ГРУЗИНСКОЕ СОЛО a capella

Историю Грузии можно назвать, по меньшей мере, бурной. Эту страну, население которой составляет всего пять миллионов человек, описывают как «находящуюся в стадии перехода к капитализму и частично независимую». Но что это значит для виноделия? Редактор Wine Magazine Роберт Джозеф (Joseph) попытался это выяснить.

Оценка международного эксперта оказалась неудовлетворительной. Но сами
грузины преисполнены гораздо боль-
шего оптимизма по поводу начавшегося
возрождения виноделия в своей стране,
так что мы решили дополнить бесприст-
растный обзор английского журналиста
высказываниями виноделов, дабы
представить обе точки зрения.
Вина, которые я попробовал в Грузии
в конце 1980-х годов, внушали мало опти-
мизма. Грузия являлась, как нам с гордос-
тью сообщили, «колыбелью виноделия»:
возраст обнаруженных в раскопках вино-
градных косточек был определен в 7000
лет. Сегодня эти данные стали утвержден-
ной истиной, освященные авторитетом
Хью Джонсона (Johnson), разделяющего
эту точку зрения. Но, похоже, что до наших
дней дошли и некоторые весьма древние
методы виноделия. Большая часть вин про-
изводилась в относительно современных
деревенских кооперативах с использовани-
ем пугающе грязных старых деревянных
бочонков и вопиюще ржавых баков из «не-
ржавеющей стали». И здесь по-прежнему
встречались маленькие семейные вино-
дельни, где виноград давили ногами, а фер-
ментация проводилась в огромных амфо-
рах, которые здесь называются квеври, так
же вкопанных в землю, как и амфоры, кото-
рые недавно были обнаружены на раскоп-
ках руин римского винодельческого помес-
тья в Провансе.
Красные вина кооперативного произ-
водства были, в основном, грязными, без-
ликими или окисленными, с уксусным при-
вкусом. Или смесью всех трех качеств.
«Традиционные» сухие белые вина, изго-
товленные в квеври, которыми нас угоща-
ли здесь, оказались, признаться, куда более
«поучительными». Обладающие глубоким
золотым цветом выдержанного сотерна,
странным ореховым, без фруктовых нот,
вкусом и вызывающими сухость во рту та-
нинами, чаще ассоциирующимися с обыч-
ным молодым красным бордо, это были са-
мые странные двухлетние белые вина,
которые мне когда-либо встречались. Ви-
димо, именно такой вкус бывает у белого
вина, если его изготавливать так же, как
красное, — оставляя виноградную кожицу
в соке. Возможно, римляне, как нам расска-
зали, делали вино именно таким способом.
Может быть, оно было несколько лучше на
вкус, если его хранили с использованием
смолы и морской воды.
Вежливое, но явное отсутствие энтузиаз-
ма по поводу этих вин с моей стороны,
а также со стороны моих британских кол-
лег вызвало недовольство хозяев. Подразу-
мевалось, что древняя история сама по се-
бе обеспечивала Грузии право на место
в ряду ведущих мировых производителей
вина. Естественно, следуй мы такой логи-
ке, мы бы все предпочитали египетские
и иранские красные вина результатам уси-
лий виноделов Бордо или долины Баросса.
К счастью, никто из нас тогда не проявил
неучтивости и не стал развивать эту
мысль.

Там же, чуть позже…

Лет через тринадцать мне довелось вер-
нуться уже с другими попутчиками, чтобы
взглянуть на произошедшие перемены.
Что же изменилось в мире грузинских вин?
Что ж, их путь отнюдь не гладок, но столь
необходимая революция наконец-то нача-
лась. Первые попытки перераспределения
и приватизации государственных коопера-
тивов оказались (что неудивительно) не
слишком успешными.
Теперь, когда Россия больше не обеспе-
чивает гарантированной возможности
сбыта грузинских вин (раньше обмен про-
изводился так: литр вина — на литр бензи-
на), новые владельцы кооперативов — час-
то ими неизбежно становятся прежние
директора — не смогли или не захотели за-
платить за большую часть урожая 1993 го-
да. В период с 1990 по 2000 год тот кризис,
в который эта ситуация ввергла грузин-
ское виноделие, привел к снижению пло-
щади, занятой виноградниками, со 150 000
до всего лишь 60 000 гектаров (сейчас,
правда, площади виноградников опять на-
чали увеличиваться и за последний год вы-
росли почти на 30%). Даже сами грузин-
ские виноделы по поводу ситуации начала
1990-х годов меланхолично шутят в том ду-
хе, что «если бы кто-нибудь увидел, в каком
состоянии были заводы десять лет назад, —
желание пить вино у этого человека пропа-
ло бы вообще».

Конечно, древняя история не обеспечивает
Грузии самоочевидного права гордиться
своими винами независимо от их качества.
С другой стороны, грузинские виноделы ча-
сто говорят о «национальном своеобразии»
вкуса своих вин, которым они не хотят по-
ступаться ради производства коммерчески
успешной, но «безликой» продукции.
Профессор, академик Международной
Академии Винограда и Вина Николай Ме-
хузла, говоря об «интернационализации»,
четко развел эти два момента: «Как извест-
но, вино — это продукт местности, и нельзя
пытаться создать некий интернациональный
вкус вина, вкус обезличенного вина. Наобо-
рот, задача специалистов заключается
в том, чтобы максимально раскрыть свое-
образие вина.
Мне кажется, при разговоре о некотором
“интернациональном вкусе”, имеется в виду
уровень качества, стабильности, уровень
“отшлифованности” грузинских вин.
И в этом направлении многое предстоит
сделать, особенно в деле повышения аро-
матичности, некоторого снижения избыточ-
ной экстрактивности, повышения гарантий-
ной стабильности и т.д. В этом направлении
многое уже сделано и многое делается».

Пионеры Кахетии

И вот на таком мрачноватом фоне
в 1994 году молодой предприимчивый
грузин по имени Леван Гачечиладзе ре-
шил создать новое винодельческое пред-
приятие, которое бы не имело ничего об-
щего со старыми амфорами. С помощью
щедрого денежного вливания из Брюссе-
ля и внушительных инвестиций, сделан-
ных голландской дочерней компанией
французского предприятия Pernod Ricard
(являющегося также и владельцем везде-
сущего Jacob’s Creek), он создал компа-
нию под названием Georgian Wines & Spirits
(GWS).
Со времен начала работы молодого
предприятия, находившегося тогда в коо-
перативе в Телави, который я посетил
в 1988 году, дело сдвинулось с места. Авст-
ралийский винодел Дэвид Нельсон (Nelson)
был приглашен для управления произ-
водством, а молодой француз Бенуа Филл
(Fill) – для контроля посадки и подвязки
лоз в новых, только что высаженных вино-
градниках.
Проблемы, возникающие у компании на
каждом новом витке, очевидны. К приме-
ру, г-н Гачечиладзе любезно предоставил
в наше распоряжение одного из своих во-
оруженных телохранителей на время че-
тырехчасовой поездки по изрытому выбо-
инами шоссе из Тбилиси до винодельни,
и та пристальность, с которой он вгляды-
вался в другие едущие по дороге машины,
не может не вызвать ряда вопросов.
Оборудование для производства вина
приведено к соответствию приемлемым
стандартам, установлена современная
линия для бутилирования, однако всеми
открыто признается, что до тех пор, по-
ка новые виноградники не дадут урожай,
контроль качества сырья для изготовле-
ния вина будет нелегкой задачей. Как
объясняет главный винодел GWS Тамаз
Канделаки, самый интересный сорт ви-
нограда в Грузии — это саперави, мест-
ный сорт с красной мякотью. Увы, насто-
ящих лоз саперави не хватает, поэто-
му необходимо внимательно следить за те-
ми, кто занимается поставкой посадочно-
го материала и может подменить сортовые
лозы низкокачественными гибридами.
«Сегодня в Грузии все больше винодель-
ческих угодий выкупаются у частных вла-
дельцев крупными компаниями, и каждое
хозяйство выбирает и внедряет сорта в за-
висимости от вкуса его учредителей, — го-
ворит Станислав Исаев, президент ООО
«Элитные грузинские вина». — Поэтому
в первую очередь сохранение традицион-
ных сортов — забота правительства. Есте-
ственно, и Министерство сельского хо-
зяйства Грузии, и НИИ виноградарства
и виноделия занимались и занимаются
этими вопросами. Другой вопрос — какое
они могут оказать влияние на ситуацию».
Благодаря Нельсону, Канделаки и их ко-
манде в GWS такие вина, как Caucasus Valley
Матрасса 2000 и Тамада Саперави 1998,
оказались достаточнохороши для того,
чтобы заслужить «Печати одобрения» на
International Wine Challenge-2001.
Как эти, так и другие подобные вина от
GWS из саперави, которые мне довелось по-
пробовать, оказались многообещающими:
этот сорт обладает пряным, ягодным вку-
сом, вызывающим в памяти хорошие крас-
ные вина из Италии (Barbera или Teroldego)
или Португалии (Bairrada). Белые
вина, хотя они и произведены в чистых ус-
ловиях, менее интересны, возможно, из-за
того, что местные сорта ркацители и осо-
бенно мцване, из которых они часто изго-
тавливаются, не принадлежат к наиболее
ярким сортам винограда в мире. Возможно,
однако, что приложение больших усилий
как на винограднике, так и в винодельне мо-
жет доказать ошибочность этого первого
впечатления.

Деловитые пришельцы

Группа Pernod Ricard была не единствен-
ным крупным инвестором, пришедшим
в Грузию в конце 1990-х годов. Здесь появи-
лись даже российские инвесторы, напри-
мер компания «Мозель».
В планах некоторых недавно пришед-
ших на рынок производителей не только
непосредственное производство вина,
но развитие всей сопутствующей инфра-
стуктуры. Так, винно-коньячный завод
«Алаверди», построенный совместно со
швейцарской компанией Grand International
Group, помимо винной индустрии
(линия бутилирования выпускает три ты-
сячи бутылок в час) планирует построить
завод, изготавливающий емкости для
хранения вина (заготовки из пищевой не-
ржавеющей стали закупаются в Слове-
нии), и собственный тарный цех, плани-
рующий выпускать бочонки различной
емкости.
Из технических новинок, используемых
сегодня в технологически оснащенных ви-
нодельческих предприятиях Грузии, сто-
ит выделить прессы с воздушной подуш-
кой — обработка ягод таким прессом
«имитирует» древнейший способ «давки
ногами» и позволяет получить сок вино-
града, не повреждая косточки. Но стои-
мость такого пресса порядка нескольких
сотен тысяч долларов, что делает его до-
ступным только для очень крупных пред-
приятий.
Почти все более или менее крупные ви-
нодельни стараются обзавестись совре-
менным оборудованием из Германии, Ита-
лии, Франции: танками из пищевой
нержавеющей стали (встречаются и эма-
лированные – но от этого стараются отхо-
дить), фильтрами, гребнеотделителями
и линиями бутилирования, позволяющи-
ми соблюдать все гигиенические нормы.
Настоящим «прорывом» для обновлен-
ных винодельческих компаний стало ис-
пользование технологии холодного роз-
лива. Советские заводы применяли
горячий розлив — и при этом не только
ухудшался вкус и терялись полезные каче-
ства вина, но и значительно сокращался
срок его хранения (советские ГОСТы пред-
усматривали 3% отбраковки грузинских
полусладких вин).

Ситуация с сортовым составом виноградни-
ков в Грузии при пессимистичном взгляде
на жизнь может быть названа даже крити-
ческой. Питомники работают, но хороших
клонов катастрофически не хватает. Сейчас
дело начало сдвигаться с мертвой точки как
благодаря усилиям отдельных виноделов,
всерьез взявшихся за этот вопрос, так
и благодаря финансовой поддержке Все-
мирного банка, который выделил специ-
альный грант. Под непосредственным кон-
тролем со стороны министра сельско-
хозяйственной продукции Д.Кирвалидзе
создан специализированный питомник
в Кварели. Как объясняют представители
Минсельхозпрода, в Грузии подобного ком-
плекса, оборудованного на современном
техническом уровне, не имелось. Благодаря
этому удалось создать благоприятные усло-
вия для сохранения исконно грузинских
сортов винограда, выращивания саженцев
и подвоев. Так, на специально обработан-
ных 12 га было высажено 4000 безвирус-
ных саженцев, завезенных из Австрии.
По мнению представителей Всемирного
банка, у грузинских виноградарей теперь
появилась реальная возможность усиленно
развивать виноградарство в республике.
В рамках этого проекта уже выращено
50 000 саженцев, которые будут переданы
безвозмездно фермерам. В ближайшем бу-
дущем будет задействован с помощью Все-
мирного банка еще один подобный проект.

Вид с горы

К сожалению, судя по качеству — в целом,
ужасному — вин многих грузинских произ-
водителей и по ограниченной площади ви-
ноградников саперави, я не решился бы
предрекать возникновения в скором буду-
щем потока прекрасных вин из земли Свя-
того Георгия.
Сложности грузинского экспорта обус-
ловлены многими причинами, в том чис-
ле и историческими. В советское время
у грузинских производителей не было во-
обще никакой потребности экспортиро-
вать грузинское вино за рубеж: внутрен-
ний советский рынок не был насыщен
и готов был поглотить любое количество
продукции. Как отмечают современные
виноделы, этот период, с одной стороны,
был полезен для грузинского виноделия,
так как огромный рынок сбыта требовал
развития отрасли, а с другой стороны —
техническое оснащение заводов отстава-
ло от принятых в мире норм, да и практи-
ка розлива грузинских вин за пределами
Грузии серьезно снижала их качество. Ра-
бота по созданию вина, способного до-
стойно представить Грузию за рубежом,
все же проводилась, в частности в НИИ
виноградарства и виноделия республики.
Но большинство уникальных грузинских
сортов винограда до сих пор не нашли
промышленного применения. А после
горбачевской антиалкогольной кампа-
нии сегодня ряд местных сортов сохра-
нился лишь в маленьких частных вино-
градниках.

Закон о контроле над производством вина, принятый парламентом Грузии около года назад,
производители, ориентированные на качество своей продукции, ожидали давно. Основная его
функция — защита известных марок вин от подделок, дискредитировавших имидж грузинского
вина в постсоветское время. Такие вина часто носят название региона естественного произраста-
ния винограда для них (Мукузани, Цинандали, Гурджаани, Ахашени, Хванчкара) – и поэтому
новое законодательство часто сравнивают с европейской системой апеллясьонов.
В чем-то это сравнение уместно: так, контроль качества грузинских вин, согласно новому законо-
дательству, прежде всего должен осуществляться по происхождению винограда. Помимо под-
тверждения, что виноград был собран в определенной местности, законодательство содержит це-
лый ряд пунктов, оговаривающих допустимые нюансы процесса изготовления каждого вина
(брожение, выдержка), а также предусматривает необходимость контроля вкуса (результатов де-
густационных заключений) и обязательный розлив вин грузинских марок на территории Грузии.
Однако «законодательством об апеллясьонах» этот документ назвать нельзя: во-первых, исторически
ряд грузинских вин называется по сортам винограда (Ркацители, Мцване, Оджалеши), во-вторых,
вино из винограда одной и той же местности может называться по-разному: сухое вино из виногра-
да, собранного в Кварельском районе, называется «Кварели», а полусладкое – «Киндзамараули».
Кроме того, «апеллясьон» подразумевает производство вина в той же местности, где произрастает
виноград, — в Грузии же сегодня ни одна компания — производитель вина не имеет своих филиа-
лов во всех регионах, где произрастают необходимые ей сорта винограда.
Возможно, в будущем крупные винодельческие компании к этому придут. Сегодня же, по мнению
виноделов, осуществить контроль по происхождению, вкусовым качествам, розлива грузинских
вин только в пределах Грузии — уже немало. Хотя осуществить такой контроль на всех уровнях про-
изводства вина нелегко, а когда речь идет о продажах на территории других государств бывшего
СССР, то практически нереально. Президент компании «Братья Асканели'BB Гоча Чхаидзе подтверж-
дает: «Ответ на вопрос: “Будет работать закон или нет?” зависит от сознания виноделов: желающие
найти прием против лома всегда найдутся. Но сегодня самая большая проблема для нас — когда
грузинским вином называют болгарское или молдавское».

Чего же ждать?

Так есть ли сегодня перспективы у гру-
зинских вин на каких-либо рынках, кроме
российского?
«Несомненно», — отвечают представители
компаний—партнеров западных инвесторов.
Из стран, где грузинские вина наиболее
популярны, выделяют Великобританию
и США. Интерес к грузинским винам
в этих странах был,в том числе, подогрет
книгами Хью Джонсона, где Грузия назы-
вается старейшим винодельческим регио-
ном (хотя и Джонсон отмечает проблемы
современного грузинского виноделия).
Считается, что экспорт в страны Запада,
независимо от его объема, уже достаточно
структурирован: GWS — едва ли не самый
энергичный экспортер, работающий с 14
странами, «Ахашени», принадлежащий
«Дионис клубу», ориентирован на США,
«Телавский погреб» — на страны Прибалти-
ки, «Тбилвино» — на Великобританию
и Швецию, а корпорация «Киндзмарау-
ли» — на США и Японию.
По словам Нукри Курдадзе, старшего
бренд-менеджера сектора вин компании
«Перно Рикар Русь», успех грузинской ком-
пании на международном рынке немыслим
без следующих факторов: «во-первых, уни-
кальность производимых вин; во-вторых,
собственные виноградники и собственный
перерабатывающий завод и, в-третьих (last
but not least), западный маркетинг и ме-
неджмент. Осуществить весь этот “ком-
плекс” сегодня невозможно без крупного
зарубежного партнера».
Несколько другого мнения придержива-
ются представители крупной грузинской
винодельческой компании без участия
иностранного капитала. Гоча Чхаидзе,
президент компании «Братья Асканели»,
говорит, что «традиции и вкус француз-
ского вина отличаются от грузинского.
Может, для европейца вкус грузинских
вин и непривычен, возможно, для успеха
на европейском рынке грузинским вино-
делам необходимо научиться адаптиро-
вать вина из исконно грузинских сортов
винограда к европейскому вкусу. Я думаю,
что ситуация изменится в ближайшие
пять лет. А пока, на мой взгляд, в первую
очередь необходимо решать другие, более
важные проблемы, а именно: насыщение
российского рынка качественным грузин-
ским вином».
Таким образом, грузинские виноделы
сейчас делятся на две неравные части: од-
на ориентируется как на российский, так
и на зарубежные рынки, другая пытается
просто восстановить репутацию грузин-
ского вина в России и удовлетворить обра-
зующийся спрос. Кто из них прав — пока-
жет только время.
Наверное, надо просто подождать и дать
грузинскому виноделию окончательно
прийти в себя после 10 лет тяжелых
потрясений. В любом случае, даже
современные темпы жизни вряд ли
могут помешать стране с многотыся-
челетней историей считать еще
10—20 лет, необходимых для
выхода из кризиса, доста-
точно коротким отрезком
времени.

Начало производства

Конец VI—начало V тысячелетия до н.э. — развитие культуры виноградарства и виноделия.
1840—1870-е годы – производятся первые игристые вина и коньяки
12.06.1998 г. – принят Закон Грузии о виноградной лозе и вине, объявляющий виноделие
приоритетной областью экономики страны и призванный оказывать содействие развитию
конкурентоспособного виноделия и защите потребительского рынка от фальсифицирован-
ной и некачественной продукции

Деление

Восточная Грузия: Зона: Кахетия. Подзоны: Шида Кахетия; Гаре Кахетия. Микрозоны:
Цинандали; Телиани; Напареули; Вазисубани; Мукузани; Ахашени; Гурджаани; Карденахи;
Тибаани; Киндзмараули; Манави; Энисели; Греми. Зона: Картли. Подзоны: Квемо Картли;
Шида Картли; Месхети.
Западная Грузия: Зона: Имеретия. Подзоны: Земо Имеретия; Шуа Имеретия; Квемо Име-
ретия. Микрозона: Варцихе; Зона: Рача-Лечхуми. Подзоны: Квемо рача; Лечхуми. Микро-
зоны: Хванчкара; Твиши. Зона: Зона Черноморского побережья. Подзоны: Гурия; Аджара;
Самегрело; Абхазия.

Почвы

Кахетия: коричневые, серо- и лугово-коричневые, черноземы, аллювиальные. Картли: ко-
ричневые, серо- и лугово-коричневые, аллювиальные. Имеретия: бурые лесные, пере-
гнойно-карбонатные, аллювиальные, красноземные и подзолистые. Рача-Лечхуми:
перегнойно-карбонатные и бурые лесные почвы. Зона Черноморского побережья:
Аджаро-Гурийская подзона — красноземы, подзолистые и оподзоленные красноземы;
к Востоку, на склонах, горные сероземы сменяются желтоземами. Мегрело-Абхазская
подзона — красноземы и буроземы, в горно-лесной зоне преобладают перегнойно-
карбонатные почвы.

Сорта

Насчитывается около 500 аборигенных сортов. Из них, в установленный Законом
винограда от 12.06.1998 года стандартный ассортимент винных сортов винограда внесены
29 сортов.
Стандартный ассортимент сортов:
Белые: авасирхва, алиготе, горули мцване, крахуна, мцване кахури, мцване кахури –
клон 12, ркацители, ркацители – клон 48, ркацители мускатный, киси, шардоне, чинури,
цицка, цоликаури, цулукидзес тетра, хихви, капистони тетри, пино белый.
Красные: аладастури, александроули, тавквери, каберне совиньон, муджуретули, сапере
оцханури, оджалеши, оджалеши орбелури,пино черный, саперави, саперави будешури-
сбери, саперави — клон 359, усахелоури, шавкапито, чхавери, дзелшави, качичи, маль-
бек, мерло

Правила

Установленная Законом классификация:
По качеству:
Столовые вина,
Вина края;
Вина, произведенные (заготовка-переработка винограда, изготовление вина) в специфи-
ческих зонах , высшего качества, наименованные по месту происхождения (Н.М.). Ви-
на категории Н.М. характеризуются стабильно высоким качеством и специфическими
свойствами, изготавливаются по традиционной или специальной технологии из опре-
деленных сортов винограда, им присваиваются современные или историко-географи-
ческие наименования определенных специфических зон.
Вина, произведенные в специфических зонах, высшего качества, контролируемые, наи-
менованные по месту происхождения (Н.М.К.). Вина, категории Н.М.К. отвечают тре-
бованиям вин Н.К., их качество гарантируется особым контролем, осуществляемым
Департаментом лозы и вина «Самтрест».
По типу:
Сухие; полусухие; полусладкие; сладкие; игристые; шипучие; крепленые; ароматизированные..

Виноделие

Традиционные технологии изготовления местных типов вин:
Кахетинский способ: брожение виноградного сусла на мезге с черенками в специальных
кувшинах (квеври) в течение 3—4 месяцев до полной готовности. Квеври емкостью 300—
500 декалитров погружаются в землю (горлышко находится на уровне пола), что позволяет
регулировать постоянство температуры (около 14—15 °С). По окончании брожения сок пе-
реливается в отдельную емкость, где проходит вторичная ферментация по общей техноло-
гической схеме.
Имеретинский способ: брожение сусла с добавлением виноградной выжимки в пределах
4–6% от исходного количества сусла, в погруженных в землю глиняных квеври, с полутора-
и двухмесячной выдержкой виноматериала на мезге (без черенков).
Природные полусладкие вина: сбраживание высокосахаристого сусла (23—26%) при низ-
кой температуре поздней осенью при искусственном охлаждении. Остановка брожения
спиртованием вина не производится. Брожение задерживается охлаждением или повтор-
ным переливанием для отделения дрожжей и азотистых веществ. Вино в бочках охлажда-
ется до 4—5 °С и хранится в течение 2 месяцев, затем фильтруется, пастеризуется и разли-
вается в бутылки.
Выдержка: для марочных сухих вин — не менее 1,5 лет, для марочных крепких и десертных
вин — не менее 2 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Исключение состав-
ляют вина кахетинского типа, срок выдержки которых не менее 1 года, и десертные вина из
мускатных сортов винограда — не менее 1,5 лет. Коллекционное марочное вино — после
окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутыл-
ках не менее 3 лет.

Торговля

Площадь виноградников: Кахетия — 44 400 га (63% всех виноградников Грузии), Рача-Лечхуми – 1600 га, Зона Черноморского побережья – около 600 га, Имеретия — 12 400 га,
Катрли — 6400 га. Около 40 винзаводов/производителей. Ежегодное производство —
около 200 млн бутылок вина (60—70% производится в Кахетии).

© Виномания