ჯენსის რობინსონის წიგნის - „როგორ დავაგემოვნოთ ღვინო“ - მიხედვით
გემო
მიჩნეულია, რომ საჭმლისა და სასმლის გარეგნული სახე თვალით აღიქმება, სუნი - ცხვირით, გემო კი პირით შეიგრძნობა. თუმცა, სინამდვილეში, ამ უკანასკნელი ორის ერთმანეთისგან გამიჯვნა არც ისე იოლი საქმეა.
ის, რასაც ჩვენ რაიმეს "გემოს" ვეძახით, არსებითად ყნოსვისა და გემოს ორგანოების მეშვეობით მიღებულ შეგრძნებათა კომბინაციას წარმოადგენს. მაგრამ, როგორც ამ განყოფილების სათაურიდან ჩანს, ჩვენი ცხვირი გაცილებით მგრძნობიარეა პირთან შედარებით. ყნოსვის გარეშე ჩვენ უბრალოდ არ შეგვიძლია შევაფასოთ და განვსაზღვროთ, თუ რას ვჭამთ. ამიტომ, როდესაც მოცემულ წიგნში მე ვიყენებ ტერმინებს "გემო" და "სუნი", ორივე სწორედ ამ ერთიან შეგრძნებას აღნიშნავს, შესაბამისად, ხან ერთი ჭარბობს, ხან მეორე.
ჩვენი ტვინი ინფორმაციას იმის შესახებ, თუ რა მოხვდა პირში, იღებს ორი გზით: თხევადი და მყარი შემადგენლის, რომელიც ეხება პირის ღრუს და ენას და, აგრეთვე, აქროლადი შემადგენლის, უხილავი აირის საშუალებით. როდესაც რაიმეს ვყნოსავთ - ღვინოს, საკვებს, შამპუნს, - სწორედ ეს აქროლადი შემადგენელი ხვდება ცხვირიდან ყნოსვის რეცეპტორებამდე, მაგრამ როდესაც ვღეჭავთ, იმავე ორგანოებში იგი ცხვირ-ხახიდან ხვდება. ამგვარად, ის, რასაც ჩვენ გემოს აღქმას ვეძახით, მნიშვნელოვანი დოზით გაუცნობიერებლად მოიცავს ყნოსვასაც. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ყოველგვარ "გემოში" "სუნის" არსებობაც იგულისხმება.
სიტკბოს აღმქმელი თითქმის ყველა რეცეპტორი განლაგებულია ენის წვერზე. სწორედ ამიტომ, თუ ენის წვერით ოდნავ შევეხებით ნაყინს, იმწამსვე ვიგრძნობთ მის სიტკბოს, ხოლო შოკოლადის და შემდეგ ყველის ნაჭრის ერთხელ ალოკვისას, პირველის გემოს უფრო ძლიერად შევიგრძნობთ, ვიდრე მეორისას.
როდესაც საფუარის ზემოქმედებით ყურძნის მარცვალში შაქარი ნაწილობრივ ან მთლიანად სპირტად გარდაიქმნება, ყურძნის წვენი ღვინოდ იქცევა. მიღებული სითხე ყურძნის წვენზე მშრალი და მაგარია, თუმცა, სხვადასხვა ღვინო ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება სიტკბოთი ანუ, ეგრეთ წოდებული, ნარჩენი შაქრის რაოდენობით. ღვინო შეიძლება იყოს ექსტრამშრალი, მშრალი, ნახევრადმშრალი, ნახევრადტკბილი, ტკბილი და ძალიან ტკბილი; მაგრამ ექსტრამშრალი ღვინოებიც კი, რომლებსაც საერთოდ არ აქვს სიტკბო, მაინც შეიცავს გარკვეული, თუმცა ძალიან მცირე რაოდენობის შაქარს.
სიტკბოს დონე თეთრ ღვინოში
ექსტრამშრალები
მიუსკადე; ლუარის ღვინოები, სოვინიონიდან დაწურული, როგორებიცაა AOC სანსერი, AOC პუიი ფიუმე და AOC სოვინიონ დე ტურენი; ბევრი შამპანური და შუშხუნა ღვინო "ბრუტის" ეტიკეტით; კარგი ტრადიციული ღვინო AOC შაბლი, ჩრდილოეთ საფრანგეთიდან, გერმანული მშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით trocken).
მშრალები
ეს ყველაზე დიდი კატეგორიაა; სასარგებლოა იმის ცოდნა, რომ მშრალი ღვინოების იაფფასიანი ვერსიები ნახევრადმშრალებისკენ იხრება. ამ ჯგუფში შედის: შარდონედან დაწურული ღვინოების უმრავლესობა, სოვინიონ ბლანი, სემიიონი, ბერდელიო, კოლომბარა, ბურგუნდიული თეთრი, ლუარის მშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "sec"), ფრანგული რეგიონული თეთრი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "vin de pays"); იტალიური ღვინოები ვერდიკიოდან, პინო გრიჯო (ფრ. პინო გრი) და პინო ბიანკო (ფრ. პინო ბლან), იტალიური სუფრის თეთრი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "vino da tavola", აგრეთვე ღვინო DOC სოავე; თეთრი რიოხები; ცნობილი გერმანული ნახევრადმშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "halbtrocken-ით" და "Kabinett" კლასის ყველაზე მსუბუქი ღვინოებიდან რამდენიმე; ხერესები "ფინო" და "მანზანილა".
ნახევრადმშრალები
რისლინგიდან (Riesling), ვიონიედან (Viognier), გევიურცტრამინერიდან (GewЯrztraminer), შენენ ბლანიდან (Chenin Blanc) და პინო გრი-დან (Pinot Gris) დაწურული ღვინოები; ფრანგული ნახევრადმშრალი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "demi sec"), განსაკუთრებით ღვინოები AOC ვუვრესი (Vouvrays) და AOC კოტო დიუ ლაიონი (Coteaux du Layon); ელზასური ღვინოების უმეტესობა; იტალიური ღვინოები DOC ფრასკატი (Frascati); გერმანული საექსპორტო ღვინოების დიდი უმრავლესობა და, რა თქმა უნდა, საკუთრივ ნახევრადმშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "Halbtrocken"), აგრეთვე "Kabinett" კლასის ღვინოები და შპეტლეზე (SpКtlese); ხერესები "დრაი ამონტილიადო" და "დრაი ოლოროზო"; თეთრი პორტვეინები.
ნახევრადტკბილები
ეგრეთწოდებული გვიანი მოსავლის ღვინოების უმრავლესობა (ეტიკეტზე სიტყვებით "Late Harvest"); ფრანგული ტკბილი ღვინოების უმრავლესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "moelleux"), გვიანი მოსავლის ელზასური ღვინოები (ეტიკეტზე წარწერით "vendange tardive"); იტალიური ასტი და ღვინო მოსკატოს დიდი ნაწილი; მოსკატელ დე სეტუბალის ჯიშიდან დაყენებული ღვინოები (Moscatel de SetЬbal); უნგრული ტოკაი (Tokay), გერმანული აუსლეზე (Auslese) და ცალკე მოზელის ბეერნაუსლეზე (Beerenauslese); ბევრი თეთრი ღვინო ზინფანდელიდან (Zinfandel) და ვარდისფერი ღვინოები; კომერციული ხერესები "ამონტილიადო"; ბევრი მადერა.
ტკბილები
იმ ყურძნისაგან დაყენებულ ღვინოთა უმეტესობა, რომელმაც კეთილშობილი ობის ზემოქმედება განიცადა, (ეტიკეტზე "botrytized" ან "Selected Late Harvest"); ფრანგული ღვინოები АОС სოტერნი, ბარსაკი, მონბაზიაკი, სოსსინიაკი, სენ-კრუა-დიუ-მონი, აგრეთვე ფრანგული მუსკატი; გერმანული ღვინოები ეტიკეტით "Trockenbeerenauslese"; იტალიური რეჩიოტო და პასიტო, აგრეთვე ვინსანტო (Vin Santo); კალიფორნიული მუსკატები, ხერესი "ოლოროზო"; მადერა "Malmsey".
ძალიან ტკბილები
ესპანური მოსკატელი (Moscatel), ავსტრალიური ტოკაი და ღვინოები "Liqueur Muscat"; ხერესი Cream და PX; თითქმის ყველა დასპირტული ღვინო.
სიტკბოს დონე წითელ ღვინოში
ექსტრამშრალები (Bone dry)
ლუარის წითელი ღვინოები, როგორებიცაა АОС ბურგიოი (Bourgueil), შინონი (Chinon) და სომიური (Saumur); ტიპური АОС მედოკი (MОdoc) და პესაკ-ლეონიანი (Pessac-LОognan), აგრეთვე АОС ერმიტაჟი (Hermitage); დიდებული იტალიური წითელი ღვინოები, როგორიცაა DOC ბაროლო (Barolo), ბარბარესკო (Barbaresco), ბრუნელო დი მონტალჩინო (Brunello di Montalcino) და კიანტი კლასიკო (Chianti Classico).
მშრალები
ასეთია ყველანაირი წითელი ღვინის დაახლოებით 85%.
ნახევრადმშრალები
ჯიშური ღვინოების უმეტესობა მერლოსა და პინო-ნუარიდან დაყენებული, ზოგიერთი კალიფორნიული ღვინო კაბერნე სოვინიონიდან, ღვინოების უმრავლესობა ზინფანდელიდან, აგრეთვე ფრანგული АОС შატონეფ-დიუ-პაპი; იტალიური ლამბრუსკო (Lambrusco) და ფრეიზას სორტის ღვინოები (Freisa); წითელი ღვინოების უმრავლესობა გერმანიიდან; ავსტრალიური შირაზი (Shiraz); სამხრეთაფრიკული წითელი ღვინოები; იაფი სამარკო წითელი ღვინოების უმრავლესობა.
ნახევრადტკბილები
ესპანური სანგრია (Sangria), შუშხუნა ღვინოები შირაზიდან; იტალიური რეჩოტო დელა ვალპოლიჩელა (Recioto della Valpolicella) და ბრაკეტოს უმრავლესობა (Brachetto); გვიანი მოსავლის კალიფორნიული ღვინოები ზინფანდელიდან.
სიტკბო (ან მისი არარსებობა, ე.ი. სიმშრალე) - ყველაზე მარტივი აღსაქმელია ოთხი ძირითადი გემოდან, თუმცა, ის, რასაც ფიზიოლოგები სიმჟავეს ეძახიან, წარმოადგენს ღვინის ყველაზე მთავარ ნაწილს, მის არსს, მის გულს. სიმჟავის გარეშე არ არსებობს ღვინო.
სიმჟავე გემოში - მჟავიანობის საზომია. მისი დონე მაღალია ლიმონის წვენსა და ძმარში, და დაბალია ან საერთოდ არ არის ფქვილსა და წყალში. სიმჟავის მიმართ ყველაზე უფრო მგრძნობიარეა ენის ზედა კიდეები (რომლებიც ახლოსაა საყლაპავ მილთან). მეღვინეობაში გადამწყვეტი როლი ენიჭება სიტკბოსა და სიმჟავის ბალანსის შენარჩუნებას უშუალოდ ყურძნის მარცვალში.
სუფთა სიმჟავე
შეისუნთქეთ რაიმე მჟავე, მაგალითად, ღვინის ძმარი (ლიმონის წვენი ძლიერ აქროლადი არ არის) და შეამჩნევთ, როგორ იწევს ზემოთ თქვენი ენის ზედა კიდეები სიმჟავესთან შეხების სასიამოვნო მოლოდინში. მჟავიანობა იმდენად ძლიერ ეფექტს ქმნის, რომ ოთხივე საბაზო გემოდან, ის ყველაზე კარგად შეიგრძნობა ისე, რაიმეს ჩაუყლაპავად. მაგრამ, იმისათვის, რომ საბოლოოდ დარწმუნდეთ, ენის რომელი ადგილია პასუხისმგებელი მჟავიანობის აღქმაზე, მოსვით ერთი ყლუპი ლიმონის წვენი. ნებისმიერ შემთხვევაში, მიაქციეთ ყურადღება, ენის რომელი ნაწილი რეაგირებს ყველაზე მეტად სიმჟავეზე.
მჟავიანობა და სიტკბო
ახლა გულმოდგინედ დაყნოსეთ ყველა ის ალკოჰოლური თუ უალკოჰოლო სასმელი, რომელსაც მიირთმევთ. თქვენ ნახავთ, რომ თითქმის ყველა სასმელი შეიცავს მაცოცხლებელი მჟავიანობის გარკვეულ ოდენობას. უბრალო, არაგაზირებული სასმელი ვერ შეძლებს თქვენი ენის აკეცვას - სწორედ ის არის ზღვარი მჟავასა და ტუტეს შორის - მაგრამ ყველა წვენი, გაზიანი სასმელი, რძე, თვით ჩაი და ყავაც კი ამა თუ იმ დოზით იწვევს ენის დაშუშხვას.
უნდა შენიშნოთ, რა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მჟავიანობა ხილში: ლიმონიც, აგრეთვე გრეიპფრუტი და ხურტკმელიც მაღალი ბუნებრივი მჟავიანობით გამოირჩევა და ამიტომ ჭამამდე მათ ვშაქრავთ. დააკვირდით, როგორ იცვლება მსხლისა და პომიდვრის გემო, - ორივე ძალზე სწრაფად კარგავს მჟავიანობას და მტკნარდება. ამ ყველაფრის გათავისების შემდეგ, შეეცადეთ განსაზღვროთ ღვინის მჟავიანობის დონე.
როგორი მჟავები არსებობს
იმისათვის რომ, დაახლოებითი წარმოდგენა შეიქმნათ ღვინოში არსებული სხვადასხვა მჟავას გემოზე, უნდა შეისწავლოთ შემდეგი მჟავები:
ღვინო-ქვის მჟავა - ღვინოს ქვის ესენციის ხსნარი;
ვაშლის მჟავა - ვაშლის წვენი:
ლიმონის მჟავა - ლიმონის, გრეიფრუტის ან ფორთოხლის წვენი;
რძის მჟავა - რძე ან იოგურტი;
ძმრის მჟავა - ღვინის ძმარი;
ნახშირმჟავა - გაზიანი სასმელები.
სიმჟავისა და სიტკბოს თანაფარდობა
სიმჟავესა და შაქარს შორის სწორი ბალანსის მიღწევა მეღვინის მთავარი ამოცანაა. ღვინოები, რომლებსაც იმთავითვე მეტისმეტად მაღალი მჟავიანობა აქვთ, მწვანე ღვინოები ჰქვია. "მწვანე" არ არის ტექნიკური ტერმინი, მასში არანაირი ფარული აზრი არ დევს. ის უბრალოდ საყოველთაოდ მიღებული ეპითეტია, რომლებსაც მწვანე ღვინოების დასახასიათებლად იყენებენ. "მწკლარტე" იმავე გემოს აღმნიშვნელი მეორე სიტყვაა, რომელსაც ჩვეულებრივ, თეთრ ღვინოებთან დაკავშირებით იყენებენ.
შესამჩნევი, მაგრამ არა გადაჭარბებული, მჟავიანობა თეთრი ღვინოების ფრიად სასურველი თვისებაა, რადგანაც მათგან მაცოცხლებელ ეფექტს ველოდებით, მაშინ როდესაც წითელი ღვინოებისგან "სიმსუყეს" და გარკვეულ იდუმალებას მოელიან. თეთრ ღვინოებს საგრძნობი, მაგრამ არა უსიამოვნო მჟავიანობით, ხშირად "მხნე" ღვინოებს უწოდებენ. როგორც წითელ, ისე თეთრ ღვინოებს, რომლებიც საკმაოდ დაბალი მჟავიანობით გამოირჩევა, ხშირად "დუნე" ან "უსიცოცხლო" ღვინოებს ეძახიან. თუ თქვენ ეს სიტყვა არ მოგწონთ, მის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტერმინი "უკბილო". დუნე ან უკბილო ღვინოების გემო მართლაც დაჩლუნგებულია მაცოცხლებელი მჟავების უკმარისობის გამო. რაც შეეხება მსუყე ღვინოს, იგი ძალიან ტკბილი ღვინოა, რომელიც არ შეიცავს საკმარისი რაოდენობის სიმჟავეს ბალანსისათვის.
მჟავიანობა და სიმშრალე ძალიან ადვილად შეიძლება აგვერიოს ერთმანეთში. ბევრი ფიქრობს, რომ თუ ღვინო ძნელად ისმება, ესე იგი მშრალია, თუმცა, სინამდვილეში მას შეიძლება უბრალოდ მაღალი მჟავიანობა ჰქონდეს. ნახევრადმშრალ ღვინოში მჟავის ბლომად ჩამატება და მოყვარულების იაფფასიანი "მშრალი" ღვინით გაბედნიერება არაკეთილსინდისიერი მეღვინეების საყვარელი ფანდია. და პირიქით, იმ რაიონებში, სადაც ღვინოს ბუნებრივად მაღალი მჟავიანობა აქვს, დადუღებულ ბადაგს ბალანსისათვის ზოგჯერ ცოტაოდენ არაფერმენტირებულ ყურძნის წვენს უმატებენ.
სხვა ძირითადი გემოები
მარილი
მარილის გემოს არსებობა საჭმელში სასიცოცხლოდ აუცილებელია, მაგრამ მისი ღვინოში აღმოჩენა იშვიათადაა შესაძლებელი. როგორც თეთრი, ისე წითელი მშრალი ხერესი შეიძლება ოდნავ მარილიანი მოგვეჩვენოს, ზოგჯერ მარილის კვალი შემიმჩნევია ჩილიურ წითელ, ახალზელანდიურ თეთრ და ბევრ ღვინოში ჩრდილოეთ რონიდან, რომელიც სირადანაა დაწურული, როგორებიცაა AOC ერმიტაჟი და კროზ-ერმიტაჟი (Crozes-Hermitage), მაგრამ ღვინის სამყაროში მარილის ასეთი შემოჭრა გამონაკლისია. მარილიანი ღვინის დეგუსტაციის აღწერა აქ უფრო სურათის სისრულისათვისაა მოცემული.
სიმწარე
ეს არის მეოთხე და ბოლო ძირითადი გემო, რომლის დაფიქსირებაც ენას შეუძლია. ამისათვის პასუხისმგებელია ენის ბრტყელი უკანა ნაწილი. ისევე როგორც მარილი, სიმწარე გაცილებით ნაკლებმნიშვნელოვანია დეგუსტატორებისთვის, ვიდრე სიტკბო და მჟავიანობა, მაგრამ არაერთი იტალიური წითელი ღვინო ტოვებს ენის უკანა ნაწილზე მომწარო გემოს. სიმწარე ხშირად ერევათ ტანინებში (ე.ი. სიძელგეში), თუმცა, დაინახავთ, რომ ამ ნივთიერებებზე პირის ღრუს სულ სხვა ნაწილები რეაგირებს.
ტანინი
ტანინი ერთ-ერთი ყველაზე შესამჩნევი და ზოგჯერ მტკივნეული შეგრძნების გამომწვევი ინგრედიენტია და იგი ბევრ წითელ ღვინოშია. ეს გახლავთ პირობითი ტერმინი ყველა სახის სათრიმლავი ნივთიერებისთვის ან პოლიფენოლისთვის, რომლებიც ღვინოში წიპწის, ყურძნის კანისა და ღეროსაგან, ასევე იმ ხის ჭურჭლისაგან ხვდება, რომელშიც ღვინო დუღს და დგება.
ტანინები განსაკუთრებით შესამჩნევია როგორც კარგად დაყენებულ ჩაიში, როდესაც სათრიმლავ ნივთიერებათა დიდი ოდენობა, რომლებსაც ფოთლები შეიცავს, გამოიყოფა წყალში, ისე კაკლის უღელში. შეგრძნება, რომელსაც ტანინი ტოვებს პირში, ჩვენ მიერ შესწავლილ ყველა შეგრძნებაზე ბევრად უხეშია. დიდი ოდენობით ტანინთან შეხებისას პირის ღრუ და ღრძილები თითქოს ნაოჭდება (ზუსტად ისე ითრიმლება, როგორც კანი); ეს არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რის გამოც ხანგრძლივი შენახვისათვის განსაზღვრულ ახლადდაყენებულ წითელ ღვინოებს შეიძლება საკმაოდ უსიამოვნო გემო ჰქონდეს. ღვინოები ტანინებს შეიცავს არა იმიტომ, რომ მათ თავიდანვე ჰქონდეთ კარგი გემო, არამედ იმისათვის, რომ, შესაძლოა, მომავალში შეიძინოს ასეთი გემო. ისეთი ღვინის მაგალითად, რომელიც კარგად ვითარდება და ხანგრძლივად ინახება, შეიძლება გამოდგეს ბორდოს წითელი ღვინოები და კაბერნე სოვინიონის ხარისხის სხვა დიდებული ღვინოები (ან კუპაჟი მისი დომინირებით). ამ ღვინოებს შესწევთ ხანდაზმულ ასაკამდე მიღწევის და ჭეშმარიტად საოცარი გემოსა და სუნის შეძენის უნარი - და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ახალგაზრდობაში ისინი ბევრ ტანინს შეიცავდნენ.
მაღალი ხარისხის სამი ნიშანი
სიტკბო, მჟავიანობა, ტანინების შემცველობა და სიმაგრე იძლევა ღვინის პარამეტრების შეფასების საშუალებას. არომატი კი მისი ხასიათის შეცნობის გასაღებია. მაგრამ თუ თქვენ გინდათ თავიდან აიცილოთ მდარე ღვინო და ისწავლოთ იმ ღვინოებში გარკვევა, რომლებიც განსაკუთრებით მოგწონთ, უნდა იცოდეთ ღვინის სამი მახასიათებელი, რომლებიც ადვილად შეიცნობა გემოსა და სუნის მიხედვით და რომლებიც მაშინვე გეტყვიან, ცუდ ღვინოსთან გაქვთ საქმე თუ კარგთან.
1. სისუფთავე
პირველი მახასიათებელი უარყოფითია და არა დადებითი. ღვინო სწორედ რომ მაშინ მიიჩნევა სუფთად, როდესაც მას აშკარა დეფექტები არა აქვს. ამ საქმეში საუკეთესო მსაჯული თქვენი საკუთარი ცხვირია. თუკი არომატის ერთხელ ჩასუნთქვის შემდეგ კვლავ მოგინდებათ მისი ჩასუნთქვა, ესე იგი ღვინო სუფთაა. 1975 წელს, როდესაც ღვინის შესახებ დავიწყე წერა, ღვინოების დაახლოებით ნახევარი სუფთა არ იყო სუნის მიხედვით და ჰქონდა ესა თუ ის ტექნოლოგიური დეფექტი. ამჟამად ტექნიკურმა რევოლუციამ თითქმის ყველა ღვინის სარდაფამდე ჩააღწია და საერთაშორისო ბაზარზე ღვინის საერთო მოცულობის 1%-ზე ნაკლებს აქვს დეფექტი. ყველაზე მეტად გავრცელებულია საცობის სუნი, მაგრამ ის არ არის დაკავშირებული ღვინის დამზადების დროს დაშვებულ ტექნოლოგიურ დარღვევებთან; ეს უბრალოდ შემთხვევითობაა - გაფუჭებული საცობის შედეგი. არსებობს აგრეთვე სხვა დეფექტები, რომლებსაც უკავშირდება სპეციფიკური უსიამოვნო სუნები.
2. ბალანსი
ღვინო კარგადაა დაბალანსებული, თუ მისი ყველა კომპონენტი ქმნის ერთ მთლიანობას. ბალანსს არღვევს მომატებული მჟავიანობა, სიტკბო, ტანინების საკმაო რაოდენობით არსებობა და ბუკეტში სპირტის სიჭარბე. ერთი რომელიმე შეგრძნება ვერ დაგეხმარებოდათ იმის გაგებაში, დაბალანსებულია თუ არა ღვინო, - ამისათვის უბრალოდ საჭიროა ყველა კომპონენტის ერთად აწონ-დაწონა. ყველა კარგი ღვინო დაბალანსებული უნდა იყოს იმ დროისათვის, როდესაც უკვე მზადაა დასალევად, თუმცა, დიდი მომავლის მქონე ღვინო შეიძლება ახალგაზრდობაში არ იყოს დაბალანსებული იმ მარტივი მიზეზის გამო, რომ ის ჯერ კიდევ ბევრ ტანინს შეიცავს.
3. ხანგრძლივობა
ღვინის ხარისხის კიდევ ერთი მკაფიო ნიშანი არის ის, რასაც დეგუსტატორები გემოს ხანგრძლივობას ანუ გემოს შემდგომ შეგრძნებას უწოდებენ. თუ პირში ჩაგუბებული ღვინის გადაყლაპვის (ან გადმოფურთხების) შემდეგ თქვენ კიდევ დიდხანს გრძნობთ მის სუნსა და გემოს, ბუნებრივია, სასიამოვნო გემოსა და სუნს, - ესე იგი თქვენ კარგ ღვინოსთან გაქვთ საქმე. დიდებული ღვინის ხსოვნა პირში საათობით თუ არა, მრავალი წუთით მაინც შეიძლება დარჩეს. ამიტომ, თუ მხედველობაში მივიღებთ შესაძლო სიამოვნების მთელ სპექტრს, მაშინ ძვირფას ღვინოებს ყოველთვის არა აქვთ ცუდი თანაფარდობა ფასი/ხარისხი - რადგან უფრო იაფფასიანი ღვინოების გემო დალევისთანავე იკარგება, მაშინ როდესაც დიდებული ღვინის თითოეული ყლუპის გემო ჭეშმარიტად დიდხანს მიგყვება.
გემო
მიჩნეულია, რომ საჭმლისა და სასმლის გარეგნული სახე თვალით აღიქმება, სუნი - ცხვირით, გემო კი პირით შეიგრძნობა. თუმცა, სინამდვილეში, ამ უკანასკნელი ორის ერთმანეთისგან გამიჯვნა არც ისე იოლი საქმეა.
ის, რასაც ჩვენ რაიმეს "გემოს" ვეძახით, არსებითად ყნოსვისა და გემოს ორგანოების მეშვეობით მიღებულ შეგრძნებათა კომბინაციას წარმოადგენს. მაგრამ, როგორც ამ განყოფილების სათაურიდან ჩანს, ჩვენი ცხვირი გაცილებით მგრძნობიარეა პირთან შედარებით. ყნოსვის გარეშე ჩვენ უბრალოდ არ შეგვიძლია შევაფასოთ და განვსაზღვროთ, თუ რას ვჭამთ. ამიტომ, როდესაც მოცემულ წიგნში მე ვიყენებ ტერმინებს "გემო" და "სუნი", ორივე სწორედ ამ ერთიან შეგრძნებას აღნიშნავს, შესაბამისად, ხან ერთი ჭარბობს, ხან მეორე.
ჩვენი ტვინი ინფორმაციას იმის შესახებ, თუ რა მოხვდა პირში, იღებს ორი გზით: თხევადი და მყარი შემადგენლის, რომელიც ეხება პირის ღრუს და ენას და, აგრეთვე, აქროლადი შემადგენლის, უხილავი აირის საშუალებით. როდესაც რაიმეს ვყნოსავთ - ღვინოს, საკვებს, შამპუნს, - სწორედ ეს აქროლადი შემადგენელი ხვდება ცხვირიდან ყნოსვის რეცეპტორებამდე, მაგრამ როდესაც ვღეჭავთ, იმავე ორგანოებში იგი ცხვირ-ხახიდან ხვდება. ამგვარად, ის, რასაც ჩვენ გემოს აღქმას ვეძახით, მნიშვნელოვანი დოზით გაუცნობიერებლად მოიცავს ყნოსვასაც. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ყოველგვარ "გემოში" "სუნის" არსებობაც იგულისხმება.
სიტკბოს აღმქმელი თითქმის ყველა რეცეპტორი განლაგებულია ენის წვერზე. სწორედ ამიტომ, თუ ენის წვერით ოდნავ შევეხებით ნაყინს, იმწამსვე ვიგრძნობთ მის სიტკბოს, ხოლო შოკოლადის და შემდეგ ყველის ნაჭრის ერთხელ ალოკვისას, პირველის გემოს უფრო ძლიერად შევიგრძნობთ, ვიდრე მეორისას.
როდესაც საფუარის ზემოქმედებით ყურძნის მარცვალში შაქარი ნაწილობრივ ან მთლიანად სპირტად გარდაიქმნება, ყურძნის წვენი ღვინოდ იქცევა. მიღებული სითხე ყურძნის წვენზე მშრალი და მაგარია, თუმცა, სხვადასხვა ღვინო ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება სიტკბოთი ანუ, ეგრეთ წოდებული, ნარჩენი შაქრის რაოდენობით. ღვინო შეიძლება იყოს ექსტრამშრალი, მშრალი, ნახევრადმშრალი, ნახევრადტკბილი, ტკბილი და ძალიან ტკბილი; მაგრამ ექსტრამშრალი ღვინოებიც კი, რომლებსაც საერთოდ არ აქვს სიტკბო, მაინც შეიცავს გარკვეული, თუმცა ძალიან მცირე რაოდენობის შაქარს.
სიტკბოს დონე თეთრ ღვინოში
ექსტრამშრალები
მიუსკადე; ლუარის ღვინოები, სოვინიონიდან დაწურული, როგორებიცაა AOC სანსერი, AOC პუიი ფიუმე და AOC სოვინიონ დე ტურენი; ბევრი შამპანური და შუშხუნა ღვინო "ბრუტის" ეტიკეტით; კარგი ტრადიციული ღვინო AOC შაბლი, ჩრდილოეთ საფრანგეთიდან, გერმანული მშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით trocken).
მშრალები
ეს ყველაზე დიდი კატეგორიაა; სასარგებლოა იმის ცოდნა, რომ მშრალი ღვინოების იაფფასიანი ვერსიები ნახევრადმშრალებისკენ იხრება. ამ ჯგუფში შედის: შარდონედან დაწურული ღვინოების უმრავლესობა, სოვინიონ ბლანი, სემიიონი, ბერდელიო, კოლომბარა, ბურგუნდიული თეთრი, ლუარის მშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "sec"), ფრანგული რეგიონული თეთრი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "vin de pays"); იტალიური ღვინოები ვერდიკიოდან, პინო გრიჯო (ფრ. პინო გრი) და პინო ბიანკო (ფრ. პინო ბლან), იტალიური სუფრის თეთრი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "vino da tavola", აგრეთვე ღვინო DOC სოავე; თეთრი რიოხები; ცნობილი გერმანული ნახევრადმშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "halbtrocken-ით" და "Kabinett" კლასის ყველაზე მსუბუქი ღვინოებიდან რამდენიმე; ხერესები "ფინო" და "მანზანილა".
ნახევრადმშრალები
რისლინგიდან (Riesling), ვიონიედან (Viognier), გევიურცტრამინერიდან (GewЯrztraminer), შენენ ბლანიდან (Chenin Blanc) და პინო გრი-დან (Pinot Gris) დაწურული ღვინოები; ფრანგული ნახევრადმშრალი ღვინოების უმეტესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "demi sec"), განსაკუთრებით ღვინოები AOC ვუვრესი (Vouvrays) და AOC კოტო დიუ ლაიონი (Coteaux du Layon); ელზასური ღვინოების უმეტესობა; იტალიური ღვინოები DOC ფრასკატი (Frascati); გერმანული საექსპორტო ღვინოების დიდი უმრავლესობა და, რა თქმა უნდა, საკუთრივ ნახევრადმშრალი ღვინოები (ეტიკეტზე სიტყვით "Halbtrocken"), აგრეთვე "Kabinett" კლასის ღვინოები და შპეტლეზე (SpКtlese); ხერესები "დრაი ამონტილიადო" და "დრაი ოლოროზო"; თეთრი პორტვეინები.
ნახევრადტკბილები
ეგრეთწოდებული გვიანი მოსავლის ღვინოების უმრავლესობა (ეტიკეტზე სიტყვებით "Late Harvest"); ფრანგული ტკბილი ღვინოების უმრავლესობა (ეტიკეტზე სიტყვით "moelleux"), გვიანი მოსავლის ელზასური ღვინოები (ეტიკეტზე წარწერით "vendange tardive"); იტალიური ასტი და ღვინო მოსკატოს დიდი ნაწილი; მოსკატელ დე სეტუბალის ჯიშიდან დაყენებული ღვინოები (Moscatel de SetЬbal); უნგრული ტოკაი (Tokay), გერმანული აუსლეზე (Auslese) და ცალკე მოზელის ბეერნაუსლეზე (Beerenauslese); ბევრი თეთრი ღვინო ზინფანდელიდან (Zinfandel) და ვარდისფერი ღვინოები; კომერციული ხერესები "ამონტილიადო"; ბევრი მადერა.
ტკბილები
იმ ყურძნისაგან დაყენებულ ღვინოთა უმეტესობა, რომელმაც კეთილშობილი ობის ზემოქმედება განიცადა, (ეტიკეტზე "botrytized" ან "Selected Late Harvest"); ფრანგული ღვინოები АОС სოტერნი, ბარსაკი, მონბაზიაკი, სოსსინიაკი, სენ-კრუა-დიუ-მონი, აგრეთვე ფრანგული მუსკატი; გერმანული ღვინოები ეტიკეტით "Trockenbeerenauslese"; იტალიური რეჩიოტო და პასიტო, აგრეთვე ვინსანტო (Vin Santo); კალიფორნიული მუსკატები, ხერესი "ოლოროზო"; მადერა "Malmsey".
ძალიან ტკბილები
ესპანური მოსკატელი (Moscatel), ავსტრალიური ტოკაი და ღვინოები "Liqueur Muscat"; ხერესი Cream და PX; თითქმის ყველა დასპირტული ღვინო.
სიტკბოს დონე წითელ ღვინოში
ექსტრამშრალები (Bone dry)
ლუარის წითელი ღვინოები, როგორებიცაა АОС ბურგიოი (Bourgueil), შინონი (Chinon) და სომიური (Saumur); ტიპური АОС მედოკი (MОdoc) და პესაკ-ლეონიანი (Pessac-LОognan), აგრეთვე АОС ერმიტაჟი (Hermitage); დიდებული იტალიური წითელი ღვინოები, როგორიცაა DOC ბაროლო (Barolo), ბარბარესკო (Barbaresco), ბრუნელო დი მონტალჩინო (Brunello di Montalcino) და კიანტი კლასიკო (Chianti Classico).
მშრალები
ასეთია ყველანაირი წითელი ღვინის დაახლოებით 85%.
ნახევრადმშრალები
ჯიშური ღვინოების უმეტესობა მერლოსა და პინო-ნუარიდან დაყენებული, ზოგიერთი კალიფორნიული ღვინო კაბერნე სოვინიონიდან, ღვინოების უმრავლესობა ზინფანდელიდან, აგრეთვე ფრანგული АОС შატონეფ-დიუ-პაპი; იტალიური ლამბრუსკო (Lambrusco) და ფრეიზას სორტის ღვინოები (Freisa); წითელი ღვინოების უმრავლესობა გერმანიიდან; ავსტრალიური შირაზი (Shiraz); სამხრეთაფრიკული წითელი ღვინოები; იაფი სამარკო წითელი ღვინოების უმრავლესობა.
ნახევრადტკბილები
ესპანური სანგრია (Sangria), შუშხუნა ღვინოები შირაზიდან; იტალიური რეჩოტო დელა ვალპოლიჩელა (Recioto della Valpolicella) და ბრაკეტოს უმრავლესობა (Brachetto); გვიანი მოსავლის კალიფორნიული ღვინოები ზინფანდელიდან.
სიტკბო (ან მისი არარსებობა, ე.ი. სიმშრალე) - ყველაზე მარტივი აღსაქმელია ოთხი ძირითადი გემოდან, თუმცა, ის, რასაც ფიზიოლოგები სიმჟავეს ეძახიან, წარმოადგენს ღვინის ყველაზე მთავარ ნაწილს, მის არსს, მის გულს. სიმჟავის გარეშე არ არსებობს ღვინო.
სიმჟავე გემოში - მჟავიანობის საზომია. მისი დონე მაღალია ლიმონის წვენსა და ძმარში, და დაბალია ან საერთოდ არ არის ფქვილსა და წყალში. სიმჟავის მიმართ ყველაზე უფრო მგრძნობიარეა ენის ზედა კიდეები (რომლებიც ახლოსაა საყლაპავ მილთან). მეღვინეობაში გადამწყვეტი როლი ენიჭება სიტკბოსა და სიმჟავის ბალანსის შენარჩუნებას უშუალოდ ყურძნის მარცვალში.
სუფთა სიმჟავე
შეისუნთქეთ რაიმე მჟავე, მაგალითად, ღვინის ძმარი (ლიმონის წვენი ძლიერ აქროლადი არ არის) და შეამჩნევთ, როგორ იწევს ზემოთ თქვენი ენის ზედა კიდეები სიმჟავესთან შეხების სასიამოვნო მოლოდინში. მჟავიანობა იმდენად ძლიერ ეფექტს ქმნის, რომ ოთხივე საბაზო გემოდან, ის ყველაზე კარგად შეიგრძნობა ისე, რაიმეს ჩაუყლაპავად. მაგრამ, იმისათვის, რომ საბოლოოდ დარწმუნდეთ, ენის რომელი ადგილია პასუხისმგებელი მჟავიანობის აღქმაზე, მოსვით ერთი ყლუპი ლიმონის წვენი. ნებისმიერ შემთხვევაში, მიაქციეთ ყურადღება, ენის რომელი ნაწილი რეაგირებს ყველაზე მეტად სიმჟავეზე.
მჟავიანობა და სიტკბო
ახლა გულმოდგინედ დაყნოსეთ ყველა ის ალკოჰოლური თუ უალკოჰოლო სასმელი, რომელსაც მიირთმევთ. თქვენ ნახავთ, რომ თითქმის ყველა სასმელი შეიცავს მაცოცხლებელი მჟავიანობის გარკვეულ ოდენობას. უბრალო, არაგაზირებული სასმელი ვერ შეძლებს თქვენი ენის აკეცვას - სწორედ ის არის ზღვარი მჟავასა და ტუტეს შორის - მაგრამ ყველა წვენი, გაზიანი სასმელი, რძე, თვით ჩაი და ყავაც კი ამა თუ იმ დოზით იწვევს ენის დაშუშხვას.
უნდა შენიშნოთ, რა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მჟავიანობა ხილში: ლიმონიც, აგრეთვე გრეიპფრუტი და ხურტკმელიც მაღალი ბუნებრივი მჟავიანობით გამოირჩევა და ამიტომ ჭამამდე მათ ვშაქრავთ. დააკვირდით, როგორ იცვლება მსხლისა და პომიდვრის გემო, - ორივე ძალზე სწრაფად კარგავს მჟავიანობას და მტკნარდება. ამ ყველაფრის გათავისების შემდეგ, შეეცადეთ განსაზღვროთ ღვინის მჟავიანობის დონე.
როგორი მჟავები არსებობს
იმისათვის რომ, დაახლოებითი წარმოდგენა შეიქმნათ ღვინოში არსებული სხვადასხვა მჟავას გემოზე, უნდა შეისწავლოთ შემდეგი მჟავები:
ღვინო-ქვის მჟავა - ღვინოს ქვის ესენციის ხსნარი;
ვაშლის მჟავა - ვაშლის წვენი:
ლიმონის მჟავა - ლიმონის, გრეიფრუტის ან ფორთოხლის წვენი;
რძის მჟავა - რძე ან იოგურტი;
ძმრის მჟავა - ღვინის ძმარი;
ნახშირმჟავა - გაზიანი სასმელები.
სიმჟავისა და სიტკბოს თანაფარდობა
სიმჟავესა და შაქარს შორის სწორი ბალანსის მიღწევა მეღვინის მთავარი ამოცანაა. ღვინოები, რომლებსაც იმთავითვე მეტისმეტად მაღალი მჟავიანობა აქვთ, მწვანე ღვინოები ჰქვია. "მწვანე" არ არის ტექნიკური ტერმინი, მასში არანაირი ფარული აზრი არ დევს. ის უბრალოდ საყოველთაოდ მიღებული ეპითეტია, რომლებსაც მწვანე ღვინოების დასახასიათებლად იყენებენ. "მწკლარტე" იმავე გემოს აღმნიშვნელი მეორე სიტყვაა, რომელსაც ჩვეულებრივ, თეთრ ღვინოებთან დაკავშირებით იყენებენ.
შესამჩნევი, მაგრამ არა გადაჭარბებული, მჟავიანობა თეთრი ღვინოების ფრიად სასურველი თვისებაა, რადგანაც მათგან მაცოცხლებელ ეფექტს ველოდებით, მაშინ როდესაც წითელი ღვინოებისგან "სიმსუყეს" და გარკვეულ იდუმალებას მოელიან. თეთრ ღვინოებს საგრძნობი, მაგრამ არა უსიამოვნო მჟავიანობით, ხშირად "მხნე" ღვინოებს უწოდებენ. როგორც წითელ, ისე თეთრ ღვინოებს, რომლებიც საკმაოდ დაბალი მჟავიანობით გამოირჩევა, ხშირად "დუნე" ან "უსიცოცხლო" ღვინოებს ეძახიან. თუ თქვენ ეს სიტყვა არ მოგწონთ, მის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტერმინი "უკბილო". დუნე ან უკბილო ღვინოების გემო მართლაც დაჩლუნგებულია მაცოცხლებელი მჟავების უკმარისობის გამო. რაც შეეხება მსუყე ღვინოს, იგი ძალიან ტკბილი ღვინოა, რომელიც არ შეიცავს საკმარისი რაოდენობის სიმჟავეს ბალანსისათვის.
მჟავიანობა და სიმშრალე ძალიან ადვილად შეიძლება აგვერიოს ერთმანეთში. ბევრი ფიქრობს, რომ თუ ღვინო ძნელად ისმება, ესე იგი მშრალია, თუმცა, სინამდვილეში მას შეიძლება უბრალოდ მაღალი მჟავიანობა ჰქონდეს. ნახევრადმშრალ ღვინოში მჟავის ბლომად ჩამატება და მოყვარულების იაფფასიანი "მშრალი" ღვინით გაბედნიერება არაკეთილსინდისიერი მეღვინეების საყვარელი ფანდია. და პირიქით, იმ რაიონებში, სადაც ღვინოს ბუნებრივად მაღალი მჟავიანობა აქვს, დადუღებულ ბადაგს ბალანსისათვის ზოგჯერ ცოტაოდენ არაფერმენტირებულ ყურძნის წვენს უმატებენ.
სხვა ძირითადი გემოები
მარილი
მარილის გემოს არსებობა საჭმელში სასიცოცხლოდ აუცილებელია, მაგრამ მისი ღვინოში აღმოჩენა იშვიათადაა შესაძლებელი. როგორც თეთრი, ისე წითელი მშრალი ხერესი შეიძლება ოდნავ მარილიანი მოგვეჩვენოს, ზოგჯერ მარილის კვალი შემიმჩნევია ჩილიურ წითელ, ახალზელანდიურ თეთრ და ბევრ ღვინოში ჩრდილოეთ რონიდან, რომელიც სირადანაა დაწურული, როგორებიცაა AOC ერმიტაჟი და კროზ-ერმიტაჟი (Crozes-Hermitage), მაგრამ ღვინის სამყაროში მარილის ასეთი შემოჭრა გამონაკლისია. მარილიანი ღვინის დეგუსტაციის აღწერა აქ უფრო სურათის სისრულისათვისაა მოცემული.
სიმწარე
ეს არის მეოთხე და ბოლო ძირითადი გემო, რომლის დაფიქსირებაც ენას შეუძლია. ამისათვის პასუხისმგებელია ენის ბრტყელი უკანა ნაწილი. ისევე როგორც მარილი, სიმწარე გაცილებით ნაკლებმნიშვნელოვანია დეგუსტატორებისთვის, ვიდრე სიტკბო და მჟავიანობა, მაგრამ არაერთი იტალიური წითელი ღვინო ტოვებს ენის უკანა ნაწილზე მომწარო გემოს. სიმწარე ხშირად ერევათ ტანინებში (ე.ი. სიძელგეში), თუმცა, დაინახავთ, რომ ამ ნივთიერებებზე პირის ღრუს სულ სხვა ნაწილები რეაგირებს.
ტანინი
ტანინი ერთ-ერთი ყველაზე შესამჩნევი და ზოგჯერ მტკივნეული შეგრძნების გამომწვევი ინგრედიენტია და იგი ბევრ წითელ ღვინოშია. ეს გახლავთ პირობითი ტერმინი ყველა სახის სათრიმლავი ნივთიერებისთვის ან პოლიფენოლისთვის, რომლებიც ღვინოში წიპწის, ყურძნის კანისა და ღეროსაგან, ასევე იმ ხის ჭურჭლისაგან ხვდება, რომელშიც ღვინო დუღს და დგება.
ტანინები განსაკუთრებით შესამჩნევია როგორც კარგად დაყენებულ ჩაიში, როდესაც სათრიმლავ ნივთიერებათა დიდი ოდენობა, რომლებსაც ფოთლები შეიცავს, გამოიყოფა წყალში, ისე კაკლის უღელში. შეგრძნება, რომელსაც ტანინი ტოვებს პირში, ჩვენ მიერ შესწავლილ ყველა შეგრძნებაზე ბევრად უხეშია. დიდი ოდენობით ტანინთან შეხებისას პირის ღრუ და ღრძილები თითქოს ნაოჭდება (ზუსტად ისე ითრიმლება, როგორც კანი); ეს არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რის გამოც ხანგრძლივი შენახვისათვის განსაზღვრულ ახლადდაყენებულ წითელ ღვინოებს შეიძლება საკმაოდ უსიამოვნო გემო ჰქონდეს. ღვინოები ტანინებს შეიცავს არა იმიტომ, რომ მათ თავიდანვე ჰქონდეთ კარგი გემო, არამედ იმისათვის, რომ, შესაძლოა, მომავალში შეიძინოს ასეთი გემო. ისეთი ღვინის მაგალითად, რომელიც კარგად ვითარდება და ხანგრძლივად ინახება, შეიძლება გამოდგეს ბორდოს წითელი ღვინოები და კაბერნე სოვინიონის ხარისხის სხვა დიდებული ღვინოები (ან კუპაჟი მისი დომინირებით). ამ ღვინოებს შესწევთ ხანდაზმულ ასაკამდე მიღწევის და ჭეშმარიტად საოცარი გემოსა და სუნის შეძენის უნარი - და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ახალგაზრდობაში ისინი ბევრ ტანინს შეიცავდნენ.
მაღალი ხარისხის სამი ნიშანი
სიტკბო, მჟავიანობა, ტანინების შემცველობა და სიმაგრე იძლევა ღვინის პარამეტრების შეფასების საშუალებას. არომატი კი მისი ხასიათის შეცნობის გასაღებია. მაგრამ თუ თქვენ გინდათ თავიდან აიცილოთ მდარე ღვინო და ისწავლოთ იმ ღვინოებში გარკვევა, რომლებიც განსაკუთრებით მოგწონთ, უნდა იცოდეთ ღვინის სამი მახასიათებელი, რომლებიც ადვილად შეიცნობა გემოსა და სუნის მიხედვით და რომლებიც მაშინვე გეტყვიან, ცუდ ღვინოსთან გაქვთ საქმე თუ კარგთან.
1. სისუფთავე
პირველი მახასიათებელი უარყოფითია და არა დადებითი. ღვინო სწორედ რომ მაშინ მიიჩნევა სუფთად, როდესაც მას აშკარა დეფექტები არა აქვს. ამ საქმეში საუკეთესო მსაჯული თქვენი საკუთარი ცხვირია. თუკი არომატის ერთხელ ჩასუნთქვის შემდეგ კვლავ მოგინდებათ მისი ჩასუნთქვა, ესე იგი ღვინო სუფთაა. 1975 წელს, როდესაც ღვინის შესახებ დავიწყე წერა, ღვინოების დაახლოებით ნახევარი სუფთა არ იყო სუნის მიხედვით და ჰქონდა ესა თუ ის ტექნოლოგიური დეფექტი. ამჟამად ტექნიკურმა რევოლუციამ თითქმის ყველა ღვინის სარდაფამდე ჩააღწია და საერთაშორისო ბაზარზე ღვინის საერთო მოცულობის 1%-ზე ნაკლებს აქვს დეფექტი. ყველაზე მეტად გავრცელებულია საცობის სუნი, მაგრამ ის არ არის დაკავშირებული ღვინის დამზადების დროს დაშვებულ ტექნოლოგიურ დარღვევებთან; ეს უბრალოდ შემთხვევითობაა - გაფუჭებული საცობის შედეგი. არსებობს აგრეთვე სხვა დეფექტები, რომლებსაც უკავშირდება სპეციფიკური უსიამოვნო სუნები.
2. ბალანსი
ღვინო კარგადაა დაბალანსებული, თუ მისი ყველა კომპონენტი ქმნის ერთ მთლიანობას. ბალანსს არღვევს მომატებული მჟავიანობა, სიტკბო, ტანინების საკმაო რაოდენობით არსებობა და ბუკეტში სპირტის სიჭარბე. ერთი რომელიმე შეგრძნება ვერ დაგეხმარებოდათ იმის გაგებაში, დაბალანსებულია თუ არა ღვინო, - ამისათვის უბრალოდ საჭიროა ყველა კომპონენტის ერთად აწონ-დაწონა. ყველა კარგი ღვინო დაბალანსებული უნდა იყოს იმ დროისათვის, როდესაც უკვე მზადაა დასალევად, თუმცა, დიდი მომავლის მქონე ღვინო შეიძლება ახალგაზრდობაში არ იყოს დაბალანსებული იმ მარტივი მიზეზის გამო, რომ ის ჯერ კიდევ ბევრ ტანინს შეიცავს.
3. ხანგრძლივობა
ღვინის ხარისხის კიდევ ერთი მკაფიო ნიშანი არის ის, რასაც დეგუსტატორები გემოს ხანგრძლივობას ანუ გემოს შემდგომ შეგრძნებას უწოდებენ. თუ პირში ჩაგუბებული ღვინის გადაყლაპვის (ან გადმოფურთხების) შემდეგ თქვენ კიდევ დიდხანს გრძნობთ მის სუნსა და გემოს, ბუნებრივია, სასიამოვნო გემოსა და სუნს, - ესე იგი თქვენ კარგ ღვინოსთან გაქვთ საქმე. დიდებული ღვინის ხსოვნა პირში საათობით თუ არა, მრავალი წუთით მაინც შეიძლება დარჩეს. ამიტომ, თუ მხედველობაში მივიღებთ შესაძლო სიამოვნების მთელ სპექტრს, მაშინ ძვირფას ღვინოებს ყოველთვის არა აქვთ ცუდი თანაფარდობა ფასი/ხარისხი - რადგან უფრო იაფფასიანი ღვინოების გემო დალევისთანავე იკარგება, მაშინ როდესაც დიდებული ღვინის თითოეული ყლუპის გემო ჭეშმარიტად დიდხანს მიგყვება.
© „მარანი“
დასასრული იქნება
No comments:
Post a Comment