Tuesday, 30 October 2007

გზის დასაწყისი - ანუ რთველი აწმყოს გარეშე



მალხაზ ხარბედია

გაუცხოება


ჩემი ნება რომ იყოს და წლევანდელი ქართული რთველის შესახებაც ბევრი საინტერესო მასალა არ მქონდეს დაგროვილი, წერილს მთლიანად ერთი თემის, კერძოდ კი მოსავლიანობის საკითხის გარშემო ავაგებდი. გამოვიკვლევდი, თუ რა უპირატესობა აქვს მცირე მოსავალს და თუ რატომ დგება ზედმეტად უხვმსხმოიარე ვაზზე მოწეული ყურძნიდან უკბილო და უინტერესო ღვინო. ამ საკითხში გარკვევა ბევრს დაეხმარებოდა, გლეხიდან დაწყებული, სოფლის მეურნეობის ჩინოვნიკებით დამთავრებული (ვვარაუდობთ, რომ ქართველი მეღვინეები ამ საკითხში კარგად არიან ჩახედულნი) და ამ ერთი თვის მანძილზე წარმოქმნილი პრობლემების არსიც უფრო ნათელი გახდებოდა. სამწუხაროდ, დღეს მხოლოდ ამ საკითხით ვერ შემოვიფარგლებით, ბევრ რამეს მიმოვიხილავთ და შევეცდებით მაქსიმალურად დეტალურად მოგაწოდოთ ინფორმაცია წლევანდელი რთველის შესახებ, თუმცა ერთ მოკლე თავს უხვმოსავლიანობის პრობლემასაც მივუძღვნით.
ეს სიტყვა (პრობლება) ნამდვილად შეეფერება თანამედროვე ქართველი მევენახის მდგომარეობას, იმ ადამიანის მდგომარეობას, რომელსაც ნებისმიერ დაავადებაზე, სეტყვაზე, გვალვაზე და სხვა უბედურებაზე მეტად, დიდი მოსავალი აშინებს და თამამად შეიძლება ითქვას, წლევანდელი რთველის შემდეგ, ქართველ გლეხს (განსაკუთრებით კახელს) კიდევ ერთი მტერი გამოუჩნდა.
როგორც ჩანს, უკვე დადგა დრო ღვინოზე საუბრისას მკვეთრად გავმიჯნოთ ერთმანეთისგან მევენახე და მეღვინე, ყოველ შემთხვევაში დღევანდელი ვითარება ნამდვილად გვაიძულებს ამას. დღეს მეღვინეს უკვე სულ სხვა მოთხოვნები აქვს მევენახისადმი, ყველა გლეხი კი სამწუხაროდ ვერ აკმაყოფილებს გარკვეულ ნორმებს. არადა იდეალურ პირობებში ეს ორი რგოლი ძალზე შეთანხმებულად უნდა მოქმედებდეს და კანონთან ერთად, სწორედ ისინი უნდა არეგულირებდნენ მოსავლის ზუსტ რაოდენობასა და ყურძნის ხარისხს.
რუსული ემბარგოსა და 2005 წლიდან მორჩენილი დიდი რაოდენობით ღვინომასალების გამო ბოლო ორი წელია მოზრდილი კომპანიები მხოლოდ სიმბოლურად მონაწილეობენ რთველში, გლეხისგან მცირე რაოდენობით ყურძენს შეიძენენ, თანაც მათ უკვე თავიანთი ვენახებიდან მოწეული მოსავალი აკმაყოფილებთ, ახალგაზრდა ვაზიდან მოკრეფილი ყურძენი, რომელმაც თითქმის მთლიანად გადაფარა ის რაოდენობა, რომელსაც გლეხი ავსებდა.
წელს ყველაზე ცხადად გამოჩნდა გაუცხოება ყურძნის მყიდველსა და გამყიდველს შორის და მიუხედავად მთავრობის ოპტიმისტური განცხადებებისა, ნათელია, რომ რთველი-2007 ამ გაუცხოების სიმბოლოდ იქცა.

გამოსავლის ძიებაში

წლევანდელ რთველზე ბლომად იყო ასეთი სიმბოლური აქტები, ვენახის გაჩეხვით დაწყებული, მოსავლის გადაყრით დამთავრებული. თუმცა კი ყველაფერი ძალიან მშვიდად დაიწყო, გაკრიალებული პროპაგანდისტული ვიდეო რგოლებით და მთავრობის ოპტიმისტური განცხადებებით.
თავიდანვე ითქვა, რომ 2007 წელს საქართველოში დაახლოებით 45 ათასი ტონა ყურძნის გადამუშავება იგეგმებოდა (წინასწარი გათვლებით სრული მოსავალი 200 000 ტონას შეადგენდა) და რომ ყურძნის შეძენას დაახლოებით 50 ღვინის ქარხანა აპირებდა. სექტემბრის დასაწყისში სასტუმრო "რების" პირველ სართულზე "რთველი 2007"-ის საკოორდინაციო შტაბი გაიხსნა და პირველი განცხადება, რაც რთველის შესახებ გაკეთდა, ის იყო, რომ ყურძნის ფასის დადგენაში სახელმწიფო ვერ ჩაერეოდა, რომ არც ყურძნის ყიდვას დააძალებდნენ ვინმეს და რომ ყიდვის მსურველი ისედაც საკმაოდ ბევრი გამოჩნდებოდა საქართველოში. ამის საპასუხოდ, ოპოზიციამაც გახსნა თავისი ალტერნატიული შტაბი და ჩვეული ცეცხლოვანებით აღსავსე განცხადებები გააკეთა. ერთი სიტყვით, რეალობას ორივე მხარე დაშორდა, და თუკი ერთნი წარმატებულად სახავდნენ მიმდინარე რთველს, სხვებმა პოლიტიკური ბრძოლისთვის გამოიყენეს იგი და სულ მალე ორივე მხარე პოლიტიკურ ვენახს შეესია.
ოპოზიცია კარგად ორგანიზებულ მაფიაზე ალაპარაკდა, რომელიც ღვინის ქარხნებს ყურძნის ძვირად ჩაბარების საშუალებას არ აძლევდა, ხოლო მიხეილ მაჭავარიანმა არჩევნებისთვისაც კი დაიჭირდა თადარიგი: "ჩვენ ვფიქრობთ, რომ გლეხების დასახმარებლად უკეთესი ქნება, თუ ყურძენს შევიძენთ. ზვიად ძიძიგურს კი მიაჩნია, რომ უმჯობესია, გლეხებს საპროტესტო აქციების ორგანიზებაში დაეხმაროს. რომელი გზა უფრო სწორია, დაე, 2008 წელს ამომრჩეველმა გადაწყვიტოს". ამ განცხადებებმა ვერაფერი მოუხერხა ყურძნის ფასს, თუმცა არც ისე იყო საქმე, როგორც ზოგიერთი პოლიტიკოსის ნათქვამიდან მოჩანდა, თითქოს რქაწითელს მხოლოდ 18-20 თეთრად იბარებდნენ ქარხნები, საფერავს კი 25-30 თეთრად. ჩემი თვალით ვნახე, ხარისხიანი ყურძენს 40-50 თეთრად რომ იბარებდნენ, თუმცა რა უცნაურიც არ უნდა იყოს, როგორც წესი, საფერავისა და რქაწითლის ფასებში თითქმის არ იყო სხვაობა. თავდაპირველად, ილუზია მქონდა, რომ უფრო ძვირი ეღირებოდა ე.წ. მიკროზონებში მოწეული ყურძენი და რქაწითელისა და საფერავის ფასებს შორის განსხვავებას იქ მაინც ვნახავდი, მაგრამ მას შემდეგ, რაც კახეთის საუკეთესო აპელასიონებში დავესწარი რთველს (მუკუზანი, წინანდალი, კონდოლი, ქინძმარაული), საპირისპიროში დავრწმუნდი. გარდა ამისა, კომპანიების კუთვნილი ვენახების გარდა, თითქმის ყველგან გაურკვეველი იყო მოსავლის მომავალი და ყველგან გლეხი ერთსადაიმავეს ჩიოდა. წარმოიდგინეთ, საუკეთესო ტერუარებზე ხდებოდა ასეთი ამბავი და რა ბედი ეწეოდა ნაკლებად სახელოვან ადგილებში მოწეულ ყურძენს.
ასევე ჩემი თვალით ვნახე უზარმაზარი რიგები და ღამისთევები 10-ზე მეტ ღვინის ქარხანაში (მანავიდან დაწყებული – შილდით დამთავრებული), გზაზე დაღვრილი პირველი გამონაწური, მოლოდინში გაფუჭებული ყურძენი, დამჭკნარი საფერავის ვენახები, ბევრი ცრემლი და კიდე უფრო მეტი გინება და წყევლა-კრულვიანი მოკითხვები. ზემოხსენებული ფასი (40-50 თეთრი) ზოგჯერ ჩხუბითა და დიდი გაწევ-გამოწევის შემდეგ დგინდებოდა და რა თქმა უნდა, ვერანაირად ასახავდა რეალობას, იგი უფრო თვითღირებულება იყო, მაგრამ ერთი რამ შეიძლება ითქვას: უხარისხო ყურძენი წელს შარშანდელზე მეტი იყო, ამას უხვმოსავლიანობაც დაერთო და მთლიანობაში ისეთი სურათი შეიქმნა, თითქოს მხოლოდ იაფფასიანი ყურძენი მოსულიყოს კახეთში. სწორედ ამის გამოა, რომ დღესაც ყველას ჰგონია, თითქოს კახეთში მხოლოდ 20 თეთრად იბარებდნენ ყურძენს.
ზევით უკვე გაიჟღერა სოფლის მეურნეობის სამინისტროს განცხადებამ, რომ ყურძნის ფასის დადგენაში სახელმწიფო არ/ვერ ჩაერეოდა, თუმცა ლამის ერთად-ერთ გამოსავლად მათ "ვაზისა და ღვინის" შესახებ კანონში ცვლილებების შეტანა დასახეს, რომლის მიხედვითაც, საბრენდე სპირტის დამზადება და შემდგომ მისი რეალიზება შედარებით გამარტივებული წესებით მოხდებოდა, მინისტრის მოადგილემ ისიც კი აღნიშნა, "ადრე საბრენდე სპირტის დამზადება გარკვეული დაძველების შემდეგ იყო ნებადართული, პროცედურების გამარტივებით კი, ბიზნესში ახალი მეწარმეები ჩაერევიან, რაც თავის მხრივ, ეკონომიკურად მომგებიანი იქნება"-ო.
შესაძლოა ეკონომიკურად ეს მომგებიანიც იყოს, მაგრამ ქართული ბრენდისთვის ეს ნამდვილად წამგებიანი იქნება. შეუძლებელია ბრენდების შემთხვევაში ე.წ. "პროცედურების გამარტივებამ" შედეგი მოგვცეს, რადგან დაძველების გარეშე ღვინის სპირტს არც ფასი ექნება და ხარისხზე ხომ ლაპარაკიც ზედმეტია. ასეთმა გადაწყვეტილებამ ვერც ფრანგებს უშველა შარშან, როცა ბოჟოლეს ღვინო გაუსაღებელი დარჩა (იგი სახელგანთქმულმა "ბოჟოლე ნუვოს" ფესტივალმაც ვერ გაყიდა) და იძულებულნი გახდნენ, 8 მილიონნახევარი ლიტრი ღვინიდან სპირტი გამოეხადათ (მკითხველს შევახსენებ, რომ გამეს ჯიშიდან დაწურული ბოჟოლე შედარებით დაბალი ღირსების ღვინოდ მიიჩნევა და სულ რამდენიმე თვეს ინახება). ცხადია ამან ვერანაირად ვერ უშველა საქმეს, იმიტომ, რომ არც ერთი სპირტის სახდელის მფლობელმა 35 ევროცენტზე მეტი არ გადაუხადა მეღვინეს ლიტრში, მაშინ, როცა წინა წელს ნეგოციანტი მისგან 1.80 ევროდ ყიდულობდა ლიტრ ღვინოს. ალბათ ასეთივე პრობლემები შეიქმნება ჩვენთანაც, მნიშვნელობა არა აქვს, ღვინომასალის შეძენაზე იქნება საუბარი თუ უშუალოდ ყურძენზე, სამაგიეროდ შიდა ბაზარი შესაძლოა უხარისხო სპირტებით გაივსოს. ამისთვის სახელმწიფომ 5 მილიონიანი კრედიტიც კი გასცა სამ კომპანიაზე, არადა ევროკავშირი ყოველწლიურად 500 მილიონ ევროზე მეტს ხარჯავს გაუსაღებელი ღვინის გადამუშავებაში, სასურველ შედეგს მაინც ვერ მიაღწია და ერთად-ერთ გამოსავლად ვენახების გაჩეხვაღა დარჩა.
ჩვენ ბოჟოლეს მასშტაბის პრობლემა არ გვიდგას, რქაწითლიდან და საფერავიდანაც გაცილებით გამძლე და დიდი პოტენციალის მქონე ღვინო იწურება, ვიდრე გამედან, მაგრამ ამის მიუხედავად, გამოსავალი, რატომღაც, მაინც არ ჩანს.
მითუმეტეს გამოსავალი არაა უწამლი ვაზის გაშენება, ბოლო დროს რამდენჯერმე ჩამოვარდა ამაზე სიტყვა, თუმცა თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ამ იდეის განხორციელება კიდევ უფრო მეტ ზიანს მოუტანს ქართულ მეღვინეობას. ეს ჯიშები, ვაქირულა და შანიძე, ძალზე უხმოსავლიანია და არც განსაკუთრებული შრომა სჭირდება. მართალია გლეხი მოგებული დარჩება, როცა ფაქტობრივად უშრომლად კილოში 20 თეთრს გადაუხდიან, სამაგიეროდ ბაზარი გაივსება უხარისხო, არაფრისმთქმელი, იაფფასიანი ღვინით, რომელსაც საქართველო კიარა, მთელი დსთ ვერ აითვისებს. თანაც არც ისაა გამორიცხული, რომ ამ ჯიშებმა აპელასიონის ღვინოებშიც შეაღწიოს (მითუმეტეს, რომ ზოგიერთი მეწარმე დღესაც ხშირად ურევს ხოლმე ვთქვათ, დედოფლისწყაროს საფერავს "მუკუზანში", საგარეჯოს რქაწითელს კიდე "წინანდალში").

გავჩეხავ ვენახს – გავაშუქებ გაჩეხვას

ცალკე პრობლემაა ვენახების გაჩეხვა, წელს კახეთში "გაკაჭვებმა" ტოტალური ხასიათი შეიძინა, და ყველაზე მტკივნეული სწორედ ისაა, რომ ხშირ შემთხვევაში სწორედ საინტერესო ტერუარზე გაშენებულ, მოვლილ, ახალგაზრდა ვაზს ჩეხავენ. ასეთი შემთხვევები მრავლად იყო, ახაშენში, სოფელ გურჯაანში, კონდოლსა და წინანდალშიც კი. ვინც არ ჩეხავდა, ის იმუქრებოდა, გამჩეხავი კი ცრემლებს ღვრიდა, ან მედიის საშუალებებს უხმობდა საშველად. ავთო ყალაბეგაშვილი უკვე საზოგადო სახელად იქცა, მაგრამ მოდით კონკრეტულ ადამიანსა და შემთხვევას დავუბრუნდეთ და ვაღიაროთ, რომ მას მართლა ჰქონდა იმედი, რომ მას-მედიის დახმარებით რაღაცას უშველიდა, და სინამდვილეში, მართლაც იყო შანსი, რომ არამხოლოდ ყალიბეგაშვილს, არამედ ბევრ სხვასაც ეშველებოდა, მაგრამ ქართული სატელევიზიო მედიის არაპროფესიონალიზმმა საბოლოოდ გამოსტაცა ხელიდან გლეხობას ეს შანსი (ამაზე მოგვიანებით მოგახსენებთ).
სამწუხაროდ რთველის პიკი პოლიტიკური ვნებათაღელვების პიკს დაემთხვა. ოქრუაშვილის პირდაპირმა ეთერმა, შემდეგ მისმა დაპატიმრებამ და დაპატიმრების თანამდევმა მოვლენებმა ცხადი გახადა, რომ ხელისუფლება რთველზე ფიქრს საერთოდ თავს დაანებებდა და მხოლოდ ძალაუფლების დაკარგვის რეალური თუ ილუზორული საშიშროების აღმოფხვრაზე იზრუნებდა, ძალაუფლებისთვის მებრძოლი ოპოზიცია კი მხოლოდ ამ ბრძოლისთვის გამოიყენებდა რთველის ფაქტორს. მართლაც ასე მოხდა, სექტემბრის ბოლოდან მოყოლებული, ოქრუაშვილის თემის პარალელურად ოპოზიცია აქტიურად ალაპარაკდა რთველის შესახებ, კახეთში აქციებიც კი გაიმართა, დაიწყო მოსავლისა და სექტორის გადარჩენის გზების ძიება და ეს ყველაფერი ხელისუფლების სრული დუმილის ფონზე ხდებოდა. აი სწორედ აქ იჩინა თავი სატელევიზიო მედიის არაპროფესიონალიზმმა, უპრინციპობამ და შესაძლოა გულგრილობამაც, რადგან როცა გაირკვა, რომ რთველი აშკარად სერიოზული პრობლემებისა და ექსცესების ფონზე ჩაივლიდა (და რომ ვერც ხელისუფლება და ვერც ოპოზიცია ვერაფრით უშველიდა ვითარებას), იმის ნაცვლად, რომ ჟურნალისტები საქმეზე გადასულიყვნენ, მოემზადებინათ სპეციალური თოქ-შუები, ჩაეწერათ ექსპერტები და ცხადად ეჩვენებინათ სექტორში არსებული რეალური პრობლემები, ისინი პოლიტიკური რთველის ფერხულში ჩაებნენ და მიკროფონს ხან ოპოზიციისკენ იშვერდნენ, ხან ხელისუფლებისკენ. მთელი ამ დღეების მანძილზე წარმოუდგენელი რამ ხდებოდა საქართველოს ტელევიზიით, თითქმის ყველამ გამოთქვა აზრი წლევანდელი რთველის და პრობლემის დაძლევის შესახებ, გარდა პროფესიონალებისა. ეკრანზე არ გამოჩენილა არც ერთი მეცნიერი, ექსპერტი, მეღვინე...
პირველმა ესტაფეტა, რა თქმა უნდა, რუსთავი 2-მა აიღო, როცა პოლიტიკოსების ბრალდება ტელეკომპანია "იმედის" მიმართ კარგი სადღეგრძელოსავით აიტაცა და თავიანთი კოლეგები "სპექტაკლის დადგმაში" დაადანაშაულა. ეს ყველაფერი ოქრუაშვილის დაკავების შემდეგ მოხდა და საეჭვოდ დაემთხვა ორ ტელეკომპანიას შორის საინფორმაციო ომის დაწყებას. ამ დროიდან მოყოლებული, ორი კვირის მანძილზე (სანამ ყველაფერ ამას 12 ოქტომბერს ინგა გრიგოლიას "რეაქცია" არ "გააგვირგვინებდა"), რთველთან და მევენახეობასთან დაკავშირებული პრობლემები მხოლოდ ერთ თემას დაუკავშირდა, დადგა თუ არა იმედმა "გაკაჭვის სპექტაკლი" და გადაუხადა თუ არა ბადრი პატარკაციშვილმა ავთო ყალაბეგაშვილს ფული. მთელი ამ ორი კვირის მანძილზე სხვა არც არაფერი მოგვისმენია რთველის შესახებ, არც ერთი საქმიანი წინადადება. კახელი გლეხის ძახილი ტელეკომპანიების კინკლაობამ ჩაახშო და ამ დროის განმავლობაში მხოლოდ ორი მართალი სიუჟეტი გავიდა ტელევიზიების ეთერში ("დროების" ჟირნალისტის, დაჩი გრძელიშვილის მიერ მომზადებული და რუსთავი 2-ზე, "ბიზნეს კურიერში", თუმცა რამდენადაც ვიცი, იმავე რუსთავი 2-მა დაბლოკა თენგის გოგოტიშვილის სიუჟეტი), რომელიც პირდაპირ სვამდა საკითხს, ხელისუფლების, ოპოზიციისა და სხვა "დაინტერესებული პირების" გვერდის ავლით.
მთელი თვე ტყუილად ველოდი, ტყუილად მქონდა იმედი, რომ ერთ-ერთი არხი მაინც მიუძღვნიდა რთველის პრობლემას სპეციალურ გადაცემას, ერთ-ერთ არხზე მაინც ვნახავდი ღამის ეთერში მოწვეულ სტუმრებს, რომლებიც ქართულ მევენახეობაში შექმნილ პრობლემებზე ისაუბრებდნენ. ამდაგვარი რამ მხოლოდ 12 ოქტომბერს მოხდა და უნდა ვაღიარო, რომ იმდღევანდელ "რეაქციას" ცოტა რამ ჰქონდა საერთო რთველთან. გადაცემიდან ნათელი გახდა, რომ მასმედიას მხოლოდ საკუთარი თავი აინტერესებს, მხოლოდ თავისი სახელი აღელვებს და მხოლოდ რაღაცის გაშუქება-არგაშუქებაზე დაჰყავს პრობლემა, იმაზე კი ნაკლებად საუბრობენ, თუ რატომ მიიღო გლეხმა ეს გადაწყვეტილება. ყოველ შემთხვევაში, თვითონ ჟურნალისტები სიტყვას არ ამბობენ ამის გამო, მიდიან და პოლიტიკოსებს ეკითხებიან აზრს, რადგან საქართველოში ხომ მხოლოდ პოლიტიკოსებს მოეკითხებათ ჭკუა.
12 ოქტომბრის მთელი გადაცემა მარტო იმის მტკიცებას მიეძღვნა, რომ ყალაბეგაშვილის მიერ ვენახის გაჩეხვა არ ყოფილა "იმედის" ექსკლუზივი და საბრალო გლეხს მთელი გადაცემა აძახებინეს, "ცამდე მართლები ხართ ყველანი, ცამდე მართლები ხართო". ყალაბეგაშვილის ამბით ყველამ ისარგებლა თავად გლეხის გარდა. კონკრეტულად გამჩეხავიცა და ზოგადად კახელი გლეხი კი ისევ უფსკრულის პირას დგას, უფსკრულისა, რომელიც წლევანდელი უსარგებლო მოსავლითაა ამოვსებული.

მცირე მოსავალი – ხარისხიანი ღვინო

მსოფლიოში უკვე ათეული წლებია მცირემოსავლიანობის უპირატესობებზე საუბრობენ. ყველას კარგად აქვს გაცნობიერებული, რომ უხვი მოსავალი მხოლოდ თავსატეხია მეღვინისთვის და ხშირად გლეხისთვისაც. მოსავალზეა დამოკიდებული ღვინის კლასიფიკაციაც, ანუ მისი ხარისხის ნიშანი. კერძოდ კი, თუკი მოსავლიანობა, ვთქვათ, რომელიმე "კრუ კლასის" ვენახში ყოველწლიურად აჭარბებს ნორმას, მას კლასიფიკაციას აკლებენ და ღვინოც ქვეითდება. ამიტომ ზოგიერთი ვენახის მფლობელი თავის ე.წ. მწვანე რთველს (ამ დროს ხელოვნურად ამცირებენ მტევნების რაოდენობას, რათა დარჩენილმა მტევნებმა მეტი ის ნივთიერება მიიღონ, რაც უმთავრესია ღვინისთვის და მის ხასიათს აყალიბებს შემდგომში. ამ შემთხვევაში მოსავალი მცირდება, სამაგიეროდ ღვინის კონცენტრაცია იზრდება) ფარულად ატარებს, რათა მოსავალმა არ გადააჭარბოს ნიშნულს.
ჰიუ ჯონსონისა და ჯეიმს ჰელიდეის წიგნში "მეღვინეობის ხელოვნება" ძალიან საინტერესო ფაქტებია მოყვანილი ამ თვალსაზრისით, პირველ რიგში კი ის, რომ ფრანგებმა უკვე კარგა ხანია განსაზღვრეს ელიტური ღვინისთვის საჭირო კანონზომიერება, რომლის მიხედვითაც, უმაღლესი ხარისხის ღვინის შესაქმნელად ჰექტარზე 50 ჰექტოლიტრზე მეტი არ უნდა გამოიწუროს, ანუ 5 000 ლიტრი, მაშინ, როცა, კახეთში, ერთი ჰექტარზე გაშენებული რქაწითლიდან, უხვმოსავლიან წელს 15-17 ტონა ყურძენიც კი მოდის.
ბორდოს შემთხვევაში იდეალურად ითვლება მედოკის ძალზე ღარიბ ნიადაგზე გაშენებული ვენახები, ბურგუნდიაში კი, სადაც ძირითადად პინო ნუარი მოჰყავთ, ჰექტარის მაჩვენებელი Grand cru კლასიფიკაციის ვენახზე, 30 ჰექტოლიტრამდე კლებულობს.
ეს რა თქმა უნდა არ ნიშნავს, რომ ნებისმიერი მცირე მოსავალი ხარისხიან ღვინოს მოგვცემს. არც ბუნებრივი გზით შემცირებული მოსავალია (სეტყვა, გვალვა, სოკო და სხვა დაავადებები) გამოსავალი და ეს ყველაფერი ბევრ სხვა რამეზეა დამოკიდებულ: ჯიშზე, ვაზის ასაკზე, კლონების სელექციაზე, ნიადაგზე, წამალზე. მცირე მოსავლიანობის ამ ნორმებში (30-50 ჰექტოლიტრი ჰექტარზე) მუშაობა ძალზე რთულია მეღვინესთვის, ძვირფასი ღვინის მწარმოებლები იძულებულნი არიან რისკზე წავიდნენ, თუმცა, როგორც ექსპერტები აღნიშნავენ, ე.წ. 50-დან 100 ჰექტოლიტრამდე ნიშაში მუშაობა შედარებით უფრო მოსახერხებელია, მეტი გარანტიებია კარგი ღვინისთვის, სამაგიეროდ კონკურენცია აქ გაცილებით მაღალია.
ცნობილია, რომ თეთრი ჯიშები შედარებით ნაკლებად მგრძნობიარეა მაღალმოსავლიანობისადმი. ყურძნის კანი, რომელიც გადამწყვეტ როლს თამაშობს წითელი ღვინის შექმნაში, თეთრისთვის თითქმის უმნიშვნელოა, სადაც (ქართული და სხვა მცირე გამონაკლისების გარდა) მინიმუმამდეა დასული კანიდან ფერისა და გემოს გამოღების პროცესი. უხვმოსავლიანობისას სწორედ რბილობსა და კანს შორის შეფარდება იცვლება (რბილობის მოცულობა მატულობს), ამიტომ თეთრი ყურძნის კანიდან გამოწურული ნივთიერებების დანაკარგები მინიმალურია. წითელი ღვინის შემთხვევაში კი, პირველ რიგში რბილობის ზრდა ახდენს გავლენას ღვინის ფერზე, სტრუქტურაზე და სტაბილურობაზე, რომელსაც ტანინები და მჟავიანობა აყალიბებს. ამასთან ერთად კლებულობს ბუკეტის ინტენსივობაც.
როცა მოსავლიანობა მატულობს, მტევნისა და მარცვლის წონაც მატულობს, დაბლა იწევს მჟავიანობა, შაქრის დონე კი გემოს შესუსტებას იწვევს. უხვმოსავლიანი ვენახიდან მიღებულ ახალგაზრდა ღვინოს თითქმის არა აქვს ე.წ. ფინალი, ანუ გემოს განრძობითობა. მასში ნაკლებად შეიმჩნევა ჯიშური თვისებები და ხილის ტონები. დაძველებასთან ერთად კი ხილის ის უმცირესი კვალიც გაქრება, უკბილო, მოუქნელ, უგემურ ღვინოდ იქცევა და მთელი ჯიშური ხასიათი უკვალოდ დაიკარგება.
მცირემოსავლიანი შედევრების აუარება მაგალითის მოყვანა შეიძლება და ამ მხრივ სანიმუშოდ შესაძლოა ბურგუნდიული Montrachet გამოდგეს, სადაც ნებისმიერ ბურგუნდიულ გრან კრუზე ორჯერ ნაკლებ მოსავალს იღებენ. თანაც, პინო ნუარი ყველაზე მგრძნობიარეა მაღალი მოსავლიანობისადმი, რადგან თხელი კანი აქვს, კაბერნე სოვინიონს კი პირიქით, სქელი კანი აქვს და ამ მხრივ შედარებით გამძლეა ზედმეტი წყლის მიმართ.
ძირითად ქართულ საღვინე ჯიშებს უხვმოსავლიანობის პრობლემა ასევე ეხება, რადგან საფერავი და რქაწითელი თხელკანიანი ჯიშებია (საფერავის მარცვალი საშუალო და საშუალოზე მსხვილია, რაც კიდევ უფრო ზრდის რისკს), ასევეა კახური მწვანე, ქისი და ხიხვი. ამ მხრივ ყველაზე გამძლეა სქელკანიანი ქართლური და დასავლური ჯიშები: გორული მწვანე, ჩინური, კრახუნა, ცოლიკოური, ალადასტური, ალექსანდროული, ოჯალეში, ჩხავერი.
მოსავლიანობის თანამედროვე ტიპი არც ისე დიდი ხანია რაც ჩამოყალიბდა და იგი რამდენიმე მნიშვნელოვანმა ფაქტორმა განაპირობა: 1. კლონების სელექცია, რომელიც უხვ და რეგულარულ მოსავალს იძლევა (თუმცა კლონები ისე კარგად ვერ გამოხატავენ ნიადაგის (ტერუარის) ხასიათს, შესაძლოა ღვინოს ფერიც კარგი ჰქონდეს და ინდივიდუალობაც, მაგრამ მთლიანად ჩახშული იყოს ტერუარის ნიშნები) 2. ნამყენების სელექცია. 3. ვირუსებთან ბრძოლა. 4. სასუქი. 5. კარგი გაფურჩქვნა. 6. მაღალეფექტური ფუნგიციდებისა და ინსექტიციდების გამოყენება.
ცვლილებები მოსავლის რაოდენობის ზრდაში ყველაზე თვალშისაცემი გერმანიაში იყო, სადაც ღვინის რაოდენობა 100 წლის მანძილზე ჰექტარზე 17 ჰექტოლიტრიდან (1870-1879 წლის მონაცემები) 104 ჰექტოლიტრამდე გაიზარდა (1970-1979 წლის მონაცემებით), ზოგიერთ რეგიონში კი ამ მაჩვენებელმა 400-საც კი მიაღწია.
გარკვეულწილად ამას გერმანულმა ღვინის კანონმაც შეუწყო ხელი, რის შედეგადაც ისტორიას ჩაბარდა ლეგენდარული 100 წლიანი რისლინგების ეპოქა (19-ე საუკუნის 30-იანი წლებიდან მოყოლებული, ისტორიაში არაერთხელაა დადასტურებული 50-100 წლის რისლინგის გაყიდვის ფაქტი. დღეს კი წარმოუდგენელია რისლინგმა ამდენი ხანი იცოცხლოს).
საქართველოში დღესდღეობით სულ რამდენიმე კომპანია ზრუნავს მოსავლის შემცირებაზე, თუმცა ხელოვნური შემცირება თვითმიზნადაც არ უნდა იქცეს. ისიც შესაძლებელია, რომ ყველაზე კარგი წელიწადი ყველაზე მოსავლიანს დაემთხვეს, ამიტომ ამ შემთხვევაში უკვე რაღაც თეორიები კი არ გამოგვადგება, არამედ კონკრეტული მონაცემები, ის თუ როგორ მიმართებაშია ამათუიმ ასაკისა და ჯიშის, გარკვეულ ნიადაგზე დარგული ვაზი მოსავლიანობასთან, როგორაა იგი განვითარებული და რა შეფარდებაა ფოთლების, ყლორტებისა და მტევნების რაოდენობებს შორის.

საქართველო - ვაზიდან ჭიქამდე

ზემოთ აღვნიშნე, მეღვინე და მევენახე კარგა ხანია გაუცხოებულნი არიან მეთქი და ისიც ვთქვი, რომ დიდ საწარმოებს უკვე რამდენიმე წელია თითქმის მთლიანად საკუთარ ვენახებში მოწეული ყურძენი ჰყოფნით. ამის გამო, გლეხს არამხოლოდ მყიდველი მოაკლდა, არამედ დამკვალიანებელიც, ადამიანი, ვინც კარგად იცნობს (ყოველ შემთხვევაში უნდა იცნობდეს) ქართული და მსოფლიო ბაზრის მოთხოვნებს. სამწუხაროდ, გლეხამდე არანაირი ინფორმაცია არ აღწევს, განსხვავებით აქამდე მთლიანად რუსულ ბაზარზე ორიენტირებული ქართველი მეღვინეებისაგან, რომლებსაც ერთბაშად მოუწიათ დასავლურ ღირებულებებთან ზიარება და შესაბამისად, რეფორმებზე ზრუნვა. ისინი, მართალია ძალზე ნელი ტემპებით, მაგრამ მაინც ახერხებენ რუსეთზე უფრო საინტერესო ბაზრებზე შეღწევას, სადაც რუსულ ბაზარზე ათჯერ უფრო მკაცრად კონტროლდება ნაწარმი. ჯერ კიდევ წინაა ხარისხისა და ფასის ჰარმონიული შეხამების დასავლური გაკვეთილები, რომელიც, დარწმუნებული ვარ, ძალიან წაადგება ქართულ მეღვინეობას. ამის საუკეთესო მაგალითს ავსტრალია წარმოადგენს, მან სულ რამდენიმე წელიწადში დაიპყრო მსოფლიო ბაზარი. ბოლო წლებში წარმოუდგენლად გაიზარდა ავსტრალიური ღვინის ექსპორტი და ბრიტანეთში, მსოფლიოს ყველაზე დიდ, მრავალფეროვან და შესაბამისად ყველაზე კონკურენტულ ბაზარზე ავსტრალია ერთპიროვნულ ლიდერად იქცა. დღეისათვის მის 22.5%-ს საფრანგეთი 7-8%-ით ჩამორჩება.
რაც შეეხება ქართველ გლეხს, იგი, შეიძლება ითქვას, მარტო დარჩა თავის ვენახში. იგი არ იცნობს ბაზარს, არ იცის რაზეა მოთხოვნა და შესაბამისად ვერც შინაურ პირობებში დაწურული ღვინის გაყიდვას ახერხებს (არაერთხელ მსმენია კახელებისგან, რომ მათთვის თითქმის ყველა თბილისური რესტორნის კარი დაკეტილია და რომ ღვინოს არც ჩამოსასხმელ წერტილებში იბარებენ). გამოსავალი შესაძლოა კოოპერატივი იყოს ან ასოციაციების შექმნა, სადაც გლეხები ერთობლივად იზრუნებენ ხარისხზეც და საკუთარ უფლებებსაც ერთად დაიცავდნენ. აქ ისინი თანაბრად გადაინაწილებდნენ პასუხისმგებლობას, მოიწვევდნენ ქართველ თუ უცხოელ კონსულტანტებს. ასეთი გაერთიანებების მაგალითები მსოფლიოს ნებისმიერ კუთხეში შეგიძლიათ იპოვოთ, თუმცა მოდით მაინც ძველ სამყაროს მივაკითხოთ, სადაც წარმატება პირველ რიგში მეღვინეებისა და მევენახეების შეთანხმებული მოქმედების შედეგია.
მაგალითისთვის, ასოციაცია “ბურგუნდია ვაზიდან ჭიქამდე” (Association Bourgogne de Vigne en Verre) მეღვინეთა კავშირია, სადაც თავიანთ მიზნად ხარისხი და ტერუარის ექსპრესია აირჩიეს და მიუხედავად იმისა, რომ აბსოლუტურად განსხვავებულ ღვინოებს წურავენ, გადაწყვეტილებას ყოველთვის ერთად იღებენ, ერთად ზრუნავენ თავიანთი ღვინოების მომავალზე. იგივე შეიძლება ითქვას “სამხრეთ ბურგუნდიის ხელქმნილი ღვინოების ასოციაციაზეც” (Association des Artisans Vignerons de Bourgogne du Sud), რომელიც მცირე საწარმოებს აერთიანებს და სადაც ე.წ. საცალო, კრეატიულ, არტიზანულ (რომელიც ხელქმნილად ვთარგმნეთ, რადგან პირდაპირი თარგმანი, ხელოსნური, ქართულში სხვა მნიშვნელობასთანაა დაკავშირებული) ღვინოებს ქმნიან. როგორც ევროპელები ირწმუნებიან, ასოციაციების წევრობა გაცილებით ეკონომიურია ხოლმე მეწარმესთვის, რეკლამისა და ბევრი სხვა თვალსაზრისით და დარწმუნებული ვარ, სულ მალე საქართველოშიც მიხვდებიან თუ რა უპირატესობა აქვს ღვინის მეურნეობას, რომელსაც თავად მოჰყავს ყურძენი, თავად წურავს ღვინოს და თვითონვე აძველებს მას.
ბორდოში ასეთია Cru Artisan კატეგორია, რომელსაც რამდენიმე წელია უკვე ეტიკეტებზეც აწერენ. ასეთი მიკროღვინოები საფრანგეთში ყოველთვის მზადდებოდა, მაგრამ სიმართლე ითქვას, Cru Artisan არასდროს ყოფილა ბოლომდე ოფიციალური. 1855 წლის კლასიფიკაციაში, როცა ხუთი კლასის გრან კრუები განსაზღვრეს, მასზე არაფერი იყო ნათქვამი, 1868 წელს გამოცემულ ფრანგული ღვინის ცნობარში კი უკვე მოხსენიებულია Cru Artisan და მომდევნო წლებში ამ წარწერას ეტიკეტებზეც არაერთხელ ნახავდით, თუმცა მისი აღიარება მხოლოდ 1994 წელს დაიწყო, როცა საფრანგეთის მთავრობამ და ევროკავშირმა Cru Artisan-ის დაკანონებაზე დაიწყო ზრუნვა და 11 კაციანი პროფესიული ჟიური შექმნა საამისოდ. დღეს კრუ არტიზანის ღვინოები მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ხარისხიან ღვინოებად ითვლება.
ასევე ძალიან საინტერესოა Cru Bourgeois კატეგორიის ღვინოები, რომელსაც პროცენტულად ბორდოში ყველაზე დიდი ნიშა უკავია (ბორდოში ბევრი სხვა ცნებაც არსებობდა, Petit Châteaux - მცირე შატო, cru grand bourgeois, cru grand bourgeois exceptionnel, cru paysan - გლეხის ღვინო), თუმცა მაღალი კლასის ღვინოებს რომ თავი დავანებოთ, უბრალო სუფრის ღვინოზე და ე.წ. მხარის ღვინოზეც ბევრ ყურადსაღებ მაგალითს ვნახავთ, საქართველოსთვის გამოსადეგს.
საქართველოს ღვინის კანონით, მოგეხსენებათ, ღვინოების შემდეგი კლასიფიკაციაა დადგენილი: 1. სუფრის, 2. მხარის, 3. სპეციფიკურ ზონებში წარმოებული ადგილწარმოშობის დასახელების (ა.დ) უმაღლესი ხარისხის და 4. სპეციფიკურ ზონებში წარმოებული ადგილწარმოშობის დასახელების კონტროლირებული (ა.დ.კ) უმაღლესი ხარისხის ღვინოები. თუკი გავითვალისწინებთ, რომ ქართული ბაზარი სავსეა უხარისხო სუფრის ღვინოებით, მხარის ღვინის ცნება კი თითქმის აუთვისებელია საქართველოში, ვფიქრობ მცირე მეწარმეებმა სწორედ ეს ნიშები უნდა ამოავსონ, თუმცა აპელასიონური ვენახების მფლობელებს შესაბამისი კონტროლირებითა და წესების დაცვით ძვირფასი ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოებიც შეუძლიათ აწარმოონ.
ცნობილია, რომ ნებისმიერ ქვეყანაში ყველაზე დიდი პროცენტი სწორედ სუფრისა და მხარის ღვინოებზე მოდის. ეს კატეგორიები ყველგან არსებობს და ყველგან ზუსტადაა განსაზღვრული, ხოლო ზოგან ქვეკატეგორიებითაც კია დაზუსტებული (საფრანგეთი - Vin de Table, Vin de Pays, იტალია - Vino da Tavola, Indicazione Geografica Tipica, ესპანეთი - Vino Сomarcal, Vino de Mesa, Vino de la Tierra, გერმანია - Deutscher Tafelwein, Deutscher Landwein, პორტუგალია - Vinho de mesa, Vinho Regional). მაგალითად საფრანგეთში სუფრის ღვინოზე ბაზრის 40% მოდის, მხარის ღვინოზე კი 14,5%, მაშინ, როცა მკაცრად კონტროლირებადი დასახელების ღვინოებს სულ რაღაც 1% უკავია. ჩვენთან სრულიად საპირისპირო ვითარებაა, ქართული ბაზარი წალეკილია უხარისხო ე.წ. აპელასიონური ღვინოებით და სუფრისა და მხარის ღვინოები უყურადღებოდ რჩება. ანდა წარმოიდგინეთ, რა ხარისხის იქნება იმ “კომპანიის” შედარებით იაფფასიანი “სუფრის ღვინო”, რომელიც უვარგის “წინანდალს” უშვებს, აპელასიონურ ღვინოს, სადაც შეიძლება საერთოდ არც იყოს კონკრეტულ ადგილას მოწეული მწვანე და რქაწითელი. ამ ვითარებაში მხოლოდ გლეხის მცირე ტირაჟიანი, მაგრამ ხარისხიანი და სანდო სუფრის ღვინოა გამოსავალი, ამავე დროს, კონკრეტულ სოფელში, ან მხარეში მცხოვრებ გლეხს ყველაზე მეტი უფლება ექნება მხარის ღვინო შექმნას, ღვინო რომელსაც შემქმნელის ხელიც დაეტყობა, თავისი ინდივიდუალობაც გამოარჩევს და რაც მთავარია, მხოლოდ რომელიმე მხარის ნიადაგის, კლიმატისა და ტექნოლოგიური ნიშნების მატარებელი იქნება. მხარის ღვინო ყურძნის მოყვანას, დამზადებასა და გადამუშავებას ადგილზე გულისხმობს და მისი სპეციფიკური ხარისხი, რეპუტაცია და სხვა მახასიათებლები მხარის ბუნებრივ, კლიმატურ და ნიადაგობრივ პირობებთან იქნება დაკავშირებული. თან რაც მთავარია, ეს ღვინოები არ უნდა დაემთხვეს ადგილწარმოშობის დასახელებისა და ადგილწარმოშობის დასახელების კონტროლირებად ღვინოებს, არ უნდა იძლეოდეს მათთან აღრევის საშუალებას, რაც კიდევ უფრო საინტერესოს გახდის მეღვინისთვის ამ საქმეს, რადგან ის იძულებული არ იქნება ზუსტად დაიცვას ნორმები, რომლებიც აპელასიონური ღვინოებისთვისაა აუცილებელი.
არსებითად ეს იქნება მეღვინეობის მეორე ლიგა, რომელიც წესით უფრო საინტერესო და მიმზიდველი უნდა გახდეს მომხმარებლისთვის, ვიდრე ათწლეულების მანძილზე ნაცნობი სამარკო ღვინოები. ღვინის მცოდნეები დამეთანხმებიან, რომ ხშირ შემთხვევაში ე.წ. მხარის ღვინოები ისეთ ხასიათს ავლენენ, რომ არაფრით ჩამოუვარდებიან მაღალხარისხიან კონტროლირებად ღვინოებს.
სხვათა შორის, მხარის ღვინის კატეგორია (Vin de Pays) თვით საფრანგეთშიც ახალი ხილია. იგი ფრანგული ღვინის ბიუროკრატიის არც ისე დიდი ხნის წინანდელი ინიციატივაა. შეიქმნა 1973 წელს, ოფიციალურად 1979-ში გაფორმდა და მიზნად სუფრის ღვინოების (Vin de Table) ხარისხის გაუმჯობესებას ისახავდა, წლების განმავლობაში კი ჩამოყალიბდა როგორც ელიტური სუფრის ღვინოების კატეგორია. ეტიკეტზე არ უნდა იყოს მითითებული არც ერთი სიტყვა, რომელსაც პირდაპირი კავშირი აქვს კონტროლირებად ღვინოებთან, სამაგიეროდ მეღვინეს აქ გაცილებით მეტი არჩევანი აქვს და ფანტაზიაც უფრო ისხამს ფრთებს სახელის დარქმევისას. მხარის ღვინოებს სახელებს მცირე ხეობის, მთის, ველის, ფერდობის მიხედვით არქმევენ, არსებობს ე.წ. ზონალური ქვეკატეგორიაც და საოლქო ან დეპარტამენტებისაც. საქართველოში ეს სხვანაირად შეიძლება გაკეთდეს, ყველამ კარგად ვიცით, რომ ჩვენში თითქმის ყველა ვენახს თავისი სახელი აქვს და არაა გამორიცხული, რომ გავიდეს დრო და სოფელ ვაზისუბანში მოწეული რქაწითლიდან დაწურულ რომელიმე ღვინოს “ძეძვიანი” დაერქვეს, ვენახის სახელის მიხედვით, კაჭრეთში მოყვანილი მწვანე და რქაწითლიდან კი “აზნაურას წილი” ან “სანგალი” დადგეს.
ბაზარს რაც შეეხება, კიდევ ერთი საყურადღებო სიახლე შეიძლება დაინერგოს ჩვენში, კერძოდ კი ე.წ. Farmers' Market (ფერმერის, გლეხის ბაზრობები), სადაც გლეხი თავის ხარისხიან ადგილობრივ ნაწარმს გაყიდის. საფრანგეთში, დიდი ბრიტანეთში და სხვა ევროპულ ქვეყნებში კარგად მუშაობს ეს პრაქტიკა. გასულ წელს ორი კვირა მომიწია ყოფნა სახელგანთქმული სამხრეთ რონის მხარეში და მახსოვს რამხელა განხვავება იყო მარკეტში ან სარდაფში ნაყიდ საშუალო ფასის აპელასიონურ ღვინოსა და ადგილობრივ Vin de Pays შორის, რომელიც ხშირ შემთხვევაში აშკარად ჯაბნიდა ტიტულოვან ღვინოს. ეს ღვინო კი, მაღაზიების გარდა, ყოველ ოთხშაბათსა და შაბათს გამართულ ბაზრობებზე შეგეძლოთ გეყიდათ, თანაც შედარებით იაფად.
ერთი სიტყვით, სანიმუშო და სამაგალითო მთელს მსოფლიოში მრავლად მოიძიება, ბევრი რამ შეგვიძლია ვისწავლოთ, უბრალოდ, ერთი რამაა მთავარი, მონდომება იყოს საიმისოდ, რომ ქართული მევენახეობა და მეღვინეობა ფეხზე დადგეს და ყველამ, მევენახემ, მეღვინემ, ღვინის ჩინოვნიკმა, ოპოზიციონერმა, მწერალმა, ჟურნალისტმა, ღვინით მოვაჭრემ, და რაც მთავარია, მომხმარებელმა, საერთო მიზნები დაისახონ და ერთობლივად გადაწყვიტონ ეს საკითხები. უზარმაზარი წარსულის მიუხედავად, დღეს ჩვენ მაინც გზის დასაწყისში ვდგავართ, რადგან თავიდან გვიწევს ქართული ღვინისთვის ბაზრის მოპოვება, რადგან ყოველი ქვეყანა თავის მოთხოვნას გვიყენებს და ჩვენც იძულებული ვართ, დავაკმაყოფილოთ ეს დაკვეთა. ერთიც არის, რაც უფრო მომთხოვნი იქნება დამკვეთი, მით უკეთესი ქართული ღვინისთვის. ცნობილია, რომ ბორდოს ღვინის ხარისხი საუკუნეების მანძილზე მკაცრმა ბრიტანელებმა ჩამოაყალიბეს, ღვინისა, რომელმაც დიდი გზა გაიარა უხარისხო კლერეტიდან – დღევანდელ ბორდომდე, უმდიდრეს და ყველასგან გამორჩეულ ღვინომდე, ვისთან კონკურენციაშიც აცნობიერებს თავს მსოფლიოს ნებისმიერი ელიტური ღვინო.
ჩვენ რომ ბედი გვქონოდა, რუსეთი გაცილებით ადრე ამოიღებდა ქართულ ღვინოს თავისი ქსელებიდან, სამაგიეროდ ახლა უფრო მეტი საჭირო ინფორმაცია გვექნებოდა სხვა ბაზრების შესახებ და ქართული ღვინის ცნობადობაც არ იქნებოდა ასეთ ჩანასახოვან დონეზე. რუსული ინერციისა და ამ ჩრდილოური ილუზიის შედეგია ვაზთან დაკავშირებული ის კულტურული ტრაგედიაც, რაც დღეს საქართველოში ხდება. ტრაგედიაა, როცა ქვეყანაში კარგი ვენახი იჩეხება და სამწუხაროა, რომ ქართული მევენახეობა არსებითად წარსულისა და მომავლის ამარაა დარჩენილი. უცნაურად ჟღერს, მაგრამ წლევანდელმა რთველმა აწმყოს გარეშე ჩაიარა, ყველა ან მომავლის იმედით კრეფდა ყურძენს ან წარსულს მისტიროდა, ნაღდი მუშტარიც ცოტა იყო და ნაღდი ფულიც. წელს მხოლოდ ერთი რამ იყო ბლომად და თავზე საყრელად, აუარება გაკვეთილი, მრავალი ჭკუისსასწავლებელი მაგალითი, რომელიც იმედია მისცემს გლეხს საშუალებას, ერთხელ და სამუდამოდ გამოსტაცოს პოლიტიკას ვაზი და ღვინო და იგი ხალხს დაუბრუნოს. სამწუხაროდ, თანამედროვე ქართული პოლიტიკა ქართული ღვინის ღირსი არაა.


© „მარანი“

Sunday, 28 October 2007

ვაზის და გლეხის ტირილი კახეთში


ზვიად რუაძე

გურჯაანელი 78 წლის ლერი ლაზაშვილისთვის ყოველი დილა ვაზზე სიმღერით იწყებოდა. ყინვასა თუ სიცხეში იგი თავის მამა პაპისეულ ვენახში, რომელიც მისი საცხოვრებელი სახლიდან ორი კილომეტრითაა დაშორებული, ფეხით დადიოდა. ვაზზს ელაპარაკებოდა ისე, როგორც საკუთარ შვილს. უვლიდა როგორც ჩვილ ბავშვს. მისი დაკოჟრილი ხელები, მზისგან დამწვარი და დანაოჭებული სახე იმას მეტყველებს, რომ ამ გლეხმა თავის ცხოვრება შრომაში გაატარა. როგორც ბატონი ლერი გვიამბობს, ვაზი მისი მესაიდუმლეც ყოფილა: "განსაკუთრებული გრძნობაა, როცა მთელი ცხოვრება ვაზზს უვლი შვილივით. ჩემს ოჯახთან არ მისაუბრია იმდენი, რაც ამ ვაზთან. იგი ჩემი მესაიდუმლეც იყო. ვაზი მისმენდა. როცა ამ ცხოვრებაზე გაბრაზებული ცრემლი მომერეოდა, თითქოს ისიც ტიროდა და თან მამშვიდებდა. რაოდენ ცუდ ხასიათზეც არ უნდა ვყოფილიყავი, ვენახში მისვლის დროს ოპტიმისტური განცდები მეუფლებოდა", - ამბობს ბატონი ლერი და თვალზე ცრემლი ადგება, რადგან გადაწყვეტილი აქვს, რომ შვილივით ნაზარდი ვენახი გაჩეხოს.
მოხუც მევენახეს წელს უხვი მოსავალი მოუვიდა. ას მეასედ ნაკვეთში 4 ტონა ყურძენი დაკრიფა, თუმცა რეალიზება ვერ მოახერხა. ნერვიულობის გამო, სახლში მისული 78 წლის მოხუცი ავად გახდა და გული წაუვიდა. "რომ არა მეზობლები, ჩემი მეუღლე ახლა გარდაცვლილი იქნებოდა. დილის ექვს საათზე ქარხანაში ჩასაბარებლად გატანილი ყურძენი, საღამოთი ოთხ საათზე სახლში მოიტანა. არცერთმა ქარხანამ არ მიიღო იმ მიზეზის გამო, რომ არ იბარებდნენ. სახლში ჭურჭელიც არ გვქონდა, რომ ჩაგვეწურა. ბოლოს მეზობლებმა გვათხოვეს რამდენიმე ტონიანი ავზები და მასში ჩავწურეთ ეს ოთხი ტონა ყურძენი", - ამბობს ლერის მეუღლე მერი ლაზაშვილი.
კახელი გლეხისთვის ვაზიდან მოწეული მოსავალი წლის საზრდოა. ერთი ჰექტარი ვენახის წლიურად მოვლა კი 1 500 - 2 ათასი ლარი ჯდება. თუმცა დღეს, როგორც მევენახე ამბობს, ვაზში დახარჯულ თანხას ვერ იღებს, ამის გამო იგი ვენახს კაფავს. გურჯაანელმა ავთო ყალაბეგაშვილმა ექვსი წლის გაშენებული საფერავის ჯიშის ვაზი გაჩეხა. იგი ამბობს, რომ ვაზის გაკაფვა შვილის მკვლელობის ტოლფასია, მაგრამ სახელმწიფომ მას სხვა გამოსავალი არ დაუტოვა. "ამ გადაწყვეტილებამდე ხელისუფლებამ მიმიყვანა. კილოგრამ საფერავს 40 თეთრი დაადეს და მისი გადახდაც ენანებათ. ქარხანაში მითხრეს, ნაწილს მაისში გაგისტუმრებთო. ავდგები, ბალახს დავთეს და გავყიდი. მას უფრო ფასი აქვს", - ამბობს ავთო ყალაბეგაშვილი, რომლის გადადგმულ ნაბიჯსაც ხელისუფლებისგან მწვავე რეაქციები მოყვა. ამ ამბავს მთავრობის წარმომადგენლებმა დადგმული სპექტაკლი უწოდეს. მოგვიანებით ყალაბეგაშვილის ვაზის გაჩეხვის თემა ტელევიზებს შორის დაპირისპირების მიზეზიც გახდა. ხელიუსფლებისთვის სასურველი ტელეკომპანია აცხადებდა, რომ ყალაბეგაშვილს ვაზის გაჩეხვაში ფული, მთავრობის მიმართ რადიკალურად განწყობილმა ტელევიზიამ გადაუხად.
მართალია კახელების უმრავლესობა მიმდინარე რთველით უკმაყოფილოა, მაგრამ არიან ადამიანები, რომლებისთვსაც ერთ კილოგრამ ყურძენში გადახდილი თანხა მისაღებია. ამ ადამიანთა რიცხვს გურჯაანელი შალვა ომსარაშვილიც მიეკუთვნება. მას ერთ ჰექტარ ვენახზე 10 ტონა ყურძენი მოუვიდა. "არ ვიცი სხვებს რა პრობლემები აქვთ რიალიზებაში, მაგრამ მე წლევანდელი რთვლით ძალზე კმაყოფილი ვარ. კლიენტი მოვიდა და ერთ კილოგრამ რქაწითელში სუფთა - 40 თეთრი გადამიხადა. მე რომ წამეღო ქარხანაში ჩასაბარებლად, მას ხარჯი კილოზე 7 თეთრი ექნებოდა", - ამბობს გურჯაანელი შალვა ომსარაშვილი.
საფერავის ყურძენში გადახდილი ფასი მისაღებია ახაშნელი ნათელა თათრიშვილისთვისაც: "მართალია თავიდან გაგვიძნელდა მოსავლის დაბინავება, მაგრამ უეცრად მოგვადგა მყიდველი და იმაზე მეტი, 80 თეთრი გადაგვიხადა საფერავში, რასაც არ ველოდი. უნდა გითხრათ, რომ წლევანდელი რთველი ჩემი ოჯახისთვის ბარაქიანი იყო."
საქართველოში "ყურძნის ომი" გასულ წელს რუსეთის მიერ დაწესებულმა ღვინის ემბარგომ გამოიწვია. ამის შედეგად საქართველოში არსებულმა არერთმა ღვინის ქარხანამ იზარალა. მათ რიგებს სს "კოტეხის" ღვინის ქარხანაც მიეკუთვნება. საწარმო წელს ყურძნის შესყიდვას იმ მიზეზის გამო ვერ ახერხებს, რომ შარშან წარმოებული ღვნის რეალიზებაც ვერ მოხდა. "ჩვენთან ამჯერად ყურძნებს სხვა კომპანიები იღებენ და ერთი კილოგრამი რქაწითელის ფასი 28 თეთრია, საფერავის კი 40", - ამბობს მთავარი მეღვინე დათო ბეჟაშვილი.
უკმაყოფილო გლეხები თქმით, მათ ყურძნის მიღებაზე უარს კონცენტრატების საწარმო "ქართული პეროდუქტებიც" ეუბნება. არადა წარმატებული რთველისთვის სახელმწიფომ შარშან ქარხანას ხუთი მილიონ ევროს სუბსიდია გამოუყო. "მივიტანეთ ყურძენი და უკან გამოგვატანეს, არ ვიღებთო", - ამბოს ლერი ლაზაშვილი. მევენახის ბრალდებას უსაფუძვლოს უწოდებს საწარმოს ხელმძღვანელი მაგული ღვალაძე "პირიქით, ჩვენ ვიხვეწებით უწამლი და ვაქირულა ჯიშის ყურძენი შემოიტანონ. ფასი 18-20 თეთრია, ბრალდება კი უსაფუძვლო. ეტყობა სხვა ქარხანაში ერევა ამ ადამიანს ჩვენი საწარმო", - ამბობს ღვალაძე.
გასული წლის მსგავსად, მთავრობამ სახელმწიფო პროგრამის თანახმად, წელსაც გამოყო კერძო კომპანიებისთვის 5 მილიონიანი უპროცენტო კრედიტი. როგორც სოფლის მეურნეობის შტაბში აცხადებენ, ღვინის კომპანია ნაფარეული, ასკანელი ძმები და შპს "გუგული" პირნათლად ასრულებენ დავალებებს. პროგრამის თანახმად, კომპანიებმა მიღებული ნედლეულიდან სასპირტე და საკონიაკე მასალები უნდა დაამზადონ. "ტენდერი გამოცხადდა და მასში გავიმარჯვეთ. პროექტში მონაწილეობა ისეთ კომპანიებს შეეძლოთ, რომლებსაც სპირტისა და საკონიაკე მასალების დამზადების გამოცდილება ჰქონდათ. ჩვენ ისეთი ყურძენი ჩავიბარეთ, რომელიც ღვინის მასალის დასამზადებლად გამოუყენებელია და მხოლოდ სპირტში თუ ივარგებს. ჩვენმა საწარმომ გლეხებისგან ამ რთველზე 98 ტონა საფერავი და 1 300 ტონა რქაწითლის ჯიშის ყურძენი ჩაიბარა", - შპს "გუგული" ხელმძღვანელი დავით თოფურია
ოპოზიციის თქმით, ეს თანხა საკმარისი არ არის იმისთვის, რომ კახელმა გლეხმა მოსავალი დააბინავოს. კონსერვატიული პარტიის ლიდერს, ზვიად ძიძიგურს მიაჩნია, რომ აგრარული მეურნეობის გადასარჩენად აუცილებელია მემამულესთვის მრავალწლიანი სუბსიდიების გამოყოფა. "თუ მთავრობას უნდა, რომ გადარჩეს მევენახეობა, აუცილებელია საქართველოს პარლამენტმა ქვეყნის ბიუჯეტიდან, ამ ეტაპზე სასწრაფოდ გამოყოს 100 მილიონის ოდენობით სუბსიდია. წინააღმდეგ შემთხვევაში მევენახეობას გადაშენება ემუქრება", - აცხადებს ძიძიგური.
ექსპერტების თქმით კი, "სოფლის მეურნეობის სუბსიდირება ყველა ევროპულ ქვეყანაშია აპრობირებული. თუმცა სპონტანურად გადაწყვეტილების მიღება ამ საკითხთან დაკავშირებით არ შეიძლება და შესაძლოა იგი სეჭვო იყოს. მართალია სუბსიდირება შეიძლება ამ ეტაპზე გლეხებისთვის მისაღებია, მაგრამ ყველაფერი უნდა დაიგეგმოს და შეისწავლოს. თანხა კი, როგორც წესი, მოსავლის დამუშავების დროს უნდა გაიცეს", - აცხადებს ექსპერტი ეკონომიკის საკითხებში ანა ქათამაძე.
სოფლის მეურნეობის სამნისტროში აცხადებენ, რომ აგრარული დარგის გასავითარებლად სუბსიდიაზე საუბარი ზედმეტია, რადგან ქვეყნის ბიუჯეტს ამის საშუალება არ გააჩნია.
"რთველი 2007"-ის მიმდინარეობით კმაყოფილებას ვერ ფარავს საქართველოს საქართველოს პრეზიდენტი მიხეილ სააკაშვილი. "რუსული ემბარგოს და მტრების გასახარად წელს კახეთში რთველი წარმატებულად დასრულდა. ჩვენ მოვახერხეთ მთელი მოსავლის დაბინავება, გაყიდვა და მოვახერხეთ ის, რომ კახეთში შევიდა ძალიან დიდი რაოდენობის, ასობით მილიონი ლარი", აცხადებს სააკაშვილი.
იმის გამო, რომ წელს რქაწითელის და საფერავის ყურძნის რეალიზება ჭირს, სოფლის მეურნეობის მინისტრი პეტრე ცისკარიშვილი კახელ გლეხებს ახალ რჩევას აძლევს. საფერავის და რქაწითელის ვაზის ნაცვლად, რომლის რეალიზებაც დღეს პრობლემადაა ქცეული, უწამლი ვენახი გააშენონ, რადგან ამ ვაზს დიდი მოვლა და წვალება არ სჭირდება. "ჩვენ ბაზარზე იაფფასიანი ყურძნის მოთხოვნა გავაჩინეთ. ესენია უწამლი ჯიშის ვაქირულა, შანიძე და სხვა. ხალხმა უნდა იცოდეს, რომ ამ ყურძენს არ ჭირდება არანაირი მოვლა და არა აქვს ხარჯი. თან მოსავალი სამჯერ მეტი მოდის, ვიდრეს ეს კეთილშობილი, რქაწითელის ჯიში. მისი ფასი 20 თეთრი კი, როგორც ბიზნესი, ძალიან მომგებიანია", - ასეთ რჩევას აძლევს გლეხებს ცისკარიშვილი.
რამდენიმე წლის წინ, ამგვარი მიმართვით, საფერავის ჯიშის ვაზის გასაშენებლად, მოწოდებები შევარდნაძის ხელისუფლებაში ყოფნის დროსაც ისმოდა. თუმცა დღეს კახელ გლეხებს ათობით ჰექტარ სფერავის ვაზზე ყურძენი ულპებათ. სამთაწყაროელმა მევენახეებმა არ იციან რა უყონ უკვე დაჩამიჩებულ მოსავალს: "ჩვენი გასაჭირი გულთან არავინ მიიტანა. მთავრობა გვაბოროტებს. რა ვუყო ამ მოსავალს? იძულებული ვარ ღორებს დავუყარო", - ამბობს დედოფლისწყაროს რაინის სოფელ სამთაწყაროში მცხოვრები ზვიად პაპიაშვილი.
როგორც შარშან, წელსაც, რთვლის მიმდინარეობასთან დაკავშირებით სოფლის მეურნეობის სამინისტრომ გურჯაანის რაიონში სპეციალური შტაბი გახსნა. შტაბში ყვეელანაირი ინფორმაცია იყრის თავს - თუ რა რაოდენობის მოსავალია და როგორ ხდება მისი დაბინავება. შტაბი ყურძნის ყიდვის მსურველებს მევენახეებთან კონტაქტში ეხმარება. შტაბის ინფორმაციით, ამ დროისთვის კახელი გლეხისგან მოსავალი ასამდე სხვადასხვა კომპანიამ შეისყიდა, მათ შორის ნავთობისა და გაზის კორპორაციამ 53 ტონა. ასევე რამდენიმე რეგიონის მუნიციპალიტეტის გამგეობებმა.
სოფლის მეურნეობის შტაბის ინფორმაციით, გასულ წელს კახეთში 130 ათასი ტონა ყურძენი მოიკრიფა. აქედან 69 ათასი ტონა სპირტის დამზადებას და ღვინის წარმოებას მოხმარდა. 60 ათასი ტონა კი ბაზრებზე, მოხმარებაში გავიდა. რთვლის დაწყებამდე პრეზიდენტმა სააკაშვილმა ბიზნესმენებზე, როგორც თავად განაცხადა, "მსუბუქი ტერორი" განახორციელა. მან ბიზნესმენებს თხოვნით მიმართა, რომ კახელი გლეხებისგან ყურძენი შეესყიდათ. ანალოგიურ სვლას მთავრობამ წელსაც მიმართა, ოღონდ არა ღიად. "შარშანდელთან შედარებით წელს 70 პროცენტით მეტი მოსავალი - 200 ათასი ტონა ყურძენი მოვიდა. გლეხებისგან ნედლეულის შესყიდვა კი გასული წლის მსგავსად ხდება. მოსავალს როგორც ქარხნები, სხვადასხვა კომპანიებიც იღებენ. ამ დროისთვის კი მოსავლის 60 პროცენტია დაბინავებული", - ამბობს ჩვენთან საუბარში შტაბის ხელმძღვანელი აკაკი სიხარულიძე.
საქართველოში საწარმოების საპრივატიზაციო დოღი 1992 წლიდან დაიწყო. კახეთში მოქმედი 50 ქარხანა კერძო საკუთრებაში გადავიდა. მალე ქარხნის მეპატრონეებმა ვენახები ასობით ჰექტარ მიწის ფართობებზე გააშენეს და გლეხისგან ყურძნის მიღების პრობლემები სწორედ ამ დროიდან წარმოიქმნა. ის, რომ დღეს ერთი კილოგრამი ყურძნის ღირებულება 18 დან 30 თეთრამდე მერყეობს, ამას მეწარმეები ბაზარს და რუსეთის მიერ დაწესებულ ემბარგოს უკავშირებენ. ფასებში ჩარევაზე უარს აცხადებს მთავრობაც. კახელ გლეხებს კი მიაჩნიათ, რომ "მთავრობამ ციდი ნაბიჯი გადადგდა, როცა რუსეთთან ურთიერთობა გააფუჭა. მაშინ ერთი კილო საფერავი 1 ლარი და 80 თეთრი ღირდა. რაქაწითელის ფასი კი 50-60 თეთრი იყო", - ამბობს გურჯაანელი კახი შიუკაშვილი.
კახეთი წლების წინ ვაზის ქვეყნად ითვლებოდა. 100 ათასი ჰექტარი ვაზიდან დღეს უკვე 35 ათასიღაა დარჩენილი და კახელი გლეხი მასაც გაჩეხვას უპირებს.

© „მარანი“

Saturday, 27 October 2007

ღვინო უყვარდა წითელი და აქვნდა უკლეველი ხოდაშნური და ყვარული


პლატონ იოსელიანი
ცხოვრება გიორგი მეცამეტისა
(ფრაგმენტი)


მეფის ძე გიორგი, დროთაგან ყმაწვილობისა, ვიდრე 40 წლამდე ცხოვრებისა თვისისა, იყო ტანით წვრილი, მაღალი და ბრგე. 1785 წელიწადიდამ შევიდა სიმსუქნეში, განსქელდა დიდად და თუმცა ესრეთმა სიმსუქნემან უფრო ახოვანჰყო იგი, გარნა ვეღარ ჯდებოდა ცხენსა თავისუფლად და ვერცა იქმნებოდა მარდი, ვითარცა პირველ. შემდეგ შეეჩვია შინა ყოფნასა, და მოთხოვნილებისა გამო დიდისა გვამისა მიიღებდა სანოვაგესა მრავლად და მადიანად მარადის. ჩვეულებასა ამას შეუდგა მდიდრად სადილისამზადება და ხანგრძლივ მირთმევა სადილისა მეჯლიშისა წესითა. პური სადილისა მისთვის იყო გამტკიცული თეთრი და ყოველ დღე ცხვებოდა სახაბაზოსა. ბრძანებისამებრ მისისა აქვნდათ ნება ყოველთა ქალაქისა მცხოვრებთა მხოლოდ სნეულთათვის და ავათმყოფთა წარეღოთ პური სახლად თვისად. ყოველ დღე ხსნილისა დღეთა, მცნებისამებრ მართლმადიდებელისა ეკკლესიისა, იკვლოდა ძროხა, ფლავი ქათმითა და ზირიშკითა შემზადებული, მიერთმოდა ყოველ დღე; ეგრეთვე შემწვარი და აფხაზური. დიდად უყვარდა ზაქი წლეული ანუ უფრო მოდიდო, სილბილისა, სითეთრისა, გემოვნებისათვის მისისა ხორცისა; უმეცარნი და მეშურნენი და მტერნი მისნი ჩუმნი და ფარულნი ეცინოდნენ მას ამისათვის და იტყოდნენ სიცრუით: "მრთელსა ზაქსა სჭამსო". წესისამებრ სადილობისა ძველისა და ახლისა, პირველ მეფეს მიერთმეოდა კერძი და რადგანაც ზაქისა და საუკეთესოისა საჭმლისა ნაჭერნი მიერთმეოდენ მას მრავლად აქედამ, შედგა ცილისწამებაცა: მრთელსა ზაქსა შეჭამდაო. აქვნდა მას ჩვეულება, ვითარცა დადიანისა კარზედაც მინახავს, რომელ მიიღებდა ნაჭერსა დიდსა თვით, და სხვათა თვითვე დასახელებითა სტუმართა, უბოძებდა, ნიშნად პატივისცემისა და სიყვარულისა. ნაცვლად ხბოისა მიირთმევდა ზაქისა წლეულისა ანუ მეტისა ხორცსა. ზაქის ხორცი არის დიდად ლბილი, ფრიად გემოვანი და ფერით დიდად თეთრი, მრავლით უკეთესი ხბოს ხორცისა.
ღვინო უყვარდა წითელი და აქვნდა უკლეველი ხოდაშნური და ყვარული, რომელსაცა ცალკედ დიდად განწმენდილისა ქვევრში შეამზადებდნენ საწელიწდოდ კარისათვის მეფისა. თვით მიირთმევდა არა უმეტეს ერთისა ჩარექისა ანუ თუნგისა მეოთხედისა. დათრობა მას სძაგდა ვითარცა სიბილწე, და ხუმრობით და სიცილითა დაუწუნებდა სადილსა მისისა მეინახეთა, უკეთუ ვინმე გაურევდა წყალსა და წყალსხმულსა დალევდა ღვინოსა. "გაიგონე რა გიამბო, - იტყოდა განგრძელებულისა ხმისა კილოთი: - თუ გინდა ღვინო წყლიანი, მდაბალი სვი ღვინოო; კარგი ღვინო არ უნდა წახდეს წყლისა შერევითა". არაყი არ იყო ჯერეთ დიდსა ხმარებაში, გარნა ურჩევდა არა სვან ვითარცა მაწყინებელი აგებულებისა და არცა სასარგებლო, თუმცა მტკბარი თაფლითა, მურაბისა მირთმევის დროს, - ქართველთა ჩვეულებისა წესითა. ორაგული უყვარდა დიდად და სწყინდა მარადის. მკურნალნიცა აყენებდენ ორაგულისა მირთმევისაგან და არა ერთგზის განკურნესცა წყინებისაგან ორაგულისა. აქაცა შექცევისათვის და ხუმრობითა წარმოიტყოდა სიტყვასა: "ოთახისათვის დარბაზი ვის დაუქცევიაო?"
სადილი მისი არ იქმნებოდა თვინიერ მღვდლისა, რომელიც მარადის მამაო ჩვენოსა თქმითა, აკურთხევდა დაგებულსა სუფრასა, და რადგან იცოდა მცირედ ბერძულიცა, ამისათვის ხშირად თვით იტყოდა ბერძულად "მამაო ჩვენოსა" და აკურთხევინებდა სუფრასა მღვდელსა. ჩვეულებრივ მეინახენი სადილისა მისისა, იქმნებოდენ ოცი და ოცდახუთამდე კაცი დღე-ყოველ.
დიდოს ლეკნი თთვე ყოველ მაისიდამ და კვალად ზამთრამდე მოგვრიდენ თვისთა ცხვართა და თოხლთა, ვითარცა გემოვანთა დიდად და მრავლით უგემრიელესთა სხვათა მთათა ზედა ნაკვებთა ცხოვართა. მეფე დაასაჩუქრებდა მათ ცხვრებითვე სამეულად; უბოძებდა სამოსთა მათ და ცოლთა მათთათვის. ოდესმე ზაფხულსა მოსძებნიდენ მეფესა ლილოზედ, ოდესმე ქვემო ავჭალასა, სადაც ხშირად განატარებდა სახლობითა ზაფხულისა თვეთა. აქა ჰქონდა სადგურად გურამიშვილის ზაალის სახლი ციხე გალავნიანი მტკვრისა პირსა ნაშენი, სიყრმიდგანვე არ უყვარდა ნადირობა. მონადირეთა დიდ-კაცთა უწოდებდა "კაცთა უსაქმოთა, მოცლილთა". – "დევნა მხეცთა და პირუტყვთა შეაჩვევს მტერობასა და მესისხლეობასაო, განაბოროტებს გულსაო". შვილთაცა თვისთა არ ურჩევდა ნადირობისა შეჩვევასა და მართლად არცა ერთი მათგანი, რომელთაცა მე ვიცნობდი, არ იყვნენ მონადირენი, გარნა მეფის ძისა ილიასი, და ესეცა შეჩვეოდა ნადირობასა რუსეთში.
არ უყვარდა ჯირითობაცა, რომელსაცა უწოდებდა "საგანსაცდელოსა რასამე", და ამისთვის მხდალად ხადოდენ მიმალულნი მეტოქნი მისნი.
დილითა, შემდგომად ცისკრისა დღე-ყოველ მოსმენისა, მიირთმევდა ჩაისა ილით და დარიჩინით მოდუღებულსა; ჩინეთისა ჩაისა, რომელიც მოერთმოდა რუსეთიდამ, მიიღებდნენ სნეულებისა დროსა სამკურნალოდ, და იშვიათად, ყავა თურქთა წესითა, სტუმართათვის იხმარებოდა ხშირად.
შაქარი დროთა ამათ იხმარებოდა ყანდისა, რომელიცა მოაქვნდათ ვაჭართა სპარსეთიდამ და მისირადამ. – ევროპიისა შაქარსა იშვიათად მოუტანდნენ, რადგან უძვირეს სპარსულისა იყიდებოდა. ესრეთი ევროპიისა შაქარი შემოვიდა სავაჭროდ ახალციხისა გზით, ეგრეთვე ყავა და თამბაქო, თალათინის ტყავები, საპონი მარანდული (ზეთისა) და სხვანი ესე ვითარნი.

* * *
სხვათა და სხვათა ჭურჭელთათვის, ღვინისათვის სახმართა საქართველოს დაწერა ლექსად შაირი მღვდელმან ეფრემ ალექსიევმან, მეფისა გიორგისა სახლობისა მოძღვრისა შვილმან. დაუკარგველობისათვს დავურთავ მას აქა:

("მიმველ და ვნახე" – ამ ხმაზედ ითქმის სიმღერა ესე):

ბახუსმა რანიც მოგვცა სასმური,
ეს არს აწ ნახე, ლიტლიტად ჭური,
ზენათ ქვე ვრიცხოთ ნოეს დასტური,
ცრუმ ბილწმა მახმედ, რას დროს ჰყო შური,
არსო ბოროტი კივის მაცთური,
უმანკო კარგსა არქვა საცთური,
ჩვენ გვრჩა ფიალი სმა საამური,
ხმობს დიდო, ქისტი, ფშავი, ხევსური
თუ დაგვახელა დავრთოთ ზედ პური.
მუნჯი ხვიხვინებს, სულთ მანიშნურებს,
აჯა მისმინეთ, მეცა ვარ მწყური;
ჰკრა ბაზარ-ბაზარ ფეშანამ ყური
ფერხთა სიმალით, იქმნა მაშური.
სთქვა, ვსვამ, თუნდ მარტყან წიხლი კახური,
მთლივ დასტა ქანჩით, კრულჰყო ნათხზური,
შესვა, იქმნა დრკუ ლაღად ნახური,
სმათ არა სჯერა, ეს უსახური,
კვლავ მოდრკა, თხარა ყველა ბახური.



ამისგანვე თქმული, მარანზედ დასაწერი:

ეს ნეკტარი წყარო, ყოველთ სასური.
რას იქმს აწ ნახე, ლიტლიტად ჭური
ამაზედ სჯულმან, მოგვცა დასტური:
ეგოდენ შესვი, ვინემ ხარ მწყური,
ეს სჯულია, ქართულ-კახური
რა რომ შეიქმნა, მით განახური,
მეტს ნუღარ იხმევ, მიუპყარ ყური
რომ არ გაგხადოს მან უსახური.

Friday, 26 October 2007

ქართული სუფრა, ღვინის სმის წესი


ზურაბ კიკნაძე

"თამამად შეიძლება ითქვას, რომ არსად იმდენ და ისეთ
ძვირფას ღვინოს არ სვამენ, როგორც საქართველოში"
შარდენი


საქართველოს სტუმარს, უცხოელს, ორიოდე დღე თუ მაინც გაუტარებია ქვეყანაში, კეთილ მასპინძელს შინ მიუპატიჟებია, პირველი, რაც თვალში აუცილებლად მოხვდება, ეს არის ქართული ლხინის მკაცრი წესები, რკინისებური დისციპლინა სუფრაზე. ქართველი არსად, ყოფა-ცხოვრების არც ერთ სფეროში არ არის ისეთი სერიოზული და მთელი მონდომებით არ იცავს წესრიგს, როგორც სუფრაზე.
ნამდვილად, სუფრა ქართული ყოფითი და, შეიძლება ითქვას, სულიერი კულტურული ტრადიციის მნიშვნელოვანი მონაპოვარია. დღესდღეობით იგი ქართველობის ერთ-ერთი ძლიერი საიდენტიფიკაციო ნიშანია. როდის ჩაისახა იგი, ქვეყნის მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის რომელ ეპოქაში, არავის უკვლევია. მთავარი ის არის, დღესდღეობით ეს ტრადიცია არსებობს და, მიუხედავად მრავალი მატერიალური გასაჭირისა, სიდუხჭირისა, რომელიც ქვეყანამ უკანასკნელ ხანს გამოიარა, იგი განაგრძობს არსებობას და თითქოს მას გადაშენება არ უნდა ემუქრებოდეს. სიღარიბემ, ხელმოკლეობამ ქართული სუფრა შეიძლება შეზღუდოს, მაგრამ მის არსს ვერ შეცვლის. იგი ყოველთვის ინარჩუნებს თავის საზრისს.
მარტივია ქართული სუფრის სტრუქტურა, მისი ელემენტებია: ღვინო, პური (ზოგადად, საკვების მნიშვნელობით), სადღეგრძელო და სიმღერა. ამ ოთხი ელემენტის ურთიერთმონაცვლეობა და ჰარმონიული შეხამება ქმნის ქართულ სუფრას.
ქართული სუფრა დიფერენცირებულია: არსებობს ლხინის სუფრა და არსებობს ჭირის სუფრა, არსებობს საგანგებო მრავალრიცხოვანი ოფიციალური სუფრა, არსებობს მეგობრული შინაურული სუფრა, არსებობს სპონტანური სუფრა - ყველას თავისი წესი აქვს, მაგრამ ყველასთვის არის ერთი კანონი, ასე ვთქვათ, ერთი დაუწერელი კონსტიტუცია. სუფრის კონსტიტუცია შეუბღალავია; ის შეიძლება განიცდიდეს ცვალებადობას, მაგრამ მისი ბირთვი, მისი საზრისი უცვლელი რჩება.
ქართველები სხდებიან სუფრის გარშემო არა მხოლოდ ჭამისთვის და სმისთვის - ეს არ არის თვითმიზანი. ისინი სიხარულით იკრიბებიან არა მხოლოდ იმისათვის, რომ სუფრაზე კარგი ძვირფასი ღვინო და ნუგბარი საჭმელები ეგულებათ, არამედ მათი სიხარული იმითაც არის განპირობებული, რომ მათი მონაწილეობით სრულდება რიტუალი, რომლის მიზანი ადამიანთა შორის კეთილგანწყობილი ურთიერთობების დამყარება-განმტკიცებაა. კავშირი ერთმანეთთან აწმყოში და წინაპრებთან წარსულში. აქ მათ საშუალება ეძლევათ, გამოხატონ თავიანთი სიმპათიები ნაცნობ, ნაკლებად ნაცნობ და ახალგაცნობილ ადამიანებთან, და სიყვარული, გულითადი გრძნობები მეგობრების მიმართ. მათ შეუძლიათ აქ გულღიანი იყვნენ, მისცენ გასაქანი კეთილგანწყობილებას, წრფელ გრძნობებს... სუფრა იძლევა ამის შესაძლებლობას, მის ჩარჩოში გადამეტებული კეთილგანწყობილება, გრძნობების გადაჭარბებული გამოხატულება ბუნებრივია. სუფრაზე მიღებულია და არ ითვლება უხერხულად იმაზე მეტის თქმა თანამეინახისადმი, რასაც ის სინამდვილეში იმსახურებს. სუფრის სივრცე, გარკვეული აზრით, პირობითი სივრცეა, თუმცა ეს პირობითობა გულითადი გრძნობებით არის შეფერილი და გაზავებული. ამ პირობითობას ემორჩილება სუფრის ყოველი წევრი, მან იცის, რომ ის არ იმყოფება ჩვეულებრივ ადგილზე, რომ სუფრა სხვაა და რომ აქ სხვა, ყოველდღიური ყოფისგან განსხვავებული წესები მოქმედებს.
ძველი რომაელების თქმით, სუფრის წევრები გრაციების რიცხვზე, ანუ სამზე ნაკლები არ უნდა იყვნენ და მუზების რიცხვს, ანუ ცხრას, არ უნდა აღემატებოდნენ. სამზე ნაკლები ვერ ქმნის სუფრის განწყობილებას, ხოლო ცხრაზე მეტი, რომაელთა ფიქრით, ძნელად სამართავია. მაგრამ ქართული სუფრის რიცხოვნებას, შეიძლება ითქვას, საზღვარი არა აქვს - ჩვეულებრივ, რიცხვი მოძრაობს ათიდან ხუთასამდე. ხუთასი და ზოგჯერ მეტი ადამიანის მართვა სუფრაზე, სადაც უზომო რაოდენობის (განსაკუთრებით, ქორწილში) ღვინო ისმის, შესაძლებელია ქართულ სუფრაზე მკაცრად დადგენილი წესების და, პირველ რიგში, სუფრის ხელმძღვანელის წყალობით, რომელიც მკაცრ კონტროლს აწესებს ღვინის სმაზე, რომ არ დაილიოს იმაზე მეტი, რაც დადგენილია სუფრის წესის მიხდვით, რომ სუფრა ქაოსში არ გადაიზარდოს. რაც შეეხება ქვედა ზღვარს, სამზე (ანუ გრაციების რიცხვზე) ნაკლები წევრი იმიტომაც ვერ შეადგენს ქართულ სუფრას, რომ ქართული სიმღერის შესრულება სამზე ნაკლები ხმით შეუძლებელია. სიმღერა კი ქართული სუფრის აუცილებელი ელემენტია. ის სუფრის დამამშვენებელია (ამას ჯერ კიდევ ჰომეროსი ამბობდა).
აი, მიიღო ადამიანმა მოწვევა ლხინზე. ეს არის დაბადების დღე ან რაიმე ღირსშესანიშნავი შემთხვევა – დიდი ხნით წასული ოჯახის წევრის შინ დაბრუნება ან გაცილება შორ გზაზე, ან უმაღლეს სასწავლებელში შესვლა და სხვა. იგი სიხარულით იღებს მოწვევას (არ არის აუცილებელი წერილობითი, საკმარისია ტელეფონით შეტყობინება პირადად მასპინძლისგან ან ვინმეს პირით), მხიარული და გულითადი საღამოს მოლოდინში, თუმცა მისთვის შეიძლება წინასწარ ცნობილი იყოს, რა შეხვდება იქ, როგორ წარიმართება სუფრა, რამდენადაც მისთვის ცნობილია მასპინძლის სტილი, სტუმრების კონტინგენტი და ა.შ., მაგრამ ამის გამო არ ხუნდება მისი მოლოდინი; ეს ჰგავს ერთხელ წაკითხულ საინტერესო და საყვარელ წიგნთან მიბრუნებას, სადაც ადრე შეუმჩნეველს აღმოაჩენს მკითხველი ან დავიწყებულს გაიხსენებს. ყოველი სუფრა, მიუხედავად ერთხელ და სამუდამოდ ცნობილი წესრიგისა, განუმეორებელია და ყოველთვის ინახავს რაღაც ხიბლს, მოულოდნელის მოლოდინს, რაღაც საიდუმლოს... ამ საზეიმო განწყობით, შესაძლოა, გულისძგერითაც ეშურება იგი შეკრებაზე, სადაც - და ეს მთავარია - იგრძნობს თავს საზოგადოების სრულუფლებიან წევრად.
ყველანი ადგილებზე სხდებიან, შემოუსხდებიან სუფრას, როგორც მრგვალ მაგიდას, რამდენადაც ყველანი თანაბარნი არიან; ადგილები არ არის წინასწარ განპიროვნებული, ოღონდ არის ერთი ადგილი სუფრის თავში, სადაც დაჯდომას ყველა გაურბის. ეს სუფრის ხელმძღვანელის - თამადის ადგილია. ის ჯერ თავისუფალია. სხდებიან. მასპინძელი გამოაცხადებს, რომ სუფრა "ნაკურთხია" და ახმაურდება დანა-ჩანგალი, კერძების შეთავაზება ერთმანეთისადმი, ზოგადი, შემამზადებელი საუბარი, "მსუბუქი საუბარი", ხუმრობა, ლაღობა, ანეკდოტი, ქების სიტყვები დიასახლისისადმი და ა.შ. წამოდგება მასპინძელი და ასახელებს და ნიშნავს სუფრის მეთაურს. და ახლადარჩეული თამადა დაიკავებს თავის ადგილს სუფრის თავში, საიდანაც მთელი სუფრა ჩანს, და შეუდგება თავისი მოვალეობის შესრულებას. არჩევანი ხშირ შემთხვევაში არავისთვის მოულოდნელი არ არის. პირიქით, ერთი თვალის გადავლებით სტუმარი ხვდება, თუ ვის დანიშნავს თამადად მასპინძელი. სიმართლე რომ ითქვას, მცირეთ თუ სიამოვნებთ ეს თანამდებობა სუფრაზე. უმრავლესობას ურჩევნია რიგით თანამეინახედ დარჩენა, რადგან თამადობა საპასუხისმგებლო თანამდებობაა, თამადა სულ მუდამ მობილიზებული უნდა იყოს, რომ არაფერი გამოეპაროს, ყველას საკადრისი პატივი მიაგოს, არავის მოაკლოს ყურადღება, არავინ გამოტოვოს, სადღეგრძელოები რიგის მიხედვით, შეუშლელად წარმოთქვას. ერთი სიტყვით, თამადა მუშაობს სუფრაზე.
რაც ბიბლიური ზირაქის ძის წიგნში სწერია, სწორედ ის არის, რაზეც ქართული სუფრის თამადობაა დაფუძნებული, ანუ თამადის ზნე და წესი:
"თუ თამადად დაგსვეს, თავს ნუ აიმაღლებ, არამედ იყავი დანარჩენთა შორის, როგორც ერთი მათგანი. ჯერ მათზე იზრუნე და მერე დაჯექი. როცა ყველაფერს აღასრულებ, რაც გევალება, დაიკავე შენი ადგილი, რათა თანამეინახეებში მოილხინო და სუფრის რიგიანი გამძღოლისათვის გვირგვინი დაიმსახურო. ისაუბრე, თამადას დარბაისლური სიტყვა შეშვენის, მაგრამ სიმღერას ნუ ჩაახშობ. როცა გისმენენ, სიტყვას ნუ გააგრძელებ და უდროო დროს ნუ ბრძენობ. რაც ლალის თვალია ოქროს ბეჭედში, იგივეა ხმატკბილი სიმღერა ნადიმობისას. რაც ზურმუხტის ბეჭედია ოქროს ბუდეში, იგივეა საამო ჰანგი ღვინის სმისას" (სიბრძნე ზირაქისა, 32:1-6).
ყველა ქართველს, ვისაც კი სუფრაზე აქტიურად გაუტარებია რაოდენიმე ჟამი, შეუძლია ავად თუ კარგად, თამადობის გაწევა. ეს მისი, როგორც ქართველის, პოტენციაშია, თუმცა სარეალიზაციოდ, შესაძლოა, შემთხვევა არ მიეცეს. მაგრამ არსებობენ ადამიანები, რომლებიც, როგორც იტყვიან, პატენტიან თამადებად არიან ცნობილნი; მათთვის თამადობა ბუნებრივი მოთხოვნილებაა და ვერც კი წარმოუდგენიათ თამადის როლში სხვა ვინმე სუფრაზე, როცა თავად იქ იმყოფებიან. ისინი უყოყმანოდ თანხმდებიან შემოთავაზებაზე, თუმცა შევხვდებით რიტუალურ განაზებას: "არა, ბატონო, რავა გეკადრებათ". ერთი ასეთი კურიოზი შეემთხვა ერთ "პატენტიან" ანუ პროფესიონალ სახელგანთქმულ თამადას, რომელიც ამავე დროს ცნობილი, არანაკლებ სახელგანთქმული კინომსახიობი იყო (დოდო აბაშიძე). რამდენიმე კვირით ადრე მას სთხოვეს თამადობა გაეწია ერთი დიდი მრავალრიცხოვანი ქორწილისათვის, რომელიც კახეთის ერთ-ერთ სოფელში უნდა გამართულიყო. მან სიამოვნებით მიიღო მოწვევა და დაიწყო მზადება თამადობისთვის. რამდენადაც იცოდა, რომ ბევრი რაოდენობის ღვინის შესმა მოუწევდა, შეუდგა ორგანიზმის ფიზიკურად თუ ფიზიოლოგიურად მომზადებას, ასე ვთქვათ, კუჭ-ნაწლავების გაპოხვას, რისთვისაც პერიოდულად იღებდა გარკვეული დოზით კარაქს. პროფესიონალურ ღვინის მსმელთათვის ცნობილია, რომ ამგვარად გაპოხილი შინაგანი ორგანოები ადვილად ითვისებენ ნებისმიერი რაოდენობის ღვინოს. დადგა ქორწილის დროც. მასპინძელი, ქორწილის მომწყობი, წესისამებრ, აცხადებს: ძვირფასო სტუმრებო, მადლობელი ვარ, რომ პატივი დამდეთ და მეწვიეთ ჩვენი შვილების ბედნიერების დღეს. მოგესხენებათ, ყოველ სუფრას ესაჭიროება ხელმძღვანელი. მე ვთხოვ, ჩვენს ძვირფას მეგობარს და ოჯახის ახლობელს, სახელოვან მსახიობს - დოდო აბაშიძეს, პატივი დაგვდოს და უთამადოს ამ მხიარულების სუფრას. დოდო აბაშიძე იმ კუთხიდან იყო, სადაც წესად არის თხოვნის რამდენჯერმე განმეორება. ერთი თხოვნა არ არის საკმარისი. და ისიც რიტუალურად "გაიპრანჭა": არა, როგორ გეკადრებათო. კახელი მასპინძელი ვერ მიხვდა იმერულ რიტუალურ უარს და იქვე, სრულიად, უდრტვინველად სხვა დაასახელა თამადად: მაშინ ჩვენი მიტუა უხელმძღვანელებს სუფრასო და მიტუაც "პრანჭვის" გარეშე შეუდგა მოვალეობის აღსრულებას. უნდა წარმოვიდგინოთ სახელოვანი მსახიობის და არანაკლებ სახელოვანი თამადის ფსიქოლოგიური მდგომარეობა, რომელმაც განმეორებითი თხოვნის მოლოდინში დაკარგა ესოდენ სანატრელი "თანამდებობა", რისთვისაც მთელი თვე ემზადებოდა.
როცა თამადის კანდიდატურა დასახელდება, მას იმწამსვე უყოყმანოდ მხარს უჭერს მთელი სუფრა - უარი ძნელად თუ ვისმე გაუვა.
აი, თამადა იკავებს თავის ადგილს, გადახედავს სუფრას და, თუ სუფრა დიდია, იგი დანიშნავს თავის მოადგილეებს სუფრის სხვადასხვა კუთხეში - ერთს, ორს, სამს, ზოგჯერ მეტსაც, როცა სუფრა განსაკუთრებით მრავალრიცხოვანია, როგორც ქორწილის სუფრებია. თამადა იწყებს თავის უშუალო მოვალეობას - სადღეგრძელოების წარმოთქმას, რომელთაც თავისი მეტ-ნაკლებად მკაცრი თანამიმდევრობა აქვთ, რაც განპირობებულია სუფრის ხასიათით, დანიშნულებით. მაგრამ არსებობს ზოგადი სქემა, რომელიც დაცული უნდა იქნას. თამადამ უნდა წარმოთქვას აუცილებელი სადღეგრძელოები, რომელთაგან რომელიმეს გამოტოვება ნაკლად ეთვლება. სავალდებულოს ზევით იგი თავისუფალია. მას ეძლევა იმპროვიზებული სადღეგრძელოების წარმოთქმის საშუალება.
სადღეგრძელოთა თანამიმდევრობა განსაზღვრულია, თუმცა დაშვებულია ვარიაციები, გადაადგილება, ზოგიერთი მათგანის ბოლოსკენ მოტოვება. ყოველ თამადას თავისი ინდივიდუალობა, თამადობის საკუთარი სტილი აქვს, რაც გავლენას ახდენს სუფრის ატმოსფეროზე, თანამესუფრეთა განწყობილებაზე. თამადა სუფრის რეჟისორია. სადღეგრძელოები მისი იარაღია. მათი ზოგადი რიგი ასეთია: მას შემდეგ, რაც თამადას სასმისის შესმით მიულოცავენ თამადად არჩევას, პირველ სადღეგრძელოში იგი თავის მხრივ დალოცავს სუფრას, დღევანდელ შეკრებას ამ შემადგენლობით; უსურვებს ყველას კარგად, მშვიდობიანად და ჰარმონიულად დროის გატარებას, ერთმანეთის მოსმენას და ა.შ. აქვე შეუძლია თქვას, როგორი წესით წარმართავს სუფრას, ავალდებულებს თუ არა სასმისის ბოლომდე დაცლას და ა.შ. ზოგიერთი თამადა მკაცრია, ვერ იტანს, როცა სუფრის წევრი ღვინოს "იპარავს". პარვას აქ მისი სემანტიკის საწინააღმდეგო მნიშვნელობა აქვს: სუფრის წევრის მხრიდან ღვინის პარვა ნიშნავს არა იმაზე მეტის შესმას, რაც ეკუთვნის სუფრის წევრს, არამედ სავალდებულო სასმისის არშესმას ან ბოლომდე არდაცლას ანუ თავის ისე მოჩვენებას, თითქოს სვამ, სინამდვილეში კი არ სვამ, ატყუებ თამადას და სუფრის წევრებსაც. სუფრის წევრს შეიძლება ჰქონდეს საპატიო მიზეზი, რაც მას ათავისუფლებს ღვინის სმისგან. ხშირად იმიზეზებენ ავტომანქანის საჭეს. ეს ნამდვილად გამამართლებელი საბუთია. თუმცა ზოგი თამადა არ დაგიდევს ამ მიზეზს. არიან სუფრის წევრები, რომლებიც საერთოდ არ სვამენ მაგარ სასმელს რაიმე ფიზიკური სნეულების გამო. ასეთნი მაინც იღებენ მონაწილეობას სუფრის ცხოვრებაში: მღერიან, სადღეგრძელოს წარმოთქვამენ, ოხუნჯობენ და ა.შ.
მეორე სასმისი აიწევა ოჯახის მთლიანად ან პერსონალურად მისი დიასახლისის სადღეგრძელოდ, რომელმაც ეს სუფრა გაამზადა და საშუალება მისცა ადამიანებს ემხიარულათ, ერთად სიამტკბილობაში დრო გაეტარებინათ. ეს იმ შემთხვევაში, თუ სუფრა ოჯახშია გაშლილი.
მესამე სადღეგრძელო შეისმის კონკრეტულად ამ შეკრების მიზეზისთვის - ეს იქნება დაბადების დღე, ნიშნობა, ბანკეტი დისერტაციის დაცვის შემდეგ თუ ქორწილი.
მეოთხე სასმისი ეძღვნება გარდაცვალებულთა ან ომებში დაღუპულთა ხსოვნას, რომელიც ფეხზე დგომით შეისმის; პურის ნატეხს ჭიქაში ჩააწებენ - ეს წესი ქრისტიანული ლიტურგიიდან მოდის: მართლმადიდებელ ეკლესიაში ევქარისტია ღვინოში ჩაწებული პურით გამოიხატება. ამას შეიძლება მოსდევდეს მშობლების სადღეგრძელო (თუ ცოცხლები არიან, ვუსურვებთ ჯანმრთელობას, დიდხანს სიცოცხლეს, გახარებას, თუ მიცვალებულნი არიან, მათი სულების განათლებას, დიდხანს ხსოვნას...).
სანამ თამადა სუფრის წევრების ანუ პიროვნულ (პერსონალურ) სადღეგრძელოებზე გადავიდოდეს, იგი სუფრას სთავაზობს ე.წ. აბსტრაქტულ (ზოგად) სადღეგრძელოებს, რომელთა რეპერტუარი საკმაოდ ფართოა (ყოველ თამადას შეუძლია გაზარდოს მისი რიცხვი); მისი ობიექტი შეიძლება იყოს სამშობლოს სიყვარული, მეგობრობის თუ სიყვარულის გრძნობა, ჩვენი საქმიანობა, მშვიდობა, წინაპრები, მეფეები, სახელოვანი მოღვაწეები, ბავშვობის მოგონება, მომავალი, ამ წამს დაბადებულნი, მანდილოსნები... ბავშვები...
თამადა იწყებს სუფრის წევრთა სადღეგრძელოებს. მას არავინ არ უნდა გამორჩეს. თუმცა სუფრის წევრნი თანაბარნი არიან, სუფრა ათანაბრებს მათ, თამადა პირველ რიგში განსაკუთრებით საპატივცემულო ადამიანთა სადღეგრძელოს სვამს და მოჰყვება იერარქიულად, ღირსებისა და დამსახურების მიხედვით. მრავალრიცხოვან სუფრაზე თამადა ადღეგრძელებს მათ წყვილ-წყვილად, სამ-სამად ან ჯგუფურად. შეწყვილება და დაჯგუფება სუფრის წევრთა ცოდნას მოითხოვს თამადისგან, რათა ერთ ჯგუფში მეგობრები, ერთმანეთის ნაცნობები და, შეძლებისდაგვარად, ერთი წრის ადამიანები მოაქციოს. თამადა სადღეგრძელოებს იმისდა მიხედვით აგებს, თუ რამდენად არის ცნობილი მისთვის სუფრის ესა თუ ის წევრი. ნაცნობთა სადღეგრძელოები გულითადია, თამადა მათი დღეგრძელობისას უფრო გულდაჯერებულად გრძნობს თავს, ამდენად მისი ნათქვამი გულწრფელია. სხვა შემთხვევაში სადღეგრძელოს შინაარსი ზოგადია, ხშირად - უზოგადესი, თუ მას სადღეგრძელოს ობიექტის შესახებ არაფერი ხელმოსაჭიდი არა აქვს. ასეთ შემთხვევებისთვის, როცა სუფრაზე მისთვის უცნობი ადამიანები იმყოფებიან, თამადა მათ შესახებ ინფორმაციას ოჯახის (თუ სუფრა ოჯახშია გაშლილი) უფროსისგან იღებს და ფაქიზად, ოსტატურად ჩააქსოვს თავის სიტყვაში.
ყოველი სადღეგრძელოს წარმოთქმის შემდეგ თამადა თავად ირჩევს სუფრის წევრს, რომელმაც მის შემდეგ უნდა წარმოთქვას სადღეგრძელო. ამას ალავერდი ეწოდება. ის, ვინც იღებს ალავერდს თამადისგან, თავისი სიტყვებით იმეორებს მის წარმოთქმულს, ავითარებს მას და, თავის მხრივ, სხვასთან გადადის ალავერდს. და ასე სუფრის ყველა წევრი ერთმანეთის მიყოლებით სვამს პერსონალურ ან ზოგად სადღეგრძელოს. სადღეგრძელოში ბევრი ქებაა, ხშირად გადაჭარბებული, ისე რომ ადამიანი უხერხულადაც კი გრძნობს თავს, მაგრამ იძულებულია იდგეს ფეხზე და უსმენდეს. ერთი ბეწო დამსახურება სადღეგრძელოში ხანდახან გრანდიოზულ მასშტაბებს იძენს, ადრესატი ითმენს ამას, მოთმინებით ისმენენ სუფრის წევრებიც, არავინ ამ ჰიპერბოლურ ქებას სერიოზულად არ აღიქვამს. ყველა აღიქვამს ამას, როგორც რიტუალს. რომაული ანდაზის პერიფრაზი რომ გავაკეთოთ, უნდა ვთქვათ, რომ სადღეგრძელოში უნდა ითქვას ან ქება, ან არაფერი. ნადღეგრძელევი ადამიანი მადლობას იხდის სიტყვიერად ან თავის დახრით და შესვამს სასმისს. მიუხედავად გადაჭარბებული ხოტბისა, რაც არცთუ იშვიათად ახლავს პერსონალურ სადღეგრძელოებს, ისინი ემსახურება სუფრის წევრების ურთიერთგაცნობას; თამადა ცდილობს თითოეულ სუფრის წევრში, რომელსაც ადღეგრძელებს, დაინახოს რაღაც კარგი თვისება, გაიხსენოს რაიმე კეთილშობილური აქტი მისი ცხოვრებიდან, ოდნავ შეალამაზოს, წინ წამოსწიოს...
თამადას შეუძლია და ვალდებულიც არის, შესვას რიგგარეშე სადღეგრძელოები. არსებობს სუფრაზე შემოსწრებულის სადღეგრძელო. შემოსწრებული შეიძლება იყოს სუფრის დაგვიანებული წევრი ან სტუმარი, რომელიც დაპატიჟებული არ ყოფილა და შემთხვევით მოხვდა სუფრაზე. ეს არავითარ უხერხულობას არ უქმნის არც მას, არც სუფრას. პირიქით, სუფრა სიხარულით და ენთუზიაზმით ეგებება მას. ყველაზე ძვირფასი ქართულ სუფრაზე დაუპატიჟებელი სტუმარია. ეს კარგი ნიშანია, რადგან "სტუმარი ღვთისაა". დაგვიანებულს "ჯარიმას ახდევინებენ". ჯარიმა ნიშნავს მის შემოსვლამდე შესმული სადღეგრძელოების შესმას, რათა დაეწიოს სუფრას, მისწვდეს მის კონდიციას. მას სთავაზობენ, ერთ ან რამდენიმე ჭიქაში ჩატიოს სუფრაზე წარმოთქმული ყველა სადღეგრძელო და მერე შეუერთდეს სუფრის აქტუალურ მიმდინარეობას.
თამადის გარდა, სადღეგრძელოს წარმოთქმის უფლება სუფრის წევრსაც ეძლევა. მაგრამ მას უფლება არა აქვს, წარმოთქვას თამადის სათქმელი სადღეგრძელო, არამედ რაღაც განსხვავებული, ინდივიდუალური - ამას "თავისუფალი სადღეგრძელო" ეწოდება. ყველა ვალდებულია, შეუერთდეს მას ან უხმოდ, ან გაიმეოროს, შეუძლია განავითაროს თავისუფალი სადღეგრძელოს თემა.
წესად არის, თამადამ მოითხოვოს გამორჩეული სასმისი რაიმე განსაკუთრებული სადღეგრძელოს შესასმელად; მასპინძელი სუფრაზე გამოიტანს და თამადას მიართმევს სხვა ფორმის სასმისს - ეს შეიძლება იყოს თიხის ან ვერცხლის თასი, ან აზარფეშა (გრძელტარიანი თასი), ოჯახის რელიკვია, რომელიც დაკავშირებულია რაღაც განსაკუთრებულის ხსოვნასთან; ეს შეიძლება იყოს ყანწი, რომლის თავისებურება ის არის, რომ იგი არ დაიდგმის, თუ ბოლომდე არ დაიცალა. საგანგებო სადღეგრძელოს დროს ჭურჭელმა უნდა ჩამოაროს სუფრის ყველა წევრი, რომ ამ ერთი სასმისით შესვას ყველამ. ამით გამოიხატება პატივისცემა სადღეგრძელოს ადრესატისადმი, ამავე დროს - სუფრის კონსოლიდაცია. საერთო სასმისის ჩამოტარება სუფრაზე რამდენჯერმე შეიძლება განმეორდეს.
ასე ერთმანეთის დღეგრძელობაში და ზოგადი სადღეგრძელოების წარმოთქმაში გადის დრო. თამადა თვალყურს ადევნებს სუფრის მიმდინარეობას, ვინ როგორ სვამს, ვინმე ხომ არ "იპარავს ღვინოს", თუმცა მას შეუძლია აპატიოს "ქურდს", მხედველობაში მიიღოს საპატიო მიზეზი. მნიშვნელობა აქვს, თუ როგორი რიტმია დაჭერილი სადღეგრძელოებს შორის: არც უნდა ჩქარობდეს, არც უნდა აგვიანებდეს, გრძნობდეს სუფრის განწყობილებას და ამის მიხედვით იქცეოდეს, დააცადოს თავისუფალი საუბარი, გადაძახებები სუფრის ერთი ბოლოდან მეორე ბოლოსკენ, რაც სადღეგრძელოთა წარმოთქმის დროს დაუშვებელია. დაუშვებელია როგორც თვითნებურად, თამადის უკითხავად სასმისის შესმა, ასევე - უკითხავად სუფრიდან წამოდგომა და საჭიროებისთვის გასვლა. ამისათვის თამადის ნებართვაა საჭირო. ზოგიერთ კუთხეში სუფრაზე შემოსულს, რამდენჯერაც არ უნდა შემოვიდეს, თუ სუფრა მცირერიცხოვანია, ფეხზე წამოდგომით ეგებებიან. პაუზებს სადღეგრძელოთა შორის სიმღერა უნდა ავსებდეს. თამადა წამოიწყებს სიმღერას ან მოუწოდებს სუფრის წევრებს, თუ თავად არ შეუძლია სიმღერა (თუმცა თამადის თვისებებში სიმღერის ცოდნაც შედის). იშვიათია სუფრა, სადაც მეინახეთა შორის თუნდაც ორი-სამი სიმღერის მცოდნე არ აღმოჩნდეს. ხდება იმპროვიზებული "გუნდის" შედგენა, აღმოჩნდება პირველი და მეორე ხმები, ბანის მთქმელიც, რამდენიმე მუსიკალური სმენის პატრონი და სუფრის მუსიკალური გაფორმებაც უზრუნველყოფილია. უსიმღერო სუფრა ნაკლული სუფრაა. სიმღერაც კი არსებობს, სადაც გაკიცხულია უსიმღერო "პურის ჭამა":

პურსა სჭამენ და ღვინოს სმენ, სიმღერას არ იტყვიანო,
არ ვიცი, ვისმე გლოვობენ, არ ვიცი, არ იციანო.

ერთადერთი გლოვის სუფრაა, სადაც არ ითქმის სიმღერა, თუნდაც ნაღვლიანი და სამგლოვიარო ჰანგისა და შინაარსის.
სუფრული სიმღერების რეპერტუარი ძალზე ფართეა. საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში არსებობდა სუფრაზე სიმღერების შესრულების მკაცრად განსაზღვრული წესი. სუფრაზე იმღერებოდა არა ნებისმიერი სიმღერა, არამედ მხოლოდ და მხოლოდ სუფრული სიმღერები მკაცრი თანამიმდევრობით.
როგორც დასაწყისი აქვს სუფრას, ასევე აქვს მას დასასრული. როცა ამოიწურება სადღეგრძელოების (სავალდებულოთა და თავისუფალთა) მთელი რეპერტუარი, წამოდგება სუფრის წევრი, ხშირად უხუცესი, თანამესუფრეთა დავალებით და მათი სახელით ადღეგრძელებს თამადას, შეუქებს მას თამადობას, მადლობას გადაუხდის, უსურვებს მრავალგზის ლხინის სუფრაზე თამადობას და ა.შ. ბოლო სიტყვა მაინც თამადას ეკუთვნის. ბოლო სადღეგრძელო ეძღვნება ღვთისმშობელს, ეს არის ე.წ. საყოვლადწმიდაო. "ყოვლადწმიდა" მართლმადიდებელ სამყაროში ღვთისმშობლის უპირველესი ეპითეტია. ეს სადღეგრძელო აუცილებელია, იგი ასრულებს სუფრას. იმდენად აუცილებელია, რომ სოფელ ადგილას ყოფილა შემთხვევა, თამადას დავიწყნია მისი წარმოთქმა და თავის სოფელში წასული უკან მობრუნებულა ღამით, ქარში და ავდარში. საქართველოს მთიან კუთხეში სვანეთში დღემდე შემონახულია სუფრის წარმართვის და რიგის არქაული წესი. აქაც სუფრას ღვთისმშობლის ხსენება ამთავრებს. სადღეგრძელოთა რიგი ასეთია: პირველად წარმოითქმის დიდი ღმერთის "სადღეგრძელო", სადიდებელი; მეორედ ახსენებენ მთავარანგელოზს (იგულისხმება მიქაელი), მესამედ - წმიდა გიორგის. ამ სამ კანონიკურ სადღეგრძელოს და ღვთისმშობლის სამადლობელო სადღეგრძელოს შორის, ამ ჩარჩოში, სუფრის მანძილზე, თამადა წარმოთქვამს სადღეგრძელოებს, რომლებიც ეძღვნება შეკრების მიზანს (ნიშნობა, ქორწილი დ სხვა). პერსონალური სადღეგრძელოები აქ არ იციან. შესაძლებელია, თამადამ შესვას ვინმე საპატივცემულო სტუმრის ან უხუცესი ადამიანის სადღეგრძელო.
განსაკუთრებულია გლოვის სუფრა. მიცვალებულის დაკრძალვის შემდეგ მონაწილენი - ნათესავები, მიცვალებულის მეგობრები, ოჯახის ახლობლები, მეზობლები - სასაფლაოდან ბრუნდებიან სახლში ან მიდიან საგანგებოდ დაქირავებულ დარბაზში (დღეს უმეტესწილად ასე ხდება) და იმართება გლოვის სუფრა. ამას ეწოდება ქელეხი. იგი შედის დაკრძალვის რიტუალში, როგორც აუცილებელი შემადგენელი, დამაგვირგვინებელი ნაწილი. ამავე დროს, ქელეხი ჭირისუფლებისთვის ნუგეშისცემის ერთი ყველაზე ქმედითი საშუალებაა. ქელეხის სუფრა უფრო მეტად რიტუალიზებულია და მკაცრად რეგლამენტირებული, სადღეგრძელოთა რიგი და რიცხვი (მიღებულია კენტი - 9 ან 13) - განსაზღვრულია. სადღეგრძელოები თავს იკრებს მიცვალებულის გარშემო, მაგრამ მხოლოდ მისი ხსენებით არ ამოიწურება. პირველ ჭიქას აიღებს მასპინძელი-ჭირისუფალი და დაასახელებს თამადას, რომელსაც ირჩევს თავის ნათესავ-მეგობრებისგან ისეთ ადამიანს, ვინც კარგად იცნობს ოჯახის წევრებს, მათ ასავალ-დასავალს, გარდაცვლილებს და ცოცხლებს, რომ სადღეგრძელოები არა ფორმალურად, არამედ გულითადად წარმოთქვას. სუფრის წევრები ასწევენ ჭიქებს და "მიულოცავენ" თამადობას, უსურვებენ ამიერიდან ლხინის სუფრაზე გაეწიოს ხელმძღვანელობა. პირველი სიტყვა თამადისა ეძღვნება მიცვალებულს, რომელიც ახლახან მიაბარეს მიწას; თამადა მოკლედ ჩამოთვლის მის ღირსებებს, მის ღვაწლს, გულისტკივილს გამოთქვამს მისი დანაკლისის გამო, პირველ რიგში, ოჯახისთვის, მერე ნაცნობ-მეგობრებისთვის და, თუ გარდაცვლილი ცნობილი მოღვაწეა, საზოგადოებისთვის და, შესაძლოა, მთელი ქვეყნისთვისაც. სუფრის წევრები ფეხზე წამოდგომით - "ღმერთმა შეუნდოს, გაანათლოს მისი სული" - ამ სიტყვებით შესვამენ სასმისებს. შესაძლოა, ვინმემ რამდენიმე სიტყვა, როგორც ქება ან მოგონება, დაუმატოს თამადის ნათქვამს. მეორე სადღეგრძელოთი თამადა გაიხსენებს გარდაცვლილის მშობლებს, თუ ისინი აღარ არიან ამქვეყნად (თუ ცოცხლებია, მათი სადღეგრძელო სხვა დროს ითქმის). მესამე სადღეგრძელოთი თამადა მოიხსენებს გარდაცვლილის შვილებს, თუ ისინი გარდაცვლილნი არიან; მესამე რიგში ასევე გარდაცვლილ მეუღლეს; მეოთხე რიგში მის გარდაცვლილ ახლო ნათესავებს სახელდებით; მეხუთე რიგში, ყველა გარდაცვლილს სახელთა ხსენების გარეშე. ამით მთავრდება მიცვალებულთა მოსახსენებელი და შესანდობარი სადღეგრძელოები. ამის მერე იწყება დარჩენილთა ნუგეშისცემა და დღეგრძელობა. ესენი არიან, პირველ რიგში, მეუღლე (თუ ის ცოცხალია); მეორე რიგში, შვილები; მესამე რიგში, შვილიშვილები; მეოთხე რიგში, ნათესავები; მეექვსე რიგში, მეგობრები; მეშვიდე რიგში, კოლეგები; მერვე რიგში, მეზობლები, რომელთაც (ასე იტყვიან) ნათესავებზე და მეგობრებზე ადრე გაიგეს მისი გარდაცვალების ამბავი. როცა ქელეხის სუფრა ბოლოსკენ მიდის, შემოიტანენ კერძს - ფლავს (შილა-ფლავს ანუ ხორციან ფლავს, ხოლო თუ მარხვის დღეა, სოკოიანს), რაც ნიშანს აძლევს თამადას, რომ მან ხელმეორედ შესვას გარდაცვლილის შესანდობარი და ამით დაასრულოს სუფრა. სოფლებში ბოლო სასმისით მესაფლავეებს ადღეგრძელებენ, რომელთაც უკანასკნელი ვალი შეასრულეს მიცვალებულის მიმართ. თამადა დაასრულებს თავის მოვალეობას, მაგრამ მისი სადღეგრძელო არ შეისმის. მას მხოლოდ პრივატულად მადლობას გადაუხდის ჭირისუფალი და ერთხელ კიდევ უსურვებს მომავალში სამხიარულო სუფრის თამადობას.
საერთო წესია, რომ ქელეხზე სადღეგრძელოები მიცვალებულის გარშემო ტრიალებს, ესენი ძირითადად შესანდობარებია. თუშეთში, საქართველოს ერთ-ერთ ეთნოგრაფიულ რეგიონში, ქელეხზე მიცვალებული გარდაცვლილი მშობლების, და-ძმის და ნათესავების შესანდობართა შემდეგ აუცილებლად ითქმის სხვადახვაგვარად დაღუპულთა შესანდობარი: ზვავში მოყოლილთა ან წყალში დამხრჩვალთა; უპატრონოდ გარდაცვლილთა; მათი, ვისი სახლიც უპატრონოდ დარჩა; მათი, ვის სახლშიც ცეცხლი არასოდეს დაინთება; მათი, ვისაც არასოდეს არავინ გაიხსენებს; მათი, ვინც თავისი ქვეყნის გარეთ დაიხოცნენ; მათი, ვინც მტრის ხელით დაიხოცნენ; მათი, ვინც მტრის მიწაზე დარჩა მოკლული; მათი, ვინც მშობიარობას გადაჰყვა; მათი, ვინც მოუნათლავი მოკვდა; მათი, ვინც დაუქორწინებელი მოკვდა; ვინც, თავი მოიკლა...
როგორც ვხედავთ, სადღეგრძელოები (შესანდობარები) საკმაოდ ბევრია, მაგრამ მათ პატარა სასმისებით სვამენ, რომ არ დათვრნენ, ენა არ აერიოთ, ბარბაცი არ დაეტყოთ, რაც სირცხვილად ითვლება.
სამგლოვიარო სუფრა - ქელეხი მოკრძალებულია: მწვანილი, წნილი, ფხალი, თევზეული (სხვადასხვაგვარად მომზადებული), ლობიო და, რაც მთავარია, სამგლოვიარო სუფრაზე აუცილებელი წანდილი (თაფლში არეული მოხარშული ხორბალი). იგი უსათუოდ უნდა იგემოს სუფრის წევრმა, მასზე ამბობენ, რომ ის "მიუდის მიცვალებულს". დასავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრაზე აკრძალულია არამხოლოდ ხორცეული, არამედ თევზეულიც - მხოლოდ წნილი, ფლავი და ლობიო. ეს არის და ეს.
(საქართველოს რეგიონების მიხედვით განსხვავდება ქელეხის ტიპი. თუ აღმოსავლეთ საქართველოში და დიდ ქალაქებში ქელეხი მოსდევს დაკრძალვას, დასავლეთ საქართველოს სოფლებში ქელეხის სუფრა წინ უძღვის დაკრძალვას. მაგრამ ეს არ არის ერთიანი სუფრა: სხვადასხვა სოფლებიდან მოსულები ცალკ-ცალკე სხდებიან სუფრასთან; ერთნი მიდიან, მეორენი მოდიან. მიუსამძიმრებენ ჭირისუფალს, დასხდებიან სუფრასთან, შესვამენ სამ ჭიქა ღვინოს მიცვალებულის შესანდობარად და გადგება გვერდზე. ახლა სხვა პარტია მიუსხდება სუფრას და ასე მიცვალებულის გასვენებამდე).
გარდაცვალებიდან ორმოცი დღის შემდეგ კვლავ შეიკრიბებიან, ტრადიციის ძალით იგივე თამადა უხელმძღვანელებს სუფრას, აღნიშნავს რა ორმოცი დღის მნიშვნელობას გარდაცვლილისთვის (მისი სული, ქრისტიანული რწმენის თანახმად, ტოვებს მიწიერ სფეროს), გაიმეორებს იმავე სადღეგრძელოებს, რანიც დაკრძალვის დღეს წარმოთქვა. წლის გასვლისას კვლავ იკრიბებიან - ამას ეწოდება წლისთავი. ამ დროს ხდება "ჭირის ახდა". თამადობს იგივე პიროვნება, რომელმაც თამადობა გაუწია ქელეხს და ორმოცს. ამიერიდან ჭირისუფლებს, ოჯახს, სოფელს ნება ეძლევათ გამართონ ქორწილები და სხვა სამხიარულო ნადიმები. ზოგიერთ თემში ჭირის ახდის ნიშნად ვინმე არჩეული კაცი მთელი სოფლის შუაგულში და მთელი სოფლის გასაგონად მხიარულ ჰანგზე დაუკრავს ფანდურს.

პირველად დაბეჭდა გერმანულ ენაზე წიგნში: Nana Ansari. Die georgische Tafel, Mandelbaum Verlag, Wien, [2004]. სათაურით Georgische Tafel (Sufra), Zeremonie des Weintrinkens [ქართული სუფრა, ღვინის სმის ცერემონია].


© „მარანი“


Thursday, 25 October 2007

იდეალური წყვილები


ცნობილი გამონათქვამი, რომლის მიხედვითაც გემოვნებაზე არ დავობენ, კარგა ხანია დავის საგნადაა ქცეული. ალბათ, რამდენი კაციც არსებობს, გემოვნებაც იმდენნაირია. იმაზე, თუ რომელ კერძს რომელი ღვინო უხდება, ყველას თავისი აზრი აქვს, თუმცა, არსებობს საყოველთაოდ ცნობილი, საუკუნეების განმავლობაში გამოცდილი "წყვილები". მაგალითად, ლოკოკინები - შამპანური Blanc de blancs ან Premier cru Chablis; ზღვის პროდუქტების ასორტი - Muscadet sur lie; ძეხვეული - cru Beaujolais (ან ძალიან კარგი Beaujolais-villages); შემწვარი ბატკანი - Medoc, განსაკუთრებით Pauillac და St-Julien; ყველი როკფორი - Sauternes; ყველი სტილტონი - დაძველებული პორტვეინი; თხის ყველი - Sancerre. დამეთანხმებით, ეს ჩამონათვალი განსაკუთრებული მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა, ამიტომ, თუ გსურთ თქვენი სადღესასწაულო, ანდა, ყოველდღიური სუფრა უფრო მრავალფეროვანი გახადოთ და სასურველ კერძს სწორად შეურჩიოთ ღვინო, მოგვყევით!

წესები, რომლებიც უნდა დაარღვიო

სწორი შეხამება სულაც არ ნიშნავს მხოლოდ საუკუნეებით აპრობირებულ წყვილთა ჩამონათვალს. უმეტესწილად ეს ღვინისა და საკვების თქვენეული არჩევანია, რომელიც ერთმანეთსაც უხდება და თითოეულ მათგანსაც გაცილებით სასიამოვნოს ხდის. და თუ ამის გამო ზოგჯერ დადგენილი წესების დარღვევა გიწევთ, ესე იგი, საამისო მიზეზები არსებობს.
მიღებულია, რომ თეთრი ღვინო თევზეულსა და თეთრი ფერის ხორცს უხდება, წითელი - წითელს, ტრადიცული ადგილობრივი ღვინოები კი მშვენივრად ეხამება ადგილობრივ კერძებს. თანამედროვე გურმანები ასეთ დამოკიდებულებას სწორხაზოვნებისა და პრიმიტიულობის გამო აკრიტიკებენ, თუმცა, სიმართლის გარკვეული მარცვალი მასში უდავოდ დევს.
მაგალითად, წითელი ღვინო ძალიან ხშირად არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს (თუმცა, წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან წითელი ღვინო მშვენიერი დასალევია. ასეთ შემთხვევაში თამამად შეგიძლიათ არჩევანი Pinot Noir-ზე შეაჩეროთ). უხეში ტექსტურის ხორცი, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს, განსაკუთრებით, საქონლის ბიფშტექსი, მშვენივრად არბილებს ტანინის გემოს, აქედან - წესი: წითელი ღვინო სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან, თეთრი კი თევზსა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად მიიტანეთ. ყველასათვის ნათელია, რომ თევზეულსა და ღია ფერის ხორცს კუჭი გაცილებით იოლად ითვისებს, ვიდრე ნანადირევს და წითელი ფერის ხორცეულს, აქედან გამომდინარე, ეს პროდუტები უფრო დელიკატური მეთოდით უნდა მოვამზადოთ, რათა მათ გემოვნებით თვისებებს გაესვას ხაზი - მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ან სულაც, ორთქლზე.
ზემოთმოყვანილი რეკომენდაციები დღესაც ძალაშია. თამამად შეგვიძლია დავეყრდნოთ ძველ პრინციპს და ღვინო ცილოვანი საკვების ფერის მიხედვით შევარჩიოთ: როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი "ჩახუჭუჭების" გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან წითელი ღვინო მივირთვათ (ასევე, ინდაურსა და ღორის ხორცთანაც). თევზისა და კვერცხის კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი - წითელი. ყველაფრის მიუხედავად, ხორცის ფერი არ არის ის ერთადერთი ფაქტორი, რომელიც ღვინის შერჩევაში გვეხმარება.
ძალზე მნიშვნელოვანია, რამდენად "მძიმეა" ესა თუ ის კერძი. ამას მხოლოდ საკვებში ინგრედიენტების შემადგენლობა კი არა, მათი მომზადების წესიც განსაზღვრავს. მაგალითად, ბასკურად - პომიდვრით, წიწაკით, ნივრითა და კარტოფილით მომზადებული თინუსი "მძიმე" კატეგორიაში გადის, მაგრამ საგრძნობლად "მსუბუქდება," თუ მას უბრალოდ დაბალ ცეცხლზე მოვხარშავთ. ორთქლზე მომზადებულ ქათმის თეთრ ხორცს ორგანიზმი ადვილად ითვისებს, რასაც ვერ ვიტყვით ღვინოში მოხარშულ ცხიმიან მამალზე. ამ შემთხვევაში ღვინის შერჩევის წესი მარტივია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით (მაგალითად, ქოთანში მომზადებული ნანადირევი სირას ღვინოებთან ერთად); საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება (შემწვარ ქათამს - წითელი Bergerac ან თეთრი St-Veran), მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ (მოხარშულ მოლუსკებს - Muscadet ან პინო ბიანკოს ღვინოები). ყოველი შემთხვევისთვის შეგახსენებთ, რომ სხეულიან ღვინოებში ალოკოჰოლის შემცველობა, ჩვეულებრივ, 12,5%-ს აჭარბებს, მსუბუქში კი ეს ციფრი 11%-ზე ნაკლებია.
ერთადერთი, რაც ამ შემთხვევაში გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს, ღვინის გემოს ინტენსივობაა. ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. თუმცა, ეს წესი არ ამართლებს ნებისმიერი მსუბუქი ღვინის შემთხვევაში. ხაზს ვუსვამთ: ღვინო უნდა იყოს ახალგაზრდა და მსუბუქი, მაგრამ ინტენსიური გემოთი - ჩვეულებრივ, ხილის ბუკეტით, რომელიც კარგად ეხამება ბუნებრივ სიმჟავესა და ოდნავ სიტკბოს. კარგი მაგალითია გერმანული Spatlese-ს ან Auslese-ს, განსაკუთრებით, Riesling-ისა და შემწვარი ცხიმიანი იხვის, ბატის ან გარეული ღორის დუეტი. ანდა, ტრადიციული საშობაო ქლიავის პუდინგი ახალგაზრდა და ნიავივით მსუბუქ, ტკბილ შუშხუნა Asti-სთან ერასთად.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია ამ ორი კომპონენტის, ანუ სიმსუყისა და გემოს ინტენსივობის განსხვავება საკვებშიც. კერძი შესაძლოა იყოს მსუბუქი, მაგრამ ჰქონდეს ერთი რომელიმე პროდუქტის, მაგალითად, სატაცურის ბუნებრივი გემო. ზოგჯერ გემოს ინტენსივობას ინგრედიენტების განსაკუთრებული წესით მომზადება განაპირობებს, როგორც, მაგალითად, ტაიტურ სამზარეულოში. იქაური კერძები უმეტესად ცხარეა, თუმცა იშვიათად ვნებს კუჭს. იგივე შეიძლება ითქვას იაპონურ სამზარეულოზეც.
კერძისა და ღვინის შეხამებისას კიდევ რამდენიმე მომენტი უნდა გაითვალისწინოთ. კერძოდ, რამდენად მჟავეა ან ტკბილი თითოეული მათგანი; მნიშვნელოვანია მარილის შემცველობა საკვებში, ასევე - წიწაკაც (ეს უკანასკნელი გადამწყვეტ როლს არ თამაშობს); და ბოლოს, ღვინოში ტანინის შემცველობა და ზოგიერთი პროდუქტის ტექსტურა.
კერძის სიმჟავეს ძირითადი შემადგენელი პროდუქტი, ასევე ციტრუსების ან რომელიმე ხილის წვენი, ძმარი ან სოუსში გამოყენებული თეთრი ღვინო განაპირობებს. ინტენსივობით კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო შეიძლება უგემურად მოგეჩვენოთ. მაგალითად, ფორთოხლით მომზადებულ ბატთან გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო უნდა მიიტანოთ, ზეთისხილიან ბატთან კი ეს აუცილებელი არ არის.
თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს. მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.
ჩვეულებრივ, მჟავიანობა გაცილებით მაღალია თეთრ ღვინოებში, განსაკუთრებით, თუ ისინი შედარებით გრილ ადგილზე იზრდება. ასეთ ღვინოებს იძლევა ევროპის ჩრდილოეთ ნაწილში მდებარე ვენახები და ახალი სამყაროს რამდენიმე შედარებით გრილი ოლქი (ახალი ზელანდია, კასაბლანკა, კონსტანცია, ტასმანია, იარრას ველი, ადელაიდა და ლონგ-აილენდი). მჟავიანობა ახასიათებს ასევე ახალგაზრდა ღვინოებს (ღვინის ასაკთან ერთად იგი სუსტდება); ღვინოებს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში არ ინახებოდა მუხის კასრებში (კასრში დაძველება ასევე ამცირებს ღვინის მჟავიანობას). მაღალი მჟავიანობის მქონე ღვინოებს მიეკუთვნება Sauvignon Blanc, Riesling (მშრალი, ნახევრადტკბილი და ტკბილიც კი), Silvaner, Aligote, Muscadet, Gros Plant და Shenin Blanc (ნებისმიერი - მშრალიდან ძალიან ტკბილის ჩათვლით).
მკვეთრად მჟავე საკვებს არ უხდება სავსე, სქელი, მომწიფებული, კასრში დაძველებული ახალი სამყაროს ღვინოები, ასევე ღვინოები Chardonnay-ს ოჯახიდან: ავსტრალიური, ზოგიერთი ახალზელანდიური და ჩრდილოეთ იტალიური Chardonnay.
წითელი ღვინოების რიცხვი, რომელიც მომჟავო გემოს კერძებს უხდება, კიდევ უფრო მცირეა. მიზეზი მხოლოდ ის კი არაა, რომ მასში მჟავიანობა ნაკლებია, არამედ ისიც, რომ მჟავე საკვები წინააღმდეგობაში მოდის ღვინის ტანინთან. ზომიერი მჟავიანობის მქონე წითელი ღვინოები, როგორც წესი, ახალგაზრდა, ნაკლებადმაგარი ღვინოებია გრილი კლიმატის რაიონებიდან.
მომჟავო კერძებს მოუხდება ცივი ან ოდნავ ჩაციებული ლუარის წითელი ღვინოები (არა აქვს მნიშვნელობა, რომელი ყურძნისგან არის ისინი დამზადებული - კაბერნე ფრანის, პინო ნუარის თუ გამესგან), Beaujolais, Barbera, მისი შედარებით იშვიათი პიემონტელი ნათესავი Grignolino, Bardolino, ასევე ნამდვილი მშრალი წითელი Lambrusco (არ აურიოთ მსგავსი სახელწოდების საექსპორტო იაფფასიან ღვინოებში) და Vinho Verde, რომელსაც უკეთესია, თუ დამზადების ადგილზე მივირთმევთ. ვარდისფერი ღვინოები მჟავე კერძებს მაინცდამაინც არ უხდება. გამონაკლისია ვარდისფერი Sancerre - მატონიზებელი ნოტა მასში მკვეთრად არის გამოხატული.
ღვინისა და კერძის შეხამებისას ხშირად სათანდოდ არ აფასებენ წიწაკისა და მარილის როლს. განსაკუთრებით ეს მარილს ეხება. როგორც წესი, მას მხოლოდ წყურვილის აღმძვრელად მიიჩნევენ. არადა, მლაშესა და ტკბილის შეხამება დიდი ხანია კლასიკად იქცა, ჰარმონიას კი ობიანი მლაშე ყველისა და ტკბილი ღვინოების ცნობილ დუეტებში მიაღწია: როკფორი - Sauternes-თან, სტილტონი კი - დაძველებულ პორტვენთან ერთად. კიდევ ერთი მაგალითია მკვეთრად ტკბილი გემოს მქონე Gewurtztraminer, რომელსაც ხშირად შებოლილ ლოკოკინებთან ერთად გვთავაზობენ.
მეორე მნიშვნელოვანი მომენტია მარილის მავნე ზემოქმედება ტანინზე. მარილი, რომელიც საკვების გემოს უსვამს ხაზს, ტანინის სიმწარესაც აძლიერებს. შემჩნეულია, რომ ისინი, ვინც კერძს ბევრ მარილს აყრის, უპირატესობას ან თეთრ ღვინოებს ანიჭებს, ან წითელს - ტანინის დაბალი შემცველობით, როგორც, მაგალითად, Beaujolais. ზომიერად მარილიან კერძებს ყველაზე მეტად უხდება ღვინოები მკვეთრად გამოხატული ხილის ხასიათით, იმისდა მიუხედავად, თეთრი იქნება ის თუ წითელი. გამოდგება ზომიერად მშრალი და ტკბილი გერმანული ღვინოები, როგორიცაა Riesling და Scheurebe. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ წითელი ღვინო მცირე ოდენობით ტანინს უნდა შეიცავდეს, ან იმ ტიპს შეესაბამებოდეს, რაც ახასიათებს ტკბილი მწიფე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოებს, რომლებიც თბილ კლიმატურ ზონაში იზრდება.
ტიპურ მარილიან საკვებს კარგად შეესაბამება შამპანური და სხვა მშრალი ცქრიალა ღვინოები, ასევე ხერესი fino და manzanilla. სხვათა შორის, მხოლოდ ეს ღვინოები უხდება ზეთისხილს.
ახალდაფქული წიწაკა მთლად მარილის "ეფექტს" ვერ ახდენს, თუმცა, თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმელის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება: საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.
კერძის როგორც მჟავე, ასევე ტკბილი გემო ღვინოს უნდა ეხამებოდეს და თუ მეტად არა, ისეთივე ტკბილი მაინც უნდა იყოს. თუ კერძი ღვინოზე ტკბილია, მაშინ ღვინო გემოს კარგავს და მჟავე ხდება. როგორც სანელებლიან საკვებთან, აქაც მნიშვნელოვანია ღვინისა და კერძის "წონის" თანაფარდობა, თუმცა, მოცემულ შემთხვევაში ამაზე კონცენტრირება არ ღირს, რადგან გადამწყვეტი მნიშვნელობა სიტკბოს ენიჭება. ყველაზე "მძიმეწონიანი" ტკბილი ღვინოები ავსტრალიური მუსკატის ლიქიორები და ევროპული მაგარი ღვინოები - მალაგა, შერი და სხვადასხვა სახის მოსკატელია. მას მოსდევს Muscat de Beeaumes-de-Venise და სხვა მუსკატები სამხრეთ საფრანგეთიდან. მუსკატის ლიქიორები და მაგარი ღვინოები ხარისხიან შოკოლადთან ან ნაღების პომადასთან, ტრადიციულ საშობაო პუდინგთან და ნაყინთან ერთად უნდა მიირთვათ.
კეთილშობილ ობმოდებული ყურძნისგან დამზადებული, ასევე ახალი სამყაროს გვიანი მოსავლისგან დაწურული ღვინოები, განსაკუთრებით Semillion, Riesling და Chenin Blanc, ხშირად უფრო "მძიმე" და ტკბილია, ვიდრე მათი ევროპული ანალოგები - Sauternes და Barsac, გერმანული Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein , ლუარული Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Vouvray და სხვ. Semillion-ის საფუძველზე შექმნილი ღვინოები (ისეთი, როგორიცაა Sauternes), გაცილებით სხეულიანი და მდიდრულია, ვიდრე Chenin Blanc ღვინოები ლუარიდან, ასევე, გერმანული ტკბილი ღვინოები. ისინი განსაკუთრებით უხდება ნაღების კრემით მორთულ პუდინგებს და კრემ-ბრულეებს. ლუარისა და გერმანულ ტკბილ ღვინოებს მკვეთრად გამოხატული მჟავე ნოტა ახასიათებს, რომელიც განსაკუთრებით უხდება ხილის პუდინგებს. Asti-სა და სხვა ცქრიალა მუსკატების გარდა, გერმანული ტკბილი ღვინოები ყველაზე მსუბუქია. ავსტრიული ღვინოები, მიუხედავად მათი სიახლოვისა გერმანულთან, გაცილებით სხეულიანია.
ტკბილ კერძებს საოცრად არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. ეს არ ეხება მხოლოდ სახელგანთქმულ წყვილებს - Sauternes და იხვის ღვიძლის პაშტეტს, Sauternes და როკფორს. ზღვის პროდუქტებთან და ნაღების სოუსში მომზადებულ თეთრ თევზთან შეგიძლიათ მიიტანოთ გერმანული Spatlese, ნახევრადმშრალი Vouvray, Montlouis ან Juranion, ასევე ნახევრადმშრალი შამპანური, მაგრამ ამ ღვინოების ხარისხი ერთმნიშვნელოვნად მაღალი უნდა იყოს. ნახევრადტკბილი გერმანული Riesling შეიძლება მიირთვათ ბატისა და იხვის, ღორისა და გარეული ღორისგან დამზადებულ ცხიმიან კერძებთან, განსაკუთრებით, თუ ისინი რომელიმე ხილის ტკბილ სოუსთან ან გარნირთან ერთად არის წარმოდგენილი. ტკბილი სოუსები, ჟელეები და სანელებლები საუკეთესოდ ეხამება Spatlese-სა და Auslese-ს მოტკბო-მომჟავო არომატს. მაგრამ ისინი არ უხდება წითელ ხორცსა და ნანადირევს, ასევე შინაური ფრინველისა და თევზისგან დამზადებულ ბევრ კერძს. ნებისმიერ შემთხვევაში ღვინო არა სანელებლების, არამედ ძირითადი პროდუქტების მიხედვით უნდა შევარჩიოთ. იმ შემთხვევაში, თუ სანელებლებს მსხვერპლად ვერ წირავთ, სოუსი კერძის ერთ-ერთი მთავარი ღირსებაა ან წითელ ღვინოს ეტიკეტი ითხოვს, უნდა შეარჩიოთ "ტკბილი" ხილის ბუკეტის მქონე სასმელი. მაგალითად, კალიფორნიული Zinfandel, ავსტრალიური Shiraz ან ახალი სამყაროს წითელი ღვინოები.
ძველი სამყაროდან შეიძლება შეარჩიოთ ხმელთაშუაზღვისპირეთის ღვინოები, რომელთაც ყურძნის არომატი შეინარჩუნეს - გრენაში, სირა ან ტემპრანიიო. გაცილებით გრილი რაიონებიან უპირატესობა იმ ღვინოებს უნდა მიანიჭოთ, რომელიც საუკეთესო მოსავლისგან არის მიღებული. ამასთან, სასურველია დარწმუნდეთ, რომ მათში ტანინის შემცველობა დაბალია.
რაც შეეხება თეთრი ღვინოების შერჩევას (გერმანულის გამოკლებით), ყურძნის სიმწიფე ამ შემთხვევაშიც გადამწყვეტია, თუმცა ოდნავ გამოხატული სიმჟავე აქაც არსებითია, განსაკუთრებით, თუ მოტკბო-მომჟავო სოუსთან გვაქვს საქმე. ყველაზე იოლია არჩევანი ახალგაზრდა ღვინოზე შეაჩეროთ. უარი უნდა თქვათ იმ ღვინოებზე, რომელთაც დიდი ხნის განმავლობაში აძველებდნენ მუხის კასრებში, ასევე, ღვინოებზე, რომელთაც მკვეთრად გამოხატული ზეთისებური გემო დაჰკრავს (იგი ჩნდება ვაშლისა და რძის ფერმენტაციისას, რომელიც მჟავიანობას აქვეითებს). მუხისა და ზეთოვანი გემო, განსაკუთრებით, თუ ორივე ერთადაა, არ უხდება არც ტკბილ, არც ცხარე ხილის სოუსებს და არც სანელებლებს.
ის ფაქტი, რომ ღვინო მუხის კასრშია დაძველებული, ხშირად ეტიკეტზეა მითითებული, თუმცა, ამის მიხედვით ვერ განსაზღვრავ, რამდენად შეიძლება თავად ღვინოს ჰქონდეს მუხის გემო. ვაშლისა და რძის ფერმენტაციის შესახებ კი ეტიკეტზე არაფერი წერია. ამ ტექნოლოგიას წარმატებით იყენებენ ბურგუნდიაში, ამიტომ მათ ახალი სამყაროს ბევრმა ამბიციურმა მწარმოებელმა მიბაძა.
აქამდე ტანინს ბოროტების სიმბოლოდ განვიხილავდით. სწორედ ის აძლევს ღვინოს საშინელ გემოს თევზის კერძებთან ერთად. მარილთან კომბინაციაში იგი კერძს მწკლატეს ხდის, ასევე არ უხდება ბევრი სახეობის ყველს და კვერცხისგან მომზადებულ კერძებს. მაგრამ, ისევე, როგორც თეთრი ღვინისთვის მჟავიანობა, ტანინი წითელი ღვინისთვის ძალზე მნიშვნელოვანია. იგი ღვინოს დამახასიათებელ სიმაგრეს აძლევს და მის გემოს უფრო რთულს ხდის.
მეღვინეებს შეუძლიათ მართონ ტანინის შემცველობა, რათა ბაზრის მოთხოვნას უკეთ უპასუხონ. ბოლო წლებში გამოკვეთილი ტენდენციის მიხედვით, წითელ ღვინოებს ტანინის ნაკლები შემცველობით ამზადებენ. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ არსებობს ყურძნის ზოგიერთი ჯიში, რომელიც ბუნებრივად შეიცავს დიდი რაოდენობის ტანინს, მათ შორისაა სირა, კაბერნე, ნებიოლო, ბრუნელო და ტანა. ზოგიერთი ჯიშები კი, მაგალითად გამე, Beaujolais-იდან და დოლჩეტო, ბუნებრივად შეიცავენ მცირე რაოდენობის ტანინს.



* * *
თუ თქვენ საუკუნეებით აპრობირებული იდეალური გასტრონომიული წყვილებით გსურთ შემოიფარგლოთ, ამ წერილის დასაწყისს დაუბრუნდით, თუ სიახლეების მოყვარული ხართ, თამამად განახორციელეთ ექსპერიმენტები, თუმცა, ნურც დადგენილ წესებს დაივიწყებთ, რადგან ნებისმიერი გადახვევა წესებიდან სწორედ მათ არსებობას ადასტურებს. ჩვენ კი რამდენიმე კლასიკურ გასტრონომიულ წყვილს შემოგთავაზებთ:
ხიზილალა - შამპანური, მწიფე არავინტაჟური ან ვინტაჟური.
კარპაჩო - ახალი წითელი Dolcetto, ხარისხიანი ტოსკანური წითელი ღვინოები ან ვარდისფერი შამპანური.
კარრი - არომატული ხილის ღვინოები (მაგალითად, შარდონედან ან მარსანიდან), მშრალი Muscat, ან Gewurztraminer, ან წითელი ღვინო ტანინის მცირე შემცველობით, მაგალითად, შირაზი ან ტემპრანიიო.
ჩინური კერძები - ახალი არომატული თეთრი (Riesling Kabinett, Gewurtztraminer, ახალზელანდიური Sauvignon Blanc), მსუბუქი წითელი (როგორიცაა შპატბურგუნდერ ბადენიდან) ან პომროლის ღვინოები.
ქათამი - სხვადასხვა სტილის წითელი და თეთრი ღვინოები - ბერჟერაკული წითელიდან - სენ-ვერანის თეთრი ღვინოების ჩათვლით. შებოლილ ქათამთან რეკომენდებულია Chardonnay ახალი სამყაროდან, vin de pays მაკონადან ან შალონეზიდან.
ლაზანია - ხილის საშუალო ან სრულყოფილი წითელი, როგორიცაა Rosso di Moltalcino, რუმინული Cabernet ან Primitivo.
ხორცეული დელიკატესი - ახალგაზრდა წითელი ღვინოები, როგორიცაა Beaujolais, Chinon, ან ჩილეს Cabernet Sauvignon, ასევე შვეიცარული Pinot Noir ან ნოლი.
პაელია - მშრალი და საკმარისად სავსე ვარდისფერი, მაგალითად, ნავარიდან, პროვანსიდან ან ლირაკიდან.
პიცა - ახალი წითელი ხილის ან ახალი საშუალო თეთრი, მაგალითად, Chianti, ღვინოები კალიფორნიული სანჯოვეზედან ან შარდონედან.
რიზოტო - მსუბუქი არომატული თეთრი ღვინოები, როგორიცაა Pinot Bianco, Soave Classico ან პიემონტური Favorita.
სპაგეტი - ცოცხალი ხილის წითელი, როგორიცაა Chianti Classico ან Montepulciano d`Arbuzzo ხორცის სოუსთან ერთად; ახალი თეთრი, მაგალითად, Pinot Grigio ან Collio, ცხიმიან სოუსებთან ან სპაგეტი კარბონარასთან ერთად.
სტეიკი - სტრუქტურირებული წითელი ღვინო, როგორიცაა საუკეთესო ღვინოები კაბერნე სოვინიონიდან, შირაზიდან, ნებიოლოდან ან სანჯიოვეზედან.
სუში - ახალი ძალიან მშრალი ან მშრალი თეთრი, მაგალითად, გერმანული Riesling Trocken, მშრალი ავსტრალიური Riesling, შამპანური ან ჩილეს Sauvignon.
ხბოს ხორცი - მსუბუქი მშრალი თეთრი (Vouvray, ელზასური Pinot Gris) ან მწიფე დიდებული წითელი ღვინოები (Pommard ან ღვინოები მარგოდან).
ფუა-გრა - კონცენტრირებული თეთრი ტკბილი ღვინო, მაგალითად, ელზასური Pinot Gris, Sauternes, Luranson, Tokaj, Recioto di Soave ან წითელი ცქრიალა Shiraz.
მწვადი - ინტენსიური ხილის წითელი, მაგალითად, ტემპრანიიოდან, ზინფანდელიდან, დორუს ან ალენტეხოს ველებიდან.
შოკოლადი - მაგარი ტკბილი ღვინო: Malaga, ლიქიორის Muscat ან ათწლიანი მუქი პორტვეინი; შოკოლადის პუდინგთან ერთად - Muscat-de-Venise, ახალგაზრდა Sauternes.

Monday, 22 October 2007

ღვინო თუ ლუდი?


დანიელი მეცნიერები ამტკიცებენ, რომ ღვინო უფრო სასარგებლოა, ვიდრე ლუდი. გამოკვლევებმა აჩვენა, რომ ლუდის მოყვარულებს, ღვინის მოყვარულებთან შედარებით, უფრო სუსტი ჯანმრთელობა აქვთ.
საქმე იმაშია, რომ ღვინის მოყვარულები ნაკლებ ცხიმიან საკვებს მიირთმევენ, გარდა ამისა, ისინი განათლებითაც და სულიერი მდგომარეობითაც სჯობნიან ლუდის მოყვარულთ.
როგორც ამბობს, ამის ერთ-ერთი მიზეზი სასმელის მისაყოლებელია.


© „მარანი“

ჭარბწარმოების კრიზისი ჩილეში


ჩილეს მევენახეები მწვავე კრიზისს განიცდიან, რაც ჭარბი მოსავლითაა გამოწვეული. ბოლო წლებში ქვეყანაში ყურძნის არნახული მოსავალი მოდის, რის გამოც ყურძენზე ფასები საგრძნობლად კლებულობს. ვარაუდობენ, რომ ამ წელს მევენახეები კილოგრამ ყურძენზე ოთხჯერ ნაკლებ თანხას მიიღებენ გასულ წელთან შედარებით.
ჩილე ლათინურ ამერიკაში ღვინის უმსხვილესი ექსპორტიორია. კრიზისი იმდენად სერიოზულია, რომ მთავრობამ ფერმერები აიძულა 5 ათასი ჰექტარი ვენახი გაენადგურებინათ, კომპენსაციის სახით კი სულ 14 მლნ დოლარი გადაუხადა.
© „მარანი“

Sunday, 21 October 2007

ღვინისგან დამზადებული ტანისამოსი


ახალგაზრდა მკვლევარებმა დასავლეთ ავსტრალიის უნივერსიტეტიდან ჩვეულებრივი ყურძნის ღვინო ტანსაცმლის მასალის მისაღებად გამოიყენეს. ღვინოს აქვს უნარი მეორედ დუღილისას გაიკეთოს აპკი - მიკროორგანიზმებისგან წარმოშობილი ცელულოზა. ამ აპკისთვის კაბის ფორმა რომ მიეცათ, ექსპერიმენტატორებმა ადამიანის ზომის გასაბერი თოჯინა გამოიყენეს. როდესაც აპკი გაშრა, თოჯინა დაფუშეს. გამოვიდა კაბა, რომელიც პირველყოფილი ადამიანის ტანსაცმელს მოგვაგონებს. მისი ტარება შესაძლებელია, თუმცა ერთი ნაკლი აქვს - აუცილებლად ნესტიანი უნდა იყოს. როცა შრება, ადვილად იხევა. ამას გარდა, ბაქტერიებისგან წარმოქმნილი ცელულოზის ბოჭკოები, ბამბის ბოჭკოებისგან განსხვავებით, ძალიან მოკლეა. მაგრამ ჯგუფი უკვე განიხილავს შესაძლებლობებს, თუ როგორ გაზარდოს ცელულოზის ბოჭკოები. ბოჭკოები თუ გაიზარდა, ქსოვილი უფრო გამძლე და ტანსაცმელიც არა "ნაკუწ-ნაკუწა" იქნება, არამედ - მთლიანი.
გამომგონებლები აპირებენ ექსპერიმენტი სხვა ალკოჰოლურ სასმელებზეც გამოსცადონ, პირველ რიგში - ლუდზე.

© „მარანი“

მოლდოვა ვაზის ჰიბრიდული ჯიშების წინააღმდეგ


მოლდოვა უარს ამბობს ვაზის ჰიბრიდული ჯიშების მოყვანასა და მათ საღვინედ გამოყენებაზე. ამის შესახებ აგროსამრეწველო სააგენტო Moldova-Vin-ის პროდუქციის ანალიზის, პროგნოზისა და განვითარების სამმართველოს უფროსმა, იურიე მუდრიამ განაცხადა.
ვაზის ჰიბრიდული ჯიშები ქვეყანაში 200 წლის წინ შეიტანეს, რადგან მათ ფილოქსერა არ ეტანება. თუმცა ასეთი ყურძნისგან დაწურული ღვინო ხარისხით არ გამოირჩევა და მალე ალბათ ბაზარზეც აღარ გაიყიდება.
ამერიკული ჯიში, იზაბელა ბუნებრივი ჰიბრიდია (Vitis labrusca და Vitis vinifera). ეს ჯიში საკმაოდ გავრცელდა ყოფილ საბჭოთა სივრცეში (საქართველო, აზერბაიჯანი, მოლდოვა, უკრაინა, კრასნოდარის მხარე). იზაბელა კარგად უმკლავდება ფილოქსერას და სოკოს დაავადებებს, ყინვაგამძლეა და უხვმოსავლიანი. Vitis labrusca და ჰიბრიდული ჯიშები, მაგ. კონკორდი, დიდი ხანია აღარ გამოიყენება ამერიკის ღვინის წარმოებაში. სავარაუდოდ, იზაბელაც მალე გაქრება საერთაშორისო ბაზრებიდან.


© „მარანი“

ღვინის ჭარბწარმოება ევროპაში


უკვე დიდი ხანია ევროკავშირის ქვეყნებს ღვინის ჭარბწარმოება აწუხებს და მის თავიდან ასაცილებლად გარკვეული ზომების მიღება უწევს. 2000 წლიდან მოყოლებული წარმოებული ღვინის 10 %-ს გადასამუშავებლად აგზავნიან. მიმდინარე წელს გამოცხადდა ტენდერი 653,4 ჰექტოლიტრის დისტილაციაზე - წარმოდგენილი იყო ფრანგული, ბერძნული, იტალიური და ესპანური ღვინოები.
ამ ბოლო დროს ევროპაში არგენტინული და ჩილეს ღვინოები უფრო პოპულარული გახდა. დღესდღეობით მათი იმპორტი ევროკავშირის ქვეყნებში ოცჯერ მეტია, ვიდრე ეს ათი წლის წინ იყო. ამის გამო ღვინის წარმოების ტრადიციის მქონე ზოგიერთი ქვეყანა იძულებულია ვენახების რაოდენობა შეამციროს, ზედმეტი პროდუქცია კი ბიოეთანოლად აქციოს.
ღვინის გადამუშავებით მიღებულ ბიოსაწვავს ბენზინს უმატებენ. ასეთი საწვავი გარემოს ნაკლებად აბინძურებს. ევროკომისიის გეგმის მიხედვით, 2020 წლისთვის, ევროკავშირის ქვეყნებში საწვავის მინიმუმ 10% ბიოლოგიური წარმოშობის უნდა გახდეს.
ავტომობილების საწვავად ეთანოლის გამოყენებას ევროპის ქვეყნები უკვე აქტიურად უჭერენ მხარს. გერმანიაში ბიოსაწვავი არ იბეგრება, ხოლო შვედეთში ბიოსაწვავზე მომუშავე მანქანები უფასოდ შედიან სტოკჰოლმის ცენტრში და არ უწევთ ე.წ. "პარკინგის" გადასახადის გადახდა.


© „მარანი“

რუსულმა ემბარგომ "აფხაზეთის ღვინოები და წყლები" სამი მილიონი დოლარით აზარალა

რუსული ემბარგოს შედეგად აფხაზურმა კომპანიამ ~აფხაზეთის ღვინოები და წყლები~ სამი მილიონი დოლარის ზარალი განიცადა.ამის შესახებ აფხაზეთის დე-ფაქტო პრეზიდენტის საიტი იუწყება. ~ზარალის ზუსტი ოდენობა, რომელიც კომპანიამ განიცადა, ჯერ კიდევ დასათვლელია. თუმცა 1-ელი ოქტომბრის მონაცემებით, ჩვენ ფაქტობრივად, ბანკროტის მდგომარეობაში ვართ~,-განაცხადა კომპანიის გენერალურმა დირექტორმა ნიკოლაი აჩბამ. მისივე თქმით, გადასახადებისგან გათავისუფლების და სახელმწიფო ბიუჯეტიდან 22 მილიონი რუბლის კრედიტის გამოყოფის მიუხედავად, ~აფხაზეთის ღვინოების და წყლების~ ფინანსური მდგომარეობა სავალალოა. აჩბას ვარაუდით, კომპანიას მუშაობის ძველი დინამიკის აღსადგენად, დაახლოებით, ორი წელი დასჭირდება. აფხაზეთის დე-ფაქტო რესპუბლიკის ბიუჯეტმა კი რუსეთში ღვინის გატანის აკრძალვის გამო ორი მილიონი დოლარი იზარალა.რუსეთში აფხაზეთში წარმოებული ღვინის შეტანა გასული წლის შემოდგომაზე აიკრძალა. აფხაზური ღვინო რუსეთის მთავარი სანიტარის გენადი ონიშჩენკოს გადაწყვეტილებით, რუსულ ბაზარზე ოფიციალურად ორი დღის წინ დაუშვეს.

Saturday, 20 October 2007

ჰიუ ჯონსონი - ღვინის ისტორია (4)


ლეგიონები ითხოვენ ღვინოს

საიდუმლოებით მოცული ალობროგიკა

გალიაში, რონის ხეობის გაყოლებაზე, მეორე სავაჭრო გზაც გადიოდა, რომელსაც ცალკე ისტორია აქვს. პირველ გიგანტურ "ემპორიუმად" (საწყობად), საიდანაც ღვინო ჩრდილოეთში გაჰქონდათ, ძლიერი და რომთან დამეგობრებული ალობროგების ტომის ქალაქი იქცა. ალობროგები გაბატონებული იყვნენ რონის აღმოსავლეთ სანაპიროდან აღმოსავლეთით ალპებამდე და ჟენევის ტბამდე გადაჭიმულ ტერიტორიაზე. მათ ტერიტორიაზე მდებარეობდა ერმიტაჟად წოდებული გრანიტული წარმოშობის მაღალი და მოზრდილი მიწის ნაკვეთი. რონა, რომელიც ამ ადგილას ფართოვდებოდა, გარს უვლიდა ნაკვეთის ძირს და მარცხნივ იმგვარად უხვევდა, რომ წარმონაქმს მდინარის წყლისაგან არეკლილი მზის სხივები ეცემოდა. ყურძნის დარგვა აქ ისეთი სარისკო არ იყო, როგორც ბორდოში - ერმიტაჟი ხმელეთზე ხმელთაშუა ზღვისპირეთის პატარა ნაგლეჯივით მოჩანდა (მარადმწვანე მუხებითა და მისი ყველა დანარჩენი ატრიბუტით). მიწის ასეთივე ნაკვეთი იყო მდინარის დასავლეთ სანაპიროზეც, ვიენთან - ახლანდელი ამპიუისა და კონდრიოს თავზე. ალობროგები საკმაოდ ჭკვიანები აღმოჩნდნენ: მათ თავიანთი ტერიტორიული საზღვრები რონის გაღმა გადაიტანეს და ეს ნაკვეთიც შიგ მოაქციეს. ამჟამად მას კოტ-როტი ეწოდება.
აქ ხმელთაშუა ზღვისპირეთიდან ვაზის ჩამოტანის საჭიროება არ იყო. არსებობს ცნობები იმის შესახებ, რომ ადგილობრივ ტყეებში შესაფერისი ყურძენი უკვე არსებობდა. ვაზი მშვენივრად ეგუება იმ პირობებს, რომელშიც იზრდება. შესაძლოა, გასაოცარი ღვინის გამოჩენა, რომელმაც ალობროგიკას სახელი მიიღო, ჩვეულებრივ მუტაციას უკავშირდება, არც ის არის გამორიცხული, რომ ეს ღვინო მზადდებოდა ვერგილიუსის მიერ ხოტბაშესხმული ვაზისგან, რომელიც იტალიურ ალპებში იზრდებოდა.
ნებისმიერ შემთხვევაში ღვინო ალობროგიკა, რომელიც ვიენში ვერგილიუსის სიკვდილიდან არა უგვიანეს 90 წლისა იყიდებოდა (პლინიუსის მონაცემებით), იქცა რომის საუკეთესო ღვინოების ძირითად კონკურენტად. მას განსაკუთრებით კუპრის (დამწვარი ფისის) მძაფრი არომატის გამო აფასებდნენ, რომელიც ძალზე იშვიათია კარგი ღვინისთვის. ზოგიერთი სპეციალისტი მიიჩნევს, რომ ალობროგიკა თანამედროვე რონის პტი სირად გარდაიქმნა. არსებობს სხვა ვერსიაც: მონდიოზე - სავოის ალპებიდან (ძალზე არომატული წითელი ყურძენი, რომელსაც სათანადოდ ვერ აფასებენ). მონდიოზეს ერთ-ერთ სინონიმს გროს სირა წარმოადგენს; მეორეს - რეფოსკო, ყურძენი ჩრდილო-აღმოსავლეთ იტალიიდან (ეს ძაფი ალობროგიკას აგრეთვე აკავშირებს რეტის ღვინოსთან). მესამე ვერსიის თანახმად, ალობროგიკა ყურძენ პინოს ოჯახის, ესე იგი, ბურგუნდიისა და შამპანის ყველა წითელი ღვინის წინაპარია.
რომის გალიის მნიშვნელოვანი ცენტრი ლიონი იყო, რომელიც ვიენიდან 30 მილის დაშორებით (კარჭაპის გამწევი მონებისთვის სამი დღის სავალზე) მდებარეობდა. ლიონში ნაწილდებოდა ჩრდილოეთ რაიონებში გასაგზავნი ღვინოც. იგი ასევე წარმოადგენდა გალიის ყველაზე მსხვილ "საწყობს". გერმანიის საზღვართან განლაგებულ რომაელთა ჯარებს ტკბილი სამხრეთული ღვინო უყვარდათ და მშრალ ალპურს არ აღიარებდნენ. ჩრდილოეთში ჩაჰქონდათ ანდალუზიის მზით გაჯერებული ასობით ათასი ამფორა ფორტებზე მოთვალთვალე იმ მზვერავების განწყობის ასამაღლებლად, ყოველ წუთს ტევტონთა თავდასხმა რომ ემუქრებოდათ.

ედუელთა ჩივილები

გალებიდან რომის პირველი მოკავშირეები ედუელები გახდნენ, რომელთა ციხე-სიმაგრე კოტ დ’ორიდან ოდნავ დასავლეთით მდებარეობდა. იმპერატორ ავგუსტუსის დროს ედუელებმა დატოვეს თავიანთი ციხე-სიმაგრე და რომაელების დახმარებით დააარსეს ახალი ქალაქი ავგუსტოდუნუმი. მოგვიანებით ეს სახელი შეამოკლეს და დარჩა ავტუნუმი. რომაელების ხელში იგი გალიის ერთ-ერთ უმსხვილესად ქალაქად იქცა, მაგრამ ყურძნის მოსაყვანად იქ მეტისმეტად ციოდა. სამაგიეროდ, ქალაქის კუთვნილი მიწები საკმაოდ შორს იყო გადაჭიმული და კოტ დ’ორსაც მოიცავდა, რაც ყურძნის გაზრდისა და ქვეყნის ჩრდილოეთისა და სამხრეთის შემაერთებელი მთავარი სახმელეთო არტერიასთან ღვინის დამზადების მშვენიერ შესაძლებლობას იძლეოდა. მდინარის სიახლოვეს ვაზის ჩაყრა უკეთესი რომ იქნებოდა, ედუელებმა ეს მშვენივრად უწყოდნენ, მაგრამ კომერციულმა მოსაზრებებმა აქაც იმძლავრა. ისე გამოვიდა, რომ კოტ დ’ორი მდინარის მოშორებით გაშენებული ერთადერთი უძველესი დიდი ვენახია.
პირველი ზუსტი ცნობები პაგუს არებრიგნუსის შესახებ (მაშინ ასე უწოდებდნენ კოტის მეღვინეობის რეგიონს) გვხვდება 312 წელს ავგუსტოდუნუმში ჩასულ იმპერატორ კონსტანტინეს მისამართით გამოთქმულ საჩივართა სიტყვაში. იმპერიის აყვავების დღეები უკვე ჩავლილი იყო. გერმანელებისა და ალემანების მიერ ქალაქი ორჯერ გაიძარცვა - 269 და 276 წლებში. მხოლოდ სხვა, ბალტიიდან ბურგუნდიელთა უფრო კეთილშობილი ტომის გამოჩენის შედეგად გახდა შესაძლებელი ედუელთა დედაქალაქის სრულად აღდგენა და იმპერატორის დასახვედრად მისი მომზადება. ასე გაჩნდა ბურგუნდია.
კოტის ვენახები, როგორც ორატორმა მოახსენა კონსტანტინეს, მართალია, საყოველთაო შურის საგანს წარმოადგენს, მაგრამ სავალალო მდგომარეობაში იმყოფება. ნარგავების გასაფართოებლად აქ არ არის ისეთი ვრცელი ტერიტორიები, როგორც ბორდოში. ვენახი მოქცეულია ქვიან ბორცვებსა და ჭაობიან ვაკეს შორის, სადაც მოსავალი სიცივისგან ფუჭდება. მიწის ამ ვიწრო ზოლზე (რომელსაც მაშინვე იცნობს ნებისმიერი, ვისაც კოტთან შეხება ჰქონია) ვაზი სიბერისგან დაკნინებულია და ნიადაგის დამუშავება შეუძლებელია, რადგან ყოველ ფეხის ნაბიჯზე გვხვდება ერთმანეთში გადახლართული ფესვები. გარდა ამისა, როგორც ორატორმა თქვა, ყველა, მათ შორის მთავარი სამხედრო გზაც, ისეთი ოღროჩოღროა, რომ ნახევრად დატვირთული საზიდავიც კი გატყდება; და, რა თქმა უნდა, ერთგული ქვეშევრდომებისთვის ადვილი არ არის გადასახადების გადახდა.
რამდენად გადაბერებული იყო ვაზი ჯერ კიდევ მაშინ? რა ხნის განმავლობაში იქცა ვენახი ისეთად, როგორც მას აღწერდა (თუნდაც გადაჭარბებულად) პატივსაცემი ორატორი? გამოდის, რომ ვაზი დარგული იყო პროვინიაჟის სისტემის, და არა რომის სახელმძღვანელოების, მიხედვით. მისი არსი შემდეგში მდგომარეობს: ლერწს მიწაზე გადააწვენენ, რის შემდეგაც მას დამატებითი ფესვები გამოაქვს. ყოველ წელს ახალი რქა-ფესურა ჩნდება, ხოლო კუფხალს დროებითი მსუბუქი საყრდენით აკავებენ მიწის ზემოთ. ვენახის აღწერა, როგორც ფესვების აბლაბუდა, სავსებით მიესადაგება პროვინიაჟის სისტემას - მაგრამ მაინც რამდენად ასაკოვანი იყო ვაზი?
უდავოა, რომ ყურძენი ჯერ კიდევ ბარბაროსთა შემოსევებამდე დარგეს, ესე იგი, როგორც მინიმუმ, ჩვ. წ. III საუკუნის პირველ ნახევარში. ძლევამოსილი ქალაქი ლიონი სწორედ მაშინ იწყებდა დაცემას. იყო თუ არა ამის მიზეზი კოტის ვენახები, თუ ეს უბრალო დამთხვევაა და ჩვენ არ ვიცით?! ზოგიერთი უფრო ადრინდელ თარიღზე საუბრობს, და იმ ფაქტს იშველიებს, რომ ქალაქმა ბონმა თავის აყვავებას საუკუნით ადრე მიაღწია; ის კი არა, ძველებურ გასასხლავ დანებს და ბახუსის პორტრეტებსაც კი პოულობენ. ავგუსტოდუნუმში ამფორების ჩამოტანა II საუკუნეში შეწყვიტეს, რაც კასრების გამოყენებაზე მიუთითებს. სავსებით შესაძლებელია, რომ მათში უკვე ადგილობრივ ღვინოს ასხამდნენ.


იქ, სადაც ახლა შამპანურს აკეთებენ…


ჩვენი მცდელობები, დაგვედგინა საფრანგეთის სხვა ვენახების წარმოშობის თარიღი, ასევე ამაო გამოდგა. ყოველი მათგანი მარტივი ლოგიკის მიხედვითაა განლაგებული: მსხვილი ქალაქის სიახლოვეს, თითქმის ყოველთვის მდინარის გვერდით და ყოველთვის (განსაკუთრებით ჩრდილოეთში) გორაკის ციცაბო ფერდობზე. რომაელებმა იცოდნენ, რომ ფერდობზე ცივი ჰაერი ეშვებოდა და წყლის მსგავსად მოსავლისათვის დამღუპველ აუზებს ქმნიდა.
გალიაში, სადაც უპირატესად ვაკე ადგილები იყო, რამდენიმე განსაკუთრებით მაღალი ქვიანი ბორცვი გალ-რომაელთა ერთ-ერთ პირველ ვენახებად იქცა. ამის კარგი მაგალითია სანსერის ცარცოვანი ბორცვი ლუარაზე, რომელიც თვალში ისევე გვხვდება, როგორც ერმიტაჟი რონაზე. აპოსტატად ცნობილმა იმპერატორმა იულიუსმა, რომელმაც უარყო თავისი წინამორბედის - კონსტანტინეს მიერ მიღებული ქრისტიანობა და იმპერიაში ადრინდელი ღმერთების დაბრუნება სცადა, ორი წელი დაჰყო პარიზის წინაპარ პატარა ქალაქ ლუტეციაში, სადაც იმ ყურძნისგან დაწურულ ღვინოს სვამდა, რომელიც, სავარაუდოდ, მონმარტრის ბორცვზე იზრდებოდა.
რეიმსის მთამ, როგორც ჩანს, ასევე ერთ-ერთმა პირველმა გაიჩინა საკუთარი ვენახები. ხოლო შამპანის დედაქალაქი რეიმსი გარშემორტყმულია რომაელების მიერ გათხრილი ცარცის მაღაროებით, სადაც ისინი მშენებლობისთვის ქვებს მოიპოვებდნენ. მთის სამხრეთი ფერდობი, რომელიც მდინარე მარნას გადაჰყურებს, იდეალურია ყურძნისთვის. მართალია, არ არსებობს არანაირი მტკიცებულება იმის შესახებ, რომ გალ-რომაელებს თავიანთი ყურძენი იმ ადგილებში მოჰყავდათ, სადაც ახლა შამპანურს აკეთებენ, მაგრამ საეჭვოა, რომ ასეთი შესაძლებლობა მათ ხელიდან გაეშვათ.
ამ გალური ვენახების დიდი ნაწილი, ალბათ ბორდოსა და რონის გარდა, გაშენდა იმ დროს, როდესაც თეორიულად ჯერ კიდევ ძალაში რჩებოდა დომიციანეს ბრძანება პროვინციაში ყურძნის დარგვის აკრძალვის შესახებ. უცნობია, მათ რომის საგანგებო ნებართვა მიიღეს, თუ (რაც უფრო სარწმუნოა) ადგილობრივმა ხელმოკლეობამ და სურვილებმა სძლია ადამიანურ კანონმორჩილებასა და შიშს სასჯელის წინაშე. ყოველ შემთხვევაში, კანონში მოხერხებული თავის დასაძვრენი იყო: რომის მოქალაქის მფლობელობაში არსებული ნებისმიერი მიწა რომის კუთვნილებად ითვლებოდა, მაშასადამე, ამ მიწაზე ნებადართული იყო ვენახის გაშენება. თუმცა, 280 წელს იმპერატორ პრობუსის მიერ დომიციანეს ბრძანების გაუქმებამ ("მოქალაქენო, - თქვა მან, - გააშენეთ ვენახი და გამდიდრდით"), მევენახეობას ახალი მძლავრი იმპულსი მისცა. როგორც ჩანს, ლუარის ბევრი ვენახი VI საუკუნეში გაშენდა. ლუარაში ბოლომდე მიიყვანეს ბორდოში ბიტურიკისა და რონის ხეობაში ალობროგიკას დაწყებული საქმე - ყურძნის დასავლური და აღმოსავლური ჯიშები რეგიონში ორი მხრიდან შეიჭრა. ჩვენს დროში ლუარაში კაბერნე პინოსთან მეზობლობს, ხოლო ბურგუნდიული გამე - სოვინიონ ბლანთან ბორდოდან.

ლეგიონები ითხოვენ ღვინოს

აღმოსავლეთიდან რომაელებზე სპარსელების თავდასხმის შემდეგ ბარბაროსებმა გადაწყვიტეს, რომ მათი დრო დადგა. 260 წელს გერმანელები და ფრანკები რომაული ქალაქების გასაძარცვად გაემართნენ. მაგრამ ეს ჯერ კიდევ არ იყო იმპერიის მარცხი: ჩრდილოეთში ბარბაროსებმა რომაელები უბრალოდ აიძულეს გადაჯგუფებულიყვნენ. იმპერიის დედაქალაქი ჯერ კიოლნი გახდა, შემდეგ კი - ტრიერი.
შორეულ საზღვრებზე მყოფი რომაელი მხედართმთავრები არანაკლებ იყვნენ ღვინოს მოწყურებული, ვიდრე სამშობლოში დარჩენილი მათი კოლეგები. მაგრამ ხანგრძლივი მგზავრობის დასასრულს ღვინის ფასი უსაშველოდ იწევდა ზემოთ, ხოლო ხარისხი, პირიქით, ეცემოდა. ისტორიკოსი ტაციტუსი წერდა, რომ ჩრდილოეთში ხალხი რაღაც ლუდისმაგვარ უხეშ სასმელს სვამდა. როგორც ჩანს, იმპერიის ღვინო მათ თითქმის მიუწვდომლად ეჩვენებოდათ, თუ რა თქმა უნდა (რაც სავსებით შესაძლებელია), იქ არ იზრდებოდა ველური ყურძენი. მაგალითად, ზოგიერთი თანამედროვე სპეციალისტი მიიჩნევს, რომ რისლინგი უსურვაზისგან წარმოიშვა.
სავსებით შესაძლებელია, გერმანიის პირველი ვენახები იმავე პრინციპით ყოფილიყო გაშენებული, როგორც ბორდოსი. რა იქნებოდა, თუკი ვენახს ტრიერის შემოგარენში, ტყიან ციცაბო ფერდობზე გააშენებდნენ, სადაც ამისათვის საჭირო სამივე აუცილებელი ელემენტი - ქალაქი, მდინარე და ბორცვები არსებობდა? - რჩებოდა მხოლოდ ბორცვების სწორად შერჩევა. ციცაბო, სამხრეთისკენ მიმართული ფერდობი არა მარტო იკრებდა ამ მხარეებში ასე იშვიათ სითბოს (ძლიერი დაქანების გამო მზის სხივები ბორცვებზე ეცემოდა მართი, და არა მახვილი, კუთხით და სუსტად იშლებოდა), არამედ ვენახს ჩრდილოეთის ქარებისგანაც იფარავდა და ძლიერი წვიმებისგანაც იცავდა.

მეღვინე წმინდანები

გიბონმა რომის დაკნინება და დაცემა აღწერა, როგორც "ბარბაროსობისა და რელიგიის ტრიუმფი". იმპერატორების ხანას წმინდანთა ხანა მოჰყვა. კონსტანტინემ იმპერიაში შემოიტანა ქრისტიანობა და დედაქალაქი კონსტანტინოპოლში გადაიტანა. რომს თითქმის აღარ დარჩა ძალაუფლება. ფრანკები, ვანდალები და გოთები დაუცველი ევროპისაკენ დაიძრნენ. რომის უკანასკნელი ლეგიონები გაერთიანდნენ ფრანკებთან და ვანდალებთან, მრისხანე ატილასა და მისი ნახევარმილიონიანი (როგორც ვარაუდობდნენ) ჰუნების არმიის წინააღმდეგ, შეამოწმეს რა მისი ძალები 451 წელს შალონთან (შამპანში) მომხდარი ხოცვა-ჟლეტის დროს. ჩრდილოეთ საფრანგეთი ახლა ფრანკების ხელში იყო, სწორედ მათ მისცეს სახელი ამ ქვეყანას. იმპერიისგან აქ მხოლოდ ეკლესია დარჩა.
ეკლესია იმპერიულ ტრადიციებში შექმნილი ძველი რომის ნამდვილი პირმშო იყო და, მიუხედავად ამისა, მას მაინც არ ჰყავდა საკუთარი არმია. პირველი ეპისკოპოსები პროვინციებიდან გამოსული უმაღლესი რომაული წოდების განათლებული წარმომადგენლები იყვნენ. როდესაც რომმა ძალაუფლება დაკარგა, გადარჩენილები გამოეწყვნენ ეპისკოპოსებისა და მღვდლების შესამოსელში და არსებობა, რამდენადაც ეს შესაძლებელი იყო, რომაული წესით გააგრძელეს.
ბერებთან კი საქმე სხვაგვარად იყო. ეკლესიის ამქვეყნიურ სიბრძნეს ისინი თავგანწირულ სულიერებას უპირისპირებდნენ. მიჩნეულია, რომ ბერობის იდეა განდეგილ წმინდა ანტონს დაებადა სინას უდაბნოში, ეგვიპტეში, ჩვ.წ. 300 წელს. მისმა მოძღვარმა, მოძღვრის ნიჭით დაჯილდოებულმა წმინდა ათანასემ კი სწორედ იმ დროს ჩამოიტანა ბერობა ტრიერში. ტრიერში სავარაუდოდ ევროპაში პირველი მონასტერი გაჩნდა, რომელიც თითქმის მაშინვე შეიქმნა მას შემდეგ, რაც იმპერიაში ქრისტიანობა მიიღეს და ევროპის ფარგლებს გარეთ მონასტრები დაარსდა. მაგრამ მღვდელმსახურთა მდგრადი იერარქიული სისტემა ეპარქიებში უფრო ძლიერი იყო, ვიდრე კონტინენტზე მიმობნეული ბერების დაჯგუფებები. წმინდან ეპისკოპოსებს მრავალი სასწაული მიეწერება, რომელთა შორის უდიდესი მაინც სამი საუკუნის განმავლობაში სოფლის მეურნეობის (რომელშიც საკმაოდ დიდ როლს თამაშობდა მეღვინეობა) ბრწყინვალე ფორმის შენარჩუნება იყო. ეს ის პერიოდია, როდესაც დასავლური ქვეყნებისთვის მუსრის გასავლებად, აღმოსავლეთში გროვდებოდა და ძალას იკრებდა ჯოჯოხეთური ლეგიონები.
ბევრი ეპისკოპოსი მეღვინეობით იყო დაკავებული; მაგალითად, წმინდა მარტინი, გულჩვილი ლეგიონერი უნგრეთიდან (ლეგენდის მიხედვით, მან თავისი ფორმის მოსასხამის ქვეშ შეიფარა სიცივისგან აკანკალებული ღატაკი), რომელიც 371 წელს ტურის ეპისკოპოსი გახდა. ტურინში მეღვინეობის შემოტანას და გასხვლის ტექნოლოგიის გამოგონებას სწორედ მას მიაწერენ (ამ უკანასკნელის აღმოჩენამდე იგი მას შემდეგ მივიდა, რაც ვირის მიერ ტოტების ჭამას დააკვირდა). ღვინო ტურის მომდევნო ეპისკოპოსს, წმინდა გრიგორსაც უყვარდა. წმინდა ჟერმენი პარიზის სააბატოდან, რომლის მიწები მდინარე სენის მარცხენა სანაპიროზე იყო განლაგებული, მემატიანეს ცნობით, ბურგუნდიაში მდებარე მეღვინეობის დიდ მამულში დაიბადა. აღმოსავლეთ საფრანგეთში მოღვაწე კიდევ ერთ წმინდანს, ლანგრეს ეპისკოპოს გრიგორს კი არ აკმაყოფილებდა მისი საეპისკოპოსო მიწების ღვინო, და მან თავისი მეურნეობა დიჟონში გადაიტანა. წმინდა ერმელუნდუსმა ჩინებული ვენახი გააშენა ლუარის შესართავთან, ხოლო წმინდა დიდიემ მას კიდევ ერთი ზვარი მიამატა კაორში. ეპისკოპოსი ნიცეტიუსი ტრიერიდან, მოზელის მევენახეებთან თანამშრომლობდა, წმინდა გოარი კი - რეინელ ოსტატებთან.
საეპისკოპოსოების წინაშე მალე დადგა მონასტრების მზარდ გავლენასთან დაკავშირებული კონკურენციის პრობლემა. სწორედ ისინი ბატონობდნენ შუასაუკუნეების მეღვინეობაშიც. მაგრამ ძველი ფრანკების ყველა ქმედება უფერულდება მათი დიადი მემკვიდრის, წმინდა რომის იმპერიის პირველი მმართველის, იმპერატორ კარლოს დიდის საქმეების გვერდით. მისი სახელი (ფრანგულად Charlemagne - შარლემანი) დღემდე ამშვენებს მრავალი კეთილშობილი ღვინის ეტიკეტს.


© „მარანი“