ნამდვილად იმსახურებს. როგორ უნდა დავლიოთ რისლინგის აისვაინი? - ეს უკვე თქვენს არჩევანზეა დამოკიდებული. ინგლისსა და აშშ-ში აისვაინს დესერტთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა გერმანელები ამას ანგლოსაქსონურ უცნაურობას მიაწერენ და ღრმად არიან დარწმუნებული, რომ განუმეორებელ არიულ რისლინგს მისაყოლებელი არ სჭირდება. ასე რომ, თუ ყინულის ღვინოს გერმანელების გარემოცვაში დააგემოვნებთ, უმჯობესია, არჩევანი გერმანელთა გემოვნებაზე შეაჩეროთ.


გერმანული ღვინის კლასიფიკაცია

ზემოხსენებული აისვაინი QmP კატეგორიაში შედის. ისევ კლასიფიკაციასთან მოვედით. ქვემოთ გერმანული ღვინის კლასიფიკაციის განსამარტავად მცირე ლექსიკონს გთავაზობთ:
Tafelwein – სუფრის ღვინო, წარმოშობა და ყურძნის ჯიში კონტროლირებადია, ალკოჰოლის პოტენციური რაოდენობა - 5 გრადუსი. კონკრეტული ვენახის მითითება აკრძალულია. იგულისხმება, რომ დამზადების დროს ყურძენს არაფერმენტირებულ ტკბილ ყურძნის წვენს უმატებენ, რომელიც ღვინოს აბალანსებს, მაგრამ ალკოჰოლის შემცველობას ამცირებს. სუფრის ღვინო საექსპორტოდ არ გააქვთ, მისი ძირითადი მომხმარებლები თავად გერმანელები არიან.
Landwein - სოფლის ღვინო, 1982 წლიდან მოყოლებული ეს არის "ტაფელვაინის" – სუფრის ღვინის მშრალი ან ნახევრად მშრალი კატეგორია, ფრანგული vin de pays-ს გერმანული ვარიანტი, თუმცა ფრანგულებს პოპულარობითა და გავრცელებულობით ჩამორჩება. ამ სახელს საკმაოდ უბრალო მოთხოვნების დაკმაყოფილების შემთხვევაში მიაკუთვნებენ ღვინოებს გერმანიის 15 ზონაში: ალკოჰოლის შემცველობა უნდა იყოს ნახევარი გრადუსით მაღალი, ვიდრე "ტაფელვაინში", და შაქრის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს ერთ ლიტრზე 18 გრამს (ისევე როგორც "ჰალტბროკენში"). საექსპორტო დანიშნულება მასაც არა აქვს.
QbA (Qualitჰtswein bestimmer Anbaugebeite) - ხარისხიანი ღვინო განსაზღვრული რეგიონიდან. ამ ღვინოებს, როგორც წესი, უმატებენ შაქარს და ამით ზრდიან ალკოჰოლის შემცველობას. QbA-ღვინო იწარმოება 13 რეგიონიდან ერთ-ერთში, რეგიონების შერწყმა დაუშვებელია. მარტივად რომ ავხსნათ, QbA უბრალო ღვინოა, რომელიც ხარისხის პირველ დონეს აკმაყოფილებს.
QmP (Qualitჰtswein mit Prჰdikat) – უფრო მაღალი ხარისხისაა. ეს გახლავთ ხარისხიანი ღვინო განსაკუთრებული მახასიათებლებით. მისი წარმოშობის ადგილი უნდა იყოს ერთი განსაზღვრული ადმინისტრაციული ოლქი (Bereich). ღვინომ უნდა გაიაროს მომზადების ყველა სერტიფიცირებული სტადია (ვენახიდან დაწყებული), რასაც გადის QbA და AP, რათა ნომერი მიიღოს. QmP-ღვინოების მარკირება ხდება ყურძნის მწიფობის მიხედვით. ითვლება, რომ მწიფობის ზრდა თვისობრიობის განვითარებას ნიშნავს და, რაღა თქმა უნდა, ფასის ზრდასაც. კანონი აწესებს მწიფობის მინიმალურ სტანდარტებს QmP-ღვინოებისთვის, თუმცა იმ მეღვინეებს, რომლებიც ამ დონეს აჭარბებენ, არავითარი წახალისება არა აქვთ. სხვათა შორის, ძველი წესები განასხვავებდა სტანდარტულ და უფრო ხარისხიან ღვინოებს და მაშინ გამოიყენებოდა ტერმინები: Feine (ნატიფი) და Feinste (უნატიფესი), მაგალითად, Feine Auslese და Feinste Auslese. შესაბამისად, უკეთესი ღვინოები უფრო ძვირიც ღირდა. თუმცა ისეც ხდებოდა, რომ ამ სახელებს მავანნი ბოროტად იყენებდნენ. დღესდღეობით პროდუქცის ხარისხზე მწარმოებლებს მაინც შეუძლიათ მიანიშნონ, მაგრამ ეს მინიშნება მხოლოდ ბოთლების ოქროსფერი სარქველის საშუალებით ხდება, რისი შემჩნევაც მხოლოდ კარგად გათვითცნობიერებულ კაცს თუ შეუძლია.
Qmp კატეგორიაში შემდეგი განშტოებებია:
Kabinett - ეს გახლავთ ნატურალური, დაუმტკბარი QmP-ღვინოების პირველი კატეგორია. ალკოჰოლის პოტენციური შემცველობა 8,6 გრადუსია. ყურძენი იკრიფება QbA-ღვინის ყურძნის მოკრეფიდან რამდენიმე დღის შემდეგ.
Spatlese - სიტყვასიტყვით "გვიან მოწეული ღვინო". QmP-ს ღვინოებში მეორე კატეგორიაა, წინ უსწრებს კაბინეტს და ჩამორჩება აუსლეზეს. ყურძენი იკრიფება კაბინეტის ყურძნის მოკრეფიდან 12-14 დღის შემდეგ. როცა მევენახე შპეტლეზეს მოსავლის დაკრეფას დააპირებს, მან ამის შესახებ შესაბამის უწყებებს უნდა აცნობოს, რომლებიც დანიშნავენ დეგუსტატორებს და ეს დეგუსტატორები განსაზღვრავენ მოცემული ღვინის ხარისხს, რამდენად აკმაყოფილებს იგი შპეტლეზეს მოთხოვნებს მოცემულ რეგიონში. პოტენციური ალკოჰოლი 10 გრადუსია. როცა ერთი მწარმოებლის პროდუქციაზეა საუბარი, შპეტლეზე უფრო კარგია, ვიდრე - კაბინეტი. თუმცა განსხვავებები შპეტლეზეშიც არის. სუპერმარკეტში შედარებით იაფად ნაყიდ შპეტლეზეს ბევრად სჯობია QbA ცნობილი ვენახიდან.
Auslese – სიტყვასიტყვით, შერჩეულს ნიშნავს. QmP-ღვინოების მესამე კატეგორიას წარმოადგენს, მხოლოდ ბოლომდე დამწიფებული ყურძნისგან იწურება. ეს ყურძენი ხელით არის გამორჩეული სხვა ყურძნისგან. გვიანი მოსავალია და დიდი შაქრიანობით გამოირჩევა. პოტენციური ალკოჰოლია 11,1 გრადუსი. კარგი აუსლეზე უმჯობესია ბოთლში რამდენიმე წელს გავაჩეროთ, რათა შევარბილოთ მისი ბუნებრივი სიტკბო და ღვინო უფრო დაღვინდეს.
Beerenauslese – სიტყვასიტყვით, შერჩეული მარცვალი. QmP-ს ღვინოების მეოთხე კატეგორიაა. პოტენციური ალკოჰოლია 15,3 გრადუსი (აისვაინის მსგავსად). ამ ტკბილი, ფერსავსე, კარგად მომწიფებული სადესერტო ღვინოების დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ გადამწიფებული ან კეთილშობილად ლპობაშეპარული (fungus botrytis) მარცვლები.
Trockenbeerenauslese - რჩეული გამომშრალი ყურძენი. პოტენციური ალკოჰოლია 21,5 გრადუსი. შაქრის შემცველობა ამ ღვინოებში იმდენად დიდია, რომ დუღილის პროცესი თითქმის არ მიმდინარეობს. TBA-ღვინოები არ არიან მიდრეკილი ფერმენტაციისკენ, ალკოჰოლის შემცველობა იშვიათად აღწევს 7 გრადუსს, აქ შაქარი ერთადერთი კონსერვანტია, რომელიც ღვინის მწიფობას წლების მანძილზე აჭიანურებს. უაღრესად ძვირიანი ღვინოა. 7-8 ბოთლის დასაყენებლად ერთ ადამიანს ყურძნის მოსაკრეფად მთელი დღე სჭირდება.
რახან ამ კლასიფიკაციას ვეღარ მოვეშვით, ბარემ იმასაც შეგახსენებთ, რომ ღვინოები იყოფა შაქრის შემცველობის მიხედვითაც და ეტიკეტებზე ხშირად ეს ინფორმაციაც განთავსდება ხოლმე:
Trocken - მშრალი, ეს არის ოფიციალური კატეგორია ღვინოებისა, რომლებიც შეიცავს 9 გრამზე უფრო ცოტა არაფერმენტირებულ შაქარს ერთ ლიტრზე. როგორც წესი, ამ ბოთლებს აქვთ ყვითელი ფერის საცობი.
Halbtrocken - ნახევრად მშრალი ღვინო, რომელშიც არაფერმენტირებული შაქრის შემცველობა არ აღემატება 18 გრამს ლიტრზე, ასე რომ, ის უფრო მშრალია, ვიდრე თანამედროვე გერმანული ღვინოების უმეტესობა, მაგრამ უფრო ტკბილი,ვიდრე Trocken ღვინოები. აქვთ მწვანე ფერის საცობი.

რამდენიმე რჩევა გერმანული ღვინის მოყვარულებს

და, ი, რამდენიმე რჩევა ბოლოსთვისაც შემოვიტოვეთ. QbA და Kabinett ხარისხის ღვინოს რაც უფრო მალე დალევთ, მით უკეთესი, უფრო ძალუმად შეიგრძნობთ ხასხასა, მაცოცხლებელ არომატს. სხვა ღვინოები კი უმჯობესია 4-5 წლის დაძველების შემდეგ დაილიოს. ახალგაზრდა შპეტლეზე ურიგო ნამდვილად არ გახლავთ, მაგრამ ვისაც ბოთლში 5-დან 10 წლამდე დაძველებული შპეტლეზე გაუსინჯავს, ახალგაზრდა ღვინის დალევას ნამდვილად არ გირჩევდათ. აუსლეზეს ტიპის ღვინოები ხანგრძლივი სიცოცხლისუნარიანობით გამოირჩევა და მათი გემოს ხიბლი პიკს მაშინ აღწევს, როდესაც ისინი 7-დან 10 წლამდე დაძველდებიან; ხოლო თუ შენახვის წესებიც კარგად იქნება დაცული, კიდევ დიდხანს შეინარჩუნებენ თავიანთ მომაჯადოებელ ძალას. ამასთან, ისიც უნდა ვიცოდეთ, რომ, მაგალითად, რაინგაუს ღვინოებს, სხვებთან შედარებით, ცოტა მეტი დრო სჭირდება მთლიანი სრულყოფილების მისაღწევად, მაშინ როცა რაინის პირას მოწეული სხვა ღვინოების (Rheinhessen-ის, Nahe-ს და სხვა რეგიონებიდან) დავარგების პროცესი ბევრად უფრო სწრაფად მიმდინარეობს. არც ის უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მოზელ-საარ-რუვერის რისლინგი ყველაზე დელიკატური გერმანული ღვინოა, ხოლო ამ რეგიონის უფრო დაბალი ხარისხის ღვინოების მოხმარება უფრო სწრაფად უნდა მოხდეს, ვიდრე რაინის ღვინოებისა. ბოლოს კი ისევ გამოცდილი ენოლოგების რჩევას შემოგთავაზებდით: თუ დასაძველებლად ღვინის შეძენას გადაწყვეტთ, აუცილებლად გასინჯეთ თქვენ მიერ არჩეული ღვინო.

მოკლე მიმოხილვა თავგზააბნეული მკითხველისათვის

მაშ ასე, ჩრდილოური მდებარეობის გამო გერმანიაში მოწეული ყურძენი და, შესაბამისად, მისგან დაწურული ღვინო საგრძნობლად განსხვავდება სხვა ევროპული ღვინოებისაგან. სხვათა შორის, გერმანია არაერთი ცნობილი ღვინის სამშობლოა. მიუხედავად ამისა, გერმანული ღვინის ხსენებაზე ბევრს მაშინვე ის იაფი, ტკბილი, დაბალი ხარისხისა და მასობრივი წარმოების Liebfraumilch-ი ახსენდება. თუმცა, ამას ყურადღებას ნუ მიაქცევთ!
როგორც წესი, გერმანული ღვინო თეთრი ღვინოა. საუკეთესო კი რისლინგის ჯიშისგან მზადდება. დიდი ნაწილი ტკბილია, ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით, ღია ფერისაა და მუხაში არ ინახება. ისტორიულად გერმანული ღვინო მშრალი იყო, რადგან ფერმენტაციის შეჩერების ტექნიკა არ არსებობდა. გერმანული ღვინოების დიდი ნაწილი ახლაც მშრალია, გერმანელები ძირითადად მშრალ ღვინოს ეტანებიან, თუმცა გერმანული ღვინის ექსპორტი ტკბილი ღვინოებია, განსაკუთრებით კი ტრადიციულ საექსპორტო ბაზარზე - დიდ ბრიტანეთში.
წითელი ღვინის დამზადება გერმანიის კლიმატურ პირობებში თეთრზე ბევრად უფრო ძნელი იყო. წარსულში გერმანიაში დაწურული წითელი ღვინო ვარდისფერს უფრო ჩამოჰგავდა, მაგრამ ტექნოლოგიების განვითარებამ და მეღვინეთა დაუღალავმა შრომამ შედეგი გამოიღო - გერმანული ღვინო გაწითლდა.
ბოლო ხანებში საგრძნობლად გაიზარდა მოთხოვნილება მუქ წითელ ღვინოებზე, რომლებიც დორნფელდერის და შპეტბურგუნდერის (პინო ნუარის გერმანული სახელწოდება) ჯიშებისგან იწურება.
გერმანული ღვინოების ყველაზე დამახასიათებელი ნიშანი მჟავიანობის მაღალი ხარისხია, რაც ჩრდილოურ კლიმატში მწიფობის ნაკლებობით და ისეთი ჯიშების არჩევითობითაა გამოწვეული, როგორიცაა, მაგალითად, რისლინგი, რომელიც თვით ძლიერი მწიფობის მდგომარეობაშიც კი ინარჩუნებს მაღალ მჟავიანობას.
გერმანიაში ღვინის მწარმოებელთა დიდი ნაწილი ბიოდინამიკურ ან ორგანულ მეთოდებს იყენებს. შაპტალიზაცია დაშვებულია მხოლოდ QbA დონის ზემოთ. ყველა ღვინო მშრალ ფერმენტაციას უნდა დაექვემდებაროს. ფერმენტაციის შემდეგ ღვინოს დასაბალანსებლად არაფერმენტირებულ ყურძნის წვენს ("სუზრეზერვეს") უმატებენ.
გერმანული ღვინო განსხვავდება ევროპული ღვინოებისაგან, არის ნათელი, ცოცხალი, ხალისიანი და ხილის გემო დაჰკრავს. თუმცა ეს არ ეხება Saale-Unstrut da Sჰchsen-ის ღვინოებს. ღვინის მწარმოებელი ეს რეგიონიები სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ ნაწილშია თავმოყრილი. და ბოლოს, გერმანული ღვინის მრავალფეროვნებას განაპირობების ნიადაგის სხვადასხვაგვარობა და ყურძნის ნაირსახეობა. არ არსებობს ერთი სტილის ან ერთი ტიპის გერმანული ღვინო და ეს ნაირსახეობები გერმანიის 13 ღვინის მწარმოებელ რეგიონში არის განფენილი. ასე რომ, არჩევანი თქვენთვის მოგვინდვია.

© „მარანი“