ცნობილი გამონათქვამი, რომლის მიხედვითაც გემოვნებაზე არ დავობენ, კარგა ხანია დავის საგნადაა ქცეული. ალბათ, რამდენი კაციც არსებობს, გემოვნებაც იმდენნაირია. იმაზე, თუ რომელ კერძს რომელი ღვინო უხდება, ყველას თავისი აზრი აქვს, თუმცა, არსებობს საყოველთაოდ ცნობილი, საუკუნეების განმავლობაში გამოცდილი "წყვილები". მაგალითად, ლოკოკინები - შამპანური Blanc de blancs ან Premier cru Chablis; ზღვის პროდუქტების ასორტი - Muscadet sur lie; ძეხვეული - cru Beaujolais (ან ძალიან კარგი Beaujolais-villages); შემწვარი ბატკანი - Medoc, განსაკუთრებით Pauillac და St-Julien; ყველი როკფორი - Sauternes; ყველი სტილტონი - დაძველებული პორტვეინი; თხის ყველი - Sancerre. დამეთანხმებით, ეს ჩამონათვალი განსაკუთრებული მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა, ამიტომ, თუ გსურთ თქვენი სადღესასწაულო, ანდა, ყოველდღიური სუფრა უფრო მრავალფეროვანი გახადოთ და სასურველ კერძს სწორად შეურჩიოთ ღვინო, მოგვყევით!
წესები, რომლებიც უნდა დაარღვიო
სწორი შეხამება სულაც არ ნიშნავს მხოლოდ საუკუნეებით აპრობირებულ წყვილთა ჩამონათვალს. უმეტესწილად ეს ღვინისა და საკვების თქვენეული არჩევანია, რომელიც ერთმანეთსაც უხდება და თითოეულ მათგანსაც გაცილებით სასიამოვნოს ხდის. და თუ ამის გამო ზოგჯერ დადგენილი წესების დარღვევა გიწევთ, ესე იგი, საამისო მიზეზები არსებობს.
მიღებულია, რომ თეთრი ღვინო თევზეულსა და თეთრი ფერის ხორცს უხდება, წითელი - წითელს, ტრადიცული ადგილობრივი ღვინოები კი მშვენივრად ეხამება ადგილობრივ კერძებს. თანამედროვე გურმანები ასეთ დამოკიდებულებას სწორხაზოვნებისა და პრიმიტიულობის გამო აკრიტიკებენ, თუმცა, სიმართლის გარკვეული მარცვალი მასში უდავოდ დევს.
მაგალითად, წითელი ღვინო ძალიან ხშირად არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს (თუმცა, წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან წითელი ღვინო მშვენიერი დასალევია. ასეთ შემთხვევაში თამამად შეგიძლიათ არჩევანი Pinot Noir-ზე შეაჩეროთ). უხეში ტექსტურის ხორცი, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს, განსაკუთრებით, საქონლის ბიფშტექსი, მშვენივრად არბილებს ტანინის გემოს, აქედან - წესი: წითელი ღვინო სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან, თეთრი კი თევზსა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად მიიტანეთ. ყველასათვის ნათელია, რომ თევზეულსა და ღია ფერის ხორცს კუჭი გაცილებით იოლად ითვისებს, ვიდრე ნანადირევს და წითელი ფერის ხორცეულს, აქედან გამომდინარე, ეს პროდუტები უფრო დელიკატური მეთოდით უნდა მოვამზადოთ, რათა მათ გემოვნებით თვისებებს გაესვას ხაზი - მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ან სულაც, ორთქლზე.
ზემოთმოყვანილი რეკომენდაციები დღესაც ძალაშია. თამამად შეგვიძლია დავეყრდნოთ ძველ პრინციპს და ღვინო ცილოვანი საკვების ფერის მიხედვით შევარჩიოთ: როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი "ჩახუჭუჭების" გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან წითელი ღვინო მივირთვათ (ასევე, ინდაურსა და ღორის ხორცთანაც). თევზისა და კვერცხის კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი - წითელი. ყველაფრის მიუხედავად, ხორცის ფერი არ არის ის ერთადერთი ფაქტორი, რომელიც ღვინის შერჩევაში გვეხმარება.
ძალზე მნიშვნელოვანია, რამდენად "მძიმეა" ესა თუ ის კერძი. ამას მხოლოდ საკვებში ინგრედიენტების შემადგენლობა კი არა, მათი მომზადების წესიც განსაზღვრავს. მაგალითად, ბასკურად - პომიდვრით, წიწაკით, ნივრითა და კარტოფილით მომზადებული თინუსი "მძიმე" კატეგორიაში გადის, მაგრამ საგრძნობლად "მსუბუქდება," თუ მას უბრალოდ დაბალ ცეცხლზე მოვხარშავთ. ორთქლზე მომზადებულ ქათმის თეთრ ხორცს ორგანიზმი ადვილად ითვისებს, რასაც ვერ ვიტყვით ღვინოში მოხარშულ ცხიმიან მამალზე. ამ შემთხვევაში ღვინის შერჩევის წესი მარტივია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით (მაგალითად, ქოთანში მომზადებული ნანადირევი სირას ღვინოებთან ერთად); საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება (შემწვარ ქათამს - წითელი Bergerac ან თეთრი St-Veran), მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ (მოხარშულ მოლუსკებს - Muscadet ან პინო ბიანკოს ღვინოები). ყოველი შემთხვევისთვის შეგახსენებთ, რომ სხეულიან ღვინოებში ალოკოჰოლის შემცველობა, ჩვეულებრივ, 12,5%-ს აჭარბებს, მსუბუქში კი ეს ციფრი 11%-ზე ნაკლებია.
ერთადერთი, რაც ამ შემთხვევაში გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს, ღვინის გემოს ინტენსივობაა. ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. თუმცა, ეს წესი არ ამართლებს ნებისმიერი მსუბუქი ღვინის შემთხვევაში. ხაზს ვუსვამთ: ღვინო უნდა იყოს ახალგაზრდა და მსუბუქი, მაგრამ ინტენსიური გემოთი - ჩვეულებრივ, ხილის ბუკეტით, რომელიც კარგად ეხამება ბუნებრივ სიმჟავესა და ოდნავ სიტკბოს. კარგი მაგალითია გერმანული Spatlese-ს ან Auslese-ს, განსაკუთრებით, Riesling-ისა და შემწვარი ცხიმიანი იხვის, ბატის ან გარეული ღორის დუეტი. ანდა, ტრადიციული საშობაო ქლიავის პუდინგი ახალგაზრდა და ნიავივით მსუბუქ, ტკბილ შუშხუნა Asti-სთან ერასთად.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია ამ ორი კომპონენტის, ანუ სიმსუყისა და გემოს ინტენსივობის განსხვავება საკვებშიც. კერძი შესაძლოა იყოს მსუბუქი, მაგრამ ჰქონდეს ერთი რომელიმე პროდუქტის, მაგალითად, სატაცურის ბუნებრივი გემო. ზოგჯერ გემოს ინტენსივობას ინგრედიენტების განსაკუთრებული წესით მომზადება განაპირობებს, როგორც, მაგალითად, ტაიტურ სამზარეულოში. იქაური კერძები უმეტესად ცხარეა, თუმცა იშვიათად ვნებს კუჭს. იგივე შეიძლება ითქვას იაპონურ სამზარეულოზეც.
კერძისა და ღვინის შეხამებისას კიდევ რამდენიმე მომენტი უნდა გაითვალისწინოთ. კერძოდ, რამდენად მჟავეა ან ტკბილი თითოეული მათგანი; მნიშვნელოვანია მარილის შემცველობა საკვებში, ასევე - წიწაკაც (ეს უკანასკნელი გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს); და ბოლოს, ღვინოში ტანინის შემცველობა და ზოგიერთი პროდუქტის ტექსტურა.
კერძის სიმჟავეს ძირითადი შემადგენელი პროდუქტი, ასევე ციტრუსების ან რომელიმე ხილის წვენი, ძმარი ან სოუსში გამოყენებული თეთრი ღვინო განაპირობებს. ინტენსივობით კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო შეიძლება უგემურად მოგეჩვენოთ. მაგალითად, ფორთოხლით მომზადებულ ბატთან გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო უნდა მიიტანოთ, ზეთისხილიან ბატთან კი ეს აუცილებელი არ არის.
თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს. მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.
ჩვეულებრივ, მჟავიანობა გაცილებით მაღალია თეთრ ღვინოებში, განსაკუთრებით, თუ ისინი შედარებით გრილ ადგილზე იზრდება. ასეთ ღვინოებს იძლევა ევროპის ჩრდილოეთ ნაწილში მდებარე ვენახები და ახალი სამყაროს რამდენიმე შედარებით გრილი ოლქი (ახალი ზელანდია, კასაბლანკა, კონსტანცია, ტასმანია, იარრას ველი, ადელაიდა და ლონგ-აილენდი). მჟავიანობა ახასიათებს ასევე ახალგაზრდა ღვინოებს (ღვინის ასაკთან ერთად იგი სუსტდება); ღვინოებს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში არ ინახებოდა მუხის კასრებში (კასრში დაძველება ასევე ამცირებს ღვინის მჟავიანობას). მაღალი მჟავიანობის მქონე ღვინოებს მიეკუთვნება Sauvignon Blanc, Riesling (მშრალი, ნახევრადტკბილი და ტკბილიც კი), Silvaner, Aligote, Muscadet, Gros Plant და Shenin Blanc (ნებისმიერი - მშრალიდან ძალიან ტკბილის ჩათვლით).
მკვეთრად მჟავე საკვებს არ უხდება სავსე, სქელი, მომწიფებული, კასრში დაძველებული ახალი სამყაროს ღვინოები, ასევე ღვინოები Chardonnay-ს ოჯახიდან: ავსტრალიური, ზოგიერთი ახალზელანდიური და ჩრდილოეთ იტალიური Chardonnay.
წითელი ღვინოების რიცხვი, რომელიც მომჟავო გემოს კერძებს უხდება, კიდევ უფრო მცირეა. მიზეზი მხოლოდ ის კი არაა, რომ მასში მჟავიანობა ნაკლებია, არამედ ისიც, რომ მჟავე საკვები წინააღმდეგობაში მოდის ღვინის ტანინთან. ზომიერი მჟავიანობის მქონე წითელი ღვინოები, როგორც წესი, ახალგაზრდა, ნაკლებადმაგარი ღვინოებია გრილი კლიმატის რაიონებიდან.
მომჟავო კერძებს მოუხდება ცივი ან ოდნავ ჩაციებული ლუარის წითელი ღვინოები (არა აქვს მნიშვნელობა, რომელი ყურძნისგან არის ისინი დამზადებული - კაბერნე ფრანის, პინო ნუარის თუ გამესგან), Beaujolais, Barbera, მისი შედარებით იშვიათი პიემონტელი ნათესავი Grignolino, Bardolino, ასევე ნამდვილი მშრალი წითელი Lambrusco (არ აურიოთ მსგავსი სახელწოდების საექსპორტო იაფფასიან ღვინოებში) და Vinho Verde, რომელსაც უკეთესია, თუ დამზადების ადგილზე მივირთმევთ. ვარდისფერი ღვინოები მჟავე კერძებს მაინცდამაინც არ უხდება. გამონაკლისია ვარდისფერი Sancerre - მატონიზებელი ნოტა მასში მკვეთრად არის გამოხატული.
ღვინისა და კერძის შეხამებისას ხშირად სათანდოდ არ აფასებენ წიწაკისა და მარილის როლს. განსაკუთრებით ეს მარილს ეხება. როგორც წესი, მას მხოლოდ წყურვილის აღმძვრელად მიიჩნევენ. არადა, მლაშესა და ტკბილის შეხამება დიდი ხანია კლასიკად იქცა, ჰარმონიას კი ობიანი მლაშე ყველისა და ტკბილი ღვინოების ცნობილ დუეტებში მიაღწია: როკფორი - Sauternes-თან, სტილტონი კი - დაძველებულ პორტვენთან ერთად. კიდევ ერთი მაგალითია მკვეთრად ტკბილი გემოს მქონე Gewurtztraminer, რომელსაც ხშირად შებოლილ ლოკოკინებთან ერთად გვთავაზობენ.
მეორე მნიშვნელოვანი მომენტია მარილის მავნე ზემოქმედება ტანინზე. მარილი, რომელიც საკვების გემოს უსვამს ხაზს, ტანინის სიმწარესაც აძლიერებს. შემჩნეულია, რომ ისინი, ვინც კერძს ბევრ მარილს აყრის, უპირატესობას ან თეთრ ღვინოებს ანიჭებს, ან წითელს - ტანინის დაბალი შემცველობით, როგორც, მაგალითად, Beaujolais. ზომიერად მარილიან კერძებს ყველაზე მეტად უხდება ღვინოები მკვეთრად გამოხატული ხილის ხასიათით, იმისდა მიუხედავად, თეთრი იქნება ის თუ წითელი. გამოდგება ზომიერად მშრალი და ტკბილი გერმანული ღვინოები, როგორიცაა Riesling და Scheurebe. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ წითელი ღვინო მცირე ოდენობით ტანინს უნდა შეიცავდეს, ან იმ ტიპს შეესაბამებოდეს, რაც ახასიათებს ტკბილი მწიფე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოებს, რომლებიც თბილ კლიმატურ ზონაში იზრდება.
ტიპურ მარილიან საკვებს კარგად შეესაბამება შამპანური და სხვა მშრალი ცქრიალა ღვინოები, ასევე ხერესი fino და manzanilla. სხვათა შორის, მხოლოდ ეს ღვინოები უხდება ზეთისხილს.
ახალდაფქული წიწაკა მთლად მარილის "ეფექტს" ვერ ახდენს, თუმცა, თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმელის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება: საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.
კერძის როგორც მჟავე, ასევე ტკბილი გემო ღვინოს უნდა ეხამებოდეს და თუ მეტად არა, ისეთივე ტკბილი მაინც უნდა იყოს. თუ კერძი ღვინოზე ტკბილია, მაშინ ღვინო გემოს კარგავს და მჟავე ხდება. როგორც სანელებლიან საკვებთან, აქაც მნიშვნელოვანია ღვინისა და კერძის "წონის" თანაფარდობა, თუმცა, მოცემულ შემთხვევაში ამაზე კონცენტრირება არ ღირს, რადგან გადამწყვეტი მნიშვნელობა სიტკბოს ენიჭება. ყველაზე "მძიმეწონიანი" ტკბილი ღვინოები ავსტრალიური მუსკატის ლიქიორები და ევროპული მაგარი ღვინოები - მალაგა, შერი და სხვადასხვა სახის მოსკატელია. მას მოსდევს Muscat de Beeaumes-de-Venise და სხვა მუსკატები სამხრეთ საფრანგეთიდან. მუსკატის ლიქიორები და მაგარი ღვინოები ხარისხიან შოკოლადთან ან ნაღების პომადასთან, ტრადიციულ საშობაო პუდინგთან და ნაყინთან ერთად უნდა მიირთვათ.
კეთილშობილ ობმოდებული ყურძნისგან დამზადებული, ასევე ახალი სამყაროს გვიანი მოსავლისგან დაწურული ღვინოები, განსაკუთრებით Semillion, Riesling და Chenin Blanc, ხშირად უფრო "მძიმე" და ტკბილია, ვიდრე მათი ევროპული ანალოგები - Sauternes და Barsac, გერმანული Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein , ლუარული Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Vouvray და სხვ. Semillion-ის საფუძველზე შექმნილი ღვინოები (ისეთი, როგორიცაა Sauternes), გაცილებით სხეულიანი და მდიდრულია, ვიდრე Chenin Blanc ღვინოები ლუარიდან, ასევე, გერმანული ტკბილი ღვინოები. ისინი განსაკუთრებით უხდება ნაღების კრემით მორთულ პუდინგებს და კრემ-ბრულეებს. ლუარისა და გერმანულ ტკბილ ღვინოებს მკვეთრად გამოხატული მჟავე ნოტა ახასიათებს, რომელიც განსაკუთრებით უხდება ხილის პუდინგებს. Asti-სა და სხვა ცქრიალა მუსკატების გარდა, გერმანული ტკბილი ღვინოები ყველაზე მსუბუქია. ავსტრიული ღვინოები, მიუხედავად მათი სიახლოვისა გერმანულთან, გაცილებით სხეულიანია.
ტკბილ კერძებს საოცრად არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. ეს არ ეხება მხოლოდ სახელგანთქმულ წყვილებს - Sauternes და იხვის ღვიძლის პაშტეტს, Sauternes და როკფორს. ზღვის პროდუქტებთან და ნაღების სოუსში მომზადებულ თეთრ თევზთან შეგიძლიათ მიიტანოთ გერმანული Spatlese, ნახევრადმშრალი Vouvray, Montlouis ან Juranion, ასევე ნახევრადმშრალი შამპანური, მაგრამ ამ ღვინოების ხარისხი ერთმნიშვნელოვნად მაღალი უნდა იყოს. ნახევრადტკბილი გერმანული Riesling შეიძლება მიირთვათ ბატისა და იხვის, ღორისა და გარეული ღორისგან დამზადებულ ცხიმიან კერძებთან, განსაკუთრებით, თუ ისინი რომელიმე ხილის ტკბილ სოუსთან ან გარნირთან ერთად არის წარმოდგენილი. ტკბილი სოუსები, ჟელეები და სანელებლები საუკეთესოდ ეხამება Spatlese-სა და Auslese-ს მოტკბო-მომჟავო არომატს. მაგრამ ისინი არ უხდება წითელ ხორცსა და ნანადირევს, ასევე შინაური ფრინველისა და თევზისგან დამზადებულ ბევრ კერძს. ნებისმიერ შემთხვევაში ღვინო არა სანელებლების, არამედ ძირითადი პროდუქტების მიხედვით უნდა შევარჩიოთ. იმ შემთხვევაში, თუ სანელებლებს მსხვერპლად ვერ წირავთ, სოუსი კერძის ერთ-ერთი მთავარი ღირსებაა ან წითელ ღვინოს ეტიკეტი ითხოვს, უნდა შეარჩიოთ "ტკბილი" ხილის ბუკეტის მქონე სასმელი. მაგალითად, კალიფორნიული Zinfandel, ავსტრალიური Shiraz ან ახალი სამყაროს წითელი ღვინოები.
ძველი სამყაროდან შეიძლება შეარჩიოთ ხმელთაშუაზღვისპირეთის ღვინოები, რომელთაც ყურძნის არომატი შეინარჩუნეს - გრენაში, სირა ან ტემპრანიიო. გაცილებით გრილი რაიონებიან უპირატესობა იმ ღვინოებს უნდა მიანიჭოთ, რომელიც საუკეთესო მოსავლისგან არის მიღებული. ამასთან, სასურველია დარწმუნდეთ, რომ მათში ტანინის შემცველობა დაბალია.
რაც შეეხება თეთრი ღვინოების შერჩევას (გერმანულის გამოკლებით), ყურძნის სიმწიფე ამ შემთხვევაშიც გადამწყვეტია, თუმცა ოდნავ გამოხატული სიმჟავე აქაც არსებითია, განსაკუთრებით, თუ მოტკბო-მომჟავო სოუსთან გვაქვს საქმე. ყველაზე იოლია არჩევანი ახალგაზრდა ღვინოზე შეაჩეროთ. უარი უნდა თქვათ იმ ღვინოებზე, რომელთაც დიდი ხნის განმავლობაში აძველებდნენ მუხის კასრებში, ასევე, ღვინოებზე, რომელთაც მკვეთრად გამოხატული ზეთისებური გემო დაჰკრავს (იგი ჩნდება ვაშლისა და რძის ფერმენტაციისას, რომელიც მჟავიანობას აქვეითებს). მუხისა და ზეთოვანი გემო, განსაკუთრებით, თუ ორივე ერთადაა, არ უხდება არც ტკბილ, არც ცხარე ხილის სოუსებს და არც სანელებლებს.
ის ფაქტი, რომ ღვინო მუხის კასრშია დაძველებული, ხშირად ეტიკეტზეა მითითებული, თუმცა, ამის მიხედვით ვერ განსაზღვრავ, რამდენად შეიძლება თავად ღვინოს ჰქონდეს მუხის გემო. ვაშლისა და რძის ფერმენტაციის შესახებ კი ეტიკეტზე არაფერი წერია. ამ ტექნოლოგიას წარმატებით იყენებენ ბურგუნდიაში, ამიტომ მათ ახალი სამყაროს ბევრმა ამბიციურმა მწარმოებელმა მიბაძა.
აქამდე ტანინს ბოროტების სიმბოლოდ განვიხილავდით. სწორედ ის აძლევს ღვინოს საშინელ გემოს თევზის კერძებთან ერთად. მარილთან კომბინაციაში იგი კერძს მწკლატეს ხდის, ასევე არ უხდება ბევრი სახეობის ყველს და კვერცხისგან მომზადებულ კერძებს. მაგრამ, ისევე, როგორც თეთრი ღვინისთვის მჟავიანობა, ტანინი წითელი ღვინისთვის ძალზე მნიშვნელოვანია. იგი ღვინოს დამახასიათებელ სიმაგრეს აძლევს და მის გემოს უფრო რთულს ხდის.
მეღვინეებს შეუძლიათ მართონ ტანინის შემცველობა, რათა ბაზრის მოთხოვნას უკეთ უპასუხონ. ბოლო წლებში გამოკვეთილი ტენდენციის მიხედვით, წითელ ღვინოებს ტანინის ნაკლები შემცველობით ამზადებენ. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ არსებობს ყურძნის ზოგიერთი ჯიში, რომელიც ბუნებრივად შეიცავს დიდი რაოდენობის ტანინს, მათ შორისაა სირა, კაბერნე, ნებიოლო, ბრუნელო და ტანა. ზოგიერთი ჯიშები კი, მაგალითად გამე, Beaujolais-იდან და დოლჩეტო, ბუნებრივად შეიცავენ მცირე რაოდენობის ტანინს.
* * *
თუ თქვენ საუკუნეებით აპრობირებული იდეალური გასტრონომიული წყვილებით გსურთ შემოიფარგლოთ, ამ წერილის დასაწყისს დაუბრუნდით, თუ სიახლეების მოყვარული ხართ, თამამად განახორციელეთ ექსპერიმენტები, თუმცა, ნურც დადგენილ წესებს დაივიწყებთ, რადგან ნებისმიერი გადახვევა წესებიდან სწორედ მათ არსებობას ადასტურებს. ჩვენ კი რამდენიმე კლასიკურ გასტრონომიულ წყვილს შემოგთავაზებთ:
ხიზილალა - შამპანური, მწიფე არავინტაჟური ან ვინტაჟური.
კარპაჩო - ახალი წითელი Dolcetto, ხარისხიანი ტოსკანური წითელი ღვინოები ან ვარდისფერი შამპანური.
კარრი - არომატული ხილის ღვინოები (მაგალითად, შარდონედან ან მარსანიდან), მშრალი Muscat, ან Gewurztraminer, ან წითელი ღვინო ტანინის მცირე შემცველობით, მაგალითად, შირაზი ან ტემპრანიიო.
ჩინური კერძები - ახალი არომატული თეთრი (Riesling Kabinett, Gewurtztraminer, ახალზელანდიური Sauvignon Blanc), მსუბუქი წითელი (როგორიცაა შპატბურგუნდერ ბადენიდან) ან პომროლის ღვინოები.
ქათამი - სხვადასხვა სტილის წითელი და თეთრი ღვინოები - ბერჟერაკული წითელიდან - სენ-ვერანის თეთრი ღვინოების ჩათვლით. შებოლილ ქათამთან რეკომენდებულია Chardonnay ახალი სამყაროდან, vin de pays მაკონადან ან შალონეზიდან.
ლაზანია - ხილის საშუალო ან სრულყოფილი წითელი, როგორიცაა Rosso di Moltalcino, რუმინული Cabernet ან Primitivo.
ხორცეული დელიკატესი - ახალგაზრდა წითელი ღვინოები, როგორიცაა Beaujolais, Chinon, ან ჩილეს Cabernet Sauvignon, ასევე შვეიცარული Pinot Noir ან ნოლი.
პაელია - მშრალი და საკმარისად სავსე ვარდისფერი, მაგალითად, ნავარიდან, პროვანსიდან ან ლირაკიდან.
პიცა - ახალი წითელი ხილის ან ახალი საშუალო თეთრი, მაგალითად, Chianti, ღვინოები კალიფორნიული სანჯოვეზედან ან შარდონედან.
რიზოტო - მსუბუქი არომატული თეთრი ღვინოები, როგორიცაა Pinot Bianco, Soave Classico ან პიემონტური Favorita.
სპაგეტი - ცოცხალი ხილის წითელი, როგორიცაა Chianti Classico ან Montepulciano d`Arbuzzo ხორცის სოუსთან ერთად; ახალი თეთრი, მაგალითად, Pinot Grigio ან Collio, ცხიმიან სოუსებთან ან სპაგეტი კარბონარასთან ერთად.
სტეიკი - სტრუქტურირებული წითელი ღვინო, როგორიცაა საუკეთესო ღვინოები კაბერნე სოვინიონიდან, შირაზიდან, ნებიოლოდან ან სანჯიოვეზედან.
სუში - ახალი ძალიან მშრალი ან მშრალი თეთრი, მაგალითად, გერმანული Riesling Trocken, მშრალი ავსტრალიური Riesling, შამპანური ან ჩილეს Sauvignon.
ხბოს ხორცი - მსუბუქი მშრალი თეთრი (Vouvray, ელზასური Pinot Gris) ან მწიფე დიდებული წითელი ღვინოები (Pommard ან ღვინოები მარგოდან).
ფუა-გრა - კონცენტრირებული თეთრი ტკბილი ღვინო, მაგალითად, ელზასური Pinot Gris, Sauternes, Luranson, Tokaj, Recioto di Soave ან წითელი ცქრიალა Shiraz.
მწვადი - ინტენსიური ხილის წითელი, მაგალითად, ტემპრანიიოდან, ზინფანდელიდან, დორუს ან ალენტეხოს ველებიდან.
შოკოლადი - მაგარი ტკბილი ღვინო: Malaga, ლიქიორის Muscat ან ათწლიანი მუქი პორტვეინი; შოკოლადის პუდინგთან ერთად - Muscat-de-Venise, ახალგაზრდა Sauternes.
წესები, რომლებიც უნდა დაარღვიო
სწორი შეხამება სულაც არ ნიშნავს მხოლოდ საუკუნეებით აპრობირებულ წყვილთა ჩამონათვალს. უმეტესწილად ეს ღვინისა და საკვების თქვენეული არჩევანია, რომელიც ერთმანეთსაც უხდება და თითოეულ მათგანსაც გაცილებით სასიამოვნოს ხდის. და თუ ამის გამო ზოგჯერ დადგენილი წესების დარღვევა გიწევთ, ესე იგი, საამისო მიზეზები არსებობს.
მიღებულია, რომ თეთრი ღვინო თევზეულსა და თეთრი ფერის ხორცს უხდება, წითელი - წითელს, ტრადიცული ადგილობრივი ღვინოები კი მშვენივრად ეხამება ადგილობრივ კერძებს. თანამედროვე გურმანები ასეთ დამოკიდებულებას სწორხაზოვნებისა და პრიმიტიულობის გამო აკრიტიკებენ, თუმცა, სიმართლის გარკვეული მარცვალი მასში უდავოდ დევს.
მაგალითად, წითელი ღვინო ძალიან ხშირად არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს (თუმცა, წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან წითელი ღვინო მშვენიერი დასალევია. ასეთ შემთხვევაში თამამად შეგიძლიათ არჩევანი Pinot Noir-ზე შეაჩეროთ). უხეში ტექსტურის ხორცი, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს, განსაკუთრებით, საქონლის ბიფშტექსი, მშვენივრად არბილებს ტანინის გემოს, აქედან - წესი: წითელი ღვინო სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან, თეთრი კი თევზსა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად მიიტანეთ. ყველასათვის ნათელია, რომ თევზეულსა და ღია ფერის ხორცს კუჭი გაცილებით იოლად ითვისებს, ვიდრე ნანადირევს და წითელი ფერის ხორცეულს, აქედან გამომდინარე, ეს პროდუტები უფრო დელიკატური მეთოდით უნდა მოვამზადოთ, რათა მათ გემოვნებით თვისებებს გაესვას ხაზი - მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ან სულაც, ორთქლზე.
ზემოთმოყვანილი რეკომენდაციები დღესაც ძალაშია. თამამად შეგვიძლია დავეყრდნოთ ძველ პრინციპს და ღვინო ცილოვანი საკვების ფერის მიხედვით შევარჩიოთ: როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი "ჩახუჭუჭების" გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან წითელი ღვინო მივირთვათ (ასევე, ინდაურსა და ღორის ხორცთანაც). თევზისა და კვერცხის კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი - წითელი. ყველაფრის მიუხედავად, ხორცის ფერი არ არის ის ერთადერთი ფაქტორი, რომელიც ღვინის შერჩევაში გვეხმარება.
ძალზე მნიშვნელოვანია, რამდენად "მძიმეა" ესა თუ ის კერძი. ამას მხოლოდ საკვებში ინგრედიენტების შემადგენლობა კი არა, მათი მომზადების წესიც განსაზღვრავს. მაგალითად, ბასკურად - პომიდვრით, წიწაკით, ნივრითა და კარტოფილით მომზადებული თინუსი "მძიმე" კატეგორიაში გადის, მაგრამ საგრძნობლად "მსუბუქდება," თუ მას უბრალოდ დაბალ ცეცხლზე მოვხარშავთ. ორთქლზე მომზადებულ ქათმის თეთრ ხორცს ორგანიზმი ადვილად ითვისებს, რასაც ვერ ვიტყვით ღვინოში მოხარშულ ცხიმიან მამალზე. ამ შემთხვევაში ღვინის შერჩევის წესი მარტივია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით (მაგალითად, ქოთანში მომზადებული ნანადირევი სირას ღვინოებთან ერთად); საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება (შემწვარ ქათამს - წითელი Bergerac ან თეთრი St-Veran), მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ (მოხარშულ მოლუსკებს - Muscadet ან პინო ბიანკოს ღვინოები). ყოველი შემთხვევისთვის შეგახსენებთ, რომ სხეულიან ღვინოებში ალოკოჰოლის შემცველობა, ჩვეულებრივ, 12,5%-ს აჭარბებს, მსუბუქში კი ეს ციფრი 11%-ზე ნაკლებია.
ერთადერთი, რაც ამ შემთხვევაში გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს, ღვინის გემოს ინტენსივობაა. ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. თუმცა, ეს წესი არ ამართლებს ნებისმიერი მსუბუქი ღვინის შემთხვევაში. ხაზს ვუსვამთ: ღვინო უნდა იყოს ახალგაზრდა და მსუბუქი, მაგრამ ინტენსიური გემოთი - ჩვეულებრივ, ხილის ბუკეტით, რომელიც კარგად ეხამება ბუნებრივ სიმჟავესა და ოდნავ სიტკბოს. კარგი მაგალითია გერმანული Spatlese-ს ან Auslese-ს, განსაკუთრებით, Riesling-ისა და შემწვარი ცხიმიანი იხვის, ბატის ან გარეული ღორის დუეტი. ანდა, ტრადიციული საშობაო ქლიავის პუდინგი ახალგაზრდა და ნიავივით მსუბუქ, ტკბილ შუშხუნა Asti-სთან ერასთად.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია ამ ორი კომპონენტის, ანუ სიმსუყისა და გემოს ინტენსივობის განსხვავება საკვებშიც. კერძი შესაძლოა იყოს მსუბუქი, მაგრამ ჰქონდეს ერთი რომელიმე პროდუქტის, მაგალითად, სატაცურის ბუნებრივი გემო. ზოგჯერ გემოს ინტენსივობას ინგრედიენტების განსაკუთრებული წესით მომზადება განაპირობებს, როგორც, მაგალითად, ტაიტურ სამზარეულოში. იქაური კერძები უმეტესად ცხარეა, თუმცა იშვიათად ვნებს კუჭს. იგივე შეიძლება ითქვას იაპონურ სამზარეულოზეც.
კერძისა და ღვინის შეხამებისას კიდევ რამდენიმე მომენტი უნდა გაითვალისწინოთ. კერძოდ, რამდენად მჟავეა ან ტკბილი თითოეული მათგანი; მნიშვნელოვანია მარილის შემცველობა საკვებში, ასევე - წიწაკაც (ეს უკანასკნელი გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს); და ბოლოს, ღვინოში ტანინის შემცველობა და ზოგიერთი პროდუქტის ტექსტურა.
კერძის სიმჟავეს ძირითადი შემადგენელი პროდუქტი, ასევე ციტრუსების ან რომელიმე ხილის წვენი, ძმარი ან სოუსში გამოყენებული თეთრი ღვინო განაპირობებს. ინტენსივობით კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო შეიძლება უგემურად მოგეჩვენოთ. მაგალითად, ფორთოხლით მომზადებულ ბატთან გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო უნდა მიიტანოთ, ზეთისხილიან ბატთან კი ეს აუცილებელი არ არის.
თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს. მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.
ჩვეულებრივ, მჟავიანობა გაცილებით მაღალია თეთრ ღვინოებში, განსაკუთრებით, თუ ისინი შედარებით გრილ ადგილზე იზრდება. ასეთ ღვინოებს იძლევა ევროპის ჩრდილოეთ ნაწილში მდებარე ვენახები და ახალი სამყაროს რამდენიმე შედარებით გრილი ოლქი (ახალი ზელანდია, კასაბლანკა, კონსტანცია, ტასმანია, იარრას ველი, ადელაიდა და ლონგ-აილენდი). მჟავიანობა ახასიათებს ასევე ახალგაზრდა ღვინოებს (ღვინის ასაკთან ერთად იგი სუსტდება); ღვინოებს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში არ ინახებოდა მუხის კასრებში (კასრში დაძველება ასევე ამცირებს ღვინის მჟავიანობას). მაღალი მჟავიანობის მქონე ღვინოებს მიეკუთვნება Sauvignon Blanc, Riesling (მშრალი, ნახევრადტკბილი და ტკბილიც კი), Silvaner, Aligote, Muscadet, Gros Plant და Shenin Blanc (ნებისმიერი - მშრალიდან ძალიან ტკბილის ჩათვლით).
მკვეთრად მჟავე საკვებს არ უხდება სავსე, სქელი, მომწიფებული, კასრში დაძველებული ახალი სამყაროს ღვინოები, ასევე ღვინოები Chardonnay-ს ოჯახიდან: ავსტრალიური, ზოგიერთი ახალზელანდიური და ჩრდილოეთ იტალიური Chardonnay.
წითელი ღვინოების რიცხვი, რომელიც მომჟავო გემოს კერძებს უხდება, კიდევ უფრო მცირეა. მიზეზი მხოლოდ ის კი არაა, რომ მასში მჟავიანობა ნაკლებია, არამედ ისიც, რომ მჟავე საკვები წინააღმდეგობაში მოდის ღვინის ტანინთან. ზომიერი მჟავიანობის მქონე წითელი ღვინოები, როგორც წესი, ახალგაზრდა, ნაკლებადმაგარი ღვინოებია გრილი კლიმატის რაიონებიდან.
მომჟავო კერძებს მოუხდება ცივი ან ოდნავ ჩაციებული ლუარის წითელი ღვინოები (არა აქვს მნიშვნელობა, რომელი ყურძნისგან არის ისინი დამზადებული - კაბერნე ფრანის, პინო ნუარის თუ გამესგან), Beaujolais, Barbera, მისი შედარებით იშვიათი პიემონტელი ნათესავი Grignolino, Bardolino, ასევე ნამდვილი მშრალი წითელი Lambrusco (არ აურიოთ მსგავსი სახელწოდების საექსპორტო იაფფასიან ღვინოებში) და Vinho Verde, რომელსაც უკეთესია, თუ დამზადების ადგილზე მივირთმევთ. ვარდისფერი ღვინოები მჟავე კერძებს მაინცდამაინც არ უხდება. გამონაკლისია ვარდისფერი Sancerre - მატონიზებელი ნოტა მასში მკვეთრად არის გამოხატული.
ღვინისა და კერძის შეხამებისას ხშირად სათანდოდ არ აფასებენ წიწაკისა და მარილის როლს. განსაკუთრებით ეს მარილს ეხება. როგორც წესი, მას მხოლოდ წყურვილის აღმძვრელად მიიჩნევენ. არადა, მლაშესა და ტკბილის შეხამება დიდი ხანია კლასიკად იქცა, ჰარმონიას კი ობიანი მლაშე ყველისა და ტკბილი ღვინოების ცნობილ დუეტებში მიაღწია: როკფორი - Sauternes-თან, სტილტონი კი - დაძველებულ პორტვენთან ერთად. კიდევ ერთი მაგალითია მკვეთრად ტკბილი გემოს მქონე Gewurtztraminer, რომელსაც ხშირად შებოლილ ლოკოკინებთან ერთად გვთავაზობენ.
მეორე მნიშვნელოვანი მომენტია მარილის მავნე ზემოქმედება ტანინზე. მარილი, რომელიც საკვების გემოს უსვამს ხაზს, ტანინის სიმწარესაც აძლიერებს. შემჩნეულია, რომ ისინი, ვინც კერძს ბევრ მარილს აყრის, უპირატესობას ან თეთრ ღვინოებს ანიჭებს, ან წითელს - ტანინის დაბალი შემცველობით, როგორც, მაგალითად, Beaujolais. ზომიერად მარილიან კერძებს ყველაზე მეტად უხდება ღვინოები მკვეთრად გამოხატული ხილის ხასიათით, იმისდა მიუხედავად, თეთრი იქნება ის თუ წითელი. გამოდგება ზომიერად მშრალი და ტკბილი გერმანული ღვინოები, როგორიცაა Riesling და Scheurebe. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ წითელი ღვინო მცირე ოდენობით ტანინს უნდა შეიცავდეს, ან იმ ტიპს შეესაბამებოდეს, რაც ახასიათებს ტკბილი მწიფე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოებს, რომლებიც თბილ კლიმატურ ზონაში იზრდება.
ტიპურ მარილიან საკვებს კარგად შეესაბამება შამპანური და სხვა მშრალი ცქრიალა ღვინოები, ასევე ხერესი fino და manzanilla. სხვათა შორის, მხოლოდ ეს ღვინოები უხდება ზეთისხილს.
ახალდაფქული წიწაკა მთლად მარილის "ეფექტს" ვერ ახდენს, თუმცა, თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმელის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება: საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.
კერძის როგორც მჟავე, ასევე ტკბილი გემო ღვინოს უნდა ეხამებოდეს და თუ მეტად არა, ისეთივე ტკბილი მაინც უნდა იყოს. თუ კერძი ღვინოზე ტკბილია, მაშინ ღვინო გემოს კარგავს და მჟავე ხდება. როგორც სანელებლიან საკვებთან, აქაც მნიშვნელოვანია ღვინისა და კერძის "წონის" თანაფარდობა, თუმცა, მოცემულ შემთხვევაში ამაზე კონცენტრირება არ ღირს, რადგან გადამწყვეტი მნიშვნელობა სიტკბოს ენიჭება. ყველაზე "მძიმეწონიანი" ტკბილი ღვინოები ავსტრალიური მუსკატის ლიქიორები და ევროპული მაგარი ღვინოები - მალაგა, შერი და სხვადასხვა სახის მოსკატელია. მას მოსდევს Muscat de Beeaumes-de-Venise და სხვა მუსკატები სამხრეთ საფრანგეთიდან. მუსკატის ლიქიორები და მაგარი ღვინოები ხარისხიან შოკოლადთან ან ნაღების პომადასთან, ტრადიციულ საშობაო პუდინგთან და ნაყინთან ერთად უნდა მიირთვათ.
კეთილშობილ ობმოდებული ყურძნისგან დამზადებული, ასევე ახალი სამყაროს გვიანი მოსავლისგან დაწურული ღვინოები, განსაკუთრებით Semillion, Riesling და Chenin Blanc, ხშირად უფრო "მძიმე" და ტკბილია, ვიდრე მათი ევროპული ანალოგები - Sauternes და Barsac, გერმანული Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein , ლუარული Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Vouvray და სხვ. Semillion-ის საფუძველზე შექმნილი ღვინოები (ისეთი, როგორიცაა Sauternes), გაცილებით სხეულიანი და მდიდრულია, ვიდრე Chenin Blanc ღვინოები ლუარიდან, ასევე, გერმანული ტკბილი ღვინოები. ისინი განსაკუთრებით უხდება ნაღების კრემით მორთულ პუდინგებს და კრემ-ბრულეებს. ლუარისა და გერმანულ ტკბილ ღვინოებს მკვეთრად გამოხატული მჟავე ნოტა ახასიათებს, რომელიც განსაკუთრებით უხდება ხილის პუდინგებს. Asti-სა და სხვა ცქრიალა მუსკატების გარდა, გერმანული ტკბილი ღვინოები ყველაზე მსუბუქია. ავსტრიული ღვინოები, მიუხედავად მათი სიახლოვისა გერმანულთან, გაცილებით სხეულიანია.
ტკბილ კერძებს საოცრად არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. ეს არ ეხება მხოლოდ სახელგანთქმულ წყვილებს - Sauternes და იხვის ღვიძლის პაშტეტს, Sauternes და როკფორს. ზღვის პროდუქტებთან და ნაღების სოუსში მომზადებულ თეთრ თევზთან შეგიძლიათ მიიტანოთ გერმანული Spatlese, ნახევრადმშრალი Vouvray, Montlouis ან Juranion, ასევე ნახევრადმშრალი შამპანური, მაგრამ ამ ღვინოების ხარისხი ერთმნიშვნელოვნად მაღალი უნდა იყოს. ნახევრადტკბილი გერმანული Riesling შეიძლება მიირთვათ ბატისა და იხვის, ღორისა და გარეული ღორისგან დამზადებულ ცხიმიან კერძებთან, განსაკუთრებით, თუ ისინი რომელიმე ხილის ტკბილ სოუსთან ან გარნირთან ერთად არის წარმოდგენილი. ტკბილი სოუსები, ჟელეები და სანელებლები საუკეთესოდ ეხამება Spatlese-სა და Auslese-ს მოტკბო-მომჟავო არომატს. მაგრამ ისინი არ უხდება წითელ ხორცსა და ნანადირევს, ასევე შინაური ფრინველისა და თევზისგან დამზადებულ ბევრ კერძს. ნებისმიერ შემთხვევაში ღვინო არა სანელებლების, არამედ ძირითადი პროდუქტების მიხედვით უნდა შევარჩიოთ. იმ შემთხვევაში, თუ სანელებლებს მსხვერპლად ვერ წირავთ, სოუსი კერძის ერთ-ერთი მთავარი ღირსებაა ან წითელ ღვინოს ეტიკეტი ითხოვს, უნდა შეარჩიოთ "ტკბილი" ხილის ბუკეტის მქონე სასმელი. მაგალითად, კალიფორნიული Zinfandel, ავსტრალიური Shiraz ან ახალი სამყაროს წითელი ღვინოები.
ძველი სამყაროდან შეიძლება შეარჩიოთ ხმელთაშუაზღვისპირეთის ღვინოები, რომელთაც ყურძნის არომატი შეინარჩუნეს - გრენაში, სირა ან ტემპრანიიო. გაცილებით გრილი რაიონებიან უპირატესობა იმ ღვინოებს უნდა მიანიჭოთ, რომელიც საუკეთესო მოსავლისგან არის მიღებული. ამასთან, სასურველია დარწმუნდეთ, რომ მათში ტანინის შემცველობა დაბალია.
რაც შეეხება თეთრი ღვინოების შერჩევას (გერმანულის გამოკლებით), ყურძნის სიმწიფე ამ შემთხვევაშიც გადამწყვეტია, თუმცა ოდნავ გამოხატული სიმჟავე აქაც არსებითია, განსაკუთრებით, თუ მოტკბო-მომჟავო სოუსთან გვაქვს საქმე. ყველაზე იოლია არჩევანი ახალგაზრდა ღვინოზე შეაჩეროთ. უარი უნდა თქვათ იმ ღვინოებზე, რომელთაც დიდი ხნის განმავლობაში აძველებდნენ მუხის კასრებში, ასევე, ღვინოებზე, რომელთაც მკვეთრად გამოხატული ზეთისებური გემო დაჰკრავს (იგი ჩნდება ვაშლისა და რძის ფერმენტაციისას, რომელიც მჟავიანობას აქვეითებს). მუხისა და ზეთოვანი გემო, განსაკუთრებით, თუ ორივე ერთადაა, არ უხდება არც ტკბილ, არც ცხარე ხილის სოუსებს და არც სანელებლებს.
ის ფაქტი, რომ ღვინო მუხის კასრშია დაძველებული, ხშირად ეტიკეტზეა მითითებული, თუმცა, ამის მიხედვით ვერ განსაზღვრავ, რამდენად შეიძლება თავად ღვინოს ჰქონდეს მუხის გემო. ვაშლისა და რძის ფერმენტაციის შესახებ კი ეტიკეტზე არაფერი წერია. ამ ტექნოლოგიას წარმატებით იყენებენ ბურგუნდიაში, ამიტომ მათ ახალი სამყაროს ბევრმა ამბიციურმა მწარმოებელმა მიბაძა.
აქამდე ტანინს ბოროტების სიმბოლოდ განვიხილავდით. სწორედ ის აძლევს ღვინოს საშინელ გემოს თევზის კერძებთან ერთად. მარილთან კომბინაციაში იგი კერძს მწკლატეს ხდის, ასევე არ უხდება ბევრი სახეობის ყველს და კვერცხისგან მომზადებულ კერძებს. მაგრამ, ისევე, როგორც თეთრი ღვინისთვის მჟავიანობა, ტანინი წითელი ღვინისთვის ძალზე მნიშვნელოვანია. იგი ღვინოს დამახასიათებელ სიმაგრეს აძლევს და მის გემოს უფრო რთულს ხდის.
მეღვინეებს შეუძლიათ მართონ ტანინის შემცველობა, რათა ბაზრის მოთხოვნას უკეთ უპასუხონ. ბოლო წლებში გამოკვეთილი ტენდენციის მიხედვით, წითელ ღვინოებს ტანინის ნაკლები შემცველობით ამზადებენ. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ არსებობს ყურძნის ზოგიერთი ჯიში, რომელიც ბუნებრივად შეიცავს დიდი რაოდენობის ტანინს, მათ შორისაა სირა, კაბერნე, ნებიოლო, ბრუნელო და ტანა. ზოგიერთი ჯიშები კი, მაგალითად გამე, Beaujolais-იდან და დოლჩეტო, ბუნებრივად შეიცავენ მცირე რაოდენობის ტანინს.
* * *
თუ თქვენ საუკუნეებით აპრობირებული იდეალური გასტრონომიული წყვილებით გსურთ შემოიფარგლოთ, ამ წერილის დასაწყისს დაუბრუნდით, თუ სიახლეების მოყვარული ხართ, თამამად განახორციელეთ ექსპერიმენტები, თუმცა, ნურც დადგენილ წესებს დაივიწყებთ, რადგან ნებისმიერი გადახვევა წესებიდან სწორედ მათ არსებობას ადასტურებს. ჩვენ კი რამდენიმე კლასიკურ გასტრონომიულ წყვილს შემოგთავაზებთ:
ხიზილალა - შამპანური, მწიფე არავინტაჟური ან ვინტაჟური.
კარპაჩო - ახალი წითელი Dolcetto, ხარისხიანი ტოსკანური წითელი ღვინოები ან ვარდისფერი შამპანური.
კარრი - არომატული ხილის ღვინოები (მაგალითად, შარდონედან ან მარსანიდან), მშრალი Muscat, ან Gewurztraminer, ან წითელი ღვინო ტანინის მცირე შემცველობით, მაგალითად, შირაზი ან ტემპრანიიო.
ჩინური კერძები - ახალი არომატული თეთრი (Riesling Kabinett, Gewurtztraminer, ახალზელანდიური Sauvignon Blanc), მსუბუქი წითელი (როგორიცაა შპატბურგუნდერ ბადენიდან) ან პომროლის ღვინოები.
ქათამი - სხვადასხვა სტილის წითელი და თეთრი ღვინოები - ბერჟერაკული წითელიდან - სენ-ვერანის თეთრი ღვინოების ჩათვლით. შებოლილ ქათამთან რეკომენდებულია Chardonnay ახალი სამყაროდან, vin de pays მაკონადან ან შალონეზიდან.
ლაზანია - ხილის საშუალო ან სრულყოფილი წითელი, როგორიცაა Rosso di Moltalcino, რუმინული Cabernet ან Primitivo.
ხორცეული დელიკატესი - ახალგაზრდა წითელი ღვინოები, როგორიცაა Beaujolais, Chinon, ან ჩილეს Cabernet Sauvignon, ასევე შვეიცარული Pinot Noir ან ნოლი.
პაელია - მშრალი და საკმარისად სავსე ვარდისფერი, მაგალითად, ნავარიდან, პროვანსიდან ან ლირაკიდან.
პიცა - ახალი წითელი ხილის ან ახალი საშუალო თეთრი, მაგალითად, Chianti, ღვინოები კალიფორნიული სანჯოვეზედან ან შარდონედან.
რიზოტო - მსუბუქი არომატული თეთრი ღვინოები, როგორიცაა Pinot Bianco, Soave Classico ან პიემონტური Favorita.
სპაგეტი - ცოცხალი ხილის წითელი, როგორიცაა Chianti Classico ან Montepulciano d`Arbuzzo ხორცის სოუსთან ერთად; ახალი თეთრი, მაგალითად, Pinot Grigio ან Collio, ცხიმიან სოუსებთან ან სპაგეტი კარბონარასთან ერთად.
სტეიკი - სტრუქტურირებული წითელი ღვინო, როგორიცაა საუკეთესო ღვინოები კაბერნე სოვინიონიდან, შირაზიდან, ნებიოლოდან ან სანჯიოვეზედან.
სუში - ახალი ძალიან მშრალი ან მშრალი თეთრი, მაგალითად, გერმანული Riesling Trocken, მშრალი ავსტრალიური Riesling, შამპანური ან ჩილეს Sauvignon.
ხბოს ხორცი - მსუბუქი მშრალი თეთრი (Vouvray, ელზასური Pinot Gris) ან მწიფე დიდებული წითელი ღვინოები (Pommard ან ღვინოები მარგოდან).
ფუა-გრა - კონცენტრირებული თეთრი ტკბილი ღვინო, მაგალითად, ელზასური Pinot Gris, Sauternes, Luranson, Tokaj, Recioto di Soave ან წითელი ცქრიალა Shiraz.
მწვადი - ინტენსიური ხილის წითელი, მაგალითად, ტემპრანიიოდან, ზინფანდელიდან, დორუს ან ალენტეხოს ველებიდან.
შოკოლადი - მაგარი ტკბილი ღვინო: Malaga, ლიქიორის Muscat ან ათწლიანი მუქი პორტვეინი; შოკოლადის პუდინგთან ერთად - Muscat-de-Venise, ახალგაზრდა Sauternes.
No comments:
Post a Comment